餐饮操作流程图

1、 可修改 欢迎下载 精品 Word 可修改 欢迎下载 精品 Word 可修改 欢迎下载 精品 Word业务流程餐厅传菜部工作流程 回收干净餐具洗碗间清洗用过餐具收回干净布草鞋草送洗涤部清洗脏台布、毛巾干净台布、托盘、餐具结束入柜回收餐具、布草传菜开餐开始备佐料发放台布、托盘、毛巾、茶叶 回收干净餐具洗碗间清洗用过餐具收回干净布草鞋草送洗涤部清洗脏台布、毛巾干净台布、托盘、餐具结束入柜回收餐具、布草传菜开餐开始备佐料发放台布、托盘、毛巾、茶叶二传菜流程 开始 一联单核对出菜结束征询上菜速度加盖子菜送餐厅取回菜单一联单送厨房信息反馈厨房 开始一联单核对出菜结束征询上菜速度加盖子菜送餐厅取回菜单一联

2、单送厨房信息反馈厨房接到菜单接到菜单传菜间划单员传菜间划单员 三零点效劳流程开始 开始迎客迎客 结束撤台清理 送客 结帐 上菜 下单点菜开单铺餐巾、除筷子套席间效劳斟酒取酒水点酒水上小菜递菜单送茶水、小毛巾拉椅让座迎客入座 结束撤台清理 送客 结帐 上菜 下单点菜开单铺餐巾、除筷子套席间效劳斟酒取酒水点酒水上小菜递菜单送茶水、小毛巾拉椅让座迎客入座四宴会效劳流程 开始 开始衣帽间存衣 迎客衣帽间存衣 迎客客人入座、拉椅让座客人入座、拉椅让座 结束 清场 撤台 送客 结帐席间效劳 上菜斟酒铺餐巾、除筷子套 结束 清场 撤台 送客 结帐席间效劳 上菜斟酒铺餐巾、除筷子套五团队用餐效劳流程 开始 开

3、始餐前准备餐前准备毛巾、小菜、茶水 引客入座 引客入座斟茶水、饮料斟茶水、饮料 结束 撤台清场结帐席间效劳 上菜领队通知客人到齐 结束 撤台清场结帐席间效劳 上菜领队通知客人到齐六退换食品流程 开始 开始 接到退换食品要求 接到退换食品要求结束一联随付款联一同交客人一联作减少营业收入凭证两联送帐台一联作厨房凭证厨师长签字餐厅经理开退菜单立即通知厨书通知厨房退菜上菜退菜征询客人是否还要上菜未烹制已烹制了解厨房菜制作情况 取消重新烹制通知餐厅经理立即退换 质量问题 菜太慢或太多结束一联随付款联一同交客人一联作减少营业收入凭证两联送帐台一联作厨房凭证厨师长签字餐厅经理开退菜单立即通知厨书通知厨房退菜

4、上菜退菜征询客人是否还要上菜未烹制已烹制了解厨房菜制作情况 取消重新烹制通知餐厅经理立即退换 质量问题 菜太慢或太多七退换酒水流程开始 开始 接到退酒水要求 接到退酒水要求未开封酒水退回质量问题未开封酒水退回质量问题 由餐厅经理鉴定 由餐厅经理鉴定结束一联作减少营业收入的凭证一联同付款联一同交客人 单据送账台餐厅经理开退酒水单 退换结束一联作减少营业收入的凭证一联同付款联一同交客人 单据送账台餐厅经理开退酒水单 退换八送餐工作流程开始 开始根据根据 预订记录情况填写订单送订单送订单一联送厨房，一联送收银，一联留餐厅备餐备餐准备账单准备账单 送餐 送餐 结账 结账道别道别收餐收餐结束 结束九餐厅

5、布件换洗流程 开始 开始遇特殊情况餐厅向布件房提出申领要求遇特殊情况餐厅向布件房提出申领要求每餐结束后清点布件品种、数量布件房根据申领要求布件房根据申领要求 办理暂借手续 结束送布件房清点更换餐厅如数归还暂借布件，并签字注销 结束送布件房清点更换餐厅如数归还暂借布件，并签字注销饮料饮料领用流程 二酒水效劳流程 开始 开始 开始 开始 接到厅面效劳接到厅面效劳员下单酒吧填写申购单酒吧填写申购单按酒水单上要求提供饮品餐厅经理审批按酒水单上要求提供饮品餐厅经理审批严格按照配方和标准制作饮品采购部将货送至饮料库验收后签发严格按照配方和标准制作饮品采购部将货送至饮料库验收后签发有质量问题饮料库分类储藏有

6、质量问题饮料库分类储藏 退换饮料库根据领料单提货 退换饮料库根据领料单提货营业结束出品重新制作 结束各吧台填写营业日报表各吧台凭单发货多余酒水退换吧台各吧台凭单提供酒水营业结束出品重新制作 结束各吧台填写营业日报表各吧台凭单发货多余酒水退换吧台各吧台凭单提供酒水管事餐具清洁工作流程 开始 开始 除渣 除渣使用清洗剂使用清洗剂入机清洗、消毒入机清洗、消毒整理、检查整理、检查将有污渣、破损餐具检出来 结束将清洗好的餐具 放入柜中 结束将清洗好的餐具 放入柜中效劳程序餐厅根本效劳技能托盘 效劳程序 工作步骤理盘将要用的托盘先洗净擦干，以防止托盘内的物品滑动。2装盘根据物品的形状、重量、体积和使用的先

7、后顺序合理装盘，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。3托送轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前。行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度不可过大。重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心。用另一只手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上。托送时，要平稳轻松，要保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。餐巾折花 效劳程序工作步骤根本要求简化折叠方法，减少反复折叠次数；餐巾花造型美观、颜色和谐。2本卷须

8、知操作前要洗手消毒。在干净卫生的托盘或效劳桌上操作。操作时不允许用嘴叼、口咬。放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口。了解客人对餐巾花款式的禁忌。3根本手法推折：在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折，并用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离。折叠：将餐巾一折为二，二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状。折叠前算好角度，一次折成。卷：直卷时，餐巾两头一定要卷平。螺旋卷可先将餐巾折成三角形，不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧。翻拉：翻拉大都用于折花鸟。操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角，拉成花卉鸟的头、颈、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶

