HACCP在乳制品生产管理上的应用研究

1、PAGE PAGE 63 毕 业 论论 文题 目：HACCCP在乳制制品生产管理理上的应用 研究学 院： xxxxxxxxx 年级、专业： xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx学 生： xxxxxx学 号： xxxxxxxxx指导教师： xxxxxxxxx 完成日期： xxxxxxxxxx西华大学毕业设计西华大学毕业设计论文目 录TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc326088203 摘 要 PAGEREF _Toc326088203 h 1 HYPERLINK l _Toc326088204 引 言 PAGEREF _Toc326088204 h

2、 3 HYPERLINK l _Toc326088205 1 HACCPP定义及应用用现状 PAGEREF _Toc326088205 h 3 HYPERLINK l _Toc326088206 1.1 HACCCP定义 PAGEREF _Toc326088206 h 3 HYPERLINK l _Toc326088207 1.2 HACCCP体系的的特点 PAGEREF _Toc326088207 h 3 HYPERLINK l _Toc326088208 1.2.1具有有全面性 PAGEREF _Toc326088208 h 3 HYPERLINK l _Toc326088209 1.2.

3、2以预预防为重点 PAGEREF _Toc326088209 h 4 HYPERLINK l _Toc326088210 1.2.3具有有良好的经济济效益 PAGEREF _Toc326088210 h 4 HYPERLINK l _Toc326088211 1.3 HACCCP发展历历程及应用现现状 PAGEREF _Toc326088211 h 4 HYPERLINK l _Toc326088212 2 实施HACCCP的要求求与条件以及及HACCPP的控制原理理和原则 PAGEREF _Toc326088212 h 5 HYPERLINK l _Toc326088213 2.1 建立HH

4、ACCP基基础和要求 PAGEREF _Toc326088213 h 5 HYPERLINK l _Toc326088214 2.1.1 实实施良好操作作规范（GMMP） PAGEREF _Toc326088214 h 5 HYPERLINK l _Toc326088215 2.1.2 建建立卫生标准准操作程序（SSSOP） PAGEREF _Toc326088215 h 5 HYPERLINK l _Toc326088216 2.1.3 HHACCP基基本知识的培培训和员工普普及 PAGEREF _Toc326088216 h 6 HYPERLINK l _Toc326088217 2.1.

5、4 不不合格产品的的处理制度 PAGEREF _Toc326088217 h 6 HYPERLINK l _Toc326088218 2.1.5 消消费者投诉处处理制度 PAGEREF _Toc326088218 h 6 HYPERLINK l _Toc326088219 2.2 HACCCP应用的的原理和原则则 PAGEREF _Toc326088219 h 6 HYPERLINK l _Toc326088220 2.2.1 进进行危害分析析 PAGEREF _Toc326088220 h 6 HYPERLINK l _Toc326088221 2.2.2 确确定关键控制制点 PAGEREF

6、 _Toc326088221 h 6 HYPERLINK l _Toc326088222 2.2.3 确确定各关键控控制点关键限限值 PAGEREF _Toc326088222 h 8 HYPERLINK l _Toc326088223 2.2.4 建建立各关键控控制点的监控控程序 PAGEREF _Toc326088223 h 8 HYPERLINK l _Toc326088224 2.2.5 建建立当监控表表明某个关键键控制点失控控时应采取的的纠偏措施 PAGEREF _Toc326088224 h 8 HYPERLINK l _Toc326088225 2.2.6 建建立证明HAACCP

7、系统统有效运行的的验证程序 PAGEREF _Toc326088225 h 8 HYPERLINK l _Toc326088226 2.2.7 建建立关于所有有适用程序和和这些原理及及其应用的记记录系统 PAGEREF _Toc326088226 h 8 HYPERLINK l _Toc326088227 2.3 研究目目标与研究内内容 PAGEREF _Toc326088227 h 8 HYPERLINK l _Toc326088228 3 HACCPP在乳制品生生产过程中的的具体应用 PAGEREF _Toc326088228 h 9 HYPERLINK l _Toc326088229 3

8、.1 乳制品品生产中可能能产生的危害害 PAGEREF _Toc326088229 h 9 HYPERLINK l _Toc326088230 3.1.1 微微生物危害 PAGEREF _Toc326088230 h 9 HYPERLINK l _Toc326088231 3.1.2 化化学性危害 PAGEREF _Toc326088231 h 9 HYPERLINK l _Toc326088232 3.1.3 物物理性危害 PAGEREF _Toc326088232 h 9 HYPERLINK l _Toc326088233 3.2 主要乳乳制品品种中中HACCPP体系的应用用 PAGERE

9、F _Toc326088233 h 9 HYPERLINK l _Toc326088234 3.2.1 在在原料奶生产产环节中的应应用 PAGEREF _Toc326088234 h 9 HYPERLINK l _Toc326088235 3.2.2 在在巴氏杀菌奶奶中的应用 PAGEREF _Toc326088235 h 12 HYPERLINK l _Toc326088236 3.2.3 在在UHT灭菌菌奶生产中的的应用 PAGEREF _Toc326088236 h 16 HYPERLINK l _Toc326088237 3.2.3 在在婴幼儿配方方奶粉中的应应用 PAGEREF _T

10、oc326088237 h 19 HYPERLINK l _Toc326088238 3.2.4 在在发酵乳生产产中的应用 PAGEREF _Toc326088238 h 23 HYPERLINK l _Toc326088239 4 HACCPP运用中存在在的问题和解决意意见 PAGEREF _Toc326088239 h 26 HYPERLINK l _Toc326088241 4.1 危害分分析不当，关关键限值不合合理 PAGEREF _Toc326088241 h 26 HYPERLINK l _Toc326088242 4.2 未能处处理好HACCCP与ISSO90000的关系 PAG

