某食品厂HACCP手册-（食品安全预防管理体系）

1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.HACCP计划手册编 制审 核批 准发放号6年年 44 月月 11 日发布布 5年年4 月月1日日实施*食品企企业总经经理办公公室发布布1、目 录录1目录11 2颁布令令2 3食品安安全方针针34. HHACCCP小组组组长任任命书 45公司概概况 55 6公司组组织结构构图6 7HACCCP小小组名单单及职责责.7 8目的及及适用范范围 889. 引引用文件件910术语语和定义义 11011HAACCPP管理体体系要求求 .1212. 管管理职责责.114

2、13. 饼饼干HAACCPP计划.21114. 良良好生产产规范(GMPP).33215. 卫卫生标准准操作程程序(SSOOP).33716、验证证程序.5017监控控程序.5218纠偏偏程序.53 19.培训训控制程程序.55520. 产产品可追追溯性控控制及召召回程序序.55721文件件控制程程序.60 22记录录控制程程序.64 23不合合格品控控制程序序.6624测量量设备和和监视装装置控制制程序.69925内审审管理程程序.77226管理理评审控控制程序序.77527设备备及检验验设备清清单.77828法律律法规清清单.8030记录录清单.83331更改改一览表表.852、颁布令令

3、为保证证本公司司产品的的安全卫卫生，加加强对饼饼干加工工过程中中的安全全卫生质质量控制制，本公公司特依依据 HAACCPP体系及及其应用用准则，CCAC食食品卫生生通则中中华人民民共和国国食品卫卫生法，食食品企业业通用卫卫生规范范等法法律法规规的要求求，结合合公司饼饼干生产产的实际际编制完完成了HHACCCP计划划手册，本本计划现现予批准准颁布，并并自即日日起正式式实施。本手册是公公司关于于食品安安全的法法规性文文件，是是指导公公司建立立并实施施HACCCP控控制体系系的纲领领和行动动准则。公公司全体体员工自自发布之之日必须须遵照执执行。 总经经理： 20006年 4 月月 1 日3、食品安安

4、全方针针食品安全方方针:诚信为本、客客户满意意、科学学管理、品品质一流流、不懈懈追求、第第一品牌牌食品安全目目标：生产过程中中产品合合格率大大于988%，产产品出厂厂合格率率1000%，客客诉率小小于0.3%，产产品交货货及时率率大于998%。 4、 HAACCPP小组组组长任命命书为全面贯彻彻实施HHACCCP危害分分析与关关键控制制点体系系，使公公司产品品质量安安全符合合相关要要求，全全面提高高管理水水平，现现委托*为本本公司小组组组长，应应履行的的职责：a 建立并并组织实实施公司司食品安安全管理理体系；b 组织编编写HAACCPP计划c 向总经经理报告告体系的的运行情情况；d 主持食食品

5、安全全管理内内部审核核及体系系的确认认和验证证工作； 总经理 6年44月日5、公司概概况 *食品企企业位于于汝州市市北环路路中段，成成立于119933年4月月，具有有独立法法人资格格，法人人代表*。公司司主要以以生产饼饼干为主主，是一一个农产产品加工工产业化化的龙头头企业，下下辖杨楼楼、郏县县两个分分公司和和汝州*食品工工业园。现现拥有具具有国际际、国内内先进水水平的饼饼干生产产线5条条，在岗岗员工3350人人，其产产品分五五大类880多个个花色品品种，公公司产品品主要销销往全国国各地的的大中超超市，已已进店338000余家，已已形成完完善的销销售网络络，并经经边贸销销往俄罗罗斯、朝朝鲜、越越

6、南、缅缅甸等国国家。主主导产品品“*”牌饼干干和新推推出的“恰巧”系列巧巧克力制制品，已已成为大大众喜闻闻乐见的的品牌食食品，市市场供不不应求。公公司采取取的是订订单式生生产销售售，目前前企业规规模和生生产能力力已成为为河南支支柱型食食品生产产企业。公司成立十十余年来来，在“团结奋奋进，求求实发展展，创造造完美，奉奉献社会会”的企业业精神指指导下，不不断完善善内部管管理机制制，同时时狠抓产产品质量量，重视视企业品品牌，注注重企业业信誉。119955年2月月在国家家商标局局注册“*”商标；20002年111月公公司部分分产品包包装已在在国家专专利局申申请专利利；20002年年12月月企业通通过I

7、SSO90001质质量管理理体系国国际认证证；20004年年12月月又顺利利通过了了ISOO140001环环境管理理体系国国际认证证、ISSO1880011职业健健康安全全管理体体系国际际认证，获获得国家家质量监监督检验验检疫总总局颁发发的QSS食品生生产许可可证，220055年100月取得得了进出出口检验验检疫卫卫生注册册证。 *食食品企业业2005年年9月11日 6、 组织织机构图图HACCP小组组长总 经 理HACCP小组组长总 经 理质管部行政部采购部新品开发部杨楼生产公司生 产 公 司郏县生产公司财务部营销中心 质管部行政部采购部新品开发部杨楼生产公司生 产 公 司郏县生产公司财务部

8、营销中心化验室化验室 注：虚虚线内不不在认证证审核范范围 7、 HAACCPP 小组组成员及及职责姓名专业职务职称职责祁建堂生产管理副总经理（组组长）全面负责HHACCCP小组组日常管管理工作作，负责责公司生生产管理理全面工工作石鉴东生产管理生产公司经经理协助HACCCP领领导小组组组长解解决一些些重大的的质量问问题,负负责生产产公司HHACCCP日常常管理工工作腾跃东生产管理生产公司车间主任按照技术工工艺要求求及HAACCPP手册的的要求组组织生产产,负责责生产公公司车间间全面工工作陈睿超食品化工质管部经理理原料、包装装材料、成成品的贮贮存卫生生控制，负负责工作作小组的的日常工工作，负负责质

