食品非热加工

1、食品非热加工课程读书报告质量。过对食品非热加工课程资料的学习，以下介绍几种食品非热加工技术。一、高压脉冲电场：高压脉冲电场(pulsedelectricfields，PEF)是一种非热处理技术, 具有处理等特点，成为近几年来国内外争辩的热点之一。早在1967 年，英国学者就觉察25kV/cm 直流脉冲能有效致死养分细 国、日本等兴旺国家争辩比较活泼，并制造了成套的技术设备近几年来在我国国内已有几所大学和争辩机构设计了，如吉林大学、华南理工大学和江南大学等。争辩的内容主要涉及高压脉冲杀菌装置的设计，高压脉冲电场动力设备、放电电路的设计，高压脉冲电场对微生物、酶的影响和功能物质的提取等方面。1、P

2、EF技术的加工原理于认同电磁场对细胞膜的影响。细胞膜穿孔效应的。电磁机制模型部，受到强磁场(6.87 16kJ)作用。粘弹极性形成模型电解产物效应pH 值变化猛烈的条件下，杀菌效果没有什么变化的结果。臭氧效应能有效杀灭细菌。PEF 技术处理的影响因素处理菌的种类对象菌的种类：不同菌种对电场的承受力不同。食品加工中，一样条件对数生长期的菌体比处于稳定期的菌体对电场更为敏感。的样品菌落数下降的对数值比后者要多得多。电场参数的影响两侧的感应电动势与电场强度成正比，更高的电场强度能杀灭更多的细菌。加的脉冲数目增加而削减。振荡波形、双极性波形。在全部波形中，振荡波杀灭微生物的效率是最低的；方高。4) 脉

3、冲频率：假设提高脉冲频率，则杀菌效果上升。缘由是频率提高后，对到减缓，从而保证了更长的杀菌处理时间。率开头急剧下降，然后平缓，渐渐变平，最终增加杀菌时间亦无多大作用。处理样品的影响1液体食品温度：随着处理温度上升(2460范围内)，杀菌效果会有 物。溶液 pH 值：多数微生物的最正确生长环境的 pH 参加HCl 或 NaOH等可调整溶液的 pH 值使其偏离最正确生长区在承受脉体内酸碱平衡受到破坏，从而能促使其失活，较明显地提高杀菌效果。3介质电导率：介质电导率影响放电时的脉冲强度和脉冲次数，介质的电数目不变，即杀菌总时间下降，从而杀菌效果相应下降。处理效果高压脉冲电场杀菌主要是利用食品的非热物

4、理性质，温升小(50以 1 20J 的能量，100J 以上的能量。国内邓元修1.8-6.010J。二 振荡磁场DNA，实际应用是癌症的治疗。x y z 方向的x y z 方向磁化的作用，而匀强磁场则没有加速里的作用。静态磁场由一个恒定的强度B，并且10%。磁场对微生物的作用20 世纪早期，人们通过对细胞质流的观看，明确了静态或振荡磁场对活有低频磁场，如地磁场，对微生物移动起定向作用。 pseadomonas Aeruginosa、candida albicans 0.03T 静态磁场最大抑微生物。这一点正好与Geremcser等人的争辩结果相反。细胞置于磁场中时，其“遗传装置”也没“遗传装置”

5、0.1。磁场对组织和膜的作用离子流量，就会变换细胞分裂速率。试验人员用约为 100T 的静态磁场增减穿过5.4mT72Hz 的振荡磁场加到24 小时，Pawnmutant、野生类、paranoic mutant 分别比标准试样履虫细胞分裂对穿过膜的离子量的要求条件，他们利认真脏组织中一种叫做“verapamil”Ca 通道的物质，来堵塞质膜的Ca2+通道。当“verapamil”参加到培育基中时，磁化的和非磁化的草履虫细胞分裂速率一样。Dihel 等人声明当微生物置于磁场中时，质膜是一个很重要的转变点。磁场对毒性细胞的作用Costa Hofmann 1-50T,5-1000kHz的高强度磁场会

6、削减活体动物组织1-100010 100免疫系统的损害小的多，所以恢复和再生安康组织需要的时间较小。磁场与酶反响Rabinovitch Maling 等人争辩了静态磁场对三种酶基系统的影响：1RNA核糖核酸酶和细胞色素琥珀酸复原酶,4.8T5-6分钟。核糖核酸酶，辣根过氧化物酶-L-酪氨酸以及醛缩酶-FEP(1，6 二磷酸)8.5T-17T的磁场种，2-20分钟。胰蛋白酶-L-DL-p-硝基苯胺BAPA系统置于22T磁场中9分钟,胰蛋白酶在参加BAPA20.8T的磁场中“预42Ttris 酶多肽主链螺旋性提高造成的。螺旋性和氢键的增加使蛋白质稳定而不简洁变性，这样一来，酶对钝化的敏感性降低。磁

7、场抑制微生物的机理有 A.ICR 和 IRR 模型，此外还有一此其他理论，磁场在食品保鲜中的应用1025厘米ohms-cm。很多食品电阻率都在这个范围内。例如：桔子汁电阻率300ohms-cm。外加磁场的强度是被磁化食品厚度和电阻率的函数。较小电阻率、较大厚度的食品用的磁场强度较高。用磁场进展保鲜的食品系统为 strptococcus thermophilus 的牛奶bsaccharomyces 的酸牛奶c的桔子汁dTrownN ServeTN滚筒的面团。磁场保鲜食品步骤如下0-505500kHz 25s-10ms。食品放置于10 次振荡。振 到磁场中。OMF 或 SMF 对微生物的钝化效应，

