酒店中餐部工作内容与规章制度

1、一、中餐部岗位职责（一）中餐经理直接上司：主管副总经理直辖下属：餐厅主主管岗位职责：对上级负责责。餐厅厅经理在在推行上上级计划划和步骤骤中起着着十分重重要的作作用, 因此经经理首先先要与上上级密切切地配合合，能根根据预算算和政策策进行经经营管理理; 能能交出上上级所需需的记录录和报表表；能使使自己主主管的餐餐厅遵守守酒店各种种制度和和规程。对下属员工工负责。餐餐厅经理理有责任任为员工工提供一一个安全全的工作作环境。执执行纪律律时要公公正严明明，解决决员工问问题时，要要保持公公平和一一贯性，还还应向员员工提供供职业培培训机会会。对客人负责责。为实实现经营营目标，餐餐厅经理理要向客客人提供供保质、

2、保保量的食食品和优优良的服服务，以以客人的的需要为为首位。当当服务出出现问题题时，要要及时而而圆满地地给予解解决。（二）餐厅厅主管直接上司：餐厅经经理直辖下属：领班岗位职责：确保餐厅开开餐前的的干净、整整齐，随随时随地地检查餐餐厅的卫卫生是否否合乎标标准，需需要时，及及时安排排员工或或管家部部进行清清洁。检查服务员员的仪容容、仪表表是否符符合规范范，确保保服务员员对待客客人总是是友好、微微笑、彬彬彬有礼礼的。给服务员分分配工作作区域，以以便有足足够的人人力，及及时将员员工在服服务中出出现的及及与服务务有关联联的事情情通知餐餐厅经理理。与服务员及及客人保保持良好好的关系系。确保客人对对服务感感到

3、满意意。给服服务员提提供指导导以便能能更好地地注意到到客人的的需求。检检查客人人是否对对服务、环环境及餐餐饮感到到满意，及及时发现现服务过过程中的的不足之之处，以以便在客客人投诉诉之前解解决。如如情况发发生后不不能处理理，及时时通知餐餐厅经理理。了解中餐部部的活动动安排，了了解酒店店的各项项设施，以以便给客客人提供供必要的的信息。掌掌握菜单单及酒水水单知识识，以便便能回答答客人的的问题。如有大的团团队预订订及时知会会服务员员，以便便提前做做好准备备。为服服务员提提供酒店店内的各各种活动动安排信信息，以以便及时时能通知知到客人人。将已已掌握的的客人资资料告知知服务员员，提供供个性化化服务，提提供

4、餐厅厅营业收收入方面面的信息息，以便便使服务务员更好好地做好好推销工工作，完完成定额额。培训服务员员具体的的工作方方法，培培训新服服务员菜菜单及服服务规范范，将营营业中发发现的问问题集中中起来，进进行统一一的培训训。为老老员工提提供再培培训，在在员工培培训时，对出现的问题进行纠正。在经理缺席席的情况况下，组组织管理理好餐厅厅的正常常营业，承承担餐厅厅经理的的职责。根据每天的的需要及及具体事事件给服服务员召召开小型型会议及及参加部部门会议议。在记录本上上清楚地地、准确确地记录录以下内内容：当当天的销销售额、客客人的意意见、其其它必要要的事情情、轮班班交流记记录。将将对餐厅厅经营管管理上的的合理化

5、化建议及及问题汇汇报给部部门。确保餐厅的的设施、用用具放在在正确的的位置。将将餐厅/厨房内的的设备按按照说明明进行操操作，并并培训员员工正确确的使用用方法。将将餐厅内内的不安安全隐患患及时通通知餐厅厅经理及及有关联联的部门门进行处处理。监督收档后后的盘点点工作，检检查必要要的设备备是否关关闭、锁锁好所有有必要的的物品及及门，做做好次日日的准备备工作，完完成全天天工作记记录，合合理安排排好服务务员的收收尾工作作。（三）迎宾宾员直接上司：餐厅主主管直辖下属：无岗位职责：着装整洁、美美观，遵遵守上下下班时间间，对客客人彬彬彬有礼，服服从上级级领导的的指挥调调动。做好开餐前前的各项项准备工工作，备备好

6、干净净的菜单单(数量量充足)。掌握握备餐情情况，做做好各项项卫生工工作。负责接受宾宾客的订订餐，包包括电话话预订和和当面预预订，认认真做好好记录并并负责具具体落实实安排。接听电话时时，首先先要向对对方问好好，然后后说出你你的名字字，所处处餐厅的的名称，并并要礼貌貌地问对对方需要要什么帮帮忙，如如果对方方是要求求订座,一定要要做好如如下几点点：问清清对方订订座的日日期、时时间、人人数；问问清对方方的姓名名及联系系地址、电电话号码码，有可可能的话话最好顺顺便问问问有什么么特别需需要，最最后要重重新复述述一次，并并多谢客客人的订订座。负责了解饭饭店内其其它餐厅厅的客情情，以便便随机安安排。负责礼貌地

7、地将所有有到餐厅厅用餐的的客人迎迎入餐厅厅，并安安排合适适的座位位就座，记记住来餐餐厅消费费三次的的客人的的姓名并并准确称呼呼他们。负责为就餐餐客人递递送菜单单、酒单单及推销销酒水。掌握客人进进餐人数数、桌数数、翻台台等餐厅厅业务情情况,并并认真作作好书面面记录。负责接听电电话，并并及时通通知受话话人。与宾客、领领导、同同事保持持良好的的关系。接受宾客的的建议、投投诉，并并及时向向上级汇汇报。负责将就餐餐完毕的的客人送送出餐厅厅，并有有礼貌地地向宾客客道谢及及道别。在餐厅满座座时，要要安排好好就座的的宾客，并并做好登登记工作作。一个个出色的的迎宾员员要求能能在繁忙忙时控制制餐厅客客人进场场的秩