9、管管部全面面工作耿建周技术工艺新品开发部部经理工艺师产品工艺、配配方的制制定和确确认，满满足生产产要求及及食品安安全的要要求,负负责开发发部全面面工作张军伟机械设备生产公司机修主管编制设备维维护保养养计划并并组织按按计划实实施,负负责设备备全面工工作王平林会计财务部经理理为HACCCP体系系的运行行提供财财务支持持,负责责财务结结算中心心全面工工作曹 军管理行政部负责HACCCP体体系运行行过程中中各部门门的协调调工作,负责公公司行政政工作许晓峰质检质管部主管管负责HACCCP体体系文件件的编写写、修改改及存档档工作靳志芳食品化工化验室主管管负责化验室室主要工工作张竹林管理采购部经理理负责合格

10、原原材料的的采购工工作赵龙全营销营销经理负责营销工工作8、目的及及适用范范围1、明确可可用于整整个食物物链的必必要卫生生原则，以以达到保保证食品品安全和和适宜消消费者适适用的目目的.2、采用HHACCCP方法法作为提提高食品品安全性性的手段段，并说说明如何何贯彻执执行这些些原则，对对本企业业HACCCP体体系的建建立与实实施做出出整体规规定。3、针对食食物链某某一环节节的需要要而强化化该环节节的卫生生要求，为为专用的的规范提提供指导导.4、本企业业实施HHACCCP体系系的强制制性章企部安理三证方验证的的需求。5、本手册册适用于于本厂加加工的韧韧性饼干干。9、引用文文件本手册引用用下列文文件，

11、手手册发布布时，下下列文件件均为有有效版本本，使用用手册的的各方应应力求使使用下列列文件的的最新版版本手册册，程序序中引用用文件凡凡不注日日期的应应以最新新版本适适用本手手册。ISO 90000：220000质量管管理体系系-基本本原理和和术语ISO 90001：220000质量管管理体系系-要求求 国际食食品法典典委员会会CACCHAACCPP体系及及其应用用准则AAnneex tto CCAC/RCPP119669,RRev(19997)国际食品法法典委员员会CAAC食食品卫生生通则CCAC/RCPP119669,RRev.3(119977)食品企业业通用卫卫生规范范GBB148881-1

12、9994糕点厂卫卫生规范范GBB895519888饼干卫生生标准GGB71100-20003定量包装装商品净净含量计计量检验验规则JJJF1107002000510、术语语和定义义1、清洁去除除泥土、残残留食物物、污物物、油脂脂或其他他不应有有的物质质； 22、污染染物任何有有损于食食品的安安全性和和适宜性性的生物物或化学学物质、异异物或者者非故意意加入食食品中的的其他物物质； 33、污染染在食食品和食食品环境境带进或或出现污污染物； 44、消毒毒通过过化学试试剂和/或物理理方法使使环境的的微生物物数量减减少到不不能损害害食品的的安全性性和适宜宜性的水水平； 55、加工工厂任何进进行食品品处理

13、的的房屋或或场所，在在房屋和和场所的的范围内内都实行行统一的的管理方方法； 66、食品品卫生在食食物链的的所有环环节保证证食品的的安全性性和适宜宜性所必必须具有有的一切切条件和和措施； 77、危害害在食食物链中中可能对对健康产产生有害害影响的的食品中中的生物物、化学学或物理理因子的的状态； 88、食品品安全性性当根根据食品品的用途途进行烹烹调或食食用时，食食品不会会对消费费者带来来损害的的保证； 99、食品品的适宜宜性根据食食品的用用途，食食品可以以被人们们接受的的保证；10、控制制（动词词）（CConttroll）：采采取一切切必要措措施，确确保与保保持与HHACCCP计划划所制定定的安全全

14、指标一一致。 111、控控制（名名词）（CConttroll）：遵遵循正确确的方法法和达到到安全指指标的状状态。 112、控控制措施施（Coontrrol Meaasurre）：用以防防止或消消除食品品安全危危害或将将其降低低到可接接受的水水平，所所采取的的任何措措施和活活动。 113、纠纠正措施施（Coorreectiive Acttionn）：在在关键控控制点（CCCP）上上，监测测结果表表明失控控时，所所采取的的任何措措施。 114、关关键控制制点(CCritticaal CConttroll Poointt（CCCP）)：可运运用控制制，并有有效防止止或消除除食品安安全危害害，或降降低

15、到可可接受水水平的步步骤。 115、关关键限值值（Crritiicall Liimitt）：将将可接受受水平与与不可接接受水平平区分开开的判定定标准。 116、偏偏差（DDeviiatiion）：不符合合关键限限值标准准。 流流程图（FFloww diiagrram）：生产或或制作特特定食品品所用操操作顺序序的系统统表达。 117、危危害分析析和关键键控制点点（HAACCPP）：对对食品安安全有显显著意义义的危害害加以识识别、评评估、以以及控制制食品安安全危害害的体系系。 118、危危害分析析和关键键控制点点计划（HHACCCP PPlann）：根根据HAACCPP原理所所制定的的用以确确保食

16、品品链各考考虑环节节中对食食品有显显著意义义的危害害予以控控制的文文件。 119、危危害（HHazaard）：会对食食品产生生潜在的的健康危危害的生生物、化化学或物物理因素素或状态态。 220、危危害分析析（Haazarrd AAnallysiis）：收集和和评估导导致危害害和危害害条件的的过程，以以便决定定那些对对食品安安全有显显著意义义，从而而应被列列入HAACCPP计划中中。 221、监监控（MMoniitorr）：为为了确定定CCPP是否处处于控制制之中，对对所实施施的一系系列对预预定控制制参数所所作的观观察或测测量进行行评估。 222、步步骤（SStepp）：食食品链中中某个点点、程

