稻谷的形态结构与品质

1、稻谷的形态结构与稻米的品质南京财经大学刘晓庚2013.03.06野生稻稻稻穗栽培稻稻稻穗栽培稻籽籽粒野生稻籽籽粒1.1籼稻和粳粳稻籼米粳米一、稻的类型型有20%左右为直直链淀粉粉。属中中黏性。种植于于热带和和亚热带带地区，生长期期短，在在无霜期期长的地地方一年年可多次次成熟。去壳成成为籼米米後，外外观细长长、透明明度低，煮熟後後米饭较较乾、松松。粳稻的直直链淀粉粉较少，低于15%。种植于于温带和和寒带地地区，一一般一年年只能成成熟一次次。去壳壳成为粳粳米後，外观圆圆短、透透明(部分品种种米粒有有局部白白粉质)。煮食特特性介于于糯米与与籼米之之间。用用途为一一般食米米。(1)籼、粳稻稻的区别别(

2、2)籼、粳稻稻是两种种不同的的地理气气候生态态型(3)籼稻和粳粳稻的演演变籼稻谷粒和米粒粳稻谷粒和米粒1.1籼稻和粳粳稻1.2早、中稻稻和晚稻稻早,中,晚稻的根根本区别别在于对对光照反反应的不不同早,中稻对光光 照反反应不敏敏感,在全年各各个季节节种植都都能正常常成熟,晚稻对短短日照很很敏感,严格要求求在短日日照条件件下才能能通过光光照阶段段,抽穗结实实晚稻和野野生稻很很相似,是由野生生稻直接接演变形形成的基基本型早,中稻是由由晚稻在在不同温温光条件件下分化化形成的的变异型型北方稻区区的水稻稻属早稻稻或中稻稻种子稻谷第2护颖第1护颖内颖外颖小花梗糙米糙米颖颖果小穗梗副护颖2.稻谷的形形态结构构

3、2.稻谷的形形态结构构稻谷的结结构示意意图糙米胚芽米白米糙米：稻谷去除除稻壳後後之稻米米，保留留了八成成的产物物比例。营养价价值较胚胚芽米和和白米较较高，但但浸水和和煮食时时间也较较长。胚芽米：糙米加工工後去除除糠层保保留胚及及胚乳，保留了了七成半半的产物物比例，是糙米米和白米米的中间间产物。精米：即我们平平时食用用的白米米或大米米，糙米米经继续续加工，碾去皮皮层和胚胚(即细糠)，基本上上只剩下下胚乳，保留了了七成的的产物比比例。市市场上最最主要的的类别。3稻米的种种类糙米果皮种皮胚乳胚胚芽鞘不完全叶幼叶胚根鞘第1叶幼叶茎生长点胚吸收层第2叶原基胚根冠胚根生长点日常生活活中常见见的稻米米种类预

4、熟米(改造米)：将食米经经浸润、蒸煮、干燥等等处理。营养强化化米：食米添加加一种或或多种营营养素。速食米：食米经加加工处理理，可以以开水浸浸泡或经经短时间间煮沸，即可食食用。有机米：水稻栽种种过程中中，不施施用化学学合成农农药及化化学肥料料，采有有机式(以天然萃萃取物或或浸泡汁汁液防治治病虫害害、施用用有机肥肥料等)管理，种种植生产产的稻米米，经加加工所得得的食米米。免淘洗米米：是一种清清洁干净净、晶莹莹整齐、符合卫卫生要求求，不必必淘洗就就可以直直接蒸煮煮食用的的大米。香米：是指自身身含有香香味物质质，其香香味强度度超过人人对香味味的识别别阈，在在蒸煮或或生熟品品尝过程程中，能能够逸出出或散

5、发发令人敏敏感香味味的稻米米毒大米：是指混有有甲醛、吊白块块、工业业油等对对人有毒毒的大米米。有些些有毒大大米，虽虽外观晶晶莹，但但可以用用肉眼仔仔细鉴别别；而受受重金属属、化肥肥、农药药、废弃弃工业品品等污染染的大米米，肉眼眼是鉴别别不出来来的，也也闻不出出来，只只能信权权威部门门管理的的有品牌牌的大米米。粘稻和糯糯稻：是根据稻稻米中直直链淀粉粉和支链链淀粉的的含量不不同来进进行分类类的。淀粉几乎乎全是支支链淀粉粉的则为为糯稻；直链淀粉粉比支链链淀粉含含量高的的则为粘粘稻。糯稻粘稻米粒色泽乳白色、不透明略透明、有光泽淀粉组成含支链淀粉98%以上,几乎不含直链淀粉。直链淀粉20%30%支链淀粉

6、70%80%碘液反应淀粉吸碘性很小，遇碘反应显棕红色。淀粉吸碘性很大，遇碘反应显蓝色。3稻米的种种类项目糙米小麦玉米大麦小米高粱黑麦燕麦粗蛋白(%)7.310.69.811.011.58.38.79.3赖氨酸(g/16gN)3.82.32.53.22.72.73.74.0苏氨酸(g/16gN)3.62.83.22.93.23.33.33.6蛋氨酸+半胱氨酸(g/16gN)3.93.63.93.93.62.83.74.8色氨酸(g/16gN)1.11.00.61.11.31.01.00.9能量(kJ/100g)16101570166016301650161015701640蛋白质吸收率(%)99