8、序序。（四）领班班直接上司：餐厅主主管直辖下属：服务员员岗位职责：在指定岗位位上督导导并带领领服务员员按服务务规程，为为客人提提供有效效且礼貌貌周全的的服务。熟悉菜式及及饮品制制作，主主动向客客人推销销。检查及预备备餐前一一切用具具工作。检查椅桌及及所有在在用电器器的维修状状况，填填写施工工单。负责当班员员工的考勤，检检查员工工仪容仪仪表、员员工报到到时间及情况，并并及时向向上司报报告。与上司和迎迎宾员密密切沟通通和联系系. 负责上司分分派的器具，定定期盘点点作补充充清单。按照客人要要求的食品或或饮品填填写出品品单到厨厨房或酒酒吧间，掌掌握适当当时间到到厨房催催菜。负责客人结结帐服务务，确保保

9、帐单填填写正确确无误。落实每天卫卫生工作作计划，检检查餐厅厅本组地地段及工工作服务务间的清洁。公平分配属属下工作作。负责从上司司那还领领钥匙和和早上开开店大门门及工作作柜的工工作。参加每天岗岗位例会会，布置置工作，评评议发生生的情况况。始终观察餐餐厅动态态，及时时处理各各类权力力范围内内的突发发事件。做好财产保保管工作作。做好培训，参参加培训训，遵守守员工餐餐厅和酒酒店纪律律，提高高服务技技巧和质质量。（五）服务务员直接上司：餐厅领领班直辖下属：无岗位职责：着装整齐、干干净、守守时、礼礼貌，服服从指挥挥调动。负责擦净餐餐具、服服务用具具，搞好好餐厅的的卫生工工作。负责餐厅布布巾类用用品的洗洗送

10、工作作。负责餐厅摆摆台，做做好各项项开餐前前的准备备工作。保保证各种种餐具的的卫生、完完整，保保证各调调味器皿皿卫生、清清洁。负责准备好好翻台用用餐用具具。准备备好客人人就餐所所需用的的点菜单单、笔。熟悉掌握餐餐厅菜单单上各种种不同菜菜肴，了了解其原原料、配配料、烹烹调方法法、所需需烹调时时间、菜菜肴的口口味、所所属菜系系、菜肴肴的价格格，菜肴肴的具体体服务方方法等,以方便便客人的的咨询。熟悉掌握餐餐厅内所所经营的的各种酒酒水、饮饮料的产产地、特特点等内内容，能能够做好好介绍推推销工作作。根据餐厅所所规定的的服务程程序和标标准，根根据客人人就餐的的要求，为为客人提提供优质质服务。负责为就餐餐宾

11、客解解决就餐餐时所遇遇到的各各种事项项。负责正确为为就餐宾宾客结帐帐，并接接受客人人对菜肴肴服务等等提出的建议议或投诉诉，及时时汇报。负责清理餐餐台，并并将脏餐餐具送至至洗涤间间，及时时翻台。负责做好餐餐后各项项结束工工作。（六）传菜菜领班直接上司：餐厅主主管直辖下属：无 岗位位职责：负责和管理理餐厅的的传菜工工作，使使其能准准确高效效，达到到经理的的标准要要求。协助经理编编排传菜菜员的工工作时间间，确保保餐厅的的运作正正常。与厨房和服服务员通通力合作作，务求求在特别别宴会和和特殊菜菜式的出菜时时间上做做到恰到到好处。确保出菜准准确无误误及配上上正确的的配料和和汁酱。如有不合客客人要求求的菜式

12、式，通知知厨师长长及时解解决。对传菜员进进行有关关培训。做好各项管管理区域域的清洁洁卫生工工作，达达到管理理层要求求的标准准。贯彻落实员员工行为为准则、个个人卫生生、服饰饰打扮。绝对服从上上司其他他工作的的分配。（七）传菜菜员直接上司：领班直辖下属：无岗位职责：着装整洁大大方、守守时、礼礼貌、快快捷、服服从指挥挥。负责将点餐餐菜单送送至厨房房，并按按照上菜菜顺序准准确无误误将菜肴肴送到餐餐厅。开餐前负责责准备好好送餐用用具，并并准备好好开餐所所需的调调味品及及各种小小菜。配合厨师做做好出菜菜前的各各项准备备工作。协助餐厅服服务员将将撤下的的脏餐具具带回洗洗涤间。负责传菜间间和规定定区域内内的清

13、洁洁卫生工工作。正确使用和和保管各各种传菜菜用具，掌掌握各种种菜肴所所需使用用的器皿皿及各种种特色菜菜的端送送方法。及时传递餐餐厅用餐餐宾客的的各种要要求，并并负责落落实。负责保管点点餐菜单单，以备备领导核核查。传菜过程中中，不断断检查菜菜肴质量量和数量量，控制制传菜速速度，做做好与厨厨师长及及其他相相关班组组间的沟沟通工作作。每日营业结结束时，收收回各种种用具，做做好收尾尾工作。（八）宴会会销售主主任直接上司：经理 直辖下属：无岗位职责：执行中餐部部经理的的指令，确确保第一一流服务务质量和和保证宴宴会销售售指标的的完成。制定市场销销售计划划，经营营预算和和指标；推进宴宴会销售售，控制制成本，

14、取取得更好好的经济济效益。根据酒店的的饮食销销售政策策，与中中餐部经经理、总总厨协调调，共同同议定宴宴会菜单单、价格格。组织完成大大型食品品节的重重要宴会会活动；组织大大型会议议的接待待服务工工作。建立宴会合合同档案案，做好好宴会订订单和订订单的记记录存档档工作，使使销售工工作科学学、系统统、有成成效。欢迎客人的的到来，亲亲自为重重要客人人服务，随随时听取取客人意意见，有有效地处处理客人人投诉。了解并掌握握饮食市市场信息息，掌握握客人饮饮食要求求的变化化，向中中餐部提提出宴会会经营策策略方面面的建议议，批准准后执行行。完成宴会部部各营业业报表，向向上级请请示报告告，完成成上级交交办或授授权的其

