食品安全与控制09级课件

1、食 品 安 全 与 控 制 授课对象：10级商品质量检验技术 授 课 人： 荣 联 清 授课时间：2012.92013.2 “国以民为本，民以食为天” “安全是生命之本 ” 食品安全是人类生存的大事、是人们生命安全之根本。 食品是人们赖以生存的物质，是人类日常必需的，保证生命和生命安全的条件。 食品安全是直接威胁到人们生命安全的、经常性的问题；是人们利益之根本，国家利益之基石,是“国计民生”大事。现在，食品安全问题已成为国际、国内，政府、企业和消费者日益关注的焦点，也是国际贸易的重要壁垒之一。 20世纪末，现代科技的迅猛发展使人类的生活条件得到了极大的改善，但同时也给生态环境和食品安全带来了灾

2、难性的变化。国内外相继发生的一系列震惊世界的食品污染事件，如：二噁英、疯牛病、O157 、SARS、禽流感、苏丹红、地沟油等，一次又一次的食品安全冲击波；食源性疾病发病率的日趋上升；食品新技术，新资源的应用给食品安全带来的新的挑战；防范犯罪分子利用食品作案或进行恐怖活动等等。使得食品安全问题日益成为全球的共同 关注和困扰的焦点问题之一。 国际组织和各国政府都高度重视食品安全工作 联合国,1963年粮食和农业组织(FAO)和联合国世界卫生组织(WHO)共同创建了FAO/WHO食品法典委员会(CAC)； 2000年53届世界卫生大会上，首次通过了加强食品安全工作的决议，将食品安全列为世界卫生组织工

3、作重点和最优先解决的领域。 美国，FDA、FSIS、EPA共同负责食品安全卫生工作， 1997年开始执行美国联邦法典第九章“减少致病原菌，HACCP体系最终法规”。2009年6月17日，美国新通过2009年食品安全加强法。包括：每年注册及缴付注册费；定期巡视本土和外地食品厂；刑事和民事罚款；强制回收受污染食品、扣留不安全食品、限制或禁止来自某个地区的不安全食品流通等。 我国政府部门也在积极倡导企业建立食品质量体系，特别是经过了突如其来的非典、禽流感、甲流感等传染性疾病之后，加强食品卫生管理更是成为公众、政府和全社会共同关注的焦点问题。2002年开始HACCP认证工作。2007年全国人大第5次会

4、议中食品安全的提案列第三位。2009.6.1开始实施食品卫生法。食 品 安 全 12 守 则 国务院食品药品放心工程推出.20041.尽量选择到正规的商店、超市和管理规范的农贸市场去购买食品。2.尽量选择品牌有信誉，取得相关认证的食品企业的产品。3.不买腐败霉烂变质或过保质期的食品，慎重购买接近保质期的食品。 4.不买比正常价格过于便宜的食品，以防上当受害。 5.不买不吃有毒有害的食品：如河豚鱼、毒蘑菇等。6.不买来历不明的死物。7.不买畸形的和与正常食品有明显色彩差异的鱼、蛋、瓜、果、禽、畜等。 8.不买来源可疑的反季节的瓜果蔬菜等9.不宜多吃国家卫生部提醒的以下10种食物：松花蛋、臭豆腐、

5、味精、方便 面、葵花籽、菠菜、猪肝、烤牛羊肉、腌菜、油条。 10购买时查看食品的包装、标签和认证标志，看有无注册和条形码，查看生产日期的保质期。对怀疑有问题的食品，宁可不买不吃。购买后索要发票。11.买回的食品应按要求进行严格的清洗、制作和保存。 12.厨房以及厨房内的设施、用具按要求进行清洁管理。 饥不择食 -我们的机遇和面临的问题 我国是一个人口众多的发展中国家，目前还只能基本解决温饱问题（全面建设小康社会-党和国家到2020年的奋斗目标 ）。准确的讲：还有许多的落后地区还没有完全解决温饱问题,我大胆的推理：鉴于“饥不择食，寒不择衣”的常理，从根本上导致我国的食品质量管理工作的落后；政府管

6、理体制不健全、执法不严；国民意识落后，知识缺乏；企业功利思想过重，道德底线不设防等等因素，都注定了目前我国食品安全状态和水平的必然。 目前的形势是： 经济和社会发展迫切要求， 控制体系尚须规范和完善， 全面启动和实施已见端倪， 安全可靠尤可否还待后生。 第一章 食品安全、质量特性【学习要点】理解食品安全的概念，了解食品安全、食品质量与食品卫生的关系；了解不同目标消费者对食品安全特性的不同要求；. 掌握危害分析的内容和步骤；第一节 食品安全质量特性的内涵1、 食品安全、质量相关概念 提到食品安全、质量，无可避免地要提出关于食品安全、食品卫生、食品质量的概念以及三者之间的关系。 对此有关国际组织在

7、不同文献中有不同的表述。国内专家、学者对此也有不同的认识。1996年世界卫生组织（WHO）将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证”，将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。食品质量则是食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。国际食品法典委员会（CAC）在食品卫生通则明确了这一概念。 食品安全、食品卫生、食品质量的关系，三者之间绝不是相互平行，也绝不是相互交叉。食品安全包括食品卫生与食品质量，而食品卫生与食品质量之间存在着一定的交叉。以食品安全的概念涵盖食品卫生、食品质量的概念，并不是否定或者取消食

8、品卫生、食品质量的概念，而是在更加科学的体系下，以更加系统化的视角，来看待食品卫生和食品质量管理。 国家质检总局于2004年发布实施了SN/T1443.1-2004食品安全管理体系要求标准，该标准从技术管理角度，提出了“在特定产品的食品链中系统地预防、控制和防范所有涉及食品安全的特定危害”，通过“食品链”，确立了“食品安全”的综合概念，使得食品安全包括食品（食物）的初级生产、生产、加工、包装、贮藏、运输、销售、或从制售直到最终消费的所有环节，包括了食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容。该食品安全概念，统一了各环节、各部门的准入条件、相关法规标准内容等，避免了同一企业在同一环节的卫生、质