11、EREF _Toc326088242 h 26 HYPERLINK l _Toc326088243 4.3 记录不不完善或不规规范 PAGEREF _Toc326088243 h 26 HYPERLINK l _Toc326088244 4.4 未能客客观评价HAACCP体系系 PAGEREF _Toc326088244 h 26 HYPERLINK l _Toc326088245 4.5 未能认认识食品安全全的相对性 PAGEREF _Toc326088245 h 27 HYPERLINK l _Toc326088246 4.6 未能从从源头上控制制质量安全 PAGEREF _Toc3260

12、88246 h 27 HYPERLINK l _Toc326088247 5 结论 PAGEREF _Toc326088247 h 288 HYPERLINK l _Toc326088248 总结与体会 PAGEREF _Toc326088248 h 229 HYPERLINK l _Toc326088249 谢 辞 PAGEREF _Toc326088249 h 29 HYPERLINK l _Toc326088250 参考文献 PAGEREF _Toc326088250 h 300摘 要近些年来国内乳乳制品安全事事故频发，引引起消费者对对乳制品品质质及生产企业业的信心下降降，生产企业业也损

13、失惨重重。HACCCP（Hazzard AAnalyssis Crriticaal Conntrol Pointt，危害分析析与关键控制制点）作为针针对食品的预预防性质量控控制体系，对对乳制品生产产和质量管理理起指导规划划作用。本文文阐述了HAACCP的定定义及特点；介绍了HAACCP的发发展历程及应应用现状；列列举了体系实实施的要求和和原则；从乳乳制品行业中中不同成品和和不同工艺出出发，按照HHACCP工工作程序，详详细阐述了HHACCP在在乳制品生产产中的工作流流程和内容；最后强调了了 HACCCP对乳制品品安全卫生的的生产管理的的重大意义。关键词：乳制品品 HACCCP 质质量管理 危害

14、AbstracctThe saffety iincideent off dairry prooduct happeen freenquenntly iin latte yeaars. TThose inciddents causeed not only decliine off custtomerss truust off the dairyy prodduct qqualitty andd manuufactuurer, but aalso tthe vaast looss off manuufactuurer. As prreventtive qqualitty conntrol syst

15、eem , HACCPP(Hazaard Annalysiis Criiticall Conttrol PPoint) can instrruct aand prrogramm the produuctionn and the qqualitty mannagemeent off dairry prooduct. In thhis paaper tthe deefinattion aand chharactter off HACCCP is expouunded; the ddeveloopmentt and appliicatioon staatus oof HACCCP iss press

16、entedd; the rrequesst andd prinnciplee of tthe immplemeentaryy of ssystemm is eenumerrated; the pprocesss andd conttent iin daiiry prroducttion oof diffferennt kinnds annd diffferennt tecchnicss is eexpounnded; at laast, the ssignifficancce of the HHACCP for tthe saafe annd sannitaryy manaagemennt o

17、f dairyy prodductioon is emphaasizedd.Key worrds: ddairy produucts; Hazzard AAnalyssis Crriticaal Conntrol Pointt; quaality contrrol; hazaard引 言随着人们生活水水平日渐提高高，对乳制品品特别是牛奶奶质量与安全全要求也愈加加严格，但是是随着社会与与经济发展，食食品安全问题题却日益凸显显。作为每日日生活必需品品与重要营养养来源的乳制制品，在其生生产链中进行行严格质量监监控和管理显显得尤为重要要。HACCCP是怎样控控制乳制品质质量安全，HHACCP的的发展历

18、史与与在我国的应应用现状如何何，HACCCP的概念和和内涵又是什什么，对于HHACCP与与乳制品生产产两相结合，本本文将进行比较全面面的阐述和探讨。1 HACCPP定义及应用用现状1.1 HACCCP定义国家标准GB/T150991-19994食品工工业基本术语语对HACCCP的定义义为：生产(加工)安全全食品的一种种控制手段；对原料、关关键生产工序序及影响产品品安全的人为为因素进行分分析，确定加加工过程中的的关键环节，建建立、完善监监控程序和监监控标准，采采取规范的纠纠正措施11。HACCCP（ HHazardd Anallysis Critiical CControol Poiin）的中文

19、文全称是：危危害分析关键键控制点22。它是一一种以预防食食品安全问题题为基础的食食品生产、质质量控制的保保证体系，由由对食品的危危害分析和关关键控制点两两部分组成，被被国际权威机机构认可为控控制由食品引引起的疾病最最有效的方法法，世界上越越来越多的国国家认为是确确保食品安全全、营养和风风味的最有效效的管理体系系3。1.2 HACCCP体系的的特点近年来HACCCP体系应用用越来越广。与与其它质量体体系相比，它它具有简便易易行、效率提提高显著等优优点4。HAACCP体系系具有以下特特点：1.2.1具有有全面性 HACCP是一一种系统化方方法，涉及食食品安全的所所有方面。从从原材料、种种植或养殖、

20、采采集和购买到到最终产品使使用，通过HHACCP都都能够鉴别出出如今能够想想到的危害和和预见到的可可能发生的危危害5。1.2.2以预预防为重点HACCP是一一种变追溯性性最终产品检检验方法为预预防性质量保保证方法。通通过提高产品品质量体系来来控制质量，产产品更具竞争争优势并能保保证消费者的的食用安全。1.2.3具有有良好的经济济效益 通过预防措施可可以减少损失失，降低成本本，降低一线线工人的劳动动强度，提高高劳动效率。同同时可以提高高政府监管审审查工作效率率，官方检验验员可将精力力集中到最易易发生危害的的环节上，通通过检查监控控记录和纠偏偏记录可了解解工厂的所有有生产情况，为为食品业行业业与政

