大米基本知识（）课件

1、稻米基本知识第三部分大米质量标准第四部分稻米质量评价目 录第一部分 认识稻谷第二部分稻谷加工的工艺过程一、认识稻谷稻谷 由颖壳和颖果（糙米）组成。(稻谷形态结构图) 颖壳 约占谷粒重量的18%20%，它的厚薄与糙米结合的紧密程度，对稻谷加工的出壳率及脱壳的难易有一定影响。 颖果 去壳的稻谷称为颖果，俗称糙米。它由皮层、胚、胚乳三部分组成。颖果表观光滑，表面有五条纵向沟纹，其中背部正中的一条叫背沟，纵沟的深浅因品种而异，这些沟纹的深浅，决定着成品大米的出米率，因为碾米就是要碾去糙米表面的皮层，而纵沟内的皮则很难全部碾去，纵沟浅，出米率高，反之则出米率低。目前鉴别大米的精度，就是以米粒表面及沟纹内

2、留存皮层的多少来鉴定的。净谷脱壳后所得糙米的重量（其中不完善粒折半计算）占稻谷总量的百分率，称为出糙率，是评定稻谷等级的基础。糙米的组成部分皮层：又称糠层。约占稻谷重量的7%-8%，其厚薄因品种不同而异，皮层的厚度与出米率直接相关。在加工同一精度大米时，皮层薄时去皮较易，出米率高，反之则出米率低，去皮较难。目前，我国对大米精度的等级鉴别，是以米粒背沟和粒面留有多少皮层(即留皮程度)来决定的。 胚：约占稻谷重量的2%3.5%，碾米时常被碾去，与皮层合称为米糠。胚乳：米粒主要是由胚乳构成，胚乳约占颖果重量的89%-92%。米粒中心不透明部分称为心白，而腹部不透明部分称腹白。心白及腹白的大小称为心白

3、度及腹白度。心白及腹白的籽粒所占的百分率分别称为心白率及腹白率。腹白度及心白度大的稻谷其胚乳结构疏松，耐压性差，加工中易成碎米，出米率低。 稻谷的分类根据国家标准GB1350-2019，稻谷按照粒形和粒质及生长期的长短分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷及粳糯稻谷。粳稻谷米粒强度大，耐压性好，碾米时不易产生碎米，出米率较高；籼稻谷米粒强度低，耐压性差，碾米易产生碎米，出米率低。 早籼稻谷：生长期较短、收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大，角质粒较少。晚籼稻谷：生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白较小或无腹白，角质粒较多。 粳稻谷：粳型非糯性稻谷的果实，籽粒一般呈椭圆形，米质粘性较大

4、胀性较小。 籼糯稻谷：籼型糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形和细长形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。 粳糯稻谷 ：粳型糯性稻的果实，糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。品种分布情况我国地域辽阔，南北、东西的气候、生态条件差别很大，按区域分为六大稻作带，品种类别的分布也有明显的差异。籼稻品种主要分布于我国南方15个省（市、区），即海南、广东、广西、湖南、湖北、云南、贵州、四川、重庆、福建、江西、浙江、江苏、上海和安徽。粳稻品种主要分布于北方地区和长江中下游地区，包含东北、内蒙、华北、西北（除青海外）及湖北、安徽、江苏、上海、浙江和

5、云南等省市。南方的广东、广西、福建、浙江、江西、湖南、湖北、安徽、海南等9个省（区），仍是早、晚稻都种植的双季稻区；而云南、贵州、四川、重庆、江苏、上海等南方省（市）经过近几年种植结构的调整，已基本上由过去的双季稻区改成单季稻（中稻）区了。目前，杂交稻仍以籼型杂交稻为主，分布于南方地区，其中湖南、湖北、四川、重庆、广西、广东、江西、福建、贵州等省（市）是杂交稻的主要产区。稻谷营养成分稻谷籽粒的营养成分有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等；此外，还有一定量的维生素。稻谷籽粒及其组成部分营养成分含量表（%）见表1糙米及不同精度大米的营养成分比较 见表2从表2可见，大米加工精度越高，其发热量和