9、量等多要素的重复管理。 现实生活中并不存在无风险或零风险的事，问题在于消费者接受什么样的风险。对可能的风险和获益作综合的平衡，权衡得失利害，才能作出合理的取舍和符合实际的决策。 食品生产、加工、储存、销售过程中使用的农药、兽药、添加剂及其他化学品，可能为消费者带来一定的风险，但不用这些化学品又会增大别的风险，如：病虫滋生可使食品中某些致病的微生物、生物毒素、寄生虫增多；食品的质量和数量严重下降；食品的营养和品味不佳；食品价格上涨等等。 作为消费者，只能根据条件选择接受哪一种风险。显然，对风险与获益两个方面的充分、全面的认识与理解，是确保食品安全性合理对策的前提。其中，对食品中可能含有的危害成分

10、的风险评价及其相应的风险控制，则是一项基础性的工作，需要严格的方法、技术、工作程序和机构上的支持与保证。 SN/T1443.1-2004食品安全管理体系 要求标准，其主要是运用风险评估、分析等的科学证据，通过分析食品中存在的危害，建立一种预防控制体系，将食品安全的风险降到最低。 国际上，食品安全评价与控制中最重要的技术就是风险分析，即对食品中存在的危害及对健康的产生不良效果的可能性及其严重性进行分析。风险分析包括风险评估、风险管理、风险信息交流三个相互关联的部分。风险评估是对人体接触食源性危害而产生已知或潜在的对健康的不良作用的科学评价。风险评估包括以下四个步骤： 1、危害识别：识别可能存在的

11、、对健康产生危害的因素。 2、危害描述：对可能存在因素造成对健康的不良效果进行定量 和定性的评估。 3、暴露评估：对通过食品可进入人体的因素进行定性和定量的评估。 4、风险描述：已知或潜在的对给定人群健康产生不良效果的可能性和严 重性，在考虑不确定的情况下所作的定性和定量的评估。3食品安全性与目标消费者 在食品的生产、加工和销售等过程中，目标消费者是企业赖以存活的根本，处于整个食品链条的最终位置，也是中心地位。保证最终消费者的食用安全是每个企业的最终使命与责任。不同消费者其所面临的食品安全问题不同，其对食品安全性的要求不同。 例如： 普通大众：该类人群是大部分食品的主流消费群体，其对食品的的安

12、全、质量的特性的要求一般无特别附加的要求，产品只要符合一般的标准即不会发生食品质量安全事故。 婴幼儿：这要求针对该目标消费者的食品应适合婴幼儿生理特点和营养需要；婴幼儿通过该类食品完成其主要营养的供给，关系其一生的生长发育状况。因此，该目标人群对其食品的要求是较一般普通大众更为严格的，对其食用的产品的质量与安全的控制是需要特别加以关注的。如，在制定各种农药残留限量标准时，对婴幼儿是给予特别保护的。4食品安全性的现代问题 人类社会的发展和科学技术进步，正在使人类的食物生产与消费活动经历巨大的变化。与人类历史上任何时期相比，一方面是现代饮食水平与健康水平普遍提高，反映了食品的安全性状况有较大的甚至

13、是质的改善，另一方面则是人类食物链环节增多和食物机构复杂化，这又增添了新的饮食风险和不确定因素。社会的发展提出了在达到温饱以后如何解决吃得好、吃得安全的要求。食品安全性问题正是在这种背景下被提出，而且涉及的内容与方面也越来越广，并因国家、地区和人群的不同而有不同的侧重。以下是英国C.E.Fisher(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单可以代表一般：（1）营养过剩或营养失衡；（2）酗酒（3）微生物污染（4）自然产生的食品毒素 （5）环境污染物（包括核污染）（6）农药及其农用化学品残留（7）兽用药物残留（8）包装材料污染（9）食品添加剂和饲料添加剂（10）新开发食品及新工

14、艺产品（如生物技术食品、辐照处理食品）（11）其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食品）。 此外，假冒伪劣食品（劣质、掺杂毒物异物等）在食品安全性问题中也占有重要地位。以上可归纳为现代食品安全性的六大类问题，即：营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质、其他不确定的饮食风险。 其中，营养失控或营养不平衡在很大程度上是由个人行为决定的，其他几类问题，从食品安全管理体系控制角度，主要体现为食品中的危害。第二章 食品中的危害 1.熟悉食品中的主要危害、危害的表现及预防措施。 2.了解生物性危害、化学性危害和物理危害的类别和特征，能够分析危害的来源和污 染途径，学

15、会减免危害的方法 国际法典(CAC1997)将“危害”定义为：会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。 美国全国食品微生物限量咨询委员会（USNACMCF）将“危害”定义为：“可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性”。（FDA、USDA采用此定义） 国际食品微生物规范委员会（ICMSF)对“危害”的定义是：可影响食品安全性和质量（腐败）的不能接受的污物、细菌，或是食品中产生、存留的诸如毒素、酶或微生物的代谢产物等不能接受的物质。ICMSF在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。 食品中的危害从来源上可分为自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐败、

16、天然毒素及其生长环境中受到污染等等；外源性危害是指在加工过程中引入食品中的危害，包括从原料采购、运输、加工直至贮存、销售过程中引入食品中的危害。第一节：生物性危害 生物性危害是指能够导致食源性疾病的细菌、病毒和寄生虫。食品中存在的危害有80%90%是由于属于生物性的危害。 一、生物性危害的分类及特性生物性危害主要包括致病微生物和腐败微生物、病毒和寄生虫三种。 （一）致病性微生物和腐败微生物 食源性生物危害的致病因素主要表现在两个方面:一是致病微生物直接引起致病 二是腐败微生物引起食品腐败变质，进而引起疾病 1、 致病微生物引起食物中毒的机理和生物毒素A、致病微生物引起食物中毒的机理主要有感染型

