内蒙古科技大学食品微生物3课件

1、第二章 B 食品中常见的细菌 在日常生活、生产实践和科学研究中，人们经常利用细菌制造一些食品或药品，这些都是体现了细菌的有益方面。反之，食品也常常受到细菌的污染，甚至给人类带来危害。第一节 乳酸菌（Lectobacirrus） 概述：乳酸菌是一类群能从可发酵碳水化合物（主 要指葡萄糖）主要产乳酸的细菌通称。 与食品关系密切的，乳品工业中常见的乳酸菌属有：乳杆菌、双歧杆菌、肠球菌、乳球菌、明串珠菌等。 乳酸菌分布广、种类多、繁殖快、极少致病性。 按照乳酸发酵产物可将乳酸菌分为两大类，即正（同）型乳酸发酵类菌和异型乳酸发酵类菌。正型乳酸发酵： 发酵产物主要是乳酸，也就是理论上将糖类100%的转化成

2、了乳酸。菌种主要包括乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。异型乳酸发酵： 发酵产物除乳酸外，还有乙醇、乙酸、二氧化碳、甘油和氢气。发酵菌包括：短乳杆菌、芽孢乳杆菌、大肠菌群类菌等。乳酸球菌乳酸杆菌3、生化特性：极少数菌株硝酸盐还原试验阳性；联 苯胺试验、接触酶试验、明胶液化试验、酪素分 解试验、硫化氢试验和吲哚试验均为阴性。 DNA中G+C含量为3253mol%（G：鸟嘌呤 GTP， C：胞嘧啶CMP）4、模式种：德氏乳杆菌 形态特征：细胞为杆状，大小0.50.82 9m，排列成单个或短链，G+，无运动性，其 他符合乳杆菌属特征。 培养特性：微需氧，生长温度为2050， 最适温

3、度为45，在MRS固体培养基上菌落微 小，肉汤培养略带混浊。 生化特性：可发酵葡、麦、蔗、果、半乳、糊（葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、果糖、半乳糖、糊 精），不发酵乳、棉、菊、淀、木戊（乳糖、棉 籽糖、菊芋糖、淀粉、木戊糖），硝酸盐还原试 验阴性。能使90%以上的糖转化成乳酸。 用途a乳酸及乳酸钙的生产菌株；b酸奶及泡菜的生产；c与其它微生物共同形成酒、酱油的风味；d作为各种自然发酵的先锋，在前期发酵时起到抑 制枯草杆菌等杂菌繁殖的作用。（1）栖居环境：人和动物（牛、羊、兔、鼠、猪、鸡和蜜蜂等）的肠道内，反刍动物的瘤胃，人的牙齿缝穴、阴道和污水等处。除齿双歧杆菌（Bdentium）可能是病原菌外，其它

4、种尚无致病性的报道。（2）形态特征：多样形态：短杆较规则形、纤细杆状带有尖细末端的、球形、长而稍弯曲状的、分枝或分叉形、棍棒状或匙形。 排列方式：有单个或链状、“”形、栅栏状、凝聚成星状等。 +，无抗酸性、无芽孢、不运动。（3）培养特性：厌氧，好氧条件下不能在固体平板上生长，不过不同菌株间对氧的敏感性有差异，某些种在有CO2存在时能增加对氧的耐受性，大多数种培养在一个大气压下，含多量空气和CO2（90%空气、10%CO2）的气相斜面上不能生长。 最适温度为3741，初始生长最适pH值6.5 7.0常用培养基：TPY 或 PTYG（4）生理生化特性：分解糖类，葡萄糖乙酸、乳酸，按3：2mol的比

5、例形成，如果葡萄糖以独特的6磷酸果糖途径降解时，产生乙酸更多，少量甲酸和乙醇，而乳酸的产生量相对减少。不产生CO2（葡萄糖盐酸降解除外），不产生丁酸和丙酸，接触酶试验阴性（星状双歧杆菌、蜜蜂双歧杆菌例外）。 DNAG+C的含量为5567mol% 模式种： 两歧双歧杆菌（Bfidobacterium bifidum）（5）对抗生素的敏感性 具有抗性：多粘菌素B、卡那霉素、新霉素、链霉素、庆大霉素、萘啶酸。 高度敏感：青霉素G、万古霉素、氯林肯霉素、红霉素、杆菌肽。 次敏感：氯霉素、四环素。 现在，由于双歧杆菌作为微生态制剂被广泛应用，而临床上又不可避免的要使用抗生素，因此，双歧杆菌对抗生素的敏感

