原料综合试卷

1、原料综合试卷一 判断题1、辣椒含有较多的蛋白质、糖类、维生素C等，特别是维生素A比一般蔬菜含量高。（错）答案解析:维生素C 填空题_2、碳水化合物主要存在于植物性原料中，以谷物类最丰富。 判断题 *对(正确答案)错3、新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。 判断题 *对(正确答案)错4、植物在发芽和抽薹时消耗大量养分，组织变粗老，食用品质大大降低，有时还会产生毒素。 判断题 *对(正确答案)错5、尸僵的鱼类新鲜度高、食用价值大。 判断题 *对错(正确答案)答案解析：鱼以活鱼6、面粉按色泽和加工精度可分为等级粉和专用粉。 判断题 *对(正确答案)错7、鲈鱼，立秋前后为旺季，肉质最肥美。

2、判断题 *对(正确答案)错8、雪里蕻不宜直接食用，烹调中所用的多为腌制品。 判断题 *对(正确答案)错9、乌鸡是目前黑色食品中唯一的动物食品。 判断题 *对(正确答案)错10、血燕是金丝燕筑的第一个窝，个小壁厚、杂质较多，质量最差。 判断题 *对错(正确答案)答案解析：第三个窝11、素菜中的“三菇”是指香菇、蘑菇和草菇。 判断题 *对(正确答案)错12、辣味在烹调中不能独立存在，需与其他味合作，才能使用。 判断题 *对(正确答案)错13、黄酒应存放在通风阴凉处，温度在20-30度。 判断题 *对错(正确答案)答案解析：152514、牡蛎的产期是每年的3月至9月。 判断题 *对错(正确答案)答案

3、解析：9月到来年的3月15、优质蛋白质存在于肌肉组织中，肌肉是最有食用价值的部分，也是烹调中应用最广泛的原料之一。 判断题 *对(正确答案)错16、植物在发芽、抽薹时消耗大量养分，但是组织不会变老，食用品质也不会降低、也不会产生毒素。 判断题 *对错(正确答案)17、谷物中的蛋白质含量不是很高，只占8%-10%左右。 判断题 *对错(正确答案)答案解析：7.51518、韭菜和葱都属于茎菜类蔬菜。 判断题 *对错(正确答案)答案解析：叶菜类19、“两头乌”是肉脂兼用型猪，非常适宜做火腿。 判断题 *对错(正确答案)答案解析：金华猪，廋肉型20、带鱼属于高脂肪鱼类，体表的一层银白色物质含有约20%

4、-25%的脂肪。 判断题 *对错(正确答案)21、哈士蟆油是有哈士蟆身上的脂肪干制而成的，是珍贵的中药材。 填空题_22、谷物水分含量的正常范围在11%-14%之间。 判断题 *对(正确答案)错23、豌豆苗和绿豆芽都属于叶菜类蔬菜。 判断题 *对错(正确答案)24、羊肉营养价值高，适宜在夏秋季节进补食用。 判断题 *对错(正确答案)25、肌肉有光泽，脂肪呈淡黄色，这样的牛肉是新鲜的。 判断题 *对(正确答案)错26、鲳鱼在我国沿海均有出产，以45月产的品质最佳。 判断题 *对(正确答案)错27、海蜇需经涨发后使用，适宜做冷菜，不可以作为热菜原料。 判断题 *对错(正确答案)28、蛋白质是生物体

5、中最重要的组成成分，也是烹饪原料中重要的营养素之一。 判断题 *对(正确答案)错29、在我国的商业网点中，供应肉食的家畜主要是牛、猪、羊，其中牛占首要地位。 判断题 *对错(正确答案)30、鲜海蜇用明矾、食盐加工处理后，伞部称为“哲皮”，口腕部称为“海蜇头” 判断题 *对(正确答案)错31、鱼肚无须涨发也能使用，鱼肚为珍贵海产品，在烹饪中多作为辅料使用。 判断题 *对错(正确答案)32、香菇有鲜品与干货制品之分，干香菇味醇厚香美，比鲜品好。 判断题 *对(正确答案)错33、黄酒酒精浓度低于25%，为低度酒，一般呈淡黄色。其中浙江绍兴所产最负盛名。 判断题 *对错(正确答案)答案解析：色泽棕黄3

6、4、蔬菜中含量最多的化学成分是水。 判断题 *对(正确答案)错35、高温保藏法是通过加热对原料进行保藏的方法。 判断题 *对(正确答案)错36、水产品营养丰富，是人们摄取不完全蛋白质和多种无机盐的较好来源。 判断题 *对错(正确答案)答案解析：摄取完全蛋白37、无论是动物性烹饪原料还是植物体烹饪原料，干制后都要失去大部分水分，涨发的目的就是要最大限度地使其恢复到原来状态。 判断题 *对(正确答案)错38、玉兰片是笋干中较嫩笋的干货原料。 判断题 *对(正确答案)错39、食盐在烹调中起调味作用，同时也是一种强电解质，可促进蛋白质的凝结。 判断题 *对(正确答案)错40、在烹饪中，饴糖广泛应用于面

