食品安全检测技术第3阶段练习题答案 江南大学2022年秋季

第11页/共NUMPAGES\*ARABIC11页江南大学网络教育第三阶段练习题答案，答案在最后一页。考试科目:《食品安全检测技术》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题(共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)1.目前利用()分析了肉类提取物中的肌肽、鹅肌肽和鲸肌肽等组分，可成功鉴定出肉类的种源。（1分）A.高效液相色谱法;B.气相色谱法;C.阳离子交换色谱;D.阴离子交换色谱2.多酚等物质会使DNA氧化成()。（1分）A.红色;B.黄色;C.棕褐色;D.蓝色3.挥发性盐基氮是指动物性食物由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解产生氨及胺类含氮化合物，此物质具有挥发性，蒸发出后，用()滴定从而计算含量。（1分）A.标准碱液;B.标准酸液;C.硫代硫酸钠标准溶液;D.过氧化氢4.通用引物多重PCR检测技术需要使用()引物来扩增几个不同大小的PCR片段。（1分）A.1条;B.两条;C.三条;D.多条5.制备丙烯酰胺标准溶液时，用()定容。（1分）A.甲醇;B.去离子水;C.生理盐水;D.乙醇6.美国的规定为只要食品中转基因的含量低于()即可贴上“非转基因食品”的标签。（1分）A.1%;B.3%;C.5%;D.10%7.甲醛被世界卫生组织下属的国际癌症机构确定为()致癌物质。（1分）A.1类;B.2类;C.3类;D.4类8.利用高效液相色谱和质谱联用对鸡肉的一种特异的小肽进行检测，可以在混合肉类中鉴定出鸡肉成分，其灵敏度非常高，只要混合物中含有()的鸡肉成分就可以检测出来。（1分）A.0.1%;B.0.5%;C.1.0%;D.1.5%9.水产品中的甲醛在磷酸介质中经水蒸气加热蒸馏，其蒸馏液与乙酰丙酮反应，生成()的二乙酰基二氢二甲基吡啶。（1分）A.橙红色;B.浅蓝色;C.黄色;D.绿色10.甲醛的人口服致死量为()。（1分）A.1g;B.5g;C.10g;D.15g二多选题(共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)11.食品掺伪鉴别检验的方法有()。（2分）A.感官评定法;B.物化分析法;C.仪器检测法;D.分子生物鉴伪技术12.食品掺假是指向食品中非法参入()的物质。（2分）A.物理性状相似;B.化学形状相似;C.形态相似;D.结构相似13.食品掺伪鉴别检验中，使用化学分析法是以物质的化学反应为基础，使被测组分在溶液中与试剂作用，由()来确定组分及其含量的方法。（2分）A.溶液的颜色;B.生成物的量;C.被测组分的质量;D.消耗试剂的量14.针对掺伪手段的鉴伪工作主要集中在()。（2分）A.种类鉴别;B.掺假鉴定;C.违禁成分检测;D.溯源15.食品中甲醛的检测方法有()。（2分）A.分光光度法;B.定性筛选法;C.气相色谱-质谱法;D.高效液相色谱法三判断题(共10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。)16.六六六、氯环二烯、敌百虫属于有机氯农药。（1分）（

）17.油脂含量高的样品不影响色素的测定。（1分）（

）18.一般肉、乳品种含有的农药主要是牲畜或家禽取食了农药污染的饲料，造成农药在体内的蓄积。（1分）（

）19.真菌毒素具有两种毒性，一是致DNA损伤，有的可致癌；二是细胞毒性，有破坏质膜和细胞酶的作用。（1分）（

）20.食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。（1分）（

）21.有机磷对人体的危害以急性毒为主，主要是抑制血液和组织中胆碱酯酶的活性，引起乙酰胆碱在体内大量积聚而出一系列神经中毒症状，如出汗、震颤、共济失调、精神错乱、语言失常等。（1分）（

