《烹饪原料知识》教学大纲

1、烹饪原料知识教学大纲一、课程性质及定位本课程是烹饪专业的一门素质课，适用于中餐烹饪与营养膳食专业，属于B地方名特原料的种类及应用。二、本课程教学目标与任务通过本课程的学习，学生应能较为全面而系统掌握各类 用能力。三、先修及后续课程四、本课程教学内容及基本要求第1章烹饪原料概述教学内容：第一节 烹饪原料的概念及发展第二节 烹饪原料的分类与营养成分第三节 烹饪原料的品质检验与保管基本要求：了解烹饪原料的发展概况、烹饪原料资源的利用和保护、烹饪原料的营养成分；理解烹饪原料的概品质检验方法、保管方法。第2章主配原料粮食类教学内容： 第一节 粮食类原料概述第二节大第三节 面粉第四节 杂粮第五节 粮食制品

2、烹饪中的应用、品质检验。3教学内容：第一节 蔬菜类原料概述第二节 常用蔬菜原料种类第三节 蔬菜制品用。第4章主配原料畜禽类教学内容：第一节 畜禽类原料概述第二节 畜禽类原料种类第三节畜禽肉制品第四节畜禽类原料的品质检验与保管第五节蛋乳品的老嫩鉴别。5教学内容：第一节 水产品类原料概述第二节 常用海洋鱼类品种第三节 常用淡水鱼类品种第四节 其他动物性水产品第五节 水产类制品第六节 人造水产品第七节 水产品类原料的品质检验与保管位分档；掌握常用水产品类原料的品质特点、烹饪应用。第6章主配原料果品类教学内容：第一节 果品类原料概述第二节 果品类原料品种产地和产季；理解果品类原料的营养成分；掌握主要果

3、品在烹调中的应用。第7章调味原料教学内容：第一节 调味原料概述第二节 调味品的种类类和烹饪应用。8教学内容：第一节 佐助原料概述第二节 食用油脂第三节 芡粉第四节 食品添加剂原料的品质特点及在烹饪中的应用。五、本课程实践教学环节与要求学时学时实践目的实践要求分配44主配原料粮食类了解粮食类和蔬菜类主配原料蔬菜类的品种分类，掌握其6品质鉴定方法。6主配原料畜禽类主配原料 水产品6果品的品种分类，掌类握其品质鉴定方法。6主配原料果品类六、本课程课时分配序号内容理 论 学 实 践 学 合计148120序号内容理 论 学 实 践 学 合计时时第一章烹饪原料概述15015第二章主配原料粮食类14418第

4、三章主配原料蔬菜类16622第四章主配原料畜禽类16622第五章主配原料水产品类16622第六章主配原料果品类14620第七章调味原料14014第八章佐助原料15015合计12028148七、教材选用与参考书推荐（一53八、考核纲要1 章 知识点：1、烹饪原料的概念及研究内容， 饪原料的分类，烹饪原料的品质检验。2 章 知识点：1、粮食类原料的组织结构，营养其在烹饪中的应用。第3章知识点、蔬菜类原料的概念与营养成分蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用。第4章知识点、畜禽类原料的概念及营养成分畜禽类原料的组织结构，畜禽类原料种类，畜禽类原料及内脏的品质检验。第5章知识点：1、水产品类原料的分类及营养分，常用海洋鱼类品种，水产类制品的分类及特点。第6章知识点：1、果品类原料的概念及构造，品的主要营养成分，果品原料的分类。第7章知识点：1、调味原料的概念，调味品的种类。第8章知识点：1、佐助原料的概