营养与食品安全卫生学考试重点总结

1、学习好资料欢迎下载学习好资料欢迎下载绪论 名词解释：营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利 用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。第一章营养学基础第一节 蛋白质：1分类：根据组成成分分类：单纯蛋白质、结合蛋白质； 根据营养价值分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质；氨基酸：必 需氨基酸（重点）：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 色氨酸、结氨酸及组氨酸（婴儿必需）；条件必需氨基酸（重点）：半胱氨酸（由 蛋氨酸合成）、酪氨酸（苯丙氨酸合成）；氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需 氨基酸的构成比例；2、名词解释：生物价（BV）:蛋白质生物价是反映

2、被消化 吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。3、食物来源：动物性食品；大豆类食品；第二节脂类1、脂类的分类：三酰甘油；类脂：磷脂；糖脂；固醇类：胆固醇、 植物固醇；2、脂肪酸的分类：按脂肪酸的碳链长度分类：长链脂肪酸（含14个碳以上）； 中链脂肪酸（812个碳）；短链脂肪酸；按脂肪酸的饱和程度分类：饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸；按脂肪酸的空间 结构：顺式脂肪酸；反式脂肪酸；按不饱和脂肪酸的双键位置分类： n-3系列不饱和脂肪酸；n-6系列不饱和脂肪酸；按双键的几何型态分 类：共轭脂肪酸；非共轭脂肪酸；3、名词解释：必需脂肪酸（EFA）;是指人体不能缺少而自身又不能合成，必 需通过

3、食物供给的脂肪酸；包括n-3系列不饱和脂肪酸；n-6系列不饱 和脂肪酸；4、当C20:3/C20:4的比值大于0.4时，认为是 必需脂肪酸缺乏；5、脂类的生理功能：提供能量和储存能量；提供必需脂肪酸；促进脂溶 性维生素的吸收；是人体的重要组成成分，维持细胞结构和功能；对人 体有保护作用，能保护内脏器官；维持体温正常；&膳食脂类营养价值的评价：必需脂肪酸及 n-3系列脂肪酸的含量：必需脂 肪酸含量越高，脂类的营养价值就越高；脂溶性维生素的含量：脂溶性维 生素含量高的脂类营养价值也高；脂类的稳定性；脂肪的消化率；7、亚油酸的转化：亚油酸一二十碳三烯酸一花生四烯酸；8、脂类的食物来源：动物性脂肪：畜

4、禽肉、猪油等；植物性脂肪：菜油、 大豆油、花生油等；第三节碳水化合物1、 乳糖不耐受症（factose intoleranee （原发性分解乳糖的酶缺乏）：有些人由于 小肠粘膜上皮细胞刷状缘上的乳糖酶分泌减少或缺乏，会导致乳糖消化和吸 收障碍，在摄入含有乳糖的奶类及其制品以后，会出现胃肠不适。胀气、腹痛、腹泻等消化道症状，称为乳糖不耐受症；2、膳食纤维的分类及其作用：纤维素：纤维素不能被人类的淀粉酶分解，水 溶性小，具有吸水性，故可增加食物的体积，增加饱腹感、刺激胃肠蠕动、 促进排便。可防止便秘，痔疮发生；半纤维素：半纤维素具有可溶性，可 增加食物的粘度，延缓胃的排空，抑制餐后血糖的升高，抑制

5、胆固醇的吸收 等；木质素；果胶：果胶具有可溶性，可增加胃肠内容物的粘度，延缓 胃的排空；3、碳水化合物的食物来源：主要来自谷类，薯类，豆类，蔬菜，水果等植物性 食品；第四节能量1、人体的能量消耗包括哪几方面：基础代谢；劳动和活动需要；食物特 殊动力作用；生长发育；2、 三大营养素每克能量生成：蛋白质：4kcal;碳水化合物：4kcal;脂肪: 9kcal;3、 营养素供热所占比例：碳水化合物：55% 65%;脂肪：20% 30%蛋白质：10% 15%；4、 名词解释：食物热效应，又称食物的特殊动力作用(TEF)：是指由于摄食 引起的额外能量消耗。产热系数(energy coefficie nt

