食品化学第1阶段练习题答案 江南大学2022年秋季

第8页/共NUMPAGES\*ARABIC8页江南大学网络教育第一阶段练习题答案，答案在最后一页。考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题(共5题，总分值15分)1.同质多晶现象（3分）2.淀粉老化（3分）3.水分活度（3分）4.胶凝作用（3分）5.酶促褐变（3分）二填空题(共11题，总分值34分)6.由淀粉生产高果糖浆至少需要_________、_________、_________三种酶。（3分）7.从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为_________、_________、_________和_________四类。（4分）8.β-环糊精分子中_________个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的_________和_________组成。（3分）9.“持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过_________截留大量水而_________的能力。（2分）10.导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________、_________，其中_________还会使豆类食品产生不良风味。（4分）11.脂类自动氧化三步自由基反应机制包括_________、_________和_________。（3分）12.目前常见得的酶的固定方法有_________、_________、_________、_________等。（4分）13.一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成_________型。与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。高度随机分布的脂肪为_________型，它慢慢转变成_________。（3分）14.影响花色苷类色素稳定性的主要因素有_________、_________、_________等。（3分）15.凝胶的_________结构对外界应力具有显著的抵抗作用，使凝胶显示出_________性。凝胶连续液相中的分子是完全可以移动的，使凝胶的硬度比正常固体小，因此在某些方面呈现_________性质。（2分）16.食品中常见的还原糖有_________、_________、_________等。（3分）三简答题(共5题，总分值25分)17.为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标？（5分）18.请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质构的作用的？（5分）19.在食品保藏中BET单层值具有什么意义。（5分）20.还原糖的结构具有什么特点？常见糖中，哪些是还原糖？（5分）21.请简要说明影响脂肪同质多晶晶型形成的因素。（5分）四论述题(共3题，总分值26分)22.羧甲基纤维素及其作用特点。（8分）23.论述脂肪氧合酶对食品的有益和有害的作用？（9分）24.肌红蛋白与肌肉的颜色有什么关系？氧气对肌红蛋白的变化有什么影响？如何保持新鲜肉的鲜红色？（9分）

一名词解释题(共5题，总分值15分)1.参考答案为：同质多晶现象：化学组成相同，但具有不同晶型的物质，在熔化时得到相同的液相的现象。解析过程：2.参考答案为：淀粉老化：浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程就叫做淀粉的老化。解析过程：3.参考答案为：水分活度：水分活度是溶剂（水）的逸度与纯溶剂（水）的逸度之比。解析过程：4.参考答案为：胶凝作用：溶液或溶胶在适当的条件下转变为凝胶的过程。解析过程：5.参考答案为：酶促褐变：氧与酚类物质在多酚氧化酶的催化作用下发生的反应。解析过程：二填空题(共11题，总分值34分)6.