食品安全管理员餐饮试题库及答案

1、xxxx食品安全管理员11饮(中级)试题库及答案(含248道单项选择题、143道多项选择题和368道判断题)一、单项选择题1、食品安全管理员每()要参加一次知识更新培训考核。2年3年2、下列食品xx，()属禁止生产经营的。营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品超过保质期的食品无标签的预包装食品以上都是3、食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门()。给予警告责令改正处以罚款吊销xx证4、污染物在消化道xx主要吸收部位是()。口腔食道(0胃(D)小肠5、河豚鱼xx含的河豚毒素是()。一种过敏性物质，可引起过敏反应导致神经xx枢及神经

2、末梢麻痹的毒素较稳定的，煮沸可解毒胃肠道毒素，引起腹泻6、肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为()C左右。TOC o 1-5 h z05107、粮食xx出现黄曲霉毒素，属于()。生物性污染食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案物理性污染化学性污染以上都不是8、食品安全小组成员应该是()。技术部门人员质量部门人员管理人员具有资质的人员9、制定HACCP计划时，按()来进行危害分析。xx流程图人员表原材料清单10、HACCP体系体现了()的管理理念。预防为主安全第一以人为本质量第一11、根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生

3、规范食品烹调加工xx食品xx心的温度是()C以上，并维持一定时间。TOC o 1-5 h z709010012、按要求冷藏的膳食，其保质期为()小时。10152413、餐饮服务单位的食品留样是指()留样。对加工过程xx的食品对加工完成后的成品单独加工的少量膳食作为14、对畜禽肉类食品原料，应查验其是否有()出具的检疫合格证。动物卫生监督机构检验检疫机构农业监管机构15、生食或半生食的鱼类必须经过冷冻处理，主要目的是()。改善口感杀死微生物杀死寄生虫16、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务xx证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出xx()内不得从事食品生产经营管理工作。TOC o 1-5 h

4、 z2年3年4年5年17、食品从业人员必须具有健康证方能xx操作。请问员工健康体检的频度是()。每年一次每年两次每年三次每年四次18、按要求不同，C类食品安全管理员分为“餐饮服务初级”和“餐饮服务高级”两个等级，分别用()表示。C1和C2C2和C119、下列防范食品污染的措施，错误的是()。饮用洁净的水，把水烧开了再喝买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食尽量用封闭的容器装食物20、()对出具的食品检验报告负责。食品检验机构食品检验机构和检验人食品检验机构和技术负责人21、世界公认的食品xx三大类致癌物质，分别是黄曲霉毒素、苯并芘和()。亚硝胺吊白块双氧

5、水22、食品安全管理体系的范围不包括()。产品种类加工过程加工场地产品销售对象23、食品安全管理体系的第一方审核的目的是()。改进自身的食品安全管理体系，提高自身安全控制水平决定是否批准签订购货合同决定是否批准对某一组织的认证注册监控食品安全风险24、食品安全管理体系的第一方审核通xx又称为()。外部审核内部审核合同审核公开审核25、餐用具采用化学消毒的，至少设有()个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。TOC o 1-5 h z23426、食用没有煮熟的豆荚类蔬菜可导致xx毒，原因是其xx含有()。秋水仙碱皂甙和血球凝集素(0龙葵素27、清洁操作区是餐饮单位()要求最高的操作场所，通x

6、x用于进行高风险食品的加工操作，如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、餐盒分装、生食食品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等。内部装修通风条件清洁程度28、()是错误的餐饮具消毒方法。煮沸热水冲淋蒸汽29、裱花蛋糕成品暂存的最佳温度是()C左右。3食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案(B)10食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案(B)101530、地方各级人民政府对本地区的食品安全整顿工作()。综合领导进行监督负总责31、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款()的赔偿金

7、。一倍五倍(0十倍二十倍32、为防鼠，食品相关场所应在排水口和排气口等处设置金属网罩，网眼xx小于(+)mm。TOC o 1-5 h z108633、大多数细菌每()就可以繁殖一代。5-10分钟10-20分钟1-2小时34、消毒方法不包括()。加热化学药剂辐照水洗熏蒸35、“危害分析与关键控制点”体系简称为()。SSOPHACCPGMPISO36、HACCP系统在上世纪()创立。50年代60年代食品安全管理员餐饮试题库及答案70年代80年代37、HACCP的应用与包括ISO9000系列在内的质量管理体系的实施是()。不一致的相容的排斥的一样的38、对无法放入洗碗机或蒸箱的大件餐饮具，可以()。

8、先手工清洗再浸入消毒水池用沸水冲洗消毒39、xx以欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮服务xx证的，发证部门应当予以撤销；该xx在()年内不得再次申请餐饮服务xx。TOC o 1-5 h z23540、鸡蛋在冰箱里的建议存放期限是()。鲜蛋冷藏3个月熟蛋冷藏7天鲜蛋冷藏6个月熟蛋冷藏1个月鲜蛋冷藏1-2个月熟蛋冷藏15天鲜蛋冷藏1-2个月熟蛋冷藏7天41、冷藏蛋类在室温放置一段后不能再冷藏，是因为()。温度升降会破坏感官性状冷凝水会破坏蛋壳的保护系统42、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品xx心温度应不低于()C。TOC o 1-5 h z708010043、鼓励食品生产经营单位的()通过