17、序序、操作作或阶段段包括原原材料，从从初级生生产到最最终消费费。 223、确确认（VValiidattionn）：获获得证据据，证明明HACCCP的的各要素素是有效效的过程程。24、验证证（Veerifficaatioon）：除监控控外，用用以确定定是否符符合HAACCPP计划所所采用的的方法、程程序、测测试和其其他评估估方法。11、 HACCCP管管理体系系要求11.1总总要求本公司按基基于国际际食品法法典委员员会CAACHHACCCP体系系及其应应用准则则Annnexx too CAAC/RRCP1119669,RRev(19997)要要求建立立了HAACCPP体系并并形成文文件，实实施和

18、保保持，并并持续改改进其有有效性，为为此要确确保：a识别HAACCPP管理体体系过程程及其作作用；b确定这些些过程在在HACCCP管管理体系系运行中中的顺序序及相互互作用；c明确为确确保这些些过程有有效运作作和控制制所需的的准则和和方法；d对HACCCP管管理中的的动作过过程进行行适当测测量制定定必要的的措施，以以实现持持续改进进。企业业要按标标准规定定管理这这些过程程，其中中包括与与管理活活动、原原料购进进、产品品实现和和测量有有关的过过程。11.2文文件要求求11.2.1总则则本公司HAACCPP管理体体系的文文件包括括以下的的内容a HACCCP计计划手册册b GMPPSSSOP文文件c

19、本标准所所要求及及具体运运作所要要求的HHACCCP记录录d作业指导导书及规规程11.2.2文件件控制HACCPP管理体体系所要要求的文文件应按按照文文件控制制程序并并加以控控制，记记录作为为一种特特殊文件件纳入文文件控制制范畴。在文件控控制程序序中，对对以下方方面的控控制作出出规定：a文件发布布得到批批准，确确保文件件的充分分性和适适宜性。b必要时对对文件进进行评审审与更新新，并再再次得到到批准。c确保文件件的更改改和现行行状态得得到识别别。d确保使用用文件的的场合得得到相应应文件的的有效版版本。e文件应保保持清晰晰易于识识别。f确保外来来文件得得到识别别并控制制其分发发。g防止作废废文件的

20、的非预期期使用，因因任何原原因保留留作废时时，对作作废文件件进行适适当标识识。11.2.3质量量记录的的控制本公司在编编制程序序文件时时已建立立并保持持相应的的HACCCP记记录,记记录控制制程序规规定了HHACCCP记录录的控制制要求：a及时齐全全清晰地地形成且且易于识识别。b进行标识识、贮存存、保护护、检索索，应方方法适当当、环境境适宜、文文件存取取、利于于检索。对保存期期限和处处置方式式进行控控制，以以提供产产品符合合要求和和HACCCP体体系有效效运行的的客观证证据。12 、 管理职职责12.1管管理承诺诺本企业最高高管理者者通过以以下活动动对建立立实施HHACCCP管理理体系并并持续

21、改改进其有有效性所所作出的的承诺提提供证据据：a向员工传传递满足足顾客要要求和法法律法规规要求的的意识及及重要性性；b制定食品品安全方方针；c确定食品品安全目目标在各各式各样样层次上上的制定定；d进行管理理评审确确保HAACCPP体系的的有效运运行；e确保HAACCPP管理体体系运行行和生产产需要配配制所需需资源。12.以以顾客为为关注焦焦点最高管理者者应以增增强顾客客满意为为目标,确定顾顾客需求求和期望望,并将将转化为为要求以以达到顾顾客满意意.为此此必须要要对顾客客满意度度进行测测量，监监视有关关信息并并对获取取和利用用这些信信息予以以规定。12.3食食品安全全方针最高管理者者制定质质量方

22、针针，对食食品安全全方针的的实施作作出规定定并确保保：a适应本公公司宗旨旨，与总总体经营营方针相相一致；b满足要求求，并持持续改进进HACCCP管管理体系系有效性性的承诺诺；c提供公司司质量安安全目标标制定和和评审的的框架；d在公司各各层上进进行沟通通、调动动员工的的积极性性；e对食品安安全方针针的持续续适宜性性进行评评审；12.4策策划12.4.1食品品安全目目标食品安全目目标与食食品方针针一致，食食品安全全目标包包括满足足产品所所需目标标和要求求，食品品安全目目标是可可测量的的，并在在本企业业各层次次上予以以展开和和确定，包包括相关关职能部部门和个个人。12.4.2 HHACCCP管理理体

23、系策策划最高管理者者应确保保HACCCP管管理体系系的变更更在受控控状态下下进行，并并保证变变更期间间HACCCP管管理体系系的完整整性，最最高管理理者在确确保识别别和策划划食品安安全目标标所需的的资源，HHACCCP策划划应包括括：a HACCCP管管理体系系所需要要的过程程；b识别各阶阶段的HHACCCP特性性以及所所需要的的资源；c保证与管管理活动动、原料料购进，产产品实现现有关的的过程及及其活动动处于受受控状态态；d全面满足足10.1条规规定要求求，包括括外包过过程的识识别和控控制；验证活动动的准则则，方法法及所需需产生的的HACCCP记记录；文件的相相容性及及HACCCP管管理体系系

24、的持续续改进；12.5职职责、权权限和沟沟通本公司最高高管理者者应在内内部规定定各级人人员职责责权限及及相互关关系，并并加强沟沟通。12.5.1职责责和权限限最高管理者者对本公公司全体体员工的的职责和和权限作作出明确确规定。为为确保各各司其职职，各尽尽其责，使使HACCCP管管理体系系有效运运作，要要适量地地进行协协调和沟沟通。总经理a总经理对对公司HHACCCP管理理负全面面责任，并并承担决决策责任任；b负责建立立HACCCP管管理体系系，并使使之在运运行中不不断完善善；c认真贯彻彻和执行行国家有有关产品品的法律律、法规规；d批准和颁颁布公司司HAACCPP计划手手册、制制定食品品安全方方针