21、府相关关部门提供联联系，有助于于改善生产者者与管理官方方以及消费者者的关系66。值得注意的是HHACCP体体系可用于尽尽量减少食品品危害的风险险，但本身并并不是零风险险体系，而是是对其他质量量管理体系的的补充，和其其它的质量管管理体系一起起协同运行7。1.3 HACCCP发展历历程及应用现现状最初，HACCCP于19772年在美国国发表，提出出了针对终端产产品检验的一一种可预选方方案，主要运运用于食品工工业生产中。被被引入实际操操作是在19973年，美美国FDA（美美国食品与药药物管理局）将将HACCPP作为控制危危害方法运用用在罐头食品品生产中。880年代后期期，FDA不不断鼓励食品品工业积

22、极运运用HACCCP体系。990年代起，美美国要求海产产品和肉禽制制品强制实行行HACCPP，并发布了了降低致病病菌：危害分分析和关键控控制点系统HHACCP条条例，并逐逐渐在其他食食品行业试行行推广。HACCP概念念首次于19988年传入入中国，此后后卫生部迅速速开展了有关关HACCPP的宣传培训训工作，并在在乳品、保健健食品等企业业进行了试点点研究。随后后在更多食品品行业进行推推广。2007年，国国家认证认可可监督管理委委员会颁布实实施了食品品生产企业危危害分析与关关键控制点（HHACCP）管管理体系认证证管理规定，对对企业HACCCP管理体体系建立和运运行的基本要要求、认证、验验证、监督

23、管管理作出明确确规定。管管理规定指指出，国家鼓鼓励从事生产产、加工出口口食品的企业业建立并实施施HACCPP管理体系。列列入出口食食品卫生注册册需要评审HHACCP管管理体系的产产品目录的的企业，必须须建立和实施施HACCPP管理体系。各各地出入境检检验检疫机构构负责所辖区区域内企业HHACCP管管理体系的验验证工作，并并根据国外食食品卫生管理理机构的要求求，出具HAACCP验证证证书。国家家认证认可监监督管理委员员会（国家认认监委）负责责全国HACCCP管理体体系认证认可可工作的同一一管理、监督督和综合协调调工作，监督督管理HACCCP管理体体系的实施和和出入境检验验检疫机构的的验证工作，负

24、负责调整和公公布目录。近三十年来，HHACCP已已经成为国际际上共同认可可和接受的用用于确保食品品安全的体系系。HACCCP初始手段段和方法是通通过控制食品品微生物污染染而产生的，但但是目前它已已经延伸到对对食品理化危危害的安全控控制。近年来来政府和消费费者对食品安安全性的高度度关注和食源源性疾病的持持续发生是HHACCP体体系得到广泛泛应用的动力力 8,58,59 。2 实施HACCCP的要求求与条件以及及HACCPP的控制原理理和原则2.1 建立HHACCP基基础和要求成功建立和实施施HACCPP体系的基础础是必须首先先实施必要基基础程序，即即良好的生产产厂房、环境境设施和操作作章程等，它

25、它们是产品安安全生产的根根本与保障68。2.1.1 实实施良好操作作规范（GMMP）乳制品生产和流流通各环节企企业必须实施国家标准准乳与乳制制品良好生产产规范要求求，以确保生生产出的乳与乳制制品在原料采采集，加工，包包装和储存运输各环环节，有关人人员，建筑，设设施设备和卫卫生条件等质量管管理必须达到到良好标准9。GMMP是对环境境卫生进行要要求和控制的的质量保证体体系，HACCCP必须与与其同时执行行才能整个体系才能能有效运行21。2.1.2 建建立卫生标准准操作程序（SSSOP）生产企业应根据据实际的乳制制品和具体不不同生产工艺艺和生产情况况，制定完善的卫卫生标准程序序，实施文件件化管理并严

26、格执执行，具体内内容包括以下几方方面：食品原原料水的质量量，食品接触触面的清洁和和卫生，交叉叉污染的防治治，车间设施的的维护，食品品及其包装材材料掺入其他他有害物的防防治，有毒化化学物的警示示，贮存和使使用，员工健健康状况的管管理和控制，害害虫控制与治治理，设备设施结构构和布局，废废弃物处理等等。因为GMMP中几乎对对所有质量标标准的控制都都是通过SSSOP实现的的，所以SSSOP的建立立和实施在HHACCP运运行时同样不不可或缺110。2.1.3 HHACCP基基本知识的培培训和员工普普及为将质量管理观观念深入人心心，必须在员员工中普及HHACCP以以及配套质量量生产管理意意识与基础知知识。

27、在每一一个生产环节节和具体操作作中，员工能能将质量是生生产出来的意意识牢记于心心并付诸实践践。因此，企企业应该制定定相应的培训训计划，所有有相关人员必必须尤其是质质量管理岗位位人员必须通通过HACCCP原理及应应用和卫生控控制的培训和和考核，培训训内容应参照照卫生部门认认可的标准教教材及相关政政策文件111。2.1.4 不不合格产品的的处理制度必须建立程序化化的操作步骤骤用来回收可可能发生的不不合格或者不安全的的食品，并对对整个过程进进行详细记录录12。2.1.5 消消费者投诉处处理制度制定完善有效的的消费者投诉诉程序，是HHACCP的的有效运行并并能持续改进进的最切实动动力13。程序应囊囊括