17、、毒素型和混合型三种 B、生物毒素： a、内毒素 ：菌体死亡崩解后，游离出来的生物活性物质。 b、外毒素：细菌代谢过程中释放到体外的蛋白质。引起食源性生物危害的致病菌通常包括：空肠弯曲杆菌耶尔森氏菌沙门氏菌志贺氏菌大肠埃希式杆菌弧菌单增李斯特菌产气荚膜梭菌肉毒梭菌金黄色葡萄球菌表2-1 内毒素与外毒素的区别区别要点内毒素外毒素存在部位为细菌细胞壁结构成分，菌体崩解后释出由活的细胞释放至细胞体外细菌种类革兰氏阳性菌居多革兰氏阴性菌居多化学组成磷脂-多糖-蛋白质复合物(毒性主要为类脂)蛋白质（分子数量2.7万90万）稳定性通常耐热，600C耐受数小时通常不稳定，600C以上能迅速破坏毒性作用稍弱，

18、对实验动物致死作用的量比外毒素为大，各种细菌内毒素的毒性作用大致相同。引起变热、弥漫性血管内凝血、粒细胞减少血症、施瓦兹曼现象等较强，微弱对实验动物有致死作用。各种外毒素有选择作用，引起特殊病变，不引起宿主发热反应。抑制蛋白质合成，有细胞毒性、神经毒性、紊乱水盐代谢等抗原性刺激机体对多糖成分产生机体，不形成抗毒素，不能经甲醛处理成为类毒素较强，可刺激机体高效价的抗毒素。经甲醛处理，可脱毒成为类毒素，仍有较强的抗原性，可用于人工自动免疫关于内毒素休克，过去曾有过惨痛的教训。20世纪40年代青毒素刚问世的时候，医生发现青霉素对脑膜炎奈瑟菌引起的流行性脑膜炎疗效非常显著。因此，凡发现这类病人，一律优

19、选青霉素进行治疗；且按照一般规律，用药剂量随病情严重程度而递增。结果发生了意外，用大剂量青霉素治疗重症脑膜炎患者时，不少发生了内毒素休克而死亡。后来经过研究分析，发现了其中的原委。病情严重的患者，体内存在的病原菌数量多，医生采用大剂量“轰炸”，意欲“一举歼敌”。快速、彻底杀灭病原体，这种战略无可非议，但有些医生忽略了另一方面，即流行性脑膜炎的病原菌是属革兰氏阴性菌的脑膜炎奈瑟菌，其致病物质是内毒素，而内毒素是要在病菌死亡后再放出的。如今用大剂量青霉素一下子将全部病菌杀死，也就是使大量内毒素一次放出，促成了内毒素休克，加速了患者的死亡。2、腐败微生物、分解蛋白质类食品的微生物 细菌：较强 霉菌：

20、较弱 酵母菌：极弱、分解碳水化合物类食品的微生物 、分解脂肪类食品的微生物 细菌：较少 霉菌：较多 酵母菌：不多 3、食品中致病微生物 在国家卫生标准中常用细菌总数和大肠菌群的近似值来评定食品的卫生质量。能分解淀粉能分解纤维素能分解糖细菌为数不多芽孢杆菌绝大多数霉菌为数不多为数不多绝大多数酵母菌多数不能多数不能多数（二）食源性病毒 常见的食源性病毒主要有： 1、甲型肝炎病毒（HAV） 2、洛沃克病毒（Norwalk Kirus） 3、口蹄疫（FMD）病毒 食源性病毒可以通过以下4条主要途径污染食物：污染灌溉水，进而污染鱼和贝类污染灌溉水，进而污染水果和蔬菜污染饮用水，通过饮用水污染食物病毒携带

21、者从事食品生产、加工、经营，从而污染食品（三）食源性寄生虫在畜、禽类产品中与人体健康有关的寄生虫主要有：1、旋毛虫 2、猪肉绦虫 3、鼠弓形体 4、牛肉绦虫 5、结肠小袋虫 6、隐孢子虫第一级:对于人及动物的危害较轻且对于环境的危害为轻微的，主要措施是接触时要戴上手套，接触后要洗手以及清洗接触过的桌面及器皿等。列于此等级的有枯草杆菌、大肠杆菌、水痘等。 第二级:对于人及动物的危害为中等，对于环境的危害为轻微的。列于此等级的有乙型肝炎、丙型肝炎、流行性感冒、莱姆病、沙门氏杆菌等等之病原体。 第三级:对于人及动物的危害为高度的，对于环境的危害为轻度的。列于此等级的有炭疽热、疯牛病、HIV、SARS

22、、西尼罗河脑炎、天花、结核菌、黄热病等等之病原体。 第四级:对于人及动物的危害为最高的，对于环境的危害为最高的。列于此等级的有伊波拉出血热、登革热、汉他出血热、拉萨热等出血热疾病的病毒。要处理这个等级的生物性危害物质，需要有间合乎第四级标准的实验室(BSL4或P4)来进行，这类实验室要有极严格的门禁管制，且必定为负压隔离，以避免破损时外漏。工作人员与待处理物品必需要做到隔离(如将物品放在负压的手套箱内或是工作人员穿著完整且独立供气的隔离衣)。 生物性危害的等级大多以美国的疾病管制中心(CDC)所规范的四等级为主 我国法定传染病及分类： （一）甲类传染病 强制管理传染病2种：鼠疫、霍乱。（二）乙

