华南理工大学食品专业考研复试题

1、20121、如何能使酶进行高效催化2、淀粉糊化老化以及其避免措施和应用3、双指示剂甲醛法测定总氨基酸含量及注意事项4、淀粉糖的制备所需酶以及各种酶的功能利用淀粉为原料生产糖品统称为淀粉糖，制备淀粉糖常用的酶，如a-淀粉酶、卩-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、普鲁兰酶、异淀粉酶、a-葡 萄糖转苷酶、卩-葡萄糖苷酶、环状糊精葡萄糖转移酶等。5、谈谈地沟油的看法以及如何改善（一）是利益的驱动。一些黑心经营者将“地沟油”非法贩卖，回馈的利润高达十几甚至几十倍，从而诱使 一些人为了利益，昧着自己的良心，从中赚取高额利润；（二）是立法体系不完善。现今我国刑法中针对“地 沟油”问题还没有规定相应的惩罚措施，而且“地沟

2、油”事件的不同环节存在“罪与非罪”界限不清楚的问 题。（三）是监管不力。就“地沟油”的监管工作而言，工商、质检、环保、公安、食品监督局等部门虽都有 管理职权，但谁是主导部门不明确，长期处于推诿扯皮状态，导致执法监管不到位，整治力度不大，使黑心经 营者钻了空子。一是政府应该一是重权出击。各职能部门应站在科学发展观的高度，用关注民生的政治责任 感，重视对“地沟油”的综合治理工作。对非法贩运、生产、销售“地沟油”窝点，加大打击的力度，依法从 重处理。二是出台科学的管理办法。责成相关部门抓紧出台对非法制做“地沟油”食品处罚的检测标准；迅速研制非 法使用“地沟油”食品的检测仪器；同时完善餐饮业食用油进货

3、台账，切实把好食用油进货关。三是针对“地沟油”问题制定专门的法律、法规。由于“地沟油”问题存在一系列的环节，针对这些环节制 定明确的法律规定，采取相应的惩罚措施。四是加强政府部门的监管。6、汉译英：关于酶与蛋白质的，大致内容是：酶是一类具有生物活性的蛋白质，参与蛋白质 的改性。优化了蛋白质的结构。Enzyme is a kind of bioactive proteins , Participate in protein modification ， Optimize the structure of the protein7、英译汉：比较简单，关于蛋白酶的.蛋白酶能够水解肽键Protease

4、 hydrolysis of peptide bonds 不同蛋白酶的最适ph值不同，大致有酸性、碱性、中性三类 The optimum ph of different protease ， Roughly acidic, alkaline, neutral three categories2011 年1论述酶促褐变对食品品质的影响和控制因素。2论述蛋白质的功能性性质。3测量食品中的总酸度的实验原理和注意事项。4谈谈对瘦弱精的看法。瘦肉精，指的是一类动物用药，属于肾上腺类神经兴奋剂。把“瘦肉精”添加到饲料中，的确可以增 加动物的瘦肉量。但国内外的相关科学研究表明，食用含有 “瘦肉精”的肉会对人

5、体产生危害，常见有恶 心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别是对心脏病、高血压患者危害更大。长期食用含瘦肉精冷鲜肉则 有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤，至于究竟摄入多大量，如何导致恶性肿瘤，有关病例研究国内外尚 无定论。但是，近几年，各地“瘦肉精”致人中毒甚至死亡的案例时有发生。要想真正做到食品安全没有忧患，就必须加大力度在食品安全问题上的监测，真正规范中国食品安全市场，保 障百姓的生活。论述你该如何开展一个科研课题。课题研究程序，包括制订课题研究方案、研究开题、收集资料、整理资料、课题总结等1、在科研课题立项之前，要了解所选内容的研究动态、研究成果，掌握省内外（甚至国内外）的背景材料，