15、其他工作作。（九）厨房房各岗位位职责中厨总厨中厨总厨向向中餐部部经理负负责。负负责厨房房的各项项行政工工作和生生产管理理工作，制制定并实实施厨房房的生产产计划。定定期召开开厨房工工作会议议，研究究和解决决有关菜菜肴生产产和管理理的一系系列问题题。参加酒店和和中餐部部召开的的工作会会议，监监督和带带领厨房房的全体体工作人人员完成成中餐部部经理交交于的工工作任务务，检查查厨房的的卫生与与安全管管理工作作。与厨师一起起进行菜菜肴开发发、菜肴肴创新、设设计出新新潮的、有有特色的的、受顾顾客喜爱爱的固定定菜单、零零点菜单单、宴会会菜单、套套餐菜单单、季节节菜单、每每日特价价菜单和和自助餐餐菜单。监管食品

16、原原料采购购，对原原料验收收和原料料贮存管管理严格格把关，降降低损失失，杜绝绝浪费，保保证菜肴肴的食品品原料质质量，使使菜肴价价格有竞竞争力。对厨房生产产进行科科学管理理，健全全厨房组组织与岗岗位责任任制，严严格菜肴肴的成本本管理和和质量控控制。对于重要的的宴会，亲亲自在厨厨房现场场指挥菜菜肴的生生产和装装配。有权任免中中厨房所所有人员员。制订合理的的培训计计划，有有计划地地为公司司培养合合格的烹烹任能手手，使中中厨房的的员工都都能感受受到自我我增值。中厨主管在总厨的领领导下，负负责厨房房该部的的日常工工作管理理和全面面的技术术管理，是是部门经经理及总总厨的助助手，经经常与楼楼面保持持沟通，听

17、听取宾客客的意见见，不断断改进工工作。做好人力调调配，合合理排班班，保证证人手调调配满足足每日的的营业需需要；记记录各员员工的工工作，组组织纪律律表现。督导下属的的业务知知识、操操作技能能稳定出出品，配配合首席席大师傅傅做好市市场调查查，保证证出品迎迎合现今今市场需需求和竞竞争力。调动、激励励厨师积积极性，监监督菜品品质量，满满足顾客客对食品品的要求求，让顾顾客满意意。监督出菜顺顺序和速速度，创创造良好好工作环环境。评估厨师的的工作表表现，检检查下属属厨师的的仪容仪仪表、卫卫生状况况,合理理调配技技术力量量，加强强团结协协作。加强食品成成本的控控制，在在保证出出品质量量的基础础上，杜杜绝浪费费

18、行为。持半开放型型和全开开放型的的管理方方法，发发掘并鼓鼓励员工工发挥潜潜能，提提高烹饪饪水准，不不断研制制新菜式式。督指导厨师师正确使使用和维维护厨房房的设备备，经常常定期进进行清洁洁和保养养，延长长设备的的使用寿寿命。每日检查炉炉灶、冰冰箱、煤煤气、案案台、电电源等的的运转情情况和卫卫生情况况，发现现故障要要及时采采取补救救措施并并报首席席大师傅傅。总厨不在场场时，能能独档一面，并并以及时时、有效效、公正正为宗旨旨处理问问题，指指挥本部部门正常常工作。杜绝偷窃和和偷吃现现象。经营职责：协助总厨研研究制作作菜单，并并掌握基基本成本本核算。协助制定菜菜单，根根据市场场变化和和季节变变化，不不断

19、创新新菜品和和推出每每月、周周、日特特色菜。坚持质量标标准，督督导厨师师的菜品品投料和和技术操操作，尽尽量减少少烹调原原料在使使用过程程中的浪浪费。做好准备工工作，使使每次会会议有目目的进行行并呈报报新的工工作方案案。中厨厨师在主管的领领导下，负负责厨房房的日常常工作，是是主管的的助手，经经常与楼楼面保持持沟通，听听取宾客客的意见见，不断断改进工工作。调动激励厨厨工积极极性，监监督菜品品质量，满满足顾客客对食品品的要求求，让顾顾客满意意。保证出菜顺顺序和速速度，创创造良好好工作环环境。评估厨工的的工作表表现，检检查属下下厨工的的仪容仪仪表、卫卫生状况况、按规规定着装装，合理理调配技技术力量量，

20、加强强团结协协作。加强食品成成本的控控制，在在保证出出品质量量的基础础上，杜杜绝浪费费行为。提高烹饪水水准，不不断研制制新菜式式。监督指导厨厨工正确确使用和和维护厨厨房的设设备，经经常定期期进行清清洁和保保养，延延长设备备的使用用寿命。每日检查炉炉灶、冰冰箱、煤煤气、案案台、电电源等的的运转情情况和卫卫生情况况，发现现故障要要及时采采取补救救措施并并报总厨厨。严格监控，严严禁偷窃窃和偷吃吃现象。经营职责：根据市场变变化和季季节变化化，不断断创新菜菜品和推推出每月月、周、日日特色菜菜。按照标准食食谱规定定的标准准食品原原料品种种、数量量和质量量进行投投料，按按标准食食谱规定定的制作作程序和和标准

21、，进进行加工工和制作作。中厨厨工协助主管和和厨师工工作，确确保设备备正常运运转。按时完成餐餐前准备备工作和和餐后食食品的处处理以及及开餐的的各项工工作运行行。（十）管事事部各岗岗位职责责管事部主管管在中餐部经经理的指指导和督督促下，遵遵守酒店店的政策策和建立立的程序序，负责责检查管管事部的的各项工工作，在在厨房操操作运行行方面对对中西厨厨及员工工饭堂负负有责任任。负责管理部部门下属属员工和和中西餐餐部的餐餐饮设施施，为降降低餐饮饮成本作作出努力力。不断控制和和分析下下列问题题：清洁和仓储储的质量量水准。宾客和员工工的满意度。操作、工资资和有关关成本费费用。环境卫生、厨厨房卫生生、餐具具、玻璃璃

22、杯和银银器的卫卫生，确确保以上上各点的的正常运运作。按照酒店要要求执行行各种规规章制度度。时常了解新新的管理理动向，制制度和操操作。对厨房的运运作提出出建议。控制人员流流动。负责所有货货品的储储存和保保养。负责申请各各种清洁洁剂，设设备，交交部门经经理批准准。负责向部门门经理调调查和汇汇报有关关投诉，事事故，影影响或有有关厨房房和餐厅厅操作的的相关信信息。确保任何申申请获单单的执行行并上交交经理。配合部门经经理，建建立货品品最低最最高的周周转量。按照收货记记录，仓仓库记录录，负责责检查所所有管事事部货品品。与酒店外部部的人保保持联系系，包括括客人，供供应商，政政府官员员，竞争争者和当当地的有有

