HACCP的七个原理和计划的制定

HACCP的七个原理和计划的制定HACCP的概念HACCP：危害分析析和关键键控制点点是HazardAnalysisCriticalControlPoint的缩写HACCP体系是通过运运用HACCP的七个原原理，建建立HACCP计划，对对食品安安全显著著危害进进行识别别、评估估以及控控制的体体系。HACCP体系：是预防性性的食品品安全保保证体系系涉及从农农场到餐餐桌（FarmtoTable）的全过过程食品品安全控控制建立在良良好食品品卫生管管理基础础之上，，有较强强的针对对性不是零风风险体系系，而是是用来使使食品安安全危害害降低到到最小或或可接受受的水平平HACCP的发展20世纪60年代，美美国的食食品生产产者与美美国宇航航局合作作，首次次建立起起了HACCP系统。1974年：美国国FDA颁布法规规，将HACCP原理应用用于低酸酸性罐头头食品的的生产上上1993年，国际际食品法法典委员员会（CAC）推荐HACCP系统为目目前保障障食品安安全最经经济有效效的途径径。1994年欧盟开开始应用用HACCP体系（94/356//EC))1995年美国颁颁布了强强制性的的水产品品HACCP法规1997年CAC颁布了新新版《HACCP体系及其其应用准准则》HACCP在中中国从1988年开始,中国检验验检疫部部门就一一直派食食品专家家参加HACCP的国际会会议和有有关培训训1990年，原国国家商检检局组织织了对HACCP的研究、、讨论和和在出口口生产企企业的试试行1997年，原国国家商检检局在对对美出口口水产品品企业中中推动HACCP的实施2002年3月，国家家认监委委发布了了3号公告2002年4月，国家家质检总总局发布布20号令，首次强制制性要求求六类食食品生产产企业实实施HACCP体系HACCP七个原理理原理1:进行危害害分析和和提出预预防措施施原理2:确定关键键控制点点(CCP)原理3:确定关键键限值原理4:建立关键键控制点点(CCP)的监控体体系原理5:建立纠偏偏行动计计划原理6:建立验证证程序原理7:建立文件件和记录录保持程程序原理1:进行危害害分析和和提出预预防措施施国际食品品法典委委员会（（CAC）：危害(Hazard):指对健康康有潜在在不利影影响的生物、化学或物理性因素或或条件。。控制措施施（ControlMeasure）：指能够预防或消除一个食品品安全危危害,或将其降低到可可接受水水平的任何措措施和行行动。食品中的的危害就HACCP目的而言言，危害害仅仅指指食品中中能够引引起人的的疾病或或伤害的的情况或或污染。。食品中中许多情情况是令令人厌恶恶的十分分不希望望发生的的，例如如昆虫、、头发、、脏物或或腐败。。所有这这些缺陷陷必须要要在食品品加工中中被控制制。然而而，它们们经常不不是直接接的与产产品的安安全相关关。除非非这些条条件直接接影响到到食品安安全，它它们一般般不包括括在HACCP计划中。。危害的分分类与原料自自身有关关的与加工过过程有关关的致病菌病毒寄生虫天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败金属玻璃石头辐射等生物危害害危害害物理危害害化学危害害生物危害害（Biologicalhazard)包括有害害的细菌菌、病毒毒、寄生生虫生物危害害既可能能来源于于原料，，也可能能来源于于食品加加工过程程生物危害害生物危害害－细菌菌某些细菌菌在食品品中存活活时，可以通过过活菌的的摄入引引起人体体（通常常是肠道道）感染染——食品感染染；预先在食食品中产产生的细细菌毒素素导致人人类中毒毒——食品中毒毒。生物危害害－细菌菌芽孢菌肉毒梭菌菌产气荚膜膜梭菌蜡样芽孢孢杆菌非芽孢菌菌流产布氏氏杆菌空肠弯曲曲杆菌致病性大大肠杆菌菌单核细胞胞增生李李斯特氏氏菌沙门氏菌菌志贺氏菌菌金黄色葡葡萄球菌菌脓性链球球菌弧菌属小肠结肠肠炎耶尔尔森氏菌菌生物危害害－病毒毒与食品相相关的病病毒主要要有：A型肝炎病病毒(HAV,Hepatitis--typeA)1989年上海流流行的A型肝炎，，约有29万人感染染，原因因是人们们食用了了被污染染而又未未被彻底底加热的的毛蚶诺沃克病病毒(Norwalkvirus)被认为是是引起非非细菌性性肠道疾疾病（胃胃肠炎））的主要要原因禽流感病病毒等生物危害害－寄生虫世界上存存在几千千种寄生生虫，目目前所知知能感染染人类的的不到100种。主要要有线虫虫、绦虫虫、吸虫虫和原生生动物。。