鸭制作流程解析图详细图解版

1、 绝密配方 敬请保留 绝密配方 敬请保留老汤制作学习要点：掌握好比例，火候，时间（老汤只熬一次，以后循环使用）老汤制作学习要点：掌握好比例，火候，时间（老汤只熬一次，以后循环使用）调 色学习要点：掌握好颜色(使用焦糖色素，只上色不调味）调料配方学习要点：1、了解调料作用 2、知道如何选材老汤循环学习要点：补充老汤的汤量，保持老汤的新鲜老汤循环学习要点：补充老汤的汤量，保持老汤的新鲜卤 制学习要点：1、卤制料的配比 2、卤制时间和火候原料处理学习要点：1、解冻 2、腌制 3、风干 17种中药包比例（见附件）17种中药包比例（见附件）几点说明学习要点：产品不够黑、汤太少怎么办？单卤产品学习要点：1

2、、异腥味浓的产品 2、体积较小的产品 3、素菜调料配方中药包：由17种中草料组合而成，每包340g，可卤产品20kg，卤制时出卤香味，祛异腥味。使用时剪碎，配置时注意选材和分量。干辣椒：选用福建古田朝天椒，椒果小辣味极强，有特殊的辣香味。俗称辣椒王，果长3厘米，椒果鲜红色，干爽，用舌头添发麻。花椒：选用四川梅花椒麻度高，香味浓郁，杂质少，个大呈梅花状连体。冰糖：味甘甜，黄冰糖较好。麦芽糖：香甜，回味长，烧卤制品专用浓度高的较好。罂粟籽油籽粉末：增加回味。7，灵香粉末：增加头香。鸭肉香膏：肉类抽取物和氨基酸，增加肉香味，膏状较好。乙基麦芽酚：增加焦香和甜香，使香味更持久更浓郁。甜面酱：入口咸回味

3、甜，增加酱香味，酱味浓的颜色深的较好。复合磷酸盐：具有保水增重，品质改良，嫩化，抗氧化的功能。调 色成品焦糖色素：颜色黑，上色快，光泽度差。自制焦糖色素：往铁锅中加入冰糖或砂糖适量，（糖多熬出色素多）加入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自然变色（由黄褐色红褐色黑色）变至红褐色时，加入色素体积一半的清水烧开即可（颜色自然，光泽度好）。熬制过程中一直均匀搅拌。加入糖和油加水烧开即可焦糖色素关火变至红褐色糖浆加热到锅中冒青烟糖+油铁 锅加入糖和油加水烧开即可焦糖色素关火变至红褐色糖浆加热到锅中冒青烟糖+油铁 锅三、老汤制作（比例：2kg老汤卤1kg产品）（以上配比为

4、10kg/锅）图例如下：产品重量10kg/锅20kg/锅老汤重量20kg/锅40kg/锅锅的尺寸40cm40cm50cm50cm 调 味 熬制浸泡药材 鲜汤 调 味 熬制浸泡药材 鲜汤清水配鲜汤：往40cm的锅中加入清水40kg，烧开，下入鸡骨架5斤，筒子骨5斤，猪板油5斤，姜片2斤、盐1.5斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣（其它不捞）熬好后的鲜汤不少于30kg，不足补清水即可。浸泡药材：将中药两包（比例：15kg水放1包/340g），辣椒2斤（剪开使用）花椒：350g、冰糖2.5斤（辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减）、麦芽糖2斤，罂粟仔油籽粉末10g、灵香粉末76克，自制焦糖色素2

5、斤，共8种，下入到第一步熬好的鲜汤中再烧开（关火后不加热不搅动）浸泡8小时。熬制加入食用油5斤到泡好药材的汤中，大火煮开小火熬3小时（火候不要太大，保持沸腾即可，不要将汤熬少于20kg）。调味：将熬好的汤过滤，滤出的料渣沥干后不要了（沥的越干越好）滤出的汤和油即为老汤和辣油，往老汤中加入味精1.5斤，甜面酱1斤，烧开后分别品尝老汤：咸鲜甜；辣油：麻辣香（要比正常口味浓）补足不够的味道，老汤熬好后不少于20kg净汤，不含油重，熬制时注意控制火候，不宜太大，保持锅内10cm左右的沸腾面。每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量净汤重43g750g=X克盐，其它味道依据口味调整，老汤制作完毕，卤制

