2022-2023年(备考资料)中医药适宜技术-注册营养技师历年真题精选一含答案试卷6_第1页
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2022-2023年(备考资料)中医药适宜技术-注册营养技师历年真题精选一(含答案)一.综合考核题库(共35题)1.食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么?

正确答案:(1)新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。(2)刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。(3)用苦井水煮食物,在不洁容器中放置过夜,则硝酸盐还原为亚硝酸盐。(4)腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。(5)误将亚硝酸盐当作食盐加入食品(6)儿童消化功能不好者,食入蔬菜过多,大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐,进入血液导致中毒。2.推荐摄入量

正确答案:即RNI,相当于传统使用的RDA(膳食营养供给量),是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97-98%)个体需要量的摄入水平。3.食物交换份法常将食物划分为哪几类?

正确答案:食品交换份法常将食物划分为以下五大类:(1)谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮;薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等,主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。(2)动物性食物。动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等,主要提供蛋白质、脂肪矿物质、维生素A和B族维生素。(3)豆类及制品。豆类及制品包括大豆及其他干豆类,主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。(4)蔬菜水果类。蔬菜水果类包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等,主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。(5)纯能量食物。纯能量食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类,主要提供能量,植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。4.蛋及蛋制品的营养特点有哪些?

正确答案:(1)蛋白质(13-15%),集中在蛋清,含有人体所需要的全部氨基酸,且氨基酸模式接近于人体,消化吸收率98-100%,是食物中最理想的天然优质蛋白质之一;(2)脂肪全部集中在蛋黄中(11-15%),蛋黄胆固醇高,卵磷脂丰富;(3)蛋黄中维A、维D丰富。5.社区资料收集的途径有哪些?

正确答案:社区资料获得的途径包括:(1)通过收集已有的资料,如政府行政部门(卫生、财政、统计、环境、交通等)、卫生服务机构(医院、疾病控制中心、妇幼保健院)、科研学术部门(院校、研究所)及其他部门现有的相关统计报表、体检资料、学术研究报告和调查数据中获得所需的信息。(2)根据需要,通过访谈、信函调查、现场调查、电话调查等方法,有目的地收集相关的资料。6.描述乳制品营养价值,发酵乳营养价值与原料乳有什么差别?

正确答案:乳是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。它主要提供优质蛋白质、B族维生素和钙。(1)蛋白质。牛奶中的蛋白质约为,3.0%~3.5%,其中酪蛋白约占80%,乳清蛋白约占20%。牛奶蛋白质为优质蛋白质,生物学价值为85,容易被人体消化吸收。(2)脂肪。牛奶脂肪含量约为2.8%~4.0%,呈较小的微粒分散于乳浆中,易消化吸收。乳脂中磷脂含量约为20~50mg/100ml,胆固醇含量约为13mg/100ml。油酸含量占30%,亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。随饲料的不同、季节的变化,乳中脂类成分略有变化。(3)碳水化合物。牛奶中天然存在的碳水化合物主要为乳糖,其含量约占4.6%,占牛奶碳水化合物的99.8%,比人奶低。乳糖可调节胃酸,促进胃肠蠕动,有利于钙吸收和消化液分泌,且为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需,对于婴幼儿的生长发育具有特殊意义。但是对于部分不经常饮奶的成年人来说,体内乳糖酶活性过低,大量饮用乳制品可能会引起乳糖不耐症的发生。(4)矿物质。牛奶中矿物质含量为0.6%~0.7%,主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等。其中钙含量尤为丰富,容易消化吸收。(5)维生素。牛奶中几乎包括所有种类的维生素,牛奶是B族维生素的良好来源。发酵乳通过乳酸菌发酵将牛奶中的乳糖、蛋白质和脂肪降解,可溶性钙和磷提高,并合成了一些B族维生素,所以,营养价值比一般鲜奶高且适合乳糖不耐受的人群。7.简述痛风的膳食营养防治。

正确答案:(1)限制总能量,防止超重或肥胖(2)多食水果蔬菜(3)合理膳食结构(4)液体摄入量充足(5)禁酒(6)建立良好的饮食习惯(7)选择底嘌呤食物8.头围测量。

