中式热菜制作教案设计

1、合用标准文案中式热菜制作授课设计烹调教研组优秀文档合用标准文案第一章热菜烹调方法归纳授课设计一授课目标通学，使学生认识菜的烹方法；明确菜工是烹工形成和展的核心；掌握烹方法的看法和特色；授课要点菜烹方法的看法；授课点菜烹方法的看法；授课方法系解授课1第一菜烹方法的看法中国烹广博精深，源流，是中民族秀文化的重要成部分。中国烹与法国烹、土耳其烹并称世界烹的三大味系统。解析：中国烹文化拥有独到的民族特色和郁的方魅力，主要表以味的享受核心、以食养生目的的和与一。我中国烹国成烹王国的主要原因不是五花八菜肴的名字，而是“味”。“一菜一格”，“百菜百味”，是中国菜肴的最大特色，也是成烹王国的根根源因之一。法国

2、烹是在西方世界最具影响和最具特色的烹系，法国三君主拥有的王，在路易十四达到峰，廷奢气在食上十分究，各种烹方法通效仿的族流入民。法大国烹重烹方法和就餐礼，法国盛葡萄酒(vin)和奶酪(fromage)，成法国烹必不能少的料，法国各地大出味法国烹450多种不相同味的奶酪，每一种奶酪以最先明其做法的村体名命名，有的村如Camembert在任何一般地中都找不到，系但在任一本法典甚至英典中都能找到个代表奶酪名称的。名列世界三大出名美食国家之一,的主食除了面包,有羊肉、葡萄酒、点心不,土耳其的点心怕胖或是怕甜食的土耳其烹人来,有些甜,会稍微狐疑不前。尽管这样,土耳其是葡萄酒圣地和水果王国。四时分明土耳其的

3、水果种,了自然丰富的美食王国。一、菜在烹工中的地位和作用菜制作是中国烹的集中体，反了精深的烹技。菜工是烹工形成和展的核心，在中国烹展史上占有重要的地位。解析：优秀文档合用标准文案山东菜制作工艺四川菜制作工艺江苏菜制作工艺广东菜制作工艺风味门派湖南菜制作工艺安徽菜制作工艺热浙江菜制作工艺福建菜制作工艺菜水煮法制作工艺油烹法制作工艺制烹调方法汽烹法制作工艺辐射法制作工艺作其他烹调方法制作工艺大菜划头菜热菜分饭菜筵席制作甜菜汤羹类等二、热菜烹调方法的看法和特色（一）热菜烹调方法的看法：烹调方法也叫烹调技法，简称技法，一般是指吧经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料，进行加热和调味，制成不相同风味菜

4、肴的制作工艺。（二）热菜烹调方法的特色1、种类多；2、地方性强；3、更新发展快；4、灵便性强；思虑与练习1.简述中国烹调与法国烹调、土耳其烹调在选料、调味、用餐工具上各自的特色。2.简述热菜在烹调工艺中的地位和作用。3.简述热菜在烹调方法的特色。第一章热菜烹调方法归纳授课设计二授课目标经过学习，使学生熟悉热菜烹调方法的分类方法和种类。授课要点热菜烹调方法的种类。授课难点热菜烹调方法的种类。授课方法联系实质讲解授课课时1优秀文档合用标准文案第二节热菜烹调方法的种类一、热菜烹调方法的分类方法（一）温度（二）传热介质解析：热菜烹调方法众多，由于所持的标准不相同，分类的方法也有多种，常有的分类方法是按

5、菜品温度和传热介质分。二、热菜烹调方法的种类按凉菜技法拌、腌、炝、冻、酱、卤等。菜品温烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、炒、炸、爆、煎、帖、烹、度热菜技法蒸、烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。分水烹法烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、蜜汁等。按油烹法炒、炸、爆、煎、帖、烹、拔丝、挂霜等。传热汽烹法蒸和熏等。介质分辐射法烤和微波烹调等。其他烹调法盐和石烹等。思虑与练习1.常用的烹调方法有哪些种？2.简述热菜烹调方法的分类。第二章水烹法授课设计一授课目标经过学习，使学生认识烧的看法、种类、特色、操作方法和菜例。授课要点烧的看法、分类、风味特色。授课难点烧的制作工艺、操作要点及各种菜例。授课方法讲解讲练结合、启示

6、式、互动式结合完成授课任务。授课课时第一节烧一烧的看法烧是将加工整理，改刀成形并经熟办理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加合适汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。优秀文档合用标准文案二烧的特色味型多样，质感软嫩。三烧的种类按工艺特色和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。（一）红烧红烧是指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹调方法；解析：以“红烧鱼”为例，第一将原料经混煎，旺火热油，葱段仓锅，投入煎煸

7、，先煎一面，翻一个身再煎另一面，煎至鱼皮缩短格挺即可，不要多翻动，以防破碎。其次是，先下料酒，加盖稍焖，除去腥味后，再放清汤、酱油、白糖、姜片等调料；再次是，用旺火烧开后，移中等小火烧烤七八分钟，入味即可。（二）白烧白烧与红烧在方法上基实情同，由于白烧菜肴颜色为白色故而得名；解析：一般不放酱油，经煮或蒸、氽、烫、圆滑此后，再进行烧制。主料多为高级原料，如鱼翅、鱼肚等；蔬菜也多用菜心。汤汁一般多用奶汤烧制。如白烧鱼肚，将水发鱼肚片切成长一寸半，宽五分、厚三分的块，用开水氽透，挤净水，往锅中放入猪油烧热，放入葱，姜稍煸出香味，冲入奶汤，放入鱼肚，烧开后移至小火烧约五至六分钟，再放入精盐、料酒、味精

8、、胡椒面等调料，拣出葱、姜，以水淀粉勾芡，淋入鸡油即成。（三）干烧制过程中用中小火将汤汁自然收汁，使汤汁味道浸透原料内部或粘附在原料表面的烹调方法，最大的特色是不勾芡。解析：将主料经过较长时间的小火烧制，使汤汁浸透主料内，主料以鱼类为多。原料多用炸法，调味必定用辣椒、豆瓣酱等。烧汁重要，不勾芡、淋旺油。在为鱼过油时，切不能上色过重，否则成品颜色发黑。在烧制时，加入清汤要比红烧少，否则拢不起汁。四操作要领1.初步熟办理（炸煎煸等）不能上色过重。2.用酱油、糖色彩色时，不要一次下足，以防范颜色过深。3.用汤要合适，汤多则淡，汤少则主料不宜烧透。4.注意要急慢火结合。5.芡汁浓度不要过稠，以即能挂住

