食品厂人员管理与品质关系

食品厂人员卫生管理质量与价格的关关系质量更好好、价格更更高；质量更好好、价格相相同；质量更好好、价格较较低；质量相同同、价格较较低；质量较低低、价格更更低。品牌与质量的的关系：品品牌是毛毛，质量是是皮，皮之之不存毛毛将焉附附？知名度容易实现足够的宣传美誉度质量信誉忠诚度超强品牌的特质抵御风险品牌构成成不进则废生产安全全卫生产产品的必必要条件件原料安全全卫生安全卫生生环境传递安全卫生生加工过程安全卫生生产品在安全卫卫生环境境内生产产并密封包装材料料安全卫生生质量的含含义人引起危危害基本本常识进入车间间前的管管理操作过程程中个人卫生生的保持进入车间间流程及及管理安全安心二五三四一第一部分分基础知识识一、质量的含含义二、人引引起危害害基本常常识卫生管理理三、进入车间间前的管管理四、进入车间间流程及及管理五、操作作过程中中人员污染风风险防范范第二部分分内容简介介第一部分分基础础知识质量的含含义一人引起危危害基本本常识3二质量的含含义一基础知识识—质量的思思考为什么QC天天找我麻麻烦？质量是什什么？质量关我我什么事？？质量怎么么来的？我们到底底应该怎么做啊啊？基础知识识—质量是什什么？1、食品品的安全全管理的的重要性性消费者能能够放心心食用的的食品对于公司的影响社会影响响食品安全全第一，，以质量量求生存存基础知识识食品安全营养成分无毒无害不造成任何急性、亚急性或慢性危害品质与价价格的关关系品质更好好、价格格更高；；品质更好好、价格格相同；；品质更好好、价格格较低；；品质相同同、价格格较低；；品质较低低、价格格更低。。基础知识识—质量关我我什么事事？品牌与品品质的关关系：品品牌是毛毛，品质质是皮，，皮之不不存毛将将焉附？？基础知识识—质量关我我什么事事？生产部门门质量部门门技术部门门………产品质量量是全员员工作质质量的综综合体现现采购部门门物业公司司财务部门门基础知识识—质量是怎怎么来的的1：生产顺利利进行，，一切都都顺理成成章的进进行2：顾客客满意，，没有投投诉3：有了了绩效1：生产产不能顺顺利进行行2：天天天返工、、返修；；顾客投投诉3：没有有绩效，，甚至是是罚款和和辞退☺

稳定稳中控变变提高稳中求变变基础知识识—质量是怎怎么来的的人、机、、料、法、环危害生物的化学的物理的基础知识识—质量是怎怎么来的的2、食品中中的危害害微生物食品安全质量人引起危危害基本本常识3二（一）微微生物基基础知识识GMP与微生物物推行GMP目的污染的定定义污染的形形式微生物污污染传播污染染的四大大媒介—食品微微生物污污染：污染有什什么？污染源有有哪些？（一）微微生物基基础知识识污染源食品中的的微生物物危害芽孢杆菌菌霉菌肠道菌假单孢杆杆菌芽孢杆菌菌、微球球菌放线菌（一）微微生物基基础知识识微生物基基础知识识空气设备、用用具水人和动物物食品中的的微生物物危害途途径—四大途径径危害防治防止抑制除去破坏微生物基基础知识识防止危害害的四个个原则微生物基基础知识识周围环境境•制造设施施(建筑物，，制造设设备)•车间内部部环境•操作者•食品及操操作工程程为了整个个部门的的体系化化的卫生生管理应应制定具具体的管管理标准准预防食食品的污污染发生生食品制造造工厂/食品服务务部门的的卫生管管理对象象包含以下下所有人引起的的危害（（一）生物的放大才能肉眼可见简单微小极其庞大数量个体显微镜结构微生物知知识：定定义人引起的的危害（（一）生物的微生物非细胞型微生物原核细胞型微生物真核细胞型微生物病毒亚病毒因子细菌放线菌衣原体支原体等真菌原生生物微生物：：知识之之分类人引起的的危害（（一）生物的使公司生生产、经经营活动动合规细而短（（直径0.5--5μm)单细胞简单无完完整细胞胞核革兰氏阳阳性/阴性细胞结构细胞壁1、细菌细菌定义义和分类类人引起的的危害（（一）生物的细菌个体形态1、细菌细菌定义和分分类细菌菌落形态细菌基本本结构人引起的的危害（（一）生物的常见致病病菌：大肠杆杆菌人引起的的危害（（一）生物的