9、子大小一致，距离相等。拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折。捏：捏的方法主要用于折鸟的头部。操作时，先将鸟的颈部拉好。然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端，食指向下，将餐巾一角的顶尖向里压下，大拇指和中指压下的角捏出尖嘴。铺台布 效劳程序工作步骤检查在铺台布之前，要认真细致地对每块台布进行检查，如台布有破损或有污迹，要更换。2铺台布圆台：铺圆台布时效劳员应站在主位左侧或右侧/4周长的位置上，先抖台布，后进行台布定位，再整平台布。做到用力均匀，动作熟练，干净利落，一次到位。长台：铺长台布一般由两个以上效劳员共同完成。铺台布时效劳分别站在餐桌的两侧，将第一块台布定好位

10、，然后按要求依次将台布铺完。3根本要求圆台：台布正面向上，中心线对准主宾位置，十字中心点居桌中，做到舒展平整，四边下垂局部均匀。长台：台布下面一律向上，台布之间中心线要对正，接缝之间要相吻合，台布之间的压口方向朝内，距离一致。台布两侧下垂局部要均匀，做到美观整齐。围台裙 效劳程序 工作程序围挂台布铺好后，顺桌沿将台裙围在桌沿处的台布上，每隔5厘米用一个尼龙搭扣固定。台裙顶边须与桌沿保持平整，不得凸起或凹下。整理台裙，使四周下垂均匀整齐。2接口如使用两张台裙围台时，要保证接缝处无间隙。台裙接口不留在主位位置。中式零点效劳中式零点开餐前准备 效劳程序工作步骤清洁卫生做好餐厅墙壁、效劳台、地面的清洁

11、。2取餐具用餐车从洗碟机房将餐具运出，存入指定的餐具柜。3备小毛巾把干净消毒的小毛巾浸透，摺成长方块状，整齐放入毛巾保温箱内。4摆台按中式正餐的零点摆台标准于开餐前30分钟摆好台。5准备工作台用具从备餐间领出洁净托盘摆放于四周工作台上。开餐前5分钟从备餐间将佐料、茶叶、茶壶领出，放在餐厅工作台上。餐前5分钟将满开水的暖瓶送至餐厅，摆放于工作台上。6开灯光开餐前5分钟开启餐厅的照明及空调系统。7检查开餐前准备工作完成后检查一次，如有错漏处马上纠正、弥补。8开餐前由餐厅经理主持召开餐前训导会。9站岗开餐前5分钟全体人员出岗站位，面向门口准备迎接客人。摆台的本卷须知 效劳程序 工作步骤洗手消毒 摆台

12、操作前要洗手消毒。2装盘使用托盘将所用的餐具、用具理好，并检查是否破损。3上转盘将转盘放在餐桌中心位置上。4摆放物品 按照规定摆放程序和标准，将各类餐具、酒具、牙签、烟灰缸、菜单、鲜花等摆放在适当位置。摆台时动作要轻稳，不能发出碰撞的声音。拿餐具时手指不能接触到刀口、杯口以及客人嘴部能接触到的部位。5检查整体检查台面，保证餐具、用具齐全，摆放一致，无破损。中式正餐的零点摆台效劳程序工作步骤铺台布根据圆台铺台方法铺好台布。2摆餐椅4人桌，正、副主位方向各摆2只。6人桌，正、副主位方向各摆只，两边各摆2只。8人桌，正、副主位方向各摆2只，两边各摆2只。0人桌，正、副主位方向各摆3只，两边各摆2只。

13、2人桌，正、副主位方向各摆3只，两边各摆3只。3上转盘8人以上桌面须摆转盘，转盘与餐桌同圆心。4摆餐具、餐巾摆餐碟、汤碗、汤匙、酱油碟。餐碟摆在离桌边。5厘米处，各餐碟之间距离相等，汤碗摆在餐碟前面的左侧，相距。5厘米；汤匙摆在汤碗上，匙柄向左。酱油碟摆在餐碟前面的右侧，与餐碟和汤碗相距。5厘米。摆筷子架、筷子、牙签。筷子架横摆在汤碗的右边，距汤碗8厘米。 筷子垂直摆在筷子架上，筷子靠桌边的一端与桌边线距离。5厘米；牙签摆在餐碟右边，面向上。水杯摆在汤碗正前方。摆烟灰缸。在正、副主位的右前方各摆一个。摆毛巾碟在餐碟左侧，离碟厘米，与桌沿距离。5厘米。摺好餐巾花摆在餐碟上，餐巾花正面朝转盘。5摆

14、放转盘上的物品在正、副主位前方之转盘上各摆两个小菜碟，距离盘边缘。5厘米。花盆摆在转盘中央，台号牌摆在花盆或花瓶边，方向朝副主位。中式正餐的零点效劳效劳程序工作程序欢送客人迎宾员要热情上前问候，询问客人是否有预定和用餐人数。引领客人到适当的座位，为客人拉椅，请客人就座。递上菜单和酒水单请客人翻阅。然后通知看台效劳员前来效劳。2餐前效劳效劳员立即上前问候，按客人人数送上茶水和小毛巾。然后送上小菜。再为客人翻开餐巾，除下筷子套。3点菜、下单接受客人点菜和点酒水。向客人推荐本餐厅的菜品酒水，准确填写点单和酒水单。然后将单据分送厨房、酒水员、备餐间和收款台。4上菜前效劳为客人斟倒酒水及酱油。5上菜根据

15、先冷菜，后热菜、汤菜，饭面、甜食、水果的顺序上菜并提供相应的效劳。、6席间效劳在客人用餐过程中要适时敬茶，主动为客人撤换餐具、点烟、更换烟灰缸、小毛巾。并询问客人是否需添菜加酒。7结账效劳员准备好账单。客人结账问清付款方式，马上送上账单为客人结账为客人结帐并致谢。8送客当客人起身准备离开时，为客人拉开椅子。将客人送出餐厅门外，向客人道别并欢送其再次光临。9检查迅速检查客人是否有遗留物品，假设有，及时赶上并归还客人。0撤台使用托盘按“撤台效劳程序进行清理。迎送零点客人效劳程序工作步骤迎送客人当客人步近餐厅门米时，迎宾员主动上前迎接客人。使用敬语问候客人，询问客人是否有预订以及就餐人数。2引领客人