9、培训考核合格担任本单位的食品安全管理员。负责人法定代表人法定代表人或负责人44、国家食品安全事故应急预案由()组织制定。国务院国家卫生行政部门食品安全管理员餐饮试题库及答案国家食品安全委员会45、在食品安全xxxx，无害化处理仅对()而言。问题食品召回的食品可追溯食品46、为保证食品xx心温度符合低温要求，其环境温度至少应低()。3C5C47、食品安全管理的基本活动与条件应纳入()。前提方案HACCP计划操作性前提方案以上均可以48、关于HACCP小组的构成，不正确的说法是()。HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训HACCP

10、小组成员必须是本企业的员工HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等49、货架、储存物不应紧贴墙面，至少离墙()厘米。TOC o 1-5 h z510152050、鸡肉在冰箱内的建议存放期限是()。冷藏2-3天，冷冻6个月冷藏1-2天，冷冻6个月冷藏2-3天，冷冻一年冷藏5-7天，冷冻1年51、热藏法存放的膳食，可以()。杀死膳食xx的微生物抑制膳食xx的微生物52、冷藏的集体用餐配送食品，烧熟后2小时的食品xx心温度应保持在10C以下,保质期为烧熟后()小时，但供餐前应按要求再加热。食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案

11、食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案(A)102453、生产经营的食品xx不得添加()。药品xx药材(0增白剂54、违反xx华人民共和国食品xx，根据情节轻重，食品生产经营者应承担()责任。民事刑事民事或刑事赔偿瘦肉精”的学名是()。55、国家严禁在猪饲料xx添加“瘦肉精”。瘦肉精”的学名是()。莱xx多巴胺盐酸xxxx亚硝酸钠苯甲酸钠56、食品安全管理体系的外部审核指的是()。第一方审核第二方审核第三方审核第二方审核和第三方审核57、食品安全管理体系的组织核心是()。组织领导层最高管理者食品安全小组食品安全员58、餐饮业和集体用餐配送单位

12、卫生规范规定，餐饮服务单位的卫生安全管理记录至少保留()年。0.51259、清洁与消毒的区别是，前者是清除()的有害物，后者是清除()的有害物。可见，不可见不可见，可见60、食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不xx再食用，因为其XX会含有(),该物质对人体有极强的致癌作用。苯并芘二噁英黄曲霉毒素亚硝胺61、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，每份餐饮食品的留样不少于()XX。5010015062、剩饭的保存时间，以不隔夜为xx,尽量缩短在5-6小时。我们应注意的是()。剩饭在感官上正xx,即可以直接食用剩饭在感官上正xx,也必须加热后食用剩饭在感官上正xx,加

13、热后也不能食用剩饭在感官上不正xx,加热后也可食用63、无论发生次数还是人数，在我国占食物xx毒总数第一位的是()。细菌性食物xx毒有毒动、植物食物xx毒化学性食物xx毒霉变食物引起的食物xx毒64、以下哪一种微生物是不xx见的致病菌沙门氏菌酵母菌肉毒梭状芽抱杆菌金黄色葡萄球菌65、关键控制点的危害可以通过()来控制。前提方案操作性前提方案HACCP计划以上都是66、保留记录最主要的目的是()。实现产品的可追溯性实现产品记录的可查询实现产品的可跟踪食品安全管理员餐饮试题库及答案形成产品记录67、实施危害分析的必备预备步骤包括()。食品安全小组的成立产品特性描述，预期用途的确定流程图、加工步骤和

14、控制措施的确定以上都是68、冷冻食品要避免反复解冻和冷冻，以保证()。食品的口感保藏效果(0节能69、根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，每名从业人员至少应有()套工作服。TOC o 1-5 h z32170、餐饮服务xx证有效期为()年。2371、引起沙门氏菌食物xx毒的主要食物是()。蔬菜、水果豆类及其制品(0谷类肉类、奶类及其制品72、奶粉xx发现有三聚氰胺，这属于()危害。人为危害物理性危害生物性危害化学性危害73、餐饮单位需离暴露垃圾堆(场)、厕所、粪池、禽畜养殖场或其它污染源()米以上。TOC o 1-5 h z15253550食品安全管理员餐饮试题库及答案74、通xx通过()确

15、定关键控制点。经验管理者要求xx要求CCP判断树75、按要求热藏的膳食，其保质期为()小时。24676、餐饮食品的再加热食用，前提是()。食品的感官性状无异xx确认食品未变质77、餐饮具的化学消毒，消毒液xx有效氯的浓度应该为()ppm以上，浸泡()分钟以上。150,3250,5350,878、xx小学和xx食堂不得制售()。小灶炒菜冷食凉菜79、餐饮服务xxxx隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，除给予警告，该xx在()年内不得再次申请。TOC o 1-5 h z12380、蔬菜水果的冷藏温度一般为()C。3-105-78-1581、冷藏冷冻食品时不要超负荷存放，是要避免()。机器超负荷运转空气

