营养与动物产品品质课件

1、专题四 营养与动物产品品质我国的肉类市场动物产品：肉蛋奶，毛皮等。主讲前三种！ 我国目前的肉类消费结构是“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的三分天下的格局 。概念（1）热鲜肉 热鲜肉是指清晨宰杀、清早上市，还保持着一定温度的畜肉。由于其肉温较高， 肉表面潮湿，最适宜大量繁殖使人致病的病原菌， 而且流通中最低温度也有 10，最高可达 35左 右。 国家肉类食品卫生标准对鲜猪肉的要求是： 肌肉有光泽，红色均匀，外表湿润不黏手；坚韧， 指压以后立即复原；具有猪肉固有气味，无异味。 然而热鲜肉往往到了消费者手中时已经不符合上述标准了。 （2）冷冻肉指将肉置于 18的环境中冻 结并保存的畜肉。

2、因其肉组织呈冻结状态，从而抑制了微生物的生长繁殖。这种肉比较卫生安全，但 肌肉中的水分在冷冻时体积会增加 9 ，因而破坏 了肉的肌肉结构和胶体性质，使蛋白质变性，肉的品质下降，而且解冻过程中，汁液流失严重，可占原质量的 7左右。这些汁液中富含蛋白质等营养 成分由于失水，其营养物质和风味的损失较大， 这也就是人们常说的食用冷冻肉时口感变“老”的 原因。3)冷却肉指对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为04,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在04范围内的鲜肉。与热鲜肉相比,冷却肉始终处于冷却环境下,大多数微生物的生长繁殖被抑制,肉

3、毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素,可以确保肉的安全卫生。而且冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程,质地柔软有弹性,滋味鲜美。冷却肉的优点（1）质地好 冷却肉质地柔软有弹性，汁液流 失少，滋味鲜美，气味芳香，容易咀嚼，便于消化 吸收，利用率高。肉质便于切割，适合家庭烹调， 而且也适合加工各种肉制品。 （2）营养损失少 由于在冷却环境下肉的表面 形成一层干油膜，使冷却肉不脱水，水溶性营养物质极少随水流出，完好保存了肉的营 养价值，并且阻止了微生物的侵入和在肉的表面繁殖。 （3）安全卫生 由于冷却肉是在严格的检疫、 质量管理和环境温度控制下加工、贮藏、销售的， 所以冷却肉卫生安全，保质期较长

4、。一般热鲜肉的保质期只有 1 天，而冷却肉的保质期可达 10天20 天。排酸肉猪肉的冷却排酸具体是指生猪屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2 4之间。这样在低温下经过2448小时的冷却，肉完成了“成熟过程”（亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”。 排酸肉色泽，非排酸肉肉质成血红色，表面缺乏光泽；排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色；味道，非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉无腥味和草酸味；非排

5、酸肉肉质柴、不易烂，排酸肉肉质滑嫩可口。 我国传统牛肉分割方法西餐牛肉分类方法肥牛“肥牛”的英文是 beef in hot pot，直译为“放在热锅里食用的牛肉”。它既不是一种牛的品种，也不是单纯育肥后屠宰的牛，更不是肥的牛。而是经过排酸处理后切成薄片在火锅内涮食的部位，被称为“肥牛”。它要经过严格的挑选和先进的排酸工艺，通常选择优质的腰背部的“背最长肌”和腹部去骨肌肉修割成形，制成“肥牛坯”送往餐厅。再经专用机械刨成薄片，然后蘸以美味的调料在火锅内涮熟，吃到嘴里的才是真正的“肥牛”。 小白牛肉所谓“小白牛肉”是指犊牛出生后,在人为控管下,完全用全乳、脱脂乳或代用乳进行饲喂,饲喂100天左右,