16、迎宾员面带微笑，身体微倾，做手势并使用敬语，走在客人的右前方相距约50厘米处引领客人到事先安排好的或预想安排的餐台，引领速度须须与客人行走速度相同。当引领客人到餐台时，迎宾员要逐一为客人拉椅。拉椅时要用左膝顶住椅背，双手扶住椅背上部，平稳地将椅拉出，并伸手示意客人就座。3送上菜单、酒水单客人入座后，迎宾员将菜单或酒水单翻开第一面，从客人左手双手送上，并礼貌地请客人阅读。4记录完成上述效劳后，迎宾员回到迎宾岗，将来宾人数、到达时间、台员迅速记录在?迎宾记录本?上。5送客当客人起身准备离开时，上前为客人拉椅。当客人起身后，向客人致谢并提醒客人勿遗留物品。在客人前方，把客人送至餐厅门口。当客人走出餐

17、厅门口时，迎宾员上前再次向客人致谢道别。铺餐巾和除筷套效劳程序工作步骤铺餐巾当客人入座后，看台效劳员按照先宾后主、女士优先的顺序，站在客人右侧，用双手翻开餐巾，然后将餐巾铺在客人双腿上。2除筷套铺完餐后，用右手拿起带套的筷子交左手，用右手翻开筷套封口，捏住筷子的后端并取出，摆在桌面上原来的位置，最后撤走筷套。小毛巾效劳程序工作步骤客人进餐期间的小毛巾提供次数在客人进餐的整个过程中，效劳员必须向客人提供4次小毛巾。即当客人入席后送第一次；当客人吃完带壳带骨等须用手扒的食物后送第二次；当客人吃完海鲜后送第三次；当客人吃完甜食后送第四次。2派小毛巾用毛巾夹把小毛巾从保温箱内取出，放在毛巾篮里，送至餐

18、台边。用毛巾夹把小毛巾从客人左边送上，放在客人的毛巾碟内。3换小毛巾每次递送之前必须将原用过的毛巾先撤下，撤走和递送不能同用一把毛巾夹。4递送小毛巾顺序递送小毛巾的顺序按照先宾后主、女士优先的原那么，并使用礼貌用语。加位效劳效劳程序工作步骤加餐具、餐椅就餐客人临时增加人数，效劳员要立即上前请先到的客人向两侧稍微挪位，再把补充的餐椅摆在空位上，并请刚到的客人入座。补上相应的餐具。如有小孩就餐，要马上搬来童椅，并抱小孩入座。2补菜单以上工作做完后，效劳员要小声询问客人是否需要加菜，如客人须加菜，那么为客人开单并送厨房。为客人点菜效劳程序工作步骤介绍、推销菜品当客人就座后要求点菜时，要根据客人的心理

19、要求，尽力向客人推销本餐厅时令菜、特色菜、名菜、畅销菜和价格较高的菜品，当好客人的参谋。2填单为客人点菜时，要站在客人左那么，身体略向前倾，专心倾听客人的表达。答复客人问询时要音量适中、语气新切。不可将点菜单或酒水单放在餐桌上填写。3特殊效劳如客人点菜过多或重复，要及时提醒客人；如客人点了菜单以外或已售完的的菜品时，要积极与厨房联系，尽量满足客人要求或向客人介绍其他相应菜品。如客人点了烹制时间较长的菜品时，要主动向客人解释，并调整出菜顺序。如客人需赶时间，要主动推荐一些快捷易做的菜品。4请客人确认菜品点齐后，复述一遍客人所点菜品的内容，并请客人确认。5下单填写点菜单时要迅速、准确、工整、写明台

20、号、客人人数、菜名全称、份量、价格、填单时间和填表人姓名等，并注明客人的特殊要求。冷菜、热菜、甜食、水果须分单填写，每份点菜单一式四联，一联作为收款凭证交收款员；一联作为出菜凭证，由收款员盖上收款章后，交传菜员送厨房；一联作为划单凭证交备餐间。一联作底留在餐桌上。中餐点菜的配份 效劳程序份量标准4位客人以下推荐4道菜以及道饭面食品，规格为例盘份量。26位客人推荐4至6道菜以及饭面食品、甜品或水果各道，规格为例盘份量。368位客人推荐6至8道菜以及饭面食品、甜品或水果各道，规格为中盘份量。490位客人推荐8至0道菜以及饭面食品、甜品或水果各道，规格为大盘，如9位客人用餐，个别道菜可为中盘份量。5

21、2位客人推荐0至2道菜以及饭面食品、甜品或水果各道，规格为大盘份量。十一为客人点酒水 效劳程序工作步骤问饮品当客人要求点酒水时，主动介绍特饮和鸡尾酒配方，当好客人的参谋。2复述、确认把客人所点内容复述一遍，请客人确认。3下单填写酒水单时字迹要工整，按要求写上日期、台号、客人人数、酒水名称、份量、价格、填单时间和填表人姓名，并注明客人的特殊要求。十二酒水冰镇效劳程序工作步骤准备准备好冰镇酒品及需要的冰桶，并用冰桶架架放在餐桌的一侧。2冰镇桶中放入冰块，将酒瓶插入冰块中约0分钟，即可到达冰镇效果。如客人有特殊要求，可按客人要求延长或缩短时间。效劳员手持酒杯下部，杯中放入冰块，摇转杯子，以降低杯子的

22、温度，并对杯具进行降温处理。用冰箱冷藏酒品。十三酒水加温效劳程序工作步骤准备准备暖桶、酒壶和酒品，并用暖桶架架放在餐桌的一侧。2加温在暖桶中倒入开水，将酒倒入酒壶，然后放在暖桶中升温。加温操作必须当着客人的面进行。十四酒水的开瓶效劳程序工作步骤准备备好酒钻、毛巾。2开瓶开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动。将瓶放在桌上开启，动作要准确、敏捷、果断。开启软木赛时，万一软木塞有断裂迹象时，可将酒瓶倒置，利用内部酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻。开拔瓶塞越轻越好，防止发出突爆声。3检查拔出瓶塞后需查瓶中酒是否有质量问题，检查的方法主要是嗅辨瓶塞插入瓶内的那局部为主。4擦瓶口、瓶身开启瓶塞以后，用干净的餐巾

23、仔细擦拭瓶口，香槟酒要擦干瓶身。擦拭时，注意不要让瓶口积垢落入酒中。5摆放开启的酒瓶、酒罐可以留在宾客的餐桌上。使用暖桶的加温酒水和使用冰桶的冰镇酒水要放在桶架上，摆在餐桌的一侧。用酒篮盛放的酒连同篮子一起在餐桌上。随时将空瓶、空罐从餐桌上撤下。6本卷须知开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，可放在小盘子里，操作完毕一起带走，不要留在餐桌上。开启带汽或者冷藏进的酒罐封口进，常有汽水喷射出来，因此在宾客面前开启时，应将开口着自己，并用手挡遮，以示礼貌。开香槟酒的方法。香槟酒的瓶塞大局部压进瓶口，有上段帽形物露出瓶外，并用铁丝绕扎固定。开瓶时，在瓶上盖一条餐巾，左手斜拿酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右手挪开铁