25、，确确保食品品安全目目标的实实现；e确定资源源要求，确确保资源源的获得得；f主持管理理评审；g明确各部部门HAACCPP职责，并并督促实实施；h任命、授授权HAACCPP小组组组长；i组织有关关部门和和人员协协商确定定合格供供方名单单。HACCPP小组组组长a 建立并并组织实实施公司司食品安安全管理理体系；b 组织编编写HAACCPP计划c 向总经经理报告告体系的的运行情情况；d 主持食食品安全全管理内内部审核核及体系系的确认认和验证证工作；HACCPP小组a 在小组组组长的的领导下下实施HHACCCP体系系的开发发、建立立、保持持和评审审；b 负责HHACCCP体系系研究，危危害分析析，制定

26、定本公司司HACCCP计计划；c 制订、修修改、验验证、监监督、实实施HAACCPP计划；d 编写GGMP和和SSOOP文件件；e 负责对对全体员员工进行行培训；f 作为HHACCCP小组组的成员员，首先先需要接接受全面面培训，具具备有关关知识和和技能；培训内内容包括括食品卫卫生法典典、HAACCPP体系及及应用准准则、所所从事生生产的食食品安全全的危害害与预防防、SSSOP知知识、食食品的生生物、化化学及物物理危害害知识等等；g HACCCP小小组成员员需要有有实事求求是的态态度和敬敬业精神神；h HACCCP小小组成员员需要掌掌握所在在岗位的的食品安安全卫生生要求及及危害的的预防措措施。生

27、产公司a按公司有有关的生生产计划划，严格格按生产产工艺要要求按质质按量生生产出合合格产品品；b组织并实实施生产产现场的的卫生打打扫及消消毒工作作，确保保生产现现场卫生生干净、整整洁，达达到符合合食品企企业通用用卫生规规范的要要求；c定期对生生产人员员进行业业务培训训及个人人卫生检检查；d组织生产产人员对对产品工工艺和技技术参数数学习和和掌握；e组织生产产人员学学习和掌掌握生产产各类产产品的基基本技能能，并按按相关要要求组织织实施，在在实施过过程中作作好相应应记录，同同时制定定相应的的生产管管理操作作规程；f负责设备备与公司司产品生生产的使使用性；j保证机器器设备处处于完好好状态，满满足生产产需

28、要；h对故障状状态的机机器及时时修复，发发挥资产产的效用用功能；i及时收集集国际国国内相关关行业的的先进工工艺和设设备，对对公司工工艺、设设备的改改进提出出计划。新品开发部部a负责给生生产公司司提供合合格、良良好的配配料；b负责获取取适当的的、充分分的新产产品研制制开发信信息；c负责新品品开发工工作，不不断推广广采用新新工艺新新技术，提提高产品品档次和和质量；d负责组织织实施新新产品的的开发设设计，新新工艺的的试验和和实施；e负责搜索索国家、行行业技术术标准，制制定和发发布本公公司工艺艺技术、产产品质量量标准或或管理制制度，禁禁止危害害物的使使用。f负责生产产工艺管管理，对对生产车车间工艺艺执

29、行情情况进行行监督、控控制；g协调质管管部做好好成品、半半成品和和原料的的检验工工作，确确保原料料和产品品质量；h参加公司司质量分分析会，对对公司产产品质量量波动、不不合格的的发生进进行分析析评审，提提出处置置意见。营销中心a贯彻落实实公司HHACCCP管理理体系相相关职责责；b负责公司司销售合合同评审审、合同同修改，协协调合同同评审工工作，保保存合同同评审记记录；c负责协助助顾客提提货、运运货，为为顾客搞搞好交付付服务工工作；d负责市场场调研、预预测，掌掌握市场场需求信信息，确确定顾客客需求，为为生产、研研发、食食品安全全改进提提供可靠靠依据；e负责与顾顾客沟通通，分析析顾客需需求，并并在内

30、部部及时传传递；f参与顾客客满意度度的调查查工作。采购部a负责获取取充分的的、适宜宜的产品品采购要要求的信信息；b负责制定定选择、评评价和重重新评价价供方的的准则并并对供方方进行能能力评价价和选择择合格供供方；c负责采购购人员的的资格评评价和胜胜任采购购工作的的人员；d实施采购购、保证证采购的的产品符符合规定定要求和和检验报报告、证证书的完完整性。e做好必要要的记录录。质管部a负责制定定本厂的的各项规规章制度度并监督督实施；b负责本厂厂年度计计划的制制定、落落实、实实施；c负责组织织、编制制、修订订、发放放并回收收公司HHACCCP体系系文件；d协助管理理者代表表建立、实实施和保保持HAACC

31、PP管理体体系；e负责公司司HACCCP管管理体系系内部审审核工作作，配合合认证审审核机构构外审工工作。f负责进货货检验,过程检检验,最最终产品品检验,出具检检验报告告,保证证检验和和试验记记录；g负责检验验和试验验状态标标识的监监控工作作；h负责组织织质验人人员对生生产过程程的产品品质量监监督抽查查;i负责本厂厂检验、计计量器具具的管理理及按规规定期限限的送检检工作；j及时了解解和掌握握生产过过程的质质量信息息，组织织公司质质量分析析会，组组织有关关部门分分析质量量波动原原因，提提出纠正正或预防防措施，确确保过程程质量；k负责顾客客投诉和和消费者者意见处处理报告告。行政部a负责本公公司员工工

32、的组织织培训工工作；b负责本公公司人事事档案管管理工作作；c负责本公公司员工工招聘工工作；d负责公司司基础设设施建设设工作；e负责公司司车辆管管理工作作；f负责公司司水、电电器等供供应抄收收工作；g负责公司司通讯器器材的管管理工作作；h负责公司司内外部部环境的的整治协协调工作作。12.5.2内部部沟通最高管理者者明确利利用各种种会议、板板报、记记录、报报表、内内部文件件、简报报等多种种方式，目目的在不不同层次次和有关关职能部部门之间间就HAACCPP体系的的过程及及其有效效性方面面进行沟沟通，确确保HAACCPP管理体体系持续续进行。12.6管管理评审审12.6.1总则则本公司已建建立管管理评

