食物中毒应急处理与现场调查课件

1、食物中毒应急处理与现场调查 1食物中毒应急处理与现场调查 一、食源性疾病与食物中毒 食源性疾病（foodborne illness）是指由于摄入食物中所含有的致病因子引起的通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病（WHO,1984）。 食物中毒(food poisoning)是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性亚急性疾病(GB 14938-1994)。食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最常见的疾病。 *食源性疾病有暴发和散发两种形式，食物中毒多属于食源性疾病的暴发形式。 2食物中毒应急处理与现场调查 二、食物中毒分

2、类及流行病学特点 1、细菌性食物中毒 指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。如1997年11月2日省卫生学校发生一起295人因食用污染了副溶血性弧菌的快餐盒饭引起的食物中毒、2003年7月13日建欧市美食城大酒店发生一起76人奇异变形杆菌食物中毒等。 3食物中毒应急处理与现场调查 二、食物中毒分类及流行病学特点 1、细菌性食物中毒 发病率高，病死率因中毒病原而异。细菌性食物中毒发病率在各类原因的食物中毒中最高；常见的细菌性食物中毒为沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡萄球菌等大多数细菌性食物中毒，病程短，恢复快、预后好、病死率低。但肉毒梭菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种、李斯特氏菌、小

3、肠结肠炎耶尔森氏菌等引起的食物中毒病死率通常较高，为20%100%。 夏季发病率高 细菌性食物中毒全年皆可发生，但绝大多数细菌性食物中毒发生在暖湿的510月。 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。主要是畜肉类、水产品等，禽、奶、蛋类占一定比例。植物性食品如剩饭、菜、米糕、米粉等曾引起葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等食物中毒，家庭自制豆类及面粉类经厌氧条件下的发酵制品可引起肉毒梭菌食物中毒。 4食物中毒应急处理与现场调查 二、食物中毒分类及流行病学特点 2、真菌及其毒素食物中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，称为真菌毒素。人食入这种毒性物质发生的中毒症状称为真菌毒素食物中毒或真

4、菌性食物中毒。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度及湿度，因此中毒的季节性及地区性较为明显。如1997年7月莆田市埔柳村村民用霉变麦子（被镰刀菌侵染）加工面条引起8人赤霉病麦中毒。 5食物中毒应急处理与现场调查 二、食物中毒分类及流行病学特点 4、植物性食物中毒 指摄入植物性中毒食品，如含氰甙果仁、木薯、菜豆、毒蘑菇、发芽马铃薯等引起的食物中毒。发病率因引起中毒的食品种类而异，散发多于暴发，毒蘑菇中毒常见于春、秋暖湿季节及丘陵地区，多数病死率高。1999年9月6日龙岩市某托老院发生一起苦味葫芦瓜引起的18人中毒事件，原因是葫芦瓜中含有致苦物质四环三萜葫芦甙B。 生豆浆加热不彻底引起的豆浆中毒常

5、见于幼儿园及小学食堂。 7食物中毒应急处理与现场调查 二、食物中毒分类及流行病学特点 5、化学性食物中毒 指食入化学性中毒食品引起的食物中毒。我省曾多次发生有机磷、毒鼠强、亚硝酸盐、盐酸克伦特罗、非食用色素等中毒事件，如2001年8月15日大田县某村发生一起由于加了非食用色素油溶黄引起的44人中毒事件；2003年12月17日龙海市颜厝镇溪尾村发生进食自家腌制咸菜引起3人亚硝酸盐中毒。8食物中毒应急处理与现场调查 三、福建省19972004年食物中毒现状分析 据统计，19972004年全省共发生331起，查明率为81.2，罹患率为18.0。近3年中毒起数、人数及死亡人数均比往年增多，见表1。 表

6、1 19972004年福建省食物中毒发病情况 10食物中毒应急处理与现场调查 三、福建省19972004年食物中毒现状分析 根据近8年全省报告的食物中毒分析，呈现以下特点：（一）中毒场所：家庭发生起数为157起，占47.40（157/331），位居各类场所的首位，家庭食物中毒主要发生在农村，农村家宴发生食物中毒呈逐年上升趋势；其次是集体食堂，占27.5（91/331），尤其是学生食物中毒屡有发生，对学生健康和学校正常教学秩序造成较大影响，见表2。由于学校学生食物中毒必须按重大食物中毒报告，学生食物中毒在重大食物中毒报告的数量中比例较大。 11食物中毒应急处理与现场调查 三、福建省1997200