23、类传染病 严格管理传染病26种： 传染性非典型性肺炎、人感染高致病性禽流感、病毒性肝炎、细菌性和阿米巴痢疾、伤寒和副伤寒、艾滋病、淋病、梅毒、脊髓灰质炎、麻疹、百日咳、白喉、新生儿破伤风、流行性脑脊髓膜炎、猩红热、流行性出血热、狂犬病、钩端螺旋体病、布鲁菌病、炭疽、流行性乙型脑炎、肺结核、血吸虫病、疟疾、登革热、甲型H1N1流感。（三）丙类传染病 监测管理传染病11种： 流行性和地方性斑疹伤寒、黑热病、丝虫病、包虫病、麻风病、流行性感冒、流行性腮腺炎、风疹、急性出血性结膜炎，以及除霍乱、痢疾、伤寒和副伤寒以外的感染性腹泻病、手足口病。三、生物危害的来源、污染途径及消长（一）生物危害的来源、土壤

24、 微生物适宜的水分、通气、PH、温度和避光。生态作用于食品危害性、空气 缺乏营养物和水分，但可来自于土壤、水、人和动物呼吸道、脱落物或排泄物、水 一般矿泉水和深井水中较少。、人及动物 人和动物呼吸道、脱落物或排泄物。蝇、蚊、蟑螂等昆虫携带。、加工机械 加工过程附着在机械上的营养物，清洗不彻底，滋生细菌后，未能彻底消毒、包装材料 包装材料吸附的尘土和微生物、原料及辅料：、动物性原料 健康状态影响 免疫系统影响 屠宰管理 、植物性原料 大多数出现在被感染的植物 （二）微生物污染食品的途径 、内源性污染 如：动物消化道、呼吸道内的病菌；家禽被感染后血液、卵巢中的病原体 、外源性污染：通过水污染 SS

25、OP中，1-水的安全：通过空气污染 GMP设计、布局要求：通过人及动物接触污染 SSOP中，3-防止交叉污染 4-手的清洁与消毒、厕所设备的维护与卫生保持 8-虫害的防治：通过加工设备及包装材料污染 SSOP中，2-与食品接触表面的清洁度 （三）食品中微生物的消长、加工前、加工过程中、加工后 四、 控制措施1、低温防腐 抑制细菌繁殖速度，降低酶活性和反应速度。 肉类0 710d -10 0.5y2、高温灭菌防腐 杀死绝大多数微生物，破坏酶类。大多数微生物60 10min可杀死，但细菌芽孢和霉菌的耐热性较强。金黄色葡萄球菌及毒素 131 30min3、脱水防腐 抑制酶的活性，限制细菌繁殖。 奶粉

26、8 全蛋粉1315 脱脂奶粉15 蔬菜13154、提高渗透压防腐 高渗透性的状态下，其菌体的原生质脱水收缩，与细胞膜脱离，原生质固化，而使细菌死亡。盐腌、糖渍5、提高氢离子浓度防腐 大多数微生物在pH 4.5的酸性环境中不能发育。 酸渍、酸发酵，如：泡菜6、化学添加剂防腐 防腐剂、抗氧剂等。醋酸、乳酸、苯甲酸和山梨酸等 第二节 化学性危害 一、化学性危害分类1、化学危害范围分为： 天然毒素类、天然过敏源物质类、食品添加剂与辅助剂类及其它化学污染物、食品添加剂与食品辅助剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。 我国食品添加剂有2

27、3个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。、其它化学污染物的危害： 农药残留:如：有机氯、有机磷、多氯联苯 兽药残留 如：盐酸克伦特罗、除虫剂、抗生素 有毒元素和化学物 如：重金属 工厂化学药品 如：氧化剂、消毒剂（二）化学性污染危害对人体的作用-致癌、致畸、致突变 (三）化学性危害的来源1、环境污染导致食品的污染 Pb Cd Hg As的生物富集；有机卤化物、多环芳烃、酚灶、邻苯二甲酸酯类等2、组胺危害 组织蛋白酶分解蛋白质后形成，如：不新鲜的金枪鱼、沙丁鱼。3、农药残留、

28、超标4、兽药残留危害5、滥用食品添加剂、食品包装材料及对食品造成化学危害6、食品加工过程油脂酸败危害7、食品加工过程造成的其他危害8、利用非食品原料加工食品造成食品的化学性污染9、食品中的人工放射性污染危害三、控制措施1、控制农药残留污染的措施加强农药管理禁止和限制某些农药的使用范围规定施药与作物收获的主要间隔期制定农药在食品中的残留量标准推广高效低残留新农药加工时进行充分洗涤、削皮、加热等处理2、控制兽药污染的措施加强药物的合理使用规范严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留量加强监督检测工作合适的加工机食用方式3、减少金属污染的措施 加强农用化学物质的管理 限制使用含砷、含铅等金属的食

29、品加工用具、管道、容器和包装材料，以及含有此类重金属的添加剂和各种原材料 减少环境污染，严格按照环境标准执行工业废水、废气、废渣的排放。 加强食品卫生监督管理，完善食品卫生标准，加强对食品的卫生监督检测工作。4、对食品添加剂的控制措施 严格执行生产食品添加剂的生产许可审批程序 准确使用并严格执行食品添加剂使用卫生标准 食品添加剂的使用必须经过毒理学安全评价，以证明在使用期限内长期使用对人体安全无害 食品添加剂的使用不能影响食品本身的营养成分、感官品质、所含杂质不超过限量、不作为掩盖缺陷或伪造的手段、降低良好加工措施和卫生标准 未经过卫生部批准，婴儿及儿童食品中不得使用添加剂第三节 物理性危害一

30、、物理性危害的来源 1、由原材料中引入的物理危害 植物性原料在收获过程中混入的异物有铁钉、铁丝、钢丝、 石头、玻璃、陶瓷、塑料、橡胶等碎片 动物性原料在饲养过程中引入的异物如：铁钉、铁丝、玻璃、 陶瓷碎片等随饲料进入动物体内，射击用的子弹和注射用的针头 水产品原料在捕捞过程中引入的鱼钩、铅块等 2、畜、禽和水产品因加工处理不当，混入异物，造成物理性危害二、物理性危害的控制措施 1、加强管理，防止其进入 金属探测器、磁铁吸附、过筛、水洗 或 人工进行挑选去除等。 2、对可能成为食品中物理危害来源的因素进行控制 按照规定检查设备、环境卫生、个人卫生，实施标准化、规范化的操作 对转基因产品的安全性的

