骨汤麻辣烫冒菜串串核心配方

1、实体店骨汤麻辣烫技术配方资料制作人：yaoxiaolong813高汤和底料同样适用于串串香冒菜关东煮，做法相通。以文字资料为主，底料炒制可参考，其他步骤相对简单，按资料里的步骤认真学习即可，有不懂的可以。大家在学习这个资料的时候一定要认真先看完整份资料，不懂的地方都记下来后留言我（尽量避开店里用餐时间，毕竟我也有生意要忙，理解），我一定把我的经验告诉大家。作为过来人我能理解创业初期的忐忑和不易，再者毕竟大家又不是和我在一个地方开店，不会和我有利益竞争所以不用担心，配方毫无保留！一. 熬骨头高汤制作俗话说 “无骨不浓，无鸡不香，无皮不稠。”（如果下图配比无法显现，就去“用料参考图文档”里）注明：

2、切记配料一般 2 到 3 天换新一次，主料 4 到 6 天换新一次.（这个时间不是死的，有的朋友生意特别好重复熬的次数多以及天气特别炎热的地方配料换的要快，最好找冰冻的价格便宜。另外汤熬好后主配料捞出来凉后放冰箱冻起来才不会坏）前期家里试做就按试做的量放一起熬小锅汤就可以（加 20 克拍破的姜，5 克白胡椒（压腥）。做生意的具体操作步骤：一准备工作（去血水备用）1 锅中加水(加适量料酒)烧热，先将牛骨头，猪骨头放进锅中，烫一会捞出，放进纱布里系好备用。2 锅中放入鸡架，皮，烫一会捞出，放进另外一个纱布里系好备用。3 鱼头（白鲢）洗干净了，直接单独放进另外一个纱布里系好备用。做生意的时候买点纱布

3、缝制纱布袋。二实际操作步骤：50*80 不锈钢桶中加八成水，50 克拍破的姜，20 克白胡椒（压腥）用大火烧开，将以上 3 种纱布包好的骨架放进桶中，小火熬 3-4 个小时左右，骨汤变白，高汤做好。说明：吊高汤的桶可以去厨具市场买到，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了放那里备用。做生意的时候有条件的建议用煤球比较，其次是用气，因为一般店里商业用电比较贵。二底料炒制红汤口味红汤底料配方：（如果下图配比无法显现，就去“用料参考图文档”里）以上这些调料和药材，一般的调料市场干杂店或者

4、药店都有卖，其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字到中，都有，仔细看下，另外，这些调料淘宝也都有卖，基本可以买到的。香料可以放大两三倍买这样才愿意卖。一.准备工作：1 将郫县豆瓣酱剁细，豆豉也剁细，辣椒洗净在清水中泡大概 30分钟，泡好后也剁碎。有条件的可以用料理机打碎比较快。2 将剁细的郫县豆瓣酱，豆豉，辣椒调均匀既成香辣酱。3 冰糖拍碎备用。4 葱洗净，生姜削皮切片，备用。5 紫草温水泡透切成小块备用,(追求红颜色的可以用，也可以不用、牛油熬好了放入泡好的紫草炸出颜色时捞出丢掉不用（注：紫草是为了颜色好到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了）。6 香料配方中的药材最好买的

5、时候让打碎后回来泡透，没条件的买回来泡透剁碎。（香料用温水提前泡约 20 分钟）7 花椒麻椒买的时候打碎，碎成中粗末就可以（参考），不要磨成细粉。二.实际操作流程：1锅洗干净,用干抹布擦干放到煤气灶上,开小火预热,放入菜籽油（或色拉油）开大火烧至微冒烟,放入牛油,大火把牛油化开后熬5-10 分钟，因为牛油的膻气比较重（化开后熬 5-10 分钟就是除去牛油里面的膻气）熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去，牛油熬好了放入泡好的紫草炸出颜色时捞出丢掉不用（注：紫草是为了颜色好到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了）不用紫草则忽略直接下一步。2加入葱段，姜片炸香并且发干时把葱姜捞