24、丝，然后握住塞子的帽形物，轻轻转动上拔，靠瓶内的压力和手的力量将瓶塞拔出来。操作时，应尽量防止发出响声，尽量防止晃动，以防酒液溢出。十五斟酒效劳程序工作步骤准备站在客人右边按先宾后主的次序斟倒，不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒。斟倒前，左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净，右手酒握住酒瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。2。斟酒斟倒时，效劳员侧身站在客人的右侧，上身微前倾，得心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指铺开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口。5厘米时斟倒，掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口。斟倒完毕，将瓶口稍稍抬

25、高，顺时针45度旋转，提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。十六白葡萄酒的效劳效劳程序工作步骤递酒单将酒单翻开至第一页递给客人，顺序为先女后男，先宾后主。2记单在订单上准确记下客人所点的酒品名牌、数量。3请客人验酒白葡萄酒要置于冰桶内，上面用餐巾遮盖，放在客人右侧，再把酒瓶取出，左手以餐巾托底部以防滴水，右手用拇指与食指捏紧瓶颈，标签面向客人，请客人验酒。客人认可后，再放入冰桶。注意使用敬语“请您验酒，声音轻柔、清晰。4开瓶与酒水的开瓶相同。5请客人试酒在主人杯中倒入少许白葡萄酒，让其品评，检验酒的质量，在主人认可后再给客人斟酒。使用敬语“请您试酒，声音轻柔、清晰。6斟酒与“斟酒效劳程序

26、相同。7添酒发现客人酒杯剩/3时，须上前征得客人同意再为客人添酒。使用敬语“请问，为您添酒好吗？十七经葡萄酒的效劳效劳程序工作步骤递酒单与“白葡萄酒的效劳相同。2记单同上。3请客人验酒酒篮内铺于干净的餐巾。从酒吧取出客人所点的酒，将酒瓶擦拭干净。将酒瓶轻轻卧放于酒篮内，商标朝上。双手递上酒签，请客人检验。使用敬语“请您验酒，声音应柔、清晰。4开瓶与“白葡萄酒的开瓶程序相同。5试酒与“白葡萄酒的试酒“程序相同。6斟酒与“白葡萄酒的斟酒“程序相同。7添酒与“白葡萄酒的添酒“程序相同。十八中式零点的餐前小菜效劳效劳程序工作步骤准备6位客人以下的送两款2碟；7位客人以上的送两款4碟。2上菜当客人入座后

27、，看台效劳员迅速使用托盘从客人右侧将小菜碟摆上桌面，按小菜的不同款式错开摆放，并礼貌地请客人享用。十九中餐派菜效劳效劳程序工作步骤报菜名派菜前向客人报菜名并展示菜品。2姿势派菜效劳员左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿派菜用的叉匙，腰部稍弯，稳站在客人左侧，进行分派。派菜时呼吸要均匀，边派菜边向客人介绍菜品的特色和风味，注意讲话时头部不要距离客人太近。3派菜派菜时要掌握好份量，做到分配均匀。派菜时要做到一勺准，不可将一勺菜分经两位客人，更不允许从宾客盘中向外拔菜。二十中餐分菜效劳效劳程序工作步骤桌面分菜准备用具分鱼、禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙。分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。2

28、分类由两名效劳员配合操作，一名效劳员分菜，一名效劳员为客人送菜。分菜效劳员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接档，以防菜汁滴落在桌面上。另一名效劳员站在客人的右侧，把餐盘递给分菜的效劳员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。3上菜上菜的顺序：主宾，副主宾，主人，然后按顺时针方向分送。服务桌分菜准备用具在客人餐桌旁放置效劳桌，准备好干净的餐盘，放在效劳桌上的一侧，备好叉、匙等分菜用具。2展示每当菜品从厨房传来后，效劳员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到效劳桌上分菜。3分菜效劳员在效劳桌上将菜品均匀快速地分到每位客人的餐盘中。4上菜菜分好后，由效劳

29、员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。二十一中餐整鱼效劳效劳程序工作步骤报菜名上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至效劳桌，鱼尾向右。2剔鱼脊骨效劳员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以防止鱼在盘中滑动，叉不能叉进鱼肉中，用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾切一刀，将鱼骨刺切断。用餐刀从鱼头刀口处沿鱼身中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。将刀叉同时插入鱼中线刀中处，用叉轻压鱼身，用餐刀沿中线将鱼肉两边剔开，让整条骨刺露出来。左手轻压脊骨，右手从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼骨整条剔出，放在一旁的餐碟上。3整理成形用刀叉将鱼肉合上，整成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍为整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌。二十二

30、中餐带骨、带壳和块状菜品的效劳效劳程序工作步骤上刀叉当客人点了体积较大的块状食物时，在上菜之前须为客人摆上刀叉。将刀叉整齐放在托盘上，然后逐位摆在餐碟位的两侧；左叉右刀，刀叉平行，叉齿向上，刀刃向左，刀叉柄指向桌边。2上洗手盅当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳的菜品时，效劳员须送上温度适中的柠檬水洗手盅。使用托盘送给客人，摆在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途。3上毛巾递送小毛巾并敬送茶水。4撤餐具客人用毕该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下。当客人吃完该道菜后，及时将刀叉撤下。二十三中餐甜食和水果的效劳效劳程序工作步骤征询客人、清理餐台当客人吃完所有的菜品后，效劳员应主动询问客人可

31、否上甜品或水果，如果客人同意，效劳员即再问客人可否清台。如果客人同意清台，效劳员立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯。2上餐具清理桌面后，根据客人所点甜食，摆上相应的餐具。如点的是甜点心那么摆上甜品叉；如点的是水果上水果刀叉。3上甜食、水果摆完台后，使用托盘将甜食或水果从客人右侧送上，摆在餐桌正中，礼貌地请客人用甜品或水果。如果客人点的是甜汤，那么要垫上碟垫并配上汤匙，汤匙放在碟垫上。如果客人点的是大水果拼盘，那么按“中餐上菜效劳效劳程序操作。二十四中餐效劳中的餐具撤换效劳程序工作步骤换餐具的要求客人在用餐过程中，要勤为客人更换餐具，更换时要轻拿轻放，不能发出响声。2换餐具在遇有以下情况之