6、 避免低层次的重复研究，对所选择课题的研究意义，要有充分的认识。2、研究目标清楚、研究内容具体、研究步骤明确、研究方法和途径切实可行、研究的成果在预定的时期内有 把握完成。3、课题研究人员要有科研意识、成果意识、教育情报意识，要有不辞辛苦，执着追求的精神。要有完成研究 任务的基本条件和具体措施。4、避免选择重复研究的课题。5、注意的问题：（1）选择研究课题的范围易小不易大，尽量小题大做；（2）具有创新思维（如选择了重复的研究课题）（3）具有可行性的可推广的价值；1、选题阶段，阅读一些文献综述，在其中寻找自己感兴趣的方向，2、希望了解本研究领域的进展，此时应 当请教这一领域的专家，搜索他们的文章

7、，6汉译英（糖类）7英译汉（蛋白质）2011 年1、凯氏定氮法的原理、操作步骤、注意事项2、脂肪氧化的概念及防控措施3、食品添加剂与食品安全的关系4、食品工业中使用的高新技术的应用情况与发展趋势5、描述一种（类）食品加工工艺，说明其控制原理、注意事项6、英译汉：食品干燥水活度运输保存物理化学微生物生长7、汉译英：蛋白质是维持生命活动和生长必须的物质，在机体内可以作为生物催化剂，参与 分泌、代谢等化学反应。蛋白质起着免疫功能，能够形成生物抗体防止机体感染。蛋白质在食 品的色、香、味等方面起着重要的作用。Protein is necessary to maintain life activitie

8、s and growth， Can be used as a biological catalyst in the body， To participate in the secretion, metabolism and other chemical reaction， Protein plays an immune function， Able to form biological antibodies to prevent infection of the body ， Protein in food color, fragrance, flavor, etc play an impor

9、tant role .2010年保送1、油脂提取方法及工艺要点2、简述一个产品生产及其关键点（必考题）3、你对食品工业发展现状及趋势的看法中国食品工业是我国国民经济的重要支柱产业，对推动农业发展、增加农民收入，改变农村面貌，推动 国民经济持续、稳定、健康发展具有重要意义。中国食品工业包含农副食品加工业、食品制造业、酒和饮料、 精制茶制造业、烟草制造业等四大类。当前，中国食品工业存在的主要问题：一是食品安全问题时有发生；二 是食品价格涨幅较大；三是科技投入少，传统食品离“三化”（优质化、营养化、功能化）的要求还有很大差 距。民以食为天，食品工业是永远的朝阳产业。“十二五”时期将是我国食品工业发展

10、的战略机遇期，既面 临持续较快发展的重大机遇，也面临转变增长方式、调整产业结构、保证食品安全的重大挑战和压力。 随着 中国经济的增长、国民收入的增加和消费观念、健康观念的变化，食品更多地在风味化、时尚化的基础上，迈 向优质化、营养化、功能化，低糖、低盐、低脂、低热量、高纤维是一个发展趋势，功能食品、功能饮料层出 不穷，并逐渐摆上国民一日三餐的餐桌。大众食品功能化，功能食品产业化、大众化正在成为中国食品工业发 展的趋势。为了实现我国食品工业“十二五”规划目标，我国食品工业要坚定不移地走“优质化、营养化、功 能化”的道路，才能又好又快地持续健康发展。我国营养产业的发展方向应该是：“全”营养食品。营

11、 养专用食品。根据不同年龄、不同职业、不同性别人群的营养需要，合理组配宏量与微量营养素和食物原料类 别的配比，。营养强化食品。任何一种食品都不可能提供人体所必须的全部营养素。为了达到合理膳食、 均衡营养的目的，在提倡食物多样合理搭配的同时，通过对食品进行微量营养素强化。功能性食品包括特膳 食品、保健食品、功能性食品配料和天然营养保健食品。总之，我国营养产业潜力巨大，前途光明，实现食 品营养化大有可为。4、防止酶促褐变的措施5、6、英译汉（脱水干制）7、汉译英（蛋白质）2010年统考1、索氏提取的原理及操作要点2、淀粉老化的概念及控制措施3、食品添加剂与食品安全的关系食品添加剂，指为改善食品品质