9、原料又呈流泻状态分布为宜。6.白烧禁用大火猛烧，汤汁保持乳白，勾芡宜薄。7.红烧调味以鲜咸为主，稍带甜味。卤汁，一般以原料1/21/3左右，加热成为沸卤汁，勾芡要薄。8.干烧汤汁不宜加多，放糖要合适，不能够太少，收汁时应淋入明油，做到汁油相容。五菜例：(一)红烧鱼烹调方法：红烧味型：咸鲜味风味特色：色彩红亮，咸鲜味美，鱼形完满。原料：鲜鱼一尾(约600g)，猪肥瘦肉20g，冬笋5g，油菜心5g，水发冬菇10g，葱段15g，姜片10g，葱油30g，料酒10g，酱油20g，白糖15g，精盐2g，湿淀粉10g，优秀文档合用标准文案花生油1000g(实耗50g)。工艺流程：鱼的初加工主辅料的刀工办理热

10、油炸鱼炒配料调味将鱼烧制勾芡一装盘成菜制作工艺：1将鱼去鳞、鳃、内脏洗净，在两面用斜刀法剞上1.5cm宽的花刀，周身抹上酱油，把冬菇、冬笋、肥瘦肉分别切成小薄片。油菜心切成心小段。2炒锅置于旺火上，加上花生油至200度时，把鱼放入油中一炸，迅速倒人勺内。3在炒锅内留热油40g,加葱、姜炒出香味，加肉片略炒，此后加酱油，清汤、料洒、白糖、精盐2g烧开，再放上鱼，用小火烧至熟透，汤约剩70g时，将鱼取出放在鱼盘内，去掉葱姜，加人冬菇、冬笋、油菜烧开，用湿淀粉勾欠淋上葱油，浇在鱼身即可。操作要点：1鱼体剞花刀时，注意刀距、深浅要均匀。2鱼体走油时油温要高，否则鱼体简单破碎。3烧鱼时，注意防范不熟或煳

11、锅的现象发生。思虑与练习1制作红烧鱼一般采用什么品种的鱼?2红烧与干烧的主要差异是什么?3怎样操作才能使红烧鱼的色彩红亮?（二）白烧鹿筋烹调方法：白烧味型：咸鲜风味特色：色彩素白，鱼肚娇嫩细嫩，成鲜平庸。原料：油水发蹄筋l50g，熟火腿30g，水发冬菇30g，冬笋30g，菜心100g，熟鸡油20g，奶汤500g，味精3g，姜片5g，葱段5g，料酒10g，精盐5g，湿淀粉8g，熟猪油80g，胡椒粉2g。工艺流程：原料改刀成形调味烧制勾芡成菜制作工艺：1把油水发蹄筋挤干水分，片成大片，熟火腿、冬笋、冬菇切片，菜心切段。2炒锅内加熟猪油烧热，放葱段、姜片烹出香味，加奶汤后捞出不用。再加料酒、精盐、冬

12、菇、冬笋、熟火腿、蹄筋、菜心烧开后，转小火烧透，加味精、胡椒粉后加湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油搅匀，盛盘内即可。操作要点：1要采用形态饱满、涨发收效好的蹄筋。2用湿淀粉勾芡时，应注意汤汁的稀稠。思虑与练习1怎样涨发蹄筋?2蹄筋还可以够制作成哪些菜肴?(三)干烧岩鲤烹调方法：干烧味型：家常味风味特色：干烧是四川独到的烹调方法之一，用此方法制作的菜肴享誉国内外。此菜选料精良，肉质软嫩，鱼体完满，味道醇厚鲜美。原料：岩鲤一条750g，郫县豆瓣25g，泡辣椒20g，料酒15g，白糖10g，精盐5g，优秀文档合用标准文案酱油5g，醋5g，味精lg，醪糟汁30g，姜末、蒜末、葱粒各10g、食用油l000g(实耗

13、60g)。工艺流程：鱼的初步加工切配成形腌渍炸制烧至成熟装盘成菜制作工艺：1鲜鱼经过刮鳞、去鳃、取内脏，冲洗洁净后，在鱼身两面分别斜剞上一字花刀，用料酒、酱油、精盐腌入味。郫县豆瓣、泡辣椒分别剁细。2锅置旺火上，添油烧八成热，下人鱼体炸至鱼皮呈金黄色捞出。3锅内添底油，下郫县豆瓣、泡辣椒炒出红油，再下入姜末、蒜末炒香，加入料酒、酱油、白糖、精盐、醪糟汁、鲜汤，下入鱼体用旺火烧沸，撇净浮沫，转小火将鱼烧透，改用旺火将鱼汁烧至快干时，加入味精、醋、葱粒转锅，大翻勺，将鱼装人鱼盘内，浇上鱼汁即成。操作要点：1炸鱼油温不能过低，炸制时间不能过长，鱼皮上色即可。2烧鱼过程注意掌握旺火、小火、旺火的变换，

14、勿使鱼粘锅。3烹调过程中，保持鱼形的完满，不散碎，掌握好大翻勺技术。思虑与练习1干烧的最大特色是什么?它与红烧的明显差异在哪里?2干烧还可制作什么菜肴?味型可否变化?3此菜为什么不勾芡？第二章水烹法授课设计二授课目标经过学习，使学生认识扒的看法、种类、特色、操作方法和菜例。授课要点扒的看法、分类、风味特色。授课难点扒的制作工艺、操作要点及各种菜例。授课方法讲解讲练结合、启示式、互动式结合完成授课任务。授课课时第二节扒一扒的看法扒是指将初步办理好的原料，改刀成形，好面朝下，摆放整齐或摆成图案，加合适的汤汁和调味品，小火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好面向上，淋上明油拖人盘内的方法。二扒的特色造型雅

15、观、排列整齐、鲜香味纯、明油亮芡。三扒的种类扒在详细操作中，依照原料的性质和所用的调味品颜色的不相同，可分为红扒和白扒。（一）红扒红扒是为了突出酱油的口胃和颜色，菜肴芡汁红亮；（二）白扒白扒亦称为扒，不加有色彩味品，调味以盐为主，亦可在汤汁中加入奶油或牛奶，成品芡汁色白而光明。解析：优秀文档合用标准文案采用扒的方法烹制菜肴，除了将原料直接摆入炒锅内，加汤和调味品，也可将加工成形的原料先整齐地摆入盘中，此后再推人炒锅内的汤汁中进行烹制。扒是烹制菜肴中较认真的一种烹调方法，刀工要求精良，原料成形要求整齐雅观，勺功、刀法要求熟练，制成的菜肴装盘后，原料要有一个完满而雅观的形状。四操作要领（一）选料与

16、加工“扒”是较认真的一种烹调方法，第一要选高档精致、质烂。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第二，一般用于扒制熟料，如“扒三白”，所采用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条，采用这样原料的目的是简单入味，也拥有解腥去味的作用。加工。依照原料的性质和烹制目的不相同，原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料，无论主料成什么形状，在烹制菜肴时要摆成必然的形状或图案，原料要进行初步熟办理。如干货原料要进行提前涨发，蔬菜原料要进行焯水过凉，拥有缩短加热时间，调停味道的作用。（二）火候“扒”菜的火候要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口胃适中，一气呵成。（三）