6、 ):由于吸收率的影 响，每克蛋白质，脂肪和碳水化合物在体内产生的能量，即为能量系数；5、食物特殊动力作用原因：人体摄取食物后，需要对食物中的营养素进行消化， 吸收，代谢和转化等，此过程需要消耗额外的能量；第五节矿物质1、名词解释：无机盐(mineral ):人体所有元素中，粗碳、氢、氧、氮以有 机物的形式存在外，其余各元素均为无机的矿物质，成为无机盐；常量元 素(macroelements):在人体组织中含量大于 250ug/g的元素；微量元素(microelements ):在人体组织中，含量少于 250ug/g的元素；2、矿物质的生理功能：是构成人体组织的重要成分；具有调节作用，维持细胞

7、的渗透压和酸碱平衡；共同维持神经肌肉兴奋性的正常；是酶，激素,维生素，蛋白质和核酸的组成成分，参与酶的激活；改善食品的感官性状 和营养价值；3、影响Ca Fe、Zn吸收的因素：Ca抑制吸收：草酸、植酸与钙会形成不 溶性钙盐而影响吸收；蛋白质含量不足可妨碍钙的吸收；纤维素过多； 促进吸收：维生素 D乳糖、氨基酸有利于Ca的吸收；Fe：促吸收：人体因素：机体需要：妊娠；胃内酸度也可提高溶解度， 提高铁的吸收；膳食因素：抗坏血酸及含巯基蛋白质；钙与植物酸等结 合而促进；抑制：机体方面：胃酸缺乏；膳食：植酸过多，脂肪消化不良；Zn：促进：维生素D及某些药物如碘喹啉、苯妥英钠均能促进锌的吸收； 抑制：植

8、物性食品中含有的植酸、鞣酸和纤维素等不利于锌的吸收，铁也可 抑制锌的吸收；4、矿物质的生理功能:Ca：构成骨骼和牙齿；5、P：构成骨骼和牙齿；代谢；维持神经与肌肉的活动；参与能量组成成分；调节体内某些酶的活性；是细胞的因子的活性；参与血凝过程；调节细胞是酶的重要成分;参与酸碱平衡的调节；Fe：Fe：参与体内氧的运送和组织呼吸过程维持正常的造血功能；参与其他重要功能；增强机体的免疫功能维持细胞膜结构的稳定酶的激活剂酶的激活剂Se：构成含硒蛋白和含硒酶的成分抗氧化作用；保护心血管和心肌的健康；12 :参与能量代谢；增强免疫功能；解毒功能；抗肿瘤作用；促进糖和脂肪的代谢;促进蛋白质的合成和神经系统的

9、发育；激活体内许多重要的酶；调节体盐代谢；促进维生素的吸收和利用；（重点在于铁，碘，磷，硒）6矿物质的缺乏症：Ca婴幼儿：佝偻病；成年人：骨质软化；老人：骨质 疏松；（2）Fe：缺铁性贫血；Zn：生长发育障碍、免疫力低下、性发育障碍、性功能低下、精子减少、食欲减退、异食癖、皮肤粗糙、上皮角化；7、矿物质的食物来源：Ca；奶和奶制品；2Fe：肝脏、全血、畜禽肉类、鱼类等动物性食品；Zn：贝壳类海产品、红肉、动物内脏；Se：海产品和动物内脏；8、缺铁的临床分期：第一阶段为储存铁减少期：该阶段体内储存铁减少，血清铁和血清铁蛋白浓度下降，无临床症状；第二阶段为红细胞生成缺铁期：即血清铁浓度下降，转铁蛋

