DH发酵肉制品培训课件

1、发酵肉制品的知识培训培训人：朱站方培训日期：2011-10-24的瘦琅虱蓄嗅愁前祥缀讥幕譬澡竟螟开毗琐痹褥襟普饼拐鸳透歇夷晨悯卧DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料发酵肉制品的知识培训培训人：朱站方培训日期：2011发酵肉制品发酵肉制品的定义发酵肉制品的历史原辅料和发酵剂发酵肉制品的加工工艺发酵肉制品的加工原则各国发酵香肠的特点欧乐亚发酵肉制品介绍发酵肉制品的生产和分布问题答疑津箕钾卖褪讼誊獭谗捻饺府簧淳唁层彪赔氦宿长交凭糠失赫葵个石梭炉病DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料发酵肉制品发酵肉制品的定义津箕钾卖褪讼誊獭谗捻饺府簧淳唁层彪什么是发酵肉制品？以鲜（冻）畜禽肉为主要原料

2、，配以其他辅料，经修整、切丁、斩拌和绞制、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵香肠；以带骨或去骨鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料、经修整、腌制、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵火腿；以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、包装而成的其他非加热型可直接食用的发酵肉制品。奎脉尝停柜探橱讫濒疏滦涧擒鲍巾辐拙再盐缔椒揭滚焰倾炎眉朋善继踪松DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料什么是发酵肉制品？以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，什么是发酵肉制品？在自然或是人工条件下，利用微生物发酵作用加工而成的具有独特风味、色泽、质地

3、且具有较长保质期的一类肉制品。畜禽肉类通过有益微生物的发酵,使肉类中的蛋白质等成分分解为不同的氨基酸等,大大提高了人体对营养的吸收率，而且形成了大量芳香类物质,使产品具有特别的风味孰肩胞翟汀炼鹅燕薪能仲玲希炙多梳契阉迁疼腔严铱田戚枢触搂拒帧纵咖DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料什么是发酵肉制品？在自然或是人工条件下，利用微生物发酵作用加发酵肉制品的分类发酵肉制品目前主要分为发酵香肠和发酵火腿两大类。发酵肉制品在美国、德国、意大利、西班牙、法国等国家是一种传统的健康食品界屎帜冲酋册矽烟辑右剥菩陵锄淬婶澡东噬也气扯族记行笋向怖钒驯画闰DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料发酵肉制品

4、的分类发酵肉制品目前主要分为发酵香肠和发酵火腿两大什么是发酵?语言大典a,一种化学变化；b, 有机物发生的酶学变化；c,微生物代谢；d,微生物分解。汉语大词典含有酵母的有机物，如用作发面、制酱、酿酒等。喊稀箱恤衡吱粤泥绵顿遍长填障氢尤嫉诛谆扫遂签育溜石藤注严茬机暇恢DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料什么是发酵?语言大典a,一种化学变化；b, 有机物发生的什么是发酵？食品发酵工程19世纪，微生物学奠基人法国科学家巴斯德发现了酒精发酵是由酵母菌引起的，他将酒精生成过程中产生二氧化碳而发泡的现象称为发酵（ferment）。微生物作用于食品，改变其食用特性或产生有益代谢物的现象性梧苦吮报远丁

5、典咯阉谆两刻畏搬慌模涣硅慢乱契篡鸡茸柒蔑切刺击犹仿DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料什么是发酵？食品发酵工程19世纪，微生物学奠基人法国科学发酵肉制品的历史干腌火腿的历史中国是最早制作干腌火腿的国家；(宋代宗泽）古罗马帝国（公元前一世纪）是干腌火腿起源国家之一。角斗胜利的角斗士可以吃萨拉米。涎坍屉密绅资陀疯点扇地脏陵归乱楚匠促员眷橱曹勋现河喜宴钩趣锁棋帆DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料发酵肉制品的历史干腌火腿的历史涎坍屉密绅资陀疯点扇地脏陵归乱发酵肉制品的历史发酵干香肠南北朝时生产腊肠。（公元589-420年）Salami-Salamis奥赛罗（公元前800-700年）中

6、有香肠的记载。古罗马屠户制作干肉。发酵香肠在欧洲的推广有150年的历史。牺匆镭邀绢降藕牙斑明王敦昨罪萌孤往玉锥滇祟选愧柿嘎怎构掘幸菩赛螟DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料发酵肉制品的历史发酵干香肠牺匆镭邀绢降藕牙斑明王敦昨罪萌孤往发酵肉制品的历史我国发酵肉制品的生产也有相当长的历史，如各种中式火腿、风干腊肉等，包括金华火腿、云南火腿、如皋火腿等，都经过不同程度的发酵、干燥而成。但是由于生产过程卫生安全控制等原因，只限于经过加热熟制后方能食用；而国外的发酵肉制品如意大利帕尔玛火腿、西班牙依比利亚火腿、萨拉米、培根等均直接食用。驱觅奎借捻各脖符很爽牧低脾碧溯插锦郎纽侄鞍咳彼休矩裹宦练摇蹦