6、当其体重达到100kg左右时屠宰,所得之肉肉质细致软嫩、味道鲜美,呈全白色或稍带浅粉色的牛肉。其营养价值在人们所食的肉类中最高,蛋白质含量比一般牛肉高63.8%,脂肪却低95.9%。目前,“小白牛肉”的价格高出一般牛肉10倍以上。小白牛肉是指生后3月龄左右(100天)， 完全用尽乳、脱脂乳或代用乳饲喂的犊牛肉，因尚未喂青、粗饲料，肉呈白色， 故称小白牛肉。日本把这种生产方式称为“肉用乳犊育成新法”。 这是淘汰乳公犊有效利用的一个新途径。小白牛肉的生产，在荷兰开始的较早，发展很快。其它的欧共体、德、美、加、澳、日等国也都生产。它已成为国际上旅游、 贸易业的大宾馆、饭店、餐厅的“抢手货”，而且有日

7、趋发展之势。 它已成为创汇和一些国家缓解牛奶过剩的一个重要手段。 日本和牛肉是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一，是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成的，是全世界公认的最优秀的优良肉用牛品种。特点是，生长快、成熟早、肉质好。第七、八肋间眼肌面积达52平方厘米。 日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称雪花肉。由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，肉用价值极高，在日本被视为国宝，在西欧市场也极其昂贵。日本和牛是我国十分珍贵的优质肉牛品种资源。 日本饲养的和牛，对饲料和品质控制非常严谨，每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统

8、。自出生后，和牛便以牛奶、草及含蛋白质的饲料饲养；一些牧场更会聘请专人为牛只按摩及灌饮啤酒，令肉质更鲜嫩。其中最好的牛肉是神户牛肉。价格达到每公斤2400元人民币。高质素的和牛，其油花较其他品种的牛肉多、密而平均，油花是肌肉的松软脂肪，其分布平均细致，肉质便会嫩而多汁，油花在摄氏25度便会融化，带来入口即溶的口感。肉质色泽以桃红色为最佳；脂肪色泽则以雪白色为佳，如油脂经氧化，颜色会变为带黄色或灰色，质素则较逊。高级的和牛肉，每100克售价可高达数百港元。和牛的不饱和脂肪酸如Omega 3及Omega 6含量较高，健康风险（如冠心病）较低。肉品质直接决定了养殖业的利润！ 一头牛：吨牛1000公斤

9、，产肉率，50-60% 因肉品质不同，价格差异巨大！第一节 营养与肉质饲料是动物产品的物质基础，这些动物产品产品不仅在产量上受到饲料营养制约，而且在质量上也明显地受饲料营养影响。 肉质是一个复杂的概念，没有单一的定义，它是鲜肉或深加工肉的外观、适口性、营养价值等各方面理化性质的综合。肉的品质特性包括四个方面一、感官品质二、加工品质三、营养价值四、卫生质量或安全性 一、感官品质或感官评价1.肉色：Fe，Cu，pH2.肉色亮度：pH、蛋白酶活性，氧扩散和耗氧3.大理石纹：能量水平，蛋能比4.风味（气味和滋味）：VFA，大蒜素，水溶性蛋白，粪臭素，抗氧化剂一、感官品质5.多汁性：糖原pHPSE和DF

10、D；抗氧化剂：VE、VC、Cr，色氨酸，尼克酸6.致密性：结缔组织能蛋比，抗氧化剂7.嫩度：肌肉中蛋白酶活性（氯化钙），肌肉间脂肪pH,能量水平PSE 肉是指猪宰后肌肉苍白(pale) 、质地松软缺乏弹性( soft) 、肌肉表面渗出肉汁(exudative) ,俗称白肌肉, 也叫“水煮样”肉。 DFD肉,指猪屠宰后呈现暗褐色(Dark)、质地坚硬(Firm)和表面干燥(Dry)的肌肉肌纤维排列紧密整齐，不变细，肌纤维间没有断裂和空隙。 二、加工品质与一些指标的测定方法pH值：研磨绞碎肉样，将生理盐水与肉样按质量比1：1混合均匀后将酸度计的电极直接插入浆液，读取读数。此值即为pH24亦称终点p

