餐厅管理制度

1、 第四章 管理制度第一节 餐厅管理制度餐厅餐前训导会餐厅于每餐餐开餐前前必须召召开餐前前训导会会，训导导会由餐餐厅副经经理或餐餐厅领班班主持，开开会时员员工必须须列队肃肃立。训训导会议议程如下下：1.检查出出勤情况况；2.检查员员工仪表表仪容及及应配备备的用具具（笔、打打火机、开开酒器等等）是否否齐备；3.小结上上餐工作作，褒优优批劣；4.把当餐餐的重点点及注意意事项告告知员工工；5.讲解推推荐特色色菜品和和酒水知知识，口口头考核核上餐讲讲解的知知识；6.分工指指派工作作；7.传达上上级的指指示或通通知，通通报酒店店相关信信息。宴会准备工工作会宴会任务下下达至餐餐厅后，餐餐厅副经经理应根根据任

2、务务的急缓缓程度，适适时召开开接待宴宴会的准准备工作作会。餐餐厅所有有参加宴宴会接待待的服务务员都须须到会，如如宴会规规模、档档次较高高，部门门经理参参加会议议。在宴宴会任务务紧急而而未能召召集所有有服务员员参加的的情况下下，则召召集领班班、骨干干开会。会会议议程程如下：1.阐明宴宴会的基基本情况况：(1)宴会会的主办办人、邀邀请对象象、席数数和参加加的人数数；(2)宴会会举行的的时间和和地点；(3)宴会会举办的的形式、级级别和收收费标准准；(4)宴会会场地布布置、台台型设计计和席面面摆设的的要求：(5)宴会会客人的的风俗习习惯、饮饮食忌讳讳和特殊殊要求，特特别是主主桌的要要求；(6)宴会会进

3、行的的服务程程序及服服务中的的注意事事项；(7)举办办宴会的的意义和和主办人人的特殊殊要求。2阐明宴宴会前餐餐厅物品品准备的的内容：(1)桌椅椅、餐具具、布草草配备的的要求；(2)酒水水和烟草草准备的的要求；(3)配备备电器设设备及其其他设施施的要求求：(4)餐厅厅设备设设施的检检修情况况。3讲解宴宴会菜单单的内容容及其服服务要求求：(1)菜品品搭配、风风味菜肴肴的特点点和名菜菜典故；(2)各道道菜肴主主料与配配料的配配搭；(3)出菜菜的顺序序、出第第一道菜菜的时间间以及出出菜速度度：4指派任任务及分分工：宴宴会准备备下作、服服务工作作、清场场工作的的分工。三、餐具使使用和保保管1玻璃器器皿经

4、洗洗净消毒毒后由服服务员擦擦干水渍渍，保持持透明光光亮，依依次排列列，倒扣扣于盘格格内。2每餐收收餐后服服务员必必须将所所有餐具具回收，尤尤其是不不锈钢刀刀、叉、勺勺等餐具具，以免免流失。3餐具如如有破损损，应立立即拣出出。4餐厅各各类器皿皿应指定定保管人人，负责责对餐具具进行管管理。5餐厅的的各种餐餐具有固固定的周周转数量量，应严严格加以以控制，每每月盘点点一次，并并根据破破损的数数目填写写餐厨厨用具损损耗月报报表（见见餐饮表33）报报库管，经经审批后后补齐数数量。四、布草管管理1各餐厅厅须指定定专人对对本餐厅厅布草进进行管理理。2各餐厅厅须建立立餐饮饮部餐厅厅布草盘盘点表（见见餐饮表18）

5、，记记录每日日布草的的更换情情况、周周转数目目及与洗洗涤厂的的交接事事项。3为防止止布草流流失，要要将非固固定周转转的布草草专门建建立台账账保存，需需要时再再按所需需取用。4布草应应每餐后后根据更更换量及及时交接接、及时时清洗，并并于每周周对固定定周转量量进行盘盘点。5布草应应注意轮轮换使用用，保持持同批次次破损时时间的相相对一致致性。6应对布布草进行行严格的的客用和和内部使使用区分分管理，从从材质和和颜色上上加以区区分，不不得交叉叉使用，尤尤其不得得将客用用布草与与清洁卫卫生使用用的卫生生用布混混同使用用。7每月底底对所有有布草进进行盘点点，对不不能满足足使用的的及时提提出补充充申请，以以保

6、证餐餐厅内布布草数目目的充足足、定好好。五、饮料酒酒水管理理（一）领用用1各餐厅厅均须备备有规定定数量的的酒水周周转数。2各餐厅厅在每日日营业结结束时，酒酒吧服务务员须将将当日销销售情况况统计后后填写餐餐饮部酒酒吧销售售日报表表（见见餐饮一一表122）并上上报餐厅厅经理或或副经理理。3名餐厅根根据酒水水销售情情况，到到资产财财务部酒酒水库领领取，保保持规定定的周转转数，特特殊情况况下，如如大型宴宴会、VVIP接接待时按按预计消消费量提提前领取取。（二）保存存1各餐厅厅领用酒酒水时要要同酒水水库管理理员认真真检查酒酒水的保保质期，防防止过期期酒水流流人酒吧吧。2酒吧服服务员在在日常工工作中，每每

7、周一次次定期检检查库存存酒水的的有效期期限，销销售时要要做到先先进先出出，杜绝绝酒水过过期现象象发生。3酒水要要分类整整齐存放放在货架架上，便便于检查查。4不同酒酒水要分分开存放放，根据据其特点点，采取取适当的的保存方方法储存存，保证证质量。5每月最最后一天天会同资资产财务务部成本本组盘点点酒水库库存情况况。（三）报损损1酒吧服服务员不不按规定定和制度度检查、核核实库存存情况而而造成酒酒水过期期报损的的，要追追究责任任，由责责任人负负责赔偿偿。2因销售售不畅或或储存条条件不到到位而造造成酒水水变质、损损失的，要要及时统统计种类类及数量量，填写写餐饮饮部酒水水报损单单（见见餐饮一一表1 1），上

8、上报部门门经理签签批，并并报资产产财务部部存底，再再进行冲冲销，但但损耗计计入本餐餐厅当月月成本之之中。3酒水报报损每月月进行一一次（四）洒水水和果盘盘的销售售与成本本控制1酒水、果果盘的销销售控制制(1)收银银员对酒酒水、果果盘销售售的份数数和销售售额做好好统计，每每日营业业结束时时，汇总总各种酒酒水、果果盘的销销售份数数和销售售额；(2)每日日营业结结束后填填写餐餐饮部酒酒吧销售售日报表表，上上报餐厅厅经理或或副经理理；(3)任何何一类酒酒水、果果品的销销售都要要凭有宾宾馆编号号的账单单收款，由由领班负负责监督督，服务务员不得得私自销销售非酒酒店的饮饮品。2酒水、果果盘的成成本控制制(1)