17、造型“扒”菜采用的原料形状要整齐雅观。“扒”菜从菜肴的造型来划分，分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成形摆成必然形状放在勺内进行加热成熟，最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所谓的蒸扒，原料摆成必然的图案后，加入汤汁、调味品上笼进行蒸制，最后出笼，汤汁烧开，勾芡浇在菜肴上即成。（四）调味由于原料的特色及调味品的不相同，“扒”分为红扒、白扒、葱扒和奶油扒。红扒的特色是色彩红亮、酱香浓郁，如“红扒鱼翅”。白扒的特色是色白、光明、口胃咸鲜，如“扒三白”。葱扒的特色是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱，葱香四溢。奶油扒的特色是汤汁加入牛奶、白糖等调味品，有一股奶油味，如“奶油扒芦笋”。其他还有鸡油扒等扒

18、制方法。（五）勾芡“扒”菜的芡汁属于薄芡，但是比溜芡要略浓、略少，一部分芡汁交融在原料里，一部分芡汁淋于盘中，光洁光明。对于“扒”菜的芡汁有很严格的要求，如芡汁过浓，对“扒”菜的大翻勺造成必然的困难，如芡汁过稀，对菜肴的调味、色彩有必然的影响，味不足，色彩不只明。平时“扒”菜的勾芡手法有两种：一种是勺中淋芡，边旋转勺边淋入勺中，使芡汁均匀受热，一种是勾浇淋芡，就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面，这一种的要点要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。（六）大翻勺是“扒”菜成败的要点因素之一。要求其动作洁净利索，协调一致，在大翻勺时应特别注意以下几点：1、在进行扒菜大翻时要炼勺，使炒勺

19、圆滑好用，防范食品粘勺而翻不起来。2、在进行大翻勺时需要旺火，左手段要有力，动作要快，勺内原料要转动几次，淋入明油，大翻勺即可。3、掌握大翻勺的动作要领：眼睛要盯着勺内的原料，轻扬轻放，保持菜肴造型雅观。在此介绍大翻勺的几点注意事项仅指单柄勺，而对于双耳锅来说，大翻勺的动作更复杂，在此不作介绍。（七）出勺“扒”菜出勺的技法有好多种。常用的有倒“扒”菜，在出勺以前将勺转动几下，顺着盘子自右而左的拖倒，这样做的目的为了保持原料的整齐和雅观，如蟹黄扒鱼翅。其他，还优秀文档合用标准文案有将勺内的原料摆在盘中成必然的形状和图案，最后淋上芡汁即成。五菜例(一)冰糖扒蹄烹调方法：红扒味型：咸甜味风味特色：咸

20、甜味浓，皮肉酥烂。原料：猪蹄髈1000g，豌豆苗500g，葱段30g，姜20g，精盐5g，酱油75g，冰糖250g，料酒50g，味精3g，花生油25g。工艺流程：猪蹄初加工改刀成形调味扒制成菜制作工艺：1猪蹄去骨，刮洗洁净，放人开水锅内煮一下，捞出，洗净污水，在肉面划十字花纹的方块(深度约为三分之一，便于人味)。2将豌豆苗摘洗洁净3砂锅内垫人竹箅子，蹄皮朝下，放葱段、姜片、料酒、酱油、冰糖、清水，上火烧开，撇去浮沫。改用小火焖约1小时。待汤汁变稠时，加味精，将猪蹄皮向上扣在盘中。锅内汁用火收浓浇在蹄上，锅内放油25g，把豌豆苗炒一下，调好味，围在盘子周围即可。操作要点：1猪蹄要刮洗洁净、择净猪

21、毛，否则影响成菜感观。2猪蹄调味扒制时，要在砂锅下垫一竹箅子，防范烧煳。思虑与练习1怎样对猪蹄进行初步办理?2可否用其他器皿来制作冰糖猪蹄?3猪蹄用高压锅加热行吗?为什么?(二)白扒鱼肚烹调方法：白扒味型：成鲜味风味特色：造型雅观，鱼肚入味细嫩，味道鲜香醇厚。原料：水发鱼肚100g，水发冬菇50g，熟火腿50g，冬笋50g，熟鸡油20g，菜心50g，姜片5g，奶汤300g，葱段20g，精盐8g，鲜汤500g，味精4g，胡椒粉2g，料酒20g，熟猪油60g。工艺流程：原料初加工改刀成形扒制成菜制作工艺：1鱼肚水发至娇嫩，斜片成约5cm长、3cm宽的厚片，熟火腿、冬菇、冬笋切成与鱼肚适合的片，菜心

22、洗净人开水焯至断生，晾凉。2洁净炒锅置于炉火上，下熟猪油30g，烧至三成熟，放人姜片3g，葱段10g，炒出香味，掺入鲜汤，放人胡椒粉、味精2g，鱼肚汆一次。3取圆窝盘一个，先用菜心垫底，再将鱼肚、火腿、冬菇、冬笋整齐地摆成花朵形，放入味精2g、料酒、精盐、奶汤，上笼蒸透取出。4洁净炒锅置于炉火上，将熟猪油放入炒锅中，中火烧至三成热，放入姜片2g，葱段10g炒出香味，将蒸鱼肚的原汁滗人锅中，烧沸出味，撇去葱姜，用湿淀粉勾清二流芡，淋入鸡化油，浇在鱼肚盘内成菜。操作要点：1鱼肚水发要求吻合成菜要求。优秀文档合用标准文案2扒鱼肚的汤汁稠度要求呈清二流芡，既不掩盖菜肴色彩，又使菜肴形态完满。思虑与练习

23、1白扒和红扒有什么不相同?2鱼肚水发的工序是怎样的?第二章水烹法授课设计三授课目标经过学习，使学生认识煨的看法、种类、特色、操作方法和菜例。授课要点煨的看法、分类、风味特色。授课难点煨的制作工艺、操作要点及各种菜例。授课方法讲解讲练结合、启示式、互动式结合完成授课任务。授课课时第三节煨一煨的看法煨是指经炸或煸、炒、焯水等初步熟办理的原料，加入汤汁用旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品加盖用微火长时间加热成熟成菜的烹调方法。二煨的特色煨法制成的菜肴拥有形态完满、味醇汁浓、熟软酥香的特色。三煨的种类白煨、红煨（较少）等。五操作要点：（一）选料多项选择用老、韧、硬而富含蛋白质、风味物质的原料，特别是富含明

24、胶蛋白质的原料更适于爆。胶质能使汤针浓稠;常用的原料有牛筋、乌龟、方肉等。（二）初步熟办理为使汤汁浓稠，好多原料都先经炸、煎、煽等初步办理。加热时，火力和油温都可强和高于作为烹调方法的炸、煎、偏。由于这时的加热只针对原料的表层，加热的时间也不能太久。初步办理过后，如原料脂肪含量不高的，还可留下一些余油作为调味品，令烟烧过程中，油脂溶解于汤汁，增强汤汁的肥浓度。（三）正确掌握火候原料入锅后也应先用大火烧开，随后盖严盖子，把火调至小火或微火处，保持容器内的汤汁似滚非滚状，慢慢加热。加热时要注意勿使汤汁溢出，而且掌握时间，防范原料过于酥烂。（四）大批制作如大批制作零星供应的，必然要重申原料配原汤，切