11、H值。持水力或系水力：1克肉放入底部有吸水纸的试管中1500g离心4分钟称重，然后在70烘干、称重并计算持水力.持水力=（离心后重量烘干后重量）/总重100二、加工品与一些指标的测定方法剪切力：把肉装入塑料袋中，85水浴，直到中心温度为70度时结束，放置室温后切成1cm1cm肉样，随即用肌肉嫩度仪测定剪切力值.肉色：用白度计直接测量或称取10克肉末置于萃取试管中加40毫升丙酮，2毫升蒸馏水，搅拌30秒使其混匀，再加入1毫升浓盐酸（12摩尔/L），将萃取试管用石蜡纸封口后于黑暗处静止过夜后过滤，在640nm波长下比色，用80%丙酮为空白对照，实验室温度控制在20以下，迅速读取光密度OD值。肉样总

12、色度浓度=OD值680（单位：g/g）白度仪二、加工品与一些指标的测定方法肉样脂肪 用索氏提取器测定肉中粗脂肪含量。肉样胆固醇 采用高氯酸铁显色法提取胆固醇。水分 三、营养价值1.蛋白质含量及其组成2.脂肪含量及其组成3.维生素4.矿物质5.消化性四、卫生质量或安全性 1.微生物：pH2.货架寿命3.药物残留：亚硝胺、抗生素、激素4.污染物：杀虫剂、黄曲霉素、重金属 五、营养、饲料与饲养对肉质的影响（一）影响胴体内脂肪含量及脂肪酸组成，从而影响肉品的营养价值与加工品质；（二）影响肉品的抗氧化性，进而影响肉品加工品质（三）影响肉品的风味，从而影响到肉品的感官品质（四）饲养模式影响肉品的感官品质和

13、加工品质；（五）影响动物的应激水平，从而影响肉的感官、加工与营养品质；（六）影响屠宰后肉品的熟化过程 （一）营养调控影响胴体脂肪含量与脂肪酸组成1.通过调控饲粮中的蛋白质（与氨基酸平衡性）与能量水平（能蛋比）调控胴体脂肪含量2.通过某些饲料添加剂（生长激素，有机铬、甜菜碱、肉碱）调控动物生理代谢过程，从而转化脂肪，促进蛋白沉积来调控胴体脂肪含量3.通过限制采食量来调控胴体的脂肪含量4.通过调控饲粮中脂肪的种类和数量来调控动物胴体脂肪中的脂肪酸组成（猪肉和鸡肉）饲粮粗蛋白水平（%）对50日龄肉鸡的影响饲粮粗蛋白质（%）17.419.2721.1523.0224.90母体重（kg）料重比腹腔脂肪（

14、%）胴体蛋白质（%）胴体脂肪（%）公料重比腹腔脂肪（%）胴体蛋白质（%）胴体脂肪（%）1.852.293.9637.1255.192.123.2640.6047.922.032.233.8138.8952.922.033.1841.2347.502.082.253.6341.1150.112.113.0142.9647.342.462.013.3843.6247.881.882.7647.5543.832.462.013.3843.6247.881.882.7647.5543.83（二）饲养模式影响肉品的感官品质和加工品质1.集约化模式：高营养水平，全价配合饲料，自动食槽，自由采食，自由饮水；

15、2.专业户模式：中营养水平，采用配合饲料，60kg体重前自由采食。60kg以后限饲80%90%，自由饮水3.农户散养模式：低营养水平，60kg以前精/青料重量比1：0.6，60kg后1：1.5，日喂2次，吃饱为度 （二）饲养模式影响肉品的感官品质和加工品质肉质评定结果：1.农户散养模式组肉质优于专业户模式组2.专业户模式组肉质优于集约化模式组3.集约化饲养模式组肉色评分及pH较低，而失水率和贮存损失较高，且少量猪只出现轻度PSE肉 表25 不同饲养模式对猪肉质的影响饲养模式肉色pH1pH24失水率贮存损失熟肉率大理石纹评分肌内脂肪含量集约专业农户2.75b3.13a3.00ab5.976.16