9、每日日根据洒洒水、果果盘销售售份数汇汇总，统统计出各各种酒水水、水果果的消耗耗数量，注注意将价价值高的的单杯销销售酒水水销售份份数折合合成消耗耗的瓶数数；(2)制作作洒水、果果盘时需需按标准准份量核核定出品品，不得得私自减减量或超超量供给给，确保保出品质质量和成成本控制制均兼顾顾；(3)各餐餐厅酒水水、果盘盘销售要要建立标标准库存存量，每每日根据据前日的的消耗量量补充酒酒水、水水果；(4)每日日营业结结束时，对对照“上上日结存存量+日补充充量本日销销售汇总总消耗量量=本日应应结存量量”的公公式，检检查酒水水和水果果的实际际结存量量。第二节 厨房管管理制度度食品原材料料管理1.厨师长长每天根根据

10、生产产任务需需求，确确定食品品原材料料的领用用数量并并指定专专人负责责领货。2.须从资资产财务务部食品品仓库领领用的食食品原材材料由厨厨师长或或明确授授权的厨厨师填写写库房房提货单单（见见财务一一表300）。3需每日日进货的的蔬菜、瓜瓜果、海海鲜等鲜鲜活原材材料，由由厨师长长或明确确授权的的厨师提提前1天填写写餐厅厅直购食食品申请请单（见见财务一一表322）。4对食品品仓库短短缺的部部分食品品原料，可可从其他他厨房调调拨，再再由调进进材料厨厨房厨师师长填写写餐饮饮部厨房房调拨单单（见见餐饮一一表200）。5每日将将厨房填填写的餐餐饮部厨厨房调拨拨单及及海鲜、茶茶水、鲜鲜啤等现现场售卖卖的销售售

11、统计表表核对后后于第二二天交送送资产财财务部成成本组进进行成本本核算。6厨房备备货根据据原材料料的不同同确定不不同的天天数，原原则上每每日进货货的蔬菜菜、瓜果果、鲜肉肉、海鲜鲜等鲜活活原材料料备1天用量量；粮油油调料备备3天用量量；高档档干货备备一个月月的用量量。7任何人人不得私私自将原原材料带带出厨房房。二、食品成成本核算算1厨房食食品成本本核算对对象为食食品主材材料、配配料、调调料等一一切食品品原材料料。2成本核核算原则则为按每每个厨房房每月实实际耗费费量计算算。3当月耗耗用原材材料成本本=厨房原原材料月月初结存存额+本月领领用额-厨房月月末结存存额，成成本核算算每日进进行，当当月累积积月

12、底结结算。4各厨房房领用食食品主材材料、配配料及调调料须凭凭厨师长长签名的的库房房提货单单（见见财务一一表300）到食食品仓库库领料，仓仓库见单单发货，留留单存查查，兰，另另一联交交成本核核算员。5厨房之之间原材材料调拨拨填写餐餐饮部厨厨房调拨拨单（见见餐饮表20）进进行调剂剂调拨，单单据由调调拨厨房房留存一一份。6成本核核算员每每天对厨厨房的领领料和调调拨情况况进行统统计，分分别列进进厨房各各档口成成本之中中。7餐厅招招待宴请请和由于于经营需需赠送的的食品按按照销售售价格的的45%计入厨厨房成本本之中。三、食品成成本控制制1申购控控制(1)实行行原材料料采购规规格标准准化，根根据烹制制各种菜

13、菜肴的实实际要求求，制定定各种原原材料的的采购规规格及标标准；(2)严格格控制领领货数量量，厨师师长每日日查看厨厨房各种种原材料料的储存存情况，并并根据当当日餐饮饮预订和和其他营营业需要要以及市市场可供供应情况况，合理理制定采采购计划划。2验收控控制(1)对所所有原料料、物品品都应计计量并如如实登记记；(2)核对对交货量量与订购购量是否否一致，交交货量与与发货单单上数量量是否一一致；(3)检查查原料质质量是否否符合规规格、标标准；(4)检查查价格是是否与宾宾馆订购购价格一一致：(5)如发发现数量量、质量量、价格格有误差差，应拒拒收或要要求调换换，不合合格的坚坚决不进进厨房：(6)尽快快妥善收收

14、藏、处处理各类类已领取取原料。3储藏控控制(1)按不不同原料料分类，并并采取相相应的储储藏方式式；(2) 般原料料与贵重重原料要要分别保保管；(3)采购购量要适适当，防防止长期期储存、食食品变质质；(4)轮换换食品存存货，贯贯彻“先先进先出出”的原原则，每每三天检检查食品品有效日日期和入入库日期期；(5)每天天检查干干货仓库库、冷藏藏室、冷冷库、冰冰箱等设设备的温温度、湿湿度和通通风情况况：(6)保持持仓库的的清洁、卫卫生，杜杜绝鼠害害、虫害害。4加工烹烹调控制制(1)对各各种肉类类、禽类类、海鲜鲜类及其其他原料料，由厨厨房根据据切割烹烹烧测试试制定出出合理的的损耗率率和出成成率；(2)厨师师

15、长应根根据业务务预测制制定每日日各餐菜菜肴生产产计划，生生产计划划应提前前两天制制定并根根据情况况变化进进行调整整，以求求准确；(3)菜肴肴生产份份量控制制，按标标准投料料生产，成成品装盘盘时按份份量规定定装盘出出品：(4)对原原材料要要合理利利用，根根据原材材料特性性及可加加工食品品种类多多粹、充充分使用用，尽最最大可能能减少丢丢弃量，提提高综合合利用率率。四、菜品质质量控制制1原材料料加工质质量控制制(1)保证证原材料料清洁卫卫生，在在粗加工工中必须须认真仔仔细地对对原材料料进行挑挑拣刮削削等处理理，然后后清洗干干净；(2)保持持原材料料的营养养成份，加加工中应应尽量保保持原材材料的新新鲜