正确答案:1.准备要求成人模特2~3个、头围软尺(带毫米刻度)、钢尺、记录纸、笔。2.考核要求(1)本题分值:10分。(2)考核时间:5min。

(3)具体考核要求1)能正确选择测量点。2)掌握测量头围的正确步骤。

(4)出现以下情况之一者,本试题按零分计:1)测量点选择错误。2)测量结果超过实际值±3SD范围。3.配分与评分标准9.简述营养标签“三看”。

正确答案:(1)看脂肪比例及钠含量。如有些饼干尝起来不油不咸,并不表示它的含盐量少;而有些饼干的盐因为撒在表面,吃起来感觉比较咸,其实钠含量并不高。正确的判断方法应该是看饼干的脂肪占热量比和钠含量。(2)看油脂种类。通常情况下,配料表上都会标出所用油的种类,通过它们可以分辨饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量多少。如乳油、牛油、猪油、棕榈油、椰子油中含有一定的饱和脂肪酸,氢化植物油(又名起酥油)中含反式脂肪酸。(3)配料表排位大有学问。尽管配料多种多样,排位越靠前,表明主要原料。10.食品防霉去毒的措施是什么?

正确答案:(1)防霉控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。(2)去毒挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒(3)限制食品中黄曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油〈20ppb玉米、花生仁制品〈20ppb大米、其他食用油〈10ppb其他粮食、豆类、发酵食品〈5ppb婴儿代乳食品不得检出11.维生素的分类及主要特点是什么?

正确答案:维生素的种类很多,通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素包括A、D、E、K水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P维生素的共同特点:(1)以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中;(2)大多数不能在体内合成,也不能大量储存在组织中,必须经常由食物供给;(3)他们不是构成各种组织的原料,也不提供能量;(4)虽然每日生理需要量很少,然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用;(6)常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能;(7)不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。12.Excel软件中,窗口组成包括()。

A、标题栏

B、菜单栏

C、工具栏

D、滚动条

E、工作表编辑区

正确答案:A,B,C,D,E13.影响钙吸收的因素有哪些?

正确答案:(1)吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高,吸收率相应降低,机体需要的钙量增加而摄入的较少时,吸收率相应升高;(2)年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降,男性的吸收率高于女性,女性妊娠等吸收率升高;(3)膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物(胃抗酸药物)、四环素、咖啡因,膳食中70-80%不被吸收,从粪便排出;(4)促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。14.简述春季人体的特点以及在营养与饮食方面的养生要点。

正确答案:春天是万物复苏的季节,阳气渐渐升腾,人体的阳也随春天的到来升发,导致脾气旺盛;气候回暖,细菌病毒也大量繁殖,易患感冒、肺炎等症,五脏属肝,应减酸增甘以养脾气,食补配膳以平补为主,可选清淡可口、辛温甘甜的食物。忌酸、涩、油、生冷和刺激性食物,可选择春笋、芹菜、小白菜、油菜、荠菜、胡萝卜、黑木耳等,少食肥肉等高脂类食品。饮酒不宜过多。15.简述中医传统饮食调补包括哪些法则?并试各列出1—2种食物。

正确答案:整体观:(1)调整阴阳:五汁饮、绿豆粥;(2)协调脏腑:灯心粥、竹叶芦根茶;(3)适应气候:春季韭菜炒猪肝;夏季荷叶粥;秋季银耳羹;冬季狗肉汤;(4)照顾地域:(5)因人制宜:儿童淮山粥;老人羊脏羹;阳盛阴虚银耳羹;气虚人身粥;血虚玉灵膏。16.简述中国烹饪调味技术的作用。

正确答案:中国烹饪调味技术的精粹在于注重味的各种相互作用,这些作用主要有如下4种:(1)提升作用。提升作用,即在主味物质之外,加入相反或对立的少许辅助性味感物质,使其主味发生味的变化。例如,在糖溶液中加些食盐能增强甜美味,在味精中加入食盐才能呈现鲜味,都属于这种作用。(2)相助作用。相助作用,即把具有同样味觉的两种或两种以上的不同物质混合在一起,从而出现味感增强的效果。例如,甜味剂与蔗糖混合使用,则其甜度可增大到100倍。(3)相消作用。这种是相助作用的反作用,即两种不同味感的呈味物质以适当的浓度混合以后,味感有所减弱。例如,在咸菜中加少量糖,在食醋中加少量糖,可以分别使咸味和酸味减弱。鱼肉被胆汁污染时,若用食盐搓擦,可使其苦味降低,也是一种相消。(4)转化作用。转化作用是对人的感觉而言的。反复多次品尝某一种滋味,会使味觉迟钝,当食用其他食品时会产生味的转化作用。例如吃过咸的食物后,饮白开水会产生甜的味感。17.如何从数量上评价蛋白质的营养价值?

