食堂管理制度31403282

1、餐饮服务单位食品安全管理制度目 录1. 从业人员健康管理制度2. 从业业人员培培训管理理制度3. 从业业人员个个人卫生生管理制制度4. 从业业人员工工作服管管理制度度5. 食品品进货查查验记录录管理制制度6. 食品品贮存管管理制度度7. 粗加加工切配配餐饮安安全管理理制度8. 烹调调加工餐餐饮安全全管理制制度9. 面点点加工餐餐饮安全全管理制制度10. 凉凉菜加工工餐饮安安全管理理制度11. 裱裱花加工工餐饮安安全管理理制度12. 现现榨饮料料管理制制度13. 食食品留样样管理制制度14. 餐餐饮具清清洗消毒毒保洁管管理制度度15. 食食品用设设备设施施管理制制度16. 餐餐厅食品品安全管管理

2、制度度17. 食食品安全全检查管管理制度度18. 食食品添加加剂管理理制度19. 食食品添加加剂和调调味料公公示管理理制度20. 食食品安全全事故应应急处置置预案1.从业人人员健康康管理制制度为规范餐饮饮服务从从业人员员健康管管理，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食食品安全全法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、凡在本本单位从从事直接接为顾客客服务的的所有餐餐饮工作作人员（包包括厨师师、服务务员、洗洗碗工、采采购员、库库管员、管管理员、餐餐厅领班班等）均均应遵守守本管理理制度。二、新参加加或临时时参加工工作的人人

3、员，应应经健康康检查，取取得健康康证明后后方可参参加工作作。餐饮饮从业人人员每年年至少进进行一次次健康检检查，必必要时接接受临时时检查。三、凡患有有痢疾、伤伤寒、病病毒性肝肝炎等消消化道传传染病，活活动性肺肺结核，化化脓性或或者渗出出性皮肤肤病以及及其他有有碍食品品安全疾疾病的，不不得从事事接触直直接入口口食品的的工作。四、从业人人员有发发热、腹腹泻、皮皮肤伤口口或感染染、咽部部炎症等等有碍食食品安全全病症的的，应立立即脱离离工作岗岗位，待待查明原原因并将将有碍食食品安全全的病症症治愈后后，方可可重新上上岗。五、食品安安全管理理员要及及时对在在本单位位餐饮从从业人员员进行登登记造册册，建立立从

4、业人人员健康康档案，组组织从业业人员每每年定期期到指定定查体机机构进行行健康检检查。六、食品安安全管理理员和部部门经理理要随时时掌握从从业人员员的健康康状况，并并对其健健康证明明进行定定期检查查。七、从业人人员健康康证明应应随身佩佩带（携携带）或或交主管管部门统统一保存存，以备备检查。2.从业人人员培训训管理制制度为规范餐饮饮服务从从业人员员培训，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食食品安全全法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、餐饮服服务从业业人员包包括新参参加工作作和临时时参加工工作的餐餐饮服务务从业人人员必须

5、须经过培培训、考考核合格格后，方方可从事事餐饮服服务工作作。二、食品安安全管理理人员应应制定从从业人员员食品安安全教育育和培训训计划，组组织各部部门负责责人和从从业人员员参加各各种上岗岗前及在在职培训训。三、食品安安全教育育和培训训应针对对每个食食品加工工操作岗岗位分别别进行，内内容应包包括食品品安全法法律、法法规、规规范、标标准和食食品安全全知识、各各岗位加加工操作作规程等等。四、培训方方式以集集中讲授授与自学学相结合合，定期期考核，不不合格者者待考试试合格后后再上岗岗。五、建立餐餐饮服务务从业人人员食品品安全知知识培训训档案，将将培训时时间、培培训内容容、考核核结果记记录归档档，以备备查验

6、。3.从业人人员个人人卫生管管理制度度为规范从业业人员个个人卫生生管理，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食食品安全全法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、从业人人员应保保持良好好个人卫卫生，操操作时应应穿戴清清洁的工工作服、工工作帽，头头发不得得外露，不不得留长长指甲，涂涂指甲油油，佩带带饰物。专专间操作作人员还还应戴口口罩。二、从业人人员操作作前手部部应洗净净，操作作时应保保持清洁洁。接触触直接入入口食品品时，手手部还应应进行消消毒。三、接触直直接入口口食品的的操作人人员在有有下列情情形时应应洗手：1、处处理食

7、物物前；22、上厕厕所后；3、处处理生食食物后；4、处处理弄污污的设备备或饮食食用具后后；5、咳咳嗽、打打喷嚏或或擤鼻子子后；66、处理理动物或或废物后后；7、触触摸耳朵朵、鼻子子、头发发、口腔腔或身体体其他部部位后；8、从从事任何何可能会会污染双双手的活活动(如如处理货货项、执执行清洁洁任务)后。四、非接触触直接入入口食品品的操作作人员，在在有下列列情形时时应洗手手：1、开开始工作作前；22、上厕厕所后；3、处处理弄污污的设备备或饮食食用具后后；4、咳咳嗽、打打喷嚏或或擤鼻子子后；55、处理理动物或或废物后后；6、从从事任何何（其他他）可能能会污染染双手的的活动后后。五、专间操操作人员员进入