16、程度度，减少少营养成成份流失失，尽量量缩短鲜鲜活原材材料的存存放时间间，蔬菜菜在加工工中应先先洗后切切；(3)原材材料粗加加工应根根据各种种菜式烹烹饪要求求合理使使用，妥妥善安排排，按照照各种菜菜肴的烹烹饪要求求使用刀刀法，注注意保持持原料的的形式完完整；(4)原材材料的细细加工应应根据菜菜式的要要求进行行切配，强强调整齐齐均匀，大大小、厚厚薄、粗粗细、长长短都完完好一致致。2烹饪质质量控制制(1)各厨厨房档口口对每款款菜式都都应制定定详细的的投料及及烹饪说说明书，即即厨房房菜品说说明单（见见餐饮一一表199），具具体规定定菜肴烹烹饪所需需的主料料、配料料、调味味品及其其用量、烹烹饪方法法、拼

17、摆摆要求、制制作时间间等；(2)在制制作中严严格要求求厨师按按标准制制作，保保证菜肴肴成品色色、香、味味、形等等方面的的一致性性，做到到一菜一一卡，3烹饪质质量控制制各厨师必须须认真实实施对每每道工序序、成品品和安全全3个环节节的检查查，餐厅厅及时了了解宾客客对食品品菜肴质质量的意意见，反反馈厨房房，对菜菜肴制作作中出现现的问题题及时填填写宾宾客信息息、意见见建议收收集反馈馈表，由由厨师长长督导及及时整改改。五、出菜速速度控制制1厨房要要严格制制定每道道菜式的的厨房房菜品说说明单（见见餐饮一一表199），测试在正常常情况下下每款菜菜式的烹烹饪时间间，让每每个厨师师和餐厅厅服务员员都掌握握。2.

18、餐厅根根据不同同菜肴的的制作时时间和客客人的具具体要求求合理推推荐、安安排菜式式，对制制作时间间较长的的菜式要要提前向向客人说说清。3餐厅服服务员在在每次下下单时，在在点菜单单上注明明下单时时间。4.15分分钟内必必须提供供第一道道菜，厨厨房和传传菜部要要掌握每每桌菜品品的出菜菜速度和和数量，交交叉出菜菜，避免免集中单单桌出菜菜和单桌桌长时间间不出菜菜的现象象发生。5厨师长长抽查出出菜时间间，发现现异常及及时调整整处理。6餐厅需需将客人人的进餐餐情况向向厨房反反馈，配配合控制制出菜速速度，以以适应客客人的需需求。六、员工用用餐管理理1员工必必须在规规定时间间内进餐餐。2员工不不得利用用工作之之

19、便私自自开小灶灶。3员工要要厉行节节约，按按需取餐餐，不准准浪费粮粮食。4自觉维维护公物物和公共共卫生，不不能在餐餐厅及通通道乱扔扔杂物。5不能在在餐厅吸吸烟。6食品及及餐具不不能带离离餐厅。7破坏公公物者要要按照规规定进行行赔偿。第三节 厨房事事物管理理制度餐具、用品品核算与与控制1.瓷器、玻玻璃、不不锈钢、金金银器皿皿的核算算（1）各厨厨房、厅厅面使用用的瓷器器皿、玻玻璃器皿皿（不包包括骨瓷瓷），须须按宾馆馆核定的的盘点数数作为周周转数，每每月底应应进行同同步盘点点，领用用需按核核定的使使用比率率控制，不不得超出出；各厨厨房、厅厅面周转转数应进进行建账账，以便便于费用用核算；(2)各厨厨房

20、、厅厅面每月月报送餐餐饮部餐餐具、用用品采购购月计划划表（见见餐饮一一表300），必必须在当当月200日前送送至综合合办公室室，由相相关负责责人员根根据核定定的周转转数和申申购比率率审核后后统一汇汇总，送送餐饮部部经理审审批同意意，再由由各餐厅厅、厨房房到库房房领用，该该领用实实数计入入各餐厅厅、厨房房月度费费用中；(3)厅面面不锈钢钢器皿、骨骨瓷器皿皿的核算算：由库库房负责责厅面不不锈钢器器皿、骨骨瓷器皿皿申购、领领取、保保管、调调配、发发放；餐餐厅按照照正常接接待使用用量进行行不锈钢钢器皿、骨骨瓷器皿皿的领用用；库房房每月对对不锈钢钢器皿、骨骨瓷器皿皿进行核核对，对对于损耗耗的物品品由库房

21、房进行申申购补充充，对非非正常损损耗的各各种器皿皿要计入入餐厅费费用；(4)员工工在清洗洗过程中中如打烂烂餐具，管管事部应应以“一一赔一”比比例赔偿偿，厨房房与厅面面应共同同进行监监管；(5)每月月公布各各餐厅、厨厨房领用用餐具数数量，该该数量作作为餐饮饮部各餐餐厅月度度节支考考核依据据之一；餐具领领用综合合核算考考核每季季度进行行一次。2借用：(1)餐厅厅因宴会会、酒会会需要向向库房临临时借用用餐具，应应开具餐餐厨用具具借用单单（见见餐饮表31），借借条应注注明借用用理由、数数量、使使用时间间、归还还日期，用用后须于于当日归归还，不不得拖延延；餐厅厅每月申申购计划划表不得得跨月抵抵充借用用数

22、，否否则将在在下月请请购后记记人借用用餐厅费费用进行行冲抵(2)各餐餐厅向库库房临时时借用其其他餐具具时，厅厅面必须须由餐厅厅领班来来办理手手续，厨厨房必须须是厨师师长或厨厨师长指指定人员员办理手手续，否否则库房房不予发发货；3清洁用用品的核核算(1)厨房房、厅面面每月填填写清洁洁用品领领用计划划，写明明须领用用的清洁洁，用品品及数量量，并于于20日前前送至库库房，由由库房审审核确定定数量；(2)清洁洁用品由由使用档档口每日日集中领领出，餐餐厅须按按后勤规规定的时时间到库库房仓库库领用经经核定的的清洁用用品；(3)餐厅厅的领用用量经库库房核算算后计人人该餐厅厅每月费费用中二、餐饮用用具管理理1

23、由酒店店后勤负负责餐具具及器具具的申购购、领取取、保管管、调配配、发放放、保养养；餐厅厅从管事事部领出出及借用用的器具具应各自自保管好好，并将将责任落落实到人人。2库房根根据餐饮饮部经理理批准的的定额计计划和追追加计划划向餐厅厅发放物物品，属属计划外外的作临临时借用用处理。3库房每每月将物物品领用用、借用用及拖欠欠情况向向餐饮部部经理通通报，对对损耗量量超计划划的档口口，扣罚罚相关人人员的季季度奖金金。4各餐厅厅丢失或或损坏器器具、餐餐具的应应及时报报相关负负责人，认认真核对对并根据据具体情情况分别别给予报报损或赔赔偿处理理。5餐厅及及厨房应应把餐具具归类叠叠齐后再再送洗，以以避免因因叠放混混