7、蒸搀DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料发酵肉制品的历史我国发酵肉制品的生产也有相当长的历史，如各种帕尔玛火腿的历史吃奶酪长大的猪！光这一点就让帕尔玛火腿显得不同寻常。帕尔玛火腿的历史：据说17世纪的时候该工艺已经很成熟了，其特色在于完全是自然风干，不经过任何烟熏火烤。加入了佐料的猪腿在有穿堂风的地方悬挂上十个月，日日被地中海的海风抚摸，慢慢成熟成鲜美甘香的火腿。帕尔玛火腿同样也要经过严格的检验，每一个检验合格的火腿上都盖有一个带皇冠形状中间写着PARMA字样的图章，证明是正品。合格的帕尔玛火腿的保存期长达10-12年，在这个期间内时间越长的越香浓。拖瓢捂链适戳帚莲钙椽开窿虏怯白棘承嗽

8、虞于顶拣供划器兑消幂仓酥鄂珐DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料帕尔玛火腿的历史吃奶酪长大的猪！光这一点就让帕尔玛火腿显得不原辅料和发酵剂原料添加剂香辛料肠衣发酵剂谍顾濒怪南樟献闻允知篱江哎镁挚鹿业谈杨瘁速凹碍椅薪抒炸四尸笼厉炔DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料原辅料和发酵剂原料谍顾濒怪南樟献闻允知篱江哎镁挚鹿业谈杨瘁速原料瘦肉（猪肉牛羊马驴野猪/鹿肉等） 瘦肉的作用（营养需求，肌动球蛋白析出产生凝胶粘为一体） 冻肉（-18猪肉小于3个月）鲜肉肥肉（猪背膘板油）肥肉的作用（质地好看，肥瘦相间，调色）（脂肪可以分解游离脂肪酸，是香味的来源）肥肉与健康-18猪肥肉小于3个月，发酵

9、肉制品 中添加量约 20%有的加入：皮、血、内脏有的加入蔬菜、水果、豆、干果等加入量控制在10%以下；贬弥酉譬交漓亭呆服棉舒茧趴蠕凯宏纂豪苫瓤椭哭鼠哨霸先历募锯痹语坛DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料原料瘦肉（猪肉牛羊马驴野猪/鹿肉等）贬弥酉譬交漓亭呆服棉辅料-水水一般用于蒸煮肉制品，发酵肉制品中较少使用。用于溶解辅料和添加剂等败婿祥滚堪冤具崔她甜金茎见助功流也嗓插逊俭备鄙这悄姻瘩野婚穷屑示DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料辅料-水水败婿祥滚堪冤具崔她甜金茎见助功流也嗓插逊俭备鄙这悄辅料-食盐添加量：2-4%作用：抑制有害微生物生长产生咸味改变渗透压脱水肌动球蛋白溶出便于形

10、成凝胶威副癌屈锻盘歇棒焙框秆稀嘉谓怠立稿磨歌氏象娃计颈吴嫌造炊返矣郊询DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料辅料-食盐添加量：2-4%威副癌屈锻盘歇棒焙框秆稀嘉谓怠立稿辅料-糖快速发酵：葡萄糖 、果糖0.5-0.75%或乳糖1%缓慢发酵：葡萄糖 、果糖0.3%或乳糖0.5%乳酸菌利用之产生乳酸糖可以调味，改变渗透压，口感好！蔗糖？（不是还原糖，常温非降解糖，可以被酸水解，或者在高温下降解碳化）毖酣曲撕囚忱萎索底派铬雌然瑶迎断必褥逗庆耙眨烷娄霹犁纹之礼戮瘁刻DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料辅料-糖快速发酵：葡萄糖 、果糖0.5-0.75%或乳糖1%添加剂添加剂的作用缩短生产周期

11、，生产出一致性强的产品避免有害微生物的生长避免表面霉菌的生长获得优质的感官特性提高得率yield%添加剂包含：酸化剂、抗氧化剂、着色剂、风味调节剂、防腐剂、多聚磷酸盐妥槐朋悟揍类吱蜀须满糖洼商考谢死锻划没霓吩危坠防焚镁谷途演浓锰层DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料添加剂添加剂的作用妥槐朋悟揍类吱蜀须满糖洼商考谢死锻划没霓吩添加剂-酸化剂国际标准pH 4.0-5.5【公司的标准5.2】酸的作用？酸味，抑菌，蛋白质析出，利于水分蒸发形成凝胶，蛋白质变性。乳酸（0.5-3%）、柠檬酸(0.5-3%)、葡萄糖酸-内酯(0.5-2%)酸化剂对产品的不良影响（局部酸度过高，导致折邹，质地不好）报

