食堂食品安全管理方案

1、云南汇成建筑工程有限企业总部基地办公大楼项目食品安全工作方案编制人：审察人：审批人：施工单位：云南汇成建筑工程有限企业编制日期：二一八年八月目录第一节工程大体2第二节编制原由及各个环节管理制度介绍2一、编制原由2二、食品与食品原料采买环节管理制度2二、场所环境卫生管理制度3三、设备设备卫生管理制度4四、冲洗消毒管理制度5五、人员卫生管理制度6六、加工操作管理制度7七、餐厨垃圾及荒弃食用油脂管理制度8八、食堂防、灭四害管理制度9第一节工程大体云南汇成建筑工程有限企业总部基地办公大楼，拟建场所位于平和市太平镇太平新城西环干道旁（苹果城东侧约500m处），南临为西环干道，西面和北面，为空地(政府规划

2、中)，市政道路与拟建场所连通，拟建场所交通较便利。本工程建筑面积22759.92m2,地下一层，地上4/12层，此中地下建筑面积5811.97m2，地上建筑面积16947.95m2。第二节编制原由及各个环节管理制度介绍一、编制原由为了使本食堂的质量实行有效控制，保证食品安全得以保证、质量符合规定要求，供应一个卫生却满意的就餐环境，特制定本食堂食品安全管理方案。二、食品与食品原料采买环节管理制度1采买应实时采集填制供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货状况等方面的资料，由专门人员汇总建立档案；2、所精选的供应商必然有营业执照、卫生赞同证；3、厨房对供应商每次买菜时进行检查，不新鲜、过期

3、的食品拒绝进入厨房；3、蔬菜及肉类等为保证新鲜，必然到指定菜市场进行采买，且当日采购，在保鲜期内煮食；4、蔬菜及肉类进入厨房后，必然分类储蓄，特别是采买凉食类，必然独自寄存。二、场所环境卫生管理制度1、严格履行食品卫生法，根绝食品中毒事故发生；2、全部炊事人员须按期体检，拥有效健康证方可上岗；3、炊事人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤沐浴剪发，勤换衣服被褥，勤换工作服），五不（即：不随处吐痰，不吸烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）；4、洗碗池、洗菜池实时擦洗开导，餐厅每天三擦三扫，做到洁净、舒适；5、严格履行双墩、双刀制，生熟分开制，根断交叉感染；6、餐具、炊具、灶具

4、及盛放直接进口食品的容器使用前必然洗净消毒；8、环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要实时办理清运，保持整齐，并应常常冲洗，防堵防漏；9、各餐厅及环境卫生要履行分片包干、定人定物、责任到人制度；10、职工就餐后，实时将食品残渣整理放入垃圾桶中，保持就餐环境整齐；11、每天三餐达成后，保洁人员对饭堂及洗碗盆进行完好清理打扫，保持饭堂洁净卫生；12、每天三餐达成后，对餐桌面积椅子进行清理，保证无任何污渍或食品残渣，每天用消毒液消毒一次，每礼拜进行一次深层洁净；13、垃圾桶必然垫垃圾袋并加盖，每天对垃圾桶进行两次清理，保证垃圾桶洁净，周边无垃圾；14、墙壁、门、窗、天花板、灯具

5、、吊扇，必然保持洁净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃光明、工作架和设备反面按期洁净；13、每天上下午对饭堂外环境及生活区进行打扫、冲洗，对排水渠有积水的必然进行实时打扫，防备蚊虫孳生；14、专人进行巡逻，每次洁净达成后，检查洁净见效能否符合要求，并做好保洁记录。三、设备设备卫生管理制度厨房工作人员不得任意挪动和改换设备设备，工作时要检查自己所使用的设备设备能否正常运行，各样设备设备应有卫生管理制度，如对食品库房的管理可订食品库房卫生管理制度1）储蓄食品的场所、设备应该保持洁净，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂，库房应该通风优秀；2）库房保留员有权拒收全部不符合食品卫生要求的食品，并应在食品进库后实行

6、分类寄存，寄存要求以下：A、食品与非食品不可以混放；B、洗洁用品、药品、有激烈气味的物件及其余有毒有害物质不可以与食品用仓寄存；C、定型包装食品与散装食品分架寄存；D、肉类及其制品、蔬菜瓜果，除立刻加工使用外，一律进冷库。肉类及其制品应有容器盛放，室温应控制在-18（以下）；蔬菜瓜果的寄存温度应控制在013，鲜蛋应寄存在01范围内。应每三天进行一次冷库除霜，并保持地面洁净；E、库存食品要分类、分架、隔墙、离地寄存，要有标签，做到先进先出，按期检查，办理变质或超出保持限时的食品；F、搞好库房内、外环境卫生,与食品库房没关人员,一律禁止进入。3）定型包装食品，必然有中文表记，凡食品包装表记不清楚或