6、产品。图例如下： 鸡架子5斤筒子骨5斤猪板油5斤姜2斤盐1.5斤 鸡架子5斤筒子骨5斤猪板油5斤姜2斤盐1.5斤 烧开40cm 40cm 清水40Kg 1.2.3.4.5.40kg加清水清水40Kg 1.2.3.4.5.40kg加清水清水 40kg下入汤料 加g清水 40kg下入汤料烧开 汤：咸、鲜、甜品尝 油：麻、辣、香 补足不够的味道辣油10斤老汤20kg加油5斤汤+料鲜汤30kg1.2.3.4.5.6.7.8.烧开 汤：咸、鲜、甜品尝 油：麻、辣、香 补足不够的味道辣油10斤老汤20kg加油5斤汤+料鲜汤30kg1.2.3.4.5.6.7.8. 小火熬6小时下入8种料材捞出骨渣（只捞骨渣

7、）小火熬6小时下入8种料材捞出骨渣（只捞骨渣）鲜汤30kg鲜汤30kg鲜汤30kg鲜汤30kg不足30kg补清水不足30kg补清水加油小火熬3小时出辣油烧开后关火加油小火熬3小时出辣油烧开后关火浸泡8小时中药包2包 2、辣椒2斤花椒350克 4、冰糖2.5斤中药包2包 2、辣椒2斤花椒350克 4、冰糖2.5斤麦芽糖2斤 6、油籽粉末10g7、灵香粉76克 8、自制色素2斤 鲜汤30kg鲜汤30kg卤水30kg捞出料渣沥不要了卤水30kg捞出料渣沥不要了 加入味精1.5斤甜面酱1斤（完毕）成品卤水30kg加入味精1.5斤甜面酱1斤（完毕）成品卤水30kg四、原料处理解冻：10公斤产品：全鸭、鸭

8、脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等根据实际销售情况配货（卖的好的多配），解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1次。腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、老汤50g/kg，（纯汤不含油）手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。风干：将腌制好的产品放入煮沸的清水（头锅每公斤清水加盐15克）保持大火为，越快煮开收水效果越好，（10分钟内煮沸最佳）煮沸后捞出产品摊在漏筐内，肉少的放下面，肉厚的放上面，用小风扇风干69小时，吹得越干，卤后口感嚼劲就越好。图例如下：泡1次放入漏筐沥干10

9、kg原料清水泡化配出10kg产品鸭爪泡1次放入漏筐沥干10kg原料清水泡化配出10kg产品鸭爪鸭翅保持大火清水+产品 每公斤水加盐15g放入煮沸的清水中手工搅拌40分钟完成沥干后放入空盆下入淹制料产品+腌制料漂1次拆开解冻鸭头鸭脖保持大火清水+产品 每公斤水加盐15g放入煮沸的清水中手工搅拌40分钟完成沥干后放入空盆下入淹制料产品+腌制料漂1次拆开解冻鸭头鸭脖煮沸后捞出产品煮沸后捞出产品风不用太大不宜风太干用小风扇肉厚的放上面肉少的放下面风干39小时放入漏筐风不用太大不宜风太干用小风扇肉厚的放上面肉少的放下面风干39小时放入漏筐注：1、肉少的产品千万不能吹得太干如：锁骨、鸭爪也可不吹自然晾干

10、2、全鸭出水前把肚子剪开用板鸭夹夹平，处理原料时最好一次多处理几锅多备几天的货风干后冷藏。卤制时直接取出使用。五、卤 制 往老汤中加入中药半包（每卤10kg产品加170g中药）辣椒13g/kg，花椒12g/kg、冰糖35g/kg、麦芽糖30g/kg、油脂粉末1g/kg、灵香粉1.9/kg、食盐10g/kg（共八种构成第一批基础料）将老汤烧开下入第一批肉厚的产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗煮开后计时10分钟，下入第二批肉少的产品：鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑。下入后直接计时10分钟，保持大火要求10分钟内煮沸，再下入第二批基础料：味精+鸡精20g/kg，乙基麦芽酚0.5g/kg，复合磷酸盐5g/kg