6、出丢掉即可。3加入冰糖小火不停的搅动，熬化出糖色即可下一步（熬过头会苦）。4加入拌制好的香辣酱用小火加热不停的搅动 20 分钟左右。5加入泡好的香料继续加热不停的搅动 10 分钟左右。6下老干妈香辣酱小火加热不停的搅动 10 分钟左右。7加入红花椒，青花椒中粗末小火加热不停的搅动 15 分钟左右麻辣味出来，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时底料就炒好了。注意事项：（做底料就是用油来炸香料，把水份炸干，不要炸糊了就基本可以成功。香料本身含水量少，所以要小火不停的翻动，才能让味入油，而不糊。跟煲汤一个道理，要想入味就要小火慢炖，时间长。所以资料里写的时间不是说10分钟就一定要定

7、在10分钟，因为每个人开的火大小不一，但是根据经验，给定的时间一般就差不多了，总之记住一点，把香料水分炸干但不要给炸焦了基本就能成功，不要想的太难，要相信自己。第一次试做尽量把火放小点，更容易控制。火要小到什么程度呢？保持油中的香料中心有持续不间断的小气泡冒出即可。）冷却出锅后最好装不锈钢盆，盖起来静置两天再用.以上底料的份量是试做的比例，量太少不好炒，做生意的时候大量制作只需所有材料同时放大即可。三.调汤1.红汤麻辣味调法10 斤骨头汤中放入：炒好的红汤底料 250-500 克，盐（尝着咸味加），味精 15 克，鸡精 25 克，安记排骨味王 10 克，爱味思鲜味王 8 克，太太乐鲜味宝5 克

8、，冰糖 10 克，麻椒粉 15 克，辣椒粉末 20 克。提示：做红汤的朋友注意，底料之所以写 250-500 克，因为各地学员当地口味不同，吃麻辣程度也不同，所以底料和骨头汤的比例要根据当地口味轻重决定，刚开始不熟悉要多调两次，尝着来，可以从少到多的加，到尝着合适了记下比例；稳定后这就是做生意的用料比例了。比的学员当地不怎么吃麻辣，调汤的时候麻椒粉 15 克，辣椒粉末 20 克就不用放了。2.白汤鲜香不辣的调制方法10 斤骨头汤中（白汤不需要底料，直接调就可以）。加入：浓白汤粉 25 克，盐（尝着咸味加），味精 20 克，鸡精25 克，太太乐鲜味宝 5 克，麻辣鲜 15 克，爱味思鲜味王 8

9、克，安记排骨味王 10 克，大厨四宝 HD-6 增香剂 5 克，冰糖 5 克。以上两种口味在调料加入骨头汤后先搅拌一下，然后烧开熬 3-5 分钟，（可以加枸杞红枣点缀好看），姜片大葱几片压腥，这样烫菜汤就调好了。红汤口味的可以用漏网过滤料渣。做生意的时候调汤调两个桶，A（烫菜成品汤）和 B（备用汤）A 桶：在此桶中烫菜，碗中也加入此汤，若汤用少时加入 B 桶汤，够为止。B 桶：按照上述继续调汤备用。提示：以上口味一般大家做的时候根据当地顾客群的口味选择一种做就可以，比如不吃辣可以做白汤口味。如果吃麻辣的看程度，比如麻辣味重的可以调汤的时候 10 斤骨汤配 500 克底料，如果吃的一般可以在调汤

