五星级酒店餐饮部员工操作手册中餐厅

1、 中餐厅制度与程序CHINESE RESTAURANT POLICY & PROCEDURESPAGE 1政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起 PAGE 300制度POLICCY厅面散餐服服务工作作程序编号REF. NO.执行职位POSITTIONN REESPOONSIIBLEE餐厅服务员员涉及部门DEPT.CONCEERNEED中餐厅目的OBJECTIVE:确保全体服务员以标准程序为客人服务。执行程序PPROCCEDUURESS:1、迎客客：1)主动动拉椅让让客人就就坐并同同时问候候客人。2)送上上热毛巾巾(茶市市可免)。3)询问问客

2、人喜喜欢喝茶茶或喝饮饮料，并并介绍品品种。4)翻开开杯子。5)跟客客人斟礼礼貌茶或或酒水请请客人饮饮用，饭饭市上芥芥酱小食食。6)拆筷筷子套,跟客人人铺上餐餐巾在大大腿上。7)收回回客人用用过的毛毛巾。2、点菜菜：1)主动动询问客客人是否否可以点点菜。2)打开开菜谱让让客人细细看并主主动介绍绍餐厅内内的特色色菜,每每周厨师师精选,海鲜以以及用好好的方式式推销急急去的菜菜式。3)点菜菜后重复复一遍客客人所点点的菜式式名称份份量(在在卡内注注明清楚楚)。4)向客客人推销销酒水(洋酒,中国名名酒,啤啤酒,汽汽水,新新鲜果汁汁等)。3、上酒酒水，上上菜：1)按规规定选择择合适的的酒杯给给客人斟斟酒水。

3、2)斟酒酒水后征征求客人人是否可可以把茶茶杯、茶茶壶撤走走，如客客人不喝喝任何酒酒水的将将茶水斟斟入水杯杯中，然然后把茶茶壶撤走走。3)准备备上菜时时的用具具(如：汤碗、毛毛巾、洗洗手盅、蟹蟹钳等)。4)上菜菜时要报报菜名并并把点菜菜卡打勾勾。5)上汤汤、粥、面面、粉、糖糖水都要要给客人人分，上上鱼要征征求客人人是否要要起鱼骨骨。6)随时时留意客客人所点点的菜式式，上菜菜的节奏奏，是否否上齐。4、台面面服务：（五勤勤：勤巡巡视、勤勤加酒水水茶、勤勤收空碟空空碗、勤勤换骨碟碟烟盅、勤勤用托盘盘）1)勤巡巡台，给给客人斟斟茶水酒酒水，再再次推销销酒水和和菜式。2)主动动跟客人人点烟夹夹去桌面面上的

4、杂杂物。3)换骨骨碟收空空笼、菜菜碟以及及换烟盅盅(不多多于二个个烟头)。4)有责责任提醒醒客人将将行李或或随身财财物保管管好。5)客人人用餐后后询问是是否喜欢欢吃水果果或甜品品。6)最后后用完餐餐给客人人斟上新新鲜热茶茶(重新新上杯子子)。7)征求求客人意意见是否否撤走桌桌面上的的菜碟和和餐具(清点银银器数量量)。制度POLICCY厅面散餐服服务工作作程序编号REF. NO.执行职位POSITTIONN REESPOONSIIBLEE餐厅服务员员涉及部门DEPT.CONCEERNEED中餐厅再派一次热热毛巾给给客人，清清洁好桌桌上留下下的什物物。5、结帐帐，送客客：（结结账时需需唱价、唱唱收

5、、唱唱找）1)随时时留意客客人想结结帐的举举动。2)结帐帐时收起起点菜卡卡询问客客人是否否上齐，然然后核对对台号、人人数，签签台后将将卡送至至收银台台。3)复核核帐单与与实际消消费是否否相符，用用结帐本本夹着帐帐单送到到客人桌桌前“多谢一共共XX元元钱，多多谢一共共收您XXX元钱钱，多谢谢一共找找您XXX元钱。”请客人付款。4)如现现金的要要在客人人面前复复核一遍遍并告知知数目（核核数时从从大到小小点）。5)如果果是房客客，须把把客人入入住卡送送到收银银台去核核对。6)将余余额交给给客人再再次“多谢”并“欢迎下下次再光光临”。7)主动动跟客人人拉椅子子，提醒醒客人带带齐随身身物品，欢欢迎再光光

6、临并送送客。6、旅行行团餐：1)客人人到之前前，上好好汤碗围围着转盘盘主位两两侧，按按茶市摆摆位。2)如有有水果单单，水果果要预早早准备好好（要清清楚团号号、团数数、时间间等)泡泡好茶水水。3)接待待方法，按按散餐服服务方式式。4)上第第一道菜菜后，马马上跟出出白米饭饭(不要要客人叫叫)。5)当桌桌上最后后一道菜菜时，通通知领班班打帐单单，如陪陪同单上上有赠送送香烟的的香烟跟跟帐单一一齐交陪陪同签单单或付现现金。7、注意意事项：1)上岗岗前必须须了解已已售完的的食物和和急待售售出的食食物，海海鲜品种种，蔬菜菜品种，厨厨师特别别介绍品品种，以以及各类类食物，酒酒水有否否变支价价格。2)上毛毛巾前

7、注注意毛巾巾的湿度度，温度度和是否否干净。3)向客客人推销销果汁类类，贵价价菜和酒酒水时要要技巧地地将价格格说明给给客人。4)每一一样食物物，酒水水、杂项项都要将将名称数数量，写写在点菜菜卡上(包括再再次添加加的东西西)，写写酒水单单要写清清楚台号号，开酒酒后及时时入单。5)每次次跟客人人加茶水水都要为为客人斟斟礼貌茶茶(平时时巡台时时都要勤勤做)。6)斟酱酱酒不能能太多，以以刚过碟碟底为宜宜。7)客人人再添菜菜时要在在点菜卡卡上注明明(在菜菜名前写写上“加”字)再交交给领班班入单。8)客人人转台必必须把点点心卡，点点菜卡同同收银处处的卡尾尾一齐现现改台号号并签上上名字。9)所有有服务操操作原

