中式烹调师中级理论知识总结学习的试题

1、职业技术判断国家题库中式烹调师（中级）理论知识试卷（考试时间：120分钟）一二总分得分注意事项1、考生应第一将自己的姓名、准考证号等用钢笔、圆珠笔等写在试卷和答题卡的相应地址上，并用2B铅笔填涂答题卡上的相应信息位。2、本试卷包括选择题和判断题两部分。第一部分，160题，为选择题；第二部分，6180题，为判断题。3、每题选出答案后，用2B铅笔将答题卡上对应题目的答案涂黑。如需改动，用橡皮檫檫干净后，再选涂其他答案。答案务必答在答题卡上，否则无效。4、考试结束时，考生务必然本试卷和答题卡一并交给监考人员。5、考生应按要求在答题卡上作答。若是不按要求进行填涂，则均属作答无效。得分评分人一、单项选择

2、题（第1题第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡大将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。）1、制汤原料中含必然的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（）A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚2、职业道德与（）关系最亲近，关系到社会牢固和人际关系的友善。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活3、以下汤中按品泽划分的是（）。优选文档A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、当吊汤、双吊汤、三吊汤4、职业道德是人们在特定的职业活动中所应依照的行为规范的（）。A、制度B、目标C、条例D、总和5、人工色素是指用人工化学合成方法所制造

3、的有机色素，在（）食品中禁止使用。A、全部B、妇儿C、老年人D、婴幼儿6、含油脂的食品在储蓄过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。A、醛B、醇C、酸D、微生物7、新鲜洗净的海豚鱼的（）几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮8、四时豆中得毒性成分是（）。A、植物红细胞凝血素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱9、净料依照拆卸加工的方法和加工办理程度的不同样，可以分为（）。A、毛料和生料B、主料和配料C、毛料、半成品和成品D、生料、主料和配料10、不属于净料特点的是（）。A、经过加工办理的原料B、没有经过加工的原料C、直接组成成品的成本D、用于配制菜点的原料11、在（）中不进行食品的消化活动。A

4、、口腔B、食道C、胃D、小肠12、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。A、确定生产数量B、确定销售量C、确定陈本控制标准D、拟定科学采买程序13、饮食业成本控制的特点主要表现在（）、可以控制的成本比重要和成本泄露点多三个方面。A、变化的成本比重要B、固定成本不便控制C、成本控制困难D、不可以控成本比重小14、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。A、7种B、8种C、9种D、10种15、锌含量最高的食品是（）。A、河虾B、河蚌C、牡蛎D、螃蟹16、可以直接被人体吸取利用的是（）。.优选文档A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖30、猪肠的冲洗加工步骤为：灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗（）冷水冲洗。17、维生素C

5、含量最低的食品是（）。A、破膜冲洗B、摘除脂肪C、直接熟办理D、初步熟办理A、山芋B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒31、加入合适的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的要点。18、过分可以引起中毒的维生素是（）。A、屡次揉搓B、涂抹C、短时间侵渍D、长时间侵渍A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A32、厨房安全部是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、（）及厨房生产环境等19、谷类原料的限制氨基酸是（）。方面的安全。A、蛋氨酸B、络氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸A、岗位安排B、人员设施C、生产程序D、组织结构20、可以增加钙消化吸取的营养素是（）。33、触电对危害程度与（）、经过人体的电流大

6、小、电流经过人体的部位、经过时间的长时间A、维生素AB、维生素CC、脂肪D、铁等都有直接的关系。21、若耗费率为20%，加工中的耗费质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克。A、电线地址B、电流频率C、导电能力D、触电形式A、10B、1C、100D、434、（）是自动控制火灾的极为有利的设施。22、不属于优秀竹笋的特点是（）。A、消防给水系统B、化学灭火设施A、笋肉厚B、质地嫩C、全员防范制度D、消防设施配置C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色35、（）是将多种不同样颜色的原料组配在一起的色彩灿烂的菜肴。23、饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要早先拟定（），为宴会经营、菜点设计和成本A、龙虾