23、关人员员。出席一些特特别客人人的见面面和对他他们的要要求进行行帮助。为员工进行行操作培培训，落落实培训训计划。建立有效的的工作效效力，搞搞好员工工内部团团结。负责对所有有的员工工进行培培训和督督促，树树立榜样样，改正正错误。管事工在管事部主主管的指指导和督督促下，遵遵守酒店店的政策策和建立立的程序序，负责责管事部部的各项项清洁和和仓储盘盘点工作作，保质质保量的的完成每每班清洁洁和上级级安排的的其它任任务。二、中餐部部工作内内容（一）餐厅厅经理的的工作内内容每日参加上上级领导导组织的的会议，并并于开餐餐前召开开餐厅班班前会，布布置任务，完成上上传下达达工作。安排各主管管班次并并督导其工作。与厨师

24、长合合作，保保证向客客人提供供优质的的食品。控制全餐厅厅的经营营情况，确确保服务务质量。按餐厅特点点，适时时拟定出出食品节节建议，制制订食品品节计划划及餐厅厅装饰计计划并组组织实施施。对重要客人人及宴会会客人予予以特殊殊关注，处处理客人人投诉，与与客人进进行必要要的交流流，征得客客人的反反馈和建建议。负责餐厅人人事安排排及绩效效考评，按按奖罚制制度实施施奖惩。督导实习培培训，确确保餐厅厅服务员员有良好好的专业业知识，技技能及良良好的工工作态度度。完成与其他他部门间间的沟通通与合作作，适时时将餐厅厅经营情情况及一一切特殊殊情况上上报。（二）餐厅厅主管辅助经理，确确保服务务员能够够给客人人提供礼礼

25、貌、友友好的、有有效的、具具有标准准规范的的餐饮服服务。（三）迎宾宾员餐厅的迎宾宾员是与与客人第第一个打打交道的的餐厅服服务人员员，也是是餐厅的的门面。迎迎宾员的的工作是是与餐厅厅管理人人员一起起迎送就就餐的客客人，为为客人安安排就座座。（四）领班班领导整组员员工处于于高效率率的合作及及操作状状况，解解决员工工之间的的纠纷，公公平地分分配工作作，与客客人保持持友善的的沟通，令令客人有有宾至如如归之感感。（五）服务务员直接为就餐餐宾客提提供各项项服务，在餐厅厅主管的的领导下下，做好好服务准准备，现现场服务务和清洁洁等项具具体工作作（六）传菜菜员为了提高服服务，加加强餐厅厅与厨房房前后台台的联系系

26、，餐厅厅设有传传菜员, 传菜菜员归餐餐厅主管管领导，主主要负责责菜肴的的传送工工作。（七）中厨厨房各岗岗位工作作内容中厨总厨营业前每天上班后后，查看看宴会预预定单，根根据业务务情况，做做好一天天营业的的准备工工作。根据宴会预预定单的的日期、用用餐人数数、用餐餐标准，签签发领料料单或申申请购买买原料的的通知单单。审阅前一天天的菜肴肴销售情情况，数数量、品品种。对对前一天天的畅销销菜肴要要准备充充足的原原料，对对前一天天的滞销销菜肴找找出原因因。查验当日海海鲜、野野味、所所有肉、禽禽食品、蔬蔬菜、水水果的进进货情况况。指派各工作作区域的的大师傅傅、主管管的当日日工作。检查厨房的的出勤情情况，及及时

27、安排排人力，弥弥补缺勤勤人员。营业中根据定单的的数量安安排生产产，按照照标准食食谱规定定的标准准食品原原料品种种、数量量和质量量进行投投料。按按照标准准食谱规规定的制制作程序序和标准准，进行行加工和和制作。及时了解设设备的使使用情况况，如发发现故障障，即时时填写工工程维修修单通知知工程部部维修，以以免耽误误生产。检查菜肴的的出品质质量，指指导大师师傅的操操作手法法并提出出改进意意见。参加每日的的餐前碰碰头会，向向楼面负负责人讲讲解说明明今日的的推荐菜菜式（做做法、口口味、价价格）。亲自下厨负负责VIIP 客客人菜单单的烹饪饪和招牌牌菜、名名贵菜式式的烹饪饪。巡查加工区区所有肉肉、禽、海海鲜食品

28、品加工工工作，控控制浪费费，纠正正刀法偏偏差。巡查明档，保保证各类类菜式准准备工作作符合规规格及标标准摆放放。跟进厨房区区域和用用品的卫卫生以及及设备及及用具的的清洁。定期检查凉凉菜厨房房及冷库库内的食食品，防防止腐化化并保证证食品正正常出品品。检查烹饪区区所需食食品调料料、原料的的准备。组织工作流流程以获获得最大大的生产产效益。通过货存表表格，保保持适当当干货的的存货标标准。根据公司规规章制度度，严格格监控厨厨房员工工的职业业操守并并对违纪纪行为做做出处罚罚。检查所有用用具、食食品、设设备的摆摆设是否否归类、干干净、规规范。营业结束存放好剩余余食品，尤尤其是贵贵重食品品。下班前检查查厨房或或

29、负责区区域的卫卫生和安安全。按规定摆放放所有食食品，尤尤其是冷冷库食品品。检查餐厅安安全，预预防火灾灾，尤其其是要留留意容易易引起火火灾的危危险隐患患（如垃垃圾桶内内是否仍仍有未熄熄烟蒂）。填写工作日日志（客客人投诉诉或建议议、特殊殊状况、备备料情况况等）。查看下一天天的业务务计划和和菜单，把把顾客的的批评和和建议转转告上级级管理部部门。关灯、关空空调、锁锁门、查查验所有有电器用用品是否否已关掉掉或在适适当位置置。中厨主管营业前签收货单必必须认真真核实来来货的质质量、数数量、价价钱、发发现问题题必须及及时处理理。每日开餐前前检查所所有烹饪饪调料、原原料的准准备情况况，检查查各岗位位的准备备工作

