实验一果蔬酶促褐变的控制及护色实验

食品工艺学试验试验一蔬菜加工中护色试验与果蔬酶促褐变的防止生疏果蔬酶促褐变的原理。加工中护色的常用方法。二、试验原理素的酯构造局部水解生成叶绿酸〔盐、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进展短时间的使酶钝化的热烫处理，从而到达护色的目的。〔如异抗坏血酸钠：加化学药品〔如二氧化硫、焦亚硫酸钠〕来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。三、试验材料、试剂和仪器1、试验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂：1～5%愈疮木酚〔或联苯胺、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸 氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉 箱四、操作步骤1、观看酶褐变的色泽：3mm2～31．5%滴愈疮木酚〔或联苯胺〕2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。苹果人工去皮，切成3mm1%邻苯二酚〔2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。2、防止酶褐变：热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用1.5%愈将剩余马铃薯投入冷水中准时冷却。PH值和3～50.4%分钟，取出滴50ml1.5%3%过氧化氢滴在切面上，观看其变色的速度和程度。3pH值条件下，蔬菜热处理后的色泽变化3份，分别编号I、II、III，于沸水中〔pH4、7、9的不同酸碱度条件下1~2minPH条件下，脱水青菜的色泽。4、隔氧试验小片，4片浸入一杯清水中，2片置于空气中，2片置于空气中，10min后再观看比五、留意事项六、争辩题1．土豆变色缘由？护色有哪些方法？护色机理？七、参考文献,大豆制品工艺学,中国轻工出版社,1993.,食品工艺试验[M],天津:院内教材,2022.6.试验二大豆蛋白的凝固特性比较及蔬菜豆腐的制作一、试验目的生疏大豆蛋白的凝固成型原理。二、试验原理质相互间交联形成主体网络构造而凝固。内酯豆腐是承受型凝固剂δ—葡萄糖酸内酯制作而成的.内酯豆腐的生产除利用了蛋白质胶凝性之外,还利用了δ—葡萄糖酸内酯的水解特性.葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝,只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用.葡萄糖酸内酯遇水会水解,但在室温下(30℃以下)进展的很缓慢,而加热之后则会快速水解。内酯豆腐的生产过程中,,,熟豆浆冷却后,为混合,灌装,封口等工艺制造了条件,混有葡萄糖酸内酯的冷熟豆浆,经加热后,即可在包装内形成具有肯定弹性和外形的凝胶体——内酯豆腐。三、试验材料与设备试验材料δ—葡萄糖酸内酯、熟石膏、试验设备加热锅,磨浆机(或组织捣碎机),水浴锅,折光仪,容器(玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒),电炉,过滤筛(80目左右)等。四、试验方法工艺流程原料→浸泡→水洗→磨制分别→煮浆→冷却→混合→灌装→加热成型→冷却→成品参考配方大豆1000g3000g2.2～2.8%3．