7、无表记的，不得进入食品库房；4）对因为库存时间过长而超出保留限时的,或发现因为其余原由出现腐败变质,酸败、生虫、霉变的食品中,禁止加工生产。四、冲洗消毒管理制度1）建立独立的餐饮具洗漱消毒室或专用地区；2）洗漱消毒时必然娴熟掌握洗漱消毒程序和消毒方法。严格依据“除残渣、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的次序操作。药物消毒增添一道清水冲的程序；3）每餐回收的餐饮具、器具，立刻进行冲洗消毒，不隔餐隔夜；4）冲洗餐饮具、器具用的冲洗剂、消毒剂必然符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必然冲洗洁净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，实时放入保洁柜密闭保留备用；5）盛

8、放消毒餐具的保洁柜要有显然标志，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开寄存；6）洗漱餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内冲洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布；7）洗漱消毒，清理地面、水池，保持卫生，实时清理泔水桶，做到地面、水池洁净卫生，无油渍残渣，泔水桶内外洁净；8）按期打扫室内环境、设备卫生、不留卫存亡角，保持洁净。五、人员卫生管理制度1、厨房工作人员健康1）全部新职工必然持合格健康证和卫生知识培训合格证方可办理入职手续；2）全部人员在健康证到期前10天内需到有资质的体检部门进行健康体检，办理新的健康证并实时上交项目部审察。如体检不合格，单位将视病情轻重进行调岗，病休或解雇的办理

9、；3）职工在工作时间内患病或受伤应实时向负责人报告，由负责人批假治疗，禁止带病带伤生产；4）工作时期如发现患有有碍食品卫生安全的疾病必然实时向有关主管人员报告，单位将视病情轻重进行调岗、病休或解雇的办理；5）全部职工的健康证按班组和办理时间进行分类寄存，保证每一位职工有相应的健康证。健康证寄存两年以上的可以销毁；6）按部门、工作站建立从业人员健康状况一览表，详尽填写职工的健康状况。2、健康采买检验1）采买食品前与厨房等使用部门获得联系，做到计划进货；2）采买食品时向供方提出质量要求，并查察食质量量；3）采买食品时，向供方讨取合格证明或检验报告单；4）腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、混杂掺

10、假，质量不新鲜的食品不采买；5）查收食品做好数目、质量、有毒有害食品办理等记录；6）检查所购食品有无合格或检疫证明；7）腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、混杂掺假食品不签收；8）查收记录稳定保留以备查考。六、加工操作管理制度食品加工过程各工序要有管理制度，如烹饪加工管理制度：1）加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。2）熟制加工的食品要烧熟煮透，此中心温度不低于70。油炸食品要防备外焦里生，加工后的直接进口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器；3）烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）寄存的食品应该在高于60，或低于10的条件下寄存，需要冷藏的

11、熟制品应在放凉后再冷藏；4）隔餐隔夜熟制品必然经充分再加热后方可使用；5）灶台、抹布随时冲洗，保持洁净。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6）严格依据食品生产经营单位荒弃食用油脂管理规定要求，采集办理荒弃油脂，实时冲洗抽油烟机罩。7）节余食品及原料依据熟食、半成品、生食的卫生要求寄存，不可以混放和交叉叠放；8）工作结束后，调料加盖，工具、器具洗漱洁净，定位寄存；灶上、灶下地面冲洗冲洗洁净，不留残渣、油污，不留卫存亡角，实时除掉垃圾。七、餐厨垃圾及荒弃食用油脂管理制度餐厨垃圾和荒弃食用油脂应该恪守以下规定：（一）实时清理餐厨垃圾和荒弃食用油脂；（二）餐厨垃圾、荒弃食用油脂与其余城市生活垃圾分开，分别独自采集；（三）餐厨垃圾用60升标准容器采集，荒弃食用油脂用30升标准容器采集；采集容器应保持圆满、密闭、整齐，并贴标签标志，分别注明“厨余垃圾采集容器”和“荒弃食用油脂采集容器”字样；（四）保证当日产生的餐厨垃圾和荒弃食用油脂当日获得清运。餐厨垃圾和荒弃食用油脂禁止：（五）禁止将餐厨垃圾、荒弃食用油脂排入下水道或以其余方式任意倾倒；（六）禁止将餐厨垃圾、荒弃食用油脂供应给主管部门确立的清运、办理单位之外的单位、个人清运、办理；（七）禁止将餐厨垃圾直接作为畜禽饲料；（八）禁止将荒弃食用油脂或其加工产品用于食品加工。八、食堂防、灭四害管理制度（一）宽泛宣传发动对