30、，监监督辅导导烹制工工作，统统一每一一道菜式式的做法法、标准准。根据宴会预预定单的的日期、用用餐人数数、用餐餐标准，签签发领料料单或申申请购买买原料的的通知单单。及时了解设设备的使使用情况况，通知知大师傅傅。检查厨房的的出勤情情况，及及时安排排人力，弥弥补缺勤勤人员。巡视工作区区域内环环境、设设施、设设备的清清洁卫生生状况。营业中按照标准食食谱规定定的食品品原料投投料标准准（品种种、数量量 ）、制作方法和制作程序将食品原料制作成符合质量标准的菜肴。及时了解设设备的使使用情况况，通知知工程部部维修，以以免影响响厨房运作作。督导厨师按按照操作作程序和和工艺要要求配置置各种配配料。督导厨师正正确控制

31、制烹制的的火候、刀刀法，正正确使用用及保管管各种原原料、调调料品。做好工作区区域内环环境、设设施、设设备的清清洁卫生生及安全全工作。对厨师进行行培训及及绩效考考核。将厨房生产产中出现现的问题题及时反反馈给首首席大师师傅并提提出改进进意见。例例如：关关于厨师师的工作作表现和和出勤情情况、设设备的使使用情况况，生产产中的困困难，厨厨房的安安全和卫卫生情况况等。维护和保养养厨房设设备，每每天检查查所使用用的设备备和工具具。按时完成总总厨下达达的生产产任务。营业结束妥善保存好好剩余的的食品原原料、半半成品、调调味品，将将第二天天可用的的剩余食食品分类类存储下班前，将将所负责责的工作作区域收收拾干净净，

32、保持持工作区区域的卫卫生、洁洁净。 做好每日交交接班作作业，登登记好交交班簿。查看宴会预预定单，根根据业务务情况，做做好一天天本职出出品的准准备工作作审阅前一天天的菜肴肴销售情情况，数数量、品品种，对对前一天天的畅销销菜肴要要准备充充足的原原料，对对滞销菜菜肴要找找出原因因。随时分管厨厨师菜肴肴的质量量，并提提出改进进意见。检查分管厨厨师厨工工的出勤勤情况，及及时安排排人力，弥弥补缺勤勤人员。下班前检查查厨房或或负责区区域的卫卫生和安安全。检查厨房周周围的环环境卫生生及火、电电、水、门门户的安安全。做好每日交交接班作作业，登登记好交交班簿。出品检查及及反馈要求技术全全面，掌掌握海鲜鲜、粤菜菜或

33、本部部专业领领域内的的各项烹烹制方法法和要领领，以及及各种菜菜式的售售价及毛毛利的核核算。检查厨房卫卫生，把把好食品品卫生关关，贯彻彻执行食食品卫生生法规和和厨房卫卫生制度度。严格监督每每日的备备货、收收货、验验货工作作，货不不对版的的必须退退货并及及时补回回，对供供应商、采采购、货货仓的不不负责任任等问题题，经多多次提议议不接纳纳的、不不改善的的，要立立即向上上级汇报报。中厨厨师营业前认真核实食食品原料料来货的的质量、数数量、价价钱、发发现问题题必须及及时处理理。每日开餐前前检查所所有烹饪饪调料、原原料的准准备情况况，做好好本职岗岗位的准准备工作作。根据宴会预预定单的的日期、用用餐人数数、用

34、餐餐标准，填填写申请请购买原原料的通通知单。及时了解设设备的使使用情况况，通知知主管。根据主管分分派的预预定单，做做好一天天营业的的准备工工作。检查厨房的的出勤情情况，及及时安排排人力，弥弥补缺勤勤人员。巡视工作区区域内环环境、设设施、设设备的清清洁卫生生状况。营业中按照标准食食谱规定定的食品品原料投投料标准准（品种种、数量量 ）、制作方法和制作程序将食品原料制作成符合质量标准的菜肴。按标准食谱谱规定的的制作程程序和标标准，进进行加工工和制作作。负责菜品烹烹制的成成本控制制。负责菜式的的装盘及及出品。负责备齐工工序的所所有调味味品、食食品原料料、半成成品并正正确使用用；督导厨工按按照操作作程序

35、和和工艺要要求配置置各种配配料。督导厨工正正确控制制烹制的的火候、刀刀法，正正确使用用及保管管各种原原料、调调料品。做好工作区区域内环环境、设设施、设设备的清清洁卫生生及安全全工作。对厨工进行行培训及及绩效考考核。将厨房生产产中出现现的问题题及时反反映给大大师傅并并提出改改进意见见。例如如：关于于厨工的的工作表表现和出出勤情况况、设备备的使用用情况，生生产中的的困难，厨厨房的安安全和卫卫生情况况等维护和保养养厨房设设备，每每天检查查所使用用的设备备和工具具，保证证自己使使用的设设备和工工具的正正常使用用。营业结束妥善保存好好剩余的的食品原原料、半半成品、调调味品，将将第二天天可用的的剩余食食品

36、分类类存储。检查厨房周周围的环环境卫生生及火、电电、水、门门户的安安全。下班前，将将自己工工作区域域收拾干干净，保保持工作作负责区域域的卫生生。做好每日交交接班作作业，登登记好交交班簿。出品检查及及反馈要求技术全全面，掌掌握海鲜鲜、粤菜菜或本部部专业领领域的烹烹制方法法和要领领，以及及各种菜菜式的售售价及毛毛利的核核算。检查厨房卫卫生，把把好食品品卫生关关，贯彻彻执行食食品卫生生法规和和厨房卫卫生制度度。严格监督每每日的备备货、收收货、验验货工作作，货不不对版的的必须退退货。中厨厨工做好开餐前前准备工工作。检查工作区区域卫生生情况，并并及时清清理台面面和地面面污渍。检查雪柜食食品是否否变质。准