28、以下几方面：接受投诉和和收集客户不不满意信息，并并对消费者投投诉进行科学学评估，必要要时采取相应应补救措施，并将以上内容容反馈到的HHACCP验验证活动，以以供整个体系系的升级和改改进。2.2 HACCCP应用的的原理和原则则HACCP包括括7个原理15： 2.2.1 进进行危害分析析估计可能发生的的危害及危害害的显著性与与严重性，并并制定出控制制危害的预防防性措施。2.2.2 确确定 HYPERLINK /view/54083.htm 关键控制制点能够实施控制的的一个步骤或或程序，但产产生显著危害害的点、步骤骤或工序不一一定都是关键键控制点。关关键控制点在在实际生产中中可分为两种种形式： 能

29、能控制一种危危害， 将减减少但不能控控制一种危害害。确定关键键控制点的目目的是使一个个潜在的食品品危害被预防防、消除或减减少到可接受受的水平。关关键控制点的的确定应用CAC: 国际食食品法典委员员会(Codexx Alimmentarrius CCommisssion)推荐的CCPP(Crittical Contrrol Pooint,关关键控制点)判断树来进进行，如图所所示15。该步骤是否有控制危害的措施该步骤是否有控制危害的措施该步骤的控制是否为安全上所必要该步骤是否可能造成危害物质的过量污染或增生到不可接受的程度是否有后续步骤可将此危害去除或减少到可接受的程度该步骤是否能够将危害去除或减

30、少至可接受除或减少到可接受的程度非CCP是CCP是否否是是是CCP是否非CCP否否修正加工流程是图1. 关键控控制点判断树树不同行业、不同同生产厂家以以及不同的产产品和不同的的生产工艺的的关键控制点点不同，同一一步骤中不同同的危害的关关键控制点也也不同。确定定应该结合实实际生产情况，因因地制宜，不不能盲目照抄抄照搬166,566,67。2.2.3 确确定各关键控控制点 HYPERLINK /view/2739964.htm 关键限限值 确定关键控制制点后，还要要设定发生在在各个关键控控制点的危害害的可接受的的最低水平即即建立关键限限值。关键限限值是确保食食品安全的底底线，每个CCCP必须有有一

31、个或多个个值，包括各各个指标的的的关键限值、有有关的预防性性措施必须达达到的标准、操操作限值等内内容55。2.2.4 建建立各关键控控制点的 HYPERLINK /view/3029088.htm 监控控程序 关键控制点的监监控是指运用用一系列有计计划的观察和和措施，来评评估生产体系系是否处于控控制之下，并并为将来验证证程序中作好好详细记录，包包括监控什么么、怎样监控控及监控频率率和力度的掌掌握、负责人人的确定等方方面内容。2.2.5 建建立当监控表表明某个关键键控制点失控控时应采取的的纠偏措施 建立一个改正正行为计划来来确保在生产产过程中出现现偏差而生产产出的成品进进行适当的处处置12。2.

32、2.6 建建立证明HAACCP HYPERLINK /view/25302.htm 系统统有效运行的的验证程序 建立验证体系系正确运作的的程序。包括括验证对危害害的控制是否否适当，各安安全控制点是是否严格按照照计划运作，并并对运行情况况作记录，确确保整体计划划是否充分有有效。验证程程序的特点是是一个真正的的逻辑性控制制和评估系统统，有利于生生产出安全的的，有益健康康的食品，提提高顾客的满满意程度22,244,54。2.2.7 建建立关于所有有适用程序和和这些原理及及其应用的记记录系统保持记录并保存存书面的计划划和计划运行行记录，建立立有效的记录录程序对体系系。2.3 研究目目标与研究内内容研究

33、目标：通过过HACCPP在乳制品中中的应用研究究，深入学习习和了解HAACCP的体体系原理、特特点及操作实实施方法。同同时针对现行行HACCPP的应用现状状找到存在的的问题并提出出解决的方案案和方法。研究内容：本文文主要从不同同品种和不同同工艺乳制品品角度出发，分分析HACCCP在几种主主要乳制品中中是怎样结合合实际运用的的。包括个环节节中出现的细细微质量问题题应该作何种种处理，都会会涉及到。3 HACCPP在乳制品生生产过程中的的具体应用3.1 乳制品品生产中可能能产生的危害害3.1.1 微微生物危害在牛乳运进加工工企业到消费费者餐桌的各各个环节中，如如挤奶，贮存存，运输，在在原料乳和成成品

34、乳里均可可能存在嗜冷冷菌，嗜热菌菌，芽孢菌，霉霉菌等致病微微生物，最终终导致不安全全产品，影响响产品质量，对对消费者身体体健康构成威威胁20,57。3.1.2 化化学性危害原料乳中可能存存在的杀虫剂剂，除草剂和和抗生素等残残留危害，设设备清洗剂残残留的重金属属离子污染危危害，食品添添加剂的使用用不当引起的的色素，防腐腐剂危害皆属属于化学危害害69。3.1.3 物物理性危害在乳制品加工生生产环节中，异异物有可能在在生产的任何何阶段进入食食品，且种类类极多，五花花八门，如玻玻璃、金属、塑塑料、石头、木木屑、虫鸟粪粪便、昆虫的的尸体、泥沙沙，设备零件件等杂质。异异物掺入会造造成乳制品出出现质量问题题