8、专专间时应应再次更更换专间间内专用用工作衣衣帽并佩佩戴口罩罩，操作作前双手手严格进进行清洗洗消毒，操操作中应应适时地地消毒双双手。不不得穿戴戴专间工工作衣帽帽从事与与专间内内操作无无关的工工作。六、个人衣衣物及私私人物品品不得带带入食品品处理区区。七、不得在在食品处处理区内内吸烟、饮饮食或从从事其它它可能污污染食品品的行为为。八、进入食食品处理理区的非非加工操操作人员员，应符符合现场场操作人人员卫生生要求。4.从业人人员工作作服管理理制度为规范餐饮饮服务从从业人员员工作服服管理，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食食品安全全法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法

9、法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、所有从从业人员员上班时时间必须须统一着着单位配配发的工工作服。个个人不得得擅自改改变工作作服式样样。二、工作服服（包括括衣、帽帽、口罩罩）宜用用白色或或浅色布布料制作作，专间间工作服服宜从颜颜色或式式样上予予以区分分。三、工作服服应定期期更换，保保持清洁洁。接触触直接入入口食品品的从业业人员的的工作服服应每天天更换。四、从业人人员上厕厕所前应应在食品品处理区区内脱去去工作服服。五、待清洗洗的工作作服应远远离食品品处理区区。六、每名从从业人员员不得少少于套套工作服服。5.食品进进货查验验记录管管理制度度为规范食品品采购索索证索票票、进货货查验和和采

10、购记记录行为为，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食食品安全全法实施施条例、餐餐饮服务务食品安安全监督督管理办办法等等法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、指定经经培训合合格的专专（兼）职职人员负负责食品品、食品品添加剂剂及食品品相关产产品采购购索证索索票、进进货查验验和采购购记录。专专（兼）职职人员应应当掌握握餐饮服服务食品品安全法法律知识识、餐饮饮服务食食品安全全基本知知识以及及食品感感官鉴别别常识。二、采购食食品、食食品添加加剂及食食品相关关产品，应应当到证证照齐全全的食品品生产经经营单位位或批发发市场采采购，并并应当索索取、留留存有供供货方盖盖章（或或签字）的的购

11、物凭凭证。购购物凭证证应当包包括供货货方名称称、产品品名称、产产品数量量、送货货或购买买日期等等内容。长长期定点点采购的的，与供供应商签签订包括括保证食食品安全全内容的的采购供供应合同同。三、从生产产加工单单位或生生产基地地直接采采购时，应应当查验验、索取取并留存存加盖有有供货方方公章的的许可证证、营业业执照和和产品合合格证明明文件复复印件；留存盖盖有供货货方公章章（或签签字）的的每笔购购物凭证证或每笔笔送货单单。四、从流通通经营单单位（商商场、超超市、批批发零售售市场等等）批量量或长期期采购时时，应当当查验并并留存加加盖有公公章的营营业执照照和食品品流通许许可证等等复印件件；留存存盖有供供货

12、方公公章（或或签字）的的每笔购购物凭证证或每笔笔送货单单。五、从流通通经营单单位（商商场、超超市、批批发零售售市场等等）少量量或临时时采购时时，应当当确认其其是否有有营业执执照和食食品流通通许可证证，留存存盖有供供货方公公章（或或签字）的的每笔购购物凭证证或每笔笔送货单单。六、从农贸贸市场采采购的，应应当索取取并留存存市场管管理部门门或经营营户出具具的加盖盖公章（或或签字）的的购物凭凭证；从从个体工工商户采采购的，应应当查验验并留存存供应者者盖章（或或签字）的的许可证证、营业业执照或或复印件件、购物物凭证和和每笔供供应清单单。七、从食品品流通经经营单位位（商场场、超市市、批发发零售市市场等）和

13、和农贸市市场采购购畜禽肉肉类的，应应当查验验动物产产品检疫疫合格证证明原件件；从屠屠宰企业业直接采采购的，应应当索取取并留存存供货方方盖章（或或签字）的的许可证证、营业业执照复复印件和和动物产产品检疫疫合格证证明原件件。八、采购乳乳制品的的，应当当查验、索索取并留留存供货货方盖章章（或签签字）的的许可证证、营业业执照、产产品合格格证明文文件复印印件。九、批量采采购进口口食品、食食品添加加剂的，应应当索取取口岸进进口食品品法定检检验机构构出具的的与所购购食品、食食品添加加剂相同同批次的的食品检检验合格格证明的的复印件件。十、采购集集中消毒毒企业供供应的餐餐饮具的的，应当当查验、索索取并留留存集中