操作要点1:4添加泡豆水,17～25℃,pH6.5以上,6h～8h,浸泡适当的大豆外表比较光亮,没有皱皮,豆瓣易被手指掐断；水洗用自来水清洗浸泡的大豆,去除浮皮和杂质,降低泡豆的酸度。,磨制时每kg原料豆参加50～55℃的热水3000ml。煮浆煮浆便蛋白质发生热变性,煮浆温度要求到达95～98℃,保持2min;豆浆10~11%。30℃以下不发生凝固作用,为使它能与豆桨均匀混合,把0.25~0.3%,先与少量凉豆浆混合溶化后参加混均,混匀后马上灌装。灌装把混合好的豆浆注入包装盒内,250g,封口。加热凝固把灌装的豆浆盒放入锅中加热,当温度超过50℃后,葡萄糖酸内酯开头发挥凝固作用,使盒内的豆浆渐渐形成豆脑.加热的水温为85~100℃,加热时20~30min,到时后马上冷却,以保持豆腐的外形。(成品评价)豆腐的感官质量标准是白色或淡黄色,具有豆腐特有的香气和味道,块型完整硬适中,质地细嫩,有弹性,无杂质。六、争辩题加热对于大豆蛋白由溶胶传变为凝胶有何作用七、参考文献,大豆制品工艺学,中国轻工出版社,1993.,食品工艺试验[M],天津:院内教材,2022.6.一、试验目的1、把握蜜饯类产品加工的一般工艺流程二、试验原理日本学者认为姜中的姜酚有利胆作用，姜汁在肯定程度上能抑制癌细胞生识的增加，生姜的食用药用价值更引起厂人们的重视，生姜制品的花色品种也在不断增加，其中作为老少朋友及旅游者皆易的糖姜片就是一种广谱食品，它既可作为休闲食品，又起到肯定的药理作用。松散，同时糖液加热而粘度降低，分子活动增加，易于渗入组织。三、试验仪器及材料材料：生姜、白糖、柠檬酸、亚硫酸氢钠、氯化钙四、工艺流程及操作要点原料→洗涤→切分→浸泡→硬化→烫漂→冷却→护色→漂洗→煮制→→→成品操作要点：尚未硬化、具有生姜辣味，八月份采收子姜为佳(又名桂花姜)。的薄片。30min2-3次，最好用流淌水浸泡。40.5CaCl230min，使产品脆而无渣。5、烫漂：在沸水中预煮8～10min捞出后晾干，以钝化酶及糊化淀粉，漂烫后要快速漂洗冷却，以防姜片过分软化变形，失去弹性和光泽。60.1NaHS030.1％的柠檬酸浸泡30min4～5次。7、糖煮称姜片重的白糖，先用一半量的白糖加同重的水，煮沸后投入姜片，6~8分钟，将全部糖参加，连续用微火煮至糖液拉丝或返砂时收锅。离火冷却，并连续搅拌至蔗糖返砂。8、成品的品质：形态饱满，色黄、半透亮，大小均匀，不粘手，嫩脆，保持固编号12编号123处理方式护色产品空白比照品质六、试验思考题制作无硫蜜饯，你有什么好的建议和方法？一、试验目的生疏泡菜加工的工艺流程,把握泡菜加工技术。二、试验原理利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态,配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水(6-8%),对颖蔬菜进展腌制.由于乳酸的大量生成,降低了制品及盐水的PH值,抑制了有害微生物的生长,提高了制品的保藏性.同时由于发酵过程中大量乳酸,少量乙醇及微量醋酸的生成,给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气,同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂,加之添加配料的味道,都给泡菜增加了特有的香气和味道。三、试验材料与设备试验材料颖蔬菜:苦瓜,嫩姜,甘蓝,萝卜,大蒜,青辣椒,胡萝卜,嫩黄瓜等组织严密,干红辣椒,草果,八角菌香,花椒,胡椒,陈皮,甘草等。设备四、试验方法盐水参考配方(以水的重量计):食盐6-8%,白酒2.5%,黄酒2.5%,红糖或白糖2%,干红辣椒3%,草果0.05%,八角菌香0.01%,花椒0.05%,胡椒0.08%0.01%.