7、4年食物中毒现状分析 根据近8年全省报告的食物中毒分析，呈现以下特点：（一）中毒场所表2 中毒场所与致病因素的关系 12食物中毒应急处理与现场调查 三、福建省19972004年食物中毒现状分析 （三）中毒食品种类：以动物性食品（主要为肉及肉制品、水产品）引起的中毒起数占发生总起数34.4（114/331），植物性食品（主要为蔬菜类）中毒起数占30.8（102/331），见表4。 表4 中毒食品类别与致病因素的关系 致病因素动物性食品植物性食品其它不明小计微生物678436115农药及化学35913378有毒动植物323010072原因不明12554466合计114102328333114食物中

8、毒应急处理与现场调查 三、福建省19972004年食物中毒现状分析 （四）中毒原因：化学性食物中毒占44.7（148/331），中毒人数、死亡人数分别为1380人和45人；微生物性食物中毒占34.7（115/331），中毒人数为3549人，未发现死亡。 化学性食物中毒以蔬菜中有机磷、自然毒素（河豚鱼、毒蕈、麻痹性贝类）及误食有毒物（毒鼠强、氟乙酰胺）较突出。有机磷引起的食物中毒共发生44起，中毒613人，死亡2人；误食河豚鱼、毒蕈、麻痹性贝类等病死率极高，分别死亡11人、19人及4人；由于投毒或误食造成的毒鼠强、氟乙酰胺剧毒鼠药中毒仍然严重。见表5。 15食物中毒应急处理与现场调查 三、福建省

9、19972004年食物中毒现状分析 （四）中毒原因续表5 19972004年福建省化学性食物中毒原因 中毒原因中毒起数中毒人数死亡人数起数人数人数氟化物32.03151.100蛋白酶抑制剂（未煮熟豆浆）21.35362.600亚硝酸盐21.35110.800变质植物油21.35463.300非食用色素10.67443.200其它42.70604.300合计14813801004517食物中毒应急处理与现场调查 三、福建省19972004年食物中毒现状分析 （四）中毒原因 在微生物性食物中毒中，以副溶血性弧菌引起的食物中毒占第1位，占微生物性食物中毒起数的39.1，其余依次为变形杆菌占15.7，

10、沙门氏菌占13.0，致泻性大肠埃希氏菌占10.4，无死亡，见表6。 18食物中毒应急处理与现场调查 三、福建省19972004年食物中毒现状分析 （四）中毒原因中毒原因中毒起数中毒人数起数人数副溶血性弧菌4539.1121534.2变形杆菌1815.753715.1沙门氏菌1513.068619.3致泻性大肠埃希氏菌1210.443312.2葡萄球菌肠毒素54.32236.3腊样芽孢杆菌43.5972.7志贺氏菌及河弧菌32.61183.3其他1311.32406.8合计1153549表6 19972004年福建省微生物性食物中毒原因 19食物中毒应急处理与现场调查 四、食物中毒诊断及技术处理

11、总则 （一）食物中毒诊断 食物中毒的诊断主要以流行病学调查资料、中毒病人的潜伏期、特有的临床表现为依据，并经过必要的实验室诊断确定中毒的病因。 目前食物中毒调查往往依赖于实验室诊断，而忽视了流行病学和卫生学调查资料的收集和分析。 20食物中毒应急处理与现场调查 四、食物中毒诊断及技术处理总则 （一）食物中毒诊断 食物中毒诊断依据： 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后发病很快停止。 同起食物中毒病人的临床表现基本相似。 潜伏期一般较短，病程依致病病原的种类和中毒个体差异而不同。 一般无人与人之间的直接传染。 从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能

12、引起与中毒临床表现一致的致病病原。 未取得足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。 21食物中毒应急处理与现场调查 四、食物中毒诊断及技术处理总则 （二）食物中毒处理总则 及时报告当地卫生行政部门； 对病人采取紧急处理； 对中毒食品控制处理； 根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。 22食物中毒应急处理与现场调查 五、食物中毒应急处理组织与职责 （一）各级卫生行政部门 结合当地食物中毒发生的特点，制定适合本地区食物中毒抢救、控制和预防特点的食物中毒应急预案，报上一级卫生行政部门备案，并做到组织、人员和措施三落实。 建立食

