啤酒生产实训实习操作规范

1、 啤酒生产实训实习操作规范为了保障啤酒生产实习的顺利进行，特制定本操作规范一、实习目的要求学生通过深入现场实习，熟悉啤酒生产的工艺流程，初步掌握主要工序的操作过程及主要工艺条件，了解主要设备的结构与作用。二、实训室操作实习内容：要求学生通过动手操作，掌握小型啤酒生产线的操作方法及相应产品的生产流程、工艺条件，熟悉主要设备的构成及其工作原理。三、啤酒工艺仿真操作内容为弥补工厂实习之不足，安排学生利用啤酒酿造工艺仿真软件进行计算机模拟操作，以加深对啤酒酿造工艺的认识。四、实习日记与实习报告的要求实习日记应记录每天的实习内容，包括现场观察与分析的结果、收集的资料、听取技术报告的主要内容、实习中的收获

2、与体会等。实习日记是撰写实习报告的主要参考资料，也是实习指导教师考评学生实习成绩的重要依据之一。实习结束时，学生应提交书面的实习报告（30005000字）。实习报告应条理清楚、重点突出、书写工整。工艺流程简图应正确、清晰，所有实验参数和图表应准确、可靠。五、实习纪律要求和注意事项1、遵守实习纪律，不迟到、不早退、不无故缺席。有特殊情况应事先请假，病假应有校医院证明。在校外实习要服从命令听指挥，不可单独行动。2、参观实习时，要认真听工厂技术人员讲解，认真记笔记。不得在车间内大声喧哗、游嬉打闹。3、严格遵守实习工厂和实验室的安全和卫生制度，注意维护食品生产过程的卫生条件，进入车间、实验室必须穿戴工

3、作服，不在车间内抽烟、随地吐痰、乱丢纸屑，不用手触摸食品及包装容器。注意安全，未经允许不得随意开启仪器、设备或管道的阀门。在实习期间应随时规范自己的行为，珍惜并充分利用生产实习的机会，要勤于动手动脑，善于观察思考，理论联系实际，为将来走上社会打下良好的基础。六、时间分配啤酒技术中心实训：1周啤酒企业课程实习：1周啤酒企业综合项岗实习：12周附一：微型啤酒生产线操作实习一、实习目的与要求1、熟悉啤酒生产的设备配置、了解设备的管路布置。2、能够熟练操作与使用啤酒生产设备，掌握设备维护、清洗过程和安全生产知识。3、熟悉和掌握啤酒的生产工艺过程，完成麦汁的制备、啤酒发酵全过程的生产工艺控制。二、主要设

4、备、仪器与原辅材料.主要设备、仪器粉碎系统（麦芽粉碎机）；糖化系统（糖化锅、过滤槽）；发酵系统（发酵罐）；过滤系统（硅藻土过滤机）；CIP清洗系统（CIP清洗车）；冷却系统（冰水罐、制冷机、冰水泵、薄板热交换器）；罐装系统；控制系统（控制柜）；管道系统；管道系统：糖化、发酵、清酒、酵母培养、CIP清洗、制冷六大系统。CG啤酒设备生产线、糖度表、测量筒等。.原辅材料（以300L糖化能力计）大麦芽（50-60kg，依麦芽质量定）、苦型酒花、香型酒花、酵母等。三、操作过程（一）麦汁制备操作规程原料检验粉碎糖化过滤煮沸沉淀冷却.原料检验：麦芽质量要求:淡黄色，有光泽，具有麦芽香，无异味，无霉烂现象。.

5、麦芽粉碎：提前510min，加适量自来水湿润大麦表面，以达到麦芽粉“破而不碎”的要求。粉碎过程中，随时取样检查麦芽粉碎情况，根据麦芽粉的粗细，适当调整手轮和进料量，粗、细粒比例为1：2.5。麦汁糖化工艺：在糖化煮沸罐内加自来水250L，升温至50，停止加热，投入麦芽粉，搅拌均匀，边搅拌边升温至62，保持45分钟。继续边搅拌边升温至68，保持40分钟（碘检，直至淀粉分解完全），再边搅拌边升温至78，保持10分钟，将醪液打入过滤槽内，静置10分钟，开始过滤，此时将糖化煮沸锅刷洗干净，加水300升烧至95备用。麦汁过滤工艺回流：缓慢开启回流阀门，将滤出的混浊麦汁接出来重新倒入过滤槽内过滤，观察麦汁清