25、不能在原料中增加其他汤汁，省得破坏原汁原味。（五）调味调味以咸鲜为主，不勾芡。六菜例：(一)红煨白鳝味型：甜酸味风味特色：白鳝香嫩汁浓，味鲜酸甜。优秀文档合用标准文案原料：白鳝1尾约1000g，猪五花肉200g，大蒜100g，料酒10g，香醋20g，酱油10g，冰糖20g葱25g，姜20g，胡椒粉0.5，香油5g。工艺流程：原料初加工刀工成形调味煨制收汁成菜制作工艺：1将五花肉刮洗洁净，切成06cm厚的片，蒜去皮，葱白切花，姜拍破，余下葱拍破。2白鳝加工整理好，剞一字花刀，此后整齐地摆放入盘内。3在一瓦钵内依次放人五花肉、葱、姜、蒜、白鳝、料酒、酱油、醋、冰糖和水，甩盘盖好并用重物压上，在旺火

26、上烧开后移至小火上煨制，约1小时后，把白鳝取出，去掉五花肉、葱、姜，再将白鳝放人原瓦钵内上火、收浓汁，放胡椒粉、葱花、香油即可。操作要点：1要将白鳝的黏液洗净，否则影响成菜收效。2剞花刀时，刀距不能太宽，以1cm左右为宜。思虑与练习1怎样才能去净白鳝身上的黏液?2此菜为什么不用湿淀粉勾芡就可以达到成菜要求?3白鳝怎样剔骨?（二）坛子肉味型：咸鲜味风味特色：此菜为100多年前济南风集楼饭店创始，是鲁菜中的传统菜肴品。由于用瓷坛煨成，故名“坛子肉”。肉煨好后，色彩红润，汤浓肉烂，肥而不腻，鲜美爽口。原料：猪五花肉500克、冰糖15克、酱油60克、精盐4克、葱肉桂段20克、姜片15克、水以淹没肉为度

27、，肉桂5克。制作工艺：1将猪五花肉切成1.7厘米见方的块，放入开水锅中焯后捞出。用清水将肉块放入坛子内，加酱油、冰糖、肉桂、葱、姜、水，用盘子将坛子口盖好，在中火上烧开，微火煨限制3个小时，至汤浓肉烂即可。操作要点：1.猪肉焯水后应马上洗净，否则成菜不清爽。2.煨制时要注意用中火烧开，微火煨制。思虑与练习1坛子肉的成菜特色是什么？2坛子肉在制作过程中应该注意什么问题？3坛子肉采用羊肉怎样制作？第二章水烹法授课设计四授课目标经过学习，使学生认识炖的看法、种类、特色、操作方法和菜例。授课要点炖的看法、分类、风味特色。授课难点炖的制作工艺、操作要点及各种菜例。授课方法讲解讲练结合、启示式、互动式结合

28、完成授课任务。授课课时优秀文档合用标准文案第四节炖一炖的看法炖是指经过加工办理的大块或整形原料，放入炖锅或其他陶瓷器皿中掺足热水(或热汤)，用小火加热至熟软酥糯的烹调方法。原料成菜后多为汤菜，且不勾芡。解析：煨与炖很相似，差异在煨菜加热时间更长，一般都在二三小时以上，甚至有长达十多小时的(饭店供应一般都大批量预制，零星取用)。煨菜的汤汁浓，数量比炖菜少，原料与汤汁之比一般在1：1到1:2左有。传统的爆是将原料、作料、汤同置瓦罐中，再把瓦罐埋入柴火的余烬中，慢慢焖酥原料。此种方法民间尚存，饮食店中多经改良，成为近似炖的模式了。二炖的特色汤多味鲜、原汁原味、形态完满、软熟酥烂的特色。合适炖制的原料

29、以鸡、鸭、猪肉、牛肉为主。三炖的种类炖在习惯上一般分为不隔水炖和隔水炖两种。（一）不隔水炖是先将原料放入开水中烫去血污和异味，再放入陶制的器皿中，加葱、姜、料酒等调料和水(加放量约为原料重量的23倍)，先用旺火烧开打去浮沫并加盖，再移至微火上炖至熟烂，如清炖肘子、清炖加吉鱼、清炖鸭、萝卜丝炖鲫鱼等。（二）隔水炖是一种将原料人开水中烫去血污和异味，此后放人瓷制和陶制的钵(坛)内，加葱、姜、料酒等调味品和合适的汤汁，用玻璃纸封口、再将钵置于开水锅内(锅内的水必定低于钵口，以水沸不浸人为度)盖上锅盖，在急火上加热，使锅内的水向来保持沸滚，炖至钵内的原料烂熟即成，如坛子鸡、坛子肉等。此法不合适批量制作

30、，使用较少。（三）蒸炖把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其收效与不隔水炖基实情同，但因蒸炖的温度校高，必定掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和消失香鲜味道。四操作要点：（一）合适炖制的原料以鸡、鸭、猪肉、牛肉为主。（二）主料要一次投完，汤要一次加完，煮时锅盖要盖严。（三）盐不能够放得太早，原料必定用热火焯后，再加清汤及调味品慢火加热成熟。.菜例：（一）清炖甲鱼烹调方法：炖味型：咸鲜味风味特色：此菜采用鲜活的甲鱼制成，配有猪肉、鸡肉、汤味鲜美，甲鱼肉质软嫩，营养价高，拥有滋补功能。原料：活甲鱼一只(重约1000g)，鸡肉100g，猪五花

31、肉100g，精盐10g，清汤1500g，料酒25g，葱、姜、蒜末各1g，熟猪油100g。工艺流程：甲鱼初加工原料改刀成形煸炒原料添汤炖制出锅成菜制作工艺：1将活甲鱼宰杀、放净血后洗净，放人开水中略烫后刮去黑皮，此后开壳，取出内脏，剁去爪和尾巴，用清水洗净，剁成25cm见方的块；鸡肉、猪肉均切成25cm见方的块。2洁净炒锅置于炉火上，加入熟猪油用中火加热至七成热，放入葱、姜、蒜末炸出香味，优秀文档合用标准文案将甲鱼块、鸡肉块、猪肉块加入锅中煸炒至5成熟时，加入料酒、精盐、清汤用微火炖11个小时左右火烧开，撇去浮沫，盛人汤盆即可。操作要点：1甲鱼在宰杀时要注意放净血水，而且要将黑皮去净。2甲鱼炖制

