《豆制品的发酵加工-制作腐乳》名师导学案

1、PAGE8豆制品的发酵加工腐乳的制作导学案班级姓名组别；【学习目标】知识目标通过查阅资料和社会调查，说出腐乳制作过程的科学原理及基本流程；以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。能力目标小组合作完成腐乳的制作流程，在实践中探索影响腐乳品质的条件。情感态度与价值观目标树立结构与功能观的生命观念，解决生活问题的担当和能力的社会责任。一、腐乳制作的基础知识（一）、腐乳制作参与发酵的菌种：在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如、等，其中起主要作用的是，在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为腐乳。关于毛霉的基础知识：1、丝状真菌，白色菌丝，菌丝有菌丝和菌丝2、代谢类型：。3、最适生长温度：。4、繁

2、殖方式：。5、分布：广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上（2）、腐乳制作的原理1、蛋白质2、脂肪【我的疑问】二、家庭式传统腐乳制作的基本流程及实验结果展示制作腐乳的流程：让豆腐长出毛霉加卤汤装瓶（1）让豆腐长出毛霉：思考题：1、豆腐上长得白毛是什么2、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢它对人体有害吗它的作用是什么3、腐乳闻着臭，吃着香，请解释其原因参考答案：臭：产生了H2S、NH3等化合物。香：发酵过程中产生了具有芳香味的氨基酸和酯类【归纳总结】豆腐的含水量：%左右原因：水分过低，影响毛霉的生长；水分过高，使腐乳不易成形。温度：【注】豆腐块上生长的毛霉来自空

3、气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。（2）加盐腌制盐的作用：a:可以析出豆腐中的，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；b:能抑制的生长，避免豆腐块腐烂变质。用量：盐：豆腐=左右，注意控制盐的用量；原因：若盐的浓度过低，不足以，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。【我的疑问】三、学生动手操作：加卤汤装瓶和密封发酵（3）加卤汤装瓶：卤汤由酒和香辛料组成a:酒可以选用黄酒、料酒、米酒、高粱酒等。加酒的作用：可以抑制，使腐乳具有独特的香味。b:香辛料有胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、

4、辣椒等。加香辛料的作用：可以调制腐乳的风味，也具有的作用。酒的控制：卤汤中酒的含量应控制在%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会；酒精含量过低，不足以抑制，可能导致豆腐腐败。注意：防止杂菌污染（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。（2）摆放好豆腐并加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。【课后作业】观看中央电视台消费主张“一方水土一方味臭味相投”视频“北京王致和腐乳厂工业化生产腐乳”，比较传统制作腐乳与工业化制作腐乳的异同点及优缺点，写总结报告。【课后巩固练习】1下列微生物属于严格厌氧的是（）A酵母菌B醋酸杆菌C乳酸菌D毛霉2在腐乳制作的过程中，温度

5、对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（）以上3腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）A无机盐、水、维生素BNaCl、水、蛋白质C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、NaCl、水4毛霉的代谢类型（）A自养需氧B异养需氧C异养厌氧D异养兼性厌氧5有关腐乳制作过程加盐腌制的叙述，错误的是（）A食盐能杀死腐乳里面的所有微生物，包括毛霉B盐能防止杂菌污染，防止腐乳腐败C加盐时随层数的加高而增加食盐的用量D加盐可以使豆腐中的水分析出，使豆腐块变硬6豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（）A动作要迅速小心B加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C加入卤汤后，瓶口不用密封

6、，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰7下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于85的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染8下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（）A加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质C发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D实验室制作的腐乳不宜直接食用9下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层

7、加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C卤汤中酒的含量一般控制在12左右D卤汤中香辛料越多，口味越好10腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（）盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵时间豆腐含水量盛豆腐的容器的大小ABCD11某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在15181请你帮他们改正制作过程中的四处错误。；。2毛霉的代谢类型是，其生殖方式是。在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么。3该实验小组在制作腐乳过程中加盐和加酒精分别有什么作用。4腐乳发酵后期和前期相比有机物的种类和数量有什么变化。12请根据腐乳制作的流程图回答下列问题：1在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是。2加盐腌制时要注意的是。加盐的作用是；加盐时要控制盐的用量，盐的浓度过