11、，甜面酱10g/kg，鸭肉香膏2g/kg共五种下锅后直接计时5分钟，起锅（关火）焖锅2530分钟，边焖边看成色不宜焖太烂。焖好后出产品，拌上炒好的辣椒籽和辣油即可装盘销售（每卤1锅加入基础料加1份）注：风的越干的产品越而焖，只要肉不散，焖锅可以超过30分钟。炒辣椒籽的制作过程：将干辣椒籽放入漏盆中筛干净，下入到烧热的油锅中（油温不宜太高，油和辣椒籽的比例为2：1）中火炒至籽色呈金黄，注意搅拌，锅中飘出辣椒籽香味就捞出取少量拌于产品上。（辣椒籽不能湿水干爽的较好，炒时不宜炒太焦）。微辣：将炒过辣椒籽的油取少量拌于产品上。拌辣椒油： 中辣：将炒过辣椒籽的油和汤面辣油混合拌入产品上。 特辣：将汤面的

12、辣油取出少量拌于产品上。图例如下： 中药170g/10kg 2、辣椒13g/kg花椒12g/kg 4、冰糖 35g/kg麦芽糖30g/kg 6、油脂粉末1g/kg7、灵香粉1.9/kg 8、食盐10g/kg下入第一批 中药170g/10kg 2、辣椒13g/kg花椒12g/kg 4、冰糖 35g/kg麦芽糖30g/kg 6、油脂粉末1g/kg7、灵香粉1.9/kg 8、食盐10g/kg下入第一批 老 汤老 汤4二个人11老 汤老 汤 下入第二批基础料 再煮10分钟鸭爪鸭翅鸭头锁骨鹌鹑10分钟下入第二批产品 煮沸后计时1.2.3.4 全鸭鸭脖鸭腿鸭胗 烧开后下入第一批基础料1.2.3.4.5.6

13、.7.8 下入第二批基础料 再煮10分钟鸭爪鸭翅鸭头锁骨鹌鹑10分钟下入第二批产品 煮沸后计时1.2.3.4 全鸭鸭脖鸭腿鸭胗 烧开后下入第一批基础料1.2.3.4.5.6.7.8老 汤老 汤 味精+鸡精20g/kg 味精+鸡精20g/kg鸭肉香膏2g/kg乙基麦芽酚0.5g/kg复合磷酸盐5g/kg甜面酱10g/kg 出产品拌籽产品销售 拌油摆盘火）焖锅30分钟 起锅（关火） 再煮5分钟老汤+两批料+两批产品 出产品拌籽产品销售 拌油摆盘火）焖锅30分钟 起锅（关火） 再煮5分钟老汤+两批料+两批产品注：每锅加一次基础料，卤下锅时头一锅料还放回锅中卤制，卤完产品后捞出料渣单独储存，卤下锅时在

14、倒入老汤。六、老汤循环 根据产品风干程度不一样每锅会少掉1.53kg老汤，35锅后老汤太少不够用，浓度过高，就循环老汤（补充老汤汤量，保持老汤新鲜）。将老汤全部过滤（用最细的滤网滤净）滤出的料渣放入一口空锅中，加入清水。35份料渣加10公斤清水如老汤太少也可多加清水，每公斤清水加入盐20g糖30g煮开熬45分钟，熬成清汤，过滤，滤出的料渣沥干后不要了，滤出的清汤一部分补充到老汤锅中，多的冷藏备用下次老汤不够用时再加入。如汤面辣油少于5斤时直接加入食用油35斤。老汤循环完毕。卤制产品参照第五步卤制流程。图例如下：注：当产品颜色不够黑时直接往老汤中加入半斤焦糖色素。如3天不卤产品将老汤烧开一次，料