8、则则上在客客人右手手边进行行（斟红红酒和上上热毛巾巾在左手手边）。10)操操作必须须用托盘盘所有用用具要轻轻拿轻放放(高重重的物品品应在托托盘靠自自己身体体的一方方摆放)。11)给给客人撤撤走餐具具和菜碟碟时要征征得客人人同意，不不能多次次询问，同同事之间间互相知知会。跟客人收开开瓶费，要要在客人人未打开开酒之前前声明不不要重复复，同事事间也要要互相知知会。制度POLICCY厅面散餐服服务工作作程序编号REF. NO.执行职位POSITTIONN REESPOONSIIBLEE餐厅服务员员涉及部门DEPT.CONCEERNEED中餐厅13)预预早摆放放的汤碗碗不能叠叠起来，如如地方不不够可以以

9、备好后后放在工工作台上上。14)上上菜时避避免在小小孩子、老老人旁边边和客人人头上上上桌，上上菜时轻轻声说“请让一一让”提醒客客人注意意。15)可可以有多多种食法法的菜品品需向客客人说明明。16)收收客人桌桌子上的的空瓶空空罐时，征征求客人人是否还还要添加加酒水。17)如如客人点点的菜式式需分盘盘时，先先给客人人观看(上桌)，然后后在台外外（或操操作间）分分盘。18)结结帐时，帐帐单上经经手人一一处，要要签中文文全名正正楷字。19)客客人要求求卡一起起结帐时时必须在在卡上并并签上正正楷字中中文全名名，结帐帐时在收收银台上上把卡钉钉在一起起。20)如如餐巾没没来得及及叠，须须备在工工作台上上，客

10、人人到来时时分别铺铺上。饭市客人到到来后第第一时间间派毛巾巾让客人人擦脸擦擦手。制度POLICCY贵宾房服务务规程编号REF. NO.执行职位POSITTIONN REESPOONSIIBLEE餐厅服务员员涉及部门DEPT.CONCEERNEED中餐厅执行程序PPROCCEDUURESS:1、准备备工作：1)根据据菜单和和客人的的要求布布置。2)对菜菜单有深深切的了了解，知知道台数数、人数数、宴会会标准，开开餐时间间、宴会会性质、菜菜式品种种、主办办单位其其团体名名或姓名名、收费费的标准准及办法法、邀请请的对象象、风俗俗习惯、生生活忌讳讳、以及及其特殊殊要求等等。按菜单要求求准备好好餐具用用具

11、， 如：A.虾虾蟹等带带壳类的的食品，准准备洗手手盅，多多套毛巾巾； BB.每道道菜准备备一套相相适应的的餐具，餐餐具做到到每菜换换，及准准备各类类型的玻玻璃杯。4)根据据菜单要要求备好好鲜花、香香烟、酒酒水、水水果(有有洋酒要要备冰块块)。5)宴席席客人到到了八成成之后通通知厨房房预备(通过传传菜)。6)摆位位按散餐餐餐饭市市摆位，另另再拔兰兰地杯，在在主、副副主人位位置摆上上有明显显区别的的餐巾花花，在靠靠通道，副副主位的的旁边设设上菜位位(备公公壳、分分更、公公筷)拉拉好椅子子对好位位置整理理工作台台。7)摆好好指示牌牌泡好茶茶胆(用用红菜或或普洱)上芥酱酱小食酱酱油(如如客人有有要求除

12、除盆花之之外再加加转盘围围花的也也要准备备好)预预备好签签到台。8)所有有餐前工工作完了了以后，站站在自己己所负责责的岗位位内准备备迎接客客人的到到来。9)大型型宴会包包场要求求在门口口派毛巾巾迎客。10)贵贵宾房要要求在厅厅房门口口迎接客客人并派派毛巾。2、服务务程序：1)客人人到来时时主动向向客人问问好，拉拉椅、派派毛巾斟斟礼貌茶茶、铺餐餐巾、脱脱筷子套套勤帮客客人加茶茶水和斟斟茶。2)如客客人没有有预订酒酒水，要要征求主主办人对对准备的的酒水是是否合意意或者有有其它特特殊要求求。3)客人人到齐后后征求主主人家是是否可以以起菜。4)客人人同意起起菜后，先先斟酒水水，后收收茶杯茶茶壶，鲜鲜花

13、，先先通知厨厨部起菜菜，后通通知烧味味部起菜菜。5)斟酒酒水要用用托盘托托着，从从主宾(主人家家右边的的客人)然后按按先女后后男再顺顺时针方方向斟，斟斟酒水前前要求征征求客人人喜欢饮饮什么饮饮料。然然后再斟斟。6)斟酒酒水要求求在客人人的手边边斟不能能左右一一齐来。7)斟酒酒水时瓶瓶子有商商标的一一面向着着所斟酒酒水的客客人，而而且瓶口口不能碰碰杯，所所斟酒水水不宜过过满。8)如客客人要求求汽水跟跟啤酒混混合时，先先倒汽水水，后倒倒啤酒。9)大型型酒席，先先斟辣酒酒后甜酒酒再啤酒酒，饮料料。10)上上菜要在在上菜位位上并报报上菜名名，介绍绍菜式，如如有配料料的要先先上后菜菜，上菜菜放在转转盘靠

14、边边将菜慢慢慢转一一周至主主宾处。制度POLICCY贵宾房服务务规程编号REF. NO.执行职位POSITTIONN REESPOONSIIBLEE餐厅服务员员涉及部门DEPT.CONCEERNEED中餐厅11)有有头和尾尾巴的菜菜上菜时时头的一一方向朝朝向正主主人，鱼鱼时先转转一圈供供客人观观赏后，再再知询客客人鱼是是否要起起骨。如食带壳类类的食品品，先上上毛巾洗洗手盅，后后上菜式式。13)上上汤羹类类时要求求上一套套翅碗跟跟客人分分汤，分分剩的主主动给客客人分第第二次，客客人食完完后，给给客人派派一次毛毛巾，并并及时收收去空碗碗。14)根根据客人人用膳速速度，掌掌握上菜菜节奏，上上一道菜菜