16、不流通影响保藏效果82、食品安全管理体系审核的准备包括()。编制审核计划食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案编制审核检查表组建审核组，任命审核组长以上都是83、对关键控制点验证的目的是()。证实关键控制点处于受控状态证实没有对食品安全产生危害确保关键控制点控制的有效性确保没有发生偏离84、冷菜操作间的室温不应高于()C。20TOC o 1-5 h z252885、餐饮具的化学消毒，浸泡时间应至少为()分钟。13586、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录

17、、票据的保存期限不得少于()年。12387、生鲜肉要在()的温度下保藏，并要用xx膜包裹；若购买量较大，需要长期放置，最好是冷冻，确保安全。0C4C8C10C88、餐饮服务单位的选址应距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源()以上，并应在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。25m50m100m89、消费者因食品缺陷造成人身损害的,()。只可以向销售者要求赔偿只可以向批发商要求赔偿只可以向生产者要求赔偿可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿90、食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在()从事食品安全管理工作的人员。食品加工单位食品生产经营单位食品流通和餐饮

18、服务单位91、生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物xx毒或者其他严重疾患，对人体健康造成严重损害的，依法追究()。行政责任民事责任刑事责任赔偿责任92、HACCP计划xx,纠正措施是指()所采取的措施。为消除已发现的不合格为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平93、可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由()考虑,并证实如何进行管理。最高管理者上级主管机构HACCP组长安全主管94、HACCP计划xx,通xx记录的保存期应()产品的货架期。大于等于(0小于不小于95、对于无条件采用热藏或冷藏的加工供应方式的集体用餐配送单位,应严格

19、控制食品从烧熟后至食用前的时间在()小时之内。1296、生豆角xx含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质。为防止吃豆角时发生食物xx毒，应采用()烹饪。低温短时间低温长时间高温短时间高温长时间97、凡是患有传染病和()的人不xx从事餐饮服务工作。化脓性和渗出性皮肤病皮癣皮肤病心理疾病98、被吊销餐饮服务xx证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出xx()年内不得从事餐饮服务管理工作。TOC o 1-5 h z23599、剩菜放进冰箱后，()。只要菜没有变味都可以吃时间不超过一星期就可以吃菜变味了以后加热就可以吃要尽快并热透后食用100、以下属于物理性危害的是()。包装材料

20、粘合剂重金属金属碎片寄生虫101、反映食品一般性污染状况的指标是()。大肠菌群细菌总数102、能通过食品感染人体的寄生虫大约有()种。几百几十103、餐饮具的洗涤剂和消毒剂()使用。应分开可混合104、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放()小时以上，每个品种留样量不少于100g。食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案(A)36(B)48食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案(A)36(B)48105、xx华人民共和国食品卫生法在()年废止200720082009106、食品xxxx106、食品xxxx见的有害菌xx

21、，属于嗜冷菌的有()。金黄色葡萄球菌xx菌脂肪芽孢杆菌107、食品生产经营单位的更衣室设在工作地点的同一建筑内，是()。便于工作减少对工作服的污染108、xx用的关键限值包括()。温度和时间细菌数量水活度蛋白质含量109、对于食品安全管理体系的外部沟通来说，首先要明确()沟通的内容沟通的方式沟通的对象沟通的时间110、()不属于HACCP原理。通过危害分析确立预防措施描述产品流程图建立纠偏措施确定关键控制点111、洗手时间至少为()秒钟。1020112、下面关于食品安全的表述，正确的是()。经过高温灭菌过程，食品xx不含有任何致病微生物食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何

22、急性、亚急性或食品安全管理员餐饮试题库及答案者慢性危害原料天然，食品xx不含有任何人工合成物质虽然过了保质期，但外观、口感正xx113、食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。细菌性污染病毒性污染病原性污染化学性污染114、ISO22000标准不适用于()。添加剂生产商运输和仓储经营者零售分包商卫生主管部门115、实施危害分析时，应关注()的危害。通过损伤或疾病影响到人体健康在材料或加工过程xx可能产生生物、化学和物理以上均是116、供餐人数小于100人的餐饮单位，其食品加工区的面积至少为()平方米。203050117、保温存放的膳食，应该在食用前一直保持在()C以上。506080118

23、、未在适当保存条件(温度低于60C、高于10C)下存放超过()小时的熟食品需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。123119、为防虫害，门底部与地面的缝隙应小于()毫米。368食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案120、HACCP原理的基础是()。确定关键控制点建立关键限值关键控制点的监控危害分析与控制措施121、()已被国际上公认为是实施HACCP的必备程序。GAPGMPGVPGHP122、食品安全目标应是()。可监控的可测量的可追溯的可比较的123、根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，食品留样应

24、冷藏，至少保留()小时。TOC o 1-5 h z2448124、根据餐饮业食品卫生管理办法，凉菜间应配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于()。10C15C20C25C125、煮沸消毒应保持()分钟以上。51015126、xx温存放的膳食，应该在制作完成后()小时之内食用。123127、食品冷藏是指为xx和防腐的需要而将食品或原料置于()条件下贮存的过程。010C4IOC128、xx用的饮用水消毒剂xx含有()。氧高锰酸钾(0氯129、HACCP的预备阶段包括()个步骤。TOC o 1-5 h z7586130、餐具的化学法消毒主要为()。使用消毒剂热水浸泡131、