35、。3.2 主要乳乳制品品种中中HACCPP体系的应用用3.2.1 在在原料奶生产环环节中的应用用1 原料奶特点点及要求乳制品加工生产产的第一个环环节是原料奶奶(生奶)的的采集和运输输。所以生奶奶的质量在很很大程度上决决定了最终乳乳制品品质的的优劣。保障障生奶质量是是保证整个乳乳制品生产加加工最终质量量以及加工流流程顺利进行行的先决条件件。HACCCP体系作为为一种管理系系统和工具，对对保证生奶的的安全和质量量稳定非常重重要 17-199。合格的原料奶应应为乳白色或或微黄色的均均匀胶状流体体，无异味，无无肉眼可见杂杂质。物理，化化学以及微生生物危害均在在可控范围内内。原料奶中中有两项指标标十分重

36、要，也也是牛奶生产产应引起高度度关注的指标标，即微生物物污染与抗生生素残留。原料奶中的微生生物来源比较较广泛，主要要有以下3种种途径：1.奶牛饲养环环境和牛体卫卫生管理不善善，如牛舍内内的粪便，垫垫草处理不当当将滋生大量量微生物。22.挤奶设备备和人员卫生生状况不良，引引入外界微生生物。3.原原料奶运输储储存过程中由由于设备不卫卫生或温度等等条件控制不不当，导致微微生物增殖。牛牛奶中微生物物大致分为以以下几类：11.腐败性微微生物。包括括产乳酸菌，脓脓化细菌，脂脂肪分解菌，及及酵母菌与霉霉菌。此类微微生物大量分分布在牛舍以以及挤奶设备备中乃至混入入牛奶中。22.致病性微微生物。包括括结核分歧杆

37、杆菌，金黄色色葡萄球菌，沙沙门菌，炭疽疽杆菌等。这这些微生物主主要是奶牛患患病时在牛体体通过血液进进入乳汁，而而导致人体感感染。可见，牛牛奶本身是微微生物生长繁繁殖的天堂，因因此，原料奶奶生产环节的的重中之重既既是在各个环环节都要严格格控制微生物物指标。抗生素对于奶牛牛养殖业中的的奶牛疾病与与预防得到广广泛运用，能能有效控制微微生物生长繁繁殖，但含有有抗生素残留留的牛奶会给给人体健康带带来威胁。原原料奶中的抗抗生素主要来来源于以下途途径：1.治治疗泌乳期病病牛时使用的的抗生素，治治疗后奶牛55天内挤出的的牛奶都要抗抗生素残留。而给使用抗生素奶牛挤奶的挤奶器再给其他奶牛挤奶又会造成交叉残留。2.

38、为预防奶牛疾病并提高产量在奶牛饲料中添加的抗生素同样也会造成牛奶中含有残留成分。3.一些不法牛乳商贩在气温较高时为保证牛奶不会酸败变质，直接在牛奶中添加抗生素。残留抗生素检出过四环素，氯霉素，青霉素等，由于长期饮用含抗生素的牛奶，不仅会造成抗生素敏感患者过敏，更重要的是人体累积抗生素，会使人体内致病微生物产生耐药性。我国农业部颁布了无公害食品生鲜牛乳行业标准。对新鲜牛乳的卫生指标明确了“抗生素不得检出”。2 原料奶生生产流程牛体牛床的清洁牛体牛床的清洁饲料采集和饲喂弃去钱2、3把奶挤奶人员的清洁套奶杯挤奶运送至奶站挤奶设备的清洁乳房清洁过滤冷却贮存图2.原料奶生生产流程图3 原料奶生产产流程中

39、的危危害分析表1.原料奶生生产危害分析析表生 产步 骤此步骤引入或存存在的潜在危危害危害是否显著危害的来源和原原因应用的预防措施施是否CCP牛体与牛床的清清 洁生物危害：微生生物聚集否牛床，奶牛皮毛毛，腹部乳房房粘附草屑，泥泥土，粪便等等，聚集微生生物挤奶前1h开始始刷洗清洁牛牛体与牛床否饲料采集与饲喂喂化学危害：饲料料霉变或含有有有毒化学物物，使用违禁禁添加饲料，农农药残留，饮饮用劣质水，抗抗生素残留物理危害：饲料料比例不合理理是否影响牛奶成分与与奶牛健康，导导致急慢性中中毒乃至导致致影响人体健健康影响牛奶成分与与风味每批饲料进行检检查与测定，饲饲料添加剂的的种类和数量量应符合国家家规定，同

40、时时做好奶牛防防疫，定期进进行健康检查查。使用饲料标准控控制是否挤 奶设 备消消 毒生物危害：微生生物污染是消毒不彻底，对对鲜奶造成严严重污染彻底清洁消毒好好挤奶设备是挤 奶人 员清清 洁生物危害：微生生物污染是挤奶员与生奶直直接接触，其其卫生状况和和身体健康与与生奶污染状状况密切相关关严格要求挤奶员员的挤奶卫生生，并定期进进行体检是奶 牛乳 房清清 洁生物危害：微生生物污染是乳房皮肤表面粘粘附有大量微微生物的粪便便和草屑，挤挤奶时可能落落入生奶中做到一头奶牛一一桶清水，一一块清洁纸巾巾或毛巾是弃去前2-3把把奶生物危害：微生生物污染否前2-3把奶中中微生物含量量最高否套奶杯挤奶生物危害：微生

41、生物污染是挤多头奶牛后微微生物数量增增多，掉落奶奶杯也会污染染生奶及时清洗奶杯，防防止落杯是过 滤生物危害：微生生物污染否过滤布未清洗干干净使用完毕后及时时清洗干净过过滤布否冷 却贮 存生物危害：微生生物繁殖是刚挤出奶温一般般在36，容易易滋生微生物物过滤后冷却至44左右储存存是运送奶站生物危害：微生生物增殖否运送过程中微生生物增殖尽快将生奶运送送至奶站否4 针对关键键控制点的HHACCP计计划1.饲料采集与与饲喂：此环环节显著危害害为霉变。含含毒饲料添加加剂和农药残残留以及劣质质水源对导致致牛体患病以以致牛奶中微微生物和抗生生素超标。因因此，饲养员员应对每批次次的饲料和水水源进行检测测，并进

