烹饪教案：分菜服务

1、菜肴服务一分菜服务一、课题：工程九任务二菜肴服务一分菜服务 二、课时：2课时三、教学目标 知识目标：1.掌握常见分菜服务的操作服务程序和方法;2.掌握分菜服务的要领;技能目标：1.培养学生的团队合作能力和自主探究能力情感目标：1.培养学生的岗位职业素养；2.培养学生良好的思考习惯。四、教学重难点教学重点：常见分菜服务的操作服务程序和方法教学难点：分菜服务的要领；五、教学准备.组织准备：将学生分成8组.物料准备：课件、书本等六、教学过程(-)激趣导入教师活动学生活动L教师提问：我们去饭店中餐厅用餐，是否有要求1 .思考回忆，回答下列问题。服务员为你提供分菜服务？他们是如何进行分菜的？(二)学习新

2、知，掌握技巧教学内容：分菜服务规范教师活动.教师播放分菜服务的微课视频，提问：一般我们 在分菜前需要做好哪些准备工作？分菜的用具有 哪些？分菜的顺序是什么？常见的分菜方式有哪学生活动.学习微课，思考问题；.根据微课学习的内容，以小组为单位讨论，完成表格中的问题；.派代表回答下列问题.派代表回答下列问题，掌握分菜服务的规范；.以小组为单位，合作探究，轮流尝试进行三种分菜服务方式；.明确自身存在的问题，改进，再次尝试；.下发表格，要求学生小组讨论，完成表格；.请学生代表回答下列问题，并讲解分菜服务的规范：（-）分菜前的准备工作.餐具准备.用具准备.菜肴展示（二）分菜用具的使用分炒菜时应使用餐叉、餐

3、勺，也可使用筷子 与长把汤匙配合；分鱼、禽类菜肴时，用餐刀、餐 叉、餐勺相互配合；分汤菜时，需使用长把汤匙。（三）分菜的顺序一般来说，分菜的顺序应是：先依次分送给主 宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向依次分送。（四）分菜的方式分菜有三种方法，即餐台分菜、分菜台分菜和 厨房分菜。.教师布置任务：要求学生根据视频中三种分菜方 式，尝试进行分菜服务模拟。.教师巡视观看，对学生存在的问题进行点评和指 导；教学内容：各类菜肴的分菜技巧学生活动.思考问题，回答下列问题；.观看教师的示范和讲解，明确各类菜肴的分菜技巧；学生活动.思考问题，回答下列问题；.观看教师的示范和讲解，明确各类菜肴的分菜技巧；.对学生

4、的回答进行总结，示范并讲解合适的分菜 方式：（-）鸡、鸭等整形菜肴服务员要先用刀叉剔去骨头；分让时需按鸡、鸭类菜肴的自身结构来分割及分派，要保持其形状 完整和均匀；一般头尾不分派，让客人自行取用。 先用公筷压住鸭身，用公用餐具将腿肉和鸭脯切扒 成假设干均匀的鸭块，再按宾主次序分派。鸭头、翅 尾不分，留在碟上，由客人自行食用。（二）肘子菜肴服务员用公筷压住肘子，用公用餐具将肘子切 成假设干块，再按宾主次序分派；每位客人碗或餐盘 中的菜不宜过多，否那么吃不下那么不好，特别是女性; 不同的客人尽量分得分量一样，以示一视同仁；盘 中应该留下一局部菜，以备宾客添加，也显示菜品 分量充足。（三）蛋煎制品服

5、务员用公筷压住蛋饼，用餐刀或公勺将蛋饼 扒成假设干件，再按宾主次序分派。（四）西瓜盅炖品西瓜盅是夏令菜，带皮的炖品。因瓜身高，一 般要作两次分派。第一次用公勺将上段西瓜肉和盅 内配料汤汁均匀分派给客人；第二次先用餐叉叉住 瓜皮，后用餐刀从上向下切，横削去皮，一般分四 刀切削完。（五）拔丝甜菜服务员分派时用公筷将甜菜一件件夹起，随即 放在凉开水里浸一下再夹到客人盘碗里。分的动作 要快，即上即拔，即浸即食，可以保证菜品的特点。（六）卷食菜肴一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿 童多的情况，需要分菜服务。基本方法是：服务员 将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最

6、后逐.、儿上送到每位客人面前。教学内容：分汤基本规范教师活动学生活动.教师提问：一般我们在分汤时要注意哪些规范?.思考问题，回答下列问题;一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐.、儿上送到每位客人面前。教学内容：分汤基本规范教师活动学生活动.教师提问：一般我们在分汤时要注意哪些规范?.思考问题，回答下列问题;.布置任务：要求学生以小组为单位，试一试为客.学生以小组为单位，练一练分汤服务;人提供分汤服务;.观看教师的示范，掌握分汤服务的基本规范。.教师示范，并讲解分汤的基本规范:（1）当汤与原料有明显区分时：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀 地分入客人的汤碗中；或者反过来先将盛器

7、里原料 均匀地分到汤碗中，再将汤分到汤碗中。两种方法 各有所长，视不同的汤类而定;（2 ）第三种是汤与原料没有明显区分时,一次性将汤分到汤碗即可;（3 ）从主宾位开始分汤，站在客人的左侧,再按顺时针方向依次为客人分让;（4 ）如果原料为整体的，如整鸡、整鸭等,可以在餐桌，也可以在服务台，先将其分割好, 再进行分汤;（5 ） 一般分盛至汤碗的7 8分处。（三）技能学习 教学内容：技能学习 分菜服务学生活动学生活动学生活动教师活动学生活动11.课前训练准备:1.完成课前物品准备和分组安排;物品准备：托盘、盘子、菜肴（烹制好的汤、.学生在情境模拟练习过程中，掌握服务员分汤、分炒菜、炖品、鸡鸭肉等）、

8、毛巾、分刀、分叉、分 炖品、分炒菜、分鸡鸭肉类的标准程序和各个细节环更、工作台等。更、工作台等。节，并进行纠错互评和自我评价;场地准备：模拟餐厅，内设多媒体设备，可以.明确自身存在的问题，进行调整改进，再次模拟;视频观看课件等资料4.展示模拟的过程；其余学生观看；展示完毕后，与分组安排：根据班级人数平均分组，每组6-8 教师一起讨论闪光点和缺乏之处，进行点评;人，选出1名组长。人，选出1名组长。.将学生分组，每组5-6人，使用一个工作台和一 张餐桌；教师布置任务：然后学生分组，进行情景 模拟，每组分客人假设干名、值台服务员1名，学生 可轮流转换角色；教师巡视观看，指导点评;.教师现场指导，并将共性问题集体讲解;.随机选择小组进行分菜服务的模拟展示，与学生一起进行点评;.教师总结分菜服务的程序技巧。教