31、研究。 附：转基因作物的特征：抗虫害抵抗性、抗病毒感染、对某些特定 除草剂 的耐受性等。作物特征批准的地区/国家玉米抗虫害阿根廷、加拿大、南非、美国、欧盟除草剂耐受性阿根廷、加拿大、美国、欧盟大豆、除草剂耐受性阿根廷、加拿大、南非、美国、欧美（仅适合于加工）菜籽、除草剂耐受性加拿大、美国菊苣、除草剂耐受性欧盟(（仅适合于目的）南瓜抗病性加拿大、美国土豆、抗虫害、除草剂耐受性加拿大、美国 转基因作物种植面积最多的是：抗除草剂烟草（占）、抗除草剂油菜（占）、抗虫棉花（占）、抗除草剂棉花（占）、用于改良作物的所有基因均来源于微生物。见表：第四节 六类产品中容易存在的危害一、肉与禽类产品存在的主要危害

32、 （一）肉与禽类产品存在的主要生物危害 细菌性危害 寄生虫危害 疫病危害 金黄色葡萄球菌 猪肉绦虫 禽流感 副溶血性弧菌 旋毛虫 新城疫 耶尔森氏菌 牛肉绦虫 口蹄疫 肉毒梭菌 鼠弓形体 疯牛病 沙门氏菌 结肠小袋 虫痒病 大肠杆菌157：H 蜡样芽孢杆菌 单核增多李斯特杆菌 产气荚膜梭菌 空肠弯曲杆菌（二）肉与禽类产品存在的主要化学危害 1、农药化学制品： 农药、杀虫剂、兽药、化肥等 2、工厂用化学物质： 清洁剂、消毒剂、油脂、润滑剂、颜料等 3、自然产生的毒物： 植物、动物或微生物的代谢产物，如：黄曲霉毒素等 4、食品化学物质： 防腐剂、食品添加剂、亚硫酸处理剂、加工助剂等 5、环境污染物

33、： 铅、铬、汞、砷等引入环节危害种类原材料农药、抗生素、激素、毒素、杀菌剂、重金属、着色剂、墨水、间接添加剂、包装材料、PCBS加工过程直接食品添加剂防腐剂（亚硝酸盐），增味剂、着色剂间接食品添加剂沸水添加剂、剥皮助剂，消泡剂、润滑剂、颜料、涂料建筑物和设备保养清洁剂、消毒剂卫生设备所有种类的化学物质、交叉污染储存于装运（三）肉与禽类产品存在的主要物理危害肉与禽类的主要物理危害及来源如表2-7所示表2-7 肉与禽类的物理危害及来源危害来源或原因玻璃瓶子、罐、灯具、表盘、湿度计等金属螺母、螺栓、螺钉、钢棉、铁丝、挂肉钩石头原料骨头原料、不当的加工过程子弹、BB弹丸、针野外射击动物，防止感染用的皮

34、下注射针头饰物笔尖、笔、纽扣、员工工作粗心塑料包装材料、原料二、水产品中存在的主要危害（一）水产品中存在的生物危害细菌性危害 病毒危害 寄生虫危害（）金黄色葡萄球菌 （1）甲肝病毒 （1）曼氏双槽蚴（2）副溶血性弧菌 （2）诺沃克病毒 （2）阔节裂头蚴（3）创伤弧菌 （ 3）颚口蚴 （4） 肉毒杆菌（5）沙门氏菌 （6）致病性大肠杆菌（7）蜡样芽孢杆菌（8）单核增多李斯特杆菌（9）（韦氏梭菌）产气荚膜梭菌（10）空肠弯曲杆菌（二）水产品中存在的化学危害1、农药（如六六六、DDT）、杀虫剂、兽药（如抗生素、磺胺类、四环素、氯霉素类）等污染海区2、工厂用化学物质清洁剂、消毒剂、润滑油等3、鱼体自然

35、产生的毒物4、食品化学物质：防腐剂、食品添加剂、亚硫酸盐处理剂、加工助剂等5、环境污染物引入环节危害种类原料鱼农药、抗生素、激素、毒素、杀菌剂、重金属、间接添加剂、包装材料、加工过程直接食品添加剂、辅助中化学物质、生产用水中CL2超标建筑物和设备保养润滑剂卫生设备农药、清洁剂、消毒剂储存于装运所有种类的化学物质、交叉污染（三）水产品中存在的物理危害表2-9 水产品的物理危害及来源 危害来源或原因玻璃瓶子、灯具、湿度计等金属原料、加工过程的工器具石头原料、不当的加工过程骨头劈鱼加工不彻底，造成骨头残留饰物加工人员佩戴的饰物塑料包装材料三、蔬菜中存在的主要危害（一）蔬菜中存在的主要生物危害 蜡样芽

36、孢杆菌、大肠杆菌、单核增多李斯特杆菌、耶尔森氏菌（二）蔬菜中存在的主要化学危害 空气污染、水质污染、土壤污染、硝酸盐污染、农药污染、其他污染引入环节危害种类原材料农药、杀菌剂、重金属、化肥加工过程防腐剂、色素建筑物和设备保养润滑剂、颜料、涂料卫生设备清洁剂、消毒剂储存于装运所有种类的化学物质、交叉污染（三）蔬菜中存在的主要物理危害危害来源或原因玻璃工具、表盘、湿度计金属金属碎片、铁丝石头原料中的石头、陶瓷碎片等四、罐头类产品中存在的主要危害（一）罐头类产品中存在的主要生物危害1、果蔬类原料及加工辅助可能存在的危害 金黄色葡萄球菌及其肠毒素、 肉毒杆菌、沙门氏菌 、致病性大肠杆菌、 蜡样芽孢杆菌