15、渣冷藏。 过滤老汤清汤+料渣 熬开后清水+料渣+盐+糖 加入清水10kg 料 渣辣油 过滤老汤清汤+料渣 熬开后清水+料渣+盐+糖 加入清水10kg 料 渣辣油老汤+料渣45分钟 盐200g糖300g 滤出料渣放入一口空锅45分钟 盐200g糖300g 滤出料渣放入一口空锅注：当天没卖完的产品冷藏，第二天，过滤适量老汤烧开后关火下入产品烫35分钟捞出拌油拌籽即可。下次老汤不够时再补入老汤多余清汤冷藏 卤产品 循环完毕辣油老汤+清汤 到老汤中补充5kg清汤清 汤 的料渣不要了 过滤，滤出注：当天没卖完的产品冷藏，第二天，过滤适量老汤烧开后关火下入产品烫35分钟捞出拌油拌籽即可。下次老汤不够时再补

16、入老汤多余清汤冷藏 卤产品 循环完毕辣油老汤+清汤 到老汤中补充5kg清汤清 汤 的料渣不要了 过滤，滤出七、单卤产品鸭肠、食管肠（肠类，异腥味浓的产品）：清洗：将解冻好的产品放入漏盆内，冲洗一遍，沥干，每公斤产品放入40克盐揉洗（揉到脏水都沥出来），再冲洗漂净。出水：将洗净的产品放入煮沸的清水中小火煮至鸭肠变白变卷，捞出冲凉水，抖散。卤制：过滤适量老汤（将产品浸没）每公斤产品加盐10g/kg，鸡精10g/kg，姜片25g/kg，下入产品（汤不要烧开温热即可），小火煮至刚开就捞出产品（口感脆）（如要口感老一点，煮开后58分钟再捞出产品）。拌油拌籽，（同上）装盘即可。（图例如下）放入煮沸的揉洗再

17、漂净冲洗后解冻放入放入煮沸的揉洗再漂净冲洗后解冻放入 过滤老汤鸭肠沥干抖散冲凉水鸭肠白变卷捞出小火煮至变开水+鸭肠 清水中洗净的鸭肠鸭肠+盐加盐鸭肠漏盆 鸭肠 过滤老汤鸭肠沥干抖散冲凉水鸭肠白变卷捞出小火煮至变开水+鸭肠 清水中洗净的鸭肠鸭肠+盐加盐鸭肠漏盆 鸭肠加入调料 加入调料 老汤老汤盐10g/kg鸡精10g/kg姜片25g/kg盐10g/kg鸡精10g/kg姜片25g/kg 下入鸭肠煮开捞出下入鸭肠煮开捞出老汤1.2.3老汤1.2.3装盘销售老汤+鸭肠老汤+鸭肠拌油辣籽拌油辣籽鸡尖、鸭舌、鸭肝、鸭心体积较小的产品：解冻、清洗（泡一遍漂一遍即可，有毛有去毛，修整一下）出水：将洗净的产品放

18、入煮沸的清水再煮沸即可捞出摊凉。 卤制：过滤适量老汤（将产品浸没）每公斤产品加盐10g/kg，鸡精10g/kg，姜片25g/kg，下入产品煮沸后15分钟捞出产品拌油拌籽，（同上）装盘即可。图例如下： 老汤过滤老汤产品再煮沸 解冻清洗鸡尖鸭舌老汤过滤老汤产品再煮沸 解冻清洗鸡尖鸭舌1.2.3老汤 盐10g/kg鸡精10g/kg姜片25g/kg加入产品加入调料捞出摊凉开水+产品放入煮沸的清水1.2.3老汤 盐10g/kg鸡精10g/kg姜片25g/kg加入产品加入调料捞出摊凉开水+产品放入煮沸的清水煮开捞出煮开捞出装盘装盘销售拌辣油或拌油辣籽拌辣油或拌油辣籽莲藕、豆干、海带、土豆、毛豆、花生：清洗（清洗干净，该去皮的去皮）卤制：过滤适量老汤，加1/5清水下入产品煮沸后815分钟捞出拌油拌籽装盘素菜：豆干先出水一遍，方法同上。（图例如下）：老汤+产品老汤+清水 老汤+清水下入产品 约为老汤体积1/5加入清水 老 汤 素菜清洗过滤老汤老汤+产品老汤+清水 老汤+清水下入产品 约为老