级食品感官评定实验授课教案

1、文档编码 : CR8M8I5C10U4 HD1F8F7L7E7 ZJ5G2D5Y2A1学习好资料 欢迎下载食品科学与工程学院授课教案（试验课）课程名称：食品感官评定试验授课专业：食品科学与工程授课班级： 20XX 级本 1、2 班授课老师：王加华 郭孝辉授课时间： 2022-2022 学年第一学期教材名称：食品感官评定试验 .自编讲义学习好资料 欢迎下载试验一 四种基本味觉试验试验地点：感官分析试验室 试验目的：学 时 数： 3 学时通过对不同试液的品尝,学会判别基本味觉（甜、酸、咸、苦）；试验材料：蔗糖（甜）；柠檬酸（酸）；硫酸奎宁（苦）；氯化钠（咸）；样品配置：1、母液的配制2、蔗糖溶液（

2、母液A）配制为浓度200g/L 的溶液, NaCL 溶液（母液 B）配制为浓度 100g/L 的溶液,柠檬酸溶液（母液C）配置为浓度 10g/L 的溶液,硫酸奎宁溶液（母液 D）配制为浓度 0.2g/L 的溶液；硫酸奎宁溶液配制时先加入一部分水,在 水至刻度；3、试液配制7080水浴中加热至固体完全溶解后加4、蔗糖试液,取母液 A 20mL 和 30mL 分别稀释至 1000mL,配成 4g/L 和 6g/L 浓度；5、NaCL 试液,取母液 B 8mL 和 15mL 分别稀释至 1000mL,配成 0.8g/L 和 1.5g/L 浓度；6、柠檬酸试液,取母液C 20mL,30mL 和 40m

3、L 分别稀释至 1000mL,配成0.2g/L,0.3g/L,和 0.4g/L 浓度；7、硫酸奎宁试液,取母液D 2.5mL,10mL,20mL 和 40mL 分别稀释至1000mL,配成 0.5mg/L,2 mg/L,4 mg/L 和 8 mg/L 浓度；8、每个试液杯都随机取一个三位数编号,并以随机次序供应样品；9、溶液配制的水质特殊重要,须用“ 无味中性” 水；品尝试液应有确定顺 序（如从左至右）,10、在品尝每个试液前确定要漱口；试验内容：用温度约 40的清水洗漱口腔,再喝一小口试液含于口中（请勿咽下）；由于各种味觉敏捷区域在舌上不同部位,因此应当做口腔运动使试液接触于全部舌头；辨别味

4、道后吐去试液, 登记结果； 当试液的味道低于你的辨论才能 时以“0” 表示,当对试液的味觉判别徘徊不决时以“ ？” 表示,在确定你学习好资料 欢迎下载的味觉判别时,以“ 甜、酸、咸、苦” 表示；更换另一批试液,重复上述试验步骤,记录结果；试验留意事项：留意每个试液应当只品尝一次；如判别不能确定时可以重复,但品尝次数过 多会引起感官疲乏,使敏捷度降低；味觉试验记录表姓名试液号138 253 769 日期251 第一次414 味觉其次次试液号737 215 032 350 862 味觉学习好资料 欢迎下载试验二、嗅觉试验试验地点：感官分析试验室 试验目的：学 时 数： 3 学时通过试验练习嗅觉鉴定

5、的方法；试验材料：柠檬油、桔子汁、薄荷油、水杨酸甲酯、香兰素；五香粉、咖喱粉、胡椒粉、茴香粉、茶叶等；无水乙醇；样品配置：取嗅味样品 1ml 加无水乙醇 9ml 稀释,分别放于深棕色瓶中, 防止试验者看 出瓶中样品的颜色和外形,每个样品了；以随机三位数编号；试验内容：打开样品小瓶盖子（防止观看样品的状态和颜色等情形产生的示意）,使鼻 子接近瓶口（不应当太靠近） ,吸气,辨别逸出的气味,并将气味描述和气味辨 别结果（以食品名称表示）记录在表中；试验留意事项：嗅觉简洁疲乏,且较难得到复原,因此应当限制样品试验的次数；样品嗅味次序支配可能会对试验结果产生影响,连续闻同一种类型气味会使嗅觉很快疲乏；

6、因此样品次序应当合理支配, 在闻过水果味之后应闻芳香味 或者其他气味样品；假如样品气味刺激性很猛烈, 可以用嗅条浸入嗅觉样品中, 将嗅条靠近鼻子 闻气味；柠檬油：可能被描述为桔子皮、柠檬气味；薄荷油：可能被描述为口香糖或者薄荷气味；香兰素：可能被描述成巧克力、冰淇淋、烹饪味；桔子油：可能被描述成桔子皮、柠檬皮气味；苯甲醛：可能被描述成苦杏子味；学习好资料 欢迎下载嗅觉试验记录表姓名 日期第一次试液号520 531 369 914 451 嗅觉其次次试液号370 151 302 050 662 嗅觉学习好资料 欢迎下载试验三、一种基本味的味阈试验试验地点：感官分析试验室 试验目的：学 时 数：