16、6.285.86a5.865.9426.75a20.11b17.64b8.03a4.32b2.77b58.2557.5456.643.503.133.503.333.883.44（三）营养与饲料影响肉品风味 1.粪臭素：含色氨酸过剩导致色氨酸在后肠发酵使胴体肌肉与脂肪中贮留有粪臭素（如豌豆，酵母），加入微生物的优先代谢物NSP及一些含糖化学物可预防。2.鱼腥味：过剩的含氮化合物与含甲基化合物经肠道微生物代谢产生的三甲胺，存在于脂肪组织中。（鱼粉、菜籽饼、胆碱等）3.酸败味：不饱和脂肪酸氧化猪肌肉内脂肪酸组成与食用品质的相关系数脂肪酸组成14:016:016:118:018:118:218:32

17、0:422:522:1风味多汁性嫩度总可接受程度0.140.150.110.190.130.050.080.120.170.080.210.17-0.040.040.060.010.190.090.190.19-0.21-0.06-0.19-0.200.050.230.100.15-0.20-0.20-0.19-0.26-0.23-0.23-0.23-0.28-0.17-0.160.21-0.21（四）营养物质对肉品抗氧化性影响1.肉品氧化机理：（1）肌肉氧化始于肌细胞亚细胞膜（线粒体膜、微粒体膜）上高度不饱和的磷脂部分（2）屠宰后，细胞内的抗氧化防御系统（超氧化物歧化酶、谷胱苷肽过氧化物酶、

18、血浆铜蓝蛋白、铁传递蛋白）失活（3）屠宰后的机械去骨、切细、分割或烹煮引起的膜的损伤，产生各种自由基和脂过氧化物超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD):能将氧自由基(O2-)歧化成双氧水(H2O2)及氧分子,多存在於粒线体和细胞溶质中.谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase, GPx):能将上面由SOD分解成的双氧水(H2O2)转变成普通水和氧分子.它多存在於血液,肝脏, 线粒体及细胞溶质中过氧化氢酶(catalase, CAT):能把双氧水分解成普通水及氧分子. 存於各组织中, 以肝脏和红血球细胞最高维生素A,C和E,以及维生素A的先驱

19、物(-葫萝卜素)也具有重要的防御功能 （四）营养物质对肉品抗氧化性影响2.肉品氧化对肉质的破坏（1）膜磷脂的氧化导致生物膜流动性降低以及正常膜结构和功能的破坏，完整性受损，使细胞浆从肉中渗出，从而使肉品质降低。（2）脂质氧化产生气味和滋味都很差的醛类、酮类和醇类组成的复杂混合物，为消费者不能接受。（四）营养物质对肉品抗氧化性影响3.肉品氧化的危害（1）不饱和脂肪酸的氧化分解可使维生素A、D及胡萝卜素遭到破坏（2）肉品氧化产物引发消化不良或刺激胃肠黏膜发生肠炎（3）丙二醛（一种脂肪酸氧化产物）为致癌、致畸胎物（4）胆固醇氧化产物（COP）具有致癌作用和更强的致动脉粥样硬化能力（四）营养物质对肉品

20、抗氧化性影响4.肉品氧化与肉色 （1）肉色变化：A.屠宰后为脱氧肌红蛋白（紫红色）B. 几分钟后氧化为鲜红色的氧合肌红蛋白，它很不稳定C. 露置几小时至几天，变成带褐色的正铁肌红蛋白*一系列的物质如三价铁离子、超氧化的阴离子、过氧化氢、羟基残基等可诱发此过程 （2）黄皮鸡肉：叶黄素的沉积，易氧化（四）营养物质对肉品抗氧化性影响5.饲粮中添加维生素E对肉品质的保护作用 ：(1)饲粮中添加VE可促进VE在组织中的沉积；(2)饲粮中添加维生素E减少肉品脂质氧化 (3)饲粮中添加维生素E减少肉品胆固醇的氧化 (4)饲粮中添加维生素E可稳定肉品的色泽（与硒协同）(5)饲粮中添加维生素E减少肉品的滴水损失

