食品加工工艺学第3阶段练习题答案 江南大学2022年秋季

第11页/共NUMPAGES\*ARABIC11页江南大学网络教育第三阶段练习题答案，答案在最后一页。考试科目:《食品加工工艺学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一判断题(共10题，总分值10分)1.冷熏比热熏香肠失重小。（1分）（

）2.α-射线因透射能力小和电离能力小，而不能用于食品辐射保藏。（1分）（

）3.烟熏制品都是熟制品。（1分）（

）4.食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以下。（1分）（

）5.辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。（1分）（

）6.对于果肉柔软细嫩和含水分高的果品，糖渍时通常采用多次煮成法。（1分）（

）7.在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌的对象菌。（1分）（

）8.腌制温度越高，腌制的速度越快，因此应尽量采用较高的温度进行腌制。（1分）（

）9.土壤中存在有许多的耐热性芽孢菌。（1分）（

）10.苯甲酸钠等防腐剂均有一定的毒性，添加了防腐剂的食品是不安全的。（1分）（

）二单选题(共10题，总分值10分)11.下列用于抗氧化剂增效剂的是（

）。（1分）A.茶多酚B.柠檬酸C.维生素ED.抗坏血酸12.对辐射不太敏感的食品组分有（

）。（1分）A.水B.酶C.维生素D.蛋白质13.下列食品防腐剂中可以在中性条件下使用的是（

）。（1分）A.尼泊金甲酯B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.丙酸盐类14.在辐射中辐射量所使用的法定单位是：（

）（1分）A.戈瑞GyB.贝克BqC.电子伏特EvD.库仑/千克C/Kg15.下列熏烟成分中，起防腐作用的主要是哪一类化合物。（

）（1分）A.芳香烃类B.醇类C.羰基化合物D.酚类16.肉经过腌制加工所发生的变化或赋予的特性是：（

）（1分）A.电离B.风味C.发色D.产酸17.不能用作辐射源的是（

）。（1分）A.60Co或137CsB.X射线（能量≤10MeV）C.加速电子束（能量≤5MeV）D.加速电子束（能量≤10MeV）18.在辐射保藏中是将（

）作为彻底灭菌对象菌。（1分）A.嗜热脂肪芽孢杆菌B.肉毒杆菌C.金黄色葡萄球菌D.大肠杆菌19.下列熏烟成分中，哪类是我们食品加工中所不期望出现的，或有害的。（

）（1分）A.芳香烃类B.醇类C.羰基化合物D.酚类20.下列食品添加剂中一般不会用于果蔬护色的是（

）。（1分）A.异抗坏血酸钠B.柠檬酸C.丁基羟基茴香醚（BHA）D.亚硫酸盐三多选题(共5题，总分值10分)21.肉经过发酵加工所发生的变化或赋予的特性是（

）。（2分）A.电离B.风味C.发色D.产酸22.下列属于天然抗氧化剂的是（

）。（2分）A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.没食子酸丙酯（PG）C.生育酚D.茶多酚23.在熏烟中羰基化合物成分相对应的作用为（

）。（2分）A.烟熏味B.抑菌防腐C.抗氧化D.色泽24.成熟的检测辐射食品的方法有哪些？（

）（2分）A.热释光法B.有机过氧化物法C.自由基（ESR）法D.酪氨酸法25.下列抗氧化剂从抗氧化的原理上属于还原剂或者除氧剂的是（

）。（2分）A.亚硫酸盐B.抗坏血酸C.柠檬酸D.β-胡萝卜素四名词解释题(共4题，总分值16分)26.诱感放射性（4分）27.食品化学保藏（4分）28.辐射的化学效应（4分）29.腌渍保藏原理（4分）五填空题(共4题，总分值21分)30.在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，其中__________和__________是与烟熏风味最相关的两类化合物，__________和__________目前已被确认为致癌。（4分）31.在腌渍保藏中，腌制速率与__________、__________、__________、__________、__________等相关。（5分）32.在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是__________；穿透能力最大的是__________；食品辐射用的射线主要为__________。（3分）33.食品保藏中，控制微生物可以采用_________、_________、_________、_________、_________、_________、_________等方法。控制酶和其它因素，可以采用_________、_________等方法；其他影响因素，包括昆虫、水分、氧、光可以通过_________来解决。（9分）六问答题(共4题，总分值33分)34.方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何控制？（8分）35.简述化学保藏中常用的防腐剂及其使用原则。（8分）36.叙述发酵保藏原理以及控制食品发酵因素。（8分）37.在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？（9分）