7、3 学时学习测定一种基本味阈的方法；试验原理：品尝一系列同一物种（基本味觉物） ,但浓度不同的水溶液,判别该物质可 以辨别出味道的最低浓度,确定该物质的味阈；察觉味阈：该浓度时味感只是和水稍有不同,但物质的味道尚不明显；识别味阈：能够明确辨别该物质味道的最低浓度；极限味阈：超过此浓度,溶质再增加味感也无变化；上述三种阈值的大小取决于评判者对样品的味觉敏捷度；仪器和试剂：溶配制 100g/L NaCl 溶液作为母液,按下表稀释配制成1.500ml；8 1.2.0 液浓0.0.0.0.1.1.度0 2 4 6 8 0 3 5 /g/L 母液0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.5 7.5

8、 9.0 10.0 用量/ml 依照同样的方法测定甜、酸、苦味的阈值；试验内容：（1） 依据基本味觉试验的方法,按次序品尝全部样品,每个试液只许品尝 一次,留意切勿吞下试液；（2） 描述试液味道可选用以下味觉强度：0：无味感或者味道如水；？：不同于水,但不能明确辨别出某种味觉；1：开头有味感,但很弱；2：比较；3：有明显的味感；4：比较猛烈的味感；5：很猛烈的味感；试验留意事项：（1） 试验中水质特殊重要； 蒸馏水、重蒸水、或者去离子水都不令人中意；学习好资料 欢迎下载蒸馏水会引起苦味感觉,这将提高甜味的味阈值；去离子水对某些人 会引起甜味感,且极易受细菌污染；一般的方法是煮沸新颖水 10 分

9、 钟（无盖锅）,冷却后倾斜倒出即可；（2） 刚开头试验时, NaCl 和柠檬酸溶液会有甜味感, 然后才会显现咸味和 酸味感觉；（3） 味觉判定从稀到浓逐步、连续进行,决不答应重复；判定为水就在答 0” 表示,对样品尝觉不能辨别确定,但是又区分于水,就 卷上以“以“ ？” 表示；味觉试验记录表次序姓名2 3 4 5 日期7 10 1 6 样品002 316 548 697 251 304 886 449 号味觉强度学习好资料 欢迎下载试验四 差别和灵敏度试验两点差别检验法试验地点：感官分析试验室 试验目的：学 时 数： 3 学时练习辨论样品的味道, 学会差别试验的方法, 通过对差别大小的判别测试

10、感 官灵敏度；试验原理：差别试验的目的是分析两个样品之间有无差别；两点偏爱检验是比较两个样品中哪个样品的风味指标更突出；对两组风味差别接近的样品, 能够区分哪组的差别更大一些,就需要较高的判别灵敏度；仪器和试剂：（1） 酒石酸母液： 20g/L ；（2） 蔗糖母液： 500g/L ；（3） 酒石酸试液 A：0.2g/L ,酒石酸试液 B：0.22g/L ,酒石酸试液 C：0.24g/L ；以 A,B和 A,C配对组成两组；（4） 蔗糖试液 A：50g/L ,蔗糖试液 B：52.5g/L ,蔗糖试液 C：55g/L ；以 A,B和 A,C配对组成两组；试液酒石酒石酒石蔗糖蔗糖蔗糖酸试酸试酸试试液

11、试液试液液 A 液 B 液 C A B C 母液用量5 5 5 50 50 50 /mL 加水495 450 410 450 426 405 量/mL 试验内容：（1） 每组样品每人至少比较六对,依次品尝样品,体会哪一种口味更突出,在记录表格的相应编号下作“免重复,试液请勿咽下；0” 记号；品尝时应尽可能避学习好资料 欢迎下载（2） 比较两组样品,判定哪组样品的口味差别更大；（3） 评判小组组织者统计全部试验人员的结果表格,用两点差别法检定判定评判员的答案可信度；差别试验记录表组号姓名446 558 2 321 158 3 497 日期6 888 1 样品号102 666 味觉程度学习好资料

12、欢迎下载试验五、差别试验三点检验法试验地点：感官分析试验室 试验目的：学 时 数： 3 学时练习把握差别试验中的三点检验法；试验原理：三点检验法是差别检验中应用最为广泛的方法,主要用于鉴别产品间的微小差别；在三个待鉴别的样品中,有两个是相同的,需要把不同的样品判别出来；仪器和试剂：（1）选一种果汁饮料,作纯饮料与加 0.3%蔗糖饮料的比较；（2）选一种果汁, 作稀释 3 倍与 4 倍的比较；组织者应对果汁种类和 稀释倍数事先确认,差别不能很明显；试验内容：（1） 每人至少鉴别六组（三个试液杯为一组）样品,有左至右依次品尝,体会感觉,在有差别的产品编号下作“0” 记号；（2） 评判小组组织者统计