15、，对下下一道菜菜是什么么要跟什什么心中中该有数数。15)上上菜不能能叠起来来，先把把客人吃吃剩较小小的一碟碟分给客客人问那那一位要要加点，每每撤一道道菜，菜菜跟装座座佐料一一起撤走走，然后后再上菜菜(转盘盘上下能能多于六六道菜)。16)上上最后单单尾时，新新上一杯杯热茶给给客人。17)上上甜品点点心前，先先征求客客人意见见收去桌桌上的菜菜碟连装装座餐具具，再换换一套干干净的餐餐具，清清理转盘盘。18)上上水果如如用叉，应应该重新新跟骨碟碟一齐上上再派一一次毛巾巾。19)宴宴席间客客人要发发言讲话话时，服服务员应应停止操操作和走走动，以以免影响响客人，准准备好一一杯酒以以备客人人发言后后敬酒之之

16、用。20)勤勤巡视桌桌面，清清理桌面面上的杂杂物，换换骨碟烟烟盅(两两个烟头头)，一一切操作作在客人人的右边边进行。21)整整个过程程要留意意客人动动态，及及时主动动提供服服务特别别是点烟烟服务。22)上上甜品水水果后，开开始清点点餐具(特别银银餐具)，清点点酒水用用量，通通知收银银台打帐帐单，收收钱时咨咨询客人人是否交交过订金金，有，则则连同帐帐单订金金单一起起给收银银员消帐帐，知询询客人是是否写发发票。23)征征求客人人对我们们的出品品意见客客人离座座时帮客客人拉椅椅，再次次多谢并并欢迎下下次再光光临，送送客人至至餐厅门门口。24)检检查客人人是否有有遗留物物品，拾拾获后要要第一时时间交主

17、主客登记记处理。3、分菜菜：1)凡是是宴席先先征求客客人意见见是否要要求分菜菜，如分分菜，则则要通知知传菜部部注意上上菜的速速度(或或叫一来来一)。2)分菜菜有二种种方法，但但都要在在分菜前前把菜式式在转盘盘上转一一圈让客客人观赏赏后再分分。A先把骨骨碟排在在转盘上上用分壳壳分更把把菜分到到骨碟里里，然后后分派给给客人这这种方法法叫“台上分分菜，适适合每桌桌十二位位客人以以下的宴宴会。B设一张张工作台台，将转转盘上的的菜式取取回工作作台上，然然后分派派在工作作台里的的骨碟上上，用手手盘托送送到每一一位客人人，这种种方法叫叫“离台分分菜”，适用用于客人人在十二二位以上上或台面面上无法法设转盘盘的

18、宴席席。3)分派派菜的次次序先主主宾，副副主宾，按按先女后后男顺时时针分派派。4)撤换换餐具同同样按顺顺序。如如客人没没有吃完完，但放放下筷子子，要向向客人示示意是否否可以收收走。5)在汤汤汁较多多的菜式式，应用用翅碗来来分派。如转盘有汁汁类要物物，应该该及时清清理擦干干净。制度POLICCY传菜员服务务工作程程序编号REF. NO.执行职位POSITTIONN REESPOONSIIBLEE餐厅服务员员涉及部门DEPT.CONCEERNEED中餐厅执行程序PPROCCEDUURESS:1、茶市市：1)要熟熟识点心心品种，名名称、点点数(价价钱)。在在推销过过程中，如如推车售售点的情情况下，必

19、必须积极极主动热热情地向向客人介介绍，出出售点心心盖印后后，有礼礼貌地说说“多谢”，走动动推销，不不要停留留。2)明档档操作A对各类类不同食食品进行行分类，点点数并且且记录。B放在明明档上的的食品摆摆放要整整齐。C到点心心部取好好所需的的配料(上汤、葱葱花、姜姜丝、虾虾抽、麻麻油等汁汁酱配料料)。D准备生生滚粥类类的肉码码，粥。E接上电电源或打打开煤气气阀准备备所煎的的食物。F茶市过过后以后后打扫清清洁场地地(玻璃璃、地面面、用具具)。H关好电电源、煤煤气阀。3)熟笼笼车操作作A先上好好固体燃燃料或煤煤气瓶，加加水、打打火、准准备手布布。B推车进进点心部部取点心心，按类类点数并并登记。C挂上相

20、相应的点点心牌。D出车推推销按规规定路线线行车。E及时补补充欠缺缺的品种种。F由始至至终保持持足够的的火力、水水。G收车前必必须点数数、退数数，笼盖盖放回原原位。H熄火、卸卸水、清清洁点心心车的内内外卫生生。J最后把把点心车车，按规规定的地地方摆放放好。4)点心心车操作作(干点点车)A先准备备所用的的物品配配料(点点心，剪剪刀、急急汁、手手布)。B点心分分类进行行点数上上点心车车。C随时补补充足够够的品种种，向客客人介绍绍(咸、甜甜、烘、炸炸、冻)。D收车前前点数后后再退还还。F清洁车车上卫生生放回原原位。5)粥车车操作(牛杂、猪猪红汤、粥粥、螺、粽粽子)：A先加入入热开水水打火，准准备汁酱酱

21、，剪刀刀、手布布、碗、碟碟。B按格分分类摆放放食品。制度POLICCY传菜员服务务工作程程序编号REF. NO.执行职位POSITTIONN REESPOONSIIBLEE餐厅服务员员涉及部门DEPT.CONCEERNEED中餐厅C不同的的品种选选用不同同的碗、碟碟出售。牛杂-饭碗碗 猪红红-饭碗 生日日蛋糕-骨碟 螺-饭饭碗 粥粥-粥碗碗 花胶胶-花胶胶碟D随时补补充足够够的品种种。E由始到到终保持持足够火火力。F收车前前点数后后退还。G清洁车车内外卫卫生，准准备午饭饭时装，糖糖水、白白粥。H补充卖卖糖水白白粥时的的碗、碟碟。6)肠粉粉车操作作：A加水点点火准备备油瓶，酱酱油瓶。B推车入入点