32、时要将甲鱼的苦胆加入其中一起炖制，能够去除甲鱼的腥味。思虑与练习1怎样对甲鱼进行初加工?2怎样才能使炖制的甲鱼没有腥味?3甲鱼还可以够制作成哪些菜肴?（二）砂锅豆腐烹调方法：炖味型：咸鲜味风味特色：红绿白三色相映，豆腐软嫩，汤汁鲜美。原料：嫩豆腐500g，小虾仁50g，油菜心50g，鲜蘑菇50g，浓鸡汤500g，精盐8g，味精3g，葱段10g，香菜梗5g，干辣椒7g，花生油30g。工艺流程：原料改刀成形焯水制作葱椒油小火炖制调味出锅制作工艺：1豆腐切成25cm见方的方块，用开水焯一遍，捞出控净水。2油菜心根部用刀剞上十字口，洗净，鲜蘑菇撕成长条片，干辣椒切成小段，香菜梗切成段。3勺内放油烧热，

33、加入葱段、干辣椒段炸出香辣味，将油倒入碗内待用。4将鸡汤倒入砂锅内，放入豆腐、鲜蘑菇、料酒、精盐用旺火烧开，小火炖约10分钟，再加人油菜心、虾仁，烧开去浮沫，最后加入精盐、味精、香菜段和炸好的葱椒油即可。操作要点：1豆腐应选择用卤水制的嫩豆腐。2油菜心和虾仁人锅后加热时间不能够太长，即要使其成熟，又要达到鲜嫩的要求。3砂锅上桌时，底部要用一小圆盘托住。思虑与练习1砂锅豆腐的用料都有哪些?2砂锅豆腐的调味特色是什么?3此菜在炖制耐，为什么要后放菜心?第二章水烹法授课设计五授课目标经过学习，使学生认识烩的看法、种类、特色、操作方法和菜例。授课要点烩的看法、分类、风味特色。授课难点烩的制作工艺、操作

34、要点及各种菜例。授课方法讲解讲练结合、启示式、互动式结合完成授课任务。授课课时第五节烩优秀文档合用标准文案一烩的看法烩是指将多种易熟或初步熟办理的小形原料一起放入锅内，加入鲜汤、调味品用中火加热，烧沸人味后勾芡成菜的烹调方法。二烩的特色用料多种、汁宽芡厚、色彩明媚、菜汁合一、平庸咸鲜、软滑爽口的特色。合适烩制的原料主要以鸡肉、鱼肉、虾仁、鲍鱼、鱼肚、海参、鱿鱼、乌鱼蛋、鸡蛋、冬笋、蘑菇、火腿、木耳、蚕豆番茄等为主。三烩的种类（一）先将油烧热（有的可用葱姜炝锅），再将调料，汤及（或清水）和切成丁、丝、片、块等小形原料依次下锅，置于温火上烹熟，在起锅前勾芡即成。（二）在勾荧程序上和上法略有不相同，

35、即先将调料、汤煮沸并勾芡后，再将已炸熟或煮熟的主、辅原料下锅烩一烩即成。这种烩制的菜肴，原料大多先经永炸或烫熟，制成后较为鲜嫩。（三）将锅烧热加底油，用葱姜炝锅，加汤和调料，用旺火，使底油随汤滚开，随马上原料下锅，出锅前撇去浮沫不勾芡，为清烩。四操作要点：（一）肉类原料切制后，均宜上浆并滑油再烩制。（二）植物类原料切制后，均宜焯水后再烩制。（三）原料的刀工要整齐划一，形状较小。（四）凡熟料经加工后可直接烩制。（五）放入主料后汤汁不能久煮，省得汤汁变混。（六）汤汁与主料的比率大体相等，或主料略少于汤汁。五菜例：(一)烩乌鱼蛋烹调方法：烩味型：酸辣味风味特色：色彩红润，滑爽鲜嫩，酸辣开胃。原料：干

36、乌鱼蛋150g，清汤750g，香菜末10g，料酒15g，精盐3g，陈醋40g，胡椒粉5g,湿淀粉15g，香油5g。工艺流程：乌鱼蛋初加工制汤调味烩制成菜装碗制作工艺：1将乌鱼蛋用水发透，剥去外皮，撕成榆钱状的薄片，屡次汆洗几次，除去咸腥味。2炒锅内放人清汤，加入料酒、酱油、精盐、乌鱼蛋，烧开后撇去浮沫，用湿淀粉勾米汤芡，使乌鱼蛋浮在汤的表面，加入醋、胡椒粉等调料，调成酸辣咸鲜口胃，撒上香菜末，淋上香油，盛人大汤碗中即成。操作要点：1要熟练掌握乌鱼蛋的涨发方法，并逐一剥去外皮，撕成片状。2剥好的乌鱼蛋必然要屡次汆几遍，以去其腥味。3制汤时口胃要调准，不要过酸或过辣。思虑与练习1怎样涨发乌鱼蛋?2

37、干乌鱼蛋的质量怎样判断?3乌鱼蛋可否用其他方法烹制?(二)番茄肉片味型：咸鲜味优秀文档合用标准文案风味特色：色彩艳红，质地滑嫩，口胃咸鲜，略甜酸。原料：猪瘦肉300g，番茄酱25g，湿淀粉30g，蛋清25g，元葱、胡萝卜、青豆各5g，精盐2g，清汤50g，料酒10g，醋7g，白糖15g，花生油500g(实耗60g)，香油合适。工艺流程：原料改刀成形上浆滑油炒配料烩制调味勾芡出锅成菜制作工艺：1将猪瘦肉切成薄片，加少许精盐、蛋清、湿淀粉上浆；元葱、胡萝卜切成小方丁。2勺内加花生油烧至三四成热，放人上好浆的肉片，滑至嫩熟，捞出控净油。3勺内留油25g，烧热，加元葱丁、胡萝卜丁、青豆略炒，再加番茄酱

38、煸炒，烹入料酒、清汤、醋，加白糖、精盐烧开，用湿淀粉勾流芡，倒入主料颠翻均匀，盛入平盘内即可。操作要点：1肉片上浆后，应用温圆滑熟，油温高了易老，低了则糊浆挂不住。2番茄酱要炒熟后再加清汤及其他调料。思虑与练习1番茄肉片的特色是什么?此菜还有什么名称?2番茄肉片在制作过程中可否增加番茄酱增加风味?3影响肉片滑嫩的因素有哪些?第二章水烹法授课设计六授课目标经过学习，使学生认识焖的看法、种类、特色、操作方法和菜例。授课要点焖的看法、分类、风味特色。授课难点焖的制作工艺、操作要点及各种菜例。授课方法讲解讲练结合、启示式、互动式结合完成授课任务。授课课时第六节焖一焖的看法焖是将经炸、煸、煎、炒、焯水等