正确答案:评价蛋白质营养价值的方法有:(1)食物中蛋白质的含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础,只有蛋白质含量高,其它指标也较好,才能满足机体的需要。(2)蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率):消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大,其营养价值也高。摄入氮(粪氮-粪内原氮)(3)蛋白质生物学价值(BV):其高低主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。储留氮吸收氮(尿氮-尿内原氮)(4)蛋白质净利用率:表示摄入蛋白质在体内的利用情况,它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了,所以更全面。(5)蛋白质净利用率=生物价紫(6)蛋白质功效比值(PER)=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数(7)氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)在合成蛋白质的场所,构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在,缺乏其中任何一种就会影响合成,所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。18.已知某男性为教师,年龄32岁,身高175cm,体重80kg,给出中餐食谱如下表所示。

请计算中餐食谱中各原料的需要量。

正确答案:(1)确定主食数量和原料①标准体重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70(kg);②体质指数(BMI)=体重(kg)÷[身高(m)]2=80÷1.752=26(kg/m2)。该男子体型为超重,职业为教师,因此,其劳动分级为轻体力劳动,查简表得知,其标准体重能量供给为30kcal/kg。③全日能量供给量=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal/kg)=70×30=2100(kcal)。④中餐能量=全日能量供给量(kcal)×40%=2100×40%=840(kcal)。⑤根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为15%、25%、60%,主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定,如只吃米饭一种主食,大米中碳水化合物的百分含量为76.8%。中餐碳水化合物供给量(g)=中餐提供能量(kcal)×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物的能量系数(kcal/g)=840×60%÷4=126g;所需大米量(g)=126÷76.8%(大米中碳水化合物的百分含量)=164g。其中,计算164g大米蛋白质含量为12g,分别填入记录表中。(2)计算副食数量和品种①中餐蛋白质供给量=中餐能量(kcal)×蛋白质占能量比重÷蛋白质的能量系数(kcal/g)=840×15%÷4=32(g)。②中餐脂肪供给量=中餐能量(kcal)×脂肪占能量比重÷脂肪的能量系数(kcal/g)=840×25%÷9=23(g)。③副食包括瘦肉、鱼(各占50%),查食物成分表得知各种食物成分,则:瘦肉量(g)=(32-12)×50%÷20.2%(瘦肉中蛋白质的百分数)=50g;黄花鱼量(g)=(32-12)×50%÷18.4%(黄花鱼中蛋白质的百分数)=54g。将计算好的数值填入下表中。

(3)配备蔬菜平衡食谱按照食谱设计和已有原料营养素估计,添加卷心菜和黄瓜配菜(如下表所示)。蔬菜配量以营养素供应需要和菜肴配量需要相结合。用料不相称时,可以调换品种。

(4)计算用油量烹调用油供给量(g)=中餐脂肪供给量-食物脂肪已提供量=中餐脂肪供给量-(瘦猪肉重量×瘦猪肉脂肪百分含量)-(黄花鱼重量×黄花鱼脂肪百分含量)-(大米重量×大米脂肪百分含量)=60-50×6.2%-54×2.5%-164×0.6%=54.6g(5)计算原料营养素含量查阅食物成分表,计算原料中营养素含量,填入下表中。19.怎样判定氟斑牙和氟骨症。

正确答案:地方性氟中毒主要表现为氟斑牙和氟骨症,氟斑牙是慢性氟中毒最早的临床表现之一,可分为白垩型、着色型和缺损型,三型常混合存在,单纯型较少见。白垩型:牙表面呈乳白色,无光泽,触之有细纱感,可呈点状或线状或不规则片状;重者呈粉笔样。着色型:牙表面呈棕黄色,牙损面呈深黄色或黑褐色。缺损型:牙釉质损害脱落,呈点状或线状凹陷,表现出浅窝或花斑样缺损。氟斑牙的诊断目前世界各国广泛使用的是世界卫生组织推荐的分类方法——Dean法。(1)氟骨症的判定:(2)活在高氟地区,长期饮用高氟水或食用高氟食品(3)床表现为氟骨症所具有的骨关节痛,肢体运动障碍畸形,伴氟斑牙(12岁后迁入病区可没有氟斑牙)。(4)血、尿氟含量超过正常值。(5)X射线检查有氟骨症的特有影像。①骨质改变、硬化、疏松、软化。②骨周改变、肌腱、韧带、骨间膜骨化,软骨及其它软组织骨化③关节改变、关节软骨、关节面或关节囊骨化,增生肥大,关节内出现游离体④骨和关节继发性畸形改变、脊柱、骨盆、四肢等变形20.上图是常见的5种油,请按照下列问题,分析各种的特点。1.饱和脂肪酸含量从高到低排列是什么?2.单不饱和脂肪酸的含量从高到低排列是什么?3.胆固醇的高低排列是什么?