8、有潜力用来钝化食品微生物。OMF 钝(a)养分和感官特性的最小热变性(b)完全处理所需能量减小(c)有潜力处理简便包装膜中的食品，避开加工后在污染。但是，人2 个对数周期。要想使OMF技术商业化，需要更有效、更抑制的钝化效果。三、光脉冲光脉冲灭菌装置概要“白”要化学灭菌剂和保鲜剂。3 光脉冲灭菌装置处理流程3 是光脉冲灭菌装置的处理流程图。灭菌装置由电源和灯管两大局部组间发出猛烈的闪光。灭菌时可以调整发光的间隙和选择符合灭菌工艺的处理速 度。光脉冲的光学特征光脉冲的光谱具有 200-1000nm 的波长，在波长 450nm 左右区域是与太阳而光脉冲则含有 200-300nm 的紫外线局部和比太

9、阳光强 9 万倍的能量。尽管输能也不大。光脉冲的灭菌效果光脉冲的光谱中含有紫外线区域，它占总能量的 25。而在光脉冲的灭菌效应中，紫外线也起着很大的作用，不过即使从光脉冲的光谱中除去 300nm 以法是把 108 个ml的微生物悬浮液顺次按 10 倍稀释，然后点滴在固体培育基外表25um0.7J/cm2 1s 35放置培育 24h，观看各个稀释度微生物生长状况。对于黑曲霉的孢子，光脉冲的灭菌效果比紫外线灭菌还要好。光脉冲的应用范围保质期，如面包、饼食和鱼糕等食品。固然，用透亮材料包装的食品也可用光脉对于生理盐水、葡萄糖液、眼药水等很多医药产品，由于其透光性好，也可用光脉冲进展高标准的灭菌四、食

10、品辐射食品辐射保藏是一种利用原子能射线的辐射能量对食品及其他加工产品进 行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，借以延长食品保藏期的技术。目前包括汤料包杀菌；抑制马铃薯、洋葱等发芽；干制品，如核桃等杀虫；药材、药物杀菌杀虫；其他物品辐照用途，如材料改性、育种、木制文物、档案资料等。、食品辐射保藏原理食品经带电或不带电的射线照耀会发生一系列辐射效应，主要有物理学效 .改进食品品质是利用辐X射线的能量，且射线能量较低时，形成光电子。假设射线的光子与被照耀.组成食品、微生没.。.然而物分子。水分子在射线作用下，产生水合电子，H+，OH-，H+，OH-，H2，H2O2 交联、降解等变化，破坏了蛋白质的

11、二级、三级构造，转变其物理性质，如使其时会发生氧化，消灭脱叛、氢化、脱氢等作用，产生氢、烃类及不饱和化合物，同时放出二氧化碳。碳水化合物是食品所含的一大类物质，糖、淀粉、纤维素、引起氧化和分解。综上所述，射线照耀食品时，它将能量和电荷传递给食品、食甚至死亡。因此，用射线照耀食品能杀虫、灭菌防腐、抑制食品的陈代谢和生长发育，保住或改进食品的品质，到达保藏食品的目的。辐射在食品保藏中的应用食品辐射保藏，就是用射线、x 射线或电子束等照耀食品杀死食品中的害化，提高食品的品质。其主要应用如下:杀菌有不完全杀菌、杀灭食况，中致病性细菌、和彻底性杀菌三种，不完共性杀菌(辐射选择性杀菌)用于延长肉类、禽类、

12、鱼贝类、水果和蔬菜等贮藏期，适宜剂量为 0.1-0.3 兆拉德。杀灭食棍:中致病性细菌(辐照针对性杀菌)一般用于杀灭肉类和蛋制品中的沙门氏菌，适宜剂量为 0.5-0.8 兆拉德。彻底性杀菌(辐照完全性杀菌)(如自血病、 烧伤和器官移植等)3.0-5.0 兆拉德。杀虫射线可以杀灭诸如柑桔、芒果等果上的果蝇(20-25 千拉德)，大米、小麦和杂粮等粮食中害虫(10-30 千拉德)，猪肉等肉类中的旋毛虫等寄生虫(50 千拉德)，香料、干菜和果千等食品中的蟠虫等(50-70 千拉德)。促使果蔬生长发育特别化射线可以抑制马铃薯、洋葱、大蒜、番薯等生根发芽(5-15 千拉德)；延缓菇类开伞(20-50 千拉德)，香蕉、番茄等后熟(20-80 千拉德)；促进桃子、柿子等水果的成熟(100-拉德)，辣椒等蔬菜中的类胡萝卜素、茄中的番茄红素的积贮(500 千拉德)。辐照改质利用辐照处理可以增加干制食品的复水性(1 兆拉德);加速酒的陈化(5 兆拉德)，提高面粉加工面包的性能(5 兆拉德)；促使高分子物质(如淀粉、蛋白质等) (1 兆拉德);提高酶类(诸如发酵饲料及一般