厨房中式烹调竞赛方案

1、中式烹调师职业技能竞赛方案一、竞赛项目中式烹调师二、竞赛方式以现场实物（原料）制作菜肴的方式进行，按技术要求完成。三、竞赛场地与设施要求（一）赛点 竞赛分预赛、复赛和决赛，预赛、复赛由各县（市）、市（地）组织，决赛地点由组委 会统一组织，地点设:XXX（二）赛场配置竞赛在专业实训场地（教室）进行。提供的工具：炉灶、炒勺、煸锅、炸锅、蒸锅、手勺、漏勺、油罐、菜墩（砧板）、铁 筷子、方刀、片刀、面杖、花杖、走锤、打蛋器、烤箱、压面机、刮板、案板、微波炉、盘 碗等。调配料：老抽、酱油、米醋、白醋、料酒、红油、花椒、川椒、泡椒、八角、蕃茄酱、 精盐、味素、淀粉、白糖、葱、姜、蒜、胡椒粉、桂皮、肉寇、色

2、拉油、豆油、鸡蛋、面粉 胡萝卜、香菜等四、竞赛规则 按照中华人民共和国职业标准中规定的相应工种要求和基础理论知识要求及技能要 求，分理论知识考试（分值 20 分）和实际操作（分值 80 分）两部分进行比赛。五、竞赛内容实际操作部分设立基本技能、自选作品、烹饪专业知识的比赛3 个项目。总分80分。1、基本技能比赛：全体参赛选手在规定时间内烹调专业完成刀功（竞赛内容可为切马 铃薯、鱿鱼卷、肉丝等）竞赛时间10 分钟，分值20 分。2、自选作品比赛：分冷拼、热菜两个项目（烹调专业在冷拼、热菜二个项目中，可任 选其中一个项目，在规定时间内完成，分值60 分。也可兼报冷、热菜各一个项目，分值为 冷菜 3

3、0 分，热菜30 分 ，竞赛时间为60 分钟，分值60 分。（1）冷拼：每个选手两道花拼或一组（一道主拼六个围碟）花拼。每道花拼要使用 7 种以上原料。冷拼应体现绿色健康、艺术造型创新、食用性强、味美卫生、刀工精湛等 特点（2）热菜：每位选手制作二道自选菜，品种自定，原材料自备，特殊调料自备。热菜 要突出绿色健康、创新求异的主题。3、烹饪专业理论知识比赛：全体参赛选手在规定时间内完成选择题的笔答试卷，分值 20 分。六、决赛评分标准为体现大赛公平、公正的原则，去掉一个最高、最低分，当场公布分数的办法。1、理论赛：选择题（100 分），每题几项正确选择，选择错误不给分。公式 1：理论总成绩=卷面

4、总分X 20%2、基本技能A、烹调专业（100分）（1）切马铃薯丝（50分）粗细不匀（20 分），按标准粗细比例扣分长短悬殊（ 20分） ，按标准长短悬殊比例扣分（例：标准长度占总数50% ，扣1 0分）重量不足（10 分），400克为 10 分，每缺10 克扣 0.25分（2）剞乌鱼（40 分）花刀不匀（10 分），酌扣0.5-4.5分 切断切碎（10 分），每断碎一卷扣 1 分 直板不打卷（10 分），每直一板扣 1 分 卷数不够10卷（10分），每缺一卷扣1 分 （3）现场（10 分）不听从指挥，提前动作或比赛结束不迅速撤离现场（2.5 分），酌扣0.5-2.0 分 不讲究卫生，地面、案

5、板不洁（2.5 分），酌扣0.5-2.0分 刀法不利落，将原料左瞄右比（2.5 分），酌扣0.5-2.0分 姿势不正确，弯腰撅臀（2.5 分），酌扣 0.5-2.0分 将成品带入场内替换或替别人操作者一律取消该项成绩。公式 2: 烹调专业技能单项成绩=马铃薯丝（50 分）+剞乌鱼（40 分）+现场（10 分）X20%3、自选作品（1）热菜2道（每道45分）成品每道创意（13 分）：创意新颖，食用性强,突出了新工艺、新技法、新原料、新造型 等特点。有悖上述标准者，酌扣1.0-8.0分。造型（8 分）：形态自然美观，主辅料搭配得当，刀工细腻，盛器配合完美和谐。有悖 上述标准者，酌扣0.5-3.0分