42、行记记录，并每月月份对饲料监监督进行检测测。一旦发生生偏差，拒收收。并拒绝使使用无安全合合格证明的饲饲料。2.奶牛患病处处理：此环节节产生的显著著危害为抗生生素残留。因因此，挤奶员员应对每班患患病奶牛牛奶奶单独收集处处理，并对病病牛进行隔离离，记录。一一旦出现偏差差，应对病牛牛对症治疗，每每日检查隔离离记录以作验验证。3.挤奶设备和和人员清洁：显著危害依依然是微生物物污染，挤奶奶员应自身和和挤奶设备进进行清洗消毒毒，每两月进进行一次体检检，记录每班班菌落总数。一一旦发生偏差差，应彻底清清洁设备，患患病人员应立立即停岗，并并做好记录，验验证时抽查每每班 挤奶器器表面菌落数数，监督人员员复岗情况。

43、4.乳房清洁：为控制微生生物污染，挤挤奶员应保证证1头牛1桶桶水1条毛巾巾并每班次检检查乳房菌落落总数，并做做好记录。一一旦发生偏差差，应增加清清洗水量和毛毛巾，验证时时每班抽查菌菌落数。5.套奶杯挤奶奶：微生物污污染和繁殖为为此环节显著著危害。挤奶奶员应正确使使用挤奶设备备，使用前后后均须清洗消消毒，每班检检查菌落总数数并做记录。一一旦发生偏差差，立即检修修记录，每班班检修设备，抽抽查菌落数。6.冷却贮存：挤出的奶应应在2h内降降温至4并尽快送送至奶站，挤挤奶员和送奶奶员应控制好好降温时间贮贮存时间运送送时间。每班班检修设备，并并抽查菌落数数。3.2.2 在在巴氏杀菌奶奶中的应用1 巴氏杀菌

44、奶奶及其特点以生鲜牛乳为原原料、经巴氏氏杀菌处理的的巴氏杀菌乳乳标为“鲜牛牛奶/乳”；巴氏消毒法法是法国人巴巴斯德于18865年发明明，经后人改改进，用于彻彻底杀灭啤酒酒、酒、牛奶奶、血清蛋白白等液体中病病原体的方法法，也是当代代世界常用的的一种牛奶消消毒法。 巴氏消毒的目的的是杀死牛奶奶中可能存在在的所有有害害微生物（包包括一切致病病菌）。巴氏氏消毒利用了了病原体耐热热能力有限的的特点，用适适当的温度和和持续保温时时间处理，将将其全部杀灭灭。但是经巴巴氏消毒后，牛牛奶中仍保存存小部分无害害或有益、较较耐热的细菌菌和细菌芽孢孢，因此巴氏氏消毒牛奶要要在4左右的温温度下保存，且且只能保存33-1

45、0天，最最多16天。 目前世界上通用用的巴氏消毒毒法主要有两两种：一种是是将牛奶加热热到62-665，保温温30分钟。这这一方法，可可杀死牛奶中中几乎所有生生长型致病菌菌，灭菌效率率可达97.3%-999.9%，消消毒后残留的的只是部分嗜嗜热菌、耐热热性菌以及芽芽孢等，但这这些细菌中大大部分是乳酸酸菌，乳酸菌菌不但对人无无害反而有益益健康。第二二种方法将牛牛奶加热到775-90，保温155-16秒，其杀菌时时间更短，工工作效率更高高。但杀菌的的基本原则是是，能将病原原菌杀死即可可，因为温度度过高反而会会导致较多的的营养流失。 由于水分含量比比较高，营养养丰富，且灭灭菌程度不高高，巴氏杀菌菌奶较

46、容易被被微生物污染染。巴氏杀菌菌奶的杀菌条条件一般是在在75-800以下，杀杀菌10-15s；而而且灌装方式式并非严格无无菌灌装，保保质期较短，不不宜在常温下下贮存、运输输及销售。需需要依托完整整的冷链设备备。玻璃瓶装装的巴氏杀菌菌奶的灭菌条条件是91-95、155s，采取的的是可循环利利用的玻璃瓶瓶。从食品的的卫生与安全全来看，巴氏氏杀菌奶特别别是玻璃瓶装装的巴氏杀菌菌奶具有以下下特点：原原料品种较少少，但来源广广泛，成分复复杂，致病菌菌及其它杂质质危害均可能能发生；生生产工艺简单单，尤其是采采用循环利用用的玻璃瓶且且使用铝盖封封口，一旦玻玻璃瓶清洁不不当便会产生生交叉污染。同同时，玻璃瓶瓶

47、在清洗和运运输过程中碎碎裂产生的玻玻璃渣等如果果混入乳制品品中，将直接接给消费者带带来安全隐患患;对灌装装和冷藏温度度要求较严格格；玻璃瓶瓶装巴氏杀菌菌奶采用的是是铝箔封盖，密密封情况不良良，产品容易易在保质期内内变质。因此此，瓶装巴氏氏杀菌奶的安安全性必须贯贯穿于整个产产品生产链，离离不开每道工工序的预防控控制与严格把把关。2 巴氏灭菌奶奶生产工艺流流程： 原料奶验收原料奶验收离心净乳预杀菌巴氏杀菌标准化降温贮存5冷却至5灌装冷却贮存包装材料消毒图3. 巴氏杀杀菌奶生产工工艺流程图3 巴氏杀菌奶奶生产过程中中的危害分析析和CCP的的确定表2. 巴氏杀杀菌奶生产中中的危害分析析表加 工步 骤此