32、一时，餐具须及时更换：用过一种酒水，又用另一种酒水时。装过有鱼腥味食物的餐具，再上其他菜时。吃甜菜和甜汤之前。吃风味特殊和调味特别的菜肴之后。吃带芡汁的菜肴之后。当餐具脏时。当盘内骨刺残渣较多，影响美观时。二十五香烟效劳效劳程序工作步骤开单取烟熟悉餐厅各种香烟的品牌和储存情况。客人订烟时，效劳员须向客人介绍餐厅提供的各种香烟。根据客人的需求，开订单给酒水员。酒水员根据订单，将相应的香烟交给效劳员2为客人点烟客人抽出香烟时，效劳员要为客人点烟效劳。点烟前，效劳员须先向客人示意。使用打火机点烟，为平安起见，须事先对打火机的火焰进行调整。使用火柴时，须将火柴回划，当火苗稳定后再移至客人面前为客人点烟

33、，注意保持火焰与客人脸部距离。二十六更换烟灰缸效劳程序工作步骤换烟灰缸前提如发现烟灰缸中有两个烟头或有明显杂物时，须马上更换。2换烟灰缸用右手的拇指和中指捏紧一个干净烟灰缸的外壁，右食指搭在烟灰缸边上，从客人右侧将干净烟灰缸盖在脏烟灰缸上面，右拇指、中指捏紧下面脏烟灰缸。将两个烟灰缸慢慢拿起从台边一起撤走，放于左手的托盘上，再用同样的手法将干净的烟灰缸摆回餐桌原处。二十七结账效劳程序工作步骤取账单当客人示意效劳员结账时，效劳员迅速到收款台领取客人账单。核对主账单和各分单所开工程与价格是否相符。将账单放入账夹内，并准备结账用笔。2递送账单从客人右侧将账夹翻开递给客人，并说明是该客人用餐账单3签付

34、如客人以现金结账，用账夹把从收款台找回的零钱递还客人，向客人唱收唱付并致辞谢。如客人以支票结账，须礼貌地请客人在支票反面签上姓名、地址及联系 ，交由收款员处理后再将支票存根及发票递交客人并致谢。如客人以信用卡结账，须礼貌地请客人出示身份证并在账单上签名，将信用卡、账单及身份证交收款员处理后，再把信用卡签付单及笔递交客人签名，如客人签字与信用卡一致，那么将所有证件、签付单存联及发票交还给客人并致谢。如客人以签单结账，须将账单及笔递给客人，礼貌地要求客人出示开房欢送卡并在账单上签名，写上房号，然后将房卡及账单交收款员处理，核对无误后再将房卡递还给客人并致谢。二十八撤台效劳程序工作步骤撤台要求零点撤

35、台须在该客人离开餐厅后进行，宴会撤台必须在所有客人均离开后才能进行。收撤餐具要轻拿轻放，不得损坏餐具，尽量不要发出碰撞声响。收撤餐具要为下道工序创造条件，叠碗时大碗在下，小碗在上。收撤时，要把剩有汤或菜的餐具集中起来放置。2撤台按摆台标准要求对齐餐椅。将桌面上的花瓶、调味瓶和台号牌收到托盘上，暂放于效劳桌。用托盘开始收撤桌面上的餐具，并送至洗碟机房清洗，收撤的顺序为：毛巾餐具玻璃器皿银器瓷器。桌面清理完后，立即更换台布。用干净抹布把花瓶、调味瓶和台号牌擦干净后按摆台标准摆上桌面。如餐桌上使用转盘，那么须擦净已用过的转盘。二十九厅面清场效劳程序工作步骤减少灯光当营业结束，客人离开后，效劳员开始着

36、手厅面的清场工作，关掉大局部的照明灯，只留适当的灯光供清场用。2撤器皿先清理桌面，再撤走效劳桌上所有的器皿，送至洗碗机房清洗。把布草分类点送备餐间干净与脏的要分开。3清洁清洁四周护墙及地面，吸地毯，如有污迹，通知客房部清洗。4落实平安措施关闭水掣、切断电源。除员工出入口以外，锁好所有门窗。由当值负责人做完最后的平安防患复查后，填写?班后平安检查表?。落实厅面各项平安防患工作，最后锁好员工出入口门，方可离岗。三十备餐厅的准备、开餐和清场效劳程序工作步骤准备开启备餐间的开水器。搞好备餐间的卫生。清点昨天用过的台布、餐布、小毛巾、抹布的数量，然后分类打包将和布草桶车，送至洗涤部核对数量并洗涤，于规定

37、时间把干净的布草归类入柜。清洁食品保温柜、茶水柜、餐车、布草桶车、备餐台、暖瓶、杂物架、洗手池、消毒盆、卡式炉等用具。准备好开餐时所用的一切餐具。准备即席烹制车、保温车及其燃料。开餐前30分钟完成酱料的准备工作。向厅面积效劳员发放托盘。2开餐接到厅面的点菜单立即送入厨房。把好菜品质量关，不出规格不符、造型不好、温度不宜的菜品，对符合质量标准的菜品，盖上菜盖，在该菜单上划去其菜名，立即送至厅面。按指定线路传菜，递给效劳员时须报菜名，收回单夹和菜盖并撤走厅面用过的餐具，送至洗碗间清洗。与厅面配合，根据客人的进餐速度调整出菜时间和顺序。3清场从洗碗间收回自己清洁好的餐具、托盘、餐车等餐厅用品，清点后

38、分类人柜，发有损耗要做好记录。搞好和项清洁工作。早、午餐结束后，做好下餐的准备。晚餐结束后，做好平安防患工作前方可离岗，其内容包括：关闭天然气阀、水掣，切断备餐间的照明及其他电器的电源。除员工出入门口外，关闭所有的门窗并上锁。将易燃易爆的物品存入宾馆指定的仓库。由当班负责人做最后的平安防患复查。锁好员工出入门口后，离岗。中式宴会中式宴会开餐前准备效劳程序工作步骤台型布置根据已设计好的台型图摆好餐桌，设置效劳桌，围上台裙并摆台。2备餐具把宴会所用的各种餐具整齐地摆放在效劳台上。3备小毛巾将小毛巾折叠好存放于保温箱内备用。4备茶水宴会前30分钟准备好休息室用的茶壶、茶叶及开水并放于休息室效劳台上。

