《中国饮食文化》章节习题及答案VIP

1、中国饮食文化章节习题及答案茶与酒文化 一、选择题.茶的故乡在（）A日本B中国C印度D巴西.茶经的作者是（）A陆羽B神农氏C有巢氏D共工氏.茶经中记载茶的名子除了 “茶”以外还称为（）A横B蔓C茗D舞.茶在我国什么时候成为一种饮品（）A西周时期B春秋时期C战国时期D西汉时期.中国传统认为开门七件事中不包括什么（）A柴米B油盐C酱醋D茶酒.传说中，茶被发现是基于它的哪种功，A贡品B药用C食用D饮用.从制茶工艺角度看，红茶区别与其他茶的最主要特征是（）A深度发酵B萎凋C揉捻、D干燥.红茶与绿茶的区别有哪些（）A制作工艺B茶叶形态C茶汤颜色D饮用口感.我国产量最多的茶叶种类是（）A红茶B黑茶C花茶D绿

2、茶5、简述烹饪原料选择的方法。6、烹饪原料有哪些保藏方法？7、简述中国烹饪调味的基本原那么。8、简述中国烹饪中制熟方法。9、简述四川风味及其代表菜肴。10、简述湖南风味及其代表菜肴。11、简述中国烹饪中菜肴配色的依据和原贝h12、简述中国烹饪中菜肴的命名方法。食功一、简答题：.1、简述饮食文化的内涵和饮食文化的研究内容2、简述中国饮食文化的四大基础理论。3、建设中国饮食文化的基本特性4、简述中国饮食文化的审美情趣。5、简述中医食疗与健康养生的理论基础6、简述中医食疗与健康养生的内涵参考答案第一章一、选择题第一章一、选择题1. (B)7. (A) 8. (ABCD) 9. (D) 10.14.

3、(ABCD) 15. (ABCD) 16. (B)21. (C) 22. (A) 23. (A) 24. (D)(B) 30. (C)第2章烹饪养生文化1、5、 ( A ) 6、 ( C ) 7、 ( D )第一章一、选择题1. (B)7. (A) 8. (ABCD) 9. (D) 10.第一章一、选择题1. (B)7. (A) 8. (ABCD) 9. (D) 10.14. (ABCD) 15. (ABCD) 16. (B)21. (C) 22. (A) 23. (A) 24. (D)(B) 30. (C)第2章烹饪养生文化1、5、 ( A ) 6、 ( C ) 7、 ( D )17. (A

4、) 18. (B) 19. (A) 20. (ABCD)25. (ABC) 26. (A) 27. (A) 28. (ABCD)(A ) 2、 ( B ) 3、 ( A ) 4、 ( D )8、 ( B ) 9、 ( D ) 10、 ( C ) 11、(D ) 12、 ( D ) 13、 ( D ) 14、(A (D ) 12、 ( D ) 13、 ( D ) 14、(A ) 18、 ( A ) 19、 ( D ) 20、(C )第3章简答：1、简述烹饪对人类的意义。答：人类为了满足 生理需要和心理需要，把可食原料用适当方法加工成卫生、平安、营养、具有美感的食用成品的活动。2、简述烹饪的特点。

5、答：技术性、文化性、科学性、艺术性（适当解释）3、简述中菜点烹制技性、文化性、科学性、艺术性（适当解释）3、简述中菜点烹制技艺。答：在原料使用上，具有用料广博、物尽其用的特点，注重辨 证施食，讲究荤素搭配、性味搭配、时序搭配；在刀工上，具有切割 精工、刀法多样的特点，常常是基本刀法与混合刀法并重，切割而成 的原料形态多为丝、丁、片、条等小巧型，有利于满足快速成菜和造 型美化等需要；在加热制熟上，具有用火精妙、烹法多样的特点，擅 长以液体为介质传热的烹饪方法，如炒、爆、蒸、炖、烟等;在调味 上，具有精巧与多变的特点，重视加热过程中的调味，特别强调味型 的丰富与层次；在菜点的造型与美化上，强调意境

6、美，装盘讲究繁复、 秀丽，常刻意通过细致入微的拼摆、雕刻装饰、点缀菜点，并且非常 重视美食与美名、美食与美器、美食与美境的配合，以此构成美妙的 意境。4、简述常用的蔬菜分类。答：叶菜类、茎菜类、根菜类、 果菜类、花菜类、低等植物蔬菜类。（适当举例说明）5、简述烹饪原 料选择的方法。答：即感官鉴定法、理化鉴定法和生物鉴定法。（适 当展开）6、烹饪原料有哪些保藏方法？答：食物原料常用的方法有 低温保藏、干藏、脯渍与烟熏和辐射保藏等方法。（适当展开、举例 说明）7、简述中国烹饪调味的基本原那么。答：因料调味：“有味 使之出，无味使之入”因地调味：“一方水土养一方人”；“南甜、 北咸、东淡、西浓”。因