22、心部部取肠粉粉点数并并登记。C积极推推销，每每碟肠粉粉配上熟熟油、酱酱油，一一起销售售。D随时补补充足够够的品种种。E收车时时熄火卸卸水，清清洁车内内外卫生生，放回回规定的的地方。F肠粉盖盖放加点点心部，油油瓶，酱酱油瓶，清清理好后后放回摆摆放处。7）如属即即点即查查和情况况，做法法参照饭饭市入单单法。2、饭市市：1)首先先熟识每每个菜的的名称以以及所要要跟的汁汁酱，使使用那个个规格的的装座和和盖子。2)出菜菜时必须须在传菜菜部划单单，对菜菜名，上上盖，配配装座连连同汁酱酱一齐出出。3)用窝窝、煲上上的汤、粉粉、面类类要跟汤汤壳上。4)炒饭饭蒸蛋、上上汤、丁丁类的菜菜式要跟跟汤匙。5)传菜菜到

23、桌由由服务员员帮助端端上来，上上菜经核核对无误误后在点点菜卡上上盖印。6)饭市市过后彻彻底清洁洁传菜部部场内卫卫生(托托盘、装装座、菜菜盖、台台面、地地面)。7)空闲闲时间负负责入筷筷子套、撕撕菊花。3、送单单(入厨厨房单)1)接单单后一联联贴在打打荷板上上，一联联根据所所点的菜菜式核对对是否有有分单错错漏(海海鲜、烧烧腊、点点心)。2)核对对无误后后，按多多少个菜菜式夹上上与单相相符的台台号木夹夹(每一一个菜式式一个木木夹)。夹好以后按按类送入入不同的的部门（注注意单上上是否写写上“急”、“叫”，“叫一来来一”等字，有有的话说说明一声声给师傅傅知道。)制度POLICCY咨客服务操操作规程程编

24、号REF. NO.执行职位POSITTIONN REESPOONSIIBLEE中餐厅咨客客涉及部门DEPT.CONCEERNEED中餐厅执行程序PPROCCEDUURESS:1、手持点点心卡(点菜卡卡)，菜菜谱、笔笔、穿着着整齐制制服，仪仪表正确确站立在在咨客台台旁或门门口两侧侧。2、客人到到来时，略略上前一一步用礼礼貌语言言向客人人问候，称称呼，询询问客人人人数，需需要什么么要求的的台(慢慢行咨询询)。询问后用手手示意，然然后引领领客人以以所需要要的桌子子前(注注意行走走不能太太快，跟跟客人保保持合适适距离)。4、询问客客人是否否满意之之后，主主动拉椅椅请客人人就坐，并并同时告告知服务务员客

25、人人的人数数和要求求。5、通知该该地段的的主管或或领班，以以便更好好安排工工作。6、写好点点心卡将将另一联联(卡头头)交给给收银台台备档。7、重新站站回工作作岗位继继续接待待其他客客人。8、当客人人离开餐餐厅时，咨咨客员(全体)主动讲讲“多谢”“欢迎迎下次光光临”等礼貌貌用欢送送客人。9、每市开开市前检检查菜谱谱是否干干净和齐齐全。10、清洁洁当天用用过的菜菜谱，清清点点心心卡用量量，作好好登记。11、咨客客负责接接听餐厅厅的电话话并转达达或记录录。12、如客客人转台台或写错错台号时时，由主主管签名名证明改改正。13、客人人外卖食食品也要要开卡，但但注明“外卖”二字，由由主管签签名证实实。有大

26、型的宴宴会咨客客除带位位入座之之外，还还要在门门口负责责派收毛毛巾。作为一名咨咨客，要要清楚酒酒店的各各大部门门功能、营营业的时时间以及及性质随随时提供供介绍给给客人，并并且主动动介绍自自己餐厅厅的特色色菜系。咨客员在讲讲每一句句话时都都是“请”字在前前“多谢”结尾。制度POLICCY入单程序编号REF. NO.执行职位POSITTIONN REESPOONSIIBLEE餐厅服务员员涉及部门DEPT.CONCEERNEED中餐厅执行程序PPROCCEDUURESS:1、服务员员在厅面面跟客人人点菜后后，分别别将不同同的菜式式，酒水水，分类类写在点点心卡背背面点菜菜卡上(要注明明份量，斤斤两数量

27、量)。2、如果客客人是“加点”的菜式式，必须须在菜的的名称后后面写上上“加”字样。3、将点菜菜卡(点点心卡)交给抄抄单员写写单，有有酒水品品种的服服务员自自己到收收银处写写酒水单单，再到到酒吧领领取酒水水(酒水水单要收收员盖印印后方可可有效)。4、客人到到齐可以以起菜的的在点菜菜卡上注注明“即”字样。5、客人预预早订了了菜，还还需要等等候其他他客人那那么在点点菜卡注注明“叫”字样。6、客人预预先点了了甜品或或单尾(主食类类食物)要在点点菜卡上上“跟单叫叫起”。7、宴席的的菜单需需要分菜菜时那么么在菜单单上注明明“叫一来来一”的字样样。8、抄单员员根据点点菜卡上上的指示示，在入入厨的各各种单上上

28、相应写写上点菜菜卡所注注明的字字样。9、服务员员写在“叫”，“叫一来来一”，“跟单叫叫起”这些菜菜时，要要根据客客人情况况咨询后后，到传传菜部叫叫起(切切勿忘记记)。10、抄单单员根据据点菜卡卡所点的的菜式先先写入厨厨总单，再再写分部部门单，把把单交到到传菜部部(二联联)，底底单交到到收银台台(一联联)。11、遇到到有已售售完的品品种，要要及时通通知客人人，更换换其它同同类型的的品种，再再通知餐餐厅主管管级以上上的管理理，把卡卡和底单单上的项项目签名名取消。12、抄单单员写单单时，必必须字体体端正，份份量、数数量、斤斤两注明明。13、抄单单员写单单时，台台号、日日期、特特别要求求、自己己中文名

29、名字必须须写清楚楚。14、抄单单员写完完单后，在在点菜卡卡上最后后一个项项目后部部划上条条横线，以以示以上上的菜式式已经入入单。15、抄单单员写完完单后，在在点菜卡卡入厨的的所有单单据上都都注明当当时间，以以便各方方面抓紧紧效率。取消菜式或或酒水，必必须再新新入一张张注明“取消”什么内内容的入入厨总单单或酒水水单，由由主管签签名生效效后，递递交给收收银员取取消菜式式或酒水水。制度POLICCY布草更换及及保管程程序编号REF. NO.执行职位POSITTIONN REESPOONSIIBLEE中餐厅员工工涉及部门DEPT.CONCEERNEED餐饮部、管管家部执行程序PPROCCEDUURES