7、点及烧烤菜肴中。 填空题_41、质量好的猪肉肌肉有光泽，肉色均匀，脂肪洁白，富有弹性，气味正常，脂肪含量较其他肉类高。 判断题 *对(正确答案)错42、海鳗肉多刺少，肉质细嫩洁白。 判断题 *对(正确答案)错43、青鱼头宽而扁平，有须，背鳍有硬刺。肉厚多脂，刺少味鲜美。 判断题 *对错(正确答案)44、香菇有“植物肉”的美称 判断题 *对错(正确答案)45、雄爿是火腿中质量最好的部分。 判断题 *对错(正确答案)46、从猪前蹄抽出的蹄筋好于后腿的蹄筋。 判断题 *对错(正确答案)47、水是自然界分布最广、含量最丰富的有机物质。 判断题 *对(正确答案)错48、泡菜以扬州产的最著名。 判断题 *

8、对错(正确答案)49、菜豆又名芸豆，我国各地均有栽培。 判断题 *对(正确答案)错50、烂生姜会产生毒性很强的黄樟素，它能使肝细胞变性。因此不能食用。 判断题 *对(正确答案)错51、霉干菜是世界三大腌菜之一。 判断题 *对错(正确答案)52、冬瓜最大的营养特点是不含脂肪，制作菜肴是一般不宜加酱油。 判断题 *对(正确答案)错53、大黄鱼、小黄鱼、鲳鱼和带鱼被称为四大海洋经济鱼类。 判断题 *对错(正确答案)54、生长在水中的能够食用的具有一定经济价值的动植物叫水产品。 判断题 *对(正确答案)错55、味精的最佳溶解温度是60度。 判断题 *对错(正确答案)答案解析：709056、糖是能独立成

9、味的。 判断题 *对(正确答案)错57、畜类原料的碳水化合物主要以淀粉形式存在。 判断题 *对错(正确答案)答案解析：糖原58、胶原纤维属于完全蛋白。 判断题 *对错(正确答案)答案解析：不完全蛋白59、家畜肉比家禽肉细嫩，滋味鲜美。 判断题 *对错(正确答案)60、的质量最好，其次是黄牛肉。 判断题 *对(正确答案)错61、一些国家称为蔬菜之王。 判断题 *对错(正确答案)62、烹饪原料其纯度越高、越成熟，其品质越好。 判断题 *对(正确答案)错63、马铃薯是茎菜类蔬菜。 判断题 *对(正确答案)错64、玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为尖片、桃片、春片三种。以尖片为最好。 判断题 *对(正确

10、答案)错65、鳓鱼又称白鳞鱼，在加工时不能去鳞。 判断题 *对(正确答案)错66、驼峰中的雄峰称为“甲峰”，为上品，乙峰品质较差。 判断题 *对(正确答案)错67、植物在发芽、抽薹时消耗大量养分，但是组织不会变老，食用品质也不会降低，也不会产生毒素。 判断题 *对错(正确答案)68、鸡里脊又称“鸡牙子”、“鸡柳”，是鸡身上最细嫩的一块肉。 判断题 *对(正确答案)错69、缓慢冷冻与快速冷冻相比较，缓慢冷冻对原料的品质影响较小。 判断题 *对错(正确答案)70、黄鱼肚可分吊片、提片、搭片，以吊片质量最好。 判断题 *对错(正确答案)二、选择题1、鳜鱼主要产于南方淡水湖中，一年四季均产，（ ）最肥

11、美。 单选题 *A.春季(正确答案)B.春夏之交C.夏季D.秋季2、（ ）可刺激胃口、增进食欲，并有去醒解腻、提味爽口和分解原料中的钙质的作用。 单选题 *A、咸味B、苦味C、酸味(正确答案)D、辣味3、下列对卷心菜的别称不对的是（ ）。 单选题 *A、结球白菜(正确答案)B、洋白菜C、结球甘蓝D、圆白菜4、鱼肚中的上品是（ ）。 单选题 *A、鳗鱼肚B、毛鲳肚C、米鱼肚D、黄唇肚(正确答案)5、鱼类原料在（ ）状态下新鲜度高，使用价值大。 单选题 *A、成熟(正确答案)B、尸僵C、自溶D、腐败6、为了抑制原料中微生物的生长繁殖，达到保藏原料的目的，可以通过一定的干燥手段，使原料降低含水量，这