7、.796.095.088.093.084.877.084.1生物价(%)74.055.061.070.060.059.277.770.4蛋白质利用率(%)73.853.058.062.056.050.059.059.1有效蛋白含量(%)5.45.65.76.86.44.25.15.5可吸收能量(kJ/100g)15501360145013201440129013301160可吸收能量(%)96.386.487.281.087.279.985.070.64稻米的营营养价值值8种主要粮粮食作物物营养价价值比较较二、稻稻米品质质的形成成与调控控评价标准准:食用标准准：多数数人喜欢欢米饭较较软、适适口

8、性好好，但人人们的取取食嗜好好也会因因时空的的变化而而异，这这是最主主要、难难以统一一的评价价标准。工业标标准：作作为制粉粉、味精精、酿酒酒等工业业原料，要求直直链淀粉粉含量高高。饲用标标准：一一般更重重视蛋白白质、维维生素含含量的高高低。2.1稻米品质质及其评评定方法法(一)稻米品质质的评价价(二)我国稻米米品质的的现状与与优质稻稻谷的标标准稻米品质质分析一一般要求求在稻谷谷收获、晒干(含水量13%1%)、去杂后后存放90d以上，待待理化性性质稳定定后进行行。2.1稻米品质质的评价价与方法法1.加工品质质5.卫生品质质4.营养品质质2.外观品质质3.蒸煮与食食味品质质1.加工品质质加工品质质

9、：反映稻米米对加工工的适应应性，又又称碾磨磨品质，主要取取决于子子粒的灌灌浆特性性、胚乳乳结构及及糠层厚厚度等，如子粒粒充实、胚乳结结构致密密、硬性性好的谷谷粒，加加工适应应性好。评价指标标：主要有糙糙米率、精米率率、整精精米率，分别为为单位重重量稻谷谷加工出出的糙米米、精米米和完整整精米的的质量百百分率。测定仪器器：主要有实实验室用用砻谷机机、精米米机、分分离筛和和电子天天平等。2.外观品质质(市场或或商品品品质)外观品质质：它体现吸吸引消费费者的能能力，评评价指标标主要有有垩白米米率、垩垩白面积积、垩白白度、透透明度、粒形、裂纹等等。(1)垩白米率率：是整精米米中垩白白米粒所所占的百百分比

10、。垩白类型型：按发生的的部位分分为腹白白、背白白和心白白。品质评价价：垩白使稻稻米透明明度、硬硬度降低低且易碎碎，是一一种不受受欢迎的的特性。(2)垩白面积积：是垩白占占整粒米米投影面面积的百百分比。(3)垩白度：垩白米率率与垩白白面积的的乘积。等级：按其程度度不同可可进行5级分类，1级垩白度度少于1%，5级垩白度度为20%以上。(4)透明度：指精米在在光透视视下的晶晶亮程度度。品质评价价：除糯米外外，优质质米要求求透明或或半透明明。(5)粒形形：通常以长长宽比表表示。长长宽比3.0称细长形形，90%种皮果皮淀粉76.6-78.4%糊粉层淀粉组织织脂肪0.3-0.5%主要是不不饱和脂脂肪酸与与

11、淀粉-脂肪复合合物球蛋白白蛋白醇溶蛋白白谷蛋白蛋白质6.3-7.8%影响米饭饭的光泽泽和适口口性直链淀粉粉支链淀粉粉-1,4键连接的的-D葡萄糖直直链聚合合体-1,4键与-1,6键共同连连接有分分支结构构的葡萄萄糖聚合合体以蛋白体体存在稻米中还还含有极极少量的的影响气气味的挥挥发性物物质2.灌浆特性性与稻米米品质(1)胚乳细胞胞的多少少与子粒粒发育、淀粉积积累有显显著的正正相关，也决定定了子粒粒的重量量与品质质。(2)灌浆较平平缓时垩垩白较小小，而灌灌浆大起起大落时时垩白往往往较大大。(3)灌浆前期期干物质质积累速速度平缓缓有利于于提高稻稻米的品品质。3.淀粉的合合成与积积累的一一系列酶酶直接

12、关关系到稻稻米的品品质(二)水稻品种种和环境境因素对对品质的的影响1.米质与品品种2.米质与气气候生态态3.土壤生态态条件对对稻米品品质的影影响4.栽培措施施对稻米米品质的的影响1.水稻品种种与品质质的关系系米质是遗遗传力较较高品种种特性品种特性性在很大大程度上上决定其其加工、外观、蒸煮和和食味品品质不同类型型品种的的米质对对环境条条件的反反应特性性亦不相相同2.栽培措施施对稻米米品质的的影响(1)施肥：氮肥磷肥肥 钾钾肥(2)种植密度度(3)水分管理理(4)农药、除除草剂等等农用化化学品的的施用3.稻米品质质的调控控1)优质水稻稻品种选选择与合合理布局局2)水稻适宜宜播栽期期的确定定3)群体起点点密度调调控4)土壤培肥肥与品质质调优的的施肥技技术5)品质调优优的水分分灌溉技技术6)病虫草害害综合防防治的控控污技术术7)适时收获获与合理理干燥技技术米糠的营营养价值值也相当当高，除除含有稻稻米中64%的营养，还含有有90%以上人体体需要的的营养。米糠油、米糠蛋蛋白和米米糠营养养素都是是科学家家研究的的主要方方向。因因此有许许多保健健食品，生活用用品中都都强调它它们有新新鲜米糠糠的成份份。3.1米糠的用用途三、水稻稻的其他他用途3.2稻糠即稻谷的的壳动物饲料料的重要要来源建筑材料料 ，被被试用在在水泥混混合材上上用来生产产植酸钙钙、肌醇醇就地掩埋埋稻草，能对第