正确答案:1.饱和脂肪酸含量从高到低排列是:牛油>橄榄油>人造牛油>花生油>玉米油。2.单不饱和脂肪酸的含量从高到低排列是:橄榄油>花生油>牛油>玉米油>人造牛油。3.胆固醇的高低排列是:仅牛油含胆固醇,其余不含。21.一位28岁的妇女产后6个月断乳,体重75公斤,身高160厘米,为恢复形体开始吃素,最近出现眼睛干涩、双下肢腓肠肌压痛,并有夜间下肢肌肉抽搐,且有便秘出现。请回答下列问题:1)该妇女的BMI值判断是否肥胖?2)眼睛干涩最可能缺乏什么营养素?3)夜间下肢肌肉抽搐最有可能的相关因素是什么?4)该妇女的理想体重是多少?5)你认为该妇女如何减轻体重?6)双下肢腓肠肌压痛,排除器质性病变病变,与哪些营养素缺乏有关?7)该妇女吃素,反而出现便秘,这是缺乏什么相关营养素?8)该妇女吃素饮食最容易缺乏的是什么?9)该妇女全天需要的热量是多少?10)你有什么正确的建议?

正确答案:1)标准体重=160-15=55公斤BMI=体重/身高(平方)=75/1.60(平方)=29肥胖度=(实际体重-标准体重)/标准体重×100%=(75-55)/55×100%=36%肥胖度=36%>10%超重。属于中度肥胖2)眼睛干涩最有可能缺乏是维生素A3)夜间下肢肌肉抽搐最有可能的相关因素是缺钙4)该妇女理想体重是55公斤5)该妇女应通过增加运动减轻体重6)双下肢腓肠肌压痛排除器质性病变与B1营养素有关7)妇女吃素,反而出现便秘,缺乏必要的脂肪摄入8)该妇女吃素饮食最容易缺乏的是脂溶性维生素9)该妇女全天需要的热量1650千卡10)纠正和改变其吃素的不良饮食习惯22.以下是一组膳食调查中常用的食物,营养师需要根据经验估计实际重量或折算,请回答下列问题。