21、 (6)饲粮中添加维生素E或人工合成的抗氧化剂，可以增加肉鸡体内的色素沉积 （五）通过营养调控缓解应激1.VC2.有机铬3.色氨酸4.尼克酸（六）营养对肉品成熟的影响1.肉品成熟机理：成熟期间，依赖于钙的蛋白质分解酶系破坏肌肉中肌原纤维结构，使肉变嫩2.由于肌原纤维降解酶系依赖钙，向胴体中注入钙盐（如氯化钙）溶液，可显著改善肉的食用品质，并缓解肉品在烹煮时的老化程度。3.基于上述原理，屠宰前在饲粮中添加钙或其他电解质是否有相似效果，是值得研究的问题陈润生先生 东北农业大学中国肉类科学的奠基人中国畜牧兽医学会理事，中国畜牧兽医学会养猪学分会理事长 多次参加国外高级别学术会议主要著作中国第一个瘦肉

22、型新品种三江白猪的育种研究世界超高繁殖力猪种东北民猪的生物学和经济性状的研究 猪肌肉中肌内脂肪的研究进展优质猪肉的指标及其度量方法 相关的重大课题“973”畜禽肉品质性状形成的营养代谢与调控机理 首席专家：李德发畜禽肉品质性状的形成是基因（内因，或“内部投入”）、营养和环境（外因或“外部投入”）的相互作用通过动物的新陈代谢而表现的过程。本项目拟解决的关键科学问题分别从营养、基因和环境这三大“投入”切入：畜禽将营养素转化为肉的营养代谢基础；基因、环境与营养互作对畜禽肉品质性状的影响及其调控。重点是猪、鸡肉品质性状形成的营养代谢与调控机理。 课题设置：1畜禽摄食的生理调节与营养吸收的生理与分子机理

23、 2主要营养素在机体器官、组织间的分配规律及其调控机理 3肉品质性状形成的规律及其营养代谢调控 4胃肠道结构与功能的发育规律及其调节 5母体效应及新生期营养对畜禽胴体品质的影响及其机制 6优良地方品种猪、鸡肉品质性状相关功能基因的表达及营养调控 7环境应激影响肉品质的信号传导通路第二节 营养与禽蛋品质 、乳品质 鸡蛋品质包括蛋重、蛋壳质量、蛋壳颜色、蛋形指数等鸡蛋的外部品质和蛋白高度、蛋黄颜色、蛋黄膜强度、化学成分、功能特性、血斑和肉斑、风味等内部品质。主要内容一、营养对蛋重的调控二、营养对蛋壳质量的调控三、营养对蛋黄颜色的控制四、营养强化鸡蛋一、营养对蛋重的调控（一）蛋重影响因素与控制目标（

24、二）控制蛋重的营养措施一、营养对蛋重的调控（一）蛋重影响因素与控制目标1.蛋重影响因素： 蛋重受产蛋鸡开产体重、产蛋阶段、营养和环境等因素的影响2.蛋重的控制目标： （1）提高初产期蛋重； （2）控制产蛋后期蛋重（二）控制蛋重的营养措施1能量控制措施能量是控制蛋重的主要因素，对第一枚蛋重量的影响大于蛋白质，其控制措施包括：（1）提高开产前23周至产蛋高峰期的能量供给量，可提高蛋重（2）对采食量低或处于热应激的鸡群，可在饲粮中添加脂肪以提高能量浓度，保证蛋重不受影响。 （二）控制蛋重的营养措施2.蛋白质和氨基酸的控制措施（1）蛋白质和氨基酸对早期蛋重影响小而后期影响较大（2）最大蛋重所需的蛋白质