39、初步熟办理的原料，掺人汤汁旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖用小火或中火慢烧使之成熟并收汁浓稠成莱的烹调方法。二焖的特色焖法制成的菜肴拥有形态完满、汁浓味厚、熟软醇鲜或软嫩鲜香的特色。合适焖菜的原料主要有鸡、鸭、兔、猪肉、鱼、蘑菇、鲜笋、白菜等。三焖的种类焖的烹调方法依照其色彩和调味的不相同，可分为黄焖、红焖、油焖三种。（一）红焖一般是将原料加工成形、先用热油炸，或用温开水煮一下，使外皮缩短变色，体内一部分水排出，外膘蛋白质凝固。此后装入陶器罐中，加合适汤，水和调料，加盖密封，先用旺火烧开，随即移到微火，焖至酥烂入味为止。主要调料除葱、姜、绍酒、白糖外，多放酱油。焖菜要尽量使原料所含的味发挥

40、出来，保持原汁主味。如红焖羊肉：将羊肉洗净，切成长方块，放入盆内，倒入酱油，糖包、料酒煨15分钟。面粉炒成黄色。锅内放植物油烧成四成熟，将煨好的羊肉块放入，炸成红色，捞起控净油，再放入炒锅内，加鲜汤（没过肉），葱段、姜片、酱油，移至微火上焖2小时，捞出成盘，拣葱姜，炒勺内放入番茄酱、白糖和炒优秀文档合用标准文案好的面粉，熬成糊状，在羊肉上淋上香油即成。（二）黄焖（又叫油焖）把加工成形的原料，经油炸或煸成黄色，排出水分，放入器皿中，加调料和合适汤汁（一般不放配料，若放则应选择易熟或经过热办理的）。如黄焖鸡块：将鸡洗净，去掉鸡爪，剁成寸半大的块，鸡头剁去嘴尖剖为两半，放入开水内烫后用凉水洗净捞出。

41、炒勺内放入大油，在旺火上烧至七成熟，将鸡块炸成金黄色，捞出倒入炒锅，此后将酱油、精盐、葱、姜、大料、鲜汤加入，烧沸后，撇去浮沫，移到微火上，加盖约焖2小时左右（老鸡可更长些），直至酥烂入味后捞出，盛入盘内，去掉葱、姜、大料，原汤加湿团粉调汁，浇在上面即成。四焖的操作要点：（一）红焖以色彩深红而得名，故调色不要过浅。（二）主配料在加汤焖制时，要一次加足，中途不宜加水。（三）黄焖以色彩深红而得名，故调色不要过深。（四）罐焖的主料要经初步熟办理，并与调好味的汤汁混杂烧开后，再放入罐中。五菜例：（一）干菜焖肉烹调方法：红焖味型：咸鲜味风昧特色：酥松鲜香，原汁原味。原料：猪五花肋条肉500g，干菜l00

42、g，红曲米25g，料洒20g，酱油20g，精盐2g，茴香1g，糖50g，桂皮5g，葱段25g，味精Ig。工艺流程：猪肉改刀熟办理干菜洗净改刀人锅调味焖制成菜制作工艺：1将猪肋条肉切成2cm见方的小块，放人开水中烫约1分钟，用清水洗净。2将干菜洗净挤干水分，切成小段。3锅内放合适清水，放入肉块，加酱油、精盐、料酒、桂皮、茴香，加盖用大火煮至八成熟，下红曲米、白糖和干菜，翻炒均匀，煮至肉酥烂时，加味精出锅盛入盘中，放上葱段即可。操作要点：1猪肉要采用五花肋条肉，不能过肥或过瘦。2焖制时要注意火候，不要煳锅。思虑与练习1此菜可否采用蒸制的方法?2干菜可否换作其他原料?3此菜用红曲米有什么作用?(二)

43、焖烧羊肉烹调方法：黄焖昧型：咸鲜味风昧特色：羊肉酥烂，味道浓厚，拥有甜面酱的香味。原料：熟羊后腿肉200g，精盐2g，酱油20g，料酒15g，甜面酱15g，白糖75g，清汤150g，鸡蛋25g，湿淀粉50g，面粉25g，葱3g，姜2g，蒜3g，花椒油20g，花生油500g(实耗75g)。工艺流程：羊肉改刀成形一码味挂糊炸制调味焖制收汁成菜制作工艺：优秀文档合用标准文案1将熟羊后腿肉切成25cm见方的块，葱切丁，姜、蒜切1cm见方的薄片。2将精盐、料酒加入羊肉中抓匀，鸡蛋、面粉、湿淀粉调制成蛋糊。3洁净炒锅置于炉火上，加入花生油用中火加热至六成热，将羊肉逐块沾匀蛋糊下锅炸制，呈金黄色时捞出。4锅

44、内留油30g，放入葱丁、姜、蒜片炸出香味，加入甜面酱炒熟，此后加入酱油、清汤、料酒、精盐、白糖和炸好的羊肉，加盖用小火焖制，待汤汁剩一半时，用湿淀粉勾芡，淋花椒油出锅装盘即可。操作要点：1羊肉挂糊时要注意粘裹均匀。2炸制时油温不要太低。3炒制甜面酱时，油温不要太高，防范炒煳而失去甜面酱的风味。思虑与练习1焖烧羊肉还可采用羊肉的哪些部位来制作?2焖烧羊肉的成菜特色是什么?3此菜挂糊的作用是什么?第二章水烹法授课设计七授课目标经过学习，使学生认识焖的看法、种类、特色、操作方法和菜例。授课要点焖的看法、分类、风味特色。授课难点焖的制作工艺、操作要点及各种菜例。授课方法讲解讲练结合、启示式、互动式结合

45、完成授课任务。授课课时第七节汆一的看法氽是指将加工切配的原料上浆或不上浆，或是呈丸状的半成品，放人鲜汤或开水内迅速加热至熟成菜的烹调方法。二的特色汆制菜肴拥有汤宽量多、味道醇和清鲜、质地细嫩爽口的特色。合适汆制的原料有鸡肉、鱼、肉、虾仁、牛肉、肝、腰、猪肉、冬笋、蘑菇、番茄以及时鲜蔬菜等。三的种类汆依照操作方法能够分为两种：（一）一种是先将汤用急火烧开，投入原料、调味品，再用急火烧开，打去浮沫(不勾芡)，原料成熟即可。此种汆法合用于小型或经过刀功办理加工成的片、丝、丁、丸子状的鲜嫩原料，如爽口丸子、榨菜肉丝汤等。（二）另一种是先将原料用开水烫至九成熟捞出，控净血水倒人碗内，再将调好口胃的沸鲜汤

46、冲上即成。此种氽法适于用质地脆嫩而自己略带异味的原料制作汤菜，又称“汤爆”，如汤爆肚、汤爆双脆、氽腰花、汆鱿鱼花等。此法操作时动作要求迅速，对火候要求极强。四操作要点：（一）选料范围：动、植物原料（二）刀工成形：片、丝、条等优秀文档合用标准文案（三）操作程序：原料开水中大火加热原料成熟五菜例：(一)汆丸子烹调方法：汆味型：咸鲜味风味特色：汤色淡红，丸子鲜嫩爽口。原料：猪嫩瘦肉150g，水发木耳15g，菜心20g，水发海米15g，蛋清20g，清汤400g，精盐4g，酱油10g，料酒10g，味精2g，葱、姜水50g，鸡油5g。工艺流程：猪瘦肉剁泥调制挤丸氽制制汤调味盛汤成菜制作工艺：1将瘦肉剁成细