10、白浓度降低和 游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准；第三阶段为缺铁性贫血期：此时血红蛋白和血细胞比容下降，并伴有缺 铁性贫血的临床症状，如头晕，气短，心悸，乏力，注意力不集中，脸色苍 白；第六节维生素1、各种维生素的缺乏症：维生素 A:最早是暗适应能力下降，严重者出现夜 盲症，其中缺乏症包括干眼病、角膜软化、抵抗力下降、易感染、儿童可导致生长发育不良、皮肤干燥、毛囊和皮脂腺角化；维生素D:佝偻病（婴幼儿）、骨质软化症（成人）、骨质疏松症（老人）、手足抽搐；硫胺素：成 人：干性脚气病、湿性脚气病、混合型脚气病；婴幼儿：婴儿脚气病；核 黄素：口腔升值综合症：口角炎、唇炎、舌炎等；贫血

11、；影响生长发 育；抗坏血酸 C:坏血病；烟酸：癞皮病：腹泻、皮炎、精神压抑； 叶酸：巨幼红细胞性贫血、畸形；2、各种维生素的食物来源：维生素 A;植物性食物：有色食物；动物性食物： 动物肝脏、鱼肝油；维生素 D:海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品、晒太阳； 硫胺素：动物性食品；抗坏血酸 C:新鲜蔬菜和水果；3、各种维生素的活性形式：维生素 A:视黄醇、视黄醛、视黄酸和视黄基酯复合物；维生素D: 1,25- （OH 2-D3；硫胺素：三磷腺苷（TPP;4、维生素B1、维生素B2与热量的关系，自己总结；5、脂溶性维生素的共同特点：仅含碳、氢、氧；在食物中常与脂类共存； 在肠道随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁

12、少量派出；易储存于体内（主要 在肝脏或脂肪组织），而不易排出体外；摄入过多，易在体内蓄积产生毒性 作用；不需每天摄入；水溶性维生素的共同特点：化学组成除碳、氢、氧外，还有其他元素； 在 体内只有少量储存，较易自汗液和尿液排出；无蓄积作用；每天都要有 食物供给；一般无毒性；6名词解释：维生素A原：某些黄、橙、红色植物中含有类胡萝卜素，其中一 小部分可在小肠和肝脏内转变为视黄醛和视黄醇，成为维生素A原；7、维生素D的营养评价：竞争蛋白结合放射免疫法或高效液相法：正常值：25T50nmol/L;缺乏：低于 25nmol/L ;过高:150nmol/L 以上；竞争手提结合试验：血清1,25- （ OH

13、 2-D3正常值： 38144pmol/L （1660pg/ml）;硫胺素：尿负荷试验：被测试者清晨口服硫胺素5mg收集测定4小时尿液中硫胺素的排出量。评价标准：v 100ug为营养缺乏；100199为不足；200ug以上为正常；400ug以上为充裕；核黄素：尿负荷试验：被测试者清晨口服核黄素 5mg收集测定4小时尿液 中硫胺素的排出量。评价标准：400ug以下为缺乏；400799ug为不足；8001300ug 为正常；超过1300ug为充裕；8、硫胺素在碱性尤其是加热时易分解破坏；思考题：用所学知识解释为什么人体热能主要由碳水化合物来提供最经济有效？1、4、5、7、9、13、15都是老师布置

14、过的作业，其中 7、9是重点的。 第二章各类食物的营养价值1、食物营养价值：是指食物中能量、营养素满足人体需要的程度。2、谷类中蛋白质组成：谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白。第三章特殊人群的营养1、孕妇常出现的营养缺乏症：营养性贫血，包括缺铁性贫血与叶酸、维生素B12缺乏引起的巨幼红细胞性贫血；骨质软化症；营养不良性水肿； 母乳喂养的优点：、母乳中营养素齐全，而且既与婴儿消化功能相适应，亦不 增加婴儿未成熟肾脏的负担。数量和质量优于任何代乳品，能完全满足46月龄以内婴儿生长发育的需要。具体体现在：含优质蛋白质，且易于消化吸收利 用。含较多的牛磺酸，满足婴儿脑组织发育的需要；含丰富的必需脂肪酸，

