《高凉菜标准体系（征求意见稿）》

1、ICS01.120 FORMTEXT CCS A 00 FORMTEXT DB FORMTEXT 4409DB FORMTEXT 4409/T FORMTEXT FORMTEXT 2022 FORMTEXT FORMTEXT 高凉菜 标准体系Standard system of Gaoliang cuisine FORMTEXT 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 FORMDROPDOWN FORMTEXT FORMTEXT 2022 - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX发布 FORMTEXT 2022 - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX实施 FORM

2、TEXT 茂名市市场监督管理局发布DB4409/ 2022 前言本文件按照GB/T 1.1-2020 标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则 的规定起草。请注意文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由茂名市市场监督管理局提出。本文件由茂名市质量和标准化指导中心归口。本文件起草单位：茂名市质量和标准化指导中心、茂名市食品行业协会、茂名市高级技工学校。本文件主要起草人：XXX高凉菜 标准体系范围本文件规定了茂名地区高凉菜标准体系和高凉菜标准明细表。本文件适用于茂名地区高凉菜美食烹饪行业。规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。术语和定义DB4409/

3、T XX-2022确定的术语和文件适用于本文件。高凉菜标准体系基本原则全面成套高凉菜标准体系应具有整体性，即体系的子体系及子子体系和标准明细表所列的标准应全面完整。层次适当高凉菜标准体系应有恰当的层次：高凉菜标准体系明细表中的每一项标准在标准体系结构图中应有相应的层次，且同一标准不应同时列入两个或两个以上子体系中；应提取共性技术要求作为上一层的共性；标准体系的层次不宜过多。地方特色高凉菜标准体系应突出茂名地区菜系食材新鲜、追求原汁原味的“山海入味，不时不食”的特色及文化风俗习惯。高凉菜标准体系总结构高凉菜标准体系总结构见图1。高凉菜标准体系高凉菜标准体系101通用基础标准102烹饪主辅料标准1

4、03烹饪工艺标准106烹饪使用设备标准203植物性主料204动物性主料205调辅料206初加工208作业基础209初步熟处理207切料、配菜、雕刻210 烹饪方法202 图形符号、代号201 名词、术语221模具222炊具223烹饪加工设备224烹饪制冷设备220设备基础225辅助设备100高凉菜品牌和文化标准104高凉菜品标准212高凉风味菜品类213高凉风味点心与小吃类214高凉风味汤类105高凉特色宴席标准215宴席排菜216年例宴217荔枝宴218罗非鱼宴219冼夫人庆功宴211菜品评价图1 高凉菜标准体系总结构图烹饪主辅料标准结构烹饪主辅料标准结构见图2102102烹饪主辅料标准20

5、3植物性主料204动物性主料205调辅料1粮食类2 蔬菜类3 果品类1肉及肉制品2 水产品及制品类2 辅助原料类1 稻谷类2 面粉类3 其他粮食类2 禽类1 鲜果类2 豆制品类1 干/鲜蔬菜类5 肉制品4 蛋及蛋制品2 干果类3 乳类1 调味原料类3 其他类1 家畜类1 淡水鲜活品类2 海产鲜活品类3水产干制品类4其他类1 单一味2 复合味2油脂3 其他类1 淀粉4其他类图2 烹饪主辅料标准结构图烹饪工艺标准烹饪工艺标准结构烹饪工艺标准结构见图3103烹饪工艺标准206103烹饪工艺标准206初加工207切料、配菜、雕刻208作业基础209初步熟处理210烹饪方法3 果蔬类4 粮食类5 干货类

6、1 刀法与成形2 刀工要求3 配菜、雕刻1 火候3 挂糊4 上浆2 调味6其他5 勾芡3 走红6 烧烤1 焯水2 过油4 制汤5 蒸锅2 水产类1 畜禽类加工1见图47 其他图3 烹饪工艺标准结构图烹饪方法烹饪方法结构见图4210210烹饪方法3 爆4 烤5 烧6 焖7 煲8 炖9 蒸11 煎12 卤10 焗14 拌13 淋17熬15 烩16 煨18白灼2 炒1炸19 翻沙20 蜜汁21 其他图4 烹饪方法结构图高凉菜品标准高凉菜品标准结构见图5104104高凉菜品标准211菜品评价213高凉风味点心与小吃类1 高凉风味菜品制作指南2 高凉风味菜菜典212高凉风味菜品类214高凉风味汤类1 高

7、凉风味点心与小吃制作指南2 高凉风味点心与小吃菜典1 高凉风味汤类制作指南2 高凉风味汤类菜典图5 高凉菜品标准结构图菜品命名原则高凉菜品宜以口味、原料、烹饪方式、典故、传说及来源地来进行命名，通俗易懂为宜。烹饪使用设备标准烹饪使用设备标准结构见图6106106烹饪使用设备标准220设备基础222炊具223烹饪加工设备224烹饪制冷设备225辅助设备1 炒锅炒勺类2油罐汤桶类3调料缸盒类4过滤器具类5手勺类6其他1 加工设备3 加热设备4 其他2 器械设备2 冷藏1 冷冻2 通风设备5 排污设备3制冰1 排烟设备3 洗碗设备4 消毒设备7 其他6 垃圾处理设备221模具1 籺印类2 其他图6