10、的时候适当减少底料比例，以及不放花椒粉和辣椒粉，这样就不会很重的味道，还有就是在炒制红汤底料的时候可以减少花椒麻椒的用量和朝天椒替换成头辣椒，这样做出来的底料就不会重麻重辣了。总之这个很灵活的，大家要懂得变通；做适合自己当地口味的才是正宗的。想想为什么麻辣烫能够在各地都这么多人做，不管吃不吃辣的地方都可以做就是这个原因了。四：芝麻酱的配制过程（客人根据个味吃时加的，南方比较少，当地不怎么流行这个可以忽略）1. 芝麻酱 300 克混入 200 克花生酱，加冷开水调。注意：水要在调的过程中一点一点的加，一边倒一边不停的搅拌。刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，冷开水调，水的多少看你想调和的浓度，当

11、然水越多成本越少，但是味道也淡了！所以自己掌握下调就可以。2. 调稀后加入豆腐乳 20 克，盐 10 克，鸡精 12 克，味精 12 克，（芝麻油或者香油）10 克，调拌均匀即完成。五常用小料蘸料味碟的做法小料：一海鲜汁小料做法：高汤 500 克，味精 30克，鸡精 60克，冰糖、海鲜酱油各 80 克，生抽 150 克，腰果 80 克，海鲜酱 200克，姜汁 12克，蒜蓉、葱蓉各 20克，混合放入锅，中火烧开小火熬 10 分钟即可。二蒜泥小料做法：蒜泥 300克，鸡精 5克，精盐 8克，鸡粉 3克，芝麻油 75克，高汤 100 克。上述原料混合搅匀即可。三麻酱小料做法同上（秘制芝麻酱的配制过程

12、）蘸料：常用蘸料辅料：用于上桌由客人自行加，香菜末，腐乳，辣椒油，糖蒜，虾皮，花。麻辣蘸料： 先将色拉油 1 千克和菜籽油 1 千克上火，加入净香菜段200克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各 50克，50克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎100 克，豆豉碎 100 克，老干妈辣酱 100 克糍粑辣椒 100 克，冰糖20克，熟花生米碎各 50克熬 15 分钟即可。香辣蘸料：1.主料:大蒜辣椒油香油麻酱豆腐乳食盐2.辅料:食盐鸡精香菜制作过程:把麻酱和豆腐乳放到容器内放清水,放入适量的食盐和鸡精,搅拌成糊状待用.香菜切成两厘米长的小段待用(把香菜切成小段是因为有的顾

13、客不喜欢香菜方便挑出来).把瓣蒜用压蒜器压到碗里,用水果刀把压蒜时连在压蒜器上的部分切掉,放入适量的调好的麻酱,放入辣椒油,点点香油,放入香菜段即可.味碟：1、生油味碟：蒜末（不用太碎，下同）10 克盐 3 克熟花生油 50 克花生碎 5克，调拌均匀即成。2、油醋味碟：香菜末20 克美极鲜酱油5 克蒜蓉10 克红油15 克十陈醋10 克，调拌均匀即成3香油味碟：盐 3 克蒜末 5 克香油 10 克浓汤 20 克红油 5 克，调匀即成4酸辣味碟：香菜末 10 克蒜蓉 10 克红油 50 克熟芝麻 5 克芝麻酱 10 克美极鲜味汁 5 克，调匀即成5蒜末味碟：蒜末 10 克香油 20极鲜酱油 10

14、 克食醋 20 克，调匀即成一般味碟没必要做那么多，学员们可以选择比较适合当地口味的味碟。六辣椒油的制作方法用料：辣椒面200克（能吃辣的地方一定要用特别辣的辣椒，比如朝天椒，要不然客人一次加得多成本就高。不怎么吃辣的地方就用一般辣的）。油 1000 克（菜籽油和调和油各 500 克）。香料粉 35 克（香料粉配比八角 10 克，桂皮 10 克，茴香 5 克，孜然粉 10 克）芝麻 50 克（买回来在锅里干炒至微黄）镇江香醋 10克做法：将辣椒面倒入盆中，加入香料粉，芝麻混合均匀备用油入锅烧至冒烟后慢慢往盆里倒油，边倒边不停的搅拌；油全部倒完后将香醋倒入盆中搅匀。盖子密封，次日即可使用。七烫菜