24、乱而造造成破损损。6洗消间间须对洗洗涤中造造成餐具具破损的的数量进进行统计计，以便便核算损损耗率。7各使用用部门对对所保管管的餐具具和器具具须登记记在册，定定期盘点点，并于于每月底底将损耗耗情况列列表向餐餐饮部经经理汇报报。8在使用用过程中中，如发发现有质质量问题题或不符符合使用用要求时时，须将将情况向向经理汇汇报，由由餐饮部部采取相相应措施施以保证证营业需需要。9.未经餐餐饮部经经理批准准，器具具、餐具具不得私私自外借借。三、厅面不不锈钢自自助餐用用具管理理1不锈钢钢自助餐餐具由餐餐厅按照照正常接接待情况况准备，餐餐厅如因因营业需需要可向向库房借借用，借借用时须须办理借借用手续续。2若有大大

25、型宴会会，库房房可以对对餐厅自自助餐用用具进行行调配，保保证餐厅厅营业需需要。3厨房必必须增加加或减少少热菜盘盘或自助助餐用具具，由餐餐厅与库库房办理理借用或或退仓手手续。四、仓库管管理1各库房房必须认认真落实实库房防防火措施施，库房房管理员员要掌握握消防知知识，会会使用消消防器材材。2库房及及办公室室内严禁禁吸烟，易易燃易爆爆物只能能存放在在易燃品品库，其其它库房房及办公公室内严严禁存放放易燃易易爆物品品。3易燃品品库的物物品要严严格按消消防要求求摆放，高高温天气气时，经经常通风风以确保保安全。4库房管管理员每每天下班班前要检检查库房房安全情情况，将将库房的的照明灯灯关闭，锁锁好门窗窗，认真

26、真填写管管事部交交接班记记录表（见见餐饮一一表488）。5库房管管理员负负责所管管库房的的卫生工工作，做做到库房房地面清清洁、物物品分类类摆放、整整齐规范范，随时时清理货货物的包包装物，定定期对库库房进行行清扫。五、固定资资产管理理1后勤负负责餐饮饮部所有有固定资资产的管管理工作作，部门门经理负负有第一一管理责责任。2餐厅、厨厨房固定定资产的的负责人人为餐厅厅副经理理、厨师师长，厨厨师长可可委派所所属领班班具体管管理，但但负责人人必须对对固定资资产负全全责；对对于固定定资产的的购买、报报损等负负责人必必须清楚楚。3餐厅厨厨房所有有员工要要对固定定资产进进行安全全使用及及保养。4因正常常操作损损

27、坏的固固定资产产应及时时报修，如如无法修修理，请请工程部部签字确确认，由由使用部部门填写写固定定资产报报废处理理申请表表，按按餐饮部部资产财财务部总经理理的顺序序报批，待待审批后后，核对对无误方方可销账账。5非正常常操作损损坏的固固定资产产要由责责任人负负担修理理费用或或予以赔赔偿。6固定资资产不可可自行处处理或随随意丢弃弃，否则则照价赔赔偿。7餐厅因因工作需需要申购购固定资资产，由由餐饮部部报请上上一级审审批；设设备设施施到货后后，部门门经理或或餐厅副副经理和和厨师长长必须亲亲自验收收签字。8所有固固定资产产须建立立固定资资产卡，予予以登记记备案。9固定资资产每季季度进行行一次抽抽查，每每半

28、年进进行一次次核对。10.固定定资产负负责人离离职前，必必须和管管事部核核对所有有固定资资产并进进行交接接，双方方签字认认可。第四节 餐饮部部日常管管理制度度员工更衣柜柜管理制制度1.酒店为为员工提提供更衣衣柜。员员工入职职时由用用人部门门发放钥钥匙，并并登记在在册。在在员工宿宿舍及酒酒店大门门以内住住宿的员员工不予予配置更更衣柜（特特殊情况况需要配配置的，须须获得部部门经理理批准）。2各部门门指派专专人对更更衣柜进进行管理理，对钥钥匙的发发放、回回收须填填写更更衣柜钥钥匙登记记表（见见人力一一表400），及及时更改改变动信信息，并并在更更衣柜分分配登记记表（见见人力一一表411）上记记录在用

29、用明细。3员工不不得擅自自占用多多个或他他人的衣衣柜，禁禁止私自自调换更更衣柜。4更衣柜柜钥匙一一式两把把，由使使用者本本人和部部门专人人分别保保管。使使用者须须妥善保保管更衣衣柜钥匙匙，不得得私自复复制或转转借他人人。员工工离职须须上交更更衣柜钥钥匙，在在核准更更衣柜无无重大损损坏、钥钥匙匹配配之后，部部门经理理方可在在员工工离职手手续清单单（见见人力一一表199）上签签字。如如更衣柜柜发生损损坏，使使用者应应在损失失估值之之后照价价赔偿。5更衣柜柜是员工工上下班班换装的的辅助性性设备，其其内只能能存放使使用者的的工装和和必要的的私人服服装。其其他物品品特别是是易燃易易爆、有有毒有害害危险品

30、品不得存存放其中中。禁止止在柜内内存放个个人的现现金及贵贵重物品品，禁止止在柜内内存放宾宾馆财物物。6更衣柜柜中的物物品须摆摆放整齐齐，不得得堆放脏脏衣服或或其他杂杂物，以以免产生生异味。7员工须须保持更更衣处清清洁卫生生，更衣衣时不得得随意吐吐痰，乱乱丢纸屑屑杂物。8由酒店店保安部部牵头，会会同用人人部门，或或者用人人部门责责成专人人定期或或不定期期检查员员工更衣衣柜。检检查人员员必须22人以上上，并知知会使用用者本人人，内容容涉及安安全、卫卫生等方方面。使使用者须须积极配配合检查查，并根根据更更衣柜检检查记录录表（见见人力一一表422）中的的检查意意见进行行整改。9衣柜使使用者须须严格遵遵