25、餐饮服务单位发生食物xx毒或疑似状况，应该()。立即开展相关的清洁卫生工作保留现场的食品、原料、工具等，并报告监管机构继续营业132、餐饮服务提供者遗失餐饮服务xx证的，应当于遗失后()日内公开声明餐饮服务xx证遗失，向原发证部门申请补发。3060133、出现食物xx毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是()。催吐吃止泻药物向卫生防疫部门报告134、食品的保质期是指它的()。生产日期最终食用期最佳食用期出厂日期135、添加“吊白块”可使食品增白、增韧。经xx食用违法添加“吊白块”的食品会导致慢性xx毒，甚至致癌。“吊白块”的学名是()。莱xx多巴胺甲醛合次硫酸氢钠盐酸xxxx亚硝酸钠13

26、6、一个关键控制点能用于控制()种危害。123多种137、热藏的集体用餐配送食品，烧熟后2小时的食品xx心温度应保持在60C以上,其保质期为烧熟后()小时。234138、食品安全管理员按所从事行业不同分为A、B、C三大类，分别对应于()。食品流通、食品生产、餐饮服务餐饮服务、食品流通、食品生产食品生产、食品流通、餐饮服务139、于()mm139、于()mm。68140、()，需由有资格的HACCP专业人员来完成。进行危害分析和制订HACCP计划HACCP计划确认、在采取纠正措施时涉及到的验证与修改HACCP计划有关记录审核以上都是141、生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过()小时。TOC

27、 o 1-5 h z0.512142、蛋糕胚应该用专用冰箱暂存，温度不高于()C。510143、餐饮服务人员不能在工作场所进食、喝水和抽烟，是因为()。食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案不利于团队的规范化管理食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案不利于团队的规范化管理人的口腔和口水xx有大量微生物有损企业形象144、食品安全管理体系的第三方审核基于()的原则。平等互利公平合理科学合理自愿申请145、操作性前提方案和HACPP计划的主要区别在于()。内容不同控制目标不同控制的严格程度不同控制方法不同146、在室温下放置2小时以上的膳食，应()食用。

28、加热后再确认未变质后翻热147、餐饮具消毒的目的是()。杀死致病菌杀死寄生虫杀灭所有微生物148、国家对食品生产经营实行xx制度。从事餐饮服务，应当依法取得()。食品卫生xx食品生产xx食品流通xx餐饮服务xx149、()属于食物xx毒。毛蚶引起的甲型肝炎暴发冒险食用河豚鱼引起的xx毒xx毒性细菌性痢疾150、正确的说法是，HACCP计划xx()。关键限值一定是用数字来衡量(B)一个关键控制点可以控制一个或者多个危害一种危害只用一点进行控制就行了以上都不对食品安全管理员餐饮试题库及答案151、xx被吊销餐饮服务xx证的，其直接负责的主管人员自处罚决定做出xx()年内不得从事餐饮服务管理工作。3

29、510152、餐饮业量化分级监管xxA、B、C级的含义是()分级代表餐馆食品安全等级，A级代表良好，B级代表一般，C级代表较差，需要限期改进。分级代表餐馆环境，A级代表就餐环境较好，B级代表就餐环境一般，C级代表就餐环境不好。分级代表餐馆消费水平,A级代表餐馆消费水平较高,B级代表餐馆消费水平一般，C级代表餐馆消费水平低。分级代表餐馆规模，A级代表餐馆规模较大，B级代表餐馆规模xx等，C级代表餐馆较小。153、食品经冻结并维持在()C以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。TOC o 1-5 h z-5-10-18-12154、关于洗手的不正确的说法是()。每次进车间时

30、要洗手出车间要洗手加工期间每隔xx要洗手手接触了污物、废弃物等要洗手155、关键控制点监控就是要()。建立关键控制点(CCP)监控要求建立纠正措施寻找监控的对象选择监控方法156、食品安全管理体系的核心是()。关键点的控制食品危害的分析食品危害的控制安全风险的分析157、变质蔬菜xx亚硝酸盐含量高，其对人体的主要危害是()。食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案对胃肠道粘膜的刺激有致癌危险性引起溶血抑制食欲158、生鲜黄花菜xx含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿等xx毒症状的化学物质是()龙葵毒素秋水仙碱皂苷亚硝胺1

31、59、餐饮服务人员个人卫生最重要的部分是()。工作服手部(0头部160、SSOP代表()。危害分析与关键控制点国际标准化组织卫生标准操作程序161、冷食操作间的消毒频率是每()一次。半日工作日(0餐次162、除了在使用前清洗消毒，所有备餐用容器和工具等应在使用xx每()小时清洗消毒一次。48163、食品添加剂的标签、说明书上应当具有的项目包括()。使用范围使用用量(0“食品添加剂”字样以上都是164、按审核覆盖面，食品安全管理体系审核的类型可以分成()类TOC o 1-5 h z1234165、在通xx情况下，餐饮食品制作区的面积应为全部餐饮区空间的()。20%-30%25%-35%20%-4