15、品种参考一.蔬菜类1.西洋菜2. 大白菜3.小白菜4.空心菜5.娃娃菜6.油麦菜7.茼蒿8.菠菜9.生菜10.香菜二.菌菇豆类素菜1. 金针菇2.黑木耳3.香菇4.平菇5.黄花菜1.腐2.豆腐皮3.油豆腐4.豆腐5.绿豆芽6.土豆片1. 白萝卜2.冬瓜3.南瓜4.白花菜5.西兰花6.海带7.藕片8. 腐竹9. 猪红三.丸类荤菜1.蟹2.虾丸3.香菇4.鱼丸 5. 包心贡丸6.包心鱼丸7.牛肉丸8.玉米肠9.鱼豆 腐10.水晶包11.火腿肠12.鸡翅13.鸡爪13.鹌鹑蛋14.牛百叶16.毛肚17.猪软骨18.猪肺四.粉面类1. 手工面2.泡面3.地瓜粉4.绿豆粉5.细米粉6.桂林米粉7.河粉大

16、家没事可以去当地的麻辣烫店多吃吃，多看看人家的菜系有哪些，根据当地的口味选择菜品，一般用竹签串，也可以用皮筋绑，多去当地的麻辣烫店里看看人家的菜系怎么弄的，我在这里讲的再好，不如实际去通过自己的眼睛去观察，这样自己也就很快学会了简单的串菜以及菜品的选择和每个菜品的定价，一般素菜 1 元一串，荤菜 2-3 元一串。有的朋友问串菜串的量，说这不是固定的，取决于当地的消费能力和竞争力度，多看，成功的捷径在于模仿，但要懂的取长补短。八烫菜的多种方法和注意事项第法：买了烫菜机的店主们，可以直接把我上面调配好的红汤或白汤加入到烫菜机里面，客人选好菜系后，你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋，放进烫菜机的漏

17、网里面在汤菜机里面烫熟，烫菜的先后顺序也很重要，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，一般烫好后倒入碗里，从烫菜机里加 2 勺汤，然后菜上面加点葱花，香菜，酸豆角等增香开味的配料，端给客人吃就可以了，桌子上装小瓶稀释好的芝麻酱和油辣子以及醋，供客人添加的小料。说明：烫菜机里面的红汤或白汤少了，可以直接把放在备用桶里调配好的红汤或白汤添加一点进去，有的店里红汤和白汤都做，有的店里只做红汤，还有的店里只做一个白汤，这个根据当地的口味选择的！第二种方法：

18、（较为普遍个人）没有买烫菜机的店主们，也不用愁，可以直接把红汤或白汤加入到不锈钢桶里，然后桶周围放装菜的漏网，放在煤气上烧着，客人选好菜系后，你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋，放进桶边的漏网里面大火把菜烫熟，烫菜的先后顺序一样第三种方法：（针对生意少的朋友）有的人会说了，我生意没有那么忙，用烫菜机或者一个大桶烫菜要费好多煤气和电啊，不划算，我再教您一个方法，用煤炉子给不锈钢大桶里的红汤或白汤保温，准备一个电磁炉，一个小的锅，客人选好菜给你后，你直接舀 2 勺子适量的红汤或者白汤加到电磁炉上面的小锅里，高温烧开，加入客人选好的菜，几分钟就烫好了。说明：烫菜的方法不止这 3 种，把麻辣烫店大部