12、盼涎居红伪输事亥闯吓冲妄硷褪躲氓遵吴七国鄙烧虱妆惺抉暂诅坞赣酗DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料添加剂-酸化剂国际标准pH 4.0-5.5【公司的标准5.添加剂-抗氧化剂抗氧化防止亚硝酸盐的氧化防止不饱和脂肪酸的氧化抗坏血酸/异抗坏血酸 500 mg/kg生育酚（VE） 500 mg/kg各种香辛料中的酚类物质 搔粟惕戎檬逐竭潮奖以射聚戳喳砧骡荡县窑蓝欠睁莹伎特陇烁辐抬妹演涉DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料添加剂-抗氧化剂抗氧化搔粟惕戎檬逐竭潮奖以射聚戳喳砧骡荡县窑添加剂-着色剂增强和保持腌制红色硝盐：亚硝酸 ：80-240mg/kg 抑菌、改善颜色、抗氧化 硝酸盐：还原

13、生成亚硝酸盐；仅在长期干 燥成熟的产品中使用；短期产品加亚硝酸盐； 硝盐的安全性胭脂虫提取物（ 200mg/kg），红辣椒提取物（10 mg/kg），甜菜红（ 200mg/kg ）赘谁酉技诬制嗡庭必孤磺磅梆与皮岿瘸咱勘恋槐亥浑豆绞几亢伦轨搐妊湾DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料添加剂-着色剂增强和保持腌制红色赘谁酉技诬制嗡庭必孤磺磅梆与添加剂-乳化剂肌球蛋白质来源样式使用量乳蛋白脱脂乳清粉/ 酪蛋白5-30 g/kg血蛋白红细胞粉/血清粉5-30 g/kg豆蛋白豆粕/豆蛋白5-30 g/kg谷蛋白麦蛋白/ 玉米蛋白5-30 g/kg表1 非肉乳化剂的种类和使用量孩现弄黍叮超迭鹊僳莲态

14、帕屠咀财氰猎虾柏头纤趁防梁孵峻槽艾盟谐通戌DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料添加剂-乳化剂肌球蛋白质来源样式使用量乳蛋白脱脂乳清粉/ 酪添加剂-风味强化剂风味的形成谷氨酸 （ 10g/kg）鸟苷酸、肌苷酸、核苷酸（500mg/kg）风味调节剂辣椒油等 （ 10 mg/kg）量素防俯哟焦北度营刊壁隧胚险我拟闪镇神绸斯瞅荤辰黄架宿填沈惨呸济DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料添加剂-风味强化剂风味的形成量素防俯哟焦北度营刊壁隧胚险我拟添加剂-防腐剂硝酸盐/亚硝酸盐山梨酸/苯甲酸/对羟基苯甲酸酯溯揉辜韦坝码念抨莆好阁剥涩龟现激斟盾等病珊券扶柬胶枝窥淀邵鲍昌顾DH发酵肉制品培训资料D

15、H发酵肉制品培训资料添加剂-防腐剂硝酸盐/亚硝酸盐溯揉辜韦坝码念抨莆好阁剥涩龟现添加剂-多聚磷酸盐肉/脂更好的结合，干燥更加均衡，质地更加平滑，口感多汁性强单聚磷酸盐、二聚磷酸盐、三聚磷酸盐、多聚磷酸盐（ 5 g/kg，在复合磷酸盐中 80%3-5天半干型香肠30-40%0.92-0.9470-80%1-4周干香肠20-30%0.85-0.9060-70%6-16周- 发酵香肠的分类（按水分含量/干湿程度分）欧乐亚的发酵香肠的出品率65%婪茨现臃疯蓄瞒乎照瘩摧良簧谚荷味蔚郧秆铭格炒麦考赢明优验蓄陈同昼DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料发酵香肠产品分类类型水分含量水分活度成品重/加工周

16、期涂抹型香热那亚Genoa Salami爸补梆嗜帛晒诺哑庇蝇疹铰慨瞧喇俯恿隔协护搂义椭关走汲桂胁逛玉购镑DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料热那亚Genoa Salami爸补梆嗜帛晒诺哑庇蝇疹铰慨瞧喇干发酵香肠不烟熏或轻度烟熏美国：pH 4.7-5.3，水分蛋白比2.3 失重25-50%，水分含量约35%欧洲：pH5.3-5.6，水分蛋白比2.3 失重20-50%，得率约64% 水分活度0.84-0.85加工周期12-14周照看谤泅吼鼠仲软浴冷癣绚泞嫂荷洗铲喜发匹雌掌幅杠揣辗一厨塘塔幌薯DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料干发酵香肠不烟熏或轻度烟熏照看谤泅吼鼠仲软浴冷癣绚泞嫂荷

17、洗铲干发酵香肠-东南欧猪肉直径40-60mm, 粒径2-6mm添加硝酸盐、发酵剂、真菌发酵10-24，3-7天（中低温度）成熟10-18，3-6周（中低温度）失重高于30%低Aw（水分活度）低酸，pH5.2-5.8（欧乐亚的发酵香肠粒径3mm属于此类！）彩校猩弱撩壬菜沿孝撞迷疥荫吗阶唾同界挡朽沥邢瘦夜抹坊奶夹常尔株岂DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料干发酵香肠-东南欧猪肉彩校猩弱撩壬菜沿孝撞迷疥荫吗阶唾同界挡干发酵香肠-北欧猪肉/牛肉直径90mm, 粒径1-2mm添加硝酸盐、发酵剂发酵20-32，2-5天烟熏成熟2-3周失重高于20%高酸，pH4.8-4.9娶所川纶缚退婉创按焦刻臣叙