25、需求略高于最大产蛋率需求（3）蛋白不足时，产蛋率降幅大于蛋重幅度（4）对蛋重影响最大的氨基酸是蛋氨酸*控制措施：产蛋初期(2335周龄)，低蛋白饲粮添加蛋氨酸可显著提高蛋重。（二）控制蛋重的营养措施3亚油酸控制措施亚油酸为获得最大蛋重所必需。（1）在产蛋早期将 日粮中的亚油酸增至1.4（2）产蛋高峰后可逐渐降低亚油酸水平。二、营养对蛋壳质量的调控（一）蛋壳的组成（二）蛋壳形成过程（三）蛋壳的钙源（四）蛋壳质量的调控措施二、营养对蛋壳质量的调控 （一）蛋壳的组成蛋壳主要由碳酸钙和少量蛋白质黏多糖组成，以蛋壳内膜和外膜的形式存在，其中，核心蛋白质是一种类角朊蛋白，含有大量的含硫氨基酸(7075)和

26、少量的骨胶原(10)；核心蛋白质外包裹着糖蛋白。碳酸钙即沉积在有机质上。 二、营养对蛋壳质量的调控（二）蛋壳形成过程钙约占蛋壳重量的3840，每个蛋约含2.22.4g钙，部分来自饲粮，部分来自鸡体骨骼动员采用传统光照的母鸡，蛋形成需要2526h，其中在输卵管停留时间占14，其余在子宫停留子宫内壁含有丰富的蛋壳腺，为蛋壳形成的部位，通常，蛋在进入子宫3h后开始形成蛋壳。每个蛋的大部分蛋壳都是在无光照条件下完成的二、营养对蛋壳质量的调控（三）蛋壳的钙源1.光照条件下，鸡可以从饲粮中获取蛋壳形成需要的钙2.黑暗期间，鸡不采食，只能动员骨骼钙来形成蛋壳3.来自饲粮的钙有利于蛋壳质量，而来自骨骼的钙不利

27、于蛋壳质量，其机理与血钙到达蛋壳的速度和骨钙动员引发代谢性酸化过程有关。二、营养对蛋壳质量的调控（四）蛋壳质量的调控措施1.适时提供足够的饲粮钙，选择适宜钙源2.控制饲粮磷水平3.平衡饲粮电解质4.保证足够的微量元素Zn、Cu和Mn5.补充足够的维生素D和维生素C（四）蛋壳质量的调控措施1.适时提供足够的饲粮钙（1）在夜间饲喂可保证消化道持续释放钙，从而提高蛋壳质量（2）在气候炎热时，夜间饲喂可防止蛋壳质量下降 （3）形成最佳蛋壳每天应摄入钙3.754.00g（4）大量研究表明，用颗粒钙取代1/3或2/3的细石粉，有助于改善蛋壳质量 (贝壳粉优于碳酸钙)（四）蛋壳质量的调控措施2.控制饲粮磷水

28、平（1）磷与钙一样是蛋壳形成的重要成分，钙决定蛋壳的脆性，磷决定蛋壳的韧性和弹性（2）饲粮磷水平不足（有效磷低于0.3%）降低产蛋量和蛋壳质量（3）饲粮磷水平过高（有效磷高于0.4%）也对蛋壳质量不利 2.控制饲粮磷水平(4)饲粮磷水平过高影响蛋壳质量的机理1）过量磷与消化道中钙形成难溶性复合物，从而影响钙的利用2）引起血液pH和CO2浓度下降，使蛋壳腺中Ca离子和HCO3-供应量减少3）提高血磷水平，而血磷水平的升高不利于骨钙动用4）磷在蛋壳腺中作为结晶抑制剂影响蛋壳的形成（四）蛋壳质量的调控措施3.平衡饲粮电解质（1）Ca、P含量正常的饲粮，dEB的平衡降到180以下，蛋壳质量会急剧下降（