33、审审控制程程序按按计划的的时间间间隔对HHACCCP管理理体系进进行评审审，确保保其适宜宜性，充充分性和和有效性性，管理理评审还还包括评评价HAACCPP管理体体系改进进会，变变更需要要以及对对食品安安全方针针和食品品安全目目标的评评审。12.6.2评审审的输入入a内部和外外部审核核结果；b顾客意见见及反馈馈；c过程业绩绩及产品品符合性性；d纠正措施施和预防防措施情情况；e以往管理理评审的的跟踪措措施及效效果；f经策划的的可能影影响HAACCPP体系的的变更；g改进的建建议。12.6.3评审审输出管理评审输输出应包包括拟采采取的与与以下方方面有关关的任何何决定和和措施：a HACCCP管管理体

34、系系及其过过程有效效性和改改进；b与顾客有有关的产产品改进进；c资源需求求应保持并妥妥善保存存管理评评审的记记录。13、饼干干HACCCP计计划产品描述1、产品名名称韧性饼干（荷荷兰蛋奶奶、葱油油蔬菜、苔苔烧薄脆脆、味觉觉艺术喷蛋拉花、喷喷蛋饼、花花生片饼饼干、卡卡布奇诺诺饼干、太太妃饼干干、红枣枣饼干、杏杏仁饼干干 ）2、主要原原料小麦粉、白白砂糖、食食用植物物油、奶奶粉、奶奶油、精精盐、膨膨松剂、鲜鲜鸡蛋、碳碳酸氢胺胺、碳酸酸氢钠、焦焦亚硫酸酸钠、食食用香料料。3、重要产产品特性性1、感官：外形完完整，花花纹清晰晰或无花花纹，一一般有针针孔，厚厚薄基本本均匀，不不收缩，不不变形，可可以有均

35、均匀泡点点，不得得有较大大或较多多的凹底底。呈棕棕黄色、金金黄色或或该品种种应有的的色泽，色色泽基本本均匀，表表面有光光泽，无无白粉，不不应有过过焦、过过白的现现象。具具有该品品种应有有的香味味，无异异味。口口感松脆脆细腻，不不粘牙。2、理化指指标：水水分/%4 碱度（以以碳酸钠钠计）/%4 酸酸价（以以脂肪计计）（KKOH）/（mgg/g）5 过过氧化值值（以脂脂肪计）/（g/1000g）0.225 总总砷（以以As计计）/（mmg/kkg） 0.55 铅铅（Pbb）/（mmg/kkg） 0.55 3、微生生物指标标：菌落落总数/(cffu/gg) 20000大肠菌群/（MPPN/1100g

36、g） 30霉菌计数/（cffu/gg） 50致病菌（沙沙门氏菌菌、志贺贺氏菌、金金黄色葡葡萄球菌菌）不得得检出4、预期用用途销售方式普通消费者者批发5、食用方方法开袋即食6、包装类类型内层食品级级复合膜膜包装外层纸箱包包装7、保质期期常温下122个月8、标签说说明符合GB777188-200049、运输要要求运输工具干干燥、清清洁，符符合食品品卫生要要求10、储存存条件贮存于专用用食品仓仓库，仓仓库内清清洁、干干燥、通通风2、工艺流流程 CCCP1 CCCP1 CCCP1 CCCP11 4.1包装材料验收4、各种辅料验收1、面粉验收3、食用植物油验收2、白糖验收4.1包装材料验收4、各种辅料验

37、收1、面粉验收3、食用植物油验收2、白糖验收配小料5 和面配小料5 和面 CCCP2 6 成型6 成型碳酸氢钠重金属、氯化物型鸡蛋验收7刷蛋7刷蛋（此工序只只适用于于喷蛋拉拉花鸡蛋验收7刷蛋7刷蛋喷蛋饼）8烘烤8烘烤10冷却11 装内托12 内包装16 入库贮存14 装箱13 金属探测仪15 检验10冷却11 装内托12 内包装16 入库贮存14 装箱13 金属探测仪15 检验 CCCP3 3、工艺描描述3.1 原原料验收收所有原料及及辅助材材料必须须由经公公司评价价小组，评评价后确确认的合合格供方方提供，进进厂原材材料必须须随产品品由本批批次产品品的化验验报告，质质管办验验收合格格后方可可验

38、收入入库。3.2配小小料把各种添加加剂根据据国家标标准按比比例加水水后，搅搅拌成液液体。3.3和面面先把面、糖糖、油等等主要原原料及一一些辅助助材料按按照一定定工艺、配配方投入入和面机机，按规规定的时时间搅拌拌后放置置10分分钟，进进入成型型工序。3.4成型型把和好的面面团经输输送带输输送至滚滚压、滚滚印机，使使面团成成型。3.5刷蛋蛋：在饼饼坯表面面喷洒蛋蛋浆（只只使用于于喷蛋拉拉花、喷喷蛋饼）。3.6烘烤烤把成型的饼饼坯经输输送带输输送至烤烤炉，按按标准炉炉温对饼饼坯进行行烘烤。3.7喷油油对烘烤后的的饼干表表面喷洒洒食用植植物油。3.8冷却却将喷油后的的饼干经经输送带带输送至至冷却线线进