14、中消毒企企业盖章章（或签签字）的的营业执执照复印印件、盖盖章的批批次出厂厂检验报报告（或或复印件件）。十一、食品品、食品品添加剂剂及食品品相关产产品采购购入库前前，餐饮饮服务提提供者应应当查验验所购产产品外包包装、包包装标识识是否符符合规定定，与购购物凭证证是否相相符，并并建立采采购记录录。采购购记录应应当如实实记录产产品的名名称、规规格、数数量、生生产批号号、保质质期、供供应单位位名称及及联系方方式、进进货日期期等。十二、按产产品类别别或供应应商、进进货时间间顺序整整理、妥妥善保管管索取的的相关证证照、产产品合格格证明文文件和进进货记录录，不得得涂改、伪伪造，其其保存期期限不得得少于22年。

15、6.食品贮贮存管理理制度为规范食品品、食品品添加剂剂和食品品相关产产品贮存存管理，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食食品安全全法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、贮存场场所、容容器、工工具和设设备应当当安全、无无害，保保持清洁洁，设置置纱窗、防防鼠网、挡挡鼠板等等有效防防鼠、防防虫、防防蝇、防防蟑螂设设施，不不得存放放有毒、有有害物品品及个人人生活用用品。二、食品和和非食品品（不会会导致食食品污染染的食品品容器、包包装材料料、工具具等物品品除外）库库房应分分开设置置。同一一库房内内贮存不不同性质质食品和和物品的

16、的应区分分存放区区域，不不同区域域应有明明显的标标识。三、食品应应当分类类、分架架存放，距距离墙壁壁、地面面均在110cmm以上，并并定期检检查，使使用应遵遵循先进进先出的的原则，变变质和过过期食品品应及时时清除。四、冷藏、冷冷冻柜（库库）应有有明显区区分标识识，设可可正确指指示温度度的温度度计，定定期除霜霜（不得得超过11cm）、清清洁和保保养，保保证设施施正常运运转，符符合相应应的温度度范围要要求。五、冷藏、冷冷冻贮存存应做到到原料、半半成品、成成品严格格分开，植植物性食食品、动动物性食食品和水水产品分分类摆放放。不得得将食品品堆积、挤挤压存放放。六、散装食食品应盛盛装于容容器内，在在贮存

17、位位置标明明食品的的名称、生生产日期期、保质质期、生生产者名名称及联联系方式式等内容容。七、除冷库库外的库库房应有有良好的的通风、防防潮设施施。7.粗加工工切配餐餐饮安全全管理制制度为规范餐饮饮服务粗粗加工、切切配工作作管理，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食食品安全全法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、加工前前应认真真检查待待加工食食品，发发现有腐腐败变质质迹象或或者其他他感官性性状异常常的，不不得加工工和使用用。二、食品原原料在使使用前应应洗净，动动物性食食品、植植物性食食品、水水产品应应分池清清洗，禽禽蛋

18、在使使用前应应对外壳壳进行清清洗，必必要时消消毒处理理。三、植物性性食品原原料要按按“一择、二二洗、三三切”的顺序序操作，彻彻底浸泡泡清洗干干净，做做到无泥泥沙、杂杂草、烂烂叶。四、食品原原料的加加工和存存放要在在相应位位置进行行，不得得混放和和交叉使使用，加加工动物物性食品品、植物物性食品品、水产产品的操操作台、用用具和容容器要有有明显标标志并分分开使用用。五、切配好好的半成成品应避避免污染染，与原原料分开开存放，并并应根据据性质分分类存放放。已盛盛装食品品的容器器不得直直接置于于地上。六、切配好好的食品品应在规规定时间间内使用用。易腐腐烂变质质食品应应尽量缩缩短在常常温下的的存放时时间，加

19、加工后应应及时使使用或冷冷藏。七、加工结结束及时时拖清地地面，水水池、操操作台、工工用具、容容器及所所用机械械设备清清洗干净净，定位位存放，做做到刀不不锈、板板不霉、整整齐有序序，及时时清理垃垃圾，保保持室内内清洁卫卫生。 八、在专用用洗拖布布池或洗洗拖布桶桶内涮洗洗拖布。不不得在加加工清洗洗食品原原料的水水池内清清洗拖布布。8.烹调加加工餐饮饮安全管管理制度度为规范餐饮饮服务烹烹调加工工管理，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食食品安全全法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、烹调前前应认真真检查待待加工食食品，发

