综合复习1课件

1、果蔬加工工艺学综合复习1成绩：平时 30%；期末 40%；实验 30% 平时成绩：基本分为80（百分制）加分项：知识点讲解 10-20每次（不超过2次机会）；提出问题 1-3分每次；回答问题 1-3分每次；撰写200字摘要 10-20分每篇；减分项：逃课 5分每次；严重扰乱课堂秩序 5分每次； 不交作业5分每次红葡萄酒的酿造工艺 （乔严.）10.10 白葡萄酒的酿造工艺 （马骏.） 10.10 苹果酒的酿造工艺 （龚俊飞） 10.16 白兰地生产工艺 （方玲） 10.16果醋酿造理论陈心龙10.16果醋酿造工艺(基本工艺流程及参数)李杨 10.17果醋常见的质量问题及控制措施林亚修 10.17

2、苹果果醋及果醋饮料生产实例张平静 10.17鲜切蔬菜的生理生化变化李大伟 10.23鲜切果蔬加工艺及鲜切马铃薯的加工实例姜珍珍 10.23鲜切果蔬的保鲜技术杜鹏 10.23果胶制取朱广琪 10.30籽油的分离提取章龙泉 10.30多酚的提取分离与纯化李开瑞 10.30膳食纤维的提取吴云波 10.31朱啸果蔬色素的提取与纯化 10.31范道春精油的提取 10.31果蔬加工的范畴果蔬加工罐藏其他发酵腌制糖制干制速冻制汁新产品（如鲜切果蔬、果蔬脆片） 果蔬功能因子（如多糖、黄酮、皂苷）添加剂（香精、色素、果胶）第四节 果蔬的败坏与加工保藏措施一、果蔬败坏的原因微生物败坏 主要有细菌、霉菌和酵母菌物理

3、败坏 阳光、温度、湿度、机械损伤化学败坏 酶、氧化作用等第四节 果蔬的败坏与加工保藏措施二、果蔬加工保藏的原则抑制原则（速冻、干制、糖制和腌制）生化保藏原则 利用某些有益微生物的活动产生和累积的代谢产物，抑制其他有害微生物活动。无菌原则 热处理、微波、辐射、过滤等三、果蔬加工保藏的措施 P5-81原料和加工的清洁卫生2应用低温冷藏3冻结（冷冻）4脱水与干燥5应用高浓度溶液6应用真空与密封7杀菌（包括热力杀菌、冷杀菌）8应用防腐剂9应用抗氧化剂10应用酸类11生化保藏八、工序间的护色措施 为什么要护色？ 护色原理：褐变的作用因子有酚类底物、酶、氧气，底物不可能除去，一般护色措施均从排除氧气和抑制

4、酶活性两方面着手。 （1）烫漂护色、 （2）食盐溶液护色、 （3）酸溶液护色、 （4） 抽空护色（干抽法、湿抽法） 结合课本内容十、半成品的保存1.盐腌处理2.硫处理3.防腐剂的运用4.无菌大罐保存盐腌处理保藏主要用于果脯蜜饯类（含凉果）、非发酵性腌制品。保藏原理及方法详见腌制、糖制两章。（一）影响罐制品杀菌的因素及形成机理（结合课本内容）1.微生物的种类和数量种类不同，耐热性明显不同；嗜热菌的芽孢耐热性最强，厌氧菌的芽次之，需氧菌最弱芽孢数量越多，耐热性越强；2.食品的酸度pH对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗能力，低PH利于杀菌。（一）影响罐制品杀菌的因素3.食品的化学成分 罐头内容物中的

5、糖、淀粉、油脂、蛋白质、低浓度的盐水等能增强微生物的抗热性 ; 而含有植物杀菌素的食品，如洋葱、大蒜、芹菜、生姜等，则具有对微生物抑菌或杀菌的作用。 4.杀菌温度 直接影响到微生物的致死时间。微生物的热致死时间随着杀菌温度提高而呈指数缩短。传热方式和传热速度影响传热速度的因素：罐头容器的种类和形式食品的种类和装罐状态罐头的初温杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态二、罐制食品杀菌时的传热第四节 罐制工艺工艺流程空罐及其盖的清洗 消毒沥干配制灌注液成品贴标原料前处理（挑选、分级洗涤去皮切分、去核（心）抽空热烫） 装罐排气密封杀菌冷却保温处理请掌握工艺流程2.4.4 杀菌方法常压杀菌：85100加压杀

6、菌：110121 高压蒸汽杀菌：马口铁罐 高压水杀菌：玻璃罐一般果品罐头采用常压杀菌，蔬菜罐头多采用加压杀菌。2.3.5 罐头食品的冷却罐头杀菌完毕后，应迅速冷却常压冷却和加压冷却。冷却用水必须符合饮用水标准。注意事项：玻璃罐分段冷却冷却最终温度一般40左右。第五节 果蔬罐制品常见质量问题与控制一、胀罐 （原因及防止措施）物理性胀罐（假胀）化学性胀罐（氢胀罐）细菌性胀罐 较常见第二节 果蔬汁的加工工艺工艺流程原料选剔、分级、清洗破碎加热处理和酶处理取汁（压榨或浸提） 浓缩杀菌灌装浓缩清汁 粗滤成分调整澄清、精滤杀菌灌装澄清汁 均质、脱气杀菌灌装混浊汁 浓缩杀菌灌装浓缩混浊汁浓缩混浊汁进一步干燥