6、淀粉含量越高，而蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等有益成分越少。因此，从营养学角度出发，为了保留大米的营养成分，其加工精度不宜过高。稻谷的质量标准 GB1350-2019一、早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷按出糙率和整精米率分等级，质量指标见下表。 等级出糙率整精米率%杂质水分%色泽、气味179.050.01.013.5正常277.050.01.013.5正常375.050.01.013.5正常473.050.01.013.5正常571.050.01.013.5正常注：水分含量大于表中规定的稻谷的收购，按国家有关规定执行。 二、粳稻谷、粳糯稻谷按出糙率和整精米率分等级，质量指标见下表。等级出糙率整精米

7、率%杂质%水分%色泽、气味181.060.01.014.5正常279.060.01.014.5正常377.060.01.014.5正常475.060.01.014.5正常573.060.01.014.5正常注：水分含量大于表中规定的稻谷的收购，按国家有关规定执行。注：各类稻谷以三等为中等标准，低于五等的为等外稻谷。稻谷中混有其他类稻谷不超过5.0；各类稻谷中黄粒米不超过1.0；谷外糙米不超过2.0。 稻米基本知识第一部分 认识稻谷第二部分稻谷加工的工艺过程目 录第三部分大米质量标准第四部分稻米质量评价二、稻谷加工的工艺过程工艺流程图稻谷清理工序砻谷脱壳及砻下物(稻壳、谷粒和糙米)的分离工序碾米

8、工序成品整理等工序稻谷清理工序稻谷中混有一定数量的多种杂质，必须首先清除。清理稻谷中杂质的方法很多，主要是借助杂质与稻谷之间物理性质的差异进行分选。清理方法包括风选法、筛选法、比重分选法、磁选法等。通常根据稻谷含杂情况，按以下主要工序进行清理：初步清理 、清理除稗 、去石 、磁选等。砻谷及砻下物分离工序 稻谷脱壳：胶辊砻谷机利用一对等径橡胶辊筒，以不同的线速逆向回转。线速之差为23.2米秒，稻谷进入两辊之间，因受挤压搓撕作用而脱壳。谷壳分离：利用谷壳与谷糙混合物不同的悬浮速度，通过吸风分离器和谷壳分离机等进行分离。谷糙分离 ：其基本方法是利用混合物中的谷粒与糙米按在粒度、比重、容重、摩擦系数、

9、空气动力学性质和弹性等物理性质上的差别进行分选。 碾米工序碾米 :按照标准规定的成品精度要求，碾去糙米表面的部分(或全部)皮层组织和米胚。将糙米送入碾米机碾白室内，借助碾辊的旋转对米粒施加机械作用力，即摩擦力进行压力碾白或碾削力进行速度碾白(两种方法去皮) 多机碾米:是让糙米连续通过24道碾白作用各不相同的碾米机，其效果是降低碎米率、提高出米率和去皮的均匀度。从前道米机得到含脂肪较多的米糠，从后道米机得到含蛋白质和淀粉较多的米糠，统称为白糠。 成品整理工序利用筛选或精选设备如白米分级平筛、白米分级筛、滚筒精选机等，分选出超过标准规定的碎米和糠粞。色选是利用光电原理，将在线大米产品中颜色不正常的

10、或受病虫害的个体及外来夹杂物捡出并分离的操作。利用先进的色选机对大米中所含的砂石、玻璃、黄粒米、损伤粒、异色粒、异品种等进行选别。产品色选是提高大米质量的有效方法。东海米厂概况2019年7月15日开工建设，2019年3月建成投产，并于2019年2月对生产线改造扩产，年设计生产能力10万吨大米。原料筒仓：配备低温烘干设施和谷物冷却机，实现低温仓储，保持稻谷新鲜活性。流水线采用日本佐竹公司生产设备，技术先进，工艺流程实现PLC自动控制。成品库为轻钢单跨保温仓库，采用立体货架管理，总库容量2000吨。公司强大的物流系统、仓储资源作支持。东海大米厂已相继通过了ISO9001认证、ISO14001认证、