31、守上述述各项规规定，妥妥善保管管柜中物物品。因因个人原原因造成成的财物物损失，宾宾馆不予予赔偿。二、卫生管管理制度度（一）个人人卫生制制度1坚持“四四勤”（勤勤洗手、剪剪指甲；勤洗澡澡、理发发；勤换换衣服、被被褥；勤勤洗工装装）。2按规定定统一着着整洁工工装，生生产人员员工作时时戴发帽帽，不穿穿短裤、短短裙、不不光脚；男士不不留长发发、胡须须；女士士不染指指甲、戴戴戒指、耳耳环，长长发放人人发帽内内；生产产场所不不吸烟、不不饮食、不不能从事事与生产产加工无无关的事事情；专专间工作作人员须须穿戴专专间工作作服、洁洁净口罩罩和发帽帽。工作作服应按按规定定定期进行行清洗，保保持干净净整洁。3工作时时

32、不做有有碍食品品卫生的的动作，如如：抓头头发、剪剪指甲、掏掏耳朵、剔剔牙、揉揉眼睛、打打呵欠、吐吐痰等；咳嗽或或打喷嚏嚏时，要要掩住口口鼻，并并及时洗洗手消毒毒。4从业人人员每年年定期体体检，体体檢证明明和棲训训沛明尊尊齐全有有效；新新员工及及试用员员工必须须先体检检，体检检合格后后方能上上岗。5每日进进行晨检检并填写写员TT出勤晨晨检表（见见餐饮一一表433），凡凡患有痢痢疾、伤伤寒、病病毒性肝肝炎等消消化道传传染病（包包括病原原携带者者）、活活动性肺肺结核、化化脓性或或渗出性性皮肤病病者以及及其他有有碍食品品卫生疾疾病的，不不得从事事接触直直接人口口食品的的工作。从从业人员员有发热热、腹泻

33、泻、皮肤肤伤口或或感染、咽咽部炎症症等有碍碍食品卫卫生病症症的，应应立即脱脱离工作作岗位，待待查明原原因、排排除有碍碍食品卫卫生的病病症或治治愈后，方方可重新新上岗。6员工个个人餐具具、茶具具集中存存放于员员工专用用柜内，保保持整洁洁。7自觉接接受餐厅厅内部的的健康晨晨检；并并熟记本本岗位卫卫生知识识。8工作人人员入厕厕前必须须换工装装，出厕厕后必须须洗净双双手。9个人衣衣物及私私人物品品不得带带人食品品处理区区。（二）食品品原材料料储藏保保管（库库房及冷冷藏、冷冷冻）卫卫生制度度1入库要要验收、登登记，验验收时要要检查食食品的质质量、生生产日期期及保质质期限、卫卫生状况况、数量量，并要要注意

34、以以下几点点：(1)不收收、不存存腐败变变质、霉霉变、有有异味、生生虫、污污秽不洁洁食品；(2)过去去没有食食用习惯惯的水产产品、野野味、野野菜、蘑蘑菇等，应应注意调调查了解解相关知知识，对对人体无无毒无害害方可验验收入库库；(3)收取取食品的的工具、容容器做到到生熟分分开；(4)在使使用过程程中坚持持先进先先出、定定期清理理的原则则。2储藏的的食品应应隔墙离离地，按按入库的的先后顺顺序、生生产日期期、分类类分架、生生熟分开开、摆列列整齐、挂挂牌存放放。易腐腐食品如如熟肉制制品、奶奶制品和和标识标标注低温温保存的的食品要要按规定定冷藏或或冷冻；有条件件的应做做到主、副副食品、原原料、半半成品分

35、分库存放放。库内内不得存存放无商商品标签签、无中中文标识识、超过过保质期期限的食食品。库库房内要要通风良良好，货货架清洁洁整齐，有有防鼠设设施。各各种蛋类类要倒箱箱入库，清清除破损损蛋品。3.用于出出售食品品的包装装物和一一次性餐餐、用具具入库要要定位、分分类存放放，并做做到清洁洁无污染染。4冷库要要达到规规定的温温度，熟熟食品库库要保持持在-44以下下，带外外包装的的熟食不不准进熟熟食库。生生鱼、肉肉类短期期（100天）保保存则需需要在-6至至100；长长期保存存的冷冻冻温度要要在-118以以下。冷冷库要每每月进行行除霜、清清理。需需要冷藏藏的熟制制品，应应尽快冷冷却后再再冷藏。冷冷藏、冷冷

36、冻柜（库库）应有有明显区区分标志志，宜设设外显式式温度计计。5食品库库内无私私人物品品，无有有毒有害害物品和和杂物。食食品储存存过程中中应采取取分类码码放及保保质措施施。6做好质质量检查查与质量量预报工工作，不不合格需需退换的的原材料料、商品品以及，贮贮存过程程中发现现变质食食品、过过期、包包装破损损的食品品须及时时下架，要要定位存存放，有有标记，及及时销账账、处理理。7为重要要活动提提供的食食品原料料应单独独储存。（三）食品品粗加工工卫生制制度1食品原原材料粗粗加上必必须在粗粗加工间间（区域域）内操操作，随随时保持持台面、地地面清洁洁，排水水沟保持持通畅，排排水沟出出口防鼠鼠类侵入入的网眼眼

37、用孔径径小于66毫米的的金属网网罩封堵堵。2水产品品、动物物性与植植物性食食品要分分开加工工，清洗洗动物性性食品、植植物性食食品及水水产品的的清洗池池要严格格分开并并专用，各各类水池池以明显显标识表表明其用用途；动动物性食食品、植植物性食食品及水水产品要要分开加加工，所所用的容容器、用用具分开开使用。3粗加工工前认真真检查待待加工食食品，发发现有腐腐败变质质、超过过保质期期或者其其他感官官性状异异常等情情况的，不不得加工工和使用用。4粗加工工所用的的刀、墩墩、案板板、切割割机、绞绞肉机、洗洗涤池、盆盆、盘等等用具容容器用后后洗刷干干净，定定位存放放，并定定期消毒毒；达到到刀无锈锈、墩无无霉、事

38、事机械无无污物、无无异味，菜菜筐、菜菜池无泥泥垢、无无残渣。5各种食食品原料料在使用用前应洗洗净，蔬蔬菜要择择洗干净净，无虫虫、无杂杂物异物物，无泥泥沙；蔬蔬菜应先先洗后切切，已发发芽的土土豆要挖挖去芽眼眼并削去去青绿色色的皮肉肉；禽蛋蛋在使用用前应对对外壳进进行清洗洗，必要要时消毒毒处理。6易腐食食品如鸡鸡、鸭、鱼鱼、肉、头头、蹄、下下水等应应尽量缩缩短在常常温下的的存放时时间，做做到购进进后及时时加丁，加加工后要要及时使使用或冷冷藏保存存；鲜活活水产品品加工完完毕后要要立即烹烹调食用用。7切配好好的半成成品应避避免污染染，与原原料分开开存放，并并应根据据性质分分类存放放；已盛盛装食品品的容