20、发现有腐腐败变质质或者其其他感官官性状异异常的，不不得进行行烹调加加工。用用水水质质应符合合GB 57449生生活饮用用水卫生生标准规规定。二、需要熟熟制加工工的食品品应当烧烧熟煮透透，其加加工时食食品中心心温度应应不低于于70。油炸炸食品要要防止外外焦里生生，油炸炸食品时时避免温温度过高高、时间间过长；随时清清除煎炸炸油中漂漂浮的食食物碎屑屑和底部部残渣，煎煎炸食用用油不得得连续反反复煎炸炸使用。三、使用的的食品添添加剂必必须符合合食品品添加剂剂使用卫卫生标准准，应应严格按按照标识识上标注注的使用用范围、使使用量和和使用方方法使用用食品添添加剂，禁禁止超范范围、超超剂量滥滥用食品品添加剂剂。

21、使用用完后，由由专人专专柜保存存。四、烹调后后至食用用前需要要较长时时间（超超过2小小时）存存放的食食品，应应当在高高于600或低于于10的条件件下存放放，需要要冷藏的的熟制品品，应在在清洁操操作区凉凉透后及及时冷藏藏，并标标注加工工时间等等。五、隔餐隔隔夜熟制制品、外外购熟食食品必须须在食用用前充分分加热煮煮透。不不得将回回收后的的食品经经加工后后再次销销售。六、用于原原料、半半成品、成成品的各各种工具具、容器器标识明明显，分分开使用用，定位位存放，保保持清洁洁。加工工后的直直接入口口食品要要盛放在在消毒后后的容器器或餐具具内，不不得使用用未经消消毒的餐餐具和容容器。七、灶台、抹抹布要随随时

22、清洗洗，保持持干净。不不用抹布布擦拭已已消毒的的碗碟，滴滴在碟边边的汤汁汁用消毒毒布擦净净。按规规定处理理废弃油油脂，及及时清理理抽油烟烟机罩。八、工作结结束后，调调料品加加盖，工工具、用用具洗刷刷干净，定定位存放放；灶上上、灶下下地面清清洗冲刷刷干净，不不留残渣渣、油污污，不留留卫生死死角，及及时清除除垃圾。9.面点加加工餐饮饮安全管管理制度度为规范餐饮饮服务面面点加工工管理，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食食品安全全法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、加工前前应认真真检查各各种食品品原料，发发现有腐腐败变

23、质质或者其其他感官官性状异异常的，不不得进行行加工。二、未用完完的点心心馅料、半半成品，应应冷冻或或冷藏，并并在规定定存放期期限内使使用。三、各种工工具、用用具、容容器生熟熟分开使使用，用用后清洗洗干净，定定位存放放。各种种熟食面面点改刀刀要在专专用的熟熟食板上上进行，不不得在面面案上直直接改刀刀。四、当餐未未用完的的面点，应应妥善保保存，糕糕点存放放在专用用柜内，水水分含量量较高的的含奶、蛋蛋的点心心应当在在10以下或或60以上的的温度条条件下贮贮存，注注意生熟熟分开保保存。五、使用的的食品添添加剂必必须符合合食品品添加剂剂使用卫卫生标准准，应应严格按按照标识识上标注注的使用用范围、使使用量

24、和和使用方方法使用用食品添添加剂，禁禁止超范范围、超超剂量滥滥用食品品添加剂剂。使用用完后，由由专人专专柜保存存。六、各种食食品加工工用具、设设备如：面板、面面案、容容器、绞绞肉机、馒馒头机、豆豆浆机、和和面机、面面条机等等，用后后及时清清洗干净净，定期期消毒。各各种用品品如盖布布、笼布布、抹布布等要洗洗净、晒晒干备用用。七、加工结结束后及及时清理理面点加加工场所所，做到到地面无无污物、残残渣，用用具、设设备清洁洁。各种种容器、用用具、刀刀具等清清洗干净净后定位位存放。10.凉菜菜加工餐餐饮安全全管理制制度为规范餐饮饮服务凉凉菜加工工，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食食品安全全

25、法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、加工前前应认真真检查待待配制的的凉菜，发发现有腐腐败变质质或者其其他感官官性状异异常的，不不得进行行加工。二、固定专专人加工工制作，其其他人员员不得随随意进出出凉菜间间，凉菜菜间工作作人员进进入专间间前应二二次更衣衣、洗手手消毒，工工作时应应戴口罩罩。三、个人生生活用品品及杂物物不得带带入凉菜菜间，不不得在专专间内从从事与凉凉菜加工工无关的的活动。四、专间每每餐(或或每次)使用前前应进行行空气和和操作台台的消毒毒。使用用紫外线线灯消毒毒的，应应在无人人工作时时开启330分钟钟以上，开开启空