11、HACCP体系认证、计量C标志认证和QS标志认证、有机食品认证以及出口企业卫生登记证等有关体系认证。 相关认证稻米基本知识第一部分 认识稻谷第二部分稻谷加工的工艺过程目 录第三部分大米质量标准第四部分稻米质量评价大米的质量标准GB1354-1986根据第GB1354-1986号国家标准的规定，各类大米按加工精度分为特等、标准一等、标准二等和标准三等四级。各等级加工精度以国家制定的精度加工标准样品对照检验留皮程度： 特等：背沟有皮，粒面米皮基本去净的占85以上。 标准一等：背沟有皮，粒面留皮不超过1/5的占80以上。 标准二等：背沟有皮，粒面留皮不超过1/3的占75以上。 标准三等：背沟有皮，粒

12、面留皮不超过1/2的占70以上。 GB1354-86 晚粳米质量指标GB1354-86 晚籼米质量指标质量控制职能品控部门：现有11人，大都毕业于粮油食品院校，所有检测人员均持证上岗。先进的检测设备：除常规检测设备外，还拥有先进的检测仪器，主要包括大米食味计、米粒分析仪、大米白度计、快速米麦水分计等。完善的质量管理制度，保证质量管理体系持续有效运行，确保产成品质量符合国家标准和公司标准要求，以满足大米业务和客户的需要。主要品质检验过程原粮检验：贯彻“好粮加好米”的原则；送样和来样先初检，经检验能达到相关指标后，如欲采购则现场抽样预检；进货检验的时候分表层样、中层样、底层样进行三次检验；控制好原

13、粮的进库质量，分等级、分品种进行储藏。 生产控制：按照大米厂过程检验计划进行检验，实行关键部位控制，建立了CCP控制点。相关检测信息及时进行反馈，达不到标准时，及时通知生产操作人员，对生产设备的工艺参数作出相应的调整，确保在线产品的质量。成品检验：执行大米内控标准，其质量指标要求远高于国家大米质量标准。稻米基本知识第一部分 认识稻谷第二部分稻谷加工的工艺过程目 录第三部分大米质量标准第四部分稻米质量评价稻米质量评价现代的稻米质量，是一内涵十分丰富的综合概念，包含了稻米的卫生、加工、外观、蒸煮、食味、营养、风味等方面品质的多项指标。卫生品质稻米作为食品首先必须是卫生的，健康的。为此，通常需要检查

14、稻米中的农药残留量，砷、汞、铅等重金属的含量以及黄曲霉毒素等指标。对照国家有关的卫生标准，凡是超标的，一律为不合格产品，这是强制性的标准，不能含糊。因此，无公害大米，绿色大米，有机大米等健康大米正日益受到青睐。加工品质通常衡量稻米加工品质的指标有加工精度、光泽度、碎米率、杂质含量、不完善粒等。现代食用稻米的加工精度都在标一以上，优质米都在特等以上（东海米业采用日本佐竹的立式米机，一砂二铁三机出白的工艺，保证了我们生产的大米精度均在特等以上）。光泽度指白米表面的光滑亮泽程度。抛光工艺的优劣，直接影响了稻米的光亮程度（东海采用二次抛光的工艺）。碎米的产生原因比较复杂，品种特性、环境条件、产后技术、

15、加工设备和加工工艺等都影响到碎米率的高低。现代加工企业通过改进加工工艺和引进先进加工设备降低碎米率的同时，还把整米和碎米完全分开（东海采用二次筛选，一次长度分级的方式），然后，根据质量标准要求重新组配整碎比例。外观品质外观品质专指与品种特性相关的指标，如垩白度、透明度、粒形等。垩白是指米粒胚乳中的白色不透明部分，包括心白、背白和腹白。它是由于胚乳中淀粉和蛋白颗粒填充疏松和充气引起的一种光学特性。垩白是籽粒结构上的一种缺陷，除影响外观外，还容易在碾米过程中产生碎米。垩白度是描述稻米垩白的程度，指垩白米的垩白面积占试样米粒面积总和的百分比。稻米的透明度是描述稻米籽粒透光特性的一项指标。现在大多数人