6、亮后，开始收集麦汁，最后将麦汁泵入煮沸罐。（注意：采用抽滤法过滤时，要谨慎控制麦汁流量，保持麦汁回流的稳定性）。测糖度：过滤20min后，取样测原麦汁浓度。A热麦汁处理：从煮沸罐内取一测量筒麦汁，慢慢放入事先备好的自来水筒内，降温至30以下，摇匀、放稳；B糖度测量：取量程为1020Bx的糖度表一只，将有水银包的一端慢慢插入麦汁，接近预计读数时在松手，5min读取麦汁凹液面处糖度表的数值；轻轻取出糖度表，检查表上麦汁温度值，对应查出糖度修正值，获得原麦汁浓度值；糖度计要轻拿轻放，用后以清水冲洗、擦干，妥善保管。洗糟：原麦汁过滤至露出槽面时进行洗糟，依据原麦汁浓度估算洗糟水量（一般为原料量的2倍）

7、，将煮沸罐中热水泵入过滤槽洗糟，洗糟1次。测混合麦汁浓度达到1011Bx时，停止过滤；排糟，清洗过滤槽（特别注意：麦汁过滤过程中，若麦汁不清或过滤困难，可搅起醪液静止10min,重新打回流，直至麦汁清亮）。消毒：将糖化煮沸锅内洗糟后未用完的水对管路及发酵罐进行消毒。麦汁煮沸工艺加热：麦汁盖过加热夹套或加热管后，开始加热升温。电加热过程中每隔10min打开漩涡阀，开启麦汁泵13min。煮沸：麦汁煮沸时开始计时，煮沸时间80min,麦汁始终处于沸腾状态。直至麦汁浓度10.5-11.5Bx（若在规定的时间内浓度未达到10Bx,可适当延时）。添加酒花：麦汁煮沸10min添加苦型酒花30g,继续煮沸30

8、min再次添加苦型酒花60g,沸终前10min,香型酒花72g。（酒花用少量麦汁融解后加入煮沸罐）注意：A、煮沸过程中，谨慎控制电源，避免热麦汁溢出，防止烫伤。B、酒花称量完后，原包应立即密封放入冰箱，以防氧化。麦汁沉淀：煮沸结束,将麦汁沿回旋槽的切线方向泵人回旋槽,并通过打回漩3一5min,使麦汁形成漩涡后，静止沉淀1530min。以利于分离酒花杂质和热凝固物,提高啤酒的非生物稳定性。麦汁冷却前须从罐底排掉热凝固物,（注意身体离开管口,以防烫伤）。用水冲洗煮沸罐。冷却：检查并确定换热器管件、阀门、仪表及冰水、自来水、氧气（瓶装纯氧）供应无异常情况；开启换热器上的自来水、冰水阀，然后再开启麦汁

9、阀、麦汁泵及冰水泵,进行麦汁冷却。控制冷却温度：10.00.5；排残留洗液：麦汁冷却初期，必须用麦汁将换热器内的残留洗液完全顶出后,方可将麦汁通入发酵罐。清洗：用氧气把管道中麦汁顶入发酵罐。然后，用水冲洗糖化罐、过滤槽及所用管路、换热器10min。（二）啤酒发酵操作规程接种测糖度清洗泵入麦汁前发酵封罐后发酵鲜啤酒酵母处理1、清洗水洗：发酵罐进料前，先用自来水间歇冲洗15min（少量多次法一连洗三次，每次5min，罐内残留水排净后再进行一次，保持出酒阀畅通）；碱洗：排净残留水后，用5080、浓度2%的NaOH溶液循环清洗20min（碱液浓度降低时要及时补充），循环完毕，回收碱液（注意防护一操作时

10、必须带防护器具，严禁肢体接触碱液）；水洗：排净残留液后，再用热水循环冲洗15min；净水洗：排净残留水后，用自来水间歇冲洗5min,将罐内残水排干净，关闭排气阀，进出料阀和出酒阀。2、接种：发酵罐进麦汁过程中，将酵母泥投入已灭菌的酵母接种器内（罐口用75%酒精消毒），添加剂量为麦汁量的1%（干酵母为0.1%）。3、泵入麦汁：将回旋槽中的麦汁通过薄板冷却器冷却麦汁（温度低于10）经酵母罐入发酵罐（一开始冷却的麦汁直接进发酵罐，温度稳定后再通过酵母罐，使麦汁与酵母充分混合。），同时必须从换热器充氧口不间断充氧，充氧剂量与麦汁量相等。4、前发酵发酵：保持温度9.00.2、压力为0.03Mpa至封罐，