注:假设泡制白色泡菜(嫩姜,白萝卜,大蒜头)时,应选用白糖,不行参加红糖及有色香料,以免影响泡菜的色泽。工艺流程原料预处理→配制盐水→入坛泡制→泡菜治理操作要点原料的处理:颖原料经过充分洗涤后,应进展整理,不宜食用的局部均应一一剔除干净,体形过大者应进展适当切分。盐水的配制:为保证泡菜成品的脆性,应选择硬度较大的自来水,可酌加少量钙盐如CaCl2,CaCO3,CaSO4,Ca3(PO4)210加成品泡菜的香气和味道,各种香料最好先磨成细粉后再用布包裹。入坛泡制:泡菜坛子用前洗涤干净,沥干后即可将预备就绪的蔬菜原料装入坛内,装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口2寸许时为止,并用竹片将原料卡压住,以免原料浮于盐水之上.随即注入所配制的盐水,至盐水能将蔬菜漂浮.将坛口小碟盖上后即坛盖钵掩盖,并在水槽中加注清水.将坛置于阴凉处任其自然发酵。泡菜的治理1-2日后,由于食盐的渗透作用原料体积缩小,盐水下落,此时1②留意水槽:经常检查,水少时必需准时添加,保持水满状态,为安全起见,15%-20%。般配的盐水在夏天时约需5-712-16如甘蓝需时较短,根类菜及茎菜类则需时较长一些。五、产品的质量标准1．感官指标香气磁味:酸咸适口,味鲜,无异味。六、争辩题七,参考文献华中农业大学,蔬菜贮藏加工学(其次版),北京:农业出版社,1991。一、试验目的二、试验原理酸乳是在牛乳中参加乳酸菌发酵剂,由于乳酸发酵使牛乳的pH和参加量,发酵温度和时间等多种因素的影响。三、试验材料与设备原辅材料试验设备四、试验方法工艺流程发酵剂↓品参考配方奶粉:12~15%糖:5~8%发酵剂:3%3．操作要点(1)制备发酵剂①乳酸菌纯培育物:10(15min/115℃),冷却(40℃),接种(己活化的菌种:1%-2%),培育(3-6h/45℃),凝固,冷却至4℃冷藏备用.一般4～53h～4h90T②制备母发酵剂:10%(300～400m1),(15min/115℃),冷却(40℃),接种(乳酸菌纯培育物,2～3%),培育(3h6h/37℃～45℃),凝4℃,冷藏备用；③制备工作发酵剂;10%的脱脂乳,杀菌(15min/85℃),冷却(40℃)接种(母发酵4℃冷藏备用。12~15%,5~8%.杀菌用热水杀菌,杀菌公式为15min/85℃,冷却至44℃左右。接种(5~10%),把搅拌均匀后的料装入玻璃杯,每杯150g。培育43℃30minpHpH值80T,凝乳组织均匀,致密,无乳清析出,说明凝块质地良好,到达发酵终点。冷却五、产品质量标准六、争辩题1．假设制作搅拌型酸乳,本试验的工艺流程和操作要点应做何调整七,参考文献乳品工业手册编写组编,乳品工业手册,北京:轻工业出版社,1987。天津轻工业学院,食品工艺试验[M],天津:院内教材,2022.6。骆承庠主编,乳与乳制品工艺学,中国农业出版社,1992。试验六小麦面粉的面筋指数测定一、试验目的了解小麦面粉的面筋指数测定的意义和原理。把握利用JZSM型面筋指数测定仪测定小麦面粉面筋指数的操作方法。二、试验原理溶谷蛋白和麦蛋白组成。0，100。和活性面筋粉的加工工业，检查购入的原料和把握加工过程。三、试验器材小麦面粉样品，氯化钠，JZSMJJJM54S四、试验步骤滴几滴水到有机玻璃压块的小孔中。分。1/10010g动使粉层平坦均匀。合形成面团，然后洗涤得到面筋。网、杯圈及洗涤钩上残留面筋。湿面筋总量的测定：称取脱水后的湿面筋重量，记作湿面筋总量。JZSM网的面筋，用天平称取这两局部面筋的重量，准确到0.01g，然后计算该面粉的面筋指数。面筋指数结果表示：面筋指数=留在筛网上的面筋*100五、留意事项