48、步骤引入或存存在的潜在危害危害是否显著危害的来源和原原因应用的预防措施施是否CCP原料奶验收生物性：微生物物 亚硝酸盐掺掺杂掺假化学性：重金属属化学残留 抗生素残残留物理性：杂质、异异物是否否是否挤奶，储运污染染以往检测数据清洗残留奶牛注射残留挤奶储运引入收奶时检测收奶时检测奶仓严格清洗检测抗生素含量量杂质度检测。过过滤是否否是否包装原材料生物性：微生物物污染化学性：重金属属、化学残留留物理性：异物杂杂质污染是加工和保护不当当选择合格供应商商进厂检验否过 滤净 化生物性：微生物物污染繁殖化学性：储罐漏漏油、清洗残残留物理性：清洗头头搅拌器脱落落否否否管路清洗不彻底底净乳不彻底发生几率小执行CI

49、P清洗洗、设备定期期维护定期检查、保养养设备否否否原料奶暂存生物性：微生物物污染化学性：清洗剂剂残留物理性：金属碎碎屑，设备老老化否否否清洗不干净奶罐清洗不当清洗操作不规范范按清洗操作规范范清洗控制贮藏温度严格执行CIPP否否否原辅料贮存生物性：微生物物污染物理性：异物杂杂质否否仓库卫生不良加强库房的管理理否标准化生物性：微生物物污染化学性：清洗剂剂残留物理性：异物否否否操作不当清洗不当员工清洁不当严格执行CIPP，严格执行操操作规程否否预 热生物性：微生物物残存繁殖化学性：管道设设备中清洗剂剂残留否否预热温度不合适适CIP不到位严格执行操作规规程， CIP、SSSOP控制制否否均 质生物性：

50、微生物物污染化学性：清洗剂剂残留物理性：机油漏漏油、设备老老化否否否容器清洗不当CIP不良控制预热温度严格执行CIPP设备定期维护保保养否否否杀 菌生物性：杀菌不不彻底是杀菌温度出现偏偏差严格执行操作规规程是冷 却暂 存生物性：微生物物生长化学性：设备管管道清洗剂残残留否否冷却不当导致微微生物生长、奶奶罐清洗消毒毒不彻底严格执行操作规规程严格执行CIPP否否冷 却生物性：嗜热芽芽胞菌生长否冷却时间过长、冷冷却水温度过过高严格执行操作规规程否灌 装生物性：微生物物污染是设备消毒不当，外部环境二二次污染对供应商，员工工执行SSOOP控制、严严格进行环境境消毒是CIP清洗消毒毒生物性：微生物物污染化

51、学性：清洗剂剂残留物理性：橡胶等等异物是是否消毒不彻底水冲洗不彻底密封垫老化严格执行CIPPPH试纸检测残残夜定期检查更换垫垫圈是产 品冷 藏生物性：微生物物增殖是冷库温度过高严格控制冷库温温度否产 品运 输生物性：微生物物增殖是冷链温度过高严格监控运输链链否4 针对关键键控制点HAACCP计划划通过以上对巴氏氏杀菌奶危害害性分析和评评估，根据关关键控制点判判断方法，初初步确定在巴巴氏杀菌奶加加工过程的44个关键控制制点，分别是是原料奶验收收、杀菌工序序、灌装工序序和CIP清清洗工序。1.原料奶验收收：除了对原原料奶本身的的特性如口感感、滴定酸度度、杂质度、细细菌总数等指指标和参数进进行检测之

52、外外，还要通过过酒精试验、玫玫瑰红实验、抗抗生素残留检检测、TTCC检测（氯化化三苯基四氮氮唑法(trripheyytetraazoliuumchlooride)，是目前我我国食品卫生生标规定的检检查牛乳中抗抗生素残留的的检测方法）等实验手段来检测原料奶的品质。同时，对可能影响原料奶品质的外部环境因素如奶槽车中生奶的温度、储存时间等参数也要进行严格的限定。要特别引起注意的是，如果在原料奶验收过程中未验出化学性污染成分，那么在后续的生产过程中已无法消除其危害。所以只有所有指标验收合格后，该批次原料奶才能进入生产系统。如若出现偏差，必须对该批次原料奶作处理甚至是报废，并追究相关原料奶供应商的责任。

53、2.巴氏杀菌：关键的指标标是杀菌的温温度和时间，这这个CCP点点关系到最终终产品的最关关键的生物状状况。针对不不同品种不同同情况不同要要求，这2个个指标不尽相相同。必须严严格观察和记记录杀菌过程程中这2个指指标的数值及及其影响，保保证记录和实实际相吻合并并符合关键限限值的要求。为为避免员工出出现疏忽和主主观臆断的情情况，应该定定期对这些记记录进行审查查。如若出现现偏差，必须须对产品重新新进行杀菌。3.灌装：关键键的是灌装封封合性即密封封性指标。此此指标与产品品最终品质密密切相关，尤尤其是在微生生物危害方面面。可以通过过挤压实验或或染色实验对对产品进行检检验，即挤压压后产品包装装及封口处无无渗漏