一个鸡蛋的重量大约是()g。

A、60

B、100

C、80

D、25

正确答案:A

()碗米饭的量(约50g)是日常生活中一份的量。

A、1/4

B、1/3

C、1/2

D、1

正确答案:A

日常生活中一个中号香蕉的可食量是()g。

A、100

B、110

C、140

D、180

正确答案:B

生熟比的计算公式是()。

A、生熟比=生食物体积÷熟食物体积

B、生熟比=熟食物重量÷生食物重量

C、生熟比=生食物重量÷熟食物重量

D、生熟比=熟食物体积÷生食物体积

正确答案:C

标准体重的公式是()。

A、标准体重(kg)=身高(cm)-90

B、标准体重(kg):身高(cm)-95

C、标准体重(kg)=身高(cm)-100

D、标准体重(kg):身高(cm)-105

正确答案:D23.某男,65岁,身体健康,经济收入1000元/月,向你咨询如何吃才能吃得合理,请用中国居民膳食宝塔的主要内容向其解答。

正确答案:膳食指南核心:平衡膳食,合理营养,促进健康。1.食物多样,谷类为主:每天300—500克(6两—1斤)多种食物应包括以下五大类:第一类为谷类及薯类;第二类为动物性食物;第三类为豆类及其制品;第四类为蔬菜水果类;第五类为纯热能食物。另外要注意粗细搭配,经常吃一些粗粮、杂粮等。稻米、小麦不要碾磨太精,否则谷粒表层所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到糠麸之中。2.多吃蔬菜、水果和薯类食物。蔬菜类每天400-500克(8两-1斤)水果类100-200克(2两-4两)。蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维,含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食,对保持心血管健康,增强抗病能力、减少发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面,起着十分重要的作用。3.经常吃适量,禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油、畜禽肉类50-100克(1两至2两);鱼虾类50克(1两);蛋类25-50克(0.5两至1斤);油脂类25克(0.5两)鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质,脂溶性维生素和矿物质的良好来源。鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用,但有些肝器如脑、肾等所含胆固醇相当高,对预防心血管系统疾病不利,肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物,摄入过多往往会引起肥胖,并是某些慢性病的危险因素,应当少吃鸡、鱼、兔、牛肉等动物性食物含蛋白质较高,脂肪较低,产生的能量远低于猪肉,应大力提倡吃这些食物,适当减少猪肉的消费比例。4.常吃奶类、豆类食物或其制品;奶类及奶制品100克(2两);豆类及豆制品50克(1两)奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外,含钙量较高,且利用率也很高,是天然钙质的极好来源。豆类是我国的传统食品,含大量的优质蛋白质,不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。5.吃清淡少盐的膳食,每日盐不超过6克。另外还要注意食量与体力活动要平衡,保持适宜体重:饮酒应限量;要吃清洁卫生,不变质的食物。24.MicrosoftExcel程序中有哪些方法可以实现数据的核对功能,其操作步骤如何?以下表“某小区社区居民健康调查表”中体重的核对为例说明。

正确答案:MicrosoftExcel程序中可以实现数据的核对功能的方法有逻辑检查法和双重录入法。(1)逻辑检查法①对数据库中的数据排序。如先对图1中的体重进行排序,选中“体重”这一字段或下面的任意一个体重数值,然后点击“菜单栏”中的“数据”选项,选择“排序”子菜单,如图4所示。

②点击“排序”后,出现图5所示,系统默认为“升序”。③然后单击“确定”键,系统自动将体重按照由小到大的顺序排列出来,如图6所示。然后对“体重”一项数据进行可疑值的分析,对于较大和较小的数据很容易检查。可以看到体重一列中最下行是722,与常识不符合,应该是输入错误造成。(2)双重录入法如果数据采用双轨录入的话,错误的几率会大大降低。同时再应用MicrosoftExcel中的F函数也可代替校对的工作,避免错误的发生。①在图2中插入一列。以核对“体重”一项为例,先在图2中“体重”一栏的后面入一列,点中F列,单击右键,弹出下拉菜单,再选择“插入”,如图7所示。插入一列的窗口如图8所示。②拷贝数据。将图3中的体重一列拷贝到图2的空白列中,显示为“体重2”,如图9所示。③再插入一列,用于校对结果,如图10所示。

④IF函数的应用。选择“G2”单元格,再点击“插入”菜单中“函数”子菜单,如图11所示。弹出如图12所示的界面,在“函数”栏中选择“IF函数”。⑤输入条件参数。单击“确定”,出现如图13所示的对话框。在Logical_test中用“E2:F2”表示两个体重是否相等,而“Value_if_true”和“Value_if_false”则表示这个条件成立时和不成立时所输入的字符。分别用“对”“错”表示。输入结果如下图13所示。单击“确定”,结果自动显示在“G2”第一段格中,如图14所示。⑥显示核对结果。将鼠标移到“G2”单元格的右下脚处,显示为实心“+”形状时,向下拖动到记录的末尾。则所有判断的结果均显示出来。本数据库中的C4提示“错”,则表示该行数据中E4或F4中有一项数据是错误的,如图15所示。应找出“王红”的调查表进行数据的核对检验,然后再重新输入。25.一个20岁女孩,一日食谱如下:

请回答以下问题:(1)针对她的情况,用称重法膳食调查方法是否合适?(2)描述称重法操作过程。(3)以上食谱,一天摄入的能量是多少?(4)膳食结构是否合理?