7、脱水可制果汁粉。生产原果蔬浆取汁改为打浆。请掌握:工艺流程2.2 原料预处理2.2.2 热处理和酶处理热处理：烫漂，提高出汁率和汁液品质。酶处理：加果胶酶纤维素酶,使果肉组织分解，提高出汁率。2.3 取汁2.3.1 压榨法适用于含汁液量多的原料。提高出汁率的方法： 降低压榨层的厚度 增加压榨层的疏松度 降低果浆黏度 逐渐增加压力2.3.2 渗出法适用于汁液含量少的原料。改善色泽和风味（汁液量多的原料）。提高出汁率的方法： 浸提水量 浸提次数 浸提温度 浸提时间2.6 澄清与精滤（澄清汁）2.6.1 澄清除去造成果蔬汁混浊的果蔬汁中细小的果肉粒子，胶态或分子状态的溶解物质。澄清方法：酶法酶-明胶

8、联合澄清法明胶单宁法 2.7.2 脱气 P125 防止或减轻氧化损失 防止或减少微粒上浮，提高稳定性脱气方法： 真空脱气法 气体置换法 化学脱气法 酶法脱气。真空脱气机2.10 灌装与包装热灌装冷灌装无菌包装指食品在无菌环境下进行的一种新型的包装方式。要求包装前食物本身无菌、包装容器无菌、包装环境无菌包装环境 0.52%的氢氧化钠热溶液循环洗涤、稀盐酸中和，然后用热蒸汽杀菌，无菌室须用高效空气滤菌器处理，达到一定的卫生标准。CIP清洗设备请掌握:无菌包装的定义第五章 果蔬糖制 第二节 果蔬糖制的基本原理一、食糖的种类及性质（二）食糖的有关性质1糖的甜度2. 溶解度与晶析3. 吸湿性4. 糖液的

9、沸点5. 蔗糖的转化6流汤7. 返砂5、蔗糖的转化蔗糖的转化与褐变：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖，这种转化反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有部分蔗糖转化，有利于抑制晶析，增强制品的保藏性和甜度，使质地紧密细致。另一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。糖转化不宜过度，否则，会增加制品的吸湿性，回潮变软，甚至使糖制品表面发黏，削弱保藏性，影响品质。 （流汤）对缺乏酸的果蔬，在糖制时可加入适量的酸(用柠檬酸),以促进糖的转化。糖长时间处于酸性介质和高温下，它的水解产物会生成少量羟甲基呋喃甲醛(HMF), 使制品轻度褐变

10、。转化糖与氨基酸反应也易引起制品褐变，生成黑蛋白素。所以，制作浅色糖制品时，要控制条件，勿使蔗糖过度转化。第二节 果蔬糖制的基本原理二、糖制品保藏的机理、食糖的保藏作用1、高浓度糖液产生高的渗透压2、高浓度糖液降低糖制品的水分活度3、高浓度糖液的抗氧化作用4、高浓度糖液加速原料脱水吸糖第二节 果蔬糖制的基本原理四、糖制的方法（一）蜜饯类制品的糖制方法1、蜜制（冷制）2、糖煮（热制）（1）敞煮或常压煮制法一次煮成法、多次煮成法、快速煮成法（冷热交替糖渍法）（2）真空煮制法（3）连续扩散法四、糖制的方法（二）果酱类制品的糖制方法1、常压浓缩2、减压浓缩第二节 果蔬糖制的基本原理二、返砂与流汤 返砂

11、：糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。 流汤：蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象。第四节 果蔬糖制品常见质量问题及控制第七章 脱水果蔬制品加工干制的原理干制的方法和设备干制品的包装、贮藏和复水果蔬脆片的加工果蔬粉的加工第二节 干制方法和设备一、自然干制二、人工干制1、烘灶2、烘房3、箱式干燥器4、隧道式干燥设备5、滚筒式干燥机6、带式干燥机7、喷雾式干燥机8、流化床干燥机9、闪蒸干燥机三、其他干燥方法（一）真空冷冻干燥（二）远红外线干燥（三）微波干燥（四）超声波干燥（五）膨化干燥（六）组合干燥了解隧道式干燥设备的基本类型及

12、结构；影响果蔬干燥速度的因素；果蔬干燥的一般过程。第八章 果酒酿造教学内容及目标果酒酿造原理(一般掌握)发酵葡萄酒酿造工艺(重点掌握)其他果酒制造工艺（了解,请自学）2.4 影响果酒酵母和酒精发酵因素温度 2630 1820PH值 3.33.5氧气 发酵初期供氧繁殖;发酵产酒厌氧压力 压力大,抑制 CO2含量达15g/L,酵母菌停止生长二氧化硫 延迟发酵其他因素 生长所需营养糖酒精等。第三节 发酵葡萄酒酿造工艺原料的选择发酵液的制备与调整酒精发酵分离与后发酵苹果酸乳酸发酵陈酿调配过滤、杀菌、装瓶请掌握:葡萄酒酿造工艺流程及红、白葡萄酒生产工艺的差异3.2 发酵液的制备与调整红葡萄酒(带渣发酵)破碎、除梗SO2处理成分调整白葡萄酒(取净汁发酵)破碎压榨取汁渣汁分离（粗滤）SO2处理澄清、精滤成分调整SO2处理杀菌、抗氧化、澄清、增酸、使色素和单宁物质溶出等发酵前、陈酿贮藏时应用白葡萄酒用量比红葡萄酒略增。3.3 酒精发酵3.3.1 葡萄酒酵母酒母、活性干酵母（50100mg/L）3.3.2 发酵设备发酵桶（罐）、发酵栓3.3.3 发酵形式白葡萄酒：取净汁密闭式发酵(1820)红葡萄酒：开放式发酵或密闭式发酵(2630)3.5 苹果酸乳酸发酵（MLF）3.5.1 作用使葡萄酒酸度降低，风味改进；果香味转为酒的醇香。适用红葡萄酒、含酸量较高、果味过于浓郁的葡萄3.5.2 影响因