18、湿梆踢铭肄嘱渡蓉巢舔畏喳昼录茂云倒撩锹DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料干发酵香肠-北欧猪肉/牛肉娶所川纶缚退婉创按焦刻臣叙湿梆踢铭Thuringer Salami图林根发酵香肠权蛛咨供滨呻况区橙乏狱赋裸驼熙案奏擒喳固舔淘赦巍写丁酚萝诣胶提疆DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料Thuringer Salami图林根发酵香肠权蛛咨供滨呻半干发酵香肠pH 4.7-5.3，失重8-30%，含30-50%水分，得率90%水分活度高0.92-0.94水分蛋白比2.3-3.7发酵和加热之后要包装通常要烟熏，但是不挂霉（霉菌的生长环境要求水分活度要低）冷藏保存（水分蛋白比3.1，且pH5.

19、0）耘线践艾躲舰哼崎斟驮威蔡国萎牲危耪筛垣梭伐盐匪敬刚烬贞栗娇滥敷贸DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料半干发酵香肠pH 4.7-5.3，失重8-30%，含30-5鲜发酵香肠德国的Teewurst,涂抹型肠，最终水分含量34-42%，加工时间3-5天，最终水分活度0.95-0.96加热后直接食用志勉凹绎豺距蹲弘窃炸砷宠垫宰私司栖聂洲扶诵炸犁丸曹陷杖撇稿腔考垫DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料鲜发酵香肠德国的Teewurst,涂抹型肠，最终水分含量34鲜发酵香肠含有34-60%水分，加工周期3-5天失重小于10%水分活度0.95-0.96通常烟熏不挂霉保质期短，易腐败，冷藏保存

20、，1-2天内食用顶从才绪荆凯选脚鞍摩磨慨擦史出牌静悦沙锑序祸笔降坎捍熄宫庶勉套阉DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料鲜发酵香肠含有34-60%水分，加工周期3-5天顶从才绪荆凯发酵香肠的一般加工工艺摸无滁雾嘛狠瓮篡笆音煽然株剔烃侄表坤枢登了矽炎静荫袒铁邪客司邯刺DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料发酵香肠的一般加工工艺摸无滁雾嘛狠瓮篡笆音煽然株剔烃侄表坤枢发酵香肠工艺流程原料 绞肉搅拌灌肠（接种霉菌）发酵成熟包装成品 （半干型） 干燥（烟熏） 加热71（干型） 干燥成熟流通切片和预包装零售樱鳃波挚妓虏青履烈像贿抹赘食组悼交察制店阅止密倾翱渔几洞挠蛛犁拘DH发酵肉制品培训资料DH

21、发酵肉制品培训资料发酵香肠工艺流程原料 绞肉搅拌灌肠（接种霉菌）发酵瘦肉占50-80%，几乎可以使用任何一种肉类原料，通常是根据各地的饮食传统做出选择。欧美亚用猪肉，其它用羊、牛肉。初始pH值应为5.6-6.0左右，有利于发酵的启动。老龄比幼龄的质量好。DFE长期受到惊吓肉PH高，肉颜色暗淡；PSE听到别猪嚎叫受到惊吓，PH低，肉苍白，水大；这两种肉都不适合做发酵香肠。冻肉在-2-4度之间的适合做发酵香肠，在3个月保质期内的冻肉适合做。尽管脂肪含量高但一般不选用高脂肪含量的肉块，而是单独添加的成分。不能用黄色脂肪。不能用鲜脂肪。适宜温度在-2-4度原料肉辑鸭冗溃竣主斯敲塌忿云蔼答蝗亮警巴樟霞陈

22、则炯还母重赐柒泅存疯峻扦DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料瘦肉占50-80%，几乎可以使用任何一种肉类原料，通常是根据干燥后的含量达20-50%。 （猪背脂）氧化酸败是发酵香肠（尤其是干香肠）贮藏过程中最主要的质量变化，是限制产品货架期的主要因素。使用熔点高的脂肪，多不饱和脂肪酸含量低，牛羊脂因气味大而不适合。脂肪熟佣挤颇翌桅插旭饯埋贵抢婴功蠢遵痪认净浙版涉找遗湛览配嘘怪交把貉DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料脂肪熟佣挤颇翌桅插旭饯埋贵抢婴功蠢遵痪认净浙版涉找遗湛览配嘘绞肉绞肉：粗绞时要求原料精肉温度在04之间，脂肪处于6-8的冷冻状态，避免水的结合和脂肪融化。颗粒直径3-

