食品卫生学 第二章(一)化学污染课件

第2章食品的化学性污染陆雅坤-2013-2013本章学习目的与要求学习并掌握各种化学污染物：污染食品的途径对健康的影响预防措施陆雅坤-2013-2013农药污染有毒金属污染N-亚硝基化合物的污染多环芳烃类化合物的污染杂环胺类化合物的污染二噁英类化合物的污染食品包装带来的污染化学性污染1农药污染食品的途径陆雅坤-2013-2013概念农药：用于防治农林牧业生产中的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。《中华人民共和国农药管理条例（1997）》：农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物；有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源与生物、其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。陆雅坤-2013-2013分类按化学结构分为按用途分为有机氯类有机磷类有机氮类氨基酸酯有机硫拟除虫菊酯有机砷有机汞杀（昆）虫剂杀（真）菌剂除草剂杀线虫剂杀螨剂杀鼠剂落叶剂植物生长调节剂农药的污染途径直接污染间接污染生物富集作用与食物链其他途径1）直接污染影响因素：农药的性质植物种类气象条件施药的时间施药的浓度施药的方法施药的次数2）间接污染陆雅坤-2013-20133）生物富集作用与食物链农药残留——农药使用后，残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。有机氯农药（六六六、DDT)——停止使用有机磷农药（敌敌畏、乐果）——神经毒拟除虫菊酯——高效、低毒、低残留、用量少氨基甲酸酯——（克百威、灭多威、敌克松）1.2有机氯农药对食品的污染对人体的影响急性毒性（误服、投毒）中枢神经系统症状慢性毒性影响神经系统和侵害肝脏致癌性肝癌陆雅坤-2013-2013在食品中的残留各种食物中有不同程度残留，动物性食品中残留量比较高。残留量逐年降低。陆雅坤-2013-2013中毒预防1、消除去皮壳加热2、制定允许残留量陆雅坤-2013-20131.3有机磷杀虫剂对食品的污染陆雅坤-2013-2013简介甲胺磷、乐果、敌敌畏、对硫磷等。化学性质不稳定，极易分解急性毒性强，慢性毒性弱陆雅坤-2013-2013毒性多为急性中毒临床表现P72陆雅坤-2013-2013预防防止食品污染贯彻休药期、培育抗虫品种、生物防虫工作清除食品中的有机磷农药加工、淘洗、烹调等制定允许残留量陆雅坤-2013-20131.4氨基甲酸酯类农药陆雅坤-2013-2013毒性抑制胆碱酯酶的神经毒急性中毒致癌性——参与亚硝胺的合成陆雅坤-2013-2013残留主要在植物性食品中，通常为氨基甲酸酯类杀虫剂残留，一般不超过国家标准氨基甲酸酯类农药在体内不蓄积，动物食品不易检出。陆雅坤-2013-20131.5拟除虫聚酯类农药陆雅坤-2013-2013简介近年来发展较快，高效、低毒、低残留的农药分类：Ⅰ型不含氰基/Ⅱ型含有

氰基陆雅坤-2013-2013毒性急性毒性多见于误服或生产性接触蓄积性较弱，不易引起慢性中毒表现P74陆雅坤-2013-2013残留降解快，残留浓度低，但对多次采集的蔬菜，仍有污染的可能性。陆雅坤-2013-2013课堂作业名词解释：农药、农药残留名称简介毒性残留预防有机氯农药有机磷农药氨基甲酸酯类农药