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1、 汪宏亮 分机：2119各类食物营养与配餐 （五）七 . 蛋及蛋制品蛋类食品有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋等; 蛋制品有咸蛋、皮蛋和蛋粉等。七 . 蛋及蛋制品(一) 蛋的结构各种蛋的结构相似, 由蛋壳、角质膜、蛋清和蛋黄组成, 重约60克.蛋壳的颜色由白到棕色, 与鸡品种有关,对蛋的营养价值无影响。七 . 蛋及蛋制品(二) 蛋的营养特点: 1、蛋白质 含量10%以上, 蛋黄 蛋白, 蛋黄、蛋清的氨基酸组成适合人体需要, 属优质蛋白,也称参考蛋白质。以脂蛋白和磷蛋白形式存在, 鸡蛋与鸭蛋蛋白质氨基酸种类相同, 但鸡蛋蛋白质含量高于鸭蛋, 消化率达98% 。22、脂类: 鸡蛋含脂肪约（1

2、015%）主要集中在蛋黄, 脂肪中以单不饱和脂肪为主。蛋清不含脂肪, 蛋黄中含有大量的胆固醇, 鹅蛋最高(1696mg/100g) 鸭蛋(1576mg/100g) 鸡蛋(1510mg/100g), 鹌鹑蛋含胆固醇最少。蛋黄中卵磷脂含量丰富。七 . 蛋及蛋制品3 . 无机盐: 含量约为1%，蛋黄中Fe、Ca、Mg、硒含量高低次序依次为鹅、鸭、鸽子和鸡蛋。蛋中矿物质的含量受添加的饲料影响。4 . 维生素: 主要集中在蛋黄, 含VA、D、B1和B2 。鸭蛋、鹅蛋蛋黄中的VA、VE高于鸡蛋。七 . 蛋及蛋制品(四) 蛋类的合理利用1、少用油煎炸，多用蒸和煮： 炒蛋VB1损失13%，煎蛋损失22%，煮者损失7%。蒸和煮除了维生素减少损失外，其他营养素基本没损失。2、恰当加热：鸡蛋过度加热引起蛋白质凝固程度加大，口感不好，也不易消化。3、鸡蛋不能生吃，也不能用开水冲服：生鸡蛋含有大量的致病菌，生吃可发生食物中毒。生蛋中含有抗胰蛋白酶（抑制人体消化液中蛋白酶，从而

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