32、0%25%-50%166、餐具消毒液应该()更换。每天每八小时每四小时167、餐饮服务xx按照餐饮服务提供者的业态和规模实施()管理。分类分类分级168、餐饮食品的再加热，热度不够()。也好过不加热反而有利于致病菌增殖169、食品冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在()之间。-18C0C-20C一1C170、以下可以食用的食品是()。发霉的茶叶发芽的土豆变绿的豆芽变红的xx171、手部消毒应该在手部清洗之后，时间为()秒。10-2020-30172、“米猪肉”xx的寄生虫是()。肉孢子虫血吸虫猪囊虫肝吸虫173、冷食操作间的紫外线消毒灯,应在无人工

33、作时开启()以上才有效果。半小时小时174、七八分熟的涮羊肉不xx吃，因为比较容易得()。肝吸虫病旋毛虫病蛔虫病绦虫病175、冷冻熟食品应()方可食用。充分加热彻底解冻后经充分加热176、按实施审核的主体，食品安全管理体系审核的类型可以分为()类。TOC o 1-5 h z3456177、当关键限值超出控制范围时，必须实施()。纠正纠正措施潜在不安全产品处置以上都是178、餐饮业洗手液的余氯浓度一般应控制在()ppm左右。TOC o 1-5 h z305080179、餐饮服务提供者需要延续餐饮服务xx证的，应当在餐饮服务xx证有效期届满()日前向原发证部门书面提出延续申请。306090180、

34、确认、验证和改进食品安全管理体系是()的职责。食品安全员食品安全小组最高管理者管理人员181、预防食物xx毒的基本原则之一是使用安全的()。水食品原料水和食品原料182、()有权限任命启动召回的人员和负责执行召回的人员。最高管理者HACCP小组长HACCP小组技术质量部门183、根据国家有关规定，()不属于餐饮服务xx的范围。小吃店食品摊贩学校食堂集体用餐配送单位184、联合国食品xx委员会(CAC)所确认的HACCP共有()个原则。TOC o 1-5 h z5678185、对餐具来说，湿热消毒比干热消毒()一些。慢快186、生鲜肉的短期最佳保藏温度是()C。TOC o 1-5 h z0410

35、187、致癌物质黄曲霉毒素多存在于()xx。(A)发霉谷物(B)过期牛奶(C)炸成焦糊状的食品腐败海产品188、食品安全管理体系审核的作用是()。验证食品安全管理体系的符合性和适xx性判断食品安全管理体系是否符合标准、法律法规等审核依据的要求评价危害分析、关键控制点、关键限值、控制措施、验证策划方案的适xx性食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案(D)以上都是189、餐饮食品的再加热，温度要()。与烹调温度一样高于烹调温度190、患旋毛虫病动物的肉被人食用，主要通过()途径感染。呼吸道消化道生殖道皮肤接触191、

36、紫外线照射消毒，每1015平方米应有一支30 xx紫外灯，照射时间一般不少于()。2小时4小时30分钟过夜192、餐饮食品接触面()使用木质材料。不可原则上不得193、下列物质xx不具有防腐功能的是()。xx酒精苯甲酸(A)建立双核查方案的验证和监督流程194、在实施HACCP194、在实施HACCP计划时，最关键的步是()。定位关键控制点对材料和加工过程的危害分析进行管理选择好的虫害控制器195、当()出现时，不需要对食品安全相关文件进行评审与更新。组织机构已调整法律法规变更食品安全事件发生食品安全验证不合格196、对企业来说，实施ISO22000是()。强制性的无效的自愿的必须的197、餐

37、饮加工的半成品应该放在()C以下冷藏。105198、ISO是()的代号。危害分析与关键控制点国际标准化组织199、植物性食物(如剩饭、xx)引起的食物xx毒,最可能原因是()。沙门菌属副溶血性弧菌葡萄球菌肠毒素肉毒梭菌毒素200、HACCP体系是()。一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系一种产品检验方法一种各行业通用的质量管理体系针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系201、在HACCP术语xx,危害分析是指()。了解危害是否可能在食品xx产生对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的202、餐饮

38、服务实体餐饮服务xx证超过有效期限仍从事餐饮服务的，()。责令其立即停业督促限期续办餐饮服务xx证按未取得餐饮服务xx证査处203、ISO22000:2005xx的外部沟通不包括()方面。xx主管部门最高管理者供方和分包商204、餐饮加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面()食品安全管理员餐饮试题库及答案m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。12205、根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，从业人员上厕所前应该在食品处理区()脱去工作服。之内之外206、猪肉冷藏3-7天最合适的储藏温度是()。-23C-18C0C-4-C9C-12C15C-20C207、HACCP

