大预防医学7-10学时 营养课件

1、一、合 理 营 养 合理营养是指全面而平衡的营养，即每日膳食中所含的各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例适当。膳食中所供给的营养素与机体的需要量两者保持平衡。营养调查 -目的、内容了解居民膳食摄取情况及与营养供给量之间的对比了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态 进行综合性或专题性科学研究膳食调查；人体测量资料分析； 营养不良的临床检查；营养状况实验室检测； GoalsContents营养调查之一 -膳食调查（ dietary survey）Goals：了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量是营养调查工作中一个基本组成部分，它本身又是相对独立的内容。 方

2、法：称重法，记帐法，询问法，化学分析法，食物频率法膳食调查一般要求 根据调查目的确定调查对象 调查对象要有足够的代表性 数量上要保证占同类型人员10%以上,至少15- 25人 调查日期以一年四季各进行一次为宜，每季 调查5-10天 调查前要对调查工作人员进行培训膳食调查方法（1）称重法记录食品名称（生重，熟重及剩饭菜重量）计算生熟比（生食物重量/熟食物重量）食物分类综合，计算每人每日的食物消耗量查食物成分表，计算每人每日的营养素摄入量称重 步 骤记帐法：即通过查阅过去一定期间内食堂的食品消耗的种类和总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食品的摄取量。适用对象：建有伙食账目的集体食

3、堂的单位。Advantages: 简便、快速。Disadvantages: 不够精确。 膳食调查方法（2） 记帐法(Record method)询问法 即通过问答方式来回顾性的了解调查对象的膳食营养状况。这种方法的结果不够准确，仅在无法用称重法和查帐法的情况下才使用。 一般认为24小时膳食回顾(24-Hour dietary recalls) 调查最易取得可靠的资料。 膳食调查方法（3） 询问法(query method)是收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有主副食品通过实验室的化学分析方法来测定其能量和营养素的数量和质量。一般不做。膳食调查方法（4） 化学分析法(Chemical analy

4、sis method)膳食调查方法（5）食物频率法定性食物频率法定量食物频率法膳食调查结果整理 平均每人每日摄取各类食品的名称及数量 求出平均每人每日各种营养素摄入量，并 计算出三大产热营养素产热比 计算三餐热能比 计算蛋白质、脂肪的来源比膳食评价的依据评价的依据： 主要看其是否能满足用膳者的能量及各种营养素 的需求，同时要结合烹调加工方法的合理性。具体方法： 是将膳食调查结果与“膳食营养素参考摄入量标 准”进行比较，并参考膳食指南作出合理评价。摄取各类食物的名称及数量查询计算每种食物的热能和各种营养素的含量计算各种营养素摄入量构成比分配比供能比来源比与DRIs比1.资料信息是什么？3.怎么整

5、理得到数据？4.如何做才好？建议？2.评价依据是什么？工作步骤4评价与建议三大供能营养素供能比例基本适宜。缺乏豆类蛋白摄入，应适量摄入。脂肪供能比偏高，降低总能量及油脂摄入量。饮食结构欠平衡，减少猪肉摄入量，增加海产品和禽肉的摄入。继续保持水果、蔬菜和奶类摄入量，增加薯类摄入量。营养调查之二 -人体体格检查项目 人体体格检查项目 体重和身高(Weight and height)是人体测量资料中最基础的数据。理想体重(ideal weight) 或称标准体重的计算公式： Broca 改良公式：理想体重(kg)身高(cm)-105 适用人群：成年人 评价： 10%为正常范围 10%20%为超重或瘦

6、弱 20%为肥胖或极瘦弱。实际体重体质指数(BMI)：BMI=体重(kg)/身高(m)2。 正常值为18.524.99；30为肥胖。身高别体重(weight for height)：用于儿童。主要反映当前营养状况。年龄别体重(weight for age)：用于儿童。可反映较长期的营养状况。人体体格检查项目体重和身高上臂围(arm circumference) ：左上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。 我国15岁儿童上臂围：12.513.5cm为营养中等皮褶厚度：主要表示皮下脂肪厚度， WHO推荐：肩胛下、三头肌和脐旁三个测量点。 正常值：1040mm（男性） 2050mm（女性）人体体格检查项

7、目-上臂围(arm circumference)与皮褶厚度(skin-fold thickness) 4）眼损伤：角膜干燥、充血、夜盲、睑缘炎、畏光由于维生素A和B2摄入不足造成。5）口损伤：口唇炎、口角炎、牙龈炎由于维生素B2，PP、维生素C摄入不足。6）骨损伤：鸡胸、O型腿、X型腿、骨质软化症是由于缺乏维生素D，钙造成。营养性疾病检查7）神经损伤：多发性神经炎、中枢神经系统失调是由于缺乏维生素B1,B6,B12,PP造成。8）循环系统受损：水肿、右心肥大等由于维生素B1,蛋白质摄入不足造成。营养性疾病检查生 化 测 定 蛋白质营养状况的检验与评价 维生素A营养状况检验 维生素D及钙营养状况

8、检验 维生素B1、B2、尼克酸及维生素C，营 养状况检验一、膳食结构(dietary pattern)膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 动物性食物为主的膳食结构（经济发达国家膳食模式 ） (dietary pattern predominant in animal foods) 以植物性食物为主的膳食结构（东方膳食模式 ） (dietary pattern predominant in plant foods) 动植物平衡的膳食结构（日本膳食模式 ） (dietary pattern balanced with animal and plant foods)地中海膳食结

