刀削面的不同做法

1、本文整理于网络，仅供阅读参考刀削面的不同做法刀削面的做法【 1】材料牛筋 300 公克，毛肚 300 公克，牛杂筋肉 500 公克，牛百页 300 公克，芥兰菜 60 公克，刀削面适量，红烧汤头 4500cc ，姜丝 3 公克，葱花 5 公克，香油 3cc做法牛筋放入锅中，与淹过牛筋的水量一起预煮 2025 分钟， 取出切块备用。毛肚、牛杂筋肉皆以滚水以滚水汆烫后，洗净切块 ; 牛百页 以滚水汆烫后，切粗条备用。将作法 1、2 的牛筋、毛肚、牛杂筋肉、牛百页与红烧汤头 一起卤煮约 2530 分钟。刀削面、芥兰菜以滚水汆烫至熟，捞起放入汤碗内，加入 作法 3 的所有汤料，食用前加入葱花、姜丝、香

2、油即可。刀削面的做法【 2】材料中筋面粉 400 公克，水 180 公克，盐 1/2 小匙 ，牛腩 300 公克，蕃茄 1 颗，小白菜 2 颗，酸菜 1大匙，红烧汤头 ，葱花 1 大匙做法将水与盐加入中筋面粉中混合拌匀，揉至光滑的稍硬面团 即可。煮一锅滚水，将面团削入滚水中煮熟，即成刀削面，装碗 备用。将牛腩及蕃茄切斜厚片， 一同加入红烧汤头炖煮约 50 分钟 至入味。将作法 3 的汤与料加入刀削面碗中，并加入汆烫过的小白 菜、酸菜，撒上葱花即可。刀削面的做法【 3】材料【面团原材料】 ：小麦面粉 （中筋面粉 ）400 克，冷水 160 克。【炒面配菜】：洋葱 1/2 个、西红柿 1 个、黑木

3、耳 6 朵、小油 菜 2 棵、鸡蛋 1 个、猪里脊肉 50 克。【炒面调料】：花椒 10 粒、干红辣椒 1 个、生姜 1 片、大蒜 2 瓣、食盐 1/8 茶匙、十三香或五香粉 1/8 茶匙、六月鲜酱油 2 汤 匙、山西老陈醋 1 汤匙、番茄沙司 2 汤匙。做法【刀削面面团的和制过程】 ：小面面粉 （ 中筋面粉 ）400 克放在和面盆里， 分次倒入适量冷 水，冷水的总重量为 135 克。每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有 冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮。用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周 围带有大量干粉。分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把

4、干 粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是 15 克。用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面 粗糙的干性面团。面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧 20 分钟。拿掉纱布，用手反复揉面团。揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟。拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑 （ 慧 心贴心提示： 刀削面团一定要硬， 同时，面团的揉制也十分关键， 面团揉到位，越好削面 ） 。和好面团，并把面团揉到位，制作刀削面就不难了，因为， 现在有许多适合新手操作的削面刀， 只要操作时注意 “刀不离面， 面不离刀”下刀准确，削面动作快而迅速，心里不要有杂念，依 照次序

5、一刀一刀的削面即可，面的粗细厚薄取决于动作的熟练程 度，多试几次就掌握技巧了。【刀削面的削制过程】 ：最好的揉面方法是把面团放在案板上， 两手掌按在面团上， 反复揉，这样可以让面团完全受力。揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状。把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制 30 分钟（ 慧心贴心 提示：面团揉成椭圆形后， 放冰箱冷藏饧制 30 分钟，再进行削面， 对新手削面也很容易上手 ） 。饧好的面团取出，准备好削面刀具。左手托住饧好的面团，向下倾斜成 30 度角。右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁 边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面。动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离 刀”

6、，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动， 红色转杆随之也会滑动。削下的面条厚薄均匀。粗细均匀，呈柳叶形状。【刀削面面条的煮制过程】 ：制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落 入锅中。刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜。大火煮制水烧开。用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉 （ 慧心贴心提示：我 这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到 七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊 ; 如果是吃汤面 或浇汁面，面条一定煮熟再捞出 ） 。过凉的面和菜用漏勺控水捞出 （ 慧心贴心提示： 捞出的面条 过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连） 。提

7、起山西美食，除了刀削面，还有一道名菜“过油肉”也是 山西的招牌。据传“过油肉”起源于明代，原是官府中的一道名 菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区，进而 成为山西老百姓逢年过节招待客人保留的经典菜式之一。我把山西的这两样经典美食组合到一起，用山西过油肉炒刀 削面，滋味醇厚，面条筋道。【过油肉的制作过程】 ：猪里脊肉 50 克用清水洗净。洗好的肉切片放碗中， 加入少量食盐、 白胡椒粉、 花椒水、 淀粉和 2 汤匙全鸡蛋液。搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制 15 分钟。锅内放油 （多一点 ） ，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅 速用筷子滑散。约滑 56 秒钟至肉片成金黄色时。用漏勺捞起

8、控油，出锅即是制成的过油肉。 如果说，面食是山西人的灵魂，那么还有一样蔬菜是山西人 的根，那就是西红柿。去过山西的朋友都会有这样的发现，山西 人做菜总喜欢放一个西红柿在里面， 用西红柿搭配各种蔬菜炒制。 炒面也一样，家乡人喜欢往面里加一些自制的番茄酱，面条的色 泽得到提升，口感酸酸甜甜，炒好的面更好吃。【过油肉炒刀削面的制作过程】 ：炒锅内放适量食用油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中。随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控 油捞出。锅内留下的油中放入花椒和干红辣椒，煸出香味，把花椒 和干红辣椒取出。花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味。洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明。黑木耳泡发

9、撕成小朵放入锅中。西红柿切菱形块放入锅中。放入炸好的过油肉，翻炒片刻。煮好的刀削面和小油菜放在锅中。放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香。撒入 1/8 茶匙食盐。撒入 1/8 茶匙十三香或五香粉。淋入 2 汤匙酱油。加入 2 汤匙番茄沙司 （慧心贴心提示：炒面条时加入适量 番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜 甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘 诀 ） 。用筷子把面条和调料翻炒均匀。沿锅边淋入 1 汤匙山西老陈醋 （ 慧心贴心提示：出锅前淋 入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的 酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气; 如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有 香味，反而影响口感 ） 。撒入大蒜末和香菜段 （ 慧心贴心提示：出锅撒入蒜末和香 菜末，也能给炒面增加香味 ） 。翻拌均匀即可出锅。刀削面的做法【 4】材料北极虾 10个，菜心 3 棵，刀削面 50g，椰浆 50ml，马来娘惹咖喱 20g做法1、菜心可以用油菜代替，只要是绿色蔬菜即可。2、刀削面我用的是台湾出品的，味道不错，煮出来造型也好 看。3、锅烧热，少许油润一下锅，放入咖喱酱炒香，加入清水煮 沸后放入椰浆煮开。4、放入面条煮软。5、待面条煮至快熟后，放入北极虾一起略煮片刻。6、最后放入青菜入锅，关火，用余温烫熟青