16、们喜欢半透明，似玻璃质的籽粒类型。品种是影响透明度的主要因素，栽培条件和加工工艺对透明度也有影响。（通常应选择品种纯、质地好的稻谷）稻米的粒形一般以籽粒的长度、宽度及其比值表示。过去把粒形作为品质指标加以评判，目前认为作分类参数更为合理。一般根据籽粒的长短把稻米分成长粒、中粒和短粒三种。蒸煮食味品质稻米的蒸煮食味品质即指稻米在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化及感官特性，如吸水性、溶解性、膨胀性、延伸性、糊化性、回生性以及米饭的软硬性、粘滞性、弹塑性和色、香、味等。评定稻米的蒸煮食味品质需要通过实地的蒸煮试验和品尝试验来完成。大米的食味主要取决于大米直链淀粉、蛋白质、水分、脂肪酸含量等。一般直链

17、淀粉含量越低、米饭的粘性越好，味道也好；蛋白质含量越低，米饭越柔软好吃；水分越高，脂肪酸氧化程度越低，米饭味道越好。 营养品质稻米营养成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，目前主要以稻米的蛋白质含量作为营养品质的指标。由于稻米蛋白质中各种氨基酸组成相对于其他谷物较为平衡，生物价较高，因而稻米蛋白被认为是一种优质蛋白。改善稻米营养品质的育种目标主要在于提高其蛋白质含量。风味品质稻米的天然风味品质主要指稻米及其米饭的色、香、味等。不同类型的稻类如籼米、粳米、糯米等，具有不同的风味。一些特种稻米更具特殊的风味，如香米、黑米、红米、绿米等。通过加工工艺，还可以生产胚芽米、营养米、方便米等，这些

18、米风味各具不同。包装净含量国家质总局2019年75号令定量包装商品计量监督管理办法，2019年1月1日起施行。第十一条对因水份变化等因素引起净含量变化较大的定量包装商品，生产者应当采取措施保证在规定条件下商品净含量的准确。加上适当的热耗：通常PA-PE包装2，大包装4，其他包装3。 大米储藏特点大米没有皮壳保护，营养物质直接暴露于外，因此，对外界的温、湿、氧的影响比较敏感，吸湿性强，害虫、霉菌易于直接危害，易导致营养物质加速代谢；大米中含有较多的米糠和碎米，堵塞了米堆的孔隙，内部积热不易散发；糠粉中含有较多的脂肪，易氧化分解，使大米的酸度增加；所以大米容易受潮、发热、生霉、生虫，不耐储藏。 大

19、米保管方法环境的要求：干燥、通风、阴凉的地方。仓库应做好防鼠防虫工作，避免异味；合理安排库存，做到先进先出。简易防虫法：在夏天，家里储存的大米极易生虫，可用简单方法防止。1、将花椒、茴香用经纱布包起来放在大米的表面，盛大米的缸或桶不要密封，这样粮食一般不会生虫；2、在大米内放几瓣大蒜，也有防止生虫的效果。 常见储粮害虫米象，属于昆虫纲鞘翅目 ，主要特征是成虫头的前方延伸成象鼻状 。谷盗，成虫体长6511mm，扁长椭圆形，深褐色至漆黑色米蛾，前翅长椭圆形，外缘圆弧状，灰褐色，翅面有不甚明显的纵条纹新陈米的鉴别方法一看：大米等级越高，表皮去除越净，含碎米、米糠、黄粒、霉变粒和病斑粒、砂石、草籽等杂

20、物越少。二闻：新米有自然清香味，色亮；陈米色暗，有异味或霉味。三摸：新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感，浮糠明显。 霉变米的特征颜色:米粒表面已有水汽凝集，并产生黑点或绿点，说明大米已霉变。 气味:大米本身具有正常的清香味，如果闻到大米有一股怪味（霉味），这是因高温高湿大米脱糠，外表层生绿色，显而易见是开始霉变了。 主要表现为1、“脱糠”现象。米粒潮湿时容易粘附糠粉，或产生米粒上没有碾尽的糠皮浮起现象，使米粒显得毛糙，不光洁，这也是大米发霉的一个重要特征。2、“起眼”问题，由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，一般情况下，霉菌容易从这儿侵入，使大米胚部变色，称为“起眼”，形成霉变。3、“起筋”问题。米粒侧面与背面有沟纹，如果变成白银色，以后又逐渐变成灰色，这种现象称为“起筋”。“起筋”会使米粒的光泽消失、变暗、真至霉变。 相信，通过大家的努力，大米部的未来一定会更加美好！谢谢 ！10/12/2022稻谷形态结构 B