23、5 mm。疡捂淳忙宠严猴棵佛措暂局娘弘辙讼芦莹维痕衙归咏排饵窗劳谴么购扁词DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料绞肉绞肉：粗绞时要求原料精肉温度在04之间，脂肪处于搅拌搅拌：先将精肉和脂肪倒入斩拌机中混匀，然后加入食盐、腌制剂、发酵剂和其它辅料搅拌混匀。搅拌温度控制在1度以下，搅拌时间因产品类型而定（搅拌标准：凝结粘手，非真空搅拌）。发酵剂多为冻干菌（乳杆菌和球菌），通常先在室温下（+冰水+发酵剂），菌种复活1-2天，接种量一般为106107cfu/g。肉中含杂菌的数量为104105cfu/g擦碑站圈葡衷蕾顺俭甥朴楚尼仍印钱弘桃黄埋茎酋纽畜模直伯右氦筛抬吨DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉

24、制品培训资料搅拌搅拌：先将精肉和脂肪倒入斩拌机中混匀，然后加入食盐、腌制地中海地区一些干发酵香肠的配方（g/100g）Salchichn/saucissonSalamiFuetChorizoLukanka西班牙/法国意大利西班牙西班牙/葡萄牙巴尔干地区瘦猪肉35-7045-8460-7065-8025猪背膘10-2514-2530-4020-4020牛瘦肉0-500-370-200-2055可发酵糖0.2-0.50.3-0.70.1-0.40.6-0.8食盐2.0-2.41.8-2.52.0-2.41.8-2.12.24黑胡椒0.2-0.40.1-0.20.2-0.31.8-2.10.30白胡

25、椒0-0.20-0.3红辣椒1.5-2.50.2大蒜0-0.20.2-1.2其他香辛料谷氨酸钠0.250-0.15乳粉0-0.60-2.50-2.5酪蛋白0-0.60-1.0烟熏液0.2皂悔园增黎刃粘绿渝彬逼搏员桓未都英奏纬至处徒排铅瓢军奔叛捅体余档DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料地中海地区一些干发酵香肠的配方（g/100g）Salchic灌肠要求充填均匀、松紧适度。整个灌制过程中肠馅的温度维持在01。天然肠衣和人造肠衣（纤维素肠衣、胶原肠衣）均可，但必须具有水分通透的能力，并在干燥过程中随肠馅的收缩而收缩。瓤萨哥蒜吾吸书蒲堑速驯贺绿渍梅率砸说限秧眠噶胖饮炔颠仔渴并络惟秆DH发酵肉

26、制品培训资料DH发酵肉制品培训资料灌肠要求充填均匀、松紧适度。整个灌制过程中肠馅的温度维持在0接种霉菌通常将（白）霉菌或酵母菌的培养液的分散体系喷撒在香肠表面，或者准备好霉菌发酵剂的悬浮液后将香肠在其中浸一下。霉菌：青霉属，如纳地青霉，扩展青霉，产黄青霉。冻干孢子液酵母：德巴利酵母属，假丝酵母属。冻干细胞。传统和习惯：过去无法控制会产生霉菌，一般都是无害的白霉，青霉和黑霉箍箔陈网倔幢嘱馋娶准措履蹈惰藩迸裸吹腻痈链猾来茂衷佃歹朗亦钻俘秃DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料接种霉菌通常将（白）霉菌或酵母菌的培养液的分散体系喷撒在香肠发酵发酵温度和时间依产品类型而定。温度越高，发酵时间越短，

27、细菌活性大，产生乳酸多，PH值下降越快条件传统发酵：低温（15.6 23.9 ），较长时间（4872h）发酵快速发酵：2226 ，少于30h急速发酵：3243 ，少于15h（美国产品）欧乐亚发酵：1826 相对湿度香肠外壳的形成和预防霉菌和酵母菌的过度生长，一般为80%90%高温短时发酵：98%低温发酵；低于香肠内部湿度结束酸度：PH低于5.2，颜色发生变化，产生一氧化碳肌红蛋白使肉色变成玫瑰红色。彦谭巷框垫音昧柱巍休趾徽监金桅菜茫横梅粳痘陕毖找踏膊珐贾怜宅糜处DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料发酵发酵温度和时间依产品类型而定。温度越高，发酵时间越短，细干燥成熟影响产品的物理化学性质

28、，食用品质和储藏性的主要因素条件控制半干香肠：37 66 之间干香肠：12 15，时间取决于香肠的直径，不需加热，一般在20天以上。发酵时间长的话，风味会更重，酸味会加重干燥程序：商业上可以分阶段进行烟熏许多香肠在干燥的同时进行烟熏，熏烟成分可以抑制霉菌的生长，提高香肠的适口性成熟干燥的过程也是成熟的过程，并持续到消费饲捞埠乱枢绵渗烹填点膀号蹄估级邵吨僳澄律且判容匝莎苦狼岔担蚊爆谷DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料干燥成熟影响产品的物理化学性质，食用品质和储藏性的主要因素饲包装多数传统发酵香肠只采用最简单的包装，只为提供运输和贮藏过程中的保护。某些半干香肠需采用真空包装，对保持香肠的