11、时间为34天。排杂：满24小时后，排冷凝固物。慢开物料阀，杂质排出即可。测糖：投料后第二天取样测糖（至封罐前，每天必测）A.先排除出酒管内杂质，取一测量筒发酵液，用两只杯子反复倾倒（杯间距不低于50cm）,使发酵液中的CO2充分逸出后倒入测量筒，放稳。B.测量糖度：取量程为010Bx的糖度表一只，将有水银包的一端慢慢插入麦汁，其它同原麦汁浓度B.糖度测量法。5、封罐（还原）：发酵度达55%左右时，自然升温至12,恒温发酵，残糖降到4.20.2Bx时封罐、升压至0.14Mpa,恒温恒压发酵，保持时间4天。封罐前排放一次酵母及沉积物。检双乙酰：封罐4天后，取样品尝，若无明显双乙酰味（嗖饭味），可降

12、温，若有明显双乙酰味，可推迟13天降温。注意：若发酵罐内压力降低，可充CO2至0.14Mpa,充CO2前，必须用75的酒精擦洗、消毒所用充气头、软管、阀门。6、后发酵（贮酒）：降温：还原结束后，应当在24小时内按规定降温至0（表温2）,注意降温速率控制：5以前，以0.2/每小时的速率降温。5以后，以0.1/每小时的速率降温至0（表温2）。同时保持罐内压力0.14Mpa，在0一1下贮酒57,啤酒基本成熟，既为成品啤酒。酵母处理：降至2时，酵母可回收使用。时间以不超过3天为宜。使用前，将最先排出的约1升酵母排放地沟，酵母的使用代数不超过6代，储酒时间超过1周时，每天排掉酵母一次。若酵母不使用，降至

13、0时应排掉。（三）、冰水罐操作规程检查：制冷机安装完毕，试机，正常运转后进行下一步工作。洗罐：打开罐底排污阀，用软管引来自来水将罐内壁、蒸发器（紫铜管）清洗干净，排净污水后，关闭排污阀。加冰水：选择工业酒精或食用酒精（不得含口），用自来水稀释到25%浓度（依据浓度和冰水罐容积计算酒精量），液位高度为蒸发器最上层铜管。控温:冰水泵控制开关推到“自动”位置，温度设定为50.2，启动制冷机控制开关。四、设备的保养及维护方法糖化罐：每班要检查气压表、安全阀是否正常，并保证疏水阀畅通（蒸汽加热式），每批糖化结束后清除加热管上的附着物，检查电加热管接线柱的牢固性。注意：不到规定的液位，切不可送电加热！过滤

14、槽：搅拌减速机要按说明书定期添加润滑油，麦槽沉淀后启动刀耕时只可点动，切忌长开。过滤时要严格控制麦汁流量和槽面液位，切忌大流量抽取麦汁以免损坏滤板。发酵罐:投产后需要有人24小时值班，并填写值班记录。每班要检查压力表、温度计灵敏度是否正常，发现异常及时调整。售酒快结束时，要适当调高控制温度12度，以防结冰损坏酒体。售酒罐：每班检查压力表、温度表是否正常，检查制冷机组的工作情况，发现异常及时报修。售酒结束，必须经严格清洗、消毒，方可继续使用，以免杂菌滋生、集聚引起酒体酸败。制冷设备：每班检查压缩机的高、低压情况，判断制冷效果是否正常，如有异常要停止投料，并请制冷维修人员维护，每六个月检查一次冰水罐内液位情况，出现液位下降，露出铜管时，应及时检测酒精浓度，并补充到规定值。管道、管件：各班检查各种管路及阀门有无渗漏及损坏，发现情况及时维修或更换。配电盘：每班检查配电盘上的仪表指示情况，对于数字温控表调整数字时可用水银（酒精）温度计标定温度，以确保工艺参数的准确性。培菌设备：正常培菌时，每班检查培养箱和菌种冷藏箱，是否在规定的温度范围内工作，如有异常立即调整。无菌室内禁止非工作人员入内、以免染菌。机电设备：必须绝对保证电缆连接的正确性并保持良好的接地效