30、S:1、所有布布草每天天在规定定时间内内换一次次。2、每天结结束营业业之后清清点脏布布草，分分类型按按十条一一捆扎起起业，分分别在布布草本上上记录，负负责人签签名写上上日期。3、负责换换布草的的同事在在换布草草时与布布草房再再次复核核记录的的数字是是否准确确。4、换回的的干净布布草必须须核对数数量，分分类记录录在布草草本上有有欠缺的的在备注注一栏里里特别注注明，并并且要布布草房经经手人签签名。5、员工换换制服必必须按公公司规定定时间更更换，不不占用当当班时间间。6、员工换换制服时时必须一一件脏换换一件干干净，对对清楚自自己的制制服编号号，不能能叫别的的同事代代换。7、所有干干净的布布草每市市过

31、后锁锁入柜保保管。8、负责换换布草的的同事必必须负责责追回布布草房的的欠数。9、每月最最后一天天盘点布布草一次次，并列列表上报报。每位员工都都要爱护护自己的的制服和和布草，不不能随意意将布草草作为私私人用途途使用，所所有布草草必须按按规定方方法使用用。制度POLICCY各类表格使使用程序序编号REF. NO.执行职位POSITTIONN REESPOONSIIBLEE中餐厅员工工涉及部门DEPT.CONCEERNEED餐饮部及酒酒店其他他各部门门执行程序PPROCCEDUURESS:1、口头警警告书部门管理级级根据员员工犯规规三次或或直接触触犯本书书中等犯犯规一次次，可能能签发本本书给该该员工

32、，然然后递交交部门经经理批阅阅后交人人事部门门存入员员工个人人档案纪纪律执行行记录中中。2、犯规通通知书部门管理级级根据员员工签(口头警警告书)三次或或直接触触犯本书书的严重重犯规一一次，可可以签发发本书给给该员工工，然后后递交部部门经理理批阅后后，转交交人事部部门存入入员工个个人档案案纪律执执行记录录中。解雇通知书书 部门门经理据据员工签签(犯规规通知书书)三次次或直接接触犯本本书的非非常严重重犯规一一次可以以签发本本书给该该员工，然然后递交交部门总总监批阅阅后，转转交人事事部门存存入员工工个人档档安纪律律执行记记录中，并并由人事事部经理理接见违违纪员工工，了解解情况跟跟员工办办理工资资计算

33、以以及交还还公司物物件手续续等。4、辞职通通知书A员工根根椐自己己辞职因因，写一一份书面面申请书书交部门门经理；B部门经经理接见见员工了了解情况况，同意意后签发发本书给给员工签签名，连连同辞职职信一齐齐递交给给人事部部；C根据辞辞职日期期，由人人事部给给该员工工办理辞辞职手续续，然后后把表格格存入个个人档案案。5、员工评评估表 A部门经经理每月月根据员员工的工工作表现现，填写写此表。 B让评估估的员工工，都知知道自己己的工作作表现进进度怎么么样。 C签发后后递交给给人事部部存入个个人档案案，关且且以此表表为员工工的工资资浮动升升降职位位，作依依据。6、员工提提升表 A部门经经理管理理级的提提意

34、和对对员工工工作能力力，表现现的审核核之后签签发本表表递交给给部门总总监批阅阅。 B部门总总监接见见员工谈谈话，同同意后递递交给人人事部存存入个人人档案。 C人事部部根据升升职日期期签发一一份(员员工升职职书)该该部门经经理。7、员工每每周排班班表 A由部门门经理级级根据工工作需要要，员工工人数作作一周的的上班，休休息时间间安排。 B部门经经理审阅阅后张贴贴员工通通知栏。 C每月最最后一天天集中所所有本表表做每月月的考勤勤总表。制度POLICCY各类表格使使用程序序编号REF. NO.执行职位POSITTIONN REESPOONSIIBLEE中餐厅员工工涉及部门DEPT.CONCEERNEE

35、D餐饮部及酒酒店其他他各部门门8、员工每每月考勤勤总表 A部门经经理每月月第一天天做上月月的员工工考勤总总表把签签到记录录和每周周排班表表集中填填写该表表，然后后递交人人事部存存档。 B人事部部根据该该表，做做该部门门的员工工出勤报报告，递递交财务务部作为为签发员员工工资资依据。9、假期申申请表 A员工根根据自己己的年假假、事假假，病假假填写本本表之后后递交部部门经理理。 B三天以以内由部部门经理理批准，如如果三天天以上必必须批准准后再递递交部门门总监批批准才生生效。 C递交人人事部存存档。10、物品品/食品品仓出库库单由部门根据据自己所所需要的的物品和和食品填填写本表表，部门门经理批批阅后递

36、递交部门门总监批批阅。部门总监批批阅后递递交财务务总监批批阅。财务总监批批阅后递递交仓主主管发所所领用的的物品和和食品。11、采购购申请表表 A部门经经理根据据营业需需要而仓仓库又没没有该品品种存货货时，填填写该表表格递交交给部门门总监批批阅。 B部门总总监批阅阅后递交交财务总总监批阅阅。 C财务总总监批阅阅后递交交给总经经理批阅阅。 D总经理理批阅后后转交给给部门经经理。 E由部门门经理通通知采购购部购买买。12、每月月盘点表表每月月底由由部门管管理级清清点本部部门的各各种餐具具、用具具、食品品，然后后分类填填写本表表递交部部门经理理批阅。 B由部门门经理批批阅后一一份递交交部门总总监，一一

37、份递交交财务部部核算，一一份本部部门存档档。13、每天天部门营营业报表表 A .每天结结束营业业之后，由由部门经经理根据据部门一一天各市市的营业业额，部部门里发发生和处处理的事情总结结计算所所填写的的报告。 B.将本表表交部门门总监批批阅(每每天)。14、营业业大菜单单 A.根据客客人的要要求，金金额所编编排的一一份菜单单，一式式四联供供客人同同意后入入单。 B.第一联联厨房部部，第二二联传菜菜部，第第三联收收银台，第第四联服服务员。 C.凡有味味部和点点部的菜菜式要另另外分单单,要注注明是跟跟大单，然然后一起起送传菜菜部。15、入厨厨单(散散点单)根据服务员员所写的的点菜卡卡菜式内内容，分分