39、行自自然冷却却。3.9装内内托对冷却后的的饼干用用专用内内托进行行盛放。3.10内内包装对1干进行行首次包包装。3.11金金属探测测仪对首次包装装的产品品是否含含有杂质质，用探探测仪进进行检测测。3.12装装箱用专用纸箱箱对饼干干进行第第二次维维护。3.13检检验质管部根据据检验标标准对产产品进行行抽样检检验。3.14入入库储存存经质管部验验收合格格的产品品，由质质管部开开具入库库通知单单后入库库,离地地25ccm,离离墙300cm储储存。4、 危 害 分 析 工 作作 单公司名称：*食食品企业业 产品：韧性饼饼干 销售售和贮存存方式：经销式式销售，仓仓库离地地存放地址：河南南汝州市市北环路路

40、 预期用用途和消消费者：即食、一一般消费费者 工序 确定在这工工序中引引入的控制的的或增加加的潜在危害害 潜在的的食品安安全危害害是显著著的吗？（是/否） 对第三列的的判断提提出依据据 应用什什么预防防措施来来防止显显著危害害 这一步是关关键控制制点吗？1、面粉 验收 CCP11 生物的：虫害、致病病微生物物 是 面粉在在对方运运输贮存存中可能能含有虫虫害、致致 病病微生物物原料验收、烘烘烤、控控制否化学的：过氧化苯甲甲酰 溴酸钾 是 过量残留会会对人体体造成伤伤害同供应商签签定质量量保证协协议要求求供方每每年提供供两次官官方检验验报告是物理的：金属、非金金属是可对消费者者造成身身体伤害害原料

41、过筛否2、白糖验验收CCCP1生物的：螨虫是储存不当,过期储储存加强仓储管管理，定定期检查查，否 化学学的：二氧化硫、砷砷、铅、铜铜是含量超标会会对人体体造成身身体伤害害要求供方每每年提供供两次官官方检验验报告是 物理的： 金属、非非金属 是可对消费者者造成身身体伤害害原料过筛是3、食用植植物油验验收CCCP1生物的：无化学的：酸价、碘价价、不皂皂化物、过过氧化值值是含量超标对对人体造造成伤害害每批进货提提供检验验报告、进进货抽检检是物理的：沉淀杂质是对消费者造造成身体体伤害同供应商签签订质量量保证协协议，使使用时全全部过滤滤网否 工序 确定在这工工序中引引入的控制的的或增加加的潜在危害害 潜

42、在的的食品安安全危害害是显著著的吗？（是/否） 对第三列的的判断提提出依据据 应用用什么预预防措施施来防止止显著危危害 这一步是关关键控制制点吗？4、添加剂剂验收CCP1生物的：无化学的：后附参数表表是添加剂不符符合标准准要求会会对人体体造成危危害要求供方每每年提供供两次官官方检验验报告是物理的：无生物的：无5、鲜葱化学的：农药物残留留是含量超标会会对人体体造成危危害固定种植户户否物理的：无6、鸡蛋生物的：沙门氏菌是导致食用的的疾病烘烤化学的：药残、兽残残选择固定养养殖户否物理的：无7、内托及及包装膜膜生物的：无化学的：甲苯二铵、重重金属是含量超标会会对人体体造成危危害要求供方每每年提供供两次

43、官官方检验验报告否物理的：无8、生活饮饮用水生物的：无化学的：氯化物、六六六六、滴滴滴涕每年两次提提样送国国家质检检部门检检验否物理的：无9、配小料料CCPP2生物的：无化学的：焦焦亚硫酸酸钠最大大添加量量0。455g/kkg是添加量超标标会对人人体造成成危害按GB27760执执行限制制添加量量是物理的：金属、非金金属是原料过筛10、和面面生物的：致病菌否SSOP控控制、烘烘烤控制制否化学的：润滑油否对设备润滑滑加润滑滑油用食品级润润滑油否物理的：金属、杂质质是设备金属脱脱落可导导致消费费者受到到伤害设备保养、检检修否11、成型型生物的： 无 化化学的：无 物理的： 无12.烘烤烤生物的：致病

44、菌是导致食用者者疾病控制烘烤温温度否化学的：无物理的：无13.喷油油生物的：无化学的：酸价、过氧氧化值、碘碘价、不皂化物 是收货过程的的验证否物理的：无14.冷却却 生物的： 致病菌菌 否对环境的控控制SSOP控控制否化学的：无 否 物理的： 无无否15.装内内托生物的：致病菌否导致食用者者疾病.对内托用紫紫外线消消毒否化学的：化学污染是对消费者造造成伤害害对包装材料料供应商商进行控控制，每每批抽检检，并索索要检验验报告否物理的：无16.彩膜膜包装生物的：致病菌否对人员的控控制否化学的：无否物理的：无无17.金属属 探探测CCCP3生物的：无无化学的：无无物理的：金金属、杂杂质是金属异物对对消

45、费者者造成伤伤害所有产品过过金属探探测器是18.装箱箱生物的：无无化学的：无无物理的：无无19.检验验生物的：无无化学的：无无物理的：无无20.入库库贮存生物的：虫虫、鼠是仓库防护控控制采用捕鼠器器、灭蝇蝇灯捕灭灭否化学的：无无物理的：无无9 喷油9 喷油5、添加剂剂及化学学危害名名称添加剂名称称化学危害名名称及指指标碳酸氢铵总碱量（以以NH44HCOO3计 ）999.21011.0重金属（PPb计）含含量0.000055砷（As）含量0.0002焦亚硫酸钠钠重金属含量量（Pbb计）,0.0001砷含量（以以As计计）,0.000022铁含量（以以Fe计）, 0.0005碳酸氢钠重金属（以以P

46、b计计）含量量,0.000055砷（As）含量,0.0001葡萄糖粉总砷（以AAs计）/（mgg/kgg）1.00铅（Pb）/(mgg/kgg) 0.55铜（Cu）/(mgg/kgg) 5.006、HACCCP计计划表公司名称：*食食品企业业产品：韧性饼饼干 预期用途途和消费费者：即即食、一一般消费费者地址：河南南汝州市市北环路路销售和和贮存方方式：货货架销售售常温保保质一年年1关键控制点点2显著危害3各预防措施施的关键键限值监 控8纠偏行动9记录10验证4对象5方法6频率7谁面粉验收 化学：溴溴酸钾过氧化苯甲甲酰不得检出0.066mg/kg溴酸钾、过过氧化苯苯甲酰供应商提供供官方检检验报告告