19、分采用的这 3种方法告诉大家，供大家选择！说句实在的，生意特别好特别忙的时候用第 12 种方法烫菜，生意不怎么忙的当然是用第 3 种方法又省成本又省事了，大家根据生意的好坏选择合适的烫菜方法！九：开店用到的设备参考点菜柜一个，不建议买二手的，因为二手无保修夏天一坏菜很快就坏了，除非比较有把握。桌子和凳子若干。三个不锈钢桶一炒锅。两到三个炉子（烫菜用煤气炉，熬汤可以用煤炉）。麻辣烫烫菜铁筐 5 个。点菜和点菜筐若干。长筷子、勺子、菜刀、洗菜盆、醋壶，辣椒油瓶、碗。碗筷子，打包袋。车架子冰柜除转让费装修以及店租外，以上投资基本不超一万元，如果是小吃摊投资更少。十：麻辣烫店经营经验想做好生意必须研究

20、消费者心理，特别是初接触此行者，更要在这方面多加努力！首先要给自己生意的消费人群作个定位，也就是你打算做哪些人的生意。不说别的，就说麻辣烫这行。一般麻辣烫的消费人群都是中低收入者，认的就是便宜实惠。 按一个消费者的需求去经营一家麻辣烫小吃店就是开店务必遵循的一些，只有满足了消费者才能得到丰厚的回报，成功的几率就会倍增。下面我就经营一个麻辣烫店具体分析下开店的思路以及：一：定位自己的顾客群体；一般麻辣烫消费者都是中低收入者，一般城市最常见的为年轻女性群体或学生。大多数女性都比较喜欢刺激性的食物，而学生则最喜欢低廉实惠的餐饮，十元左右的消费对于打工族和学生族来说都能接受。这个定位的准确与否将决定以

21、后店面生意的发展！二：店面地址的抉择；有了上面的定位那么选择店面时心里就会打起小算盘，把店开在什么位置最为合适。学校门口还是女性常出没的地带？例如超市，热闹社区附近，商业街区，反正是人越多的地方越好。为什么？店址的好坏将决定你以后生意的 50%！为什么有的人开一个店就火再开还是火？仔细想想为什么大商场和品牌专卖店都选在流量大的街区？房租高点，但是要省掉多少宣传费用啊！无论你在什么地方开店，都想有个好生意，但如果没人知道就没人来消费，没人消费怎么能有钱赚？所以说选店一定要多动脑子，要不以后作宣传就费劲大了！一个店选好地址一个月就可以做出名气，而在一个地段开店甚至会耗上一年的精力去边宣传边运营，操

22、的心多 N 倍，带来的回报却小得多。三：装修问题；一般人在经营小吃生意时都会步入一个误区，那就是店面装修要豪华，要上档次，其实是大错特错。因为你经营的是小吃，不是大酒店，来你这消费的大多数都是低收入者，你的豪华装修将把很多客人直接挡在门外。如果你留意你会发现一些夜市大排挡会更受低收入消费者青睐，在那种地方消费是社会底层人的最佳选择，经济实惠又随意放松。记住：你的陌生客人挡在大门外，你的店就是他们的家，一个让他们感到温馨舒适的家！另外记得一点：你的店面装修要作出自己的个性和特色，这样更容易被别人记住，尤其是店名，不要太别口，要有新意，让人能过目不忘！四：卫生问题；卫生应该是餐饮店必须重视和紧抓的

23、一个问题。尤其在大城市做餐饮店更要注意，店面营业场所一定要专门安排去即时打扫，彻底做到客走清净。特别在夏天更要注意蚊虫的防治，千万不要弄得邋遢让人进了店就倒胃口，并不是星级酒店才要注重卫生，再小的餐饮店都要严把卫生关，如果我是消费者，我不会再进入不卫生的店第 2 次！大到店面卫生，小到厨房卫生，以及工作的着装，作为的你都要动脑子去管理好。五：顾客消费心理以及定价；一般进入麻辣烫店消费的大多数都是收入不高的社会底层，也就决定了他们的消费能力有限，如果你的菜品定价过高直接会影响他们的消费心理。同样的东西完全可以订出不同的价位，记得一点：你要灵活的掌握着所有的主动权！比如一串穿 5 片蔬菜叶子的素菜

