《豆制品的发酵加工-制作腐乳》名师教案

1、PAGE9“豆制品的发酵加工腐乳的制作”的教学设计徐州市铜山中学杜艳丽一、教材分析“豆制品的发酵加工腐乳的制作”为苏教版高中生物学教材选修一生物技术实践第二章发酵技术实践第一节中“边做边学”栏目的内容，教材只介绍了腐乳制作的基本流程，不足以让学生全面了解腐乳制作的相关知识。因此，教师在教学设计中应适当借鉴其他版本的相关内容，形成融合式的教学内容体系。另外，本节课对学生的动手实践能力要求较高，因此，教学中应体现出学生的课外实践和课堂上学生动手实验相结合。教师在教学过程中先以自己制作的腐乳和超市购买的腐乳导入，生活化的信息引起学生的兴趣；再通过学生的课外实践课题和课堂上的动手实验相结合，引导学生进

2、行知识体系的建构；最后学生汇报课外的调查情况，使知识回归生活，解释实践中的问题。二、教学目标知识目标通过查阅资料和社会调查，说出腐乳制作过程的科学原理及基本流程；以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，培养学生的科学探究和科学思维的素养。能力目标小组合作完成腐乳的制作流程，在实践中探索影响腐乳品质的条件。情感态度与价值观目标树立结构与功能观的生命观念，解决生活问题的担当和能力的社会责任。三、学情分析学生在初中已经学习过关于微生物的相关知识，高中阶段在初中的基础上更注重动手实践能力的培养。学生在高一就已经开始接触科学探究的基本程序，已经具备一定的科学探究能力。所以，本课时的教学设计应该将课外的实践

3、和课内的实验动手能力结合起来。四、教学重难点及突破措施本课时的教学重难点是腐乳制作的流程的构建。教师通过学习小组课外的科学实践探究和课堂上实践结合明确基本流程，学习小组讨论要点进行展示交流，实现学生的深度学习。五、课前准备（1）两个实践课题组的课题汇报的PPT（2）课堂实验的准备：a分为三个大实验组：让豆腐上长毛实验组（一小组）；加盐腌制实验组（一小组）；加卤汤装瓶、密封腌制实验组（分为六个小组）。b实验材料和用具：盐坯、豆腐、棕叶、香辛料、料酒、盐、瓶子、筷子、水果刀、保鲜膜、酒精灯、火柴等。六、教学过程教学环节教学行为设计意图创设情境、导入新课教师实物展示自己动手制作的腐乳和超市购买的腐乳

4、，引出腐乳制作的话题。减少学生与学习知识之间的距离感，调动学生的积极性，激发学生求知欲。活动一：腐乳制作的基础知识认知学生依据课前自主学习的内容，填写活动单上的内容，教师随机选取三名同学，分别默写毛霉的相关基础理论知识，腐乳制作的原理、腐乳制作的流程。IP摄像头展示拍摄的一名学生的活动单，进行评价。结合三名学生的展示的知识的掌握情况，教师重点让学生认知毛霉的相关知识，利用IP摄像头展示课外实践的豆腐上长出毛霉的真实图片，细化对毛霉菌丝的认知。通过自主学习，学生提前感知知识，了解学生对腐乳制作的基础知识掌握的基本情况，教师引导学生将理性知识和感性认知结合起来。活动二：第1实践课题组的汇报【课题名

5、称】豆腐上长出毛霉的科学实践探究【实践方案的前期准备】1、信息获取方式：（1）访谈亲戚、做过腐乳的老人等。（2）网上查找资料。2、建立qq群，将成员获取的信息汇总、筛选。【实践方案实施要求】1、依据课题组成员讨论的方案，分组进行实践2、以图片和文字的形式记录实践过程和结果3、汇总实践结果，得出结论【实践方案的实施】【实践结论】利用自然的毛霉菌种，毛霉生长较慢，利用纯的毛霉菌种毛霉生长较快，且纯度较高，无杂菌生长。实际操作过程中，保持一定的湿度更有利于毛霉生长。学生通过课外的实践，基于生物学事实和证据，针对毛霉生长的条件进行方案设计、方案实施以及对结果交流讨论，提前感知部分知识，提升学生的科学思

6、维和科学探究的素养。活动三：腐乳制作的动手实验第一课题组的汇报让学生知道了腐乳制作的第一步让豆腐上长毛应该满足的部分条件，后续的步骤需要分组完成。教师采取先让学生观看实验视频，然后再让小组合作完成。分组情况：第1小组：完成腐乳制作的第一步，让豆腐上长毛。第2小组：完成腐乳制作的第二步，加盐腌制。第3大组，又分成6个小组，完成腐乳制作的第三、四步，加卤汤装瓶和密封腌制。实验要求：1、小组内成员分工明确，合作完成。2、每组派一名成员，到前面去自由选择香辛料。3、操作完成后，在瓶盖上贴上标签，写上日期和组别。教师用手机IP摄像头记录学生操作过程中的瞬间，展示，分析。让学生在动手操作中，感受操作的要点

7、，领悟知识。教师及时发现学生操作的生成点，及时反馈给学生，并加以点评。活动四：学生讨论腐乳制作中的操作要点基本程序：学生分组讨论学生汇报每步的操作要点教师点拨探究影响腐乳品质的因素1让豆腐上长出毛霉：温度控制在豆腐的含水量过高：过低：2加盐腌制：将豆腐块分层摆放，逐层加盐，随着层数增加逐渐增加盐量，越接近瓶口盐越要铺厚，原因：；加盐的作用：；盐的浓度过高：；盐的浓度过低：；3加卤汤装瓶：加酒一般控制在12%左右加酒的作用：；酒的含量过低会：；过高会：；加香辛料的作用：；4密封腌制操作提示：注意防止杂菌污染：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用消毒。装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入

8、卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。让学生在操作完成后，进行反思，在与同伴的相互对话中，弥补或校正获取的知识，实现知识的顺应或同化。活动五：第2课题组汇报“大型超市腐乳种类的调查”（1）调查目的：了解腐乳种类，对食用腐乳提出较为科学建议。（2）调查地点：大润发超市。（3）调查内容：腐乳种类、产地、产品的配料、产品的营养成分表。（4）调查结果：（图片展示）。学生走进生活，调查身边熟悉的东西，作出理性解释和判断，解决生活问题的担当和能力，培养学生的社会责任。【教学反思】教学设计的出发点是让学生“做中学”，通过学生活动设计提升学生动手实践能力，走进社会，走进生活，提升学生的核心素养，即：生命观念、科学思维、科学探究和社会责任。教学的创新点：（1）让学生进行课外真实的科学实践探究。学生通过访问或网上查阅资料，提前感悟书本部分知识。学生在探究的过程中，逐步增强对腐乳制作的好奇心和求知欲，掌握科学探究的基本思路和方法，提高实践能力，在探究中，乐于并善于团队合作，勇于创新。（2）运用手机教学软件辅助教学。课堂中多次使用手机摄像头，用于呈现图片。图片的放大，学生的活动单展