38、为三大大部门，即即厨部（包包括海鲜鲜菜式）味味部，点点心部,一式三三联. B.第一联联厨房部部，第二二联传菜菜部，第第三联收收银台。制度POLICCY各类表格使使用程序序编号REF. NO.执行职位POSITTIONN REESPOONSIIBLEE中餐厅员工工涉及部门DEPT.CONCEERNEED餐饮部及酒酒店其他他各部门门 部，点心心部，一一式三联联。B、第一联联厨房部部，第二二联传菜菜部，第第三联收收银台。16、海鲜鲜单 A.根据点点菜卡的的海鲜内内容填写写本单,填写上上数量,重量和和制作方方式. B.第一联联海鲜池池，第二二联厨部部，第三三联传菜菜部，海海鲜连同同第二、第第三联单单送

39、传菜菜部，海海鲜由传传菜部送送到厨房房加工，第第四联收收银台。17、酒水水单服务员根据据点菜卡卡内客人人所点的的酒水，水水果，香香烟的品品种，数数量，填填写本单单，一式式三联单单。 B.香烟要要单独分分单，并并且给餐餐厅主管管签名后后方可生生效。D.本单填填写完之之后，递递交收银银员盖印印方可到到酒吧领领取。E.第一联联酒吧，第第二联服服务员，第第三联收收银台。18、工程程维修单单 A.部门管管理级根根据所维维修的项项目填写写本单，一一式三联联单递交交工程部部。 B.本单要要填清楚楚，联系系人姓名名、电话话号码。 C.工程部部确认后后取回第第三联存存档。 D.维修完完成后，由由管理级级检查，在

40、在本单签签收后交交工程部部存档。 E.第一联联工程部部，第二二联工程程维修员员，第三三联维修修部门存存档。19、零用用现金支支出传票票 使使用程序序： A.部门自自购数量量小，金金额低的的物品后后写发票票。 B.报销时时写清楚楚日期，支支付何种种物品，用用途金额额并在发发票和本本票由部部门经理理签名。 C.附上所所有票据据和本票票一齐递递交部门门总监审审批再递递交财务务总监审审批。 D.审批后后以总出出纳支取取所报销销的现金金。制度POLICCY中餐厅员工工例会时时间编号REF. NO.执行职位POSITTIONN REESPOONSIIBLEE中餐厅员工工涉及部门DEPT.CONCEERNE

41、ED中餐厅执行程序PPROCCEDUURESS:1、餐厅每每天上班班和下班班员工都都小训，每每次5分分钟，早早上111:000时前，114:330之后后，177:300前，晚晚21:00之之后，224:000之后后。2、每次小小训由餐餐厅主管管以上级级主持。3、所有的的小训包包括：服服务员、领领位员、传传菜员、管管理人员员都要参参加。4、每周星星期日下下午144:300时餐厅厅业务会会议所有有餐厅主主管、部部长、传传菜部长长都要出出席。5、每周星星期一至至星期六六早上110:000时餐餐厅经理理参加餐餐饮部每每天例会会。如有特别指指示随时时抽时间间开业务务会议。制度POLICCY餐厅清洁项项目

42、的规规定编号REF. NO.执行职位POSITTIONN REESPOONSIIBLEE中餐厅员工工涉及部门DEPT.CONCEERNEED中餐厅执行程序PPROCCEDUURESS:1、清洁洁区域：1)餐厅厅管辖区区域：A餐厅桌桌子椅子子。B餐厅展展示台/展示牌牌。C餐厅工工作柜台台。D餐厅电电器设备备。E餐厅所所有服务务的用具具。2)酒店店公共卫卫生管理理辖区域域：A男/女女客用卫卫生间。B餐厅地地面/地地毯。C餐厅墙墙壁/装装饰品D餐厅窗窗户/窗窗帘。E餐厅天天花板/通风口口。3)管事事部管辖辖区域：A餐厅服服务/出出品的所所有餐具具。B厨房地地面/下下水道。C厨房炉炉头/设设备。2、管

43、辖辖部门清清洁时间间1)餐厅厅管辖区区域清洁洁时间。A每市清清洁一次次。2)酒店店公共卫卫生管辖辖区域清清洁时间间A每市清清洁一次次。B地毯洗洗涤300天一次次。C灯具清清洁不定定期。3)管事事部管辖辖区域清清洁时间间。A每市清清洁一次次。B厨房地地面设备备清洗每每天结束束营业后后清洗一一次。制度POLICCY营业用各项项摆设规规定编号REF. NO.执行职位POSITTIONN REESPOONSIIBLEE中餐厅员工工涉及部门DEPT.CONCEERNEED中餐厅执行程序PPROCCEDUURESS:1、营业业告示牌牌：1)固定定设立在在餐厅门门口和酒酒店大堂堂。2)刊登登餐厅的的每市营营

44、业时间间。3)刊登登餐厅的的经营性性质。4)由酒酒店美工工部负责责设计和和制作。5)由领领位员每每天清洁洁一次。2、展示示台：1)固定定设立在在餐厅入入口大堂堂处。2)摆设设餐位一一份酒水水品种一一套(中中外名酒酒软性饮饮料)，装装饰物一一批(菜菜式容器器银制餐餐具)。3)每天天开餐前前由领位位员摆放放(贵重重物品).4)每天天收餐后后上领位位员收取取保管(贵重物物品).5)每天天由领位位员清理理一次3、展示示柜：1)固定定设立在在餐厅入入口大堂堂处。2)摆设设高级原原材料(鲍、参参、翅、肚肚、燕窝窝、柱脯脯、花茹茹和山珍珍)。3)由领领位员每每有负责责清洁内内部摆设设一次。展示柜锁匙匙由餐厅