24、别人卖 1 元，你完全可以改成穿 2 片蔬菜叶子卖 5 毛，这样你的消费者就会模糊认为你卖的比别家更便宜，从而激发了他们的消费，但照样几个人一次能消费到上百元，一样的赚钱，而且利润一点也不比你低，就是麻烦点，反正做店一定要有自己的特色，不能人云亦云，要不谁会记得你？我只记得，邦威的词：不走寻常路！六：服务问题。当你的店刚刚起步时一定要多注重服务，如果你尊重别人你会被别人记住！顾客是你的上帝！没有他们你就是，那种没有顾客的生意谁都会心焦。在服务的过程中要学会如何和别人相处和交流，并不是教你客人傻笑，而是微笑服务，发自心底的微笑是世上最美最纯洁的表情。一个麻辣烫店的经营者要学会多和顾客交流，客人进

25、店热情招呼并为他们本店的特色，还要经常和顾客攀谈了解他们对你店口味的评价。顾客是你最好的老师！总而言之一句话：成功的服务就是让客人在一系列接触中产生自豪感！七：口味技术，好吃的麻辣烫能让人吃完难忘！口味不好，你卖得再便宜未必有人吃。如果你口味好再加合理的服务和管理，不愁生意做不好，技术的好坏决定着你的后期发展，想把事业做大开分店连锁店一定要技术过硬。基本上开个麻辣烫店这几点做到就算及格了，想做好还要多动脑子，长期去总结经验并改进，这样生意才能蒸蒸日上。选址技巧选址是麻辣烫开店过程中的一步，在很多行业中，店址的选择，可以占到经营成败的 60以上，经营麻辣烫同样如此，绝不可小视。不同的行业对店址的

26、要求是不同的，但是原则都很一致：找目标顾客群集中的地方。无论是街道、学校附近、工业区周围、成熟社区还是商业中心，在找店的时候，都要谨记一条：顾客从哪里来？通过你对那个地方细致的了解、，能够得到满意的，就值得选择；反之，自己如果不清不楚，那就是盲目投资，就是碰运气，肯定有风险。开一家麻辣烫，要选在什么地方？肯定是那些适合吃快餐的群体集中的地点，年轻子多的地方，所以，办公写字楼、学校、人流量大的路口，工业区周围、成熟社区或者商业中心等周边，便是适合开麻辣烫的理想地段。注：即使是学校，工厂附近，也要了解男生多还是多，比如：师范类、文艺类、财经类、旅游类等院校就多，理工类、工科类、技工类院校男生会多。

27、因为男的一般都不怎么爱吃麻辣烫。当然，即使是成熟社区或者商业中心这样的地段，仍然要在中午和晚间用餐时间多去实地看看附近麻辣烫的经营情况，如果没有麻辣烫店，就要统计其他餐馆就餐情况，便于判定此地就餐群体的消费与生意好坏、消费能力等。麻辣烫找店选址确实是件很急人的事，但是得静下心，千万不能急。因为不好的地势，开家店，可能忙三年不如好地势做一年的。哪怕你用一个月、三个月、半年的时间终于找到一个合适的地段，恭喜你，以后的若干年你有好生意了，反之，一个不好的地势，一家人年头忙到年尾，没少累，却没赚到，因为有个麻辣烫店开着，还没有时间出去寻找店面，转掉，又不舍得，只能在那干着急。事先选好几个地段，随时留意是否有新铺面转让出来，如果实在找不到好铺面，也没有人转手，可以锁定几个位置，经常，晚一点介入。无论是转让别人的老餐厅还是租赁新门面，事前都要多考虑几种可能性，并研究出解决的办法和预防的措施，以应对未知，减少事后后悔。根据麻辣烫多年的经验，如何确定适不适合，奉献一套非常简便的方法，借用一下中医的做法：望、闻、问、切。望：首先要亲自去观察想接手的餐厅或者