6、。色泽（8 分）：色调明快流畅，主料、调料、辅料、芡汁配色得当，稀稠度合适。有悖 上述标准者，酌扣0.5-3.0分。质感（8 分）：视觉感觉鲜活、逼真。质地感选料精制，火候得当，体现出原料自然属 性应具有的恰当口感。有悖上述标准者，酌扣0.5-3.0分。味型（8 分）：调味巧妙，味道独特，或味透肌里，或复合味道突出，尝后令人回味。 有悖上述标准者，酌扣0.5-3.0分。* 二道热菜原料、制作工艺、技法雷同，只评一道分，另一道不予评分。（2）现场（10分）不听从监场人员指挥，着装不整、不洁，操作时吸烟，酌扣0.5-2.0分。不讲究卫生，工具、抹布不洁，乱扔下脚料，食物生熟不分，不做好收尾清理工作

7、， 酌扣 0.5-2.0分。违反比赛规定，提前进行细加工成型偷偷带入场内的，令其重做并酌扣0.5-5.0分。超时，每超时2分钟扣1分。操作姿势不规范，场内乱窜，碰撞干扰，影响其它选手比赛，酌扣0.5-5.0分。使用国家明令禁止的原料，非天然色素的，取消该项成绩。公式 4:自选热菜单项成绩=成品2道（90分）+现场（10分）X60%（3）冷菜 2 道（每道 45 分）每道造型创意（13 分）：构思艺术性强，整个图案主题鲜明，寓意高雅，形象生动，效 果逼真，线条清晰明快，用料配比体现了食用性强的特点。有悖上述标准者，酌扣 1.0-8.0 分拼配手法（8 分）：拼配手法简捷，体现了用边、垫底、装刀面

8、的特点。有悖上述标准者，酌扣 0.5-3.0 分刀工（8 分）：刀工细腻，刀面光洁，薄厚均匀。有悖上述标准者，酌扣0.5-3.0分选料及色泽（8 分）：选料独到，原料色彩搭配体现了作品主题所要表达的内容。不使 用非天然色素。有悖上述标准者，酌扣0.5-3.0 分。味型口感（8 分）：每种原料体现了不同风味，原料口感体现了诱人食欲的特点，味道 搭配清晰，不混浊。有悖上述标准者酌扣0.5-3.0 分。* 6 、道围碟评分参照此标准。（4）现场（10 分）不听从监场人员指挥，着装不整、不洁，操作时吸烟，酌扣0.5-2.0分。不讲究卫生，工具、抹布不洁，乱扔下脚料，食物生熟不分，不做好收尾清理工作，

9、酌扣 0.5-2.0分。违反比赛规定，提前进行细加工成型偷偷带入场内的，令其重做并酌扣0.5-5.0分。超时，每超时2分钟扣1分。操作姿势不规范，场内乱窜，碰撞干扰，影响其它选手比赛，酌扣0.5-5.0分。使用国家明令禁止的原料，非天然色素的，取消该项成绩。公式 5:自选冷菜花拼单项成绩=成品2道（90分）+现场（10分）X60%七、考试要求（一）理论考试：1、全体选手统一着白色工作服，胸前佩戴参赛证，按抽签抽到的号码进入指定赛场， 对号入座。2、选手应听从监场人员指挥，遵守赛场规则。3、选手只准带钢笔、圆珠笔进入赛场，其它书籍、纸张、笔记本等一律不得带入赛场。 进场后关掉手机、 BB 机，严禁吸烟。4、卷子下发后，选手先将姓名、赛号填写齐全，然后仔细审题，先选会答的题填写卷 面。5、答题时不得左顾右盼、交头接耳、传递纸条、下地走动，保持赛场肃静。6、遇到答题外的特殊问题，请举手向监场工作人员示意，工作人员到你的座位前解答 问题。7、大赛时间到后，听铃声统一起立，撤离赛场，任何选手不得滞留，卷子放到桌面上， 由监场工作人员统一收齐装订。8、大赛监察处公证人员发卷前和收卷装订后统一进行检查，当场宣布考卷封检情况。9、大赛监场人员发现选手违纪行为，报请大赛监察处，监察处视情况做出扣分和取消 成