47、，每批批进行抽抽检每年提供两两次官方方检验报报告质管部进货货检验员员不符合标准准拒收 进货检验记记录；厂厂方内部部检验报报告质管部质检检员通过过对供方方提供的的官方检检验报告告的准确确性进行行验证白糖验收化学：二氧氧化硫、砷砷、铅、铜铜SO2110mgg/kggAs0.5mg/kgPb1.0mgg/kggCu2.0mgg/kgg化学物质的的含量供应商提供供提供检检验报告告、每批批进行抽抽检每年提供两两次官方方检验报报告质管部进货货检验员员不符合标准准拒收进货检验记记录；质管部质检检员通过过对供方方提供的的官方检检验报告告的准确确性进行行验证食用植物油油验收化学：酸价过氧化值0.210mgg/k

48、gg化学物质的的含量供应商提供供检验报报告、每每批进行行抽检每批质管部进货货检验员员，化验验员不符合标准准拒收进货检验记记录；厂厂方内部部检验报报告质管部质检检员通过过对供方方提供的的检验报报告及内内部化验验报告的的准确性性进行比比对验证证添加剂验收收化学：铜，铁铁，砷，重重金属，总总碱量28页附参参数化学物质的的含量供应商提供供官方检检验报告告每年提供两两次官方方检验报报告质管部进货货检验员员、化验验员；采采购员不符合标准准不收货货 进货检验记记录；厂厂方内部部检验报报告质管部质检检员通过过对供方方提供的的官方检检验报告告的准确确性进行行验证 配小料化学：焦亚亚硫酸钠钠焦亚硫酸钠钠最大添添加

49、量0。455g/kkg 添加剂的的使用量量 每批每盘记录一一次配料操作工 标示隔离离，然后后分析原原因，评评价处理理，计量量器具要要有官方方进行鉴鉴定 配料记录录现场品控现现场检查查记录并并签字确确认。金属探测物理：金属属金属检测仪仪样片值值1.2mmm（非非铁）1.0mmm（铁铁）金属杂质自动检测连续监控、每每小时用用试块测测试机器器的灵敏敏度一次次操作工扣留异常产产品；分分析原因因；对产产品进行行评估；对产品品进行处处理；提提出改进进措施确确保关键键控制点点有效控控制金属检测记记录表，每每小时检检验并记记录一次次样片试机灵灵敏度；现场品品控对现现场记录录的检查查并签字字确认。 7、添加剂剂

50、及化学学危害限限值添加剂最大限量参参数碳酸氢铵按生产需要要适量使使用焦亚硫酸钠钠最大添加量量0.445g/kg碳酸氢钠按生产需要要适量使使用葡萄糖粉按生产需要要适量使使用14、良好好生产规规范（GGMP）良好生产规规范是确确保食品品安全的的首要条条件，根根据食食品企业业通用卫卫生规范范，特特制定以以下文件件，包括括十个方方面的内内容：生产、质量量管理人人员个人人卫生的的要求：疾病控制及及卫生：1.1健康康检查：所有食品操操作人员员必须在在上岗前前在当地地卫生防防疫部门门接受健健康检查查和食食品卫生生法的的培训，取取得合格格的健康康证后方方可上岗岗。并按按要求每每年复检检一次，所所有健康康证须存

51、存档。病病假超出出一个月月者，需需在健康康检查复复检后，方方可重返返工作岗岗位。1.2所有有人在每每次进入入车间前前、进食食后或从从卫生间间返回，以以及接触触过废物物、垃圾圾后，均均需立即即按要求求洗手。在在车间入入口处配配备足够够的感应应洗手水水龙头。1.3患任任何传染染性及感感染性疾疾病或外外伤者，均均必须撤撤离直接接接触食食物的工工作岗位位及环境境，以避避免污染染到原料料、生产产过程或或成品。手手部出现现小创口口时需立立即通知知质检员员及生产产主管，用用创可帖帖包扎好好在佩带带一次性性手套方方可返回回岗位继继续工作作。员工工必须向向生产主主管如实实汇报健健康状况况或疾病病情况。1.4公司

52、司内不容容许在任任何地方方随地吐吐痰。吐吐痰只有有在卫生生间的马马桶或水水池内，那那里可以以立即被被清洗或或冲净。1.5生产产区域内内不容许许吸烟。吃吃任何东东西、喝喝东西、吃吃口香糖糖等行为为不容许许发生在在生产区区域。1.6手指指甲必须须经常修修剪并保保持清洁洁。衣着、首饰饰及个人人物品加工人员进进入车间间前，要要穿着专专用的清清洁的工工作服，更更换工作作鞋靴，戴戴好工作作帽，头头发不得得外露。加加工供直直接食用用产品的的人员，尤尤其是在在成品工工段工作作人员，要要带口罩罩。为防防止杂物物混入产产品中，工工作服应应该无明明扣，并并且前胸胸无口袋袋。工作作服不得得由工人人自行保保管，要要有工

53、厂厂统一清清洗消毒毒，统一一发放。生生产区内内不容许许戴任何何首饰和和手表，并并且不得得化妆，个个人物品品不许带带入生产产区域。环境卫生的的要求：厂区内不得得兼营、生生产、存存放有碍碍食品安安全的其其它产品品；厂区主要通通道为水水泥路面面，平整整无积水水；厂区内厕所所有冲水水、洗手手装置，由由专人对对厕所进进行清洁洁、检查查和维修修。生产区与生生活区完完全隔离离；厂区内建有有容量符符合生产产需要的的原料、包包装材料料库房，非非生产用用化学品品与生产产物料分分库存放放；厂区内建有有分类处处理的垃垃圾房并并有专人人负责清清理和清清扫；三、食品生生产车间间及设施施的卫生生：车间面积符符合实际际生产需