39、5备酒水宴会前30分钟按宴会标准取相应的酒品饮料，摆放于效劳台上。6上小菜、佐料、派毛巾宴会前5分钟上小菜，斟倒酱油，将小毛巾摆上餐台。7开空调、灯光宴会前须开启空调，使宴会厅温度适宜，大型宴会厅提前30分钟开启；小型宴会厅提前5分钟开启。提前30分钟开启宴会厅所有的照明灯光。8检查宴会前5分钟，对宴厅进行最后一次检查，如有不符合要求的，立即给予纠正、弥补。9站岗迎客宴会前0分钟，厅面效劳员站立在各自岗位上，面向厅口，准备迎接客人。中式宴会摆台效劳程序工作步骤辅台布根据铺圆台布方法铺好台布。2围台裙根据围台裙方法围好台裙。3对椅根据中式零点正餐摆台方法摆好餐椅。4上转盘摆转盘同中式零点正餐。5

40、摆银餐碟、汤碗、酱油碟银餐碟座摆在离桌边。5厘米处，碟座之间的距离均等。汤碗和酱油碟分别摆在银餐碟座前方的左侧与右侧，三者相距各。5厘米。汤匙摆在汤碗上，匙柄向左。6摆筷子架、银匙、筷子、牙签银筷子架横摆在酱油碟的右方，相距厘米。筷子和银匙分别垂直摆在银筷子架上，筷子靠桌边的一端与桌边相距。5厘米。牙签袋摆在银餐碟座的右边，字面向上。7摆杯具甜酒杯摆在银餐碟座中线的正前方。白酒杯摆在甜酒杯的右边。水杯摆在甜酒杯的左边。三杯成一直线。8摆烟灰缸摆烟灰缸同中式零点正餐。9小菜碟 摆小菜碟同中式零点正餐。0摆分菜匙长柄分菜匙和筷子并列架在银长柄匙架上，摆于副主位右边的第一餐位与第二餐位中间，如不在餐

41、桌上分菜，那么不摆上述餐具。折餐巾正、副主位将两个杯花分别插在正、副主位的水杯上，正主位的杯花略高，其他餐位摺盘摆在银餐碟座上。餐巾花正面朝转盘。2摆毛巾碟毛巾碟摆在银碟座左侧，距餐碟座厘米，离桌边5厘米。3摆菜单将宴会菜单两份，分别竖摆在正、副主位的杯具前方，封面朝转盘。4摆花盆花盆摆在转盘正中央。中式宴会效劳效劳程序工作步骤迎客、引座宴会客人到达时，热情地向客人问候并表示欢送。为客人保存衣物。引领客人到休息厅休息，然后送上小毛巾并斟倒茶水。主人表示可入席时，引领客人入席。2斟酒为客人拉椅，翻开餐巾，除下筷子套，然后送上各种酒水，待客人选定后为客人斟倒。先斟饮料，再斟葡萄酒，最后斟烈性酒。宴

42、会开始前宾主讲话致辞时，效劳员应停止操作；讲话即将结束时向讲话人送上一杯酒，并为无酒或少酒的客人斟酒，供祝酒之用。3上菜主人宣布宴会开始，按“中式宴会出菜效劳程序出菜，新上的菜放在主人和主宾面前，热菜上桌后取下盖子，上菜前撤去餐桌上的鲜花。上菜后效劳员主动介绍菜名和风味特点，简要地讲解菜肴的历史典故，然后根据主人的要求分菜或派菜并提供相应的效劳。4席间效劳在进餐过程中，效劳员须为客人勤撤换餐具，每用完一道菜撤换一次；不分菜或派菜的那么等客人用完后撤下。另外还须勤敬送茶水，为客人点烟，更换烟灰缸、小毛巾。在宴会进行中，如客人离开座位去其他餐桌敬酒时，效劳员要主坳为其拉椅，将其餐巾叠好，放在筷子旁

43、边。客人在进餐时，如餐具不慎掉地，效劳员应立即补上下干净餐具，收起地上的餐具；如客人弄翻了酒具，脏了台面或衣服，效劳员即迅速用餐巾或毛巾为客人擦干净衣服，用湿毛巾擦净台布，再用干净餐巾盖住桌面被弄脏处。必要时向客人提供宾馆的洗衣服效劳。当客人吃完主菜后，即清理桌面然后上甜食，吃完甜食后再更换餐具，上水果。5结账宴会即将结束，餐厅负责人准备好账单与宴会会主办人联系结账。6送客宴会结束时，效劳员为客人拉椅，递送衣物，热情欢送客人。中式宴会的斟酒效劳效劳程序工作步骤斟酒遇重要或大型宴会，在宴会开始前5分钟，效劳员将烈性酒和葡萄酒事先斟好。当客人入座后再斟酒，同时检查效劳桌上的酒水质量，如发现瓶子破裂

44、或酒水有变质要及时更换；小型宴会一般不事先斟酒水，待客人入座后再斟倒。斟酒的顺序为：主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向斟倒。两个效劳员同时斟酒时，一个从主宾一侧开始，向左绕餐台进行；一个从副主人一侧开始，向左绕餐台进行，给每位客人斟酒之前，先向客人示意。2斟酒本卷须知为客人斟酒不可太满，一般酒水斟至杯的3/4为宜，瓶口不可碰杯口。斟酒时，酒瓶不可拿得过高，以防酒水溅出杯外。当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在餐台酒有酒水痕迹处铺上干净的餐巾；如遇客人将杯子碰翻或碰碎时，也用上述方法处理。控制好酒水流出瓶口的速度，瓶内酒越少，流出口的速度越快，越容易使酒水冲出杯外，因此要

45、掌握好酒瓶的倾斜度。因啤酒泡沫较多，斟酒时速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可减少泡沫。当客人祝酒讲话时，效劳员要停止上切效劳，端正肃立在适当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水。讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。主人离位或离桌去祝酒时，效劳员要托着酒，跟随主人身后，以便用时给主人或其他客人续斟；在宴会进行过程中，看台效劳员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下/3时，应及时添满。中式宴会出菜效劳程序效劳程序工作步骤出菜次序按菜单次序出菜，即：冷菜名贵炖品名贵海鲜炸烤类炒类清汤鱼素菜点心或饭面甜食水果。如有配料，先上配料后上菜。2出菜要求出菜的间隔时间根据宴