6、性问题应该引起重视。第二节 埃希氏杆菌属(Escherichia)基本特征： 细胞呈杆状，大小为0.40.71.04.0m，通常单个出现，周身鞭毛，可运动或不运动，G-，好氧或兼性厌氧，化能有机型。存在于人类及牲畜的肠道中，在水和土壤中也极为常见。一 大肠杆菌(Ecoli)大肠埃希氏菌，俗称大肠杆菌。1、形态特征：符合埃希氏杆菌属特征。3、生化特性：能发酵多种碳水化合物（葡、乳、麦、蔗、甘）产酸产气，绝大多数菌株能发酵乳糖，迟缓发酵或不发酵者仅为少数。约半数菌株能发酵蔗糖。硫化氢试验阴性，不分解尿素，VP和柠檬酸试验阴性，MR和吲哚试验阳性。4、致病性：根据大肠杆菌的致病机理，将其分为四 个类

7、型。 肠致病性大肠杆菌（EPEC）：主要引起婴幼儿的 腹泻； 侵袭性大肠杆菌（EIEC）：可引起肠道局部性炎 症和溃疡，与痢疾杆菌毒力相同。 产肠毒素大肠杆菌（ETEC）：能产生肠毒素，引 起霍乱样腹泻。 肠出血性大肠杆菌（EHEC）：血清型为O157： H7，主要引起肠出血性大肠炎。 O157：H7，属于人体病原微生物，是一种能引发人的出血性肠炎的病原菌，故又名出血性埃希氏大肠杆菌。它是一种扩散性的病原菌，可通过餐饮过程传播和污染。此传染病于1982年首次在美国报道，1984年以来，日本曾发生过多次由该病原引起的中毒事件。在我国虽然未见有关肠出血性大肠杆菌（EHEC）疾病爆发的报道，但是，并

8、不意味着没有EHEC存在。1987年以来，我国北京、江苏、山东等地先后发生过O157：H7的感染。二、 大肠菌群 大肠菌群：是指一群在37下经24h能发酵乳糖、产酸产气、好氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群最近似数（MPN）的测定 大肠杆菌是肠道的正常菌群，属于条件致病菌。一般情况下，每克粪便中可达数亿个。如果有大肠杆菌的存在，说明有直接或间接被粪便污染的可能，这种情况的发生，其污染程度可想而知。因此，食物、饮水、饮料等含大肠杆菌的多少是重要的卫生检验指标之一。大肠菌群最近似数（MPN）：在每100g(ml)样品中可能存在的大肠菌群的个数个/100g(ml)。第三节 沙门氏菌属（Sa

9、lmonella） 形态为G-短杆状，不产生芽孢和荚膜，周身鞭毛，能运动，兼性厌氧，最适温度为37，能分解葡萄糖产酸产气，不分解乳糖和蔗糖。该菌为人类重要的肠道病原菌，可引起肠道传染病或食物中毒。 另外志贺氏杆菌属（Shigella）的生物学特性及危害性与该菌基本相同。第四节 葡萄球菌属（Staphylococcus） 葡萄球菌广泛的分布于自然界中，如空气、饲料、饮水、地面及物体表面、人及畜禽的皮肤、黏膜、肠道、呼吸道及乳腺中也有寄生。 致病性葡萄球菌常引起各种化脓性疾患、败血症和脓毒败血症。当污染食品时，可引起食物中毒。2、分类： 传统的分类法按照葡萄球菌所产生的色素，共分为三 种 即：金色

10、葡萄球菌（Staphylococcus aureus）； 白色葡萄球菌(Staphylococcus albus)； 柠檬色葡萄球菌(Staphylococcus citreus)；伯杰氏细菌鉴定手册第八版，根据其生理及化学组 成，即脱氧核糖核酸G+C的含量，细胞壁的成分，在厌 氧条件下生长及发酵葡萄糖的能力。列为微球菌科的一 个属葡萄球菌属。又将本属下分为三个种。即：金色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）； 表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)； 腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)；3、致病性： 金色葡