47、泥，先加清汤(约40g)，葱姜水搅开，再依次放入蛋清20g、味精1g，、料酒5g搅打均匀，最后放入合适的盐(约15g)搅上劲。2水发木耳和菜心撕成小片，用开水略烫，捞出用凉水透凉。3勺内加入清汤烧开，移至微火上，将调好的肉馅挤成直径约17cm大小的丸子，放人汤内，汆至嫩熟，捞出盛在汤碗内。4原汤加入精盐、味精、料酒、酱油、菜心、木耳、海米烧开，撇去浮沫，淋上鸡油，浇在盛丸子的汤碗内即成。操作要点：1搅拌肉馅时应先加汤搅匀，后加盐搅打上劲(要求肉丸以飘扬于凉水表面为好)。2汆丸子的火力不能够太急，用小火使汤保持微开为好。思虑与练习1.氽丸子的肉泥制作中的投料序次是什么?2.汆丸子的特色及注意事项

48、是什么?3.氽丸子制成后，若丸子不飘扬是什么原因造成的?(二)山东海参烹调方法：氽味型：酸辣味风味特色：汤汁清明爽El，海参柔滑，肉片鲜嫩，酸辣鲜咸拥有开胃健身之功能。原料：水发海参300g，猪里脊肉100g，水发海米20g，香菜段15g，鸡蛋皮25g，葱丝10g，精盐2g，酱油5g，味精2g，醋25g，料酒15g，胡椒粉lg，清汤750g，鸡油5g。工艺流程：原料改刀成形氽制成熟调制汤汁盛汤成菜制作工艺：1将海参片成抹刀片，猪肉切成薄片，鸡蛋皮切成象眼片；将海参放人开水中汆透捞出，控净水备用。2汤锅内加人清汤烧沸，放人肉片汆至嫩熟捞出，放人大汤碗内；汤锅中放人海参汆透捞出，放在肉片上，将蛋皮

49、、葱丝、香菜段撒在海参碗内。3锅内汤烧沸，加入精盐、酱油、料酒、海米、味精，烧沸后撇净浮沫，加人醋、胡椒粉烧沸，淋上鸡油，浇在汤碗中即成。操作要点：1要掌握好氽肉片的火候，以汆至嫩熟为宜。2胶东制作此菜多以鸡脯肉上浆焯水来代替肉片。思虑与练习优秀文档合用标准文案1山东海参的成菜特色是什么?2山东海参的烹调方法是什么?3酸辣味怎样调制?第二章水烹法授课设计八授课目标经过学习，使学生认识煮的看法、种类、特色、操作方法和菜例。授课要点煮的看法、分类、风味特色。授课难点煮的制作工艺、操作要点及各种菜例。授课方法讲解讲练结合、启示式、互动式结合完成授课任务。授课课时第八节煮一煮的的看法煮是指将原料或经过

50、初步熟办理的半成品切配后放人多量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火烧熟、调味成菜的烹调方法。二煮的的特色煮制的菜肴拥有汤宽汁浓、汤菜合一、口胃香鲜的特色。鱼、猪肉、豆制品、蔬菜等类原料都合适煮制菜肴三煮的操作要点：（一）选料煮菜要求原料新鲜、富含蛋白质，使原料中的呈味物质易于溶解于汤汁中，增其鲜味，如豆制品、肉类、鱼类等。（二）加工切配蔬菜类应削去粗皮，撕去老筋。猪肉禽肉原料应镊净余毛，冲刷洁净。煮制原料刀工成形，一般以丝或片为主，部分蔬菜原料要经过初步熟办理再煮。鱼类原料以段、块或整形很多。（三）正确掌握火候火力向来要保持中小火为好。除煮白肚等韧性较强的原料需长时间煮至酥烂外，一些较嫩原

51、料不宜时间过长，煮至断生即可。（四）煮制菜常以咸鲜味为主煮制菜肴时，酌情用葱、姜、花椒等调味品，以增强除异味增香味的作用。成菜时去掉其残渣，以保证菜肴的整齐雅观。对腥膻异味较重的原料，在煮汤前应采用爆水、油煎的初步熟办理技法，以去除原料中的不良气味，如牛肉、羊肉、鱼肉类等。（五）要掌握好汤、菜的比率，防范菜少汤多或汤少菜多在主料梳好时，如汤汁很多，不能大火冲沸收汁，可稍去一些，但不勾芡。四菜例：(一)涮羊肉烹调方法：煮味型：咸鲜味风味特色：料精肉薄，调辅料多变，荤素搭配，鲜嫩醇香。优秀文档合用标准文案原料：(按10人食用量计算)羊肉片2000g，水发粉丝250g，冻豆腐150g，雪里蕻150g

52、，大白菜250g，料酒50g，酱油200g，醋75g，干辣椒油100g，卤虾油100g，芝麻酱100g，香菜150g，水发冬菇200g，金钩30g，麻酱烧饼20个(每个25g)，面条750g，葱花100g，糖蒜150g，腌韭菜花50g，香油100g，酱豆腐卤、精盐、味精合适。工艺流程：用料选择原料初加工冷冻切片组合调辅料涮制食用制作工艺：1食前，食者先用小碗自己调味。调料有酱油、芝麻酱、卤虾油、酱豆腐卤、腌韭菜花、辣淑油、醋、料酒、葱花、香菜、香油、味精等。食辣者能够加熟辣椒油，食海鲜者可加卤虾油等。2配料中，水发粉丝、水发冬菇、冻豆腐、大白菜可与羊肉相间煮食，糖蒜、雪里蕻能够调剂口胃，金钩增

53、加汤的鲜味，烧饼可边涮边食，面条可在涮肉结束此后，利用锅中汤煮之，用碗内调料拌食。3涮食羊肉片晌，一次不能过多，在沸汤中涮二三下，肉片变灰白时即熟可食。荤素相间涮食最正确。操作要点：1羊肉片宜采用内蒙古产的羯羊(即阉割过的公羊，没有膻味)。2羊肉切片要薄、匀、齐，装盘时要将不相同部位的肉分开。3肉片煮食时，注意时间不要太长。思虑与练习1用涮羊肉的方法可否能够用来制作其他原料，如牛肉，海鲜?2涮羊肉应采用羊的哪些部位?3涮羊肉有什么特色?(二)水煮牛肉烹调方法：水煮味型：麻辣味风味特色：色彩红亮，麻辣烫鲜，肉片细嫩，别具风味。原料：牛里脊肉250g，莴笋尖125g，芹菜75g，蒜苗75g，郫县豆