29、2）高Cl和P引起的代谢性酸性会抑制碳酸酐酶活性，妨碍碳酸盐形成，促使碳酸氢盐从肾脏排出；亦可抑制肾中1-羟化酶活性，妨碍25-羟-维生素D3转变成活性形式1，25-二羟维生素D3，影响钙磷代谢。（3）添加碳酸氢钠可降低血磷，改善蛋壳质量 （四）蛋壳质量的调控措施4.保证足够的微量元素Zn、Cu和Mn（1）Zn影响碳酸酐酶活性而影响蛋壳质量（2）饲粮高钙，一方面与锌竞争同一吸收位点，干扰锌吸收；另一方面，高钙直接抑制碳酸酐酶活性，而降低蛋壳质量4.保证足够的微量元素Zn、Cu和Mn（3）Cu和Mn缺乏，影响蛋壳膜的形成、蛋壳的形态、厚度和鸡蛋产量。（4）Mn在合成蛋白质一黏多糖过程中起着重要作

30、用，该物质影响蛋壳钙化作用的启动。（5）同Zn一样，Cu、Mn的吸收位点与Ca相同，因而高钙也降低Cu和Mn的吸收。（6）高钙饲粮中添加有机锌和锰，因其生物利用率高，可显著改善蛋壳质量。(四）蛋壳质量的调控措施5.补充足够的维生素D3和维生素C（1）维生素D3诱导家禽十二指肠黏膜与蛋壳腺中钙结合蛋白的合成，促进钙的吸收和在蛋壳中的沉积（2）维生素C不是家禽必需的饲粮成分，然而有研究表明，在热应激情况下，饮水饲粮中补加维生素C，有助于改善蛋壳质量 三、蛋黄颜色的控制(一) 消费者喜爱的蛋黄颜色(二)蛋黄着色原理(三)影响蛋黄颜色的因素(四)生产中调控措施三、蛋黄颜色的控制 (一) 消费者喜爱的蛋

31、黄颜色 消费者偏爱介于金黄色和橙黄色之间的蛋黄颜色(二)蛋黄着色原理 同肉鸡皮肤着色一样，蛋黄着色是从饲粮中消化吸收的氧化型类胡萝卜素经肝脏富集,再经血液循环输送至卵巢而沉积(三)影响蛋黄颜色的因素类胡萝卜素被破坏时蛋黄色泽会下降，如1.日粮中存在霉菌毒素或含棉籽毒素2.鸡患寄生虫病3.饲喂了某些药物，鸡采食量低4.饲粮中脂肪过低或含氧化酸败的脂肪5.饲粮含钙过高(四)生产中调控措施根据卵黄色素沉积原理人为添加1.富含类胡萝卜素的天然饲料原料:健康环保2.人工合成的商业色素:可能存在毒副作用四、营养强化鸡蛋1. -3多不饱和脂肪酸强化蛋 生产-3多不饱和脂肪酸蛋比生产-3多不饱和脂肪酸鸡肉具有

32、更大的优越性,含-亚麻酸丰富的亚麻籽或双低油菜籽以及-3多不饱和脂肪酸丰富的海藻，可用于生产-3多不饱和脂肪酸蛋2.早在20世纪70年代，日本首先研制成功了高碘蛋，使之成为人类补碘的重要途径3.高硒蛋、高锌蛋:卵黄中也可富集微量元素 禽蛋品质测定一、蛋品质测定的目的与作用蛋品质概念 一般是指外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等）影响因素 受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。目的与作用 商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级 专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、

33、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技术资料 。 二、蛋品质测定的一般指标 1、蛋重 2、蛋壳颜色 3、蛋形指数 4、比重 5、蛋壳强度 6、蛋壳厚度 7、蛋黄颜色 8、哈氏单位 9、血、肉斑10、蛋黄比率 三、各项指标的含义与测量方法蛋重 蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新鲜度等的重要指标，也是品种选育中的一项重要性状。 蛋重的遗力一般在0.4-0.7。用粗天平或电子秤测量，单位：克。（精确到0.1克） 蛋壳颜色 以肉眼观察记录。一般分为白色、浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（绿色）。h 2 :0.3左右，受产蛋量、杂交等因素影响。蛋形指数 是用来描述蛋的形状的一个参数。蛋形不影响食用价值