参考答案为：α-淀粉酶,葡萄糖淀粉酶,葡萄糖异构酶解析过程：7.参考答案为：偶极-离子,偶极-偶极,疏水水合,疏水相互作用解析过程：8.参考答案为：7,C-H键,环氧解析过程：9.参考答案为：物理方式,阻止水渗出解析过程：10.参考答案为：多酚氧化酶,脂肪氧合酶,叶绿素酶,脂肪氧合酶解析过程：11.参考答案为：链引发,传递,终止解析过程：12.参考答案为：吸附,共价连接,载体截留,胶囊包合解析过程：13.参考答案为：稳定的β,β’,稳定的β型解析过程：14.参考答案为：pH,温度,氧气浓度解析过程：15.参考答案为：网状,固体,液体解析过程：16.参考答案为：葡萄糖,麦芽糖,乳糖解析过程：三简答题(共5题，总分值25分)17.参考答案为：过氧化物酶是一个非常耐热的酶，普遍存在于植物中，并且可以用简便的方法较准确的测定它的活力，尤其是在热处理后果蔬中残存的过氧化物酶的活力，因此它可以作为果蔬热烫是否充分的指标。解析过程：18.参考答案为：果胶酶澄清苹果汁包括酶催化果胶解聚合非酶的静电相互作用。未澄清的苹果汁的混浊粒子是蛋白质-碳水化合物复合物，在苹果汁的pH3.5左右的条件下，粒子表面带负电荷，这些负电荷是由果胶和多糖提供的，在果胶等构成的保护层里面则是带正电的蛋白质，用果胶酶处理苹果的混浊汁后，果胶部分水解后使带正电的蛋白质暴露出来，当它们与其他带负电荷的粒子相撞时，就能导致絮凝作用，在用的离心的方法将粒子沉淀下来。果胶酯酶能水解果胶分子中的甲酯键，生成果胶酸和甲醇，当二价离子Ca2+存在时，果胶被水解产生果胶酸的同时通过Ca2+和果胶酸分子中的羧基形成交联，提高了果蔬质构的强度。解析过程：19.参考答案为：BET单层是指在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量，即BET单层值相当于与干物质结合很强的最高水量。在食品保藏中，可以根据BET单层值很好的估计干燥产品具有最高稳定性时的水分含量。解析过程：20.参考答案为：还原糖的结构中具有游离的醛基。常见的糖中，还原糖有葡萄糖，麦芽糖，乳糖等。解析过程：21.参考答案为：纯度，温度，冷却速度，晶核的存在和溶剂的类型。解析过程：四论述题(共3题，总分值26分)22.参考答案为：答：羧甲基纤维素是一种阴离子、直链、水溶性高聚物，或以游离酸的形式存在，或以钠盐形式存在，由于游离酸不溶于水，因此用于食品的是钠盐形式。1)羧甲基纤维素溶液是假塑性的，随剪切速率增加，表观粘度降低，与剪切时间无关，当剪切停止立即恢复到原有粘度。2)高聚合度与低取代度的羧甲基纤维素溶液显示触变性，在恒定的剪切速率，粘度随剪切时间而变化。3)羧甲基纤维素有很多可解离的羧基，是带有负电的长链棒状分子，由于分子间静电斥力使分子在溶液中高度伸展，因此羧甲基纤维素溶液不仅稳定，而且粘度很高，但溶液粘度随着温度的升高和酸度的增加而降低，长时间的加热会引起纤维素降解。4)羧甲基纤维素是阴离子聚合物，它能同蛋白质相互作用，当体系的pH低于蛋白质的等电点时，带负电的羧甲基纤维素与带正电的蛋白质相互作用使粘度升高。羧甲基纤维素还能稳定处在近等电点pH的蛋白质分散体系。解析过程：23.参考答案为：答：脂肪氧合酶作用于不饱和脂肪酸，产生自由基，形成氢过氧化物，氢过氧化物进一步变化产生醛和其他小分子产物。有益：1.能用于小麦粉和大豆粉的漂白；2.自由基和氢过氧化物在制作面团过程中形成二硫键，可以免加如碘酸钾等化学氧化剂。有害：1.自由基和氢过氧化物会破坏叶绿素和胡萝卜素；2.氧化产生的醛等具有氧化性不良风味，具有青草味的特征；3.是食品中的维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏；4.使食品中必需脂肪酸，如亚油酸，亚麻酸和花生四烯酸遭受氧化性破坏。解析过程：24.参考答案为：答：肌肉的颜色取决于肌红蛋白的化学性质，氧化的状态，与血红素键合的配基种类，球蛋白蛋白质的状态。氧气能与肌红蛋白键合成为氧合肌红蛋白，当氧气键合于肌红蛋白第六个配位键的位置上时产生了氧合肌红蛋白，肉的颜色也变为亮红色。紫红色的肌红蛋白和红色的氧合肌红蛋白都能被氧化，其中Fe2+变成Fe3+，如这种氧