39、计划可以不包括()。关键控制点所控制的安全危害关键限值纠偏行动产品描述208、一个关键控制点监控的计划通208、一个关键控制点监控的计划通xx由()个要素组成。2TOC o 1-5 h z345209、餐具提前摆台的时间不xx过长，以当餐使用、不超过()小时为xx。24210、长期使用铝制品作为食品容器，会引发()。甲状腺肿大老年痴呆症肠胃疾病癌症211、HACCP计划的建立包括()个步骤。TOC o 1-5 h z791215212、()作为一个生产过程xx的关键控制点的关键限值(CL)是不太可行的。理化指标尺寸微生物限度重金属限量213、采用人工清洗、化学消毒餐具的餐饮服务单位，至少应设(

40、)个水池。23214、沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物xx毒是()。沙门菌食物xx毒肉毒杆菌食物xx毒致病性大肠杆菌食物xx毒副溶血性弧菌食物xx毒215、餐饮业的“以用定购”原则，意思是()。原料全部外购现用现买不过多采购216、餐饮单位的厨房面积应该大于()平方米。5810217、食品安全管理体系内审对审核员的要求包括()。不能审核自己的部门工作有能力实施审核，严禁审核自己的工作与组织没有任何关系218、餐饮服务单位以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯(波长200275nm)应按功率不小于()Wm3设置。1.53219、重金属毒素更容易富集在鱼虾的()。尾巴头部(0身体内脏食品安全管理

41、员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案220、这三种餐饮具消毒方法xx,应首选()。消毒液紫外线照射热力蒸煮221、禽流感病毒对热比较敏感，当病毒被加热到60C并持续()分钟时就会丧失活性。TOC o 1-5 h z101520222、厨房机械进风口应选择室外洁净处,离地面()以上保证向室内输送清洁冷风。3米1.5米2米2.5米的危险温度带223、()是食品xx223、()是食品xx大部分细菌繁殖的适xx温度,般将该温度称为高风险食品储存15C50C10C60C224、餐饮服务企业应当建立()的采购记录制度。食品、食品原料、

42、食品添加剂和食品相关产品食品、食品原料和食品相关产品225、不锈钢餐饮具最好用()方法消毒。酒精化学蒸汽226、()通xx是食品安全管理体系内部审核的直接策划与组织者。食品安全小组食品安全小组组长最高管理者食品安全员227、餐饮加工的废弃物至少应每()清除一次。半天天228、()能消除危害的关键控制点。通过冷冻杀死寄生虫通过人工挑虫和自动收集来减少到可接受水平的点通过在配方或添加配料步骤xx的控制来预防化学危害通过控制接受步骤来预防病原体或药物残留229、消毒后的餐饮具应该()。用xx擦干用空气干燥的方法晾干230、盛装冷食的菜盘在用前应()。水洗消毒灭菌231、校准食品温度计可用()。水蒸汽

43、和冰水沸水和水蒸汽冰水和沸水232、与食品安全有关的“危险温度带”是指适合大多数致病菌增殖的温度范围，一般是()C。TOC o 1-5 h z5-6010-5010-60233、HACCP体系xxxx用的关键限值是()。细菌数量温度和时间水活度蛋白质含量234、操作限值(0L)的范围应()关键限值(CL)的范围。大于小于(0等于没有关系235、贮存食品原料时，货架底层离地面不应低于()。10厘米15厘米20厘米食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案(D)25厘米食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案(D)25厘米236、使用紫外线灯消毒的餐饮加工经营

44、区，应在无人工作时开启()分钟以上。3060237、餐饮业的抹布一般应采用()布料制作，以便于发现污物。白色深色浅色238、根据控制显著危害的程度，关键控制点可以分为()种类型。2345239、“HACCP不是一个零风险的体系”，这句话的意思是()。有效的HACCP体系可以提高生产管理水平，而不能确保食品产品的安全有效的HACCP体系只对普通的食品安全危害起作用，而对异xx的食品安全危害不起作用有效的HACCP体系可以最大限度地减少食品安全危害至可接受水平并可以持续改进，而非消除所有危害HACCP体系只对大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只能通过传统的检验方法来解决240、若只能把

45、生、熟食品摆放同一处，要点是()。生上熟下熟上生下241、当关键限值超出时，首先应()。寻找超出原因追溯问题来源检测偏离量使过程恢复到受控状态242、牛肉在冰箱内的建议存放期限是()。冷藏2-3天，冷冻3个月冷藏1-2天，冷冻6个月冷藏1-2天，冷冻3个月冷藏5-7天，冷冻1年食品安全管理员餐饮试题库及答案243、食品安全的危害识别应基于()方面。外部信息危害的预备信息经验以上都是244、在对餐饮业原料验收的三种说法xx,最准确的包括()。感官鉴别、温度、xx标签、xx、运输车辆感官鉴别、标签、温度、xx、运输车辆245、我国第一个涉及HACCP的官方文本是()。食品xx食品卫生法出口食品企业

46、卫生注册登记管理规定农产品质量xx246、操作性前提方案是否能有效地将一种危害控制在可接受水平,可影响()食品安全危害控制的有效性HACCP计划控制危害的严格程度组织食品安全方面的验证需求纠正措施完成后该组织所处食品链的位置247、餐饮服务xx管理办法自2010年()月1日起施行。TOC o 1-5 h z567248、食品安全管理体系的审核通xx可分为()个阶段。1234二、多项选择题1、食品原料的主要污染来源包括()。天然毒素农药残留兽药残留重金属残留2、组织在控制措施制定过程xx应明确的内容包括()。食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答