13、全部试验人员的结果表格,用三点检验法检 定表判定评判员的答案可信度；差别试验记录表组号姓名1 2 日期6 样品号011 223 458 984 315 854 114 912 665 味觉差别学习好资料 欢迎下载试验六 差别试验（啤酒品评员考核试验）试验地点：感官分析试验室 试验目的：学 时 数： 3 学时1、用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别；2、巩固学习味觉试验 3、可以用于挑选和培训评判员或者检查评判员的才能；材料：原样、稀释样、加甜样、加苦样；试验内容：1、样品制备（样品制备员预备）以三种方法考核啤酒品评员,从中择优挑选进一步培训；（1）标准样品： 12 啤酒（样品）（2）稀释比

14、较样品： 12 啤酒间隔用水 10稀释的系列样品： 90mL 除气啤酒添 加10mL 纯洁水为 B1,90mL B1加10mL 纯洁水为 B2,其余类推；（3）甜度比较样品：以蔗糖4g/L 的量间隔加入啤酒中的系列样品,做法同上；（4）以 - 苦味酸 4mg/L 量间隔加入啤酒的系列样品,做法同上；2、样品编号（样品制备员预备）以随机数对样品编号,一般是随机选取三位数,每次检验,编号应不同；例 如：标准样品（ A）A1 xxx A2A3稀释样品（ B）B1B2B3加糖样品（ C）C1C2C3加苦样品（ D）D1D2D33、供样次序（样品制备员预备）：供应三个样品,其中二个是相同的；例如：A2

15、C2C2 4、品评：A1 A1B1、A1 A1C1、A1 D1D1、B2 B3 B2、每个试验员每次得到一组三个样品, 依次品评,并填好下表,每人应评 10 次左右；在评判同一组三个被检样品时,评判员对每种被检样品应有重复检验的机学习好资料 欢迎下载会；检验技术有下面两种,负责人可任选一种；a“ 强迫挑选” 即使评判员声明没有差异时,也要求评判员指出其中的一 个样品与其他二个的差异；b当评判员不能鉴别其差异时,答应回答“ 无差异” ；假如要考虑到检验结果的精确性时,应当使用“ 强迫挑选” ；样品：啤酒对比试验试验方法：三点试验法试验员： _ 试验日期： _ 请认真品评你面前的三个样品,其中有二

16、个是相同的,请填好下表相同的二个样品编号是：不同的一个样品编号是：试验结果处理：1、“ 强迫挑选”_ _ 统计正确答案数, 再参考下表, 确定样品间有无显著差异, 查三点检验法检 验表 见page52表5-7 ,判定该试验员的鉴别水平；2、“ 无差异”依据检验目的,可按不同的方式处理“ 无差异” 答案；（1）忽视不计“ 无差异” 答案数,即从评判小组的答案总数中减去这些数；（2）将此答案数各分一半给正确和错误的答案中 无差异答案占有较大的比例时, 说明两个样品之间的差异低于评判员的觉察 阈；可能是检验方法有缺陷, 也可能是一些评判员发生了某种生理变化或对所参与的检验缺乏积极性；试验留意事项：试

17、验用啤酒应作除气处理,处理方法如下：（1）反复流注法：在室温 25以下时,取样品温度 1015样品 500700mL 于清洁、干燥的 1000mL 搪瓷杯中,以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中,注入 时二烧杯杯口相距约 2030cm,反复注流 50 次,以充分除去酒液中的二氧化碳,注入具塞瓶中备用；（2）过滤法：取约 300mL 样品,以快速滤纸过滤至具塞瓶中,加塞备用；学习好资料 欢迎下载（3）摇瓶法：取约 300mL 样品,置于 500mL 碘量瓶中,用手堵住瓶口摇动 约30s,并不时松手排气几次；静置,加塞备用；以上三法中, 以第（）法费时最多, 且误差较大, 酒精挥发较多； 第（）（）法

18、操作简便易行,误差较小,特殊是第（）法,国内外普遍接受；无论接受哪 一种方法,同一次品尝试试验中,必需接受同一种处理方法；学习好资料 欢迎下载试验七 白酒评比试验试验地点：感官分析试验室 试验目的：学 时 数： 3 学时练习把握分级试验中的评分法；试验原理：要求评判员以数字标度来评判样品的品质特点,所使用的数字标度可以是等距坐标或比率标度,不同于其他的方法是它所谓的确定性判定,即依据评判员各自的品评基准进行判定,人数来克服；样品及器具：它显现的粗糙评分现象可由增加品评员的白酒品评杯：无色透亮郁金香型玻璃杯白酒样品：五个以上浓香型白酒漱口用纯洁水试验内容：1、品评前主持人统一白酒的感官指标和计分方法,使每个评判员把握统一的评分标准和计分方法,并讲解评分要求；2、白酒样品以随机数对样品编号,分发给品评员,每次不超过 5个样品；3、品评员独立品评,并做好记录；表1 浓香型白酒感官指标要求项目 感官指标要求色泽 无色透亮或微黄,无悬浮物,无沉淀香味 窖香浓郁,具有乙酸乙酯为主体的纯正和谐的酯类香气气味 甜绵爽净,香味和谐,余味悠长风味 具有本品固有的特殊风味表2 评分方法项目 评分标准1. 符合感官指标要求 10分色泽2. 凡浑浊沉淀带异味有悬浮物等酌情扣1-4 分3. 有恶性沉淀或悬浮物者不得分香味 1. 符合