HACCP质量体系知识：HACCP原则的应用程序

1、HACCP质量体系知识：HACCP原则的应用程序步骤1.企业领导的支持首先是要保证层治理者真正支持推行HACCP体系。各个部门中从负责人到车间操作人员都有与其难应的对体系的某一局部负责。因此，他们的全力支持与协作对推行HACCP至关重要。固然，最根本的是要有一个人质量保证负责人肩负起总的及体系运作全过程的责任。对于HACCP的实施，企业领导应能保证供应有效的人才和设施。企业采纳HACCP是由上而下的过程。步骤2.建立HACCP工作组和收集资料在大型企业推行HACCP体系是一个简单过程，需要通过由多学科的专家组成的工作组的共同努力。微生物专家是首要的，他应就涉及微生物学、安全性及风险方面的全部问

2、题向工作组提出建议。他必需具备上述几方面的最新学问并须接触到在该领域最新进展的技术文献资料。在很多状况下，单靠查阅技术文献不能解决详细的问题，还要借助使用设施良好的试验室。例如，某产品的微生物生态学的调研，为评价安全性所做的免疫学和接种的试验讨论。工作组另一重要成员是加工工艺方面的专家，他应提诞生产程序及制约生产的建议并做出加工流程图，就加工过程各个环节上的技术问题和设备的技术限度提出建议。其他的技术专家诸如化学专家、质量保证负责人、工程设备专家以及包装技术专家、销售人员、培训和人事治理人员都能对HACCP工作组供应有用的资料，他们应参与某些有关会议。HACCP工作组的关键成员包括组长必需熟知

3、HACCP体系的学问。中小型企业就无须组建需付给高酬的有资格的专家组，它可以由外部询问参谋机构获得帮忙来实施HACCP体系。我国几千个水产加工企业大局部是中小型企业，这些企业仍须有专人承受HACCP及有关法规和标准学问的培训，以便能将主管部门或外部询问机构的指导和帮忙与本企业的详细状况相结合起来。步骤3.工作的初始HACCP工作组组成后，其受权调研范围应马上明确并获同意。可将工作分为一系列的调研工程，每个工程特地处理一类详细危害或是详细产品的生产所包括的全部相关的危害。无论怎样确定，应始终明白：HACCP体系对每个加工单元都是独特而又详细的。HACCP概念是放之四海而皆准，然而每一局部的状况其

4、应用又是特定的。在这一阶段须将产品的标准和具体的介绍资料供应给HACCP工作组。产品标准须包括全部技术方面的内容，如防腐的技术参数NaCl, pH，有机酸的使用，其他防腐参数，设定的贮存温度、包装技术以及也是最重要的预期的产品用途。已确定的加工技术、配料表、准确的加工流程图、清洗与消毒程序的说明也应当一起供应。宜在此时参观加工现场以便审核和充分理解加工流程图。还须了解检验设施的设计以便确知与此有关的可能的附加危害如：布局环境、人员通道的型式、相对被加工食品体积的设备的适当尺寸等。步骤4.加工过程分析当有关产品和加工过程的全部资料都被收集到后，须对其分析确认全部的危害及关键掌握点HACCP要素A

5、和B。图6. 1所示确实定路径对此极为有用。确定关键掌握点的每步都须单独而又详尽地分析，主要的问题均应有问有答。这不但涉及到剖析各加工工序而且与分析加工操作的中间场所的状况有关。如必要的处理过程中的时间温度条件就是可能受此关注的一例。每个加工工序上的相关水平均须进展评估，以便保证将最多的精力放于最关键的领域。相关水平的评估可以多种形式进展，但在大多数状况下专家基于有效数据做的风险推断还是很有效的。假如这点做不到，那只有通过试验或调研来完成。全部的真正的关键掌握点都要在流程图上标示出。假如在流程图上标示其他非关键的掌握点须予以明显的区分。步骤5.掌握程序每个关键掌握点须有明确和详细的掌握程序，具

6、体说明关键掌握点如何受到掌握，预防措施，指标值和可承受程度的幅度假如有的话以及掌握措施在何时如何实施也应具体说明HACCP要素C。用于掌握功能的仪器设备也须处于严格掌握之下，他们的运行和使用必需经正规的批准。步骤6.监视措施监视和数据记录是HACCP体系最重要的内容。全部的工作、监测状况须准时予以记录。通过这些记录，治理人员和外部检查人员就能确认全部操作过程是否符合标准要求，并且全部的关键掌握点都受到全面掌握。一套高水平的文件资料一一固然是由掌握人员签署批准一一也是一项高水平的掌握过程的标记。与生产过程无直接关系的数据也应记录下来。包括可能进展的免疫性检验或保质期试验等HACCP初始的调研工作

7、的具体记录也应保存。此外，全部产品配方的转变或作为HACCP调研结果的生产线的变化，包括对一些失控现象实行的订正措施均须记录在案。步骤7.人员培训当HACCP的调研工作完成并且工程预备好予以实施时，须进展人员培训。全部与HACCP工程有关的人员，从生产操作人员直到治理者都必需了解HACCP的原理，并特别明确他们各拘束体系中的职责。培训与介绍新状况的课程按规定进展，新员工未经HACCP原理和操作程序的培训不得上岗工作。步骤8关键掌握点失控后的订正措施当某关键掌握点失控时加工者应推断其对产品危害的程度，制订出监控结果偏离临界值时所必需采纳的订正措施。订正措施可包括：暂停生产、消退故障、产品返工；危

8、害不能消退时，产品可否转为其它用途；假设危害既不能消退、产品也不行转用、确定其处理措施。全部的订正措施应确保：失控的缘由得到订正、不会因失控而使有害于人类安康的劣质产品进入流通市场。步骤9 HACCP体系运行状况的验证应对HACCP体系的运行状况进展定期或不定期的验证。目的是：已确定实施的HACCP打算是否适合本工厂，该HACCP是否有效执行，HACCP执行后是否削减了与产品有关的风险。验证活动可按规定的程序进展，验证的重点包括：a已公布实施的HACCP打算的适用性：当加工原料或原料来源、加工方法或科技等发生变化时要重新评价，发觉问题应准时予以修改。b检查关键掌握点的监控记录、纠偏措施记录、监控仪器校正记录及成品、半成品的检验记录：这些记录是否完整标准，是否牢靠。c标准卫生操作标准的执行状况对验证发觉的问题需要实行纠偏措施时，应按步骤8进展。步骤10程序文件与记录及其保存程序文件。HACCP各程序应形成文件，内容包括危害分析、关键掌握点确实定、临界限确实定等。记录包括内容。HACCP实施过程中应有各关键掌握点监控记录、偏离或失控与订正措施的记录，还有验证HACCP体系正常运转的记录、HACCP体系修改的记录