15、易 于消化。而牛奶大多含饱和脂肪酸。乳母膳食营养合理时，则含有一定量的DHA （二十二碳六烯酸）；含丰富的乳糖，既可促进钙的吸收，又可有效地抑制致 病菌或病毒在肠道生长繁殖，有利于婴儿肠道的健康；钙磷比例适宜，加上乳 糖的作用，钙的吸收利用率较高。乳母膳食营养充足时，婴儿前6个月内所需 要的维生素基本上可从母乳中得到满足。母乳中维生素C、B族维生素、维生素A和B -胡萝卜素常随乳母膳食中的含量而改变。维生素D难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生24周后补充维生素D和多晒太阳。母乳含有丰富 的抗感染物质（特异性免疫物质和非特异性免疫物质），能提高婴儿对疾病的抵 抗力。母乳既卫生又无菌，经济、

16、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。哺乳 行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。2、青少年饮食原则：吃多样化的食物，并注意合理搭配以获得均衡营养；多吃谷类，供给充足能量。保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。参加体育活动，避免盲目节食。保证吃好早餐。少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；不饮酒；吃清洁卫生不变质的食物。3、老年人的饮食注意：食物要粗细搭配，易于消化；积极参加适度体育活动，保持能量平衡；定时定量，少食多餐，避免暴饮暴食；第五章公共营养1、名词解释：营养生理需要量(NR)：是指保持人体健康，达到应有的发育 水平和完成各项生活任务、劳动活动的人体所需要的能量和营养素的必要量；膳

17、食营养推荐摄入量(RDA)：是指在一般环境下的正常人，为了保证正常发育，维持健康和有充沛的精力投入生活和从事工作，每日所必须摄取的能量和各项营养素的量；营养调查(nutritional survey):是运用各种手段准确地了解某一个人群或个体 各种营养指标的水平，用来判定当前的营养状况；社会营养监测：指对人群的营养状况进行连续地动态观察，以便做出改善居民营养的决定；膳食结构：指居民消费的食物种类及其数量的相对构成；第二篇食品卫生学 第六章 食品污染与预防1、名词解释：食品污染(food contamination)：在各种条件下，外来的。影 响食品食用价值和食品安全的生物、化学、物理性的病原物

18、质进入食物的过 程称为食品污染；细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品的细菌菌相；菌落总数(aerobic bacterial count):是指在规定的条件下(如需氧情况、营 养条件、pH、培养温度和时间等)。单位重量、容积或表面积的被检样品生长出 来的细菌菌落的总数，以菌落形成单位(cfu)表示；大肠菌群(coliform bacteria):是指在3537C能发酵乳糖产酸产气、需氧和 兼性厌氧、不形成芽抱的革兰氏阴性杆菌；食品腐败变质(food spoilage ):泛指在微生物为主的各种因素作用下，食 品原有的化学性质或物理性质改变，降低或失去营养价值和商品价值

19、的过程；霉菌毒素(mycotoxin ):是指霉菌在其污染的食品中产生的一类有毒的代谢产 物。黄曲霉毒素(AF):是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的 毒性和致癌性；农药残留(pesticide residue ):农药残留是指农药作用后残存在环境、生 物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质；生物农药，又称家用生物学制剂(biological agents ):是用微生物、昆虫、 植物等生物体及其代谢产物提取的具有杀虫、杀菌、杀鼠、除草及生长调节作用 的活性物质；持久性有机污染物（POPS：是指那些难以降解，长期存在于环境中，能够通 过各种环境介质长距离迁移，通过食

20、物链累积和逐级传递，对人类健康和生态环 境具有严重危害的一类天然或人工合成的有机污染物质；水分活性（Aw）：是指食品在密闭容器内的水蒸气压与纯水蒸气压之比，即Aw=P/Pq2、食品污染物的分类：生物性污染：如微生物、寄生虫、昆虫的污染；化 学性污染：如农药残留、兽药残留、工业三废等；物理性污染：如食品生 产、运输和销售过程的污染物、食品的掺假、放射性污染等；3、食品中微生物的来源：土壤；空气；水域；人及动物体；加工机 械及设备；包装材料；原料及辅料；4、污染食品的微生物分类：致病性微生物：致病性细菌、人畜共患传染病的 病原菌和病毒、产毒霉菌等；相对致病性微生物：如变形杆菌；非致病性微生物：如非