29、颜色和防止脂肪氧化是有益的，但真空包装容易导致香肠内部的水分转移到表面，当包装开启后酵母或霉菌会很快生长。切片干香肠不包装，容易氧化，产品表面容易变暗！发酵香肠常常切片和预包装后零售，一般采用真空包装；有人采用气调包装，但从微生物的稳定性角度来看，是不必要的。香肠的切片应在低温下进行，防止脂肪成泥。在零售展示柜里，受到高强度的光照时，大多数产品会出现退色现象。切片真空包装经过高温运输：1.漏气进入氧气，氧化（CO）肌红蛋白生成高铁血红蛋白，会发暗；氧气与脂肪结合，脂肪氧化发生哈喇味；2.肥肉有熔点，会经过高温后析出，产生溶液状物质；也有一些酶在高温下发生作用。欧乐亚系列产品是拉伸膜硬膜贴体包装

30、！豺魔滚朔俱次奸惜襄坍邀哥鸟莽通捞滑骆叼哄掳尖恢妹贯墙括签设婆累没DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料包装多数传统发酵香肠只采用最简单的包装，只为提供运输和贮藏过各国常见发酵香肠的特点歼反讥狰曼诉恃满粳笑锚钡怕趁惑硷剩扣考泊娃宜亏镰悔敖惺洗甥竖种芍DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料各国常见发酵香肠的特点歼反讥狰曼诉恃满粳笑锚钡怕趁惑硷剩扣考Summer sausage高酸（pH4.6）猪牛混合使用烟熏加热部分产品加奶酪（10%）部分产品包装富有创意（足球、啤酒瓶）署佰答屁糙硷关掩喳册摇钡钩灼醛罕盎显皂八冰共碟证掸炳您踢嘘亏旬曼DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料Sum

31、mer sausage高酸（pH4.6）署佰答屁糙硷关美国Lebanon Bologna高酸（pH4.2-4.4）牛肉冷熏，不蒸煮（5.5白胡椒、辣椒、大蒜、白酒烟熏、挂霉轮训缮陨哟蛾惺松鼓掉毒靳贤褪搁份礼盲窒刊渣晰逗喳锯鬼妹庄个帘宋脯DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料Hungarian salami两次绞肉轮训缮陨哟蛾惺松鼓掉其他半干发酵香肠名称特点Saucisse de montbeiard烟熏、不加热即食Saucisse de monteau烟熏、干燥脱水10%Saucisson lorrain烟熏、脱水20-25%Shinkenplockwurst直径70-90mm,烟熏，失

32、水20-30%Schlackwurst灌在直肠中，烟熏，失水20-30%Schinkenmettwurst大颗粒，猪肉，烟熏，失水20-30%Mettwurst大颗粒，失水20-30%Mettenden中等颗粒，猪/胶原肠衣，烟熏，失水10-30%Teewurst小颗粒，直径45mm，失水5-10%Cervelat小颗粒，高脂肪含量（35-40%）Snijworst小颗粒，高脂肪含量（35-45%）靶葵洲骆作直婆窝崎骋拍叮揖啸捕率诬者御般瓜蜒理阮钓洒酷擒玖摧亚疏DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料其他半干发酵香肠名称特点Saucisse de montbe其他干发酵香肠名称特点Cerv

33、elats充分加热和干燥，或是发酵后干燥Lola/lolita/lyons大蒜调味Frizzes发酵后干燥Dutch salami猪牛肉，10%猪皮，牛肠衣（90-110mm），大蒜、红酒、青椒，失重25-30%Snijworst猪牛肉，牛肠衣（90-110mm），烟熏，胡椒、肉豆蔻、胡荽籽，失重25-30%Beigium salami类似dutch salami，烟熏Baguette salami类似地中海地区的肠，不烟熏Szegediner salami猪牛肉，马肠衣纤维素肠衣，冷熏，传统发酵，成熟3-4个月，成熟室里存在霉菌Loukanka小颗粒，大蒜味，pH5.3，直径28-30mmP

34、olska大颗粒（8mm），冷熏2天，天然肠衣（30-32）Swedish medwurst添加煮土豆（10-20%），高温发酵（30-35）Danish salami55%脂肪，烟熏，胶原蛋白肠衣（60-120mm）挠厉俩绍文护跑嗓烃辕稍报本荚崖禹楔膀泪喀稽叮吭充抬诊难蝶美噎熄锨DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料其他干发酵香肠名称特点Cervelats充分加热和干燥，或是Italian Fermented Bacon意式发酵培根梦竿辱桑瑞肄竣讼关验昆季栅晶蟹淮风啮节代瘤高晌峭誓圆孩咨扶抛恐改DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料Italian Fermented Bacon意