12、和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人 工合成或者天然物质。a有利于食品的保存和运输各种生鲜食品和加工食品，如不采取防腐保鲜措施，出 厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用一定量的防腐剂、抗氧剂和 保鲜剂。b改善和提高食品色、香、味等感官指标。在我国，食品添加剂必须经过严格的风险评估，确保其安 全性。根据风险评估的结果制定食品添加剂使用范围和使用量的标准。食品添加剂的危险性评估程序主要包括 通过毒理学试验和其他资料获得被评价物质的最大无作用剂量，除以一定的安全系数（常为100），得到被评价 物质的ADI值（每日允许摄入量）我国食品安全国家

13、标准食品添加剂使用标准（GB 2760. 2011）中规定的使 用范围、使用量是建立在科学的评估基础之上的，因此，能够有效保证其不会给消费者带来健康危害。使用非食用物质及滥用食品添加剂对人体的毒性概括起来有致癌性、致畸性和致突变性。近年来，越来越 多的工业原料被添加到食品中。如苏丹红、三聚氰胺等不是食品添加剂，却被违法添加到食品中。一些企业为 了达到保质期长、降低成本等目的，加入超标的防腐剂、着色剂或违规使用其它添加剂等，对人们的身体健康 产生危害，并且造成了市场混乱。为了人类的健康，在生产、使用食品添加剂过程中，要严格按照相关标准和 规定执行，将食品添加剂的危害降到最低。同时，应鼓励社会各界

14、采用最新的技术，研制出更多绿色、天然、 健康的食品添加剂。4、你对食品工业发展现状及趋势的看法5、你熟悉的一项食品工艺流程及工艺要点6、英译汉（脱水干制）7、汉译英（蛋白质）2009年保送1、谈三鹿奶粉事件看法2、食品行业的高新技术有哪些3、美拉德反应在食品工业中的应用4、你熟悉的一项食品工艺流程及工艺要点2009年统考1、凯氏定氮法的原理、操作步骤、注意事项2、非酶促褐变的分类、原理及控制对食品加工的意义3、食品添加剂与食品安全的关系4、怎样看待三聚氰胺事件5、简述一产品生产工艺及其关键点（必考题）6 脱水干燥（英译汉）dehydration ,dewatering and drying7蛋

15、白质（汉译英）2008年保送1、食品的高新技术有哪些食品超微粉碎及微胶囊技术，食品膨化与挤压技术，固膜分离技术，超临界流体萃取技 术，色谱分离技术，辐照杀菌技术，超高压杀菌，食品电阻加热杀菌，喷雾干燥技术， 冷冻干燥技术，速冻保藏技术，气调保鲜技术，涂膜保鲜技术2、食品添加剂的要求1限量正确使用食品添加剂首先要符合对其使用的限量要求，这是对食品添加剂安全性的保证。2日 容许摄入量不同的添加剂物种的ADI是将其N0AEL除以安全系数计算得出的。3限量确定使用限量是食品 添加剂在食品中的最大使用量。4范围要求不同的食品添加剂在不同的食品中使用应有明确的要求，这也 是食品添加剂使用安全性的基本内容（

16、1）以加工食品学要选择添加剂类别物种（2）毒理学性质决定应用范围 及使用剂量（3）扩展适用范围需完成申报3、蛋白质的功能性质有哪些，举例2008年统考1、巴氏杀菌和UHT的区别巴氏杀菌（Pasteurization）即低温保持式杀菌法。亦称低温长时间杀菌法。是利用低于100摄氏度的热力杀灭 微生物的消毒方法。现用的巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.165.6摄氏度之间，30分钟；二是加 热到71.7摄氏度，至少保持15秒钟。由于巴氏消毒法所达到的温度低，故达不到灭菌的程度，这种消毒法不 会破坏消毒食品的有效成份，且方法简单。ultra heat treated”的英文缩写，意为超高温瞬时