37、、单核增多李斯特杆菌、产气荚膜梭菌2、肉类及水产原料及加工辅助可能存在的危害 金黄色葡萄球菌及其肠毒素、 肉毒杆菌、沙门氏菌 、空肠弯曲杆菌、单增多李斯特杆菌、产气荚膜梭菌、肝炎病毒、诺沃克病毒、海洋毒素、大肠杆菌、弧菌属（二）罐头类产品中存在的主要化学危害 原料中可能存在有杀虫剂、抗生素、磺胺类、天然毒素、霉菌毒素。重金属等危害（三）罐头类产品中存在的主要物理危害主要物理危害：毛刷、手指套、首饰等五、果蔬汁产品中存在的主要危害 （一）果蔬汁产品中存在的主要生物危害 金黄色葡萄球菌、单增多李斯特杆菌、大肠杆菌、隐孢子虫 （二）果蔬汁产品中存在的主要化学危害原料果生长中使用的农药或生长水、肥、土

38、中重金属残留原料果中的发霉变质果所含的棒曲霉毒素冲洗消毒原料果蔬和设备的消毒水中消毒剂的残留无菌包装在辐射处理过程中辐射物的残留属化学危害 （三）果蔬汁产品中存在的主要物理危害主要物理危害：金属钉、玻璃碎片等六、乳制品中存在的主要危害 （一）乳制品中存在的主要生物危害金黄色葡萄球菌、粪链球菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、乳房炎链球菌、沙门氏菌 、致病性大肠杆菌157：H、结核杆菌、布氏杆菌、产气荚膜梭菌、口蹄疫病菌 （二）乳制品中存在的主要化学危害乳制品化学危害一般来源于四种：原料中化学物质奶场中加入的化学品：防腐剂、双氧水、水杨酸、甲醛农药等乳制品企业加工过程中使用的化学清洁剂和消毒剂环境污染物：

39、饮用水中受铅、铬、汞、砷等重金属污染表 乳制品化学危害的引入环节与类型引入环节危害种类原材乳农药、抗生素、毒素、重金属、脂酶加工过程直接食品添加剂、辅助中化学物质、生产用水中CL2超标建筑物和设备保养润滑剂卫生设备农药、清洁剂、消毒剂（三）乳制品中存在的主要物理危害表2-13 乳制品的物理危害及来源危害来源或原因金属加工过程的工器具饰物加工人员佩戴的饰物第三章 食品质量法规与标准【学习要点】1、了解食品质量法规、相关机构以及部分发达国家的食品质量法律的基本 情况2、了解国内外有关食品标准和标准化的基本情况和发展动态3、熟悉食品法典委员会及国际放射防护委员会的章程 第一节 中国食品质量法规与标准

40、 目前，中国已经基本建立了一套完整的食品卫生安全法律法规体系，为保障食品安全、提升质量水平、规范进出口食品贸易秩序提供了坚实的基础和良好的环境。据不完全统计，现行与食品安全有关的法律16部；管理办法57个；规范与管理条例个9个；规定25项；其他制度8项。中国食品质量主要法规： 产品质量法 食品安全法 农产品质量安全法 食品标签管理办法 保健食品卫生管理办法 进出口食品的卫生管理 其他与食品有关的法律制度：专利法、商标法、标准化法。一、产品质量法1.意义 提高产品质量 规范市场秩序 保护合法权益 完善质量法规 2.内容 第一章 总则 11条 规定了立法宗旨、法律调整范围，明确了产品质量主体 第二

41、章 产品质量的监督 14条 企业质量体系认证制度、产品质量认证制度 产品质量检查监督制度 质量问题查询和申诉 第三章 生产者、销售者的产品质量责任和义务 14条 生产者的产品质量责任和义务 销售者的产品质量责任和义务 第四章 损害赔偿 9条 第五章 罚则 24条 第六章 附则 二、食品安全法 （一）食品安全法的产生背景及其制定历程 产生背景: 食品安全关系到国家和社会的稳定发展，关系到公民的生命健康权利。随着人们生活水平和富裕程度的提高，社会公众对于食品安全的关注程度也大大增加。近几年来，我国频繁发生食品安全事件，例如“苏丹红事件”、“多宝鱼事件”以及多起严重的“问题奶粉事件”。充分说明食品安

42、全已经成为严重影响公众身体健康和生命安全的重要问题。要从制度上解决问题，必须对现行的食品卫生制度加以修改、补充、完善，制定食品安全法。立法思路：1、建立以食品安全风险评估为基础的科学管理制度；2、遵循食品安全监管规律，坚持预防为主；3、强化食品生产经营者作为保证食品安全第一责任人的责任；4、建立以行政责任制度为基础的食品安全监督体制；5、建立畅通、便利的消费者权益救济渠道。 立法的目的：为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。制定的历程: 2004年9月国务院发布国务院关于进一步加强食品安全的决定，并成立食品卫生法修改领导小组。2007年10月31 日国务院195次常务会通过，以食品安全法

43、提请全国人大常委会审议，2007年12 月26日一审。会后，于今年4月向全社会全文公布征求意见，全国人大共收到意见1.1万件。 2009年2月28日通过并公布，自2009年6月1日起施行。（二）食品安全法的主要内容1、适用范围（第2条）在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：（1）食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）；（2）食品添加剂的生产经营；（3）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；（4）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（5）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。

44、 供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守中华人民共和国农产品质量安全法的规定。但是，制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，应当遵守本法的有关规定。2、关于食品安全监管体制 国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。国务院于去2010年月成立了食品安全委员会并组建了办公室，统筹研究、指导协调食品安全工作。各省（区、市）政府相应成立了由政府分管领导任主任的食品安全委员会，加强对食品安全的组织和协调工作。 3、食品安全风险评估制度（1）建立食品安全风险监测制度（第11、12条）（2）食品安全风险评估委员会的设立和职能 （第13、14条）（3