7、刺身B、糟溜三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋核算供应依照。36、贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法。A、确定生产数量B、确定销售量A、二层B、三层C、四层D、五层C、确定陈本控制标准D、拟定科学采买程序37、适于用作蔬菜的玉米种类是（）。24、公式W=C+V+m中的m是指（）。A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型A、生产资料转移的价值B、生产设施的耗资价值38、菜肴中平时以（）的色彩为基调。C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准A、成品B、调料C、主料D、原料25、用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。39、草莓的果实属于（）。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D

8、、乳化作用A、核果B、浆果C、聚合果D、复果26、江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。40、饴糖中所含的主要呈味成分是（）。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖27、产品生命周期主要包括导入期、成长远、成熟期和（）四个不同样阶段。41、以下调味料中主要呈麻味的是（）。A、牢固期B、缓冲期C、滞涨期D、衰落期A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮28、肉用鸽的最正确食用期是出壳后（）天左右。42、猪肋排是自第（）根肋骨起取（）根肋骨，无大排、奶脯，并带全部夹层肌肉的部分。A、15B、25C、35D、45A、3,6B、4,8C、5,6D、6,629、食用

9、安全性、营养性、爽口性是决定烹调原料（）高低的主要因素。43、象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜和（）象形配菜。A、价格B、有名度C、利用率D、食用价值A、五角形B、四边形C、三角形D、几何形.优选文档44、牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、合适机会A、一字B、菱形C、弧形D、直线59、使用嫩肉粉致嫩时，必然要加入少量（），以保证致嫩收效明显。45、眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转（）角切或斜批成连刀片。A、白糖B、精盐C、清水D、精髓油A、30B、50C、70D、9060、菜肴原料形状的组配是指将各

10、种加工好的原料依照必然的形状要求进行组配，组成一个（）46、荔枝花刀是在原料表面直剞十字交织刀纹，切成边长（）的菱形块。的菜肴。A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cmA、立体造型B、具象图形C、几何图形D、特定形状47、剞刀有利于美化（）。二、判断题（第61题第80题。对于下面的表达，你认为正确的，请在答题卡上A、装盘收效B、配料形状C、主料形状D、食资料形把相应题号下“A”涂黑，你认为错误的，把“B”涂黑。每题2分，满分4048、梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥饶、含丰富的胶原蛋白质，适用于（）。分。）A、切片B、制馅C、制茸D、红烧61、（）职业道德建设应与相应的学习、教育及

11、法制惩戒措施相结合。49、猪通脊肉拥有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。62、（）忠于职责，爱岗敬业的详尽要求是：成立职业看法、加强职业道德、提高思想水平。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩63、（）尊师爱徒、团结协作的详尽要求包括同样敬爱、顾全全局、相互学习、加强协作等几个C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩方面。50、肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和（）致嫩三类。64、（）热致冷食菜肴的制作方法主要有卤、醉、酱、拌、热炝和白煮等。A、木瓜蛋白酶B、菠萝蛋白酶65、（）蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀4倍，形成色彩洁白的泡沫状。C、无花果蛋白酶D、嫩肉粉66、（）几何图案冷

12、菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。51、在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。67、（）紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。A、精盐B、香醋C、葱姜蒜D、咖喱粉68、（）沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变所以危害性更大。52、菜肴的种类不同样，盐的用量汤菜类为（），烧煮菜类为1.5%2.0%。69、（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。A、0.4%0.6%B、0.8%1.0%C、1.2%1.4%D、1.6%1.8%70、（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。53、在高出130时，味精可变为（），产生毒性。71、（）备餐设

13、施是用于烹调前菜点配分使用的设施。A、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠D、谷氨酸钠72、（）地方供电公司对付厨房安全用电负责。54、明醋是指原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（）。73、（）净料质量等于毛料质量乘于净料率。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚74、（）饮食业成本的劳动价值是指员工的服务花销。55、脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。75、（）软兜鳝鱼的憨烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉76、（）原料干制时失去的水分主若是自由水，而经过油的炸发汽化的水分主若是结合水。56、用0.2%的碳酸钠溶液时将肚尖或仁侵渍（），可使其体积膨胀松嫩，且色彩转淡。77、（）牛腑肋位于胸肉后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属一级牛肉。A、10分钟B、