54、需要。生生产线设设计由原原料进入入车间到到成品离离开车间间不能存存在交叉叉污染；车间地面平平整无积积水，易易于清扫扫消毒；门、窗、天天花板无无破损无无涂层剥剥落；有冷凝水滴滴落的空空调通风风口处、冷冷库风扇扇必须定定时清理理，防止止冷凝水水落入食食品；通往车间外外部的地地沟出口口须加滤滤网，防防止虫害害进入车车间；车间采光充充足。为为避免光光线颜色色在视觉觉上影响响加工食食物的颜颜色，各各生产区区域均采采用日光光灯；食食品加工工区域上上方的灯灯必须加加防护罩罩；车间入口处处设置足足够数量量的洗手手、消毒毒及干手手设施，水水龙头为为非手动动开关；车间入口处处设置消消毒池，用用于工作作鞋的消消毒；

55、清洁区及非非清洁区区更衣室室完全分分开，更更衣室内内配备数数量足够够的更衣衣柜，更更衣室与与生产车车间相通通；车间供水、供供气、供供电能够够满足生生产需求求；加工过程中中与食品品直接接接触的设设备、操操作台面面、工具具、容器器等采用用符合食食品卫生生要求的的不锈钢钢或塑料料，其结结构须没没有卫生生死角以以便于清清洗和消消毒；四、 生产产用原料料、辅料料的卫生生控制：质管部质检检员对每每批进货货的原料料、辅料料进行检检验，不不合格的的不能用用于生产产；生产过程中中发现变变质和超超过保质质期的原原料不能能用于生生产；原辅料在仓仓库内储储存条件件符合相相应的储储存要求求，必须须作到离离地、离离墙存放

56、放，注意意防霉、防防虫、防防鼠，库库房保持持干净，通通风；生产用水符符合国家家规定的的生活活饮用水水标准等等相应的的标准要要求，当当地防疫疫部门对对水质的的检测每每年不少少于两次次。公司司自备的的水井水水如用于于生产应应配过滤滤装置。五、食品生生产过程程卫生质质量控制制：生产设备根根据生产产工艺的的要求应应有合理理的布局局和设置置；食物产品和和食物直直接接触触的容器器具不得得存放于于生产外外部；原料由原料料专用通通道运入入车间。成成品库由由成品专专用通道道运至成成品仓库库，不允允许交叉叉运送原原料和成成品；员工不允许许坐在、站站在原料料、包装装材料、容容器、产产品或地地台板上上；生产车间不不允

57、许出出现木制制工器具具；工器具必须须随时保保持清洁洁，用时时及时集集中清洗洗。保证证每次使使用已清清洁好的的工器具具，以免免异物污污染；因不合格拒拒用材料料、次品品及物料料在车间间的存放放地点必必须明确确标识；废物不容许许在厂区区内外积积累，必必须随时时清理干干净；清洁干净的的容器或或工具，需需存放在在指定地地点，不不得在厂厂区内任任意摆放放；设备上与产产品接触触部位所所用的润润滑油为为食品级级润滑油油；食物用容器器及工具具不容许许直接接接触地面面或不清清洁的表表面。六、包装、储储存、运运输的卫卫生要求求：与食品直接接接触的的产品内内包装用用塑料袋袋、托盒盒应保持持干净卫卫生，采采用无毒毒腐蚀

58、性性符合食食品卫生生要求的的材质，包包装袋的的印刷颜颜色不易易褪色；供应商提供供的内包包装材料料进货时时必须先先装入内内膜袋，再再装入纸纸箱，使使用过程程中未用用完的部部分应重重新装入入干净的的内膜袋袋退回仓仓库；存放包装材材料的仓仓库应干干净、干干燥，内内、外包包装应分分开存放放；原材料、产产品储存存库应定定期清洁洁、每半半月消毒毒一次、并并有防虫虫防鼠措措施；库库内不得得储存不不卫生的的物品及及会造成成交叉污污染的物物品。储储存库应应定时通通风换气气，室温温不应过过高。原材料、成成品运输输车辆进进入厂区区前，应应对车体体进行卫卫生检查查清扫冲冲洗，不不得把泥泥土、灰灰尘带入入厂区，装装卸货

59、物物时应熄熄火，减减少废气气排放。七、检验的的要求：检验人员：根据生生产需要要配备原原料、成成品、半半成品理理化、微微生物检检验专业业人员；质管办制定定相应的的技术标标准，化化验室根根据标准准对进货货的原料料、半成成品和成成品进行行抽样检检验；公公司每年年定期向向防疫部部门、技技术监督督部门提提供样品品送检；化验室有充充足的实实验装置置用于检检测，同同时质管管部收集集国家最最新标准准和资料料作为检检验依据据。八、相关文文件记录录1、个人人卫生检检查记录录2、环境境卫生检检查记录录3、良好好操作规规范4、设备备容器清清洗消毒毒记录5、产品品化验报报告6、产品品入库记记录 15 、 卫生标标准操作

60、作程序（SSSOPP）一 水的的安全1.目的：通过控制水水受到的的直接或或间接污污染，保保证生产产用水的的安全、卫卫生。2.适用范范围：适用于生产产用水及及非生产产用水的的控制。3.职责：3.1 机机修科对对全厂供供水系统统进行日日常管理理和维护护。3.2 化化验室负负责生产产用水的的日常检检测与监监控。4控制程序序：4.1控制制对象：水源，供供水管网网，储水水罐，水水的检测测与监控控，污水水的处理理。4.2控制制措施：4.2.11生产用用水采用用城市公公共水源源自来水水和自备备水源井水水，水质质标准符符合生生活饮用用水卫生生标准GGB57749-19885要求求：微生生物指标标：细菌菌总数1