17、灭菌135140C，23秒，是鲜奶处理的一种较为新的、较为 先进的灭菌工艺，较好地保持了产品风味和营养，可无需在10C以下冷藏保存保质期可达1-6个月。 巴氏消 毒不能杀灭芽抱，所以要用冷链冷藏销售，以免有些芽抱恢复生长繁殖，可能产生有毒物质。2、酶促褐变机理及预防措施3、速冻产品的生产工艺（任选一种）4、简述一个产品生产及其关键点（必考题）5、防腐剂种类及应用举例防腐剂：是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化 学变化引起的腐败。常用的防腐剂：亚硝酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂之一。防腐剂的基本种类：防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双

18、乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败 变质而延长保质期。防腐剂的防腐原理：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排 除，导致其失活。6、英译汉(酶/干燥脱水方面)7、汉译英(微生物/蛋白质功能性质方面)2007 年1.列举干燥器类型，选三个阐述(名称、原理、优缺点、应用等)冷冻烘干机：冷冻干燥机是将料液先冷却冻结，随后减压使冰升华而获得干物料。由于整个过

19、程在冰点以 下进行，常用于热敏物品的干燥。因真空下对冻结物料的给热比较困难，以及在减压下冷凝升华的水蒸汽需要 较大的制冷系统，因此干燥费用较大。冷冻高热敏性物料中的水分，并将在高真空下保持到冰点以下温度。使 水分升华而与物料分离。物料中有效成分损失少，但干燥速率低。滚筒刮板烘干机：滚筒刮板烘干机是通过转动的圆筒，以热传导的方式，将附在筒体外壁的液相物料或带 状物料，进行干燥的一种连续操作设备。需干燥处理的料液由高位槽流入滚筒干燥器的受料槽内。干燥滚筒在 传动装置驱动下，按规定的转速转动。2酶、微生物、水分活度、氧气、光照等方面有道论述题，关于食品变质等方面的3合成酶在食品上的应用，举例说明4酶

20、方面还有一道题，具体的记不起了。5专业英语翻译，两大段话，看一下食品科学专业英语，会从中抽出两段话来，让你翻译。总 的来说，笔试是比较综合类的，考点很基本的那种，但是要求基础比较扎实加工新技术：主要有微波干燥技术、真空冷冻干燥技术、超高压技术、膜分离技术、超微粉碎技术、微胶 囊技术、电子技术、超临界流体萃取技术、磁场技术、电场技术、核磁共振技术和栅栏技术等。包装新技术：主要有可食性包装、气调包装、无菌包装、自热和自冷型包装、无氧技术包装、温控包装、 抗雾包装、可释放远红外的包装和可除去臭氧的包装等。杀菌保鲜技术：主要有超高压杀菌、磁力杀菌、电子杀菌、液态食品灭菌、静电杀菌，感应电子杀菌、强光脉

21、冲杀菌、X射线杀菌、紫外线杀菌、红外线杀菌、核辐射杀菌、壳多糖杀菌、抗生酶杀菌和微波杀菌等生物技术：主要有基因工程、细胞工程、发酵工程和酶工程。目前高新技术在食品工业中应用较为广泛，现将10种高新技术的应用予以介绍。食品超高压处理技术：食品的超高压处理技术是指将食品放入液体介质(通常是水)中，在1001000M Pa的压力下作用一段时间后，使食品中的酶、淀粉、蛋白质等生物高分子物质分别失去活性、糊化和变性， 同时杀死以微生物为主的生物过程。现该技术已用于消毒和灭菌、贮藏和改善食品口感、提高营养等方面。微胶囊技术：微胶囊是指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包装物。微胶囊技术就是将固体、液体或气 体