12、种保藏方法称之为（ ）。 单选题 *A、脱水保藏法(正确答案)B、高温保藏法C、腌渍保藏法D、辐射保藏法7、含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉，它的水分含量应在（ ）之间。 单选题 *A、10%-12%B、12%-13%(正确答案)C、15%-20%D、9%-10%8、被誉为“海中鸡蛋”的是（ ）。 单选题 *A、蛏B、牡蛎C、海螺D、贻贝(正确答案)9、被誉为“水中之鸡”的是（ ）。 单选题 *A、牡蛎B、红鳟鱼(正确答案)C、贻贝D、鲥鱼10、肉品风味最佳的时期是（ ）。 单选题 *A、自溶期B、成熟期(正确答案)C、尸僵期D、腐败期11、（ ）是生物体中最重要的组成成分，也是烹饪原料中重

13、要的营养素之一。 单选题 *A、糖B、维生素C、脂肪D、蛋白质(正确答案)12、碳水化合物在（ ）中含量最丰富。 单选题 *A、蔬菜B、谷物(正确答案)C、猪肉D、鱼类13、有一种鱼类性凶猛，肉食性，浙江沿海和黄海南部沿岸产量较多，属纯海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以冬至前后最盛。其鱼鲞是久享盛名的鱼类干制品，其鱼鳔可制作干货原料鱼肚。它是（ ） 单选题 *A、鳓鱼B、鮸鱼C、海鳗D、大黄鱼(正确答案)14、海蛰属于（ ）。 单选题 *A、软体动物类B、棘皮动物类C、腔肠动物类(正确答案)15、火腿按应用可分为8个部分，其中质量最好的是（ ）。 单选题 *A、雌片(正确答案)B、雄片C、下腰峰

14、D、火朣16、被一些国家称为“蔬菜之王”的是（ ）。 单选题 *A、玉米B、土豆(正确答案)C、西红柿D、黄瓜17、“牛百叶”是指牛的（ ）。 单选题 *A、瘤胃B、网胃C、瓣胃(正确答案)D、皱胃18、（ ）营养丰富，被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包”。 单选题 *A、马铃薯(正确答案)B、竹笋C、洋葱D、胡萝卜19、木耳菜口感似木耳，宜作汤羹，冷拌菜和炒菜，其味道清香，清脆爽口，为（ ）佳蔬。 单选题 *A、春、夏季B、夏、秋季(正确答案)C、秋、冬季D、冬、春季20、要对烹饪原料进行全面的、精确的、可靠的鉴定，应使用（ ）。 单选题 *A、理化鉴定(正确答案)B、感官鉴定C、嗅觉鉴定

15、D、味觉鉴定22、中医认为（ ）肉性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”。 单选题 *A、鸡B、鸭C、鸽子D、鹌鹑(正确答案)23、（ ）肉多刺少，肉质白嫩细腻且紧密，味极鲜美少腥味，是名贵的食用鱼类，有“海鱼之冠”。 单选题 *A、大黄鱼B、鲥鱼C、石斑鱼D、加级鱼(正确答案)24、我国供食用的牛中，肉质最好的是（ ）。 单选题 *A、黄牛肉B、牦牛肉(正确答案)C、水牛肉D、奶牛肉25、贻贝被誉为（ ）。 单选题 *A、水中之鸡B、益智海味C、海中牛奶D、海中鸡蛋(正确答案)26、下列属于茎菜类的是（ ）。 单选题 *A、竹笋、萝卜B、萝卜、胡萝卜C、洋葱、胡萝卜D、藕、洋葱(

16、正确答案)27、下面属于水溶性维生素的是（ ）。 单选题 *A、维生素B(正确答案)B、维生素DC、维生素AD、维生素E28、鲥鱼的上市季节较短，以（ ）前后20天所产最佳。 单选题 *A、清明B、端午(正确答案)C、冬至D、中秋29、我国有许多著名的传统食醋品种，如（ ）的玫瑰米醋最好。 单选题 *A、浙江(正确答案)B、江苏C、四川D、山西30、谷物中所含碳水化合物的存在形式主要是淀粉，其分布在谷物颗粒的（ ）中。 单选题 *A、谷皮B、糊粉层C、胚乳(正确答案)D、胚31、（ ）春季肉质最肥美，故有“春鳘秋鲈”。 单选题 *A、鳜鱼B、鲥鱼C、大黄鱼D、鮸鱼(正确答案)32、家畜肉的品质好坏，主要以（ ）来确定。 单选题 *A、色泽B、气味C、弹性D、新鲜度(正确答案)33、（ ）原料的蛋白质易被人体消化吸收，消化率高达87%89%左右。 单选题 *A、谷物类B、家畜肉类C、水产品类(正确答案)D、菌藻类34、我国盐源非常丰