37、备食品加加工的原原料、辅辅料。按食堂主管管分工要求求按时、按按质、按按量加工工、烹制制食品，并并保证符符合卫生生要求。正确使用厨厨房所有有工具设设备。工作期间负负责责任任区的卫卫生，随随时保证证工作场场所符合合卫生标标准。开餐时间及及时运送送成品到到自助餐餐台，并并负责开开启、关关闭自助助餐台。正确保存各各种食品品的原料料、成品品、未成成品。每日营业结结束，彻彻底清洁洁工作区区域和自自助餐台台，清洁洁、保养养、保管管厨具。安全操作，杜杜绝工作作区域的的任何火火灾隐患患。必要时负责责维持厅厅面的用用餐秩序序。（八）管事事部各岗岗位工作作内容管事部主管管每天安排员员工的工工作，做做到工作作量饱满满

38、，公正正严格。指导员工掌掌握各种种清洁剂剂的使用用，进行行学习培培训。出席餐饮部部会议。准备员工排排班表，交交行政总总厨。每天检查厨厨房工作作区域，餐餐厅，管管事区等等，检查查个人卫卫生，环环境卫生生，按判判定的标标准，尽尽可能提提高要求求。配合好行政政总厨，对对厨房特特别的地地方进行行闪电式式清洗。每周和总厨厨、经理理进行卫卫生检查查。检查最近和和以前的的货品，采采购的货货品及清清洁的方方法，确确保更高高的标准准。进行定期盘盘存，每每月一次次，确保保所有货货品的清清点到位位。保持操作制制度和方方法，保保持工作作区域的的卫生清清洁，尽尽可能降降低清洁洁剂的使使用成本本。尽量减少并并控制破破损，

39、保保留破损损记录，每每周书面面汇报行行政总厨厨。当其他部门门需要提提高出品品质量，根据实际情况给予帮助。在行政总厨厨的指导导和参与与下，对对员工进进行面试试，对新员工工进行入职职培训、评估等工工作，检检查员工工纪律，确确保大多多数员工工高效率率的工作作状态；每天保持与与经理联联络。与其他部门门主管保保持一致致。与工程部经经理保持持联系，知会相关设备的运作情况。管事工做好餐前的的准备工工作，检检查洗碗碗机是否否正常，碗碗、餐具具是否齐齐全、有有无消毒毒。及时清理地地面污渍渍和疏通通水沟渠渠道。清理自助餐餐台，保保证无污污渍，光光亮整洁洁。打理洗碗间间卫生，所所有餐具具、设备备按标准准摆放。清洁、

40、洗涤涤当日到到货的食食品（蔬蔬菜、肉肉类等）确确保符合合卫生标标准。每餐结束，负负责所有有餐具、厨厨具的洗洗涤及清洁消消毒工作作。每餐结束后后，全面面清洁洗洗碗间、洗洗菜间的的卫生和和本职工工作区域域。按程序标准准正确使使用洗碗碗机，每每日定时时开机、关关机。负责每日清清理厨房房垃圾、搬搬运至指指定垃圾圾场。三、中餐部部规章制制度（一）餐饮饮部员工工工作制制度工作时间不不得相聚聚闲谈或或窃窃私私语。工作时间不不得大声声喧哗，不不得粗言言秽语及及吹口哨哨。工作时间不不得放下下手中工工作做私私事。不得在上班班时间打打或接听听私人电电话。不得在工作作柜台内内或值班班区域随随意走动动。不能有交手手抱臂

41、、手手插入袋袋，或双双手叉腰腰不得在餐厅厅内吸烟烟、喝水水、吃东东西。禁止在上班班时间看看书、干干私事。不得有在客客人面前前打哈欠欠、伸懒懒腰的行行为。值班不得依依靠，趴趴在柜台台，常保保持身体体挺直，不不得依靠靠墙壁及及家私柜柜等。不得有随背背景音乐乐哼唱的的现象。不得对客人人指指点点点、指指手划脚脚、评头头论足。不得嘲笑客客人。不得在客人人投诉时时作辩解解，应交交上级处处理。要礼貌地回回答客人人询问。不得在态度度上、动动作上向向客人撒撒气。不得对客人人过分亲亲热，要要得体恰当当。不得对熟客客表现过过分随便便。对客人要做做到一视视同仁。要为老、幼幼、病、残残客人提提供方便便服务，对对特殊情情

42、况需提提供针对对性服务务。不得随地吐吐痰。不得在餐厅厅内与客客人或同同事争吵吵。不得在餐厅厅内梳理理头发、挖挖鼻孔、擦擦皮鞋。不得用餐厅厅的布草擦擦面、擦擦手、擦擦皮鞋等等。不得随意进进入厨房房，干扰扰其正常常工作。不得到厨房房指责菜式不不足之处处，应向向主管级级反映。按时上班，不不得迟到到或早退退。有事请假必必须遵守守酒店所所定手续续，不得得以电话话请假。不得在上班班前及当当值时接接待亲友友来访。不得穿着酒酒店制服服外出。上班前及当当值时不不得饮含含酒精的的饮料。不得盗窃酒酒店财物物。不得故意损损坏酒店店物品或或蓄意损损毁酒店店声誉。酒店范围内内拾获钱钱物要及及时上交交酒店。有事应向本本部主

43、管管报告，不不得越级级上报。酒店员工不不可以返返回酒店店消费。服从上级批批示及服服从分配配。入厕后要洗洗手。关于口头警警告、书书面警告告、开除除处理等等等，酒酒店按照照员工工手册执执行。（二）环境境卫生制制度保持地面清清洁无杂杂物、桌桌椅保持持洁净，门门窗玻璃璃要经常常擦洗，四四壁无尘尘、清净净舒适。餐厅周围的的垃圾污污水要经经常清除除，对残残肴骨渣渣要及时时清理，餐餐厅内不不要摆放放杂物，空空酒瓶、私私人用品品、扫帚帚、拖把把、畚箕箕等清洁洁用具要要放进保保管室。洗手间要勤勤冲洗、勤勤打扫，做做到空气气清新，无无异味，清清洁明亮亮。餐厅、通道道、工作作区域要要采取有有效措施施，消灭灭蚊蝇、老