9、构 （ dietary pattern of Mediterranean ） 动物性食物为主的膳食结构 Dietary pattern predominant in animal foods属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。年人均消耗粮食仅为5070kg，而肉类多达100kg，奶类100150kg，每人每天平均获得能量高达33003500kcal；后果:肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发；调整：增加谷类摄入量；减少脂肪摄入量（供能占30%以下），减少饱和脂肪酸及增加不饱和脂肪酸；胆固醇摄入量每日小于300mg特点:以植物性食物为主。多见于东方发展中国家， 属于植物性食品为主、动物性食

10、品为辅的膳食类型。膳食的能量供给约20002300kcal，蛋白质仅50g左 右，脂肪仅3040g，来自动物性食品营养素不足容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。植物性食物为主的膳食结构 Dietary pattern predominant in plant foods特点：植物和动物性食品并重，膳食结构较合理。膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，膳食中动物性蛋白质约占50%，人均年摄入粮食110kg，动物性食品约135kg。 这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。 动植物食物平衡的膳食结构Dietar

11、y pattern balanced with animal and plant foods地中海膳食结构 Dietary pattern of Mediterranean 以意大利、希腊为代表膳食富含植物性食物 plant food食物加工程度低，新鲜度高 fresh 橄榄油是主要的食用油 olive oil脂肪供能占总能量的25-30% sea foods and less “red meat”新鲜水果作为典型的每日餐后食品；vegetables and fruits大部分成年人有每天饮用葡萄酒的习惯； frequent drinking red wine中国居民的膳食结构Chinese

12、dietary pattern？以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜摄入量较高，肉类摄入较低，奶类食物消费较少。高碳水化物高膳食纤维低动物脂肪 1.谷类食物(Cereals):全国平均每日摄入量为402g。呈下降趋势，尤以杂粮摄入量下降明显。 2.蔬菜水果(Vegetables and fruits)：全国平均每日蔬菜摄入量为275g，水果摄入量为46g。 3.动物性食物(Animal foods)：全国平均每日畜禽肉类摄入量为69g，鱼虾类为30g。动物性食物平均摄入量增长较快。食物摄入状况（2002）Intakes of foods 4.奶类及豆类食物(Milk and legume)：全国

13、城乡居民平均每日奶类制品的摄入量为26g，干豆类为4g。 5.食用油(Oil)：全国平均摄入量为42g，其中植物油为33g，动物油为9g。 6.盐和酱油(Salt and sauce)：全国平均每日食盐摄入量为12g，酱油为10g。食物摄入状况Intakes of foods 膳食能量和营养素摄入状况Intakes of energy and nutrients能量：全国城乡居民平均每日能量摄入为9464kJ.城市：8962kJ,农村9650kJ.蛋白质：全国城乡居民平均每日蛋白质摄入量66g（城市69g，农村65g）。脂肪：全国城乡居民平均每日摄入量为77g（城市86g，农村73g）。20年

14、来，居民脂肪摄入量增加十分迅速。维生素：全国城乡居民平均每日视黄醇当量摄入量为479g，硫胺素为1mg，核黄素为0.8mg，抗坏血酸为89mg。矿物质：全国城乡居民平均每日钙摄入量为397mg，女性摄入不足比例均高于男性。磷的摄入量基本满足需要，但钙低磷高，钙磷比例不合理。铁摄入量为24mg，锌为11mg。膳食能量和营养素摄入状况Intakes of energy and nutrients对1992年和2002年两次营养调查的结果进行综合分析。中国居民目前膳食结构中的主要问题?我国的膳食结构正逐渐向西方化转变，虽然膳食质量明显提高，但膳食高能量、高脂肪和体力活动减少造成超重、肥胖、糖尿病和血

15、脂异常的发病率快速上升。 城市和经济发达地区的膳食结构不尽合理畜、禽、蛋等动物性食物及油脂消费过多：2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37g增加到44g，脂肪供能比35%。谷类食物消费偏低：城市居民谷类食物供能比仅为47%。此外，奶类、豆类制品摄入过低。 与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理： 优质蛋白质占总量的17%到31% 脂肪供能比由19%增加到28% 碳水化合物供能比由70%到 61% 奶类、豆类制品摄入过低。 中国居民的营养状况与健康 婴幼儿、青少年的营养状况逐步得到改善营养不良患病率大幅度下降 营养缺乏和营养缺乏病依然存在城市居民超重和肥胖率迅速上升 慢性非传

16、染性疾病不断增加 如高血压、高血脂、糖尿病中国20012010年食物与营养发展纲要三个重点食物领域：奶类产业、大豆产业和食品加工业两个重点地区：农村和西部三个重点人群：少年儿童、妇幼、老年食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。 1997中国居民膳食指南Dietary guideline for Chinese residents中国居民膳食指南Dietary guideline for Chinese residents20071

17、. 食物多样，谷类为主，粗细搭配2. 多吃蔬菜水果和薯类3. 每天吃奶类、大豆或其制品4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6. 食不过量，天天运动，保持健康体重7. 三餐分配要合理，零食要适当8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物The five levels of the Pagoda contain all the major groups of foods in the Chinese daily diet. Balance Dietary Pagoda 1997Cereal: crude wheat, rice,

18、corn and sorghum. 300-500g/dVegetables:400-500g/dFruits:100-200g/dMeat and poultry:50-100g/dFish and shrimp: 50g/dEggs: 25-50g/dMilk and milk products:100g/dBean and bean products:50g/dFats and oil:25g/dBalance Dietary Pagoda 2007盐的添加要适量大豆“自立门户” 每天走够6000步薯类成了主食 6杯水换来健康 膳食宝塔的应用How to use Pagoda日常生活中无须每天都按照宝塔推荐量摄入食物 (Define your daily requirement )同类互换，调配丰富多彩的膳食 Create varied menus b