Textinhere设备空气人员人引起的的危害（（一）生物的阪崎肠杆杆菌寄生于人人和动物物肠道的的条件性性肠道致致病菌，，导致新新生儿出出现脑膜膜炎、败败血病、、小肠结结肠炎坏坏死等症症状，致致死率可可高达80％。人引起的的危害（（一）生物的葡萄球菌属存在于自然界中感染占第二位金黄色葡葡萄球菌菌人引起的的危害（（一）生物的食品接触触人员原辅料、、加工过过程包装、储储运过程程动物患病病污染途径径金黄色葡葡萄球菌菌人引起的的危害（（一）生物的使公司生生产、经经营活动动合规致病性定义传染性重要性沙门氏菌菌定义和和分类人引起的的危害（（一）生物的霉菌定义义和分类类人引起的的危害（（一）生物的霉菌定义义和分类类真核生物物，单细细胞或多多细胞丝状真菌菌在固体基基质上生生长时产产生孢子子霉菌繁殖殖迅速，，常造成成食品、、用具大量霉霉腐变质质菌落特性性人引起的的危害（（一）生物的有害种类类黄曲霉毒毒素等毒毒素人和动物物霉菌霉菌毒素致癌物质霉菌的危危害及防防治霉菌的防治人体管理食物预防环境控制人引起的的危害（（一）生物的酵母菌菌细菌酵母定义义和分类类2、与人相相关微生生物人体各部部位细菌菌种类及及数量人引起的的危害（（一）生物的

皮肤口腔肠道鼻咽喉外耳道人引起的的危害（（一）生物的正常情况况下人体产生生的尘埃埃数人引起的的危害（（一）生物的

1500-3000万cfu/min500-1000万cfu/min100-250万cfu/min50万cfu/min10万cfu/min站坐坐站起走运动人体各种种姿势与与散发微微生物数数量的关关系人引起的的危害（（一）生物的人的头发发和皮肤肤嘴巴和鼻鼻子衣着化妆品和和珠宝手手饰生产过程程中的人人为差错错人员污染染的途径径和方式式微生物实实验人引起的的危害（（一）物理的食物胃氨基酸毛囊蛋白质

分解

蛋白质堆积硬化化排列形形成毛发发人引起的的危害（（一）物理的晚期短暂过渡期生长活跃期每个人每每天都要要掉头发发头发的寿寿命大约约2—4年每日生长长0.27—0.4毫米一年约12厘米一个月约约1厘米人引起的的危害（（一）物理的头皮屑第二部分分卫生生管理进入车间间前的管管理三进入车间间流程及及管理3四操作过程程中人员污染风风险防范范五人员卫生生管理内内容培训教育育身体健康康管理工作服、、设施合合理设置工作服、、设施定定期清洗消毒毒人员管理理工作服、、设施管理内容容各项制度度制定各部门职职能划分分进入车间间前的管管理三进入车间间前的管管理作业服作业鞋的的卫生情情况进入卫生生区域顺顺序原材料卫卫生处理理简单的维维护保养养卫生区域域一般的卫卫生管理理系统昆虫和微微生物管管理方法法清扫确认认清洗设备备冷藏物流流管理记录管理理卫生教育育系统进入车间间前应该该注意的的事项一、人员员管理：：培训教育育目的流程周期内容质量三步曲思维质量结果质量行为质量进入车间间前应该该注意的的事项操作者卫卫生管理理车间出入入及服装装基准洗手消毒毒标准制制定操作者的的移动路路线规定定及公示示卫生设施施的定期期检查及及消毒液液等的补补充确认认规定服装装(操作者，，访客，，工务部部门)/出入/服装标准准进入车间间前应该该注意的的事项操作者卫卫生管理理操作者健健康（建建立管理理档案））对所有职职员进行行1年1次的体检检(新职员入入职时，，应事先先体检后后才可入入职)健康诊断断项目:肠热病,肺结核,传染性皮皮肤疾病病、黄疸疸病管理类所所有职员员的体检检清单(防止超过过体检周周期)健康发生生异常时时,操作前，，操作中中断后向向管理者者报告操作过程程中受伤伤时措施施进入车间间前应该该注意的的事项

食品生产产经营人人员每年年必须进进行健康康检查；；新参加加工作和和临时参参加工作作的食品品生产经经营人员员上岗前前必须进进行健康康检查，，取得健健康证明明后方可可参加工工作。凡患有痢痢疾、伤伤寒、病病毒性肝肝炎等消消化道传传染病（（包括病病原携带带者），，活动性性肺结核核，化脓性或或者渗出出性皮肤肤病以及及其他有有碍食品品卫生的的疾病的的，不得参参加接触触直接入入口食品品的工作作。YourTextHereYourTextHereYourTextHereYourTextHere食品安全法第26条人员管理理身体管理理—健康检查查进入车间间前应该该注意的的事项