44、老鼠和瘴瘴螂等害害虫。整体环境必必须卫生生，洁净净、清新新、高雅雅、舒心心。（三）厨房房工作制制度讲究个人卫卫生，不不留长发发、不留留长指甲甲、每日日剃须，穿穿着标准准、整洁洁的工作作制服。不随地吐痰痰，乱扔扔杂物。不能在厨房房内和一一些不允允许的地地方吸烟烟。保持工作台台面及用用具的整整洁。遵守“卫生生食品法法”的要求求，储存存的汁、酱酱、食品品要生、熟熟分开，有有盖的上上盖，无无盖的要要用保鲜鲜纸包起起存放。遵守安全操操作规程程，下班班要关闭闭所有的的煤气阀阀和除冻冻房、冻冻柜外的的电源。不得在厨房房及工作作场合大大声喧哗哗、追逐逐打闹。遵守职业道道德、勤勤洗手，不不得用变变质、发发霉及过

45、过期的材材料烹饪饪。不得拿用、窃窃取一切切属公司司的财产产、厨房房材料。不得在厨房房内随意意偷吃。见单出品，不不得无单单而将食食品送往往别处。保证出品的的质量、卫卫生，出出品要有有一定的的水准与与装饰。爱护公物、设设备，不不得随意意破坏。工作过失造造成的损损耗要照照价赔偿偿。勤俭节约，不不得浪费费厨房内内的一切切用料和和水电等。上下班打卡卡，在厨厨房签到到、下班班签退，不不得无故故迟到、早早退。不得无故缺缺勤，不不得旷工工。病、事假有有上级的的批准，病病假要有有医生的的病假证证明。团结合作、勤勤奋上进进，掌握握厨房的的工作知知识，达达到指定定的要求求。加强自身的的工作责责任心，做做到“眼勤”、

46、“手勤”、“腿快”。客人就是上上帝，永永远放在在第一位位，尽最最大努力力满足客客人的一一切烹饪饪需要。遵守国家的的法纪和和公司的的切规章章制度。（四）餐具具卫生制制度洗碗班在清清洗时，必必须保持持餐具无无油腻、无无水渍、无无细菌、无无不洁物物。坚持“刮、洗洗、过和和消毒”刮餐具具洗涤前前先刮去去盘、碗碗中的剩剩菜、剩剩汤，进进行大、小小餐具分分类，分分别洗净净，以免免损坏餐餐具。洗用配配有洗洁洁精的热热水清洗洗盘、碗碗中的油油腻过洗涤涤后要用用清水冲冲洗过清清。消毒凡凡是属于于盛装食食物的专专用餐具具，盛装装饮料的的杯盘、碗碗碟及所所有大小小餐具均均须最后后实行消消毒，防防止传染染病的传传播。

47、（五）开市市前的检检查制度度查阅交班簿簿，了解解上一班班的营业业运作情情况，及及时跟进进工作。了解海鲜情情况及上上日销售售情况，及及时制定定促销方方案，组组织人员员推销。了解酒吧备备货情况况。了解海鲜沽沽清情况况，根据据海鲜货货价对售售价作适适当调整整。检查餐厅的的瓷器、玻玻璃 、器器皿、餐餐厅的齐齐备清洁洁和卫生生情况并及及时公布布。确定厅面内内餐厅的的温度，将将空调的的温度调调至适中中。检查酒楼内内的灯饰饰、灯光光。检查酒楼门门面及厅厅面所有有装饰品品是否摆摆设恰当当。检查餐厅的的摆设、摆摆台、桌桌椅放置置地点。检查酒楼内内外各区区域的清清洁工作作是否落落实。检查所有厅厅房的设设备、器器皿

48、、电电器符合合规范标标准，并并能正常常使用。与厨房确认认订席情情况，并并了解厨厨房存货货情形。确定服务出出勤人数数。检查菜牌是是否完整整干净。（六）迎接接服务操操作管理理制度迎接服务的的工作程程序：领位员员日常的的工作主主要是：迎、送送客人，引引客人入入座，具具体步骤骤为：当客人步入入餐厅的的时候，领领位员应应该面带带微笑地地主动上上前同客客人问好好，然后后问客人人姓什么么、几位位，是否否已订位位，要说说：“早上好好，您几几位，是是否在我我们餐厅厅有预订订？先生生/女士士”“Goood morrninng , siir/mmadaam. Howw maany perrsonns inn yoo

49、ur parrty? Haave youu reeserrvattionn inn ouur rresttaurrantt?问清情况后后就按照照实际情情况引领领客人入入座，在在领位的的过程中中要十分分留意，不不能只顾顾自己在在前边走走，客人人是否跟跟随亦不不顾，应应该要与与客人保保持一个个适当的的距离，不不断回头头顾及一一下客人人，边走走边用手手势示意意客人“请这边边走，先先生/女女士”，Thhis wayy plleasse, sirr/maadamm，最最好还利利用这段段时间与与客人交交谈几句句，询问问客人喜喜欢坐哪哪张桌子子等等。“How about this table, sir/ma

50、dam”把客人领到到座位后后主动为为客人拉拉椅子，如如果客人人要脱外外衣的话话亦要主主动 替客客人拿下下挂好并并有礼貌貌地对客客人说“请坐”（如果果有的餐餐厅是由由领位员员把餐牌牌给客人人的话，就就等客人人坐下后后递上餐餐牌，先先女后男男，并要要说句“这是您您的餐牌牌，请用用。”当安排好客客人坐之之后，领领位员应应该立即即找到该该段的负负责人（如如主管、领领班），通通知他们们哪张台台已坐了了客人，有有助于服服务员能能及时服服务刚坐坐下的客客人，同同时领位位员要把把该桌客客人（或或其中某某一个）的的姓名告告诉她们们，这就就很容易易令客人人对我们们产生好好感作为迎接人人员的职职责要求求你知道客人人