39、器器应放在在台、架架上，不不得直接接置于地地上，防防止食品品污染。8允许生生食的水水产品（生生鱼片）要要严格控控制食用用品种范范围，在在粗加工工时，要要严格执执行卫生生要求，严严防食用用部分污污染，防防止食物物中毒。9.冷藏、冷冷冻柜内内温度符符合要求求（冷藏藏0至100，冷冷冻-220%至至1），定定期除霜霜、清洁洁与维修修；贮藏藏食品时时做到植植物性、动动物性、水水产品分分类摆放放，原料料、半成成品分开开存放；食品在在冷藏、冷冷冻柜贮贮藏时，不不得将食食品堆积积、挤压压存放。10.粗加加工的废废弃物及及时收集集，放在在坚固、带带盖、不不透水材材料制作作的垃圾圾容器内内，垃圾圾容器外外观清洁

40、洁，内壁壁光滑，垃垃圾存放放不积压压、不暴暴露。（四）食品品烹调卫卫生制度度1加工前前认真检检查各种种食品原原材料与与调味（佐佐）料，发发现有腐腐败变质质或其他他感官性性状异常常的，不不得进行行加工；盛装调调味（佐佐）料的的容器清清洁卫生生，使用用后加盖盖。2需要熟熟制的食食品在加加工中应应当烧熟熟煮透，对对半成品品二次烹烹调加工工时其中中心温度度应不低低于700；品品尝菜品品使用专专用工具具；已加加工好的的菜品必必须使用用经过消消毒后的的容器盛盛装。加加工后的的成品与与半成品品、原材材料严格格分开存存放。3盛放食食品原材材料的容容器与盛盛放已烹烹调好的的直接入入口食品品的容器器应以材材质、形

41、形状、颜颜色、规规格、标标记的形形式严格格生熟分分开，标标记清晰晰便于辨辨认。4用于原原料、半半成品、成成品的刀刀、墩、板板、桶、盆盆、筐、抹抹布及其其他工具具要有明明显标志志并分开开使用，用用后洗净净、物见见本色、定定位存放放、保持持清洁。已已盛装成成品、半半成品食食品的容容器放在在台、架架上，不不得直接接置于地地上。5在烹饪饪后至食食用前需需要较长长时间（超超过2小时）存存放的食食品，要要在高于于60或或低于110的的条件下下存放；妥善保保存剩余余食品及及剩余原原料，需需要冷藏藏的熟制制品，应应尽快冷冷却后再再冷藏。6凡隔餐餐或隔夜夜的熟制制品必须须经充分分加热（使使食品中中心温度度达到7

42、70以以上）后后方可再再次供食食用；不不得将回回收后的的食品（包包括辅料料）经烹烹调加工工后再次次供应。7熟练掌掌握扁豆豆、豆浆浆、鲜黄黄花菜等等食品加加工中容容易发生生安全卫卫生问题题的加工工环节与与方法要要求。8油炸食食品时避避免温度度过高、时时间过长长；随时时清除煎煎炸油中中漂浮的的食物碎碎屑和底底部残渣渣，煎炸炸食用油油不得连连续反复复煎炸使使用。（五）面点点制作卫卫生制度度1制作人人员应穿穿戴干净净的工装装、发帽帽、围裙裙，操作作前应彻彻底洗手手消毒。2加工前前认真检检查各种种食品原原材料与与调味料料，发现现米、面面、黄油油、果酱酱、果料料、豆馅馅、水产产品、蔬蔬菜等原原材料有有生虫

43、、霉霉变、有有异味、污污秽不洁洁、腐败败变质及及其他感感官性状状异常的的，不得得进行加加工；面面点用的的禽蛋要要先将表表面清洗洗、消毒毒后方可可使用，小小用变质质、散黄黄及破损损蛋；添添加剂、强强化剂的的使用范范围与使使用量要要符合国国家食品品卫生标标准与要要求；散散装调料料用密闭闭容器存存放，标标明品名名；煎炸炸食品用用油应适适时更换换，最好好配备测测油试纸纸，防止止食用油油长期循循环使用用产生有有毒有害害物质，对对食品造造成污染染。3生产、加加工、贮贮存、运运输、销销售使用用的工具具、机械械、台案案、包装装材料、容容器等应应符合卫卫生要求求。机械械苫布、台台案苫布布及食品品盖布（被被）要专

44、专用，有有清晰的的正反面面及生熟熟标志，使使用前进进行消毒毒，防止止污染食食品。生生熟工具具、用具具必须分分开使用用，并有有清晰标标识。4面肥（引引子）不不得变质质、发霉霉、有异异味，发发面应使使用专用用容器，不不在和面面机内发发面；发发面缸、盆盆、点心心模子、蒸蒸箱、笸笸箩、食食品箱等等用具每每天使用用前洗刷刷消毒，绞绞肉机、压压面机等等机械使使用前后后认真洗洗刷，保保持清洁洁，机械械润滑用用油应使使用食用用油。5主食、糕糕点等要要以销定定产，存存放面点点应有专专库，做做到通风风、干燥燥、防尘尘、防蝇蝇、防鼠鼠、防毒毒。含奶奶油、含含水分较较大和带带馅的糕糕点及未未用完的的点心馅馅料、半半成

45、品点点心等应应放人冰冰箱内保保存，并并做到生生、半成成品与成成品分开开存放，并并在规定定存放期期限内使使用。奶奶油类原原料应低低温存放放。水分分含量较较高的含含奶、蛋蛋的点心心应当在在10以以下或660以以上的温温度条件件下贮存存。6面点间间不得从从事裱花花食品制制作，裱裱花食品品应在相相应的专专间内制制作。（六）裱花花制作卫卫生制度度1制作裱裱花蛋糕糕须达到到“五专专”要求求（专人人、专室室、专工工具、专专冷藏、专专消毒）。裱裱花间设设有二次次更衣室室，内设设衣柜或或挂衣勾勾、洗手手池（宜宜安装非非手动式式水龙头头，、肥肥皂或洗洗手液及及干手设设备。裱裱花间内内紫外线线消毒灯灯要分布布均匀，