13、物中毒突发事件应急处理系统，做必要的物资、设施和设备的储备，并将其处于良好的状态，随时可投入正常使用。 收到食物中毒突发事件报告后，按规定及时报告上级卫生行政部门。 建立能满足食物中毒突发事件应急处理工作要求的，有丰富现场工作经验的专业队伍，具体负责本辖区食物中毒突发事件的调查、可疑食品的控制以及事件查处工作。 定期进行食物中毒突发事件汇总分析，撰写年、季度食物中毒分析报告。 开展食物中毒预防的宣传教育工作。 24食物中毒应急处理与现场调查 五、食物中毒应急处理组织与职责 （二）各级疾病预防控制中心 具备能够胜任食物中毒应急处理的专业人才（参加应急处理技术培训）； 负责本辖区内食物中毒突发事件

14、的流行病学调查与病因学诊断； 建立食物中毒检测实验室，省级疾病预防控制中心应积极开展食物中毒病因及诊断方法学等相关科学研究工作； 对辖区内食品污染物和食源性疾病开展主动监测； 储备常见食物中毒检验用标准品、中毒标准菌株和诊断试剂等，使其处于良好的状态，随时可投入使用。 25食物中毒应急处理与现场调查 五、食物中毒应急处理组织与职责 （四）医疗救治单位 各级医疗救治单位都应对食物中毒暴发事件的患者提供积极医疗救护并按规定进行报告；存留病人的剩余食物、血清、呕吐物、排泄物等临床样品，协助食物中毒的病因诊断。 各级医疗救治单位应贮备常见食物中毒的特效救治药品。 省级的食物中毒临床救治基地应注重救治方

15、法的研究和救治经验的总结，培训下级临床救治人员。 27食物中毒应急处理与现场调查 六、食物中毒应急处理准备 （一）应急处理准备原则要求 “预防为主，常备不懈”28食物中毒应急处理与现场调查 六、食物中毒应急处理准备 （二）重大食物中毒应急处理准备与支援 1）食物中毒监测与预警 通过食品污染物监测与分析，食源性疾病监测与报告系统对我省食物中毒进行监测和预警。食品污染物监测网重点组织对我省主要食物中毒病原、食物中毒高危食品的监测；食源性疾病监测网重点组织对食物中毒高发场所、食物中毒个案报告，以及食物中毒事件发生后的监测2）资金储备29食物中毒应急处理与现场调查 六、食物中毒应急处理准备（二）重大食

16、物中毒应急处理准备与支援 3）食物中毒的物资准备 食物中毒应急处理专用车辆 ：配备救护顶灯、车载电话、储物小冰箱、打印传真机等;采样用物品（食品、现场涂抹样品、便样、呕吐物、血样等）;音像取证工具：录音机（笔）、照相机、摄像机等;现场快速检验、检测设备：食物中毒快速检测箱、食物温度测试计、消毒剂浓度检测试纸等;法律文书:食物中毒事故个案调查登记表、现场检查笔录、样品采集记录、采样记录、样品送检单、先行登记保存证物通知书及存根、卫生监督意见书、卫生行政控制书、封条、送达回执等;参考资料：食物中毒诊断标准、有关卫生部规章、参考书籍等;其他有关物品：如手机或对讲机等通讯设施以及用于保存运送培养的冰箱

17、、冰块等。 30食物中毒应急处理与现场调查 六、食物中毒应急处理准备（三）食物中毒应急处理演练 各级卫生行政部门根据需要，适时组织应急预案的演练。应急预案的演练可视情况进行整体方案的综合演练或就现场调查处理、检验检测、医疗救治等各分系统模拟演练。演练要有针对性，重点是检验信息渠道是否通畅、应急准备是否充分以及反应机制灵敏性和指挥系统的有效性等，以提高应急处理技术水平和整体应急反应能力，发现问题应及时对预案予以调整和修订。应保证每年至少进行一次整体方案的综合演练。 31食物中毒应急处理与现场调查 六、食物中毒应急处理准备 （四）预防和控制食物中毒的宣传和公众教育 32食物中毒应急处理与现场调查

18、七、食物中毒现场调查处理（一）食物中毒现场调查处理原则尽快查明食物中毒事件发生的经过： 确定是不是食物中毒； 确定食物中毒的病例（病例可以最先发现的病人的临床症状与体征作为最初定义的依据，以后随着调查工作的逐步展开，待获得进一步的临床流行病学和实验室资料后再作修正，形成最后定义）； 查明导致中毒的食品； 确定食物中毒的致病因子； 查明造成食物中毒的原因（病原因子来源及其污染，残留或增殖的影响因素）。提出和采取控制食物中毒的措施；协助医疗单位对中毒人员进行治疗；查明造成食物中毒的责任单位和责任人；收集对违法者实施处罚的证据，为保护消费者合法权益提供依据；提出预防类似中毒事件发生的措施和建议；积累