）22.天然色素和合成色素对氧、热、光敏感，但对金属离子和催化剂保持稳定。（1分）（

）23.食品中天然色素基本上有五大类，其中四类色素仅分布于整个植物界，而第五类却存在于动物组织中。（1分）（

）24.生物富集和食物链可使农药的残留浓度最多提高至1000倍。（1分）（

）25.在天然原料中的真菌毒素主要结合在水溶性成分上。（1分）（

）四名词解释题(共10题，总分值30分)26.食品添加剂：（3分）27.GB：（3分）28.持久性有机污染物（POPS）：（3分）29.兽药的最高残留限量（MRLVDs）：（3分）30.农药：（3分）31.食源性疾病：（3分）32.动物源性食品：（3分）33.合成着色剂：（3分）34.湿法消化：（3分）35.菌落总数：（3分）五填空题(共6题，总分值12分)36.日本使用习惯和管理要求，将食品添加剂划定为四种，即__________、__________、__________和__________。（2分）37.防腐剂是在__________具有__________作用的一类物质总称。（2分）38.农药残留的来源：__________________、__________________和__________________。（2分）39.食品添加剂是指为__________和色、香、味，以及为__________和__________而加入食品中的化学合成或者__________；我国__________也属食品添加剂。（2分）40.许多花色苷含__________，通常是__________，但是其他糖的部分可能与各种__________相连。（2分）41.类胡萝卜素分为两大类：__________和__________。类胡萝卜素不仅给食品红色增加了黄色，而且还是__________的前体。（2分）六简答题(共4题，总分值20分)42.食品添加剂检测的重要性（5分）43.用滴定法测定样品中苯甲酸钠的原理（5分）44.金黄色葡萄球菌的传统分析检测过程（5分）45.用于亚硝酸盐的测定的盐酸萘乙二胺法的原理？（5分）七计算题(共1题，总分值8分)46.蜜饯中防腐剂苯甲酸钠的测定：准确称取25.0g样品，加175ml水，粉碎5分钟成匀浆，准确称取10.0g匀浆于250ml分液漏斗中，加5ml0.50mol/L盐酸酸化，准确移取50ml氯仿提取2分钟，取氯仿层，用无水硫酸钠干燥，移取上述溶液25ml于250ml分液漏斗中，准确移取50ml0.3mol/L碳酸氢钠反萃取2分钟，静止分层，取水相在225nm处，用1cm比色皿，读取吸光度为0.112，同时做空白，吸光度为0.002。求：样品中苯甲酸钠的含量。标准曲线的绘制：分别移取10g/L苯甲酸钠标准溶液0.1，0.2，0.3，0.4，0.5ml，用0.3mol/L碳酸氢钠定容到10ml，测得吸光度如下：Y=0.4183X+0.0001γ=0.9992（8分）

一单选题(共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)1.参考答案为：C解析过程：2.参考答案为：C解析过程：3.参考答案为：B解析过程：4.参考答案为：A解析过程：5.参考答案为：A解析过程：6.参考答案为：C解析过程：7.参考答案为：A解析过程：8.参考答案为：B解析过程：9.参考答案为：C解析过程：10.参考答案为：C解析过程：二多选题(共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)11.参考答案为：A,B,C,D解析过程：12.参考答案为：A,C解析过程：13.参考答案为：B,D解析过程：14.参考答案为：A,B,C,D解析过程：15.参考答案为：A,B,D解析过程：三判断题(共10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。)16.参考答案为：错解析过程：17.参考答案为：错解析过程：18.参考答案为：对解析过程：19.参考答案为：对解析过程：20.参考答案为：对解析过程：21.参考答案为：对解析过程：22.参考答案为：错解析过程：23.参考答案为：对解析过程：24.参考答案为：错解析过程：25.参考答案为：对解析过程：四名词解释题(共10题，总分值30分)26.参考答案为：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。解析过程：27.参考答案为：国家标准。解析过程：28.参考答案为：指持久存在于环境中，通过食物网积聚，并对人类健康及环境造成不利影响的化学物质。解析过程：29.参考答案为：由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度。解析过程：30.参考答案为：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物，其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。解析过程：31.参考答案为：凡是通过摄取食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性疾病，统称为食源性疾病，包括食物中毒、肠道传染病、人传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。解析过程：32.参考答案为：全部可食用的动物组织以及蛋和奶。解析过程：33.参考答案为：主要是以人工方法进行化学合成的有机色素类，按其化学结构不同可分为偶氮类色素和非偶氮类色素，偶氮类色素按溶解性不同又可分为油溶性和水溶性两类。合成类色素中还包括色淀。解析过程：34.参考答案为：在有机物破坏法中利用强氧化剂消化食品中的有机物，以获得待检无机成分的过程。解析过程：35.参考答案为：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。解析过程：五填空题(共6题，总分值12分)36.参考答案为：指定添加剂,即存添加剂,天然香精,一般添加剂解析过程：37.参考答案为：食品保存过程中,抑制或杀灭微生物解析过程：38.参考答案为：农田使用药剂后直接对作物的污染,作物从污染环境中吸收农药,通过生物富集和食物链使食品含残留农药解析过程：39.参考答案为：改善食品品质,防腐,加工工艺的需要,天然物质,营养强化剂解析过程：40.参考答案为：糖苷,葡糖苷,酯解析过程：41.参考答案为：烃类胡萝卜素,氧合叶黄素,ＶＡ解析过程：六简答题(共4题，总分值20分)42.参考答案为：a．食品添加剂是食品工业的基础原料，对食品的生产工艺、产品质量、安全卫生都起到至关重要的作用。b.但是违禁、滥用以及超范围、超标准使用添加剂，都会给食品质量、安全卫生以及消费者的健康带来巨大的损害。食品添加剂的种类和数量越来越多，对人们健康的影响也就越来越大。随着研究的不断改进和发展，原来认为无害的添加剂，近年来发现还可能存在慢毒性、致癌作用、致畸作用及致突变作用等各种潜在的危害，因而更加不能忽视。c.食品加工企业必须严格遵照执行食品添加剂的卫生标准，加强卫生管理，规范、合理、安全地使用添加剂，保证食品质量，保证人民身体健康。食品添加剂的分析与检测，则对食品的安全起到了很好的监督、保证和促进作用。解析过程：43.参考答案为：于试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃取，分离出蛋白质、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取试样中的苯甲酸，再将乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以标准碱液滴定。解析过程：44.参考答案为：答题要点：增菌培养――分离培养――生化实验―