11、萄球菌：可引起各种化脓性疾患，污染乳 肉制品后引起食物中毒。因此，在公共卫生方面 是一个重要的细菌。 表皮葡萄球菌：它是动物皮肤及黏膜的常在菌， 是致病菌，主要是随金色葡萄球菌一起侵入机体 后，可致动物化脓性炎症。还可引起心内膜炎、 败血症等。另可产生肠毒素，引起食物中毒。 腐生葡萄球菌：广泛分布于自然界中，常存在于 尿液、乳产品和动物体表。多数为非病原菌，少 数菌株可引起尿道感染。醋酸杆菌属（Acetobacter）醋酸杆菌的分布很普遍，一般从腐败的水果、蔬菜、果汁、变酸的酒类等食品中都能分离出醋酸杆菌。细菌细胞呈椭圆形杆状，G-，排列成单个或链状，不生芽孢，运动或不运动，需氧。本属菌具有很

12、强的氧化能力，可将乙醇氧化成醋酸。本菌有两种类型的鞭毛： 一群为周身鞭毛，可将氧化生成的醋酸进一步氧化成H2O和CO2； 另一群为极生鞭毛，不能进一步氧化醋酸。醋酸杆菌是制醋的生产菌株，另在日常生活中常常危害水果与蔬菜，使酒、果汁变酸。无色杆菌属（Achrombacter）通常分布于水和土壤中，形态为短杆状，G-，有鞭毛，能运动。多数能分解葡萄糖和其它糖类产酸而不产气，能使肉类和海产品变质、发粘。产碱杆菌属（Alcaligenes）分布极广，主要存在于水、土壤、饲料和人畜的肠道内，形态为杆状，G-，不能分解糖类产酸，能产生灰黄色、棕黄色或黄色色素。能使乳制品及其它动物性食品产生粘性而变质，并能

13、在培养基上产碱。黄色杆菌属（Flavobacterium）形态为杆状，G-，有鞭毛，能运动，对碳水化合物的作用较弱，能在低温中生长。能产生脂溶性色素，颜色有黄、橙、红色等。具有较强的分解蛋白质的能力，可引起多种食品如乳、肉、蛋、禽、鱼等发生腐败变质。变形杆菌属（Proteus）分布于泥土、水、人和动物的粪便中，为G-杆菌，有鞭毛，能运动。有极强的分解蛋白质的作用，是食品的腐败菌，并且可以引起人类的食物中毒。变形杆菌芽孢杆菌属（Bacillus） 在自然界分布极广，尤其常见于土壤和水中。细菌为杆状，有些很大，0.32.21.27.0m，排列为单个、成对或短链状，G+，端生或周生鞭毛，运动或不运动

14、，好氧或兼性厌氧。可形成芽孢，芽孢具有一定的对热的抵抗力，因此，是食品工业中经常出现的污染菌。 例如：蜡样芽孢杆菌污染食品后，引起食品变质，尚可引起食物中毒。枯草芽孢杆菌常造成面包腐败。但它们产生蛋白酶的能力较强，经常作为蛋白酶的生产菌种。炭疽芽孢杆菌能引起人畜共患的烈性传染病炭疽病。枯草芽孢杆菌 炭疽梭状芽孢杆菌属（Clostridium）为G+厌氧杆菌，是引起罐装类食品腐败的主要菌种。例如：解脂嗜热梭状芽孢杆菌，可分解糖类，引起罐装水果、蔬菜等食品的产气性变质；腐败梭状芽孢杆菌，可引起蛋白质食物的变质；肉毒杆菌，形成的芽孢位于菌体的中央或极端，芽孢耐热性极强，能产生很强的毒素，是肉类罐装食品最重要的有害菌。梭状芽孢杆菌微球菌属（Micrococcus）在自然界分布很广，从土壤、水、人和动物体表都可以分离到。形态为小球状，G+，菌落呈黄色、淡黄色、绿色或橘红色。需氧或兼性厌氧。属于非致病菌，污染食品后可引起变色。该菌