19、食物中毒流行病学资料，为食品卫生监督管理提供依据。33食物中毒应急处理与现场调查 七、食物中毒现场调查处理 （二）现场流行病学和卫生学调查、对病人和进食者的调查食物中毒事故个案调查登记表对病人的调查应注意以下环节： 对最早发病和症状较重的病人进行重点调查；尽可能调查到所有的中毒病人，当大规模食物中毒（数百人中毒） 时 ，可以先整群抽样进行调查；对每项症状和体征进行仔细的询问和记录。不仅要调查是否出现发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，还应注意其程度、频率、部位、出现的先后顺序等，这些对鉴别诊断均有重要的意义；34食物中毒应急处理与现场调查 七、食物中毒现场调查处理 （二）现场流行病学和卫生学调

20、查 、对病人和进食者的调查仔细询问病人进餐情况，首先要求供餐者提供真实的食谱，根据食谱询问进餐史；一餐食品品种较多时，可以先把各种食品列表分别进行询问调查，再进行统计分析；对一定数量的同餐就餐而没有发病者的进餐情况进行调查；调查时应注意了解是否存在食物之外的其他可能与发病有关的暴露因素，以排除或确定非食源性疾病；应请被调查人在调查登记表上签名认可。35食物中毒应急处理与现场调查 七、食物中毒现场调查处理 （二）现场流行病学和卫生学调查 2 、治疗情况调查应特别注意是否出现特殊临床表现；确定最早发病和最晚发病的病人；临床检验结果调查，如血常规、便常规对诊断细菌性食物中毒有重要意义；对临床治疗措施

21、及其效果进行询问和记录。36食物中毒应急处理与现场调查 七、食物中毒现场调查处理 （二）现场流行病学和卫生学调查 3、调查可疑中毒食品加工销售过程确定调查重点食品；食物的来源、加工方法、加工过程（使用的原料、配料、调料、食品等）、存放条件和食用方法、进食人员食用量等；了解厨师或其他食品加工人员的健康状况，不仅仅检查健康证，是否患有腹泻、手外伤、皮肤病等有碍于食品卫生的疾病；可疑中毒食品加工的数量、销售量及流向；对违反法律、法规的情况均应予以现场检查笔录的形式予以记录，必要时进行照相、录相。 注意：调查时应对加工人员叙述的重要环节进行分析，根据现场情况和所提供的证据判断其真伪，必要时现场重复模拟

22、操作。 对加工人员应分别进行单独调查，以相互印证提供的情况。 37食物中毒应急处理与现场调查 七、食物中毒现场调查处理 （三）样品采集与实验室检验 1、食品样品采集肉及肉制品500g（不同部位）；液体及半流质200g（充分搅拌）尽量采取中毒患者食用后的剩余食品；无直接剩余食品时，采集可疑中毒食品的包装或用灭菌生理盐水洗涤盛装中毒食品的容器，取洗涤液；半成品或原料，若是化学性、有毒动植物中毒采集食品原料尤为重要；采集同一加工场所加工的其他直接入口食品；调查人员对食品加工场所进行认真全面搜查，以客观结果判断是否存在剩余食品或者原料。 38食物中毒应急处理与现场调查 七、食物中毒现场调查处理 （三）

23、样品采集与实验室检验 2、涂抹样品的采集 包括对刀、墩、容器、下水道口、设备、工具等 可能直接或间接接触可疑中毒食品的物品表面进行涂抹采样，也可以用刀刮物品表面取样，这类采样针对细菌性食物中毒。 39食物中毒应急处理与现场调查 七、食物中毒现场调查处理 （三）样品采集与实验室检验 3、大便样品采样（50100人）必须用采便管采集腹泻病人的大便；无论中毒病人是否服药，均应进行大便采集；应采集严重腹泻中毒病人的大便。 40食物中毒应急处理与现场调查 七、食物中毒现场调查处理 （三）样品采集与实验室检验 4、呕吐物采集（50100人） 呕吐物已被处理掉时，应涂抹被呕吐物污染的物品。应采集洗胃液。5、