26、调调，使室室内温度度不超过过25，并做做好记录录。五、供加工工凉菜用用的蔬菜菜、水果果等食品品原料，未未经清洗洗处理的的，不得得带入凉凉菜间。六、凉菜间间的设备备、工具具、容器器必须专专用，用用前消毒毒，操作作过程中中注意清清洗、消消毒，防防止交叉叉污染，用用后应洗洗净并保保持清洁洁。七、凉菜间间内冰箱箱必须专专用。熟熟食品用用容器及及保鲜纸纸密封保保存于冰冰箱中，不不得重叠叠存放。八、各种凉凉菜装盘盘后不可可交叉重重叠存放放，传菜菜从食品品输送窗窗口进行行，禁止止传菜人人员直接接进入凉凉菜间端端菜。九、各种凉凉菜现配配现用，尽尽量当餐餐用完，剩剩余尚需需使用的的应存放放于专用用冰箱中中冷藏或

27、或冷冻，食食用前需需要加热热的按规规定进行行再加热热。十、加工结结束后，做做好设备备、工具具、容器器的清洗洗消毒，清清理室内内卫生，打打开紫外外线灯330分钟钟进行空空气消毒毒。11.裱花花加工餐餐饮安全全管理制制度为规范餐饮饮服务裱裱花加工工制作，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食食品安全全法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、加工前前应认真真检查待待加工的的食品及及原料，发发现有腐腐败变质质或者其其他感官官性状异异常的，不不得进行行加工。二、固定专专人加工工制作，其其他人员员不得随随意进出出裱花间间，裱花花间

28、工作作人员进进入专间间前应二二次更衣衣、洗手手消毒，工工作时易易戴口罩罩。三、其他人人员不得得随意进进出裱花花间，个个人生活活用品及及杂物不不得带入入裱花间间。不得得在专间间内从事事与裱花花制作无无关的活活动。四、专间每每餐(或或每次)使用前前应进行行空气和和操作台台的消毒毒。使用用紫外线线灯消毒毒的，应应在无人人工作时时开启330分钟钟以上，开开启空调调，使室室内温度度不超过过25，并做做好记录录。五、鲜蛋应应清洗（必必要时消消毒）后后再使用用，冰蛋蛋根据使使用数量量融化，当当天融化化、当天天使用、当当天用完完。奶油油要专柜柜低温保保存。六、裱花间间的设备备、工具具、容器器必须专专用，用用前

29、消毒毒，操作作过程中中注意清清洗、消消毒，防防止交叉叉污染，用用后应洗洗净并保保持清洁洁七、蛋糕胚胚应在专专用冰箱箱中贮存存，贮存存温度110以下。植植脂奶油油裱花蛋蛋糕储藏藏温度在在32，蛋白白裱花蛋蛋糕、奶奶油裱花花蛋糕、人人造奶油油裱花蛋蛋糕贮存存温度不不得超过过20。八、裱浆和和新鲜水水果（经经清洗消消毒）应应当天加加工、当当天使用用。九、使用的的食品添添加剂必必须符合合食品品添加剂剂使用卫卫生标准准，应应严格按按照标识识上标注注的使用用范围、使使用量和和使用方方法使用用食品添添加剂，禁禁止超范范围、超超剂量滥滥用食品品添加剂剂。使用用完后，由由专人专专柜保存存。十、加工结结束后，做做

30、好设备备、工具具、容器器的清洗洗消毒，清清理室内内卫生，打打开紫外外线灯330分钟钟进行空空气消毒毒。12.现榨榨饮料管管理制度度为规范现榨榨饮料安安全管理理，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食食品安全全法实施施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、现榨饮饮料是指指以新鲜鲜水果、蔬蔬菜及谷谷类、豆豆类等杂杂粮为原原料，在在符合食食品安全全要求的的条件下下，现场场制作的的供消费费者直接接饮用的的非定型型包装饮饮品。分分为现榨榨果蔬汁汁和现榨榨杂粮饮饮品，现现榨杂粮粮饮品应应烧熟煮煮透后方方可供应应。二、制售现现榨饮料料，应设设置布局局合理的的现榨

31、饮饮料专用用操作场场所，配配备无毒毒、无害害且符合合食品安安全要求求的现榨榨饮料专专用设备备、工用用具，并并由专人人加工制制作。三、现榨饮饮料操作作人员在在操作前前应穿戴戴清洁的的工作衣衣帽，洗洗手并进进行手部部消毒；操作时时应佩戴戴一次性性口罩；操作中中如接触触其他不不洁物品品后应立立即洗手手消毒。四、现榨饮饮料果蔬蔬必须新新鲜，无无腐烂，无无霉变，无无虫蛀，无无破损等等。杂粮粮及其制制品必须须无霉变变、无虫虫蛀、无无腐败变变质、无无杂质等等。现榨榨饮料不不得使用用非食品品原料；不得使使用食品品添加剂剂；不得得使用回回收的食食品作原原料。五、现榨饮饮料使用用的水应应符合生生活饮用用水卫生生标