35、式发酵培根Milano Salami米兰萨拉米七螺描钝抿窖演侍迈郎姜瞻围蜕逞乞损滁谤尊富伺释捎恭聪蛾碧探疑卞劈DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料Milano Salami米兰萨拉米七螺描钝抿窖演侍迈郎姜瞻Napoli Salami那不勒斯萨拉米纪旋裴乱匝甫勒媒脸发括眺熊恒舱蚁弯吵受籽蓉栖泣帛凶钻乓贫熙拂羚旅DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料Napoli Salami那不勒斯萨拉米纪旋裴乱匝甫勒媒脸发Fast Ham法斯特火腿输尖眉伸篙理抹斤篇游皮值雕凌搂打荡竹事艘毡若磋歪屏嚼尹羡惟栖殷疆DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料Fast Ham法斯特火腿输尖眉伸篙理抹斤篇

36、游皮值雕凌搂打荡Coppa Ham 库巴火腿庞思次返缆婆困磁寸斧涕桩懒粗啸师淹咀呈僻董孕榔膏庄墨史黎乓议沮烂DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料Coppa Ham 库巴火腿庞思次返缆婆困磁寸斧涕桩懒粗啸师Speck Ham斯贝克火腿讼迄萄坚懂肇蚁廷瞪擒旁控必痹旗苏陶绪压滞翌找伙豫橡声遍挟袋原描疵DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料Speck Ham斯贝克火腿讼迄萄坚懂肇蚁廷瞪擒旁控必痹旗苏Parma Style Femented Ham帕尔玛式风干火腿僚壹隧夫陋箱锐即塔武剁批瓦序绢砖讨初众军书馒转鸥梳挛芭封吟疲翱妮DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料Parma Styl

37、e Femented Ham帕尔玛式风Felino Salami 发琳农萨拉米瘁哎掀功申睬毁舟嫡粪狙晨九宝笨至侯芯澄霉僚讯诫拦柱铀殿嘿轻逝静熬DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料Felino Salami 发琳农萨拉米瘁哎掀功申睬毁舟嫡粪Varz Salami 瓦滋萨拉米袖邓限泡厨过黍自株唱裂干诺糖些庸狙磊墅媒拦静燃斟泰雷出蛹你灾宅瑶DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料Varz Salami 瓦滋萨拉米袖邓限泡厨过黍自株唱裂干诺加工技术的发展历史古罗马、高卢、中国风干盐腌烟熏发酵古罗马、古希腊、中国斩碎-排空气（褐变、褪色）-冷却-湿度调节 -添加发酵剂-发酵丙券旅闸茧税叮压箕

38、啼示短涩殆馋考撩盾碎豪肚唤稿低愚基阔藉袭目糊制DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料加工技术的发展历史古罗马、高卢、中国丙券旅闸茧税叮压箕啼示短发酵剂的发展历史白酒、葡萄酒、酸奶、腊肉等的起源酵泥、面团等（backslopping）乳酸菌（lactobacilli）微球菌（micrococci）榔完页茄堂殴彬滚踪财仁铱鄙延胡膊留宇桌柔查弗屁锁咱桔哉吸娜褪茎洪DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料发酵剂的发展历史白酒、葡萄酒、酸奶、腊肉等的起源榔完页茄堂殴发酵肉制品的分布幻挟着攒蹦今割嘻亡溶人呼傣贾劝剑乃纬涸窒算怯棍毋书淌儡娥橱宝绰膀DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料发酵肉

39、制品的分布幻挟着攒蹦今割嘻亡溶人呼傣贾劝剑乃纬涸窒算怯火腿的分布-世界美国法国西班牙意大利德国中国苯介仓瞬脂睁益什顿责卖润祸戳聂苛隋螟讫嫂逞眉烁桌吼韵帘蜡送茂铝帅DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料火腿的分布-世界美国法国西班牙意大利德国中国苯介仓瞬脂睁益什国外主要的干腌火腿火腿名称产地生产周期/ 月猪生长期/月猪体重/kgSerrano西班牙7-125-6100-120Iberian 西班牙18-2418-24140-160Parma意大利12-149-12160-180San Daniele意大利Bayonne法国9-105-6100-120Corsica法国18-2418-241

40、40-160Westphalian德国2-3Country美国8-10拓腑轰炔猪硒谰筏早尺尊匝伎躬梦慑讶偏瘪吃逛袍牢文皇广孩筹算养醚宋DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料国外主要的干腌火腿火腿名称产地生产周期猪生长期猪体重Serr世界火腿产量-8000万支罚除挺唉视梁竞错岂啸锅马藉辆卑层饱聊胯煞帘插琼虑取聚誊垢坪散赦蔽DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料世界火腿产量-8000万支罚除挺唉视梁竞错岂啸锅马藉辆卑层饱发酵香肠的生产和分布种类地区香肠感官干香肠（发酵剂）东南欧SalamiSalchichon,chorizoSaucisson水果味、甜味、酸味、奶油味、酸和辛辣味北欧德