45、厅经理负负责保管管。展示柜里的的物品由由中厨房房提供。4、 菜谱谱、推广广资料每天由领位位员整理理、清洁洁、保管管菜谱。2) 由领领位员负负责发放放和补充充菜谱以以及推广广资料。制度POLICCY餐厅每天检检查项目目规定编号REF. NO.执行职位POSITTIONN REESPOONSIIBLEE中餐厅员工工涉及部门DEPT.CONCEERNEED中餐厅执行程序PPROCCEDUURESS:1、员工工仪表、仪仪容：1)制服服。2)员工工名牌或或员工证证。3)员工工头发4)女员员工化妆妆。5)员工工手指甲甲6)员工工工作鞋鞋和袜子子。2、餐厅厅布局：1)餐厅厅大门口口。2)领位位迎宾柜柜台。3

46、)财务务收银台台柜台4)各类类照明灯灯具。5)展台台柜/台台。6)桌子子/椅子子。7)天花花板。8)玻璃璃窗户。9)窗帘帘。10)各各类镜面面。11)墙墙壁/屏屏风。12)花花草/装装饰物。3、服务务用品1)瓷器器餐具。2)银器器餐具。3)不锈锈钢餐具具。4)各类类布草。5)各类类服务用用具。6)菜谱谱/酒水水牌。制度POLICCY餐厅每天检检查项目目规定编号REF. NO.执行职位POSITTIONN REESPOONSIIBLEE中餐厅员工工涉及部门DEPT.CONCEERNEED中餐厅4、餐厅厅摆设1)大厅厅摆位。2)贵宾宾房摆位位。3)台面面整洁。4)杂物物安置。5、储物物间摆放放1)

47、正确确分类摆摆放。2)整洁洁。3)保管管。6、酱料料存放1)酱料料整洁。2)酱料料仓存量量。3)酱料料有效期期。7、地面面卫生整洁。有否杂碎物物体。清洁时间。8、员工工纪律1)员工工纪律执执行情况况。2)分散散站立。3)聚堆堆说话。9、在职职培训1)培训训类别。2)培训训时间。制度POLICCY员工仪容仪仪表规定定编号REF. NO.执行职位POSITTIONN REESPOONSIIBLEE中餐厅员工工涉及部门DEPT.CONCEERNEED中餐厅执行程序PPROCCEDUURESS:1、穿整整齐干净净的酒店店制度。2、在正正确位置置配戴员员工名牌牌或员工工证。3、男员员工保持持头发整整洁并

48、且且长度不不能过耳耳。4、女员员工保持持头发不不整洁并并且长度度不能披披肩。5、男员员工不能能留胡子子并且每每一天刮刮一次。6、女员员工不能能带夸张张的手饰饰并且化化淡妆上上班。7、员工工手指甲甲不能超超出二毫毫米以上上或涂指指甲油。8、穿着着整洁的的酒店工工作鞋和和袜子。9、注意意工作中中个人仪仪态和不不雅动作作。10、注注意个人人卫生保保证口腔腔和身体体不发出出异味。制度POLICCY换布草的程程序规定定编号REF. NO.执行职位POSITTIONN REESPOONSIIBLEE中餐厅员工工涉及部门DEPT.CONCEERNEED餐饮部、管管家部执行程序PPROCCEDUURESS:1

49、、每天天按规定定的时间间到布草草房换取取。2、脏布布草要分分类按数数量扎起起。3、设立立布草换换领登记记本，每每次登记记脏和干干净布草草的换领领情况。4、换布布草时跟跟布草负负责人核核对数量量和种类类。5、欠缺缺的种类类和数量量记录好好并且经经手人签签名。及时跟催布布房欠缺缺的布草草。做好布草的的收藏保保管工作作。每月盘点一一次布草草的种类类和数量量。制度POLICCY储物间的保保管规定定编号REF. NO.执行职位POSITTIONN REESPOONSIIBLEE中餐厅员工工涉及部门DEPT.CONCEERNEED中餐厅执行程序PPROCCEDUURESS:1、设立立多层杂杂物架。2、设立

50、立各类物物品的名名称标签签。3、规划划物品的的摆放位位置。4、按要要求分类类摆放物物品。5、保持持储物间间的整洁洁。6、注意意防火安安全。7、随时时检查库库存情况况以便补补充。8、储物物间上锁锁保管。9、储物物间锁匙匙由办公公室保管管。制度POLICCY餐厅用品财财产盘点点规定编号REF. NO.执行职位POSITTIONN REESPOONSIIBLEE中餐厅员工工涉及部门DEPT.CONCEERNEED餐饮部、财财务部执行程序PPROCCEDUURESS:1、每月月按财务务按定日日期，进进行盘点点(结束束营业以以后)。2、按财财务规定定项目分分类别进进行点算算。3、每种种类别点点算完结结都

51、要写写上数量量由财务务盘点专专人再次次核对。4、记录录各类别别的盘点点数字，根根据当月月领货数数量和上上月，当当月结存存计算当当月的损损耗量。5、根据据各数填填写盘点点报表要要求一式式三份，一一份财务务部，一一份餐饮饮部，一一份盘点点部门。6、根据据盘点的的结果，餐餐厅经理理作监控控和补充充计划。制度POLICCY员工考勤报报告规定定编号REF. NO.执行职位POSITTIONN REESPOONSIIBLEE中餐厅员工工涉及部门DEPT.CONCEERNEED餐饮部、人人事部执行程序PPROCCEDUURESS:1、按营营业需要要每周编编写一次次员工上上班和休休息时间间。2、设立立员工上上

52、班签到到本每天天员工上上岗前签签到。3、每月月的月末末根据每每周员工工时间按按排表和和员工签签到本的的记录，填填写每月月员工考考勤报告告。4、报告告一式二二份，一一份人事事部，一一份餐厅厅存档。5、每月月员考勤勤报告必必须由餐餐厅经理理审核和和签名。制度POLICCY确立仓库物物品仓库库量的政政策编号REF. NO.执行职位POSITTIONN REESPOONSIIBLEE中餐厅经理理、主厨厨涉及部门DEPT.CONCEERNEED餐饮部、财财务部目的OBJJECTTIVEE:1、确保保物品的的仓存量量正常。2、有计计划的使使用和采采购。执行程序PPROCCEDUURESS:由餐厅经理理将日

