2021年餐饮技能演练理论考评试卷（B）

1、2021年餐饮技能演练理论考评试卷（B）矩阵文本题 *姓名：_部门：_选择题（每题2分，共计60分）1、原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料。 单选题 *A、质量的(正确答案)B、数量的C、适量的D、实用的2、我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。 单选题 *A、五个B、六个C、七个D、八个(正确答案)3、首发集团的服务理念（）。 单选题 *A、微笑服务B、阳光首发(正确答案)C、顾客至上4、热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（）、盖帽五种。 单选题 *A、掐花B、围花C、牵花(正确答案)D、放花5、调味和烹饪方法是（）烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。 单选题

2、 *A、转变B、改变(正确答案)C、变化D、变换6、冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。 单选题 *A、轻重B、厚薄(正确答案)C、形状D、大小7、食品经营许可证几年审核一次（）。 单选题 *A、3B、4C、5(正确答案)D、68、适合（）的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。 单选题 *A、油发(正确答案)B、火发C、水发D、碱发9、淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。 单选题 *A、冷B、热(正确答案)C、温热D、冰冻10、组合雕刻主要用于（）。 单选题 *A、大型作品(正确答案)B、大菜C、大饭店D、大型11、叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人

3、物、风景的（）。 单选题 *A、主料B、原料C、配料D、陪衬(正确答案)12、热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足（）宾客的要求。 单选题 *A、一部分B、特殊C、旅游D、大多数(正确答案)13、川菜的特点是（）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。 单选题 *A、原料B、调味品(正确答案)C、菜肴D、口味14、俗称“和尚头”的部位是（）。 单选题 *A、上脑B、颈肉C、仔盖(正确答案)D、米龙15、鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。 单选题 *A、寿光鸡B、狼山鸡C、长尾鸡(正确答案)D、乌骨鸡16、在蒸制时可以不去鳞的鱼是（）。 单选题 *A、鳜鱼B、鲫鱼C、

4、青鱼(正确答案)D、鲥鱼17、受过污染的墙面、地面需要用（）消毒液进行消毒。 单选题 *A、1:99(正确答案)B、1:199C、1:100D、1:11018、广东菜的特点之一是广博奇异，善于（）。 单选题 *A、活鱼活虾B、山珍海味C、生猛海鲜(正确答案)D、鲜活原料19、维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。 单选题 *A、糖尿病B、佝偻病(正确答案)C、肠炎D、大骨节病20、成人每日需要维生素C为（）。 单选题 *A、50 mgB、60 mg(正确答案)C、70 mgD、80 mg21、微波炉未（）食物时，不能通电空烧。 单选题 *A、煎制B、煮制C、烤制D、加热(正确答案)22、为

5、了预防火灾，要（）检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。 单选题 *A、不定期B、注意C、定期(正确答案)D、突击23、使用设备时如发生故障，要（）进行维修。 单选题 *A、主动B、请厨师长C、请专业人员(正确答案)D、请技师24对于预防新型冠状病毒感染效果最好的口罩（）。 单选题 *A、一次性医用口罩B、普通口罩C、医用N95口罩(正确答案)D、防尘口罩25、在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。 单选题 *A、0.70.9B、1.02.0C、0.10.5(正确答案)D、5.010.026、西瓜皮属于（）垃圾。 单选题 *A、有毒有害B、其他C、厨余(正确答案)D、可回收27、

6、黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山东帮”为主。 单选题 *A、此地帮(正确答案)B、龙江帮C、东北帮D、黑龙江帮28、冷菜造型艺术设计的原则要符合（）的生活习惯。 单选题 *A、人们B、民族(正确答案)C、当地D、地方29、鲫鱼的俗称是（）。 单选题 *A、花鲫鱼B、鲫瓜子(正确答案)C、扁鱼D、面鱼30、制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。 单选题 *A、腋开(正确答案)B、腹开C、脊开D、膛开多选题（每题2分，共计20分）1、餐具、用具的消毒方法包括（ ） *A、煮沸消毒法(正确答案)B、消毒柜消毒法(正确答案)C、漂白粉溶液消毒法(正确答案)D、84消毒法2、我国烹调技术的发

7、展过程经过哪几个时代（） *A、旧石器时代(正确答案)B、新石器时代(正确答案)C、铜烹时代(正确答案)D、铁烹时代(正确答案)3、食品雕刻的造型有（） *A、平雕与浮雕(正确答案)B、布局雕刻C、镂空雕刻(正确答案)D、组合雕刻(正确答案)E、立体雕刻(正确答案)4、热菜造型艺术的特点是（ ） *A、滋味繁多(正确答案)B、色艳、形美质地各异(正确答案)C、形态美D、实用与审美相结合(正确答案)E、荤素搭配营养丰富(正确答案)5、分公司服务品牌理念是什么？（） *A、热心(正确答案)B、贴心(正确答案)C、舒心(正确答案)D、关心(正确答案)E、安心(正确答案)7、鸡翅膀适用的烹调方法（ ）

8、 *A、煮(正确答案)B、炖(正确答案)C、烹D、红烧(正确答案)E、熘6、羊里脊是用于的烹调方法（ ） *A、炸(正确答案)B、熘(正确答案)C、炒(正确答案)D、烹(正确答案)E、涮(正确答案)8、干料涨发有的方法（ ） *A、水发(正确答案)B、油发(正确答案)C、碱发(正确答案)D、火发(正确答案)E、盐发(正确答案)9、猪里脊肉适用的烹调方法（ ） *A、爆(正确答案)B、焖C、烹(正确答案)D、熘(正确答案)E、炖(正确答案)10、鸭的种类按用途可分（ ） *A、肉用鸭(正确答案)B、专用鸭C、卵用鸭(正确答案)D、卵肉兼用鸭(正确答案)判断题（每题1分，共计20分，正确打“”，错

9、误打“”）1、充电电池属于可回收垃圾。 判断题 *对(正确答案)错2、牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，作配料不多。 判断题 *对(正确答案)错3、在验收货品时没有生产日期或保质期的在不影响质量下可以收购货品。 判断题 *对错(正确答案)4、刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。 判断题 *对(正确答案)错5、维生素D只存在于动物油脂中。 判断题 *对(正确答案)错6、冰箱、冰柜内食品必须生、熟分开，防止交叉感染 判断题 *对(正确答案)错7、淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡 判断题 *对(正确答案)错8、奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。 判断题 *对(正确答案)错9、油脂的熔点低于体温时，消化率高( )。 单选题 *对(正确答案)错10、疫情期间食堂餐具做到严禁自取，做到一人一用一消毒。 判断题 *对(正确答案)错11、汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。 判断题 *对错(正确答案)12、江苏菜的代表菜有叫化鸡。 判断题 *对错(正确答案)13、安徽菜讲究食补，以食养身。 判断题 *对(正确答案)错14、上海菜的代表菜是生煸草头。 判断题 *对(正确答案)错15、幼绵羊的肉俗称羔羊肉。 判断题 *对(正确答案)错16、川菜以多层次、递增式调味方法见长 判断题 *对(正确答案)错17、饮食美