46、距距离地面面2米以内内。安装装独立的的空调，保保持室内内温度不不得超过过25。安安装3个能满满足使用用需要的的水池接接通上下下水，在在水池的的上方设设有标牌牌，专池池专用。墙墙壁瓷砖砖到顶。2裱花间间工作人人员工作作前须进进行二次次更衣，穿穿整洁的的工作服服，戴发发帽、口口罩，将将手用流流动水，肥肥皂或洗洗手液洗洗净，消消毒后方方可工作作。3裱花间间的工作作人员在在每天上上班前、后后将紫外外线灯开开半小时时，对裱裱花间的的空气及及台面进进行消毒毒，并在在紫外外线消毒毒记录表表（见见餐饮表26）上上记录消消毒时间间和操作作人，紫紫外线灯灯管使用用10000小时时或在紫紫外线照照度低于于每平方方厘

47、米770微瓦瓦时及时时更换。4各种工具具、用具具、容器器、机械械用完后后要洗刷刷干净，用用2500ppmm的氯制制剂消毒毒液浸泡泡5分钟后后用净水水冲净，或或煮沸消消毒后，定定位存放放。裱花花间备有有消毒药药及消毒毒液试纸纸，准确确配制消消毒液。配配好的消消毒液定定时更换换，一般般每4小时更更换一次次。使用用时定时时测量消消毒液浓浓度，浓浓度低于于要求立立即更换换。5水果等等食品原原材料，必必须洗净净消毒，未未经清洗洗处理的的不得带带人裱花花间。裱裱浆和新新鲜水果果应当天天加工、当当天用完完。6食品原原材料必必须符合合中华华人民共共和国食食品卫生生法要要求。加加工食品品使用的的食品添添加剂，如

48、如色素、糖糖精、香香精等须须符合食食品添加加剂使用用标准，并并作好相相应的记记录。7蛋糕胚胚应在专专用冰箱箱中贮存存，贮存存温度110以以下；植植脂奶油油裱花蛋蛋糕储藏藏温度在在3+22；蛋蛋白裱花花蛋糕、奶奶油裱花花蛋糕、人人造奶油油裱花蛋蛋糕贮存存温度不不得超过过20。（七）冷菜菜制作卫卫生制度度1切配直直接入口口食品的的冷荤凉凉菜加工工间达到到“五专专”（专专人、专专室专工工具、专专消毒、专专冷藏）要要求，非非专室人人员不得得进入冷冷荤凉菜菜加工间间，不得得在专间间内从事事与凉菜菜加工无无关的活活动，专专间内不不得存放放与加工工制作：冷荤凉凉菜无关关的物品品。2冷荤问问每餐或或每次使使用

49、前，在在无人工工作时进进行不低低于300分钟的的室内空空气和操操作台的的紫外线线消毒，并并在紫紫外线消消毒记录录表（见见餐饮表26）上上登记。消消毒时避避免用眼眼睛直视视灯管，不不得在紫紫外线灯灯管下长长时间停停留，消消毒后进进行记录录，当室室内温度度低于220或或相对湿湿度大于于60%时，应应适当延延长照射射时间（延延长至11个小时时）以保保证消毒毒效果，室室内使用用独立空空调，设设温度计计，室内内温度控控制在225以以下；室室内机须须定期清清洗空气气过滤网网。3冷藏柜柜内铺设设消毒垫垫布，定定期除霜霜、内外外清洁，温温度为00一100。4进人冷冷荤间前前在预进进间进行行二次更更衣，将将双手

50、洗洗净消毒毒，切配配食品时时应戴口口罩；出出冷荤间间前在预预进间先先脱掉二二更工作作服，更更换一更更工作服服。5供加工工凉菜用用的蔬菜菜、水果果等食品品原材料料应精选选，未经经清洗处处理的蔬蔬菜、水水果等食食品原料料及食品品小包装装以外的的包装（纸纸箱、木木箱等）不不得进入入冷荤凉凉菜问；蔬菜、水水果类需需在室外外择好洗洗净后进进入冷荤荤间浸泡泡消毒、冲冲净，方方可加工工；在切切配带包包装的食食品前，先先将食品品包装清清洗洁净净后再开开启使用用，防止止污染食食品。6专间内内工具、容容器专用用，食品品容器、盖盖布有专专用标记记，正反反面分开开，切配配加工凉凉菜前先先将刀、墩墩等工用用具及双双手以

51、775%酒酒精棉球球擦拭消消毒，盛盛放冷荤荤食品的的容器、用用具用前前应消毒毒，用后后洗净并并保持清清洁，木木墩物见见本色、立立式存放放；用具具柜内清清洁，专专间内不不得存放放个人物物品。7冷荤间间设有三三个水池池，分别别标注洗洗涤、消消毒、清清洗标志志；蔬菜菜、水果果等食品品原料使使用前在在冷荤间间再经清清洗、消消毒，消消毒水池池内壁水水面高度度标记清清晰，消消毒工序序、药物物配比浓浓度符合合要求。8加工前前认真检检查待配配制的成成品凉菜菜，发现现有腐败败变质或或者其他他感官性性状异常常的，不不得进行行加工。9酱卤熟熟食加工工后在224小时时内使用用，冷盘盘食品当当餐食用用当餐切切配，尽尽量

52、缩短短加工、切切配后的的放置时时间；剩剩余尚需需使用的的应存放放于专用用冰箱内内冷藏或或冷冻，食食用前要要彻底加加热蒸透透。重要要活动时时供食用用的冷荤荤食品加加工切配配后应在在消毒容容器内冷冷藏留样样至餐后后48小时时。10每周周用，55%酒精精棉球擦擦拭紫外外线灯管管一次，保保持灯管管清洁；紫外线线灯管累累计使用用10000小时时或在紫紫外线照照度低于于每平方方厘米770微瓦瓦时及时时更换，保保证消毒毒效果。11.冰箱箱把手放放置消毒毒小毛巾巾，每天天更换、清清洗消毒毒，冰箱箱内存放放的冷荤荤食品应应放置在在容器内内，容器器应加盖盖；定期期进行除除霜，擦擦拭冰箱箱内积水水。12.冷荤荤间内

53、整整洁无杂杂物及个个人用品品，废弃弃物容器器要密闭闭。做好好防蝇、防防鼠、防防蟑螂工工作，蝇蝇拍定位位存放，做做到室内内无蝇、无无鼠、无无蟑螂。13.专间间内不得得放置煤煤气灶、电电磁炉等等热源设设施。14.专间间内不得得设置明明沟，地地漏应防防止废弃弃物流人人及浊气气逸出（如如带水封封地漏）。（八）生食食海产品品制作卫卫生制度度1加工生生食海产产品应在在清洁操操作区内内进行。2从事生生食海产产品加工工的人员员操作前前应清洗洗、消毒毒手部，操操作时戴戴口罩及及一次性性手套。3用于生生食海产产品加工工的工具具、容器器应专用用，有标标识。用用前应消消毒，用用后应洗洗净，并并在专用用的保洁洁设施内内