7、时调味：夏季/秋冬因人调味：“物无定 味，适口者珍”；老年人/中年人/青年人/儿童8、简述中国烹饪中制 熟方法。答：热制熟方法（一是固态介质导热制热的方法、液态介质 导热制热的方法、气态介质导热制熟的方法）非热制熟方法包括四 类：发酵制熟的方法、化学剂制熟的方法，、凝冻制熟的方法、调味制熟的方法。9、简述四川风味及其代表菜肴。答：川菜味型丰富, 无与伦比，其复合味型有23种之多，且各有变化;辣椒，为川菜厨师 运用得淋漓尽致;川菜在烹调方法上，讲究刀工和火候;炒菜不过油, 不换锅，友汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜。代表菜肴有“竹菰 肝膏汤”、“虫草鸭子”、“清蒸江团”、“开水白菜”、“家常海 参

8、”、“推纱望月”。10、简述湖南风味及其代表菜肴。答：湖南 风味，以湘中、湘南地区，洞庭湖地区和湘西山区三种风味为代表。湘中、湘南地区风味，是以长沙、湘潭、衡州为中心，其特点是用料 广泛，制作精细，品种繁多，口味注重鲜香酥软，擅长煨、炖、腊、 蒸、炒等技法；洞庭湖区的菜肴，以烹制湖鲜、水禽见长，多用煮、 烧、蒸的制法；湘西莱，擅长烹制山珍野味和各种腌制品，有浓厚的 山乡风味。湖南名菜有“腊味合蒸”、“麻辣仔鸡”、“清炖牛肉”、“酱汁肘子”、“冰糖湘莲”、“荷叶软蒸鱼”、“蒸钵炉子”、“红 烧寒菌”、“湘西酸肉”等。11、简述中国烹饪中菜肴配色的依据 和原那么。答：同类色菜点组配：采用“顺色配”

9、的方法，即将具有 相近色彩的原料组配成一个菜点。比照色菜点组配：采用“花色配” 或“异色配”的方法。互补色菜点组配：在色相环直径相对应的180 度两端，互为补色，又叫对色或余色。在色光上，只要这两种色光混 合会得到白光的即为互补色;从颜色上讲，凡两种混合得黑色的亦为 互补色。12、简述中国烹饪中菜肴的命名方法。答：（1）根据菜肴 的原料，包括主料、佐料、调料，给这道菜命名。（2）根据烹调方法 命名。烹调方法直接关系到菜肴的质量，关系到菜的色、味、形等,根据烹调方法命名，可以反映一道菜质量方面的特点。（3）借用相关 的人名或地名来命名。可以反映出菜肴的起源，适用于烹调有特色或 具有地方色彩的菜肴

10、。（4）根据菜的色、香、味、形来命名。突出了 菜肴、的显著特点，形象鲜明，而且具有一定的美感，具有较好的吸 引顾客的效果。（5）寓意性的命名。论述：论述中国烹饪思想及其 对中国烹饪实践的影响。答：在饮食思想上，由于中国哲学讲究气 与有无相生，在文化精神上形成了天人合一、强调整体功能、注重模 糊等特色，使得中国人在烹饪科学上产生了独特的观念：天人相应 的生态观念、食治养生的营养观念与五味调和的美食观念，强调饮 食与自然的和谐统一、食用养生与审美欣赏的和谐统一，讲究饮食品 的色、香、味、形、器与养协调之美，既满足人的生理需求，也满足 人的心理需求。从这些饮食思想出发，中国人选择了 “五谷为养，五果

11、为助，五畜为益，五菜为充”的食物结构，即以素食为主、肉食 为辅。第4章食功一、简答题：1、简述饮食文化的内涵和饮食文化 的研究内容1）饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消 费过程中的技术、科学、艺术以及以饮食为基础的习俗、传统、思想 和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而 成的全部食事的总和。2）研究内容：饮食文化是关于人类（或民族） 在什么条件下吃（前提:原料、器具），吃什么（对象：具体肉、蛋、果 蔬），怎么吃（方式：生吃、熟吃，用筷子、用手、用刀叉），吃了以 后怎样（结果功能：有益健康、有害健康）等等的学问。2、简述中国饮食文化的四大基础理论。1）本味主张2