24、血液采集（10ml人） 至少5名中毒病人急性期（天内）和恢复期（周左右）静脉血ml，副溶血性弧菌为天和周。同时采集正常人的静脉血进行对照。6、食品加工人员的带菌情况采集手、鼻、咽喉和有感染灶的皮肤等涂抹样、便样。 41食物中毒应急处理与现场调查 七、食物中毒现场调查处理 （三）样品采集与实验室检验 7、尿液采样（100200ml人）。8、水样采集；容器洗涤水100200ml（每件）。9、尸体标本1020（每种脏器）。 注意：使用卫生部统一制定的采样记录文书，经有关责任人签字后送检。 42食物中毒应急处理与现场调查 七、食物中毒现场调查处理 （四）病因初步判断 1、症状体征（有助于确定中毒的突出

25、症状与体征）： 体温胃肠道症状神经系统症状（肉毒毒素、真菌毒素、化学物质）呼吸道症状（链球菌等） 血象 2、相关食品肉蛋奶（沙门氏菌、弯曲菌、金匍菌）水产品（弧菌、河豚鱼、贝类毒素）剩米饭（蜡样芽胞杆菌）变质甘蔗、酵米面、变质银耳、扁豆、鱼胆等 43食物中毒应急处理与现场调查 七、食物中毒现场调查处理 （四）病因初步判断 、潜伏期鱼类组织胺：（）河豚鱼：（10）葡萄球菌肠毒素：（0.5）副溶血性弧菌：（）蜡样芽胞杆菌：致吐性毒素：0.5（）致泻性毒素：（）非伤寒沙门氏菌：（448h ） 潜伏期是指摄入受病原体或毒素污染，其含量或数量足以引起发病的食物至出现最初症状与体征之间的间隔时限。中位数潜

26、伏期通常采用中位数方法进行计算。 中位数潜伏期意义：是确诊标准之一；结合患者突出症状与体征的分析，用于估计事故发生发展的趋势；决定调查起点餐次；确定采取防治措施的时间范围，并考核防治措施效果。 44食物中毒应急处理与现场调查 七、食物中毒现场调查处理 （五）中毒食品处理与控制保护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品。采取剩余可疑中毒食品，以备送检。追回已售出中毒食品或可疑中毒食品。对中毒食品进行无害化处理或销毁。 45食物中毒应急处理与现场调查 食物中毒调查流程图 八、食物中毒调查实例 46食物中毒应急处理与现场调查 八、食物中毒调查实例 1987年8月24日我省永安市发生一起罕见的特大食物中毒事

27、件，4天内连续发生症状相同的1113例胃肠炎中毒病人，1人死亡，其余经治疗后恢复健康。对一临时收容点227例住院病人进行了流行病学调查、临床表现分析和病原学鉴定，证实这是一起由常见的鼠伤寒沙门氏菌所致。 47食物中毒应急处理与现场调查 八、食物中毒调查实例 （一）流行病学调查 1987年8月24日发现首例病人，后相继出现一批头晕、头痛、恶心、呕吐、腹泻、发热等症状相同的病人，他们前一天均有食用冷饮史。病人发病前48小时均无食用其他可疑食品史。48食物中毒应急处理与现场调查 八、食物中毒调查实例 （一）流行病学调查 1、发病时间：从住院的病人的个案调查结果表明，本次中毒的首发病例出现8月24日1

28、9点，25日开始发病人数逐渐增多，至26日达高峰，27日下午开始减少，29日后无新发病例出现（见表1 ）。表1 中毒病人发病时间的分布 日期8月24日8月25日8月26日8月27日8月28日时 间发病数012010 1223 3201284 4201237 70121 0构成比0 0.4410.1 14.137.0 18.516.3 3.080.44 049食物中毒应急处理与现场调查 八、食物中毒调查实例 （一）流行病学调查 2、发病年龄与性别： 本次中毒发病人数最多的是儿童和青少年。男性多于女性。其中男性128例，占56.4%，女性占99例，占43.6%。50食物中毒应急处理与现场调查 八、食物中毒调查实例 （一）流行病学调查 3、临床分析：潜伏期：3小时，一般多为小时（详见表2 ）表2227例住院病人潜伏期情况 时间小时0612182430364248病人数18536451314420百分比7.923.328.322.513.61.81.80.80主要临床症状：一般为畏寒，继而发生头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等症状。 51食物中毒应急处理与现场调查 八、食物中毒调查实例 （二）卫生学调查 个案调查证实，全部病例发病前15小时均食用该市饮食服务公司生产的冷饮计6品种，其中不含蛋白的有咖啡冰棒、雪糕冰棒和普通冰砖三种；含