45、）食品安全风险评估结果和应用 （第15、16条）4、食品安全标准制度食品安全标准的制定 （第18、19、20、21、22条） 第十九条食品安全标准是强制执行的标准。 第二十条食品安全标准应当包括下列内容： （一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； （二）食品添加剂的品种、使用范围、用量； （三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； （四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求； （五）食品生产经营过程的卫生要求； （六）与食品安全有关的质量要求； （七）食品检验方法与规程； （八）其他需要制定为食

46、品安全标准的内容。 九个法律责任新规定 除原有的警告、责令停产停业、没收违法所得、罚款、吊销许可证外，新增规定： 1、没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品 2、撤销检验机构的检验资格 3、被吊销许可证的，直接负责的主管人员五年内不得从事食品生产经营管理工作 4、受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构的人员十年内不得从事食品检验工作 5、食品安全监督管理部门等向消费者推荐食品的，对直接负责的主管人员和其他直接负责人员给予记大过、降级或者撤职处分 6、地方政府未履行职责，出现重大食品安全事故、造成严重社会影响的，对直接负责的主管人员和其他直接负责人员给予记大过、降级、撤职或者开除处分 7、

47、明确连带责任主体 8、消费者在要求赔偿损失时，可以要求食品生产经营者支负价款十倍的赔偿金 9、财产不足以支付罚款、罚金时，优先民事赔偿 十个食品生产经营者的义务 1、依照法律、法规和食品安全标准从事食品生产经营活动2、建立健全食品安全管理制度3、建立并执行从业人员健康管理制度4、建立食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验制度5、建立食品、食品添加剂出厂检验记录制度6、按照食品安全标准规定的食品添加剂品种、使用范围、用量使用食品添加剂7、正确使用食品、食品添加剂标签、说明书和包装8、主动召回不合格食品9、制定食品安全事故处置方案10、接受社会和监管部门监督三、农产品质量安全法 为保障农产品质量安

48、全，维护公众健康，促进农业和农村经济发展，产品质量安全法在2006年4月29日第十届全国人民代表大会常务委员会第21次会议通过，于2006年11月1日实施。 1、实施农产品质量安全法的意义填补我国初级农产品质量监督法律空白保证老百姓消费安全。应对国际化竞争。 2、农产品质量安全法的内容：第一章，总则 立法目的、适应范围、责任单位、职责要求第二章，农产品质量安全标准 强制性要求、制定依据第三章，农产品产地 产地要求、禁生产（捕捞、采集）区域、禁排要求、 合理使用农药、化肥第四章，农产品生产 对可能影响农产品质量安全的农药、兽药、饲料和饲料添加剂、肥料、兽医器械，依照有关法律、行政法规的规定实行许

49、可制度。 生产企业和农民专业合作经济组织应当建立农产品生产记录，如实记载下列事项： （一）使用农业投入品的名称、来源、用法、用量和使用、停用的日期； （二）动物疫病、植物病虫草害的发生和防治情况； （三）收获、屠宰或者捕捞的日期。 农产品生产者应当按照法律、行政法规和国务院农业行政主管部门的规定，合理使用农业投入品，严格执行农业投入品使用安全间隔期或者休药期的规定，防止危及农产品质量安全。第五章，农产品包装和标识 销售的农产品，按照规定应当包装或者附加标识的，须经包装或者附加标识后方可销售。包装物或者标识上应当按照规定标明产品的品名、产地、生产者、生产日期、保质期、产品质量等级等内容；使用添加

50、剂的，还应当按照规定标明添加剂的名称。附具检疫合格标志、检疫合格证明。农产品在包装、保鲜、贮存、运输中所使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料，应当符合国家有关强制性的技术规范。 必须符合农产品质量安全标准， 第六章，监督检查有下列情形之一的农产品，不得销售：（一）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；（二）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；（三）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；（四）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强 制性的技术规范的；（五）其他不符合农产品质量安全标准的。监督抽查检测应当

51、委托符合规定条件的农产品质量安全检测机构进行，不得向被抽查人收取费用，抽取的样品不得超过国务院农业行政主管部门规定的数量。 第七章，法律责任生产、销售以上所列农产品，给消费者造成损害的，依法承担赔偿责任。违反本法规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任 第六章，附则四、食品标签管理办法 我国食品标签的管理依据食品标签通用标准（GB7718-1994）的有关规定执行1、标准术语2、食品标签的基本原则 不误导、不混淆、符合标准、科学准确 3、食品标签必须标注的内容（1）必须标注的内容 名称、配料表、净含量及固形物含量、制造者、经销者的名称、地址、生产日期、处处指南、保质期或保存期、质量等级、产品标准号。

52、（2）允许免除标注的内容 包装最大表面积小于3cm2时，除香料和添加剂外，配料表、生产日期、保质期或保存期、质量等级、产品标准号；保质期或保存期在18 个月的可以免除保质期或保存期；进口食品可以免除原制造者的名称、地址、标准号。（3）推荐标注的内容 生产批号、食用方法、热量和营养素4、食品标签的基本要求 五、保健食品卫生管理办法1、关于保健食品的审批制度的规定（1）确认产品是否具有保健功能（2）产品是不是安全无毒无害2、关于申请保健食品批准证书时，必须提交资料的规定（1）保健食品申请表（2）保健食品的配方、生产工艺及质量标准（3）毒理学安全性报告（4）保健功能评价报告（5）保健视频的功能有效成