51、姓什么么时一定定要记住住，当客客人下一一次再光光临时一一定要用用客人的的姓去称称呼他们们，令客客人产生生自豪感感。一定要熟悉悉酒店的的一切设设施、条条例、目目前有什什么特别别的活动动等，因因为在一一个餐厅厅中你是是第一个个接待客客人的员员工，所所以客人人有什么么问题很很显然是是先向你你试提问问。你要熟识自自己餐厅厅的菜牌牌、每天天的特别别介绍，因因为客人人进入餐餐厅时经经常会问问你这个个餐厅有有什么供供应，菜菜色的特特点等等等，所以以你要了了解这一一切。你在当班时时要清楚楚了解餐餐厅客人人入坐情情况，不不断与餐餐厅内联联系，在在生意繁繁忙时尽尽快为客客人安排排座位。要要求能在在繁忙时时控制餐餐

52、厅客人人进场的的秩序。负责检查所所有餐厅厅门口的的清洁，保保持餐厅厅形象。并要礼貌地地问对方方要什么么帮忙，如如果对方方是订座座最好顺顺便问问问有什么么特别的的需要，最最后要重重新复述述一次，并并多谢客客人的订订座。（七）餐后后检查工工作服务务制度减少灯光：当营业业结束，客客人离开开后，服服务员开开始着手手厅面的的清场工工作。关关掉大部部分的照照明灯，只只留适当当的灯光光供清场场用。撤器皿、收收布草：先清理桌面面，再撤撤走服务务桌上所所有器皿皿，送至至洗碗机机房清洗洗。把布草分类类清点送送备餐间间（干净净的与脏脏的要分分开）。清洁：清洁洁家私柜柜、酒吧吧、工作作车以及及传菜间间。如地地毯有污污

53、迹，通通知PAA部清洗洗。落实安全措措施：关闭水掣和和部分电电源。除员工出入入口外，锁锁好所有有门窗。由当值负责责人做完完最后的的安全防防患复查查后填写写交接本内容容。落实厅面各各项安全全防患工工作，最最后通知知保安锁锁好员工工出入口口门，方方可离岗岗。（八）菜单单、饮料料定价管管理制度度根据饮食业业原料的的品种产产地和季季节特色色以及市市场上同同类产品品的定价价来考虑虑餐饮产产品的定定价。根据酒店规规定的平平均毛利利率来考考虑餐饮饮产品的的定价。根据市场的的变化和和酒店的的推广需需要，来来制订餐餐饮产品品的特殊殊定价。所有餐饮菜菜单的定定价必须须由部门门核算出出成本率率，由财财务成本本审核后

54、后方可最最后定价价。（九）厨房房生产操操作管理理制度建立符合酒酒店政策策程序的的运行记记录，出出勤表备备忘录。与管事部一一起保持持厨房的的干净、卫卫生、以以及厨房房的设备备及用具具的卫生生。定期检查厨厨房及存存储冰箱箱内的食食品，防防止腐化化并保证证食品正正常出品品。监督每市开开餐食品品调料，原原料的准准备。组织工作流流程以获获最大的的生产效效益。与楼面协调调好工作作，并做做好不同同班次的的替班工工作。随时了解当当地劳动动法。努力将食品品及成本本保持在在规定的的标准内内。检查每餐开开餐前的的准备及及质量。熟悉食品卫卫生法及及操作安安全知识识。保证走菜顺顺利完成成。除以上各条条外还要要完成经经理

55、和总总厨提出出的各项项职责要要求。（十）厨房房厨具保保管制度度工作内容保 管 程 序序保 管 标标 准1、调味料料柜（1）清理理柜子中中存放的的调料或或罐头，检检查是否否过期，有有无膨胀胀，及时时将过期期食品剔剔除（2）用湿湿布擦洗洗柜内，如如有污物物用清洗洗剂擦净净（3）将罐罐头和固固体调料料分别摆摆放，罐罐头类用用湿布擦擦去尘土土，固体体调料（如如盐、味味精、胡胡椒等）放放在不锈锈钢盘中中并检查查有无变变质、生生虫码放整齐，无无杂物，清清洁2、配菜柜柜（1）及时时清除配配菜台处处一切杂杂物（2）用干干布随时时擦拭墩墩面、刀刀和配菜菜台上的的水迹、血血迹、污污物等（3）保证证配料菜菜用的料料

56、罐内用用料新鲜鲜，用水水泡的配配料要经经常换水水，料罐罐经常倒倒换，用用洗涤剂剂水刷干干净，用用清水冲冲净（4）原料料换水后后，加封封保鲜纸纸，放在在大的不不锈钢盘盘中，置置冰箱保保存料罐干净、整整齐，用用料新鲜鲜卫生，菜菜台利落落无油垢垢、无血血迹无水水迹，无无私人用用品3、锅（1）将锅锅用大火火烧至要要见红（2）放入入清水池池中用凉凉水冲（3）用刷刷子刷净净锅内的的黑糊渣渣干净，没糊糊点，锅锅沿没黑黑灰4、灶台（1）关掉掉所有的的火（2）在灶灶台面浇浇洗涤剂剂水后用用刷子刷刷灶台上上的每个个角落和和火眼周周围（3）用清清水冲至至灶台上上没有泡泡沫；灶灶台靠墙墙的挡板板、开关关处及灶灶箱的油

57、油垢一并并搞干净净灶台干净无无油垢，熄熄火时无无黑烟5、漏水槽槽（1）用刷刷子将槽槽内的杂杂物归置置漏斗上上，担漏漏斗，将将杂物倒倒入垃圾圾桶，安安好漏斗斗（2）倒入入少许洗洗涤剂，用用刷子刷刷洗整个个槽，再再用清水水冲净无杂物、无无油垢、水水流通畅畅6、不锈钢钢台（1）用温温布沾洗洗涤剂擦擦洗（2）用清清水反复复擦洗上上面各部部位的尘尘土（3）桌布布下部的的架子和和腿部一一样用干干布擦干干净、光光亮无水迹、污污物、油油污、光光亮不粘粘手7、灭蝇灯灯（1）关掉掉电源（2）用干干布掸去去灯网内内的尘土土（3）用湿湿布擦净净上面各各部位的的尘土，待待其干后后，接通通电源灯网内无杂杂物和尘尘土、无无死蝇，使使用正常常8、干货贮贮存柜（1）把柜柜内外用用洗涤剂剂水擦拭拭干净（2）将干干货原料料码放整整齐，有有污物