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文档简介

1、 #/11香味和色彩对味觉的影响对食品增香着色后，由于条件反射，食用时能产生愉快的感受。但增香和着色所增之香味颜色应与食品相和谐。3香气的概念和特征调香包括两种情况：一是将单体香料组合成一个香精，所谓调香，主要指香精的复配。香气的两种感觉：直冲感：即香气冲鼻感，来源于低沸点和挥发性香基强烈的嗅觉感。如：合成香精和拌合型香精的头香。圆润感：即香气天然柔和感，来源于动物蛋白中氨基酸、多肽和糖类、脂肪，经美拉德反应的特殊肉源香气。香气的三个阶段：头香：闻香时最先感到香气，它应当清新、柔和、不刺鼻、特征香气突出。体香：头香之后立即闻到香气，它应当丰满、醇厚，是香精的最主要的香气特征尾香：是头香和体香挥

2、发为后留下的香气，尾香停留的时间较长。香气的四个要点：香型逼真、香气浓郁、留香持久、香气协调。调味调香的原理调味调香的原理就是根据各种呈味物质和香味料的特点、各种味觉嗅觉现象，取得口味香气风味平衡，目的在于寻求各种呈味料香味料之间的和谐美。调味调香就是将各种呈味料香味料在一定条件下进行组合，产生新味，使其具有独特的风味。其最高境界就是：使各种香型口味综合再现实际烹调的香气口感，使全部香气和味感综合为一，逼真、圆润、浓郁、醇和。烹与调是一个过程的两个方面，烹调香气非常复杂(中式菜就有八大菜系之分，烹概括了炸、煎、炒、焖、烧、烤、煮、炖，等工艺;调则是用数以百计的调味料，调千变万化之口味)只有在掌握通过各种原料和烹调方法的配合，使香气变化的基本规律才能正确调配出各种调味香料。因此选择汤料所用的调味香料通常必须有一定的烹调香气和口感。“食无定味，适口者珍”,反应了调味的灵活性，但“五味调和百味香”，确实也是我们调味的一个

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