32、准，添添加的冰冰块应符符合GBB27559.11冷冻冻饮品卫卫生标准准要求求。六、饮料现现榨应严严格进行行原料清清洁整理理，未经经清洗处理的的果蔬和和杂粮不不得使用用，在压压榨前应应再次检检查待加加工的原原辅料，发发现有感感官性状状异常的的，不得得加工使使用。七、饮料现现榨操作作前，应应检查设设备、工工用具的的清洁状状况，现现榨饮料料的设备备、工用用具在每每餐次使使用前应应消毒，用用后应洗洗净并在在专用保保洁设施施内存放放。使用用过程中中更换榨榨汁品种种时，接接触食品品的设备备必须洗洗净、消消毒。八、现榨饮饮料应存存放于加加盖的容容器中，加加工后至至食用的的间隔时时间不得得超过22小时，不不得

33、供应应腐败变变质、酸酸败、霉霉变生虫虫、混有有异物、掺掺杂使假假、隔顿顿隔夜或或者感官官性状异异常的现现榨饮料料。13.食品品留样管管理制度度为规范餐饮饮服务食食品留样样工作，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食食品安全全法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、学校食食堂、集集体食堂堂、集体体用餐配配送单位位、重大大活动餐餐饮服务务和超过过1000人的一一次性聚聚餐，应应对食品品进行留留样，以以便于必必要时检检验。二、留样的的采集和和保管必必须有专专人负责责，配备备经消毒毒的专用用取样工工用具和和样品存存放的专专用冷

34、藏藏箱。食食品留样样冰箱为为专用设设备，严严禁存放放与留样样食品无无关的物物品。三、留样的的食品样样品应采采集在操操作过程程中或加加工终止止时的样样品，不不得特殊殊制作。四、原则上上留样食食品应包包括所有有加工制制作的食食品成品品，其它它情况可可根据需需要由监监管部门门或餐饮饮服务提提供者自自行决定定留样品品种。五、留样食食品应按按品种分分别盛放放于清洗洗消毒后后的密闭闭专用容容器内，防防止样品品之间污污染；在在冷藏条条件下存存放488小时以以上，每每个品种种留样量量应满足足检验需需要，不不少于1100gg。六、留样食食品取样样不得被被污染，贴贴好食品品标签，待待留样食食品冷却却后，放放入专用

35、用冷藏箱箱内，并并做好留留样记录录，包括括留样日日期、时时间、品品名、餐餐次、留留样人。七、一旦发发生食物物中毒或或疑似食食物中毒毒事故，应应及时提提供留样样样品，配配合监管管部门进进行调查查处理，不不得影响响或干扰扰事故的的调查处处理工作作。14.餐饮饮具清洗洗消毒保保洁管理理制度为规范餐饮饮服务餐餐饮具清清洗消毒毒保洁工工作，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食食品安全全法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、设置专专用的餐餐饮具清清洗、消消毒、保保洁区域域(或专专间)及及设备，清清洗消毒毒设备设设施的大大小和数

36、数量应能能满足需需要。二、餐饮具具清洗消消毒水池池应专用用，与食食品原料料、清洁洁用具及及接触非非直接入入口食品品的工具具、容器器清洗水水池分开开。采用用化学消消毒的，至至少设有有3个专专用水池池。各类类水池应应以明显显标识标标明其用用途。三、接触直直接入口口食品的的餐饮具具使用前前应洗净净并消毒毒，不得得使用未未经清洗洗、消毒毒的餐饮饮具。不不得重复复使用一一次性餐餐饮具。四、餐饮具具做到当当餐回收收，当餐餐清洗消消毒，不不得隔顿顿、隔夜夜。五、餐饮具具应首选选热力方方法进行行消毒，严严格按照照“除残渣渣、碱水水（或洗洗涤剂）刷刷、清水水冲、热热力消、保保洁”的顺序序操作。使使用化学学药物消

37、消毒的严严格按照照除残渣渣、碱水水（或洗洗涤剂）刷刷、清水水冲、药药物泡、清清水冲、保保洁的顺顺序操作作，并注注意要彻彻底清洗洗干净，防防止药物物残留。六、消毒后后的餐饮饮具表面面光洁、无无油渍、无无水渍、无无异味、无无泡沫、无无不溶性性附着物物，符合合GB1149334食食（饮）具具消毒卫卫生标准准。七、消毒后后的餐饮饮具及时时放入保保洁柜密密闭保存存备用。盛盛放消毒毒餐饮具具的保洁洁柜要有有明显标标记，保保洁柜应应当定期期清洗，保保持洁净净。已消消毒和未未消毒的的餐饮具具要分开开存放，保保洁柜内内不得存存放其他他物品。八、采购使使用集中中消毒企企业供应应的餐饮饮具，应应当查验验其经营营资质