湿面筋含量=

面筋总量〔*样品总量〔g〕无法使用。70—10011位，指数在7015三次结果的平均值，作为最终测定结果。六、思考题该试验里面筋指数计算公式中，留在筛网上的面筋如何确定？面筋指数测定有哪些应用意义？面筋洗涤仪和面筋指数测定仪在使用过程中应留意如何维护？参考文献JZSMJJJM54S孟惠英.简洁的面筋品质测定法——面筋指数法 .粮油仓储科技通讯,2022(6):27-29.孙簌华谭小艳.应用JJM54S2022(5):43-45.宜志建李英群.面粉湿面筋含量的快速测定.西部粮油科技:1996(1):6-8.2022(4):12-15.一、试验目的二、试验原理蛋糕是以鸡蛋,面粉,油脂,白糖等为原料,经打蛋,调糊,注模,焙烤(或蒸制)而成的组织松软,细腻并有均匀的小蜂窝,富有弹性,入口绵软,较易消化的制品。三、试验材料与设备四、试验方法工艺流程配料→打蛋→拌粉→注模→烘烤→冷却→成品配方20.153．操作要点1000g1000g20min,当蛋液充气后体积增大1.5～2倍时停顿。调糊:将1000g面粉及15g泡打粉拌匀过筛后掺入蛋液内进展拌和,时间约2min1/2烘烤:注好的模放上烤盘,放入烤箱内烘烤.入炉温度宜在180℃,渐渐升220℃,10～15min,至完全熟透为止(用竹签插入糕坯内拔出无粘附物即可出炉)。五、产品的质量标准(一)感官指标形态:外形完整;块形整齐,大小全都;外表略鼓,底面平坦;无破损,无黏连,无塌陷,无收缩。色泽:外表金黄至棕红色,无焦斑,剖面淡黄,色泽均匀。味道气味:爽口,甜度适中;有蛋香味及该品种应有的风味;无异味。杂质:外表和内部均无肉眼可见的杂质。(二)理化指标总糖:≥25.0%:≥6.0%六、争辩题七、参考文献刘宝家李素梅等编,食品加工技术工艺和配方大全,科学技术文献出版社,1996.一、试验目的

１．学会一次发酵法制作面包；２．了解面包生产的原理并把握发酵面团的调制技术;３．生疏枕形主食面包和圆形甜味点心面包的区分。二、试验原理一次发酵法是指将全部的原辅料一次投料进展和面，然后发酵、成型、醒发、焙烤、冷资低等特点，是目前面包食品厂生产一般种类面包的常用方法。三、设备和器具和面机、醒发箱、远红外电烤炉、烤盘、烧杯、移液管、量筒、温度计、搪瓷盆、不锈钢刀、台秤等。四、原辅材料与工艺(一)参考配方面粉500265m〔具体依据面粉的吸水率确定6520g20g50g。(二)工艺条件原料预处理面团调制发酵(30～32℃，RH78～80%，1h)揉面、切块、整形、装模、静止〔中间醒发30～32℃，RH78～70%，20min〕刷蛋液醒发〔38℃，RH80～85%，60min〕烘烤(220℃进炉,４min，200℃,10min出炉)刷糖液冷却包装成品面包五、制作步骤与要点１．原料预备按配方称取面粉、糖、盐等固体物料备用。按配方称取油脂备用。30℃25min40℃下培育25min左右。称取氧化剂〔比所需量略多，配制成0.1液中所含的水。水温按下式计算，当环境温度在28℃左右时，水温＝42－1/2×面粉温度２．和面翻动，并对面团进展揉、压、拉、甩、折叠等动作，但要避开对面团有拉裂、切断等动作，揉面过程中要留意观看面团的物理性状。时，即说明面团已成熟。将成熟的面团置于塑料箱内，进展整批发酵。３．整批发酵装有面团的塑料箱放入调温调湿箱内进展发酵二次。４．分割、称重、搓圆过称，以保证重量的全都，面坯的重量按下式计算：面坯重量＝1/R×〔全部原辅料的重量〕×0.991000克，因此R10。称重后面坯经手工搓圆，手工搓圆的要点是：手心向下，用五指握住面团，向下轻压，在面板上顺着一个方向快速旋转烤盘须事先涂上油。５．中间醒