54、存放。4加工操操作时应应避免生生食海产产品的可可食部分分受到污污染。5加工后后的生食食海产品品应放置置在食用用冰中保保存并用用保鲜膜膜分隔，制制作食用用冰的水水应达到到直接饮饮用的标标准。6加工后后至食用用的间隔隔不得超超过1小时。（九）鲜榨榨果蔬汁汁及水果果拼盘制制作卫生生制度1鲜榨果果蔬汁及及水果拼拼盘制作作应在清清洁操作作区内进进行。2鲜榨果果蔬汁及及水果拼拼盘制作作的人员员操作前前应清洗洗、消毒毒手部，操操作时佩佩戴口罩罩及一次次性手套套。3鲜榨果果蔬汁及及水果拼拼盘制作作的设备备、工用用具应专专用，用用前应消消毒，用用后应洗洗净并在在专用的的保洁设设施内存存放。4用于鲜鲜榨果蔬蔬汁及

55、水水果拼盘盘的瓜果果感官性性状应良良好，未未经清洗洗消毒不不得使用用。5制作鲜鲜榨果蔬蔬汁及水水果拼盘盘应当餐餐用完。（十）备餐餐、分餐餐卫生制制度1备餐间间、分餐餐间内安安装紫外外线消毒毒灯，紫紫外线灯灯应按功功率不小小于1.5W / 设置，紫紫外线灯灯宜安装装反光罩罩，强度度大于770Wcm，紫紫外线，灯灯应分布布均匀，距距离地面面2米以内内。在分分餐前无无人工作作时开灯灯半小时时以上进进行空气气消毒，并并在紫紫外线消消毒记录录表（见见餐饮表26）上上记录消消毒日期期、消毒毒时间及及操作人人。2分餐人人员进入入备餐间间、分餐餐间前应应更换清清洁的工工作衣帽帽，并将将手洗净净、消毒毒，操作作

56、时戴口口罩，操操作时要要避免食食品受到到污染，离离开后再再次回到到分餐岗岗位工作作应重新新洗手消消毒。非非操作人人员不得得擅自进进入，不不得在备备餐间、分分餐间内内从事与与分餐无无关的活活动。3菜肴分分派、造造型整理理的用具具应消毒毒。用于于菜肴装装饰的原原料使用用前应洗洗净消毒毒，不得得反复使使用。4操作人人员应认认真检查查待供应应食品，发发现有感感官性状状异常的的，应立立即停止止供应，并并及时上上报。5分餐用用的餐具具、工用用具每餐餐做到清清洗、消消毒：6备餐间间、分餐餐间每日日供餐后后要及时时进行清清扫，保保持清洁洁卫生。（十一）餐餐饮具洗洗消卫生生制度1盛放冷冷荤及烹烹饪、加加工好的的

57、直接人人口食品品的盆、盘盘、碟、方方盘等容容器在盛盛放直接接入口食食品前必必须洗刷刷洁净并并进行有有效的消消毒。55。清洗洗消毒设设备设施施的大小小与数量量应能满满足需要要；餐用用具应首首选热力力方法进进行消毒毒，因材材质、大大小等原原因无法法采用的的除外。2餐饮具具洗涤消消毒池严严格专用用，明确确标识洗洗涤池、消消毒池、清清洗池。3严格执执行餐饮饮具、工工用具、容容器洗刷刷消毒程程序。4热力消消毒至少少设两个个水池，洗洗消程序序为去残残渣、洗洗涤剂洗洗刷、净净水冲、热热力消毒毒四道工工序，感感官检查查光、洁洁、涩、干干，消消毒后在在热力力消毒记记录表（见见餐饮一一表388）上登登记。5药物消

58、消毒至少少设三个个水池，程程序为去去残渣、洗洗涤剂洗洗刷、药药物消毒毒、净水水冲四道道工序；消毒水水池内壁壁有水面面高度标标志线，池池中预先先放自来来水（使使用有效效氯消毒毒剂消毒毒时应使使用常温温水），达达到标志志高度后后，再向向水中加加入规定定容积的的消毒药药剂，使使有效氯氯浓度达达到2550pppm，不不可多放放也不可可少放。药药剂混均均后分散散（勿重重叠）放放人欲消消毒的餐餐饮具容容器，使使餐饮具具、容器器充分浸浸入消毒毒液面内内，维持持消毒时时间5分钟以以上，取取出后以以净水冲冲洗表面面的消毒毒剂残留留，感官官检查洁洁净、无无异味，并并将配药药浓度在在化学学消毒药药液浓度度测试记记录

59、表（见见餐饮一一表400）上登登记。6严格餐餐用具使使用后洗洗净、用用前消毒毒原则。已已消毒与与未消毒毒的餐饮饮具分开开存放，并并在餐饮饮具贮存存柜上标标有明显显的“已已消毒”、“未未消毒”标标记；消消毒后的的餐用具具放入密密闭保洁洁柜中储储存，分分类摆放放、整洁洁有序。餐餐具保洁洁柜定期期清洗、保保持洁净净，保洁洁柜内无无杂物及及个人用用品。7洗碗机机保持洁洁净，热热力洗消消用水、气气达到规规定的温温度；设设备上的的温度显显示或清清洗消毒毒剂自动动添加装装置正常常无故障障。洗碗碗机、洗洗消池用用后保持持洁净，无无残渣，台台面、地地面清洁洁无污垢垢无积水水。蒸汽汽消毒保保持在110010分钟钟

60、以上，红红外线消消毒一般般控制在在120010分钟钟以上，洗洗碗机消消毒一般般水温控控制在88540秒钟钟。8筷子的的消毒流流程：把把筷子浸浸泡在热热洗涤水水中洗刷干干净斗捞捞出控干干水份放放入已配配好的消消毒液水水中浸泡3至5分钟清水中中冲洗干干净码放整整齐放人人沸水中中煮沸消消毒（同同餐具消消毒要求求相同）放人已消毒的容器内。9茶、酒酒具洗消消流程：分类斗斗去残渣渣洗涤刷刷净浸泡消消毒净水冲冲洗。操操作要求求与餐具具洗消相相同。洗洗净后的的茶酒具具码放在在垫有已已消毒毛毛的容器器上控水水。10.烟缸缸要单独独进行洗洗消，避避免对其其它餐具具造成污污染。洗洗消规程程与茶酒酒具相同同。11.残