38、，索索取营业业执照复复印件、消消毒合格格凭证；清洗消消毒餐饮饮具用的的洗涤剂剂、消毒毒剂等必必须符合合国家有有关卫生生标准和和要求。九、洗刷消消毒结束束，及时时清理地地面、水水池卫生生，及时时处理泔泔水桶，做做到地面面无积水水，池内内无残渣渣、泔水水桶内外外清洁。十、定期检检查消毒毒设备、设设施是否否处于良良好状态态，采用用化学消消毒的应应定时测测量有效效消毒浓浓度。十一、专人人做好餐餐饮具清清洗消毒毒及检查查记录。15.食品品用设备备设施管管理制度度为规范餐饮饮服务食食品用设设备、设设施管理理，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食食品安全全法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监

39、督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、食品处处理区应应按照原原料进入入、原料料处理、半半成品加加工、成成品供应应的流程程合理布布局设备备、设施施，防止止在操作作中产生生交叉污污染。二、配备与与食品品品种、数数量相适适应的消消毒、更更衣、盥盥洗、采采光、照照明、通通风、防防腐、防防尘、防防蝇、防防鼠、防防虫、洗洗涤以及及处理废废水、存存放垃圾圾和废弃弃物的设设备或设设施。主主要设施施应易于于维修和和清洁。三、有效消消除老鼠鼠、蟑螂螂、苍蝇蝇及其他他有害昆昆虫及其其孳生条条件。加加工与用用餐场所所（所有有出入口口），设设置纱门门、纱窗窗、门帘帘或空气气幕，如如木门下下端

40、设金金属防鼠鼠板，排排水沟、排排气、排排油烟出出入口应应有网眼眼孔径小小于6mmm的防防鼠金属属隔栅或或网罩；距地面面2m高度度可设置置灭蝇设设施。四、配置方方便使用用的从业业人员洗洗手设施施，附近近设有相相应清洗洗、消毒毒用品、干干手设施施和洗手手消毒方方法标示示。宜采采用脚踏踏式、肘肘动式或或感应式式等非手手动式开开关或可可自动关关闭的开开关。五、食品处处理区应应采用机机械排风风、空调调等设施施，保持持良好通通风，及及时排除除潮湿和和污浊空空气。六、用于加加工、贮贮存食品品的工用用具、容容器或包包装材料料和设备备应当符符合食品品安全标标准，无无异味、耐耐腐蚀、不不易发霉霉。食品品接触面面原

41、则上上不得使使用木质质材料（工工艺要求求必须使使用除外外），必必须使用用木质材材料的工工具，应应保证不不会对食食品产生生污染。七、各功能能区和食食品原料料、半成成品、成成品操作作台、刀刀具、砧砧板等工工用具，应应分开定定位存放放使用，并并有明显显标识。八、贮存、运运输食品品，应具具有符合合保证食食品安全全所需要要求的设设备、设设施，配配备专用用车辆和和密闭容容器，远远程运输输食品须须使用符符合要求求的专用用封闭式式冷藏（保保温）车车。每次次使用前前应进行行有效的的清洗消消毒，不不得将食食品与有有毒、有有害物品品一同运运输。九、应当定定期维护护食品加加工、贮贮存、陈陈列、消消毒、保保洁、保保温、

42、冷冷藏、冷冷冻等设设备与设设施，校校验计量量器具，及及时清理理清洗，必必要时消消毒，确确保正常常运转和和使用。十、用于食食品加工工操作的的设备、设设施不得得用作与与食品加加工无关关的用途途。16.餐厅厅食品安安全管理理制度为规范餐厅厅食品安安全管理理，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食食品安全全法实施施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、保持餐餐厅环境境整洁。纱纱窗、纱纱门、纱纱罩、门门帘、风风幕、灭灭蝇灯等等设施运运转正常常，鼠、蝇蝇、蟑螂螂、蚊子子密度不不得超过过国家有有关要求求。保证证供用餐餐者使用用的洗手手设施运运转正常常。二、必须使

43、使用消毒毒后的餐餐饮具，未未经消毒毒的餐饮饮具不得得摆台上上桌。做做好台面面调料、牙牙签、台台布、餐餐巾、餐餐具等清清洁卫生生工作，及及时更换换破损的的调料盒盒、台布布、餐巾巾、餐饮饮具等。三、供顾客客自取的的调料，应应当符合合相应的的食品卫卫生标准准和要求求。并做做到及时时更换，防防止过期期、霉变变。四、摆台后后或有顾顾客就餐餐时不得得清扫地地面，餐餐具摆台台超过当当次就餐餐时间尚尚未使用用的应收收回保洁洁。五、端菜时时手指不不得接触触食品，分分菜工具具不接触触客人餐餐具。六、取冰块块时应用用工具，不不用时应应悬挂或或放置于于消毒水水内。制制冰机用用水应经经过净化化处理。七、客人用用的小毛毛

