酒店厨房绩效考核标准

1、精品文档热菜部1. 炒菜2. 出品质量：按标准菜谱进行考核在工作中未按要求操作或因操作失误引起客诉，根据情况严重性每次2-10 出品贡献率：按出品数量进行考核，根据出口指标，每增减X份，分值相应增减1分。（部门计分）1毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加 1%绩效资金加 X 元进行本部门总的2配菜成客诉，根据情况每次做工2 分-10分扣分。配份贡献：按配份数量进行考核，根据配份指标，每增减 10 份分值相应增减1 分。1.精品文档毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加 1%绩效资金加 X 元进行本

2、部门总的3 打荷诉，根据情况每次做工2 分-10 分扣分。出口贡献：按出品数量进行考核，根据配份指标，每增减 10 份分值相应增减1 分。1毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加 1%绩效资金加 X 元进行本部门总的4 蒸箱出品质量：按标准菜谱要求进行考核，根据配份指标，每增减 10份分值相应增减1 分。 X份，分值相应增减1 分。.精品文档1毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加 1%绩效资金加 X 元进行本部门总的二小吃1出品质量：按标准菜谱进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1 分

3、。2出品贡献：按月蒸菜销售数量进行，根据出口指标每增减X份，分值相应增减1分。3卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣 1 计分）4毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内增加 1%绩效奖金加 X 元进行本部门总的绩三凉菜1出品质量：按标准菜谱进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减压1分。2出口贡献：按月蒸菜销售数量进行，根据出口指标每增减X份，.精品文档分值相应增减压1分。3卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣

4、 1 计分）4毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加 1%绩效奖金加 X 元进行本部门总的四洗碗间1、原料出成率：按原料出成率指标进行考核，在工作中未按要求操作未达到原料出成率的，根据情况每次做工2-10分扣分。2、摘洗贡献率：按每月营业额进行考核，根据营业指标每增减X元分值相应增减压1分。3 X元，分值相应增减1 分。4、卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）.精品文档杀鱼出品质量：杀鱼的速度和刮鱼鳞，达到标准，因操作原因未达到要求而客诉，根据情况每次2分-10 分扣分。出品贡献：按每月鱼销售数量进行考核，根据营业指标每增减 X元分值相应增减1分。点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣 1