12、）饮食疗疾3）饮食养生4） 孔孟食道3、建设中国饮食文化的基本特性1）食物原料选取的广泛 性2）进食心理选择的丰富性3）肴馔制作的灵活性4）多区域文化的 通融性5）彩的饮食习俗4、简述中国饮食文化的审美情趣。中国饮 食文化的构成要素主要包括色、香、味、形、质、意六个基本方面, 这六个方面付诸人的各局部感官，并构成了中国菜点品尝与审美的全 方位和多角度。5、简述中医食疗与健康养生的理论基础1）食药一 体的营养观2）天人相应的整体食疗观3）药攻食补论4）调理阴阳的 营养观5）辨证施膳6）食疗的宜和忌6、简述中医食疗与健康养生的 内涵1）品种繁多内容丰富2）辨证（质）施食以食疗疾:据食物性、昧、 功

13、效、分类与宜忌行饮食调护；据病症辨证行饮食调护指导；药食同 源，相须相辅行饮食指导3）预防为主滋补强身.以下选项属于中国的红茶是（）A祁门红茶B大吉岭红茶C锡兰高地红茶D阿萨姆红茶.绿茶具有的特点有（）A香高B味醇C形美D耐冲泡.绿茶制作工艺经过的过程（）A杀青-揉捻-干燥B发酵-揉捻-干燥C杀青-发酵-干燥D杀青- 干燥-压缩.从茶叶干燥工艺看绿茶可分为（）A炒青绿茶B烘青绿茶C蒸青绿茶D晒清绿茶.炒青特点：香气清高，滋味浓，收敛性较强，炒制杀青主要 包括（）A长炒青B圆炒青C细嫩炒青D扁炒青.白茶我国特产，属于轻微发酵茶，是我国茶类中的精品。它 加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒

14、干或用文火烘干, 而使白色茸毛完整地保存下来，主要的种类有（）A银针B白牡丹C贡眉D寿眉.青茶也称乌龙茶，有“绿叶红镶边”之称，介于绿茶与红茶 之间，属“半发酵”茶。以下哪个省不是乌龙茶主要产地（）A福建B浙江C广东D台湾.铁观音原是茶树品种名，其鲜叶制成青茶质量最正确。铁观音 是乌龙茶中之珍品，品质最好的产于（）A福建安溪县B福建福鼎C福建崇安D福建政和.黄茶分为黄芽茶、黄小芽茶和黄大芽茶。黄茶属于局部发酵 类，制作方法与绿茶相似，具有绿茶的特点。黄茶与绿茶加工相比, 多了一道什么过程，是区别于绿茶的重要标志。（）A发酵B闷黄C杀青D干燥.君山银针是黄茶中的极品，君山银针冲泡有“三起三落”之

15、 称，产于（）A湖南B江苏C江西D安徽.黑茶的加工过程与黄茶大致相似，但其原料多采用粗老的茶叶，发酵时间往往较长，因而制成的茶叶色泽乌黑或呈褐色，故称之为黑。主要品种有（）A云南普洱茶（黑茶中的名品）B广西的六堡茶C湖南黑毛茶D湖北老青茶和四川边茶.茶叶种类上属于再加工茶是（C）A红茶B青茶C花茶D绿茶.在两晋、南北朝茶叶有了一定的种植面积，茶俗进入日常活动，加之文化雅士将其升华，茶从简单的饮品被赋予了文化品味，中 国茶文化在此阶段属于（ ）A萌芽阶段B现成阶段C盛行阶段D高度开展阶段.自茶经问世后，茶文化进入了一个全盛时期，可谓“比家家饮茶。茶道盛行于（A唐朝B宋朝C明朝D清朝.民间城市茶馆

16、兴起，并开展成为适合社会各阶层所需的活动场所，它把茶与曲艺、诗会、戏剧和灯谜等民间文化活动融合起来, 形成了一种特殊的“茶馆文化”，“客来敬茶”也已成为寻常百姓的 礼仪美德。开始于（A唐朝末年B宋朝末年C明朝末年D清朝末年.名山产名茶一说主要是因为茶树生长的条件需要（）A温暖、雨量充分、湿度较高B酸性土壤C弱光照D生长周期长.龙井茶产于浙江杭州的龙井村，龙井属炒青绿茶，向以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世历史上曾分为“狮、龙、云 虎”四个品类，其中多认为以产于何地的老井的品质为最正确（）A狮峰B龙峰C云峰D虎峰.炒成后的干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人,卷曲成螺，故名“碧螺春”