44、巾，必必须及时时回收清清洗消毒毒，最好好使用一一次性消消毒毛巾巾。八、刀、叉叉、茶杯杯、酒杯杯等不得得用台布布或抹布布擦拭。九、食品上上桌距开开餐时间间不超过过2小时时。十、当发现现或被顾顾客告知知所提供供的食品品确有感感官性状状异常或或可疑变变质时，应应立即撤撤换该食食品，并并同时告告知有关关备餐人人员，备备餐人员员要立即即检查被被撤换的的食品和和同类食食品，做做出相应应处理，确确保供餐餐安全。十一、备餐餐柜内不不得放置置与开餐餐无关的的物品及及个人用用品。工工作结束束后及时时做好台台面、地地面等的的清扫整整理工作作。17.食品品安全检检查管理理制度为规范餐饮饮服务食食品安全全检查管管理，保

45、保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食食品安全全法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一、依照法法律、法法规和食食品安全全标准从从事餐饮饮服务活活动，采采取有效效管理措措施，保保证食品品安全，按按照许可可范围依依法经营营，并在在就餐场场所醒目目位置悬悬挂或者者摆放餐餐饮服务务许可证证，接受受社会监监督，承承担主体体责任。二、建立本本单位食食品安全全管理组组织机构构，配备备专职或或者兼职职经过培培训合格格的食品品安全管管理员，对对餐饮服服务全过过程实施施内部检检查管理理并记录录，落实实责任到到人，严严格落实实监管部部门的监监

46、管意见见和整改改要求。三、食品安安全管理理员须认认真按照照职责要要求，组组织落实实管理人人员和从从业人员员食品安安全知识识培训、员员工健康康管理、索索证索票票、餐饮饮具清洗洗消毒、综综合检查查、设备备管理、环环境卫生生管理等等各项食食品安全全管理制制度。四、制订定定期或不不定期食食品安全全检查计计划，采采取全面面检查、抽抽查与自自查相结结合的形形式，实实行层层层监管，主主要检查查各项制制度的贯贯彻落实实情况。五、食品安安全管理理员每天天在操作作加工时时段至少少进行一一次食品品安全检检查，检检查各岗岗位是否否有违反反制度的的情况，发发现问题题，及时时告知改改进，并并做好食食品安全全检查记记录备查

47、查。六、各岗位位负责人人、主管管人员要要服从食食品安全全管理员员检查指指导，每每天开展展岗位或或部门自自查，及及时发现现和纠正正从业人人员违反反制度要要求操作作的行为为。七、食品安安全管理理员每周周1-22次对各各环节进进行全面面现场检检查，发发现问题题及时反反馈，并并提出限限期改进进意见，做做好检查查记录。八、检查中中发现的的同一类类问题经经两次指指出仍未未改进的的，按本本单位有有关规定定处理。九、各种检检查结果果记录归归档备查查。18.食品品添加剂剂管理制制度为规范食品品添加剂剂安全管管理，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食食品安全全法实施施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法

48、等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、专店购购买采购食品添添加剂，应应当到证证照齐全全的食品品添加剂剂生产经经营单位位或市场场采购，实实行专店店购买，并并应当与与供应商商签订包包括保证证食品添添加剂安安全内容容的采购购供应合合同。对对采购的的食品添添加剂应应当索取取并留存存许可证证、营业业执照、检检验合格格报告（或或复印件件）以及及购物凭凭证。购购物凭证证应当包包括供应应者名称称、供应应日期和和产品名名称、数数量、金金额等内内容。采采购进口口食品添添加剂的的，应当当索取口口岸进口口食品法法定检验验机构出出具的与与所购食食品添加加剂相同同批次的的食品检检验合格格证明的的复印件件。二、专账记记录

49、建立食品添添加剂专专用采购购台账。食食品添加加剂入库库应当如如实记录录食品添添加剂的的名称、规规格、数数量、生生产单位位、生产产批号、保保质期、供供应者名名称及联联系方式式、进货货日期等等。建立食品添添加剂专专用使用用台账。食食品添加加剂出库库使用应应当如实实记录食食品添加加剂的名名称、数数量、用用途、称称量方式式、时间间等，使使用人应应当签字字确认。食食品添加加剂的购购进、使使用、库库存，应应当账实实相符。三、专区存存放设立专区（或或专柜）贮贮存食品品添加剂剂，并注注明“食品添添加剂专专区（或或专柜）字字样”。四、专器称称量配备专用天天平或勺勺杯等称称量器具具，严格格按照包包装标识识标明的的用途用用量或国国家规定定的用途途用量称称量后使使用，杜杜绝滥用用和超量量使用。五、专人负负责由专（兼）职职人员负负责食品品添加剂剂采购。采采购人员员应当掌掌握餐饮饮服务食食品安全全法律和和相关食食品添加加剂安全全相关知知识以及及食品感感官鉴别别常识。餐餐饮服务务单位主主要负责责人与负负责食品品添加剂剂采购和和餐饮加加工配料料的人员员分别签签订责任任书。