22、物质包埋、封存在一种微型胶囊内作为一种固体微粒产品的技术，真空能够保护被包裹的物料，使之与外界 环境相隔绝，达到最大限度的保护原有的色香味、性能和生活物性，防止营养物质的破坏与损失。现应用于酶 或细胞的固定化、传统液体产品的固体粉末化和食品添加剂的胶囊化。香精香料微胶囊是微胶囊技术中的一个 分支，现对其的研究和应用受到广泛重视。微波技术：为了防止食品早期变质，通常使用紫外光、蒸气、高压、钻60、臭氧、充氮、添加防腐剂等 方法进行杀菌，微波技术则又开辟了一种理想方式，能在短时间内，对物料内外同时杀菌，又不破坏其营养成 分。在实际应用中，微波技术与传统加热技术结合可发挥各自的工艺优势，可真正实现内

23、外加热。使加工食品 口感好、风味独特，且加工成本较低。包装新技术：该项技术包括无菌包装，无菌包装从狭义上讲就是在无菌环境条件下，把无菌的或经杀 菌的产品充填到无菌容器中并加以密封。目前，用于无菌包装的食品主要分为两大类：能在常温下保存的无菌 食品和在低温下保存的无菌食品。其他包装技术，世界各国对食品保鲜技术十分重视。目前，工业发达国家 在食品包装技术上已取得了很大的进展。首先，美国和日本在可食性包装膜的研制开发上，有不少可喜的成 果。其次，还出现了可食性蛋白质膜包装种类，如牛奶蛋白膜、酪蛋白膜、玉米醇溶蛋白膜等。辐照技术：食品辐射是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌，以使其在一定时期内不腐

24、败变质， 延长保藏期。在辐射处理中，食品内部不会升温，也不会引起色香味等方面的变化，是一种冷处理方法。该技 术能最大限度地保存食品原有的品质和风味。由于辐射处理是物理过程，无化学药物的残留污染，而且比较节 省能源，应用范围又广，所以与传统食品加工处理方法相比具有显著优点。冻干技术：将经过前处理的物料速冻后，在真空条件下使其中的水分由固态水升华为汽，从而使物料脱 水干燥，这就是真空冷冻干燥。真空冻干食品的特点：可保留新鲜物料色香味及营养成分不损失：干燥制 品不失原有的固体骨架结构，保持物料原有形态；冻干制品成海绵形，无干缩，故复水性很好，比其他干燥 方法生产的物料复水后更接近新鲜物料；在升华过程

25、中溶于水的可溶性物质就地析出，避免了一般干燥方法 中因物料内部水分向表面迁移而将无机盐和营养物携带到物料表面而造成表面硬化和营养损失的现象；冻干 制品采取真空或充氮气包装和避光保存，可保持5 a不变质。膜技术：膜分离是一种分子级分离，主要的膜系统按膜孔的紧密程度由密到疏分为：反渗透(RO)，纳 米过滤(NF)，超滤(U F)，微滤(MF)。膜分离技术最突出的特点是高效节能，它可在常温下实现对各组分 的分离、提纯、浓缩，因此尤其适合在食品加工业中应用。生物技术：生物技术在食品中的应用日益广泛和深入，极大地推动了食品工业的革新。在以基因工程为 核心内容，包括细胞工程、酶工程和发酵工程的生物技术领域

26、中，逐渐形成崭新的食品生物技术重要分支学 科，该学科的基础研究正不断的深入和发展。例如，利用基因工程可改良食品加工的原料、改变微生物菌种性 能、生产酶制剂、改进食品加工工艺和生产保健食品的有效成分。酶工程在葡萄糖生产、蛋白质的加工和果汁 加工中有良好效果。I am a fully independent girl and have the sense of social responsibility. While having keeping study well, I learned Japanese by my own and got the JLPT-N2 certificate. though I didnt work in Student Union , I was the cofounder of public benef