8、烹饪使用设备标准结构图高凉菜标准明细表高凉菜标准明细表见附录A（资料性）高凉菜标准明细表高凉菜标准明细表高凉菜标准明细表见表A.1。表A.1100 高凉菜品牌和文化标准体系编号标准名称建议标准类别备注100.001高凉菜 品牌和文化建设指南地方标准待编制100.002高凉菜 品牌使用和管理规范地方标准待编制100.002高凉菜 文化推广指南地方标准待编制101 通用基础标准201 名词、术语体系编号标准名称建议标准类别备注201.001高凉菜 基本术语地方标准2021年已立项编制202 图形符号、代号202 .001高凉菜 图形符合、代号地方标准待编制102 烹饪主辅料标准 203 植物性主料

9、体系编号标准名称建议标准类别备注203.001高凉菜 粮食性烹饪主料通用规范团体标准待编制203.002高凉菜 蔬菜性烹饪主料通用规范团体标准待编制203.003高凉菜 果品类烹饪主料通用规范团体标准待编制203.004地理标志产品 水东芥菜地方标准已发布203.005地理标志产品 高州桂圆肉地方标准已发布204 动物性主料体系编号标准名称建议标准类别备注204.001高凉菜 水产类烹饪主料通用规范团体标准待编制204.002高凉菜 禽畜类烹饪主料通用规范团体标准待编制204.003高凉菜 蛋奶类烹饪主料通用规范团体标准待编制204.004地理标志产品 信宜怀乡鸡地方标准已发布204.005地

10、理标志产品 凼仔鱼地方标准已发布205 调辅料体系编号标准名称建议标准类别备注205.001高凉菜 调辅料通用规范团体标准待编制103 烹饪工艺标准206 初加工体系编号标准名称建议标准类别备注206.001高凉菜 初加工指南团体标准待编制207 切料、配菜、雕刻体系编号标准名称建议标准类别备注207.001高凉菜 切配菜指南团体标准待编制207.002高凉菜 雕刻加工指南团体标准待编制208 作业基础208.001高凉菜 作业基础指南团体标准待编制209 初步熟处理体系编号标准名称建议标准类别备注209.001高凉菜 初步熟处理指南团体标准待编制210 烹饪方法体系编号标准名称建议标准类别备

11、注210.001高凉菜 烹饪方法指南团体标准待编制104 高凉菜品标准 211 菜品评价体系编号标准名称建议标准类别备注211.001高凉菜 菜品评价与检验指南团体标准待编制212 高凉风味菜品类体系编号标准名称建议标准类别备注212.001高凉风味菜品制作通用指南团体标准待编制212.002高凉风味菜菜典212.002.01高凉菜 迎宾小炒皇团体标准待编制212.002.02高凉菜 鸡丝花胶羹团体标准待编制212.002.03高凉菜 香芋扣肉卷团体标准待编制212.002.04高凉菜 腊肠三丝炒米粉团体标准待编制212.002.05高凉菜 化州香油鸡团体标准待编制212.002.06高凉菜

12、信宜杨桃鸭团体标准待编制212.002.07高凉菜 清蒸大龙虾团体标准待编制212.002.08高凉菜 葱蒜鲍鱼团体标准待编制212.002.09高凉菜 清蒸石斑鱼团体标准待编制212.002.10高凉菜 兰豆炒鱿鱼团体标准待编制212.002.11高凉菜 沙姜煎焖鳙鱼肉团体标准待编制212.002.12高凉菜 特粉芋头团体标准待编制212.002.13高凉菜 生灼水东芥菜团体标准待编制212.002.14高凉菜 百香墨鱼饼团体标准待编制212.002.15高凉菜 盐焗虾团体标准待编制212.002.16高凉菜 电城蚝炸团体标准待编制212.002.17高凉菜 电白鱼炸团体标准待编制212.0

13、02.18高凉菜 鳝炸团体标准待编制212.002.19高凉菜 香油粉团体标准待编制212.002.20高凉菜 豆芽粉团体标准待编制212.002.21高凉菜 韭菜油捞粉团体标准待编制212.002.22高凉菜 西江柴枪粉团体标准待编制212.002.23高凉菜 蕉芋粉团体标准待编制212.002.24高凉菜 食惯嘴粉团体标准待编制212.002.25高凉菜 盐水杂鱼煲团体标准待编制212.002.26高凉菜 河鱼豆炸煲团体标准待编制212.002.27高凉菜 镇隆鱼古团体标准待编制212.002.28高凉菜 荷香叫化鸡团体标准待编制212.002.29高凉菜 盐焗鸡团体标准待编制212.00