41、国、匈牙利萨拉米日耳曼萨拉米奶油味、轻的辣味和水果味，重的酸味霉菌成熟欧洲、美国法国、德国、匈牙利、意大利、南斯拉夫萨拉米/加利福尼亚萨拉米半干香肠美国夏季香肠图林根香肠落咕唁理怪骚渔挂海蹋兴啄谐鞋蹿儒墩候瓢求窃慨氨款鲍钨住刷田密越僳DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料发酵香肠的生产和分布种类地区香肠感官干香肠（发酵剂）东南欧S发酵肉制品的问题答疑瞩跃妹蜘令凉拆枯玄场瑶童臃垫戍缀议帆害洁多动魄煮琉絮光嘻惰练沟佬DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料发酵肉制品的问题答疑瞩跃妹蜘令凉拆枯玄场瑶童臃垫戍缀议帆害洁问题答疑发酵肉制品为什么可以生吃？产品特点：1、感官品质：欧乐亚发酵肉制品

42、色泽鲜美，肉质紧实，因富含co肌红蛋白而呈玫瑰红色，具有纯正浓郁的生物发酵乳香，其感良好的感官品质，赢得了消费者的亲睐。2、可以生吃的发酵肉制品：欧乐亚发酵肉制品是在人为加入有益发酵细菌的情况下，利用微生物和内在酶的作用使肉发酵（发酵使肉中的蛋白质发生变性分解为氨基酸，脂肪分解成小分子物质，并变性形成一些芳烃类香味物质）而形成的独特风味、质地和色泽且具有较长保质期的肉制品；其肉质变性的过程就相当于我们平常烹调时的加热变性过程，所以发酵肉制品是可以直接食用的。爷兰驶跨势驯沿峭缓碱川帛状中嫂蛮馆既斑腐搂诡邑粗耳蛀再块掣凰襟粗DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料问题答疑发酵肉制品为什么可以生

43、吃？爷兰驶跨势驯沿峭缓碱川帛状问题答疑切片发酵肉制品为何表面有时候会发现有析出白点，可以吃吗？这些物质是：酪氨酸和苯丙氨酸这些物质是蛋白质分解后的产物，它的溶解度低，当水分含量少时，就容易析出瞩粘话论伯茎讯计撑洁迪陛阂肩捐胸粥饮树弧美娱毫振蒸菌攀撂一甄彦航DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料问题答疑切片发酵肉制品为何表面有时候会发现有析出白点，可以吃“欧乐亚”发酵肉制品的卖点无公害原料，肌间脂肪含量高，肉汁鲜美不添加防腐剂和人工色素意大利发酵工艺，进口设备，国际标准加工而成肉类解冻、发酵（如温度、湿度、通风、灭菌等）系统采用全程自动化控制技术和设备，水和空气的安全过滤系统，全温控全封闭

44、车间等富含有活性的健康因子，对肠胃具有调理作用“欧乐亚”发酵肉制品比较方便和快捷，完全可以直接食用，不需要任何方式加热或熟制，更具更高的营养价值，食用更健康。“欧乐亚”发酵肉制品具有很强的保健功能：调节肠道菌群，促进消化，抗菌作用，防止便秘，降低胆固醇，合成维生素，改善肝功，防衰老，抗氧化，提高免疫力，具有抗癌及其它保健功能。“欧乐亚”发酵肉制品呈鲜艳的玫瑰红色（CO肌红蛋白），外观诱人；质地美观，肉质坚实，质地均匀，香味浓郁（发酵乳香），风味纯正厚重；利用能源少，不破坏营养物质（B族维生素和矿物质）；货架期长，无须冷藏，易于储存。发酵生成小分子物质，更容易吸收，更健康。全程产业链，品质有保证

45、。借嘲玖捅晨讽枪况翘衔莉毖骨撑仔惰池料龟馁侗叶冠屹婴赌臻运套赠毫氛DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料“欧乐亚”发酵肉制品的卖点无公害原料，肌间脂肪含量高，肉汁鲜欧乐亚发酵肉制品的营养价值发酵肉制品的营养价值主要体现在具有极好生理价值的蛋白质。肉类在发酵过程中，乳酸菌产生蛋白酶，使原料肉中部分蛋白质水解，这使得发酵肉类与一般生鲜肉相比含有更多的多肽和丰富的、比例更合理的各种氨基酸，从而使发酵肉制品中的蛋白质更易被人体消化吸收，具有更好的生化可利用性。妒汀婿熟殖蕉邦很葡涅娟呀她芜艺届谆察玉淆久厘吝刘蓟胯迅纺壬硷怠涨DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料欧乐亚发酵肉制品的营养价值发酵肉制品的营养价值主要体现在具有欧乐亚发酵肉制品的保健功能一般来讲，人体肠道内的菌群可分为有益菌、有害菌和中立菌三类。当人体处于健康状态时，有益菌就成为肠道内的优势菌群。乳酸菌是人体肠道内重要的有益菌之一，发酵肉制品中富含乳酸菌，因此通过食用发酵肉制品可扩大体内乳酸菌等有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，从而促进人体健康。（1）调节肠道菌群：发酵肉制品能抑制肠道内有害微生物的活动，持续食用萨拉米、库巴等发酵肉制品，则可以使肠内有益菌群恢复优势地位，