54、，染色色液无渗透。如如若出现偏差差，该批产品品报废。4.ClP清洗洗（就地清洗洗系统 Clleaninng In Placee）：指对与与产品接触的的缸、槽、管管道和其它设设备的CIPP清洗和消毒毒。这同样关关系到产品的的微生物危害害状况，同时时对产品的化化学危害性也也有一定的影影响。在这个个CCP点中中，有几个关关键的限值，包包括CIP清清洗液(通常常为碱液和酸酸液)的温度度和浓度，清清洗和消毒的的时间，清洗洗结束后的清清洗液的pHH值。这些都都必须严格按按照流程进行行操作和详细细的记录。如如若出现偏差差，必须重新新进行CIPP清洗366-40。3.2.3 在在UHT灭菌菌奶生产中的的应用1

55、 UHT灭灭菌奶及其特特点UHT（Ulttra Hiigh Teemperaature treatted 超高高温瞬时处理理）灭菌奶是以以牛奶或复原原奶为原料，脱脱脂或不脱脂脂，经超高温温瞬时灭菌、无无菌灌装制成成的产品。UUHT灭菌奶奶是20世纪纪60年代出出现的液体品品，各个国家家的灭菌条件件略有不同，欧欧美国家为11351550、0.52s,日本为1330、2ss，我国为11351445、34s。UHT灭菌特点点是加热时间间短、温度高高，难以较好好地保持牛奶奶中的风味和和营养成分，但但可以杀灭原原料乳中99999999的细菌，且且产品保质期期长，储运方方便。2 UHT灭灭菌奶的生产产工艺

56、流程原料奶验收原料奶验收净乳预杀菌冷却储存UHT灭菌均质脱气中间贮藏无菌输送无菌灌装包装暂存包材采购入库储存灭菌图4. UHTT灭菌奶生产产工艺流程图图3 UHT灭灭菌奶生产过过程中的危害害分析和CCCP的确定66表3. UHTT奶生产中危危害分析表加 工步 骤此步骤引入或存存在的潜在危危害危害是否显著危害的来源和原原因应用的预防措施施是否CCP原料奶验收生物性：微生物物化学性：亚硝酸酸,盐掺杂掺掺假重金属化学残留留 抗生素残残留物理性：杂质、异异物是否否是否挤奶，储运污染染以往检测数据清洗残留奶牛注射残留挤奶储运引入收奶时检测收奶时检测奶仓严格清洗检测抗生素含量量杂质度检测。过过滤是否否是否

57、包装原材料生物性：微生物物污染化学性：重金属属、化学残留留物理性：异物杂杂质污染是加工和保护不当当选择合格供应商商进厂检验否过 滤净 化生物性：微生物物污染繁殖化学性：储罐漏漏油、清洗残残留物理性：清洗头头搅拌器脱落落否否否管路清洗不彻底底净乳不彻底发生几率小执行CIP清洗洗、设备定期期维护定期检查、保养养设备否否否原料奶暂存生物性：微生物物污染化学性：清洗剂剂残留物理性：金属碎碎屑，设备老老化否否否清洗不干净奶罐清洗不当清洗操作不规范范按清洗操作规范范清洗控制贮藏温度严格执行CIPP否否否原辅料贮存生物性：微生物物污染物理性：异物杂杂质否否仓库卫生不良加强库房的管理理否标准化生物性：微生物物

58、污染化学性：清洗剂剂残留物理性：异物否否否操作不当清洗不当员工清洁不当严格执行CIPP严格执行操作规规程否否预热生物性：微生物物残存繁殖化学性：管道设设备中清洗剂剂残留否否预热温度不合适适CIP不到位严格执行操作规规程CIP、SSOOP控制否否均质生物性：微生物物污染化学性：清洗剂剂残留物理性：机油漏漏油、设备老老化否否否容器清洗不当CIP不良控制预热温度严格执行CIPP设备定期维护保保养否否否UHT杀菌生物性：杀菌不不彻底是杀菌温度出现偏偏差严格执行操作规规程是冷却暂存生物性：微生物物生长化学性：设备管管道清洗剂残残留否否冷却不当导致微微生物生长、奶奶罐清洗消毒毒不彻底严格执行操作规规程严格

59、执行CIPP否否冷却生物性：嗜热芽芽胞菌生长否冷却时间过长、冷冷却水温度过过高严格执行操作规规程否灌装生物性：微生物物污染是设备消毒不当，外部环境二二次污染对供应商，员工工执行SSOOP控制、严严格进行环境境消毒是CIP清洗消毒毒生物性：微生物物污染化学性：清洗剂剂残留物理性：橡胶等等异物是是否消毒不彻底水冲洗不彻底密封垫老化严格执行CIPPPH试纸检测残残夜定期检查更换垫垫圈是产品冷藏生物性：微生物物增殖是冷库温度过高严格控制冷库温温度否产品运输生物性：微生物物增殖是冷链温度过高严格监控运输链链否4 针对关键控控制点的HAACCP计划划在UHT灭菌奶奶的生产加工工过程中，污污染环节比较较多，

60、但并不不是所有的危危害点都是关关键控制点。根根据上述危害害分析，通过过HACCPP体系判断确确定关键控制制点，和巴氏氏杀菌奶基本本一致，包括括原料验收、杀杀菌和灌装。但但由于产品本本身的特性，在在具体控制上上与巴氏杀菌菌奶有所不同同。1.原料验收：与巴氏杀菌菌奶相比，由由于UHT灭灭菌奶具有较较长的保质期期，所以对包包装材料的要要求也比较高高。因此，在在原料验收这这一关键控制制点中，除了了对原料奶进进行验收之外外，还要着重重对包材进行行验收，包括括每个批次的的包材必须具具有相应的检检验报告和产产品合格证，还还要对产品进进行技术指标标及微生物检检测。对包材材的高要求也也意味着对包包材的供应商商必