正确答案:(1)膳食调查方法中比较准确的是称重法,一般是用三天食物称重法。(2)称重法操作过程如下:①人户。携带称量器具、记录纸、笔等到调查户家中,说明来意,争取户主的同意和协作。②记录各种食物的重量。按照早、中、晚的时间顺序,准确称量记录调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量。③记录调味品的名称和使用量。④称取摄入食品的重量。准确称取每份食品熟重,待调查户吃完后,及时称取吃剩饭菜的重量。⑤核对各种数据。与调查户核对每餐吃饭人数、食品名称和种类,以及各种食品量,然后请调查户签字。⑥计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。⑦统计每餐就餐人数。⑧计算每人每日平均摄入的生食物重量。⑨注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。(3)该女性一天摄入的能量和三大营养素的量为:能量7602.94kJ,蛋白质67.39g,脂肪28.56g,碳水化合物332.51g。具体计算如下:①按类别将食物归类排序,列出每种食物的数量。a.谷类:面粉450g。b.禽肉类:瘦猪肉45g。c.奶类:牛奶25g。d.蛋类:鸡蛋60g。e.纯热能食物:植物油11g。②食物中所含三大营养素的计算。从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量,算出每种食物所含营养素的量,公式为:食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×100g食物中营养素含量÷100③把各类食物提供的三大营养素相加,得到该女性摄入的营养素和能量为:能量:6475.5+281.7+72.25+360+413.49=7602.94kj;蛋白质:50.4+8.82+0.85+7.32=67.39g;脂肪:6.75+3.56+0.98+6.3+10.97=28.56g;碳水化合物:331.2+1.28+0.03=332.51。(4)膳食结构分析从膳食结构来看,根据膳食指南,食物种类按常用食物所含有的营养素特点将食物分为五大类。而该女性一周仅摄入了谷类、动物性食物、纯热能食物,而缺乏豆类、蔬菜水果类食物,因此膳食结构需改善。26.热能的消耗有哪些方面?

正确答案:热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗(体力活动)、食物特殊动力作用(食物热效应)。27.简述健康畜肉和病死畜肉的鉴别

正确答案:(1)色泽鉴别。健康畜肉肌肉色泽鲜红,脂肪洁白(牛肉为黄色),具有光泽。病死畜肉肌肉色泽暗红或带有血迹,脂肪呈桃红色。(2)组织状态鉴别。健康畜肉肌肉坚实,不易撕开,用手指按压后凹陷可立即复原。病死畜肉肌肉松软,肌纤维易撕开,肌肉弹性差。(3)血管状况鉴别。健康畜肉全身血管中无凝结的血液,胸腹腔内无淤血,浆膜光亮。病死畜肉全身血管充满了凝绪的血液,尤其是毛细血管中更为明显,胸腹腔呈暗红色、无光泽。28.营养状况测定与评价:小梅,女,20岁。为了减肥,长期节食导致营养不良,到营养师处咨询。她的体格测量结果是:身高165cm,体重40kg,胸围75cm,请完成以下操作:

1.通过计算,对小梅消瘦等级进行评价,填写完成表5小梅消瘦评价表。

2.对小梅进行综合评价并对应可能的原因给出适合的改善建议。附表表6中国成人体制指数评价表

正确答案:营养状况测定与评价

(1)表5小梅消瘦评价表

(2)综合评价结果:小梅长期食物摄入不足,出现营养不良,结合人体测量及体检观察结果,营养师判断其为消瘦。给小梅的建议:增加能量摄入,均衡膳食,增加主食和动物性食物摄入;同时结合适量的体育锻炼,不要盲目减肥。29.脂溶性维生素

正确答案:不溶于水,溶于脂肪,在体内排泄率不高,摄入过多可在体内蓄积产生影响,缺乏症状出现缓慢。30.描述营养咨询程序

正确答案:营养咨询操作程序

(1)询问饮食营养状况饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史,以及烹调加工的方法等。(要求启发对象、无遗漏项)

(2)体格营养状况检查测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围,以及营养缺乏症体格检查;血液常规化验,包括白细胞总数、淋巴细胞分类,血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。(要求关爱对象、操作正确、记录准确)

(3)营养评价按照《推荐的每日膳食中营养素供给量标准》进行饮食调查结果的评价,了解食物结构是否合理,各种营养素是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。(要求计算准确、评价客观)

(4)饮食营养计划结合经济条件和饮食习惯,根据疾病种类,在饮食营养原则方面给予指导,包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱,以及注意事项。(要求表述正确、举例生动)31.基础代谢

正确答案:是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即机体处于恒温条件下(一般18~25℃),空腹、静卧、清醒状态时,维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。32.数据录完后不用核对。()

正确答案:错误3

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