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1、鲜切果蔬类产业技术发展及展望姓名 曹越帅 学号 2015174002蔬的品质，延长产品货架期，提高商品价值是很有必要的。鲜切蔬菜的概念与区别鲜切蔬菜的定义 鲜切蔬菜即切割果蔬，指新鲜水果、蔬菜原料经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后， 产品仍保持新鲜状态，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式果蔬加工产品。由于该类产品仍在不断发展，其称谓仍未统一。鲜切蔬菜和净菜的区别 目前，关于鲜切蔬菜和净菜的定义基本相同。笔者认为鲜“净菜”涵义更广，有的是几种菜搭配，有的 下销售的“清水菜”系列，但包装后经过巴氏灭菌处理，货架期长，又称高温净菜。鲜切果蔬质量变化原因研究生理生化原因 新鲜

2、果蔬由于切割造成果蔬细胞破碎，使细胞内容物如氧化酶被释关的酶的生物合成，因此能引起切割果蔬的生理变化如软化等。微生物原因 果蔬在去皮、切分过程中，由于产品表面暴露在空气中，会受到细菌、霉菌、酵母菌等微生物的污染。蔬菜上的微生物主要是细菌，霉菌、酵母菌数量较少。不同 蔬菜上的细菌群落差别很大。如新鲜叶菜类蔬菜上的主要微生物是假单孢菌属和欧文氏菌属，新鲜番茄上的微生物主要为黄杆菌属和假单孢菌属。国内切割果蔬品质保持研究褐变抑制和保鲜剂的选择 对切割果蔬而言，褐变是主要的质量问题之一。褐变造两种；酶促褐变是在氧化酶催化下的多酚类物质发生氧化和抗坏血酸发生氧化下的褐变，非酶促褐变比酶促褐变复杂的多。前

3、者的发生必须同时有多酚类物质、多酚氧化酶和氧气；要防止酶促褐变的发3 方面因素进行适当控制。 低温很敏感，大部分切割果蔬在 10以下时会发生不同程度的冷害，但10以上由于微生物引起的腐败变质和褐变相当严重。因此，切割果蔬在低温下贮藏应控制适当的温度。次氯酸的水溶液在包装前浸泡一定时间，进行杀菌处理。切割果蔬的质量控制 的修整对于具有良好质量的果蔬加工产品来说非常重要。去皮、切分工艺 在工业化生产中，通常采用机械、化学或高压蒸汽去皮，但原则上不管用什么方法去皮都必须尽可能地减少对组织细胞的破坏程度为振动的机械会损害果蔬切片的表面。清洁、洗涤与沥干 采收或收购的蔬菜、水果表面往往带有灰尘或泥沙，加工前需洗一次。包装时，研究最多的包装方法是 MAP。MAP 的基本原理是通过使用适宜的透气性的包装材料被混合物及结合透气性的包装材料主动地产生一个调节气体环境。减压包装 Gorris 等研究认为，MVP 可Heimdal MVP 80m 厚的聚乙烯袋（抽空至46kPa 压力。结果表明，在5下，MVP 10 天内59 m 厚的多层拉伸膜包装袋包装，贮存3d 后生菜的感官质量就很差了。展

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