46、会主办人的意见而定。出菜速度以主桌为准，全场统一；主桌上哪一道菜，其他桌也上同一道菜，不能提前或错后。四酒水效劳开胃的效劳效劳程序工作步骤准备根据客人的订单准备好吸管、搅棒、杯垫。将盛放酒的酒杯放手托盘左侧，盛有配酒的特制玻璃杯放于酒杯右侧。2效劳效劳酒水时，在客人右侧用右手进行，按顺时针方向效劳，女士优先，先宾后主。倒配酒时须询问客人所需配酒的用量。给客人倒完配酒后，须用搅棒把开胃酒调均匀，然后把配酒放于一旁，示意客人开胃酒已调好。再次为客人效劳开胃酒时，须准备新的酒杯和配酒。餐后酒的效劳准备检查酒车上酒和酒杯是否齐备。将酒和酒杯从车上取下，清洁车辆，在车的各层铺垫上干净的餐巾。清洁酒杯和酒

47、瓶的外表、瓶口和瓶盖，确保无尘迹、无指印。将酒瓶分类整齐摆放在酒车的第一层上，酒标朝向一致；将酒杯放在酒车第二层上。将加热白兰地酒用的酒精炉放在酒车的第三层上。将酒车推至餐厅明显的位置。2餐后酒的效劳酒水员必须熟悉酒车上各种酒的名称、产地、酿造和饮用方法。当效劳员为客人效劳完咖啡和茶后，酒水员将酒车轻推至客人桌前，酒标朝向客人，建议客人品尝甜酒。积极向客人推销：对于不了解甜酒的客人，向他们讲解有关知识，推销名牌酒。给客人留有选择的余地，根据客人的国籍，给予相应的建议。尽量推销价格高的名酒，然后是普通的酒类。向男士推销时，选择较烈的酒类，向女士建议柔和的酒。斟酒时用右手在客人的右侧效劳。不同的酒

48、类使用不同的酒杯。饮料的效劳效劳程序工作步骤准备同甘共苦饮料必须为新开启的。将饮料和杯具放于托盘上。2斟倒将饮料杯放于客人右手侧。从客人右侧按顺时针方向效劳，女士优先，先宾后主。使用右手为客人斟倒饮料，速度不宜过快。未倒空的饮料或空罐放在杯子的右前侧，商标朝向客人。如客人使用吸管，须将吸管放在杯中。3混和饮料的配制礼貌地询问客人各种配料的比例。将盛有主饮料的杯子放在客人右手侧。从配酒杯中斟倒配加饮料，直至客人所要求的量。使用搅棒为客人调匀饮料。将搅棒和配酒杯带回效劳桌。英国茶的效劳效劳程序工作步骤准备用具茶壶应干净、无茶锈、无破损。茶杯和茶碟干净、无破损。茶勺干净、无水迹。奶罐和糖盅干净无异物

49、、无破损。奶罐内倒入2/3的新鲜牛奶，糖盅内放袋装白砂糖、袋装蔗糖及袋装糖。糖应不凝固，糖袋无破漏、无污迹、无水迹。2准备茶水用沸水沏茶。每壶茶应放入一袋无破漏、干净的英国茶。沏茶时，将沸水倒入壶中至4/5的位置。3上茶使用托盘，在客人右侧为客人效劳。先将一套茶杯、茶碟、茶勺放在桌上，茶勺与茶杯把成45度，茶杯把与客人平行。用茶壶将茶水倒入杯中，由客人自己加糖和牛奶。当茶壶内茶水剩/3时，上前方为客人添加开水。助餐自助餐摆台效劳程序工作步骤准备餐具和其他用具按照宴会规格备足干净餐具和用具，包括台布、口布、小刀叉、汤勺、主刀叉、面包刀、甜品叉勺、咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、糖盅、黄油碟、面包盘

50、、椒盐瓶、水杯、红酒杯、白酒杯、烟缸、蜡烛台、菜单、火柴、鲜花等。2摆台铺台布要平整、中股缝向上，方向一致。摆口布花，位置、方向要一致，间距相等。摆放餐具。主刀摆在口布的右侧，主叉摆在口布的左侧，汤勺摆在主刀的右侧，小刀摆在汤勺的右侧，小叉摆在主叉的左侧，甜品叉摆在口布的上方，叉把朝向左边，甜品勺摆在甜品叉上方，勺把朝向右边，面包刀的刀刃向左放在面包盘上，摆在小叉的左侧，黄油碟摆在面包盘的上方，红酒杯摆在主刀的上方，水杯摆在红酒杯的左上方，白酒杯摆在红酒杯的右下方。摆放椒盐瓶、烟灰缸、蜡烛台、鲜花。摆放菜单，每位一份。摆放餐椅应触及台布，餐椅之间距离相等。3检查台面对台面进行全面检查，台面须干

51、净整齐，餐具和用具齐全，摆放一致。二自助餐散效劳效劳程序工作步骤准备提前20分钟开始加热自助餐台上的食品，餐厅门口翻开，迎宾员站在门口迎接客人，效劳员站在桌旁面向门口。2迎接客人客人进入后，主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人拉开坐椅。3效劳客人开始用餐后，效劳员要随时将客人用过的空餐具撤下。随时为客人，更换烟灰缸。保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品。4结账提前为客人准备好账单。当客人要求结账时，用账夹将账单递给客人。客人结完账后，向客人表示感谢。5送客客人起身时，把椅子搬开，送客人至餐厅门口。感谢客人，并欢送客人再次光临宾馆。三自助餐菜台准备效劳程序工作步骤准备检查餐台器具是否齐全、

52、干净、无指印、无污迹。检查餐台台布是否整洁。检查各种饰物是否齐全、整洁。2上菜开餐前半小时将自助餐上齐、上菜的顺序一般为冷菜、热菜、甜食。开餐前20分钟开始上热菜。3放菜卡在各菜色前摆放上相应的菜卡，菜卡须整洁、无污迹。助餐菜台效劳效劳程序工作步骤准备开餐前将准备工作全部完成。菜台效劳员站立于菜台内面向餐厅门口。2效劳客人到菜台取菜时须向客人问好，主动帮客人取菜。主动向客人介绍，礼貌解答客人提出的问题。检查菜台，随时更换脏餐具。及时通知厨房，补充菜品，保证客人需求。3收餐将各类菜品送回厨房。整理菜台，将各类菜架送洗。更换台布，保持菜台清洁。送餐效劳送餐的订餐效劳效劳程序工作步骤了解当天供给食品