一判断题(共10题，总分值10分)1.参考答案为：错解析过程：2.参考答案为：错解析过程：3.参考答案为：错解析过程：4.参考答案为：对解析过程：5.参考答案为：对解析过程：6.参考答案为：对解析过程：7.参考答案为：对解析过程：8.参考答案为：错解析过程：9.参考答案为：对解析过程：10.参考答案为：错解析过程：二单选题(共10题，总分值10分)11.参考答案为：B解析过程：12.参考答案为：A解析过程：13.参考答案为：A解析过程：14.参考答案为：D解析过程：15.参考答案为：D解析过程：16.参考答案为：C解析过程：17.参考答案为：C解析过程：18.参考答案为：B解析过程：19.参考答案为：A解析过程：20.参考答案为：C解析过程：三多选题(共5题，总分值10分)21.参考答案为：B,D解析过程：22.参考答案为：C,D解析过程：23.参考答案为：A,D解析过程：24.参考答案为：A,B,C,D解析过程：25.参考答案为：A,B解析过程：四名词解释题(共4题，总分值16分)26.参考答案为：一种元素若在电离辐射的照射下，辐射能量将传递给元素中一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生γ-辐射，这种电离辐射使物质产生放射性（是由电离辐射诱发出来的）。解析过程：27.参考答案为：食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。解析过程：28.参考答案为：辐射的化学效应指电离辐射使物质产生化学变化的效果。由电离辐射使食品产生多种离子、粒子及质子的基本过程有：初级辐射（即物质接受辐射能后，形成离子、激发态分子或分子碎片）和次级辐射（初级辐射的产物相互作用生成与原物质不同的化合物）。具体分析，包括这样一些现象。（1）水分子、氨基酸与蛋白质也能发生反应。（3）酶是机体组织的重要成分，因酶的主要组成是蛋白质，故它对辐射的反应与蛋白质相似，如变性作用等。（4）一般来说，饱和脂肪是稳定的，不饱和脂肪容易发生氧化。辐射脂类的主要作用是在脂肪酸长链中-C-C-键外断裂。辐射对脂类所产生的影响可分为三个方面：理化性质的变化；受辐射感应而发生自动氧化；发生非自动氧化性的辐射分解。（5）碳水化合物一般来说对辐射相当稳定，只有大剂量照射下才引起氧化和分解。在食品辐射保藏的剂量下，所引起的物质性质变化极小。低分子糖类可能会发生旋光度降低、褐变、还原性和吸收光谱变化、产生H2、CO、CO2、CH4等气体。多糖类可能会发生熔点降低、旋光度降低、褐变、结构和吸收光谱变化。（6）水溶性维生素中以VC的辐射敏感性最强，其他水溶性如VB1、VB2、泛酸、VB6、叶酸也较敏感，VB5（烟酸）对辐射很不敏感，较稳定。脂溶性维生素对辐射均很敏感，尤其是VE、VK更敏感。（参考答案为如果简单些，也可以算正确）解析过程：29.参考答案为：腌渍保藏就是利用（盐、糖）高渗溶液，建立高的渗透压，使细胞原生质的水分外渗而引起质壁分离，达到保藏食品的目的。食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。解析过程：五填空题(共4题，总分值21分)30.参考答案为：酚类,羰基化合物,二苯并蒽,苯并芘解析过程：31.参考答案为：体系的粘度,温度,腌渍物的厚度,腌渍物的表面积,腌制剂（腌渍方法也是正确的）解析过程：32.参考答案为：α-射线,X-射线,β-射线，γ-射线解析过程：33.参考答案为：加热,冷冻,干藏,高渗透,烟熏,气调,化学保藏（辐射、生物方法等，也是正确的）,降低温度,热烫灭酶,包装解析过程：六问答题(共4题，总分值33分)34.参考答案为：原因（1）原料榨菜污染严重；（2）生产过程污染严重；（3）放置时间过厂，或者放置条件不合适；（4）防腐剂选择不恰当；（5）防腐剂使用方法不恰当；控制：（1）采用新鲜、无污染或者污染程度很小的原料，控制原料的卫生程度；（2）控制生产过程的卫生程度，生产过程的流程控制或者工艺操作条件需要合理；（3）贮藏时间是有限的，尽可能在低温下流通或者贮存；（4）选择有针对性的防腐剂；（5）防腐剂的使用方法要恰当，比如苯甲酸钠在酸性条件下才有效。解析过程：35.参考答案为：用于食品保藏的防腐剂可以大致分为无机、有机和生物类三大类，CO2，O3，苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐、苯甲酸衍生物、丙酸及丙酸盐等为常用的抗菌剂。NISIN、纳他霉素等生物类抗菌剂也逐步开始使用。化学保藏中使用防腐剂的目的是抑制微生物的生长，从而达到保藏的目的（1）它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏；（2）•由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。（3）并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质已经开始，则决不能利用防腐剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。解析过程：36.参考答案为：原理：发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用。有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌的生长不能大量进行，而保持食品不腐败。有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。控制因素（1）酸度。酸度不管是外加或发酵的均可抑制微生物生长。（2）酒精。与酸一样，同样具有防腐作用，主要取决于其浓度,按容积计12-15%发酵酒精能抑制酵母的生长。（3）酵种。发酵开始时预期菌种迅速繁殖可抑制其它杂菌生长。如馒头、酿酒、酸乳生产。（4）温度。发酵所需的温度依微生物的种类而异，温度起伏会影响发酵效果。在混合发酵时可以调节发酵温度使不同类型的微生物的生长速度得以控制，借以达到有目的的发酵效果。（5）氧气供应量。适当地提供或切断氧气可以促进或抑制（发酵）菌的生长，同时可以导致生产向产生预期的代谢产物方向发展。乳酸菌是兼性厌氧菌，只有在缺氧的条件下才能将糖转化成乳酸；霉菌完全是需氧性的菌，故缺氧是控制霉菌生长的重要途径。酵母是兼性厌氧菌，空气充足时繁殖活动超过发酵活动，缺氧时进行酒精发酵。（6）盐。不同浓度的盐溶液对微生物有不同的影响，各种微生物对不同盐液浓度的耐受性并不相同。蔬菜腌制中出现的朊解菌和其他类型的腐败菌都不能忍受２.５％以上的盐液浓度。乳酸菌一般能忍受10~18％以上的盐液浓度。（7）控制发酵过程微生物生长的其它因素还包括：碳源、氮源以及特定微生物需要的特定营养物的供应；水分含量；氧化还原电位；微生物生长的阶段以及是否存在其它竞争性微生物。解析过程：37.参考答案为：（1）根据扩散方程，温度越高，扩散系数越大，温度提高对于提高扩散速率是有利的；溶质的摩尔浓度越大，扩散速率越大；正常温度下溶质的分子体积越小，扩散系数越大。根据Van’thoff