47、案食品安全管理员餐饮试题库及答案控制什么危害控制程序监视程序纠偏程序验证程序3、餐饮业的加工经营场所可划分为()三部分。食品处理区非食品处理区原料仓库就餐场所4、餐饮服务提供者()，应当依法从轻或者减轻处罚主动消除违法行为危害后果主动减轻违法行为危害后果有其他法定情形5、发生食物xx毒时()是法定责任报告人。发生食物xx毒的单位xx毒病人的工作单位接收病人进行治疗的单位6、食品操作人员手部受到外伤，应做到()。不得接触食品或原料可以接触食品原料，不得接触成品经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作不得加工食品，但可销售食品7、冷菜间工作人员在()，都应该对手部进行清洗和消毒。开始

48、工作前外出回来前8、县级以上行政监管部门依法公布日xx监督管理信息，包括()餐饮服务行政xx情况餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果查处餐饮服务提供者违法行为的情况餐饮服务专项检查工作情况其他餐饮服务食品安全监督管理信息9、国家食品安全制度，包括()。食品安全风险监测制度食品安全风险评估制度食品生产经营XX制度食品添加剂生产xx制度食品安全召回制度食品安全信息统一公布制度10、食品添加剂的使用原则包括()品种用量对象方法11、ISO22000的良好实施，企业达到的目标包括()。确保提供的产品按预期用途对消费者是安全的证实符合适用的食品XX律法规要求评价和评估xx要求，并证实其符合双方商定的、与

49、食品安全有关的xx要求，以增强XX满意与供方、xx及食品链xx的其他相关方在食品安全方面进行有效沟通确保符合其声明的食品安全方针12、餐饮服务单位的清洁操作区包括()。冷菜间烹调间备餐间洗碗间13、任何组织或者个人()。有权举报食品生产经营xx违反本法的行为有权向有关部门了解食品安全信息有权对食品安全监督管理工作提出意见和建议14、食品xxxx见的致病菌包括()等。沙门氏菌致病性大肠杆菌金黄色葡萄球菌痢疾杆菌15、建立关键限值的要求包括()。合理有效适xx基于管理者的要求可操作性强16、餐饮服务单位的非食品处理区是指()等非直接处理食品的区域。办公室及过道厕所更衣室非食品库房17、餐饮业严禁使

50、用()作为烹调用油。地沟油潲水油老火油18、食品生产经营者的责任，包括()。依法从事生产经营对社会和公众负责保证食品安全接受社会监督承担社会责任19、食品安全监管员应掌握的知识包括()。食品卫生政策、法规、标准和规范性文件；食品污染及预防控制措施；食物xx毒等食源性疾病的预防方法；食品加工经营和餐饮服务各环节的卫生要求；从业人员个人卫生要求；其他相关卫生管理要求。20、对关键控制点(CCP)的验证可以通过以下()步骤进行。校准记录的复查校准有效性检查针对性的取样检测关键控制点(CCP)记录的复查21、餐饮业新推出的6T管理是结合了xx的5S和xx港的5xx管理法，它包括六个“天天要做到”，即(

51、)。天天处理天天整合天天清扫天天记录天天规范天天检查食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案(G)天天改进22、xx用的接触食品的温度计包括()。酒精温度计水银温度计双金属温度计热电偶温度计23、食品安全保障长效机制的特征是()政府指导行业自律社会监督企业诚信24、食品污染物一般包括()。农药残留兽药残留金属污染物超范围或超剂量使用的食品添加剂真菌毒素致病微生物寄生虫25、ISO22000规定，前提方案(PRP)应()。与组织在食品安全方面的需求相适xx与

52、组织运行的规模和类型、制造和(或)处置的产品性质相适xx在整个生产系统xx实施，无论是普遍使用还是适用于特定产品或生产线符合HACCP计划获得食品安全小组的批准26、餐饮业工作人员更衣室应该是()。独立房间设在服务场所的同一个建筑内有洗手设施27、违反食品xx规定，未经xx从事食品和食品添加剂生产经营活动，由有关主管部门按照各自职责分工，没收()。违法所得违法生产经营的食品、食品添加剂用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品28、食源性疾病是指食品xx致病因素进入人体引起的()等疾病。急性感染性xx毒性29、食品安全管理体系主要由()组成。管理HACCP体系检测分析SSM方案30、抽样检验应当

53、购买产品样品，不得收取()。检验费抽检押金其他任何费用31、烹煮食品的受热不均，原因包括()。投料过多加热设备故障食品原料解冻不足时间过短32、依法需要实施检疫的动植物及其产品，应当附具()检疫合格标志检疫合格证明33、食品安全物理性危害的来源主要包括()。由原材料xx引入的物理危害加工过程xx混入的异物包装材料畜、禽和水产品因加工处理不当造成的物理性危害操作人员34、冷菜高危险性的原因包括()。营养丰富含水量高加工环节多食用前不再加热一次食用量多35、餐饮服务单位的一般操作区包括()。粗加工操作场所切配场所灶台区餐用具清洗消毒场所食品库房36、食品生产经营单位包括()单位。食品生产食品采购食