17、。产地位于（）A江苏太湖之滨B江西鄱阳湖畔C湖南洞庭湖畔D安徽巢湖畔.黄山毛峰采制十分精细，制成的毛峰茶外形细扁微曲，状如雀舌，香如白兰，味醇回甘。黄山名茶众多，除毛峰外，还有（）A休宁的“屯绿” B太平的“猴魁” C歙县的“老竹大方” D祁门红茶.号称“匡庐秀甲天下”的庐山，北临长江，南傍鄱阳湖，气候温和，山水秀美十分适宜茶树生长。其出产的中国名茶是（）A庐山绿茶B庐山云雾C庐山毛峰D庐山红茶.六安瓜片每年春季采摘，成茶呈瓜子形，产于皖西大别山茶区，其中以六安、金寨、霍山三县所产品质最正确。明代闻龙在茶笺中称，六安茶什么最有功效，因而被视为珍品。（）A食用B饮用C入药D观赏烹饪养生文化1、烹

18、饪作为食用成品的加工活动，在各个环节都有特定的操作方法与技能以及相应的烹任设备、炊事用具等，这是指烹饪的（） 特点。A.技术性B.科学性C.文化性D.艺术性 2、烹饪是对食物原料的加工制熟活动，其中蕴涵了大量的知识体系，这是指烹饪的（）特点。A.技术性B.科学性C.文化性D.艺术性)o3、从这些饮食思想出发，中国人选择了 “五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”为饮食结构，其中“五果”是指（)oA.李、杏、枣、桃、栗B.李、杏、蕉、桃、栗C.李、杏、蕉、橘、柿D.李、杏、枣、桃、柿4、从这些饮食思想出发，中国人选择了 “五谷为养、五果为助、 五畜为益、五菜为充”为饮食结构，其中“五畜”是指（

19、）。A.牛、羊、猪、鸡、鸭B.牛、羊、鹅、鸡、鸭C.牛、羊、兔、鸡、鸭D.牛、羊、猪、鸡、犬5、在食物原料选择的方法上，烹饪过程中常用的是（）。A.感官鉴定法B.理化鉴定法C.生物鉴定法D.其他鉴定法 TOC o 1-5 h z 6、在保藏中，能使食物原料提高渗漏压，降低水分活性，以控 制微生物的生长与繁殖，从而防止腐败变质的保藏方法是（）oA.低温保藏B.干藏C.腌渍保藏D.烟熏保藏 7、对食物原料进行杀菌、杀虫、酶活性钝化等处理后进行保藏,主要用于如粮食类、薯类、花生等的食物原料的保藏方法是（）oA.低温保藏B.干藏C.腌渍保藏D.辐射保藏 8、通常在原料的外表切割成某种图案条纹，受热后收

20、缩或卷曲成花形，这种刀工技艺是指（）。A.斜刀法B.剖刀法C.直刀法D.平刀法 9、在烹饪刀工技艺中，能使原料具有平滑、宽阔、扁平的特点的是（）。A.斜刀法B.剖刀法C.直刀法D.平刀法10、10、以下不属于液态介质导热制熟的方法的是（)oA.白焯B.氽溜C蒸保D.炸烹1111、以下不属于气态介质导热制熟的方法的是（11、11、以下不属于气态介质导热制熟的方法的是（)oA.蒸僧B.烤烘C.烟熏D.烟1212、以下关于山东风味说法错误的选项是（12、以下关于山东风味说法错误的选项是12、以下关于山东风味说法错误的选项是（)oA.山东菜的口味极重纯粹醇浓，咸、鲜、酸、甜、辣各味皆有,很少有复合味。

21、B.山东名菜有糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、B.山东名菜有糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、九转大肠等。C.山东菜善于制汤、用汤，常用制好的清汤、奶汤加入山珍海味鲜蔬杂货中。D.山东取料以羊肉为主而以羊、猪合烹为常见，菜肴以热烫炙口、酥透人味而著称。13、以下关于山西风味说法13、以下关于山西风味说法错误的选项是（)oB.山西风味，具有油大色重，口味咸鲜偏酸C.山西民间以“十八碗”为代表，盛行经济实惠的蒸菜D.山西大厨炒菜不过油，不换锅，英汁现炒现兑，急火短炒,锅成菜14、以下关于珠江流域的两广风味说法错误的选项是（A.广东菜肴的质味重视配套，要求有香、酎、脆、肥、浓之分B.客家菜，用料以肉类为主，口味偏咸，注重酥香浓厚，乡