当身体不适时当手部受伤时患有伤病人员如：感冒冒、咳嗽嗽、呕吐吐、腹泻泻等，要要向车间间负责人人报告，，并根据据负责任任人的指指示行事事要马上汇汇报车间间负责人人，处理理相应的的产品和和机械、、工器具具，并根根据情况况看是否否可以继继续工作作。不得继续续从事食食品生产产：黄疸疸、腹泻泻、呕吐吐、发烧烧、可见见性感染染及皮肤肤损伤以上情况况都不得得从事于于食品直直接接触触的工作作身体管理理—个人健康康和伤病病进入车间间前应该该注意的的事项身体管理理—个人卫生生管理自己管理理-----充分的认认识那些些私人物物品可能能成为异异物，注注意不要要携带工作制服服-----不要携带带私物，，由于工工作服从从内测到到表面都都体现防防止异物物混入的的设计，，请正确确穿着使使用4香烟、打火机、食物等3饰物：耳环、项链戒指等2纸张管理6钥匙等5手机1办公用尺、笔等异物管理不得带入车间异物进入车间间前应该该注意的的事项女同事必必须将头头发在脑脑后盘起，然然后用发发夹固定定牢固男同事留留短发，，头发长长度以后不着衣领领，两边边不挨耳耳朵为准准进入车间间前应该该注意的的事项身体管理理—个人卫生生管理入厕严格格按照规规定的程程序进行行不得穿工工作服、、鞋外出出车间、、入厕等等进入车间间前应该该注意的的事项人员管理—外来人员管理理车间:包括了外外部环境境，车间间内部，，仓库，，附带设设施（卫卫生间等等）所有有涉及生生产人员员需出入入的场所所。避免交叉叉污染合理的厂厂房设计计、有效效的辅助助设施以以对环境境卫生进进行预期期的控制制为了维持持良好的的卫生状状态应选选定明确确管理部部门及责责任人，，制定具具体的管管理标准准定期检验验及不足足事项补补充完善善进入车间间前应该该注意的的事项设施管理理洁净区划划分及卫卫生要求求二、厂房房、设施施、设备备进入车间间前应该该注意的的事项内容内容必须遵守守规范不带入任任何与生生产无关关物品进入洁净净室要正正确着装装气压控制制清洗、更更衣必须卸妆妆穿着合适适无破损损的工作作服帽子子洁净工作作服不得得接触地地面管理要点点要点1要点2要点3要点4洁净间管管理进入车间间前应该该注意的的事项进入车间间前应该该注意的的事项保证无菌生产环境洁净区清洗消毒清场顺序及注意事项清洁方法消毒灭菌空间杀菌方式尽量避免员工接触紫外杀菌过氧乙酸酸熏蒸甲醛熏蒸氯熏蒸进入车间间前应该该注意的的事项设施的日日常管理理，使用用纸巾时时垃圾桶桶的形态态步骤公示示卫生设备备安装顺顺序，例例)更换鞋,清洗鞋，服装装检验，，洗手，，手消毒毒等车间内部部的出入入口应具具备卫生生前室(更衣等),个人卫生生用具(设施)应设定通通过出入入口防止止二次污污染进入车间间前应该该注意的的事项设施管理理出入口设设施及卫卫生要求求进入车间间前应该该注意的的事项防止二次次污染发发生出入口合合理设施施及严格管管理更衣室鞋消毒、、风淋等设施施洗手消毒毒设施更衣室面积大小小管理衣柜、鞋鞋柜设计计要点进入车间间前应该该注意的的事项设施管理理出入口设设施及卫卫生要求求进入车间间前应该该注意的的事项＜替换工工作鞋＞＞（禁止止异物、、细菌、、毛发带带入）a工作靴更换室室的管理理（清扫扫）b柜子管理理（整理、杀菌）c靴的管理理（清洗杀菌）・内靴和外外靴颜色色区分d定期监测测，确认认适当的的管理进入车间间前应该该注意的的事项风淋不是是百分之之百去除除异物，，使用粘粘性滚刷刷可以去去除毛发发、灰尘尘等。并且清洗洗过滤器器，确认认风速风风向。同同时，配配合粘性性滚刷一一起使用用。进入车间间前应该该注意的的事项单向互锁锁换鞋洗鞋服装检验验去除异物物洗手手消毒进入车间间前应该该注意的的事项卫生间公共设施施齐全必必备卫生间应应不与食食品生产产区域直直接相通通不建议采采用蹲便便，建议议采用坐坐便；进入车间间前应该该注意的的事项设施管理理附带设施施及卫生生要求卫生间自自动出入入门卫生间专专用鞋12.