34、，但关系到种用价值、孵化率和破蛋率。标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在13135之间。蛋形指数大于135者为细长型，小于130者为近似球形。 蛋形指数的品种间的差异，遗传力在0.25-0.5，与蛋壳强度呈正相关（r=0.5左右)计算方法： 蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长纵、横径长用游标尺测量。蛋比重 是区别蛋的新鲜程度的重要标准。若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。 1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋，1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。比重越大，蛋壳越厚。 测定方法（盐水漂浮法）： 原理：当物

35、体在某一液体中处于悬浮状态，该液体的比重就为该物体的比重。 不同比重盐溶液的制备： 分别取9只容器（大烧杯）加入1千克的水，再在第只容器中加入食盐68克，这时溶液的比重近似为1.068克/ cm3 ，并用比重计测定，加盐调节，使比重数值准确，把这时的盐溶液定为0级。以后，分别以4克食盐的增量加入其余容器中，并重复用比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。 不同级别盐水的比重见表：不同级别盐水的比重（克/cm3) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 1.068 1.072 1.076 1.080 1.084 1.088 1.092 1.096 1.100从0级开始，将蛋逐级放入配制好的盐水中，

36、能使蛋处于悬浮状态的最小盐水比重的级别即为蛋比重级别。最后求其平均值。蛋壳强度 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa。国际上要求蛋在竖放时能承受2.651053.5105Pa(2.73.6kg/c)压力，据测定，禽蛋在2.94105Pa(30个大气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴。蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性呈正相关。遗传力一般在0.3-0.4。用蛋壳强度测定仪测量。蛋壳厚度 蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关，良好的蛋壳厚度在一般在0.33-0.35mm左右。蛋壳厚度在

37、0.25mm以下时，会产生85%左右的破壳蛋。蛋壳厚度与蛋的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越大。蛋壳厚度的测量方法： 分别取蛋的大头、小头、中间部分的蛋壳，用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度测定仪分别测其厚度，再将三点的值平均。统计每批蛋各级的数量和百分比 。单位： mm 。也可使用超声波蛋壳厚度测定仪直接读取厚度值。蛋壳厚度测定仪蛋黄颜色 蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影响，国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上。饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。统计各级的数量，求其平均值。哈氏单位 哈氏单位是

38、根据蛋重和浓蛋白高度，按公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。新鲜蛋的哈夫指数在80以上。随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。当哈夫单位小于31时则为次蛋。 测定计算方法： 取蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点间的均匀分布的三个等距离点（避开蛋白系带）用蛋白高度测定仪测量蛋白高度，计算平均值。哈氏单位=100lg(H1.7W0.37+7.57) H=浓蛋白高度(毫米) W=蛋重(克)EMT-5200多功能蛋品质测定仪血、肉斑 是由于排卵时，卵巢小血管破裂的血滴或输卵管上皮脱落物形成的。与

39、种质特性有一定关系，遗传力0.25左右，经过选择能减少发生率，但不能根除。计算方法： 统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其百分比。蛋黄比率 能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数值大者，表示蛋品质较好。 将蛋打破后，去除蛋白及系带後，测定蛋黄重。蛋黄比例()(蛋黄重蛋重)100 测定的一般步骤与注意事项 蛋重（用天平、电子秤）蛋壳颜色 蛋形指数（游标卡尺） 蛋比重（用盐水悬浮法） 蛋壳强度（用蛋壳强度测定仪） 蛋白高度和哈夫单位（用蛋白高度测定仪及查表） 肉斑和血斑（在蛋白高度测定时观察） 蛋黄颜色（用罗氏比色扇）蛋黄比率 蛋壳厚度（用游标卡尺或蛋壳厚度测定仪）。 测定采用一般不超过24小时，最多隔日的蛋。测定的样品需事先编号，测定样品不得少于30个，测血、肉斑的蛋样数不少于100个。测量的读数要精确，记录完整。测