21、致病菌、不产毒的霉菌及 常见的酵母；5、菌落总数的卫生学意义：作为食品清洁状态的指标；作为预测食品耐储藏期限的指标；作为判断食品新鲜程度的指标；6大肠菌群的卫生学意义：作为粪便污染食品的指示菌；作为肠道致病菌污染食品的指示菌；食物因素引起食品腐败变质：食物中的酶；食品的渗透压；食品中的营养成分；食物中的不稳定物质；食物中的水分含量；食品的状态；食品的pH;7、霉菌产毒的特点：产毒有局限性；同一产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性；产毒菌株所产生的毒素并无严格的专一性；产毒霉菌需要一定的条件；8、持久性有机污染物的典型特点：环境持久性、生物蓄积性、可远距离迁移；第六章食品添加剂及其管理1、食

22、品添加剂（food additives）：是在食品生产、加工、调制、处理、填充、包 装、运输、储存等过程中，为达到其技术目的而添加的物质；2、食品添加剂使用时应符合的基本要求：不应对人体产生任何危害；不应 掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺假、 掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；不能降低食品本身的营养价值； 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；食品工业用加工助剂一 般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外；3、食品添加剂的四类管理：第一类 GRAS物质 即一般认为是安全的物质，可 以按正常需要使用，不需建立 ADI值；第二类为A类，又分为A1、A

23、2二类。A1 :毒理性质已经清楚，可以使用 并订出了正常的ADI值。A2:毒理资料不够完善，已经制定了暂时 ADI值, 暂时允许用于食品；第三类 为B类，毒理资料不足，未建立 ADI值；第四类 为C类，原则上为禁止使用的食品添加剂，又可分为C1 （认为是不 安全的）和C2类（只限于某些特殊用途的食品）；4、常用食品添加剂的名称、功能、使用范围；添加剂使用要求及目前存在的问题；第七章各类食品的卫生及其管理1、猪的三大传染病（不会传染人）：猪瘟、猪出血性败血症、猪丹毒（通过皮肤可传染给人，继发感染沙门菌后易引起食物中毒，不作鲜肉出售）；2、人畜共患传染病：囊虫病、旋毛虫病、炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪瘟

24、、猪 出血性败血症、结核、蛔虫、姜片虫、猪弓形虫病等；3、 奶的杀菌法：巴氏消毒法：低温长时间巴氏消毒法：62C 30分钟；高 温短时间巴氏消毒法：75C 15秒或8085C 1015秒；超高温瞬间灭 菌法：135C 2秒；煮沸消毒法：10分钟；蒸汽消毒法：10分钟；4、油脂酸败的卫生学指标：酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛含量；5、 怎样预防油脂酸败：油脂水分不能超过0.01% ;避免密封保存；保持低 温；铜、铁、锰对油脂酸败有促进作用，应避免接触；加工过程设法防 止或者减少动植物组织残留存留；合理使用油脂抗氧化剂；6、三种类酒的卫生问题；第八章食源性疾病及其预防1、食源性疾病（foodborne diseased：是通过摄食进入人体内的各种致病因子引 起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病；食物中毒（food poisoning）：是摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性的急性，亚急性疾病;2、食物中毒的发病特点：发病与特定的食物有关；潜伏期短，来势急剧， 呈爆发性；临床表现基本相似；人与人之间物传染性有别于传染病；发病曲线呈 突然上升又迅速下降的趋势，一般无传染病流行时的余波；3、沙门氏菌、变形杆菌：中毒食品常见为动物性食品；副溶血性弧菌：中 毒食物主要为海产品和盐渍食品；金黄色葡萄球菌：中毒食物常见于乳类