便利设施施进入车间间前应该该注意的的事项进入车间间前应该该注意的的事项设施管理理附带设施施及卫生生要求进入车间间前应该该注意的的事项工作服、、鞋帽等等管理工作服类类型正确穿着着工作服清清洗消毒及储存进入车间间前应该该注意的的事项类别服装标准工作服蓝色，长袖卫生服连体服卫生鞋白色耐水性材质轻便安全鞋，底部防滑.卫生帽一般区域作业人员，员工头网上面带卫生帽，一般工作鞋一般区域穿白色耐水防滑轻便的安全鞋.类别卫生服工作服卫生帽口罩卫生鞋一般工作鞋洁净区无菌灌装间○○○○一般区域原料挑选工段○○○混料工段○○○○高温杀菌工段○○○原料入库保段○○○进入车间间前应该该注意的的事项工作服、、鞋帽等等管理工作服、、鞋类型型类别清洗周期更换周期备注工作服、鞋1次/周定期更换需要时随时更换卫生服、鞋1次/天定期更换需要时随时更换头网、帽子-破损时进入车间间前应该该注意的的事项工作服、、鞋帽等等管理工作服、、鞋清洗洗消毒进入车间间前应该该注意的的事项工作服、、鞋清洗洗消毒不同区域域服装消毒干燥保存存监督检查查进入车间间前应该该注意的的事项工作服、、鞋帽等等管理工作服、、鞋清洗洗消毒洁净区域域区域专专用鞋干燥场所所用作业业鞋有水环境境作业鞋鞋进入车间间流程及及管理3四生产人员员的健康康状况对对食品卫卫生有直直接影响响，也关关系消费费者健康康不带病工工作不带伤工工作定期体检检身体清洁洁个人健康康认真确确认进入车间间流程及及管理进入车间间流程及及管理戴工作帽帽进入车间间流程及及管理头发用途:卫生帽特征:应盖住女职员的头发，耳朵部位应开口以便佩戴舒适用途:卫生帽特征:从脖子到头部全部覆盖，操作时完全切断头发掉落进入车间间前应该该注意的的事项及时清洁洁穿着的的靴子－－防止污污染更衣衣室及其其用具。。换上工作作时的靴靴子保持工作作靴子的的清洁穿工作鞋鞋进入车间间流程及及管理进入车间间流程及及管理在进入车车间之前前要把工工作服上上的毛发发和灰尘尘除掉。。使用滚轮轮，结合合视检使用风淋淋除去异物物手的细菌对照试验进入车间间流程及及管理为什么要要洗手？？洗手消毒毒洗手消毒PromotionProductPricePlace只用清水漂洗，仍有成片菌落生长洗净、消毒的手无菌落生长0个/cm2未洗手，成片菌落生长1300个/cm2用皂液洗净的手仍有成片菌落生长80个/cm2进入车间间流程及及管理手没有受受伤不留留长指甲甲不抹指指甲油不不戴戒指指头发没有有外露不不戴耳环环不戴手表表口罩盖过过孔工作服、、围裙要要干净不戴项链链肩上无落落发没有携带带杂物和和手机进入车间间流程及及管理服装最终终确认佩戴口罩罩及发网网佩戴卫生生帽去除异物物进入风淋淋室手消毒

洗手进入车间间流程及及管理个人卫生生—车间入室室顺序车间卫生生管理进入车间间流程及及管理工作前的的注意事事项工作前的的注意事事项以上问题题确认无无误，现现在进入入车间。。操作过程程中人员污染风风险防范范五确认工作作用的设设备、装装置和工工器具确认清洁洁度根据点检检表进行行确认操作过程程中人员员污染风风险防范范工作前的的注意事事项对使用的的设备、、装置和和器具进进行清洗洗和消毒毒确认使用用的洗涤涤剂和消消毒剂确认清洗洗消毒方方法确认洗涤涤剂和消消毒剂的的浓度是是否符合合要求进行清洗洗和消毒毒处理时时要确保保不能残残留洗涤涤剂和消消毒剂生产前的的清洁：：操作过程程中人员员污染风风险防范范操作过程程中人员员污染风风险防范范操作时，不要坐着1、工作时，不要触摸口罩2、工作中必要时才讲话不要在层流下面的工作台上休息1、休息时，站着，手臂顺着身体下垂。2、休息