53、每天定时了解当天供给食品情况。准确记录菜单上食品实际供给的变动情况，详细记录特荐食品原料、配料、味道及制作方法。及时将食品信息通知到每位送餐效劳员。2接受客人预订 铃响三声之内接听 。聆听客人预订要求，记下客人订餐种类、数量、人数、房号及特殊要求，解答客人提问。主动向客人推荐，说明送餐效劳工程，介绍当天推荐食品，描述食品的数量、原料、味道、辅助配料及制作方法。复述客人预订内容及要求，征得客人认可，告知客人等候时间，致谢。待客人将 挂断后，方后放下听简。3填写订单并记录订单一式三联：第一联送厨房，第二联送收银，第三联送传菜部，第四联留餐厅。订餐员按照头盘、汤、主盘、甜食、咖啡和茶的顺序，将客人所

54、订食品依次填写在订单上。假设客人需要特殊食品或有特殊要求，需附文字说明，连同订单一同送往厨房，必要时须向厨房当面说明。送餐准备效劳程序工作步骤准备餐具所有餐具用抹布擦净，做到：无水迹、无破损。茶壶无茶碱。咖啡壶干净、无异味。刀叉无水迹，分类摆放整齐。2准备餐巾检查餐巾有无脏迹。按标准叠整齐，摆放好。3检查日常用品检查日用品种类和数量，保证种类齐全，数量充足。每天须定期检查以上工作。4准备托盘托盘无破损、无污迹。垫好盘垫。5检查餐具咖啡杯无破损、无异物、水迹。水杯无水迹、无破损、无异物。奶罐无奶迹。各类餐具分类摆放整齐。6检查袋装物品各类袋物品须包装完好，无污迹，并在保质期内。7备餐摆台准备送餐

55、用具：托盘、餐具。取客人所订食品和饮料。8准备账单准备好账单，核对无误后夹入账夹内。送餐效劳效劳程序工作步骤送餐送餐途中，保持送餐用具平稳，防止食品或饮品溢出。食品、饮品餐具，须加盖洁净盖布，确保卫生。核实客人房号，敲门三下，报身份。2效劳待客人开门后，问候并询问，得到客人允许后进入房间，并致谢。询问客人用餐位置。按照客人要求位置，依据订餐类型和相应标准进行客房内效劳。3结账双手持账单夹上端，将账单递给客人，同时将笔备好，手持笔下端，将笔递给客人。客人签完后，向客人致谢。询问客人是否还有其他要求，假设客人提出其他要求，尽量满足。4道别检查订餐记录本，确认房间号码。退出房间。5收餐检查订餐记录本

56、，确认房间号码。早餐为30分钟后打 收餐；午、晚餐为60分钟后打 收餐。问候客人，称呼客人并介绍自己，询问客人是否用餐完毕，效劳员能否到房间收餐。效劳员收餐完毕后，即刻作好详细记录。当客人当在房间时，请楼层效劳员开门，及时将餐具用具取出。假设客人在房间，收餐完毕，需询问客人是否还有其他要求，并道别。特殊效劳对有急事客人的效劳效劳程序工作步骤优先订单以最快速度安排客人就座，并问清客人能够接受的等候时间。立即给客人效劳饮料和食品，如：汤、沙拉、自助餐等。为客人订菜时须准确告诉客人每道菜所需的准备时间。效劳员相互提醒，优先效劳有急事客人。2向厨师长特别说明给厨房送单进，须向当班厨师长说明客人要求的时

57、限。加速每道菜的效劳速度，缩短各道菜之间的等候时间，提前准备好下一道菜。3提前作好结账准备事先问清客人是否分单结账，并提前准备账单。对儿童的效劳效劳程序工作步骤帮助儿童就座提前准备好儿童座椅，协助家长安排孩子就座。帮助儿童将口布铺放好，调整桌椅之间的距离。2提前特别细心效劳只给儿童准备一把甜食勺和一个面包盘。为儿童效劳饮料时须配备吸管。帮助儿童把食品切割成小块。尽可能帮助家长照看小孩，如：帮小孩系好口布，及时撤掉脏盘子。在家长面前赞赏他们的孩子。对迈和残疾客人的效劳效劳程序工作步骤帮助客人就座及时安排他们在离门口较近的座位或沙发上就座。对于走路不方便的客人须给予必要的帮助，如帮助推车、拿物品先

58、等。就座时，须协助客人搬椅子，挪动桌子。2提供特别细心的效劳效劳周到，有耐心，不得催促客人。效劳时须给客人特殊的照顾，随时了解他们铁特殊要求。如果客人在拿取食物，切割食物时有困难，须尽量帮助客人。当客人站起来进，应及时给予帮助。对分单客人的效劳确定客人是否分单当两位以上的外国客人不临餐厅时，应用礼貌用语询问客人是否需要分单夫妻和家庭除外。效劳员为客人订完饮料和食品后，礼貌地询问客人。如客人需要分单，询问分单的形式，记录分单情况，写清分单顺序，记录客人所就座的位置。2填写订单复核客人所订食品和饮品。对照订单重新开具一张订单，并在订单上划上横线以标明分单的顺序，最后在订单的落款处注明“分单字样。将

59、开好的订单交给收款员，并在每张账单的后面注明以示以区。将此台的分单顺序告诉班及效劳员。3为客人添加饮品注意客人是否已喝光饮料，主动询问客人是否需要添加，并将所添加饮料的费用随时记入由该客人分付的账目中。仔细观察并牢记客人所坐的位置，防止由于座位记录有误而开错账单。4结账由开具原账单的效劳员为客人结账。对醉酒客人的效劳 效劳程序工作步骤安排就座把客人安排在较偏僻、安静的位置。 不再向客人提供含酒精饮品。向客人提供有助于解酒的饮品。2本卷须知注意客人的情绪，恰如其分地关心客人，注意不要在语言和行动上刺激客人，引起客人冲动。注意客人情况，防止影响到其他客人用餐。如醉酒客人有其他客人陪同，那么提醒其他

60、客人给予细心照顾。弄清醉酒客人的付款能力，在未明确情况下先提供一般饮品。如客人语言、行为上难以自控，及时通知有关部门，将客人送到其房间休息。客人打翻酒具、餐具时的处理巡台客人用餐时，效劳员应勤于巡台，防止客人因放置餐具位置不当而将餐具打翻。2清扫发生客人打翻餐具时，应及时上前关心客人，询问客人是否弄伤自己，如客人弄伤自己那么建议客人及时找医生处理。立即将餐具碎片清扫干净。为客人更换新的餐具。3抚慰客人注意使用语言抚慰客人，防止影响客人用餐情绪。4索赔如客人打翻的餐具价值较高，应及时请示厅面经理是否向客人索赔。如客人是成心破坏餐具，立即阻止并联系有关部门处理，同时向客人索赔。食品打包效劳效劳程序