14、2.30高凉菜 水东鸭粥团体标准待编制212.002.31高凉菜 猪杂粥团体标准待编制212.002.32高凉菜 豆豉蒸排骨团体标准待编制212.002.33高凉菜 山姜头焗乳鸽团体标准待编制212.002.34高凉菜 上汤蚕桑叶团体标准待编制212.002.35高凉菜 川芌白芷蒸水库鱼头团体标准待编制212.002.36高凉菜 清蒸凼仔鱼团体标准待编制212.002.37高凉菜 柠檬猪手团体标准待编制212.002.38高凉菜 霞洞豆饼团体标准待编制212.002.39高凉菜 五香萝卜牛腩煲团体标准待编制212.002.40高凉菜 隔水蒸鸡团体标准待编制212.002.41高凉菜 羊角炸鸭团

15、体标准待编制212.002.42高凉菜 荔枝柴烧鸭团体标准待编制213 高凉风味点心与小吃类体系编号标准名称建议标准类别备注213.001高凉风味点心与小吃制作通用指南团体标准待编制213.002高凉风味点心与小吃菜典213.002.01高凉菜 艾籺团体标准已发布213.002.02高凉菜 簸箕籺团体标准已发布213.002.03高凉菜 寿桃籺团体标准已发布213.002.04高凉菜 煮汤籺团体标准已发布213.002.05高凉菜 薯包籺团体标准已发布213.002.06高凉菜 小米籺团体标准待编制213.002.07高凉菜 古粽籺团体标准待编制213.002.08高凉菜 灰水粽籺团体标准待编

16、制213.002.09高凉菜 鸡屎藤籺团体标准待编制213.002.10高凉菜 薯菇籺团体标准待编制213.002.11高凉菜 菜包籺团体标准待编制213.002.12高凉菜 糖板籺（大籺）团体标准待编制213.002.13高凉菜 槌搭籺（糖心糍）团体标准待编制213.002.14高凉菜 天麻籺团体标准待编制213.002.15高凉菜 叶麻籺团体标准待编制213.002.16高凉菜 虾仔籺（虾饼）团体标准待编制213.002.17高凉菜 发籺团体标准待编制213.002.18高凉菜 芋头籺团体标准待编制213.002.19高凉菜 菜头籺团体标准待编制213.002.20高凉菜 油鼓籺团体标准待

17、编制213.002.21高凉菜 化州牛杂团体标准待编制213.002.22高凉菜 香煎深薯糕团体标准待编制213.002.23高凉菜 化州糖水团体标准待编制213.002.24高凉菜 化州拖罗饼团体标准待编制213.002.25高凉菜 香滑饼团体标准待编制213.002.26高凉菜 空心煎堆团体标准待编制213.002.27高凉菜 长寿粽团体标准待编制214 高凉风味汤类体系编号标准名称建议标准类别备注214.001高凉风味汤类制作通用指南团体标准待编制214.002高凉风味汤类菜典214.002.01高凉菜 枸杞猪杂汤团体标准待编制214.002.02高凉菜 牛大力炖排骨汤团体标准待编制21

18、4.002.03高凉菜 葛仙米鳝肚炖鸽肉团体标准待编制214.002.04高凉菜 宫廷燕窝汤团体标准待编制214.002.05高凉菜 高汤鲍肚翅汤团体标准待编制214.002.06高凉菜 灵龟养生汤团体标准待编制214.002.07高凉菜 腰参鲜鲍鸡子炖老鸽汤团体标准待编制214.002.08高凉菜 天然鲍鱼黄豆汤团体标准待编制214.002.09高凉菜 灵龟一品汤团体标准待编制214.002.10高凉菜 龙鳝黄豆汤团体标准待编制214.002.11高凉菜 天山雪莲炖水鸭汤团体标准待编制214.002.12高凉菜 农家水鸭炖珍菌团体标准待编制214.002.13高凉菜 薄荷鸡汤团体标准待编制2

19、14.002.14高凉菜 莲子马蹄猪骨汤团体标准待编制214.002.15高凉菜 肉茸汤团体标准待编制214.002.16高凉菜 菌皇怀乡鸡汤团体标准待编制214.002.17高凉菜 人参田七贵妃鸡团体标准待编制214.002.18高凉菜 姬松茸炖木鸭团体标准待编制214.002.19高凉菜 三黑塘利汤团体标准待编制214.002.20高凉菜 红豆雷公根猪骨汤团体标准待编制214.002.21高凉菜 五指毛桃龙骨汤团体标准待编制105 高凉特色宴席标准215 宴席排菜体系编号标准名称建议标准类别备注215.001高凉菜 宴席排菜通用指南团体标准待编制216 年例宴体系编号标准名称建议标准类别备注216.001高凉菜 年例宴通用规范团体标准待编制217 荔枝宴体系编号标准名称建议标准类别备注217.001高凉菜 荔枝宴通用规范团体标准待编制 218 罗非鱼宴体系编号标准名称建议标准