54、瓣25g，干红辣椒10g花，椒3g，精盐6g，酱油15g，味精2g，湿淀粉50g，鲜汤750g，熟菜油150g。工艺流程：原料初加工刀工切配煮制调味装盘成菜制作工艺：1莴笋尖切成8cm长的薄片，芹菜、蒜苗摘洗洁净，切成45cm长的段，干辣椒切成3cm长的节；牛里脊肉切成45cm长、3.3cm宽、0.2cm厚的片，盛人碗内加精盐3g、湿淀粉拌均。2炒锅置旺火上，加熟菜油50g烧至三成热，放入干红辣椒、花椒炸成棕红色捞出，用刀斩成末。锅内放入莴笋片、芹菜、蒜苗段、精盐2g炒至断生装入碗内。3洁净炒锅置旺火上，放入熟菜油50g烧至三成热，放人豆瓣酱炒香至油呈红色，加入汤、酱油、味精烧沸，将牛肉分别放

55、入，待重沸时拨散肉片，煮熟盛人碗内，盖在辅料上，再撒上花椒末、辣椒末；再将熟菜油50g烧至六成热，淋入碗内菜肴上，烫出麻辣香味成菜。操作要点：1牛肉腌渍上浆时可使用少许苏打粉，使牛肉成菜口胃更加滑嫩。2炸制干辣椒、干花椒时，注意不要炸煳。优秀文档合用标准文案3肉片应在汤汁烧开后再下，否则简单脱浆。4烧热油成菜时，油温要达到六成才能烫出麻辣香味。思虑与练习1制作水煮牛肉时应注意什么问题?2怎样办理才能使牛肉的口胃更佳?3怎样突出麻辣味?第二章水烹法授课设计九授课目标经过学习，使学生认识的看法、种类、特色、操作方法和菜例。授课要点的看法、分类、风味特色。授课难点的制作工艺、操作要点及各种菜例。授课

56、方法讲解讲练结合、启示式、互动式结合完成授课任务。授课课时第九节一的看法是指将加工成形的原料加调味品拌渍入味，挂糊后入锅，煎至两面金黄色后再加调味品和少最汤汁，用小火收浓汤汁或勾欠淋明油成菜的烹涮方法。为鲁菜中独有的一种烹调技法，是煎炸与煨炖等法复合而成。所制美味除了煎炸时产生的香甘气味外，更使菜肴柔和绵软、咸鲜醇厚。采用此法烹制的锅鲍盒、锅里脊、锅豆腐、锅黄鱼、锅蛎子等，都是齐鲁特色鲜亮的佳肴。二的特色制的菜肴拥有色彩金黄、质地酥嫩、味道调厚的特色，合用于猪肉、鱼、虾、鸡、豆腐等原料。五菜例：(一)锅豆腐(彩图5)烹调方法：味型：咸鲜味风味特色：此菜是济南锅菜的传统名菜，制法独到，豆腐中夹有

57、鲜虾仁馅，味道极鲜，经制后，色彩金黄，口胃清鲜软嫩，别具风味。原料：豆腐750g，鲜虾仁50g，精盐5g，酱油10g，料酒10g，清汤50g，味精2g，鸡蛋清20g，湿淀粉30g，熟猪油75g，葱姜末各3g，鸡蛋黄40g，面粉30g。工艺流程：豆腐改刀成形虾仁制馅豆腐抹虾馅蒸制抹蛋黄糊下锅制调味焖制出锅成菜制作工艺：1将豆腐切成长5cm、宽26cm、厚O5cm的长方片共24片；把鲜虾仁剁成茸泥，鸡蛋清搅打起泡加精盐、湿淀粉、料酒、味精与虾仁泥搅匀成馅，先在盘内摆一层豆腐，均匀抹上虾馅，另一半豆腐盖在虾馅上。2将摆好的豆腐上笼蒸限制15分钟取出，控净水分，将鸡蛋黄、料酒、味精、精盐、湿淀粉、放入

58、碗内搅成蛋糊，清汤、酱油、料酒、味精兑成调味汁待用。3先在大盘内抹一层蛋黄糊，将豆腐排成两行放在糊上，再将豆腐均匀地抹上一层蛋优秀文档合用标准文案黄糊；炒锅放在微火上，放入熟猪油加热至五成热时，将豆腐完满推人勺内，煎至浅黄色时，大翻勺将豆腐整个翻过来，再煎至浅黄色时，放入葱姜末，倒入兑好的调味汁，用小火焖制汤汁将尽时，拖人盘中即可。操作要点：1豆腐改刀成形时要规范，否则影响成菜雅观。2豆腐上抹蛋黄糊不宜太多，但是要抹均匀。3大翻勺时要注意不要把豆腐翻烂。思虑与练习1怎样才能使虾馅粘在豆腐片之间而不零散?2怎样才能将抹上蛋黄糊的豆腐整齐地推人炒锅中?3此菜的成菜特色是什么?(二)锅蒲菜烹调方法：

59、味型：咸鲜味风味特色：色彩金黄，形态雅观大方，香鲜软嫩，平庸爽口，是素菜之上品。原料：净蒲菜200g，水发冬菇15g，熟火腿15g，葱丝5g，姜丝3g，鸡蛋黄2个，精盐5g，味精lg，清汤50g，湿淀粉10g，面粉10g，熟猪油60g，香油5g。工艺流程：蒲菜改刀汆制腌渍调糊粘裹蛋糊煎制添汤制出锅成菜制作工艺：1将蒲菜切成长6cm的段，人开水中汆过捞出，控水后加少许精盐略腌；冬菇、火腿分别切成细丝。2将鸡蛋黄和湿淀粉调成蛋黄糊，将蒲菜沾上一层薄薄的面粉，再放人糊内抓匀后，分两排整齐地摆入盘内。3炒勺内放入猪油，用小火烧至四成热时整齐地推入粘匀蛋黄糊的蒲菜，煎至两面都显金黄色，放入葱姜丝、冬菇丝

60、、火腿丝、清汤、精盐、味精，盖上盖，用小火焯至汤汁将尽时，淋上香油，起勺拖人盘中即成。操作要点：1蒲菜沾蛋黄糊前要先沾一层干面粉。2煎时均采用小火，两面均煎成金黄色。思虑与练习1蒲菜为什么要焯水?第二章水烹法授课设计十授课目标经过学习，使学生认识蜜汁的看法、种类、特色、操作方法和菜例。授课要点蜜汁的看法、分类、风味特色。授课难点蜜汁的制作工艺、操作要点及各种菜例。授课方法讲解讲练结合、启示式、互动式结合完成授课任务。授课课时第十节蜜汁一蜜汁的看法优秀文档合用标准文案蜜汁是指将白糖、蜂蜜与清水熬化收浓，放入加工办理过的原料，经熬或蒸制，使之甜味浸透、质地酥糯，糖汁浓稠的烹调方法。二蜜汁的特色口胃