53、分名单及其定性和定量检验方法、稳定性试验报告，在现有技术条件下，不能明确其功效成分的，则必须提交食品中与保健功能相关的主要原料名单（6）产品的样品及其卫生学检验报告（7）标签机说明书（8）国内外有关资料（9）根据有关规定或产品特性应该提交的其他材料3、关于保健食品生产审批制度的规定4、关于保健食品的生产经营的规定5、关于保健食品标签、说明书及广告宣传管理的规定6、关于保健食品的监督管理的规定7、关于违反处罚的规定8、关于附则中的其他规定六、食品卫生监督程序 为规范食品卫生监督行为，保障和监督卫生行政部门有效实施食品卫生监督管理，维护公民、法人和其他组织的合法权益，依据中华人民共和国食品卫生法，

54、制定本程序。随着2009年食品安全法.的实施，该程序部分内容可能做了相应的调整。1、食品卫生监督的管辖 本程序规定了县级、市级、升级卫生行政部门的管辖范围。2、食品卫生监督的许可 卫生许可证的发放按省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门制定的卫生许可证发放管理办法执行。3、食品卫生监督检查 卫生行政部门应在接到工程竣工验收申请之日起二十日内，依照新、扩、改建工选址和设计的卫生审批意见，进行工程验收，并提出验收意见；对职工食堂、餐馆的工程验收，应在十日内提出验收意见。必要时，卫生行政部门可指定专业技术机构对竣工验收工程进行卫生学评价。 食品卫生监督员对食品生产经营者进行巡回监督检查时，应出示监督

55、证件，根据法律、法规、规章以及卫生规范的规定进行监督检查 4、食品卫生检测与检验 食品卫生监督员采集食品、食品添加剂、食品容器及包装材料、食品用洗涤剂、消毒剂、食品用工具等样品时，应出示证件，并根据监测目的以及食品卫生检验标准方法的规定，无偿采集样品。采样的食品卫生监督员必须向被采样单位和个人出具采样凭证。5、食品卫生监督的行政控制卫生行政部门对已造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的食品生产经营者采取食品卫生法第三十七条规定的临时控制措施时，使用封条，并制作卫生行政控制决定书。封条上应加盖有卫生行政部门印章。七、食品卫生行政处罚办法食品卫生行政处罚办法1997年3月15日卫生部

56、令49号发布。其目的是为了规范食品卫生行政处罚行为、保障和监督卫生行政部门有效实施行政管理，保护食品生产经营者的合法权益 第二节 国际食品质量法规与标准一、国际食品质量法规国际食品质量法规包括国际食品法典、国际食品标准、国际有机食品认证标准等（一）食品法典委员会（CAC）与食品法典 食品法典委员会（CAC）成立于1961年，是联合国粮农组织（）和世界卫生组织（）建立的政府间协调食品标准的国际组织。目前已有个成员国覆盖全球约的人口。 CAC通过制定推荐的食品标准及食品加工规范，协调各国的食品标准立法并指导其建立食品安全体系，保护消费者的健康，促进公平的食品贸易。CAC已经成为了世界上最重要的食品

57、标准制定组织。食品法典委员会系统成立了两类分支机构：一类是法典工作委员会，负责标准草案的准备和呈交工作； 一类是法典协商委员会，负责协调区域成员国家间在该地区的食品标 准，包括制定和协调地区标准。 食品法典包括标准和残留限量、法典和指南两部分，包含了食品标准、卫生和技术规范、农药、兽药、食品添加剂评估及其残留限量制定和污染物准则在内的广泛内容。另外，食品法典还食品加工的卫生规范、指南和其他推荐性措施等指导性条款。1、CAC运行机制2、食品法典的作用3、食品法典取得的成效（1）成为唯一的国际参考标准（2）得到了国际和各国政府的认知（3）增强了对消费者的保护4、我国的CAC工作开展现状（二）国际放

58、射防护委员会国际放射防护委员会（ICRP）是在国际放射学会的领导下开展工作。二、国际食品质量标准（一）采用国际标准：指把国际标准和国外先进标准的内容，通过分析研究，不同程度地纳入我国的各级标准中，并贯彻实施，取得效果。我们采取国际标准和国外先进标准管理办法中规定：采用国际标准和国外先进标准，简称采标，是指把国际标准和国际先进的内容，通过分析研究，不同程度地定入我国标准并贯彻执（1）采用国际标准的程度我国对国际标准程度地划分与ISO/IEC的规定相同，分为3种情况：A 等同采用B 等效采用C 不等效采用(2)采用程度地表示方法采用国际标准程度有3种表示方法： A、 用文字叙述 B、双重编号法 C

59、、字母代号表示法 如表3-1所示表3-1采用程度地字母代号表示法 采用程度 字母代号 图示符号 等同采用 IDT 等效采用 EQU = 不等效采用 NEQ (二）国际食品标准 从事食品及相关产品标准化的国际组织主要有：国际标准化组织（ISO）、联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、食品法典委员会（CAC）、国际乳制品联合会（IDF）、国际葡萄局（IWO）等。1、食品法典标准CAC概况CAC制定的食品法典标准 CAC制定并向各成员国推荐的食品产品标准、农药残留限量、卫生与技术规范、准则和指南等，通称为食品法典。食品法典共由13卷构成。包括237个食品产品标准、41个卫生或技术规范、1

60、85种评价的农药、2374个农药残留限量、25个污染准则、1005种食品添加剂、54种兽药规定。 各卷总的包括了一般原则、一般标准、法典、货物标准、分析方法和推荐性技术标准等内容。 食品法典一般准则提倡成员国最大限度的采纳法典标准。法典的每一项标准本身对其成员国政府来讲并不具有自发的法律约束力，只有在成员国政府正式声明采纳之后才具有法律约束力。在食品领域，一个国家只要采用了CAC的标准，就被认为是与SPS和TBT协定的要求一致。2、国际标准化组织食品标准 国际标准化组织（ISO）是一个全球性的非政府组织，是国际标准化领域中一个十分重要的组织。成立于1946年，当时有25个国家的代表在伦敦召开会