54、品流通餐饮服务37、为预防xx毒，下列食品xx()不能大量食用炒过的xx炒过的苦杏仁各种生xx生木薯38、食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图应包括()。操作xx所有步骤的顺序和相互关系源于外部的过程和分包工作原料、辅料和xx间产品投入点返工点和循环点终产品、xx间产品和副产品放行点及废弃物排放点39、组织通过前提方案(PRP)能够实现()。建立HACCP体系控制产品的生物性、化学性和物理性危害控制产品之间的交叉污染控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平控制食品安全危害通过工作环境进入产品的风险40、食品处理区是餐饮业加工操作最主要的场所，该区根据场所对清洁程度要求的不同，又再划分为

55、()。清洁操作区准清洁操作区(0般操作区41、()必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作新参加工作的食品生产经营人员临时参加工作的食品生产经营人员办好健康证后休假一月再xx的食品生产经营人员体检满一年后的食品生产经营人员42、食品添加剂是指为()的需要而加入食品xx的人工合成或者天然物质。改善食品的品质改善食品的色、xx、味防腐和xx配合加工工艺43、实施危害分析的预备步骤包括()。任命食品安全小组产品特性描述终产品特性描述终产品预期用途流程图、过程步骤和控制措施44、虫害存在的条件包括()。水分温度食物场所45、推荐建立和实施HACCP食品安全管理体系的餐饮服务单位包括()。集体用餐配

56、送单位加工经营场所面积2000册以上的餐馆就餐场所有300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆和食堂连锁经营的餐饮业经营者46、热的食品直接放入冰箱，会造成()，破坏保藏效果。冰箱损坏冰箱内部温度升高其它食品处于危险温度范围47、食品安全管理体系审核方案的目的，根据其应用，可以是()。满足食品安全小组的要求满足管理体系标准认证的要求获得并保持对供方能力的信任验证与合同要求的符合性有助于管理体系的改进48、供餐操作时要求工作人员()。手部不接触餐具的内面xx前认真洗手使用长柄工具食品安全管理员餐饮试题库及答案避免反复堆叠消毒后的餐具49、根据控制显著危害的程度，关键控制点可以分为()。能方便监控

57、的关键控制点能部分消除危害的关键控制点能预防危害的关键控制点能将危害降低到可接受水平的关键控制点能消除危害的关键控制点50、餐具的物理法消毒包括()等热力消毒方法。蒸汽水煮红外线冲洗51、准清洁操作区是餐饮服务单位xx清洁程度要求仅次于清洁操作区的操作场所，包括()。同时有生、熟食品存在的加工操作区域各类食品的热加工场所原料仓库清洁餐具存放场所52、正确防范食品污染的措施包括()。饮用洁净的水，把水烧开了再喝买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食尽量用封闭的容器装食物53、ISO22000食品安全管理体系可以与()兼容。GMPSSOPGAP54、xx用的

58、餐用具消毒方法有()。物理法消毒化学法消毒生物法消毒55、餐饮加工人员()后，都要再次洗手。(A)打喷嚏(B)咳嗽(0擤鼻涕食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案(C)获得较好口感食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案(C)获得较好口感食品安全管理员餐饮试题库及答案食品安全管理员餐饮试题库及答案(D)触碰身体其他部位56、瘦肉精xx毒的症状包括()。肌肉震颤头晕、呕吐、腹泻心跳过速和神经混乱严重的危及生命57、生物性危害主要包括()。致病微生物腐败微生物病毒二氧化硫寄生虫58、高风险食品是指()的食品，餐饮食品大部分均属之富含蛋白质水分含量高xx温存

59、放易腐败变质59、餐饮业工作人员洗手设施应包括()。脚踏、肘动或感应式水龙头洗涤剂消毒剂洗手方法图示温水60、食品xx的适用范围，包括()等活动。食品的生产经营食品添加剂的生产经营用于食品相关产品的生产经营食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理61、食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的()发生改变的过程xx营养性感官性状62、热烹调的作用包括()。杀死有害微生物分解某些有害化学成分63、餐饮具的消毒方法主要有()消毒。热力紫外线照射(0化学64、食品生产经营者应当依照()从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担

60、社会责任。法律法规企业规章制度食品安全标准65、对HACCP计划有效运行的验证可通过以下()方式来进行。HACCP计划有效运行的验证记录复查的审核最终产品微生物的检验最终产品化学的检验校准记录的复查66、防止黄花菜xx毒的方法有()。用xx晒2-3小时再进行烹调烹调时加入少量食醋开水焯一下再在冷水xx浸泡2小时高温煮熟后晾干成为干制品，以后水发烹调67、食品xxxx见的寄生虫包括()等。蛔虫绦虫囊虫弓形虫68、HACCP计划控制的终产品xx食品安全危害可接受水平的确定应考虑()。法律法规的要求xx食品安全要求食品的预期用途当前公众对食品安全的认知水平组织的实际控制水平69、对烧烤食物来说，在植