53、常常用品服服务用品品的品种种，使用用量，仓仓存最低低量上报报餐饮部部总监。由中、西总总厨将日日常食品品、酱料料、配料料、用品品的品种种、使用用量、仓仓存最低低量上报报餐饮部部总监。由娱乐酒水水部经理理将日常常的饮品品、酒、用用品的品品种、使使用量、仓仓存最低低量上报报餐饮部部总监.由餐饮部总总监将三三大部份份的物品品归类之之后，列列出餐饮饮部所需需要的物物品品种种，使用用量、仓仓存最低低量的清清单。把餐饮部的的物品清清单递送送到财务务总监审审核。由财务总监监具体确确定品种种和数量量之后，安安排仓库库和采购购部执行行预算计计划。制度POLICCY领货程序政政策编号REF. NO.执行职位POSI

54、TTIONN REESPOONSIIBLEE中餐厅主管管涉及部门DEPT.CONCEERNEED餐饮部、财财务部目的OBJJECTTIVEE:补充餐厅服服务用品品执行程序PPROCCEDUURESS:1、检查查储物间间物品的的存量。填写物品出出库单。递交餐饮部部总监批批核。递交财务部部总监批批核。递交仓库主主管批发发所领物物品。保存底单存存档。制度POLICCY每日营业报报表政策策编号REF. NO.执行职位POSITTIONN REESPOONSIIBLEE中餐厅员工工涉及部门DEPT.CONCEERNEED中餐厅目的OBJJECTTIVEE:1、记录录餐厅营营业数据据营业情情况。2、提供供

55、餐饮总总监参考考。执行程序PPROCCEDUURESS:1、每市市到收银银台收取取营业数数据。2、每市市营业情情况的记记录。3、结束束营业后后填写报报表。4、递交交餐饮部部办公室室。5、每天天早上例例会后取取回。6、每月月整理并并存档。制度POLICCY锁匙保管政政策编号REF. NO.执行职位POSITTIONN REESPOONSIIBLEE中餐厅员工工涉及部门DEPT.CONCEERNEED饮部餐目的OBJJECTTIVEE:1、清楚楚锁匙的的保客时时间与去去向。2、责任任落实到到个人。执行程序PPROCCEDUURESS:1、把部部门里的的锁匙分分类设标标志(设设立三套套)。2、交一一

56、套部门门锁匙到到餐饮部部办公室室。3、交一一套部门门锁匙到到酒店锁锁匙总控控制室。4、部门门内部锁锁匙与大大门锁匙匙分开供供员工有有需要时时使用保保管在部部门办公公室。5、部门门各大门门，通道道锁匙与与部门内内部锁匙匙分开，供供部门结结束营业业后送到到前台财财务办公公室。6、每天天营业前前到前台台财务办办公室领领取锁匙匙开门口口之后保保管在部部门办公公室。制度POLICCY每月员工评评估政策策编号REF. NO.执行职位POSITTIONN REESPOONSIIBLEE中餐厅经理理涉及部门DEPT.CONCEERNEED餐饮部、人人事部目的OBJJECTTIVEE:1、使员员工清楚楚自己的的

57、表现。作为员工提提升的依依据。执行程序PPROCCEDUURESS:1、平常常工作多多留意员员工的表表现。2、每月月初如开开管理级级会议听听取大家家意见。3、部门门经理收收取各方方意见后后填写评评估表。4、跟员员工简短短谈话告告知他工工作表现现。5、员工工在评估估表上签签名。6、评估估表递交交人事部部存档。制度POLICCY客人打折政政策编号REF. NO.执行职位POSITTIONN REESPOONSIIBLEE中餐厅经理理涉及部门DEPT.CONCEERNEED中餐厅目的OBJJECTTIVEE:1、部门门经理或或部门经经理授权权人有权权打折。2、客人人持贵宾宾卡打折折。执行程序PPRO

58、CCEDUURESS:.1、客人人持贵宾宾卡结帐帐时出示示给服务务员。2、由服服务员把把帐单给给客人签签名。3、客人人签名后后帐单、贵贵宾卡一一齐交收收银台核核对。4、核对对完毕贵贵宾卡交交还给客客人(打打折幅度度按酒店店规定)。5、常客客或有麻麻烦的客客人，由由部门经经理签打打折(打打折幅度度按酒店店有关规规定)。6、打折折必须由由部门经经理或授授权人在在点菜卡卡上注明明折扣多多少，并并签上名名字。7、凡打打折的帐帐单在结结帐时，必必须告诉诉客人餐餐厅为客客人打折折。制度POLICCY赠送食物或或饮料政政策编号REF. NO.执行职位POSITTIONN REESPOONSIIBLEE中餐厅

59、主管管、经理理涉及部门DEPT.CONCEERNEED中餐厅目的OBJJECTTIVEE:1、让客客人感到到餐厅的的重视。2、由部部门经理理或主管管负责赠赠送。执行程序PPROCCEDUURESS:1、熟客客、常客客、新发发展的客客人都是是赠送的的对象。2、由部部门经理理或主管管签单赠赠送食物物或饮料料。3、范围围包括：果盘、甜甜品、生生啤。4、开赠赠送单跟跟平常开开单一样样。5、凡赠赠送的食食物和饮饮料都要要跟客人人说是餐餐厅赠送送。制度POLICCY拾获物件处处理方法法政策编号REF. NO.执行职位POSITTIONN REESPOONSIIBLEE中餐厅员工工涉及部门DEPT.CONC

60、EERNEED餐饮部、前前厅部目的OBJJECTTIVEE:1、令物物件妥善善的保管管。2、令客客人找回回失物。执行程序PPROCCEDUURESS:1、发现现有客人人物件留留下来马马上交给给当值主主管。2、告诉诉当值主主管在那那个地方方拾获。3、当值值主管马马上反物物件送交交大堂经经理处。4、当值值主管跟跟大堂经经理和保保安部主主管，一一齐打开开物件并并清点项项目和数数量。5、当值值主管把把拾获时时间、地地点、人人名交给给大堂经经理。6、大堂堂经理点点交给保保安主管管，由保保安部负负责保管管拾获物物件。制度POLICCY客人喝醉酒酒处理程程序政策策编号REF. NO.执行职位POSITTIO