控制措施施充分加热热食品冷冻：－－20℃或更低进进行7天（全部部时间））的冷冻冻和贮存存或－35℃或更低进进行冷冻冻直到坚坚固并贮贮存在－－35℃℃或更低15小时或－－35℃或更低进进行冷冻冻直到坚坚固并贮贮存在－－20℃℃或更低24小时化学危害害天然存在在的化学学物质有意加入入的化学学物质外来污染染的化学学物质化学危害害－天然然存在的的化学物物质霉菌毒素素：如黄黄曲霉毒毒素鲭鱼毒素素（组胺胺）鱼肉毒素素（Ciguatoxin）蘑菇毒素素（Mushroomtoxins）贝类毒素素生物碱化学危害害－有意加入入的化学学物质按照国家家有关标标准使用用食品添添加剂时时是安全全的，如如果超出出安全水水平使用用就成为为危害某些食品品添加剂剂能导致致过敏反反应或中中毒亚硫酸盐盐——防腐剂亚硝酸盐盐——防腐、发发色维生素A——营养强化化剂人工合成成色素化学危害害－外来污染染的化学学物质农用化学学药品：：农药、、促生长长激素等等兽用药品品：兽医医治疗用用药、饲饲料添加加用药，，如如抗生生素、磺磺胺类、、激素有毒元素素及化合合物（铅铅、镉、、汞等））食品法规规禁用的的化学品品工厂化学学用品：：润滑油油、清洁洁剂、消消毒剂物理危害害危害：引起窒息息、伤害害或其他他有害健健康问题题种类：金属、玻玻璃等物理性危危害是最最常见的的引起客客户投诉诉的危害害，因为为伤害立立即发生生或吃后后不久发发生，并并且伤害害的来源源是容易易确认的的。《2004年食食品过敏敏原标识识和消费费者保护护法规》》2004年8月美国FDA颁布了《2004年食品过过敏原标标识和消消费者保保护法规规》，规定了了对含有有某些过过敏原的的食品进进行标识识。该法法规于2006年1月1日实施。。“主要的的食品过过敏原””有以下下8种：牛奶奶、蛋、、鱼类（（如鲈鱼鱼、鲽鱼鱼或真鳕鳕）、甲甲壳贝类类（蟹、、龙虾或或虾）、、树坚果果类（如如杏仁、、美洲山山核桃或或胡桃））、小麦麦、花生生、大豆豆。对于于鱼类、、甲壳贝贝类、树树坚果类类此三类类食品必必须标注注具体的的食品名名称。食品过敏敏原应标标注在成成分表之之后或附附近，标标注的大大小与成成分表相相同；或或者在成成分表的的相关食食品过敏敏原处用用括号标标出。原理1:进行危害害分析和和提出预预防措施施危害识别别（自由由讨论））HACCP小组回顾顾产品成成分、加加工工序序、所用用设备、、最终产产品、储储存和销销售方式式、预期期用途和和消费者者，在此此基础上上列出在在加工过过程中各各步骤可可能引入入、增加加或需控控制的生生物的、、化学的的、物理理的潜在在危害不必考虑虑是不是是显著危危害，分分析要全全面。原理1:进行危害害分析和和提出预预防措施施显著危害害(SignificantHazard)：有可能发发生并且且可能对对消费者者导致不不可接受受的危害害；有发发生的可能性和严重性。HACCP的重点放放在控制制显著危危害上危害评估估显著危害害：两个个必要条条件可能性：：有可能能发生严重性：：一旦控控制不当当，可能能对消费费者造成成不可可接接受的风风险。通常根据据工作经经验、流流行病学学数据、、客户投投诉及技技术资料料的信息息来评估估危害发发生的可可能性用政府部部门、权权威研究究机构向向社会公公布的风风险分析析资料、、信息来来判断危危害的严严重性原理1:进行危害害分析和和提出预预防措施施FDA21CFRSec.120..7(c):极可能发发生的危危害至少少应考虑虑到－可可能性（1）微生物物污染；；（2）寄生虫虫；（3）化学污污染；（4）法律不不允许使使用的杀杀虫剂的的残留；；（5）腐败产产生的危危害（只只限于安安全方面面，如组组胺）；；（6）天然毒毒素；（7）不允许许用于食食品的添添加剂和和色素；；（8）未声明明的可能能引起过过敏反应应的成分分；（9）物理危危害原理1:进行危害害分析和和提出预预防措施施分析时考考虑产品品、工序序和工厂的特异性。。危害分析析中要考考虑原料料、成分分、加工工步骤、、包装、、储存和和消费者者最终食食用方式式等因素素（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析析工作单单原理1:进行危害害分析和和提出预预防措施施控制措施施（ControlMeasure）：指能够预防或消除一个食品品安全危危害,或将其降低到可可接受水水平的任何措措施和行行动。原理1:进行危害害分析和和提出预预防措施施原理1:进行危害害分析和和提出预预防措施施预防控制制措施：：生物危害害：时间/温度控制制。适当当控制冷冷冻和储储藏时间间可减缓缓致病菌菌生长加热、蒸蒸煮杀死死所有的的致病性性细菌、、病毒、、寄生虫虫在一定的的温度和和时间下下冷冻可可以杀死死寄生虫虫发酵或通通过其它它方式改改变食品品的PH值到4.6以下，可可以防止止致病性性细菌生生长干燥、高高盐、高高糖或添添加防腐腐剂，或或在冷藏藏或冷冻冻条件下下保存都都能防止止细菌生生长来源控制制，从非非污染源源处取得得原料挑虫预防控制制措施：：化学危害害：来源控制制索取原料料合格证证明或进进行检测测生产控制制改进食品品的原料料配方，，以防止止化学危危害，如如食品添添加剂的的危害存存在。食品添加加剂的合合理使用用标识控制制成品标签签合理标标识出配配料和已已知过敏敏物质原理1:进行危害害分析和和提出预预防措施施原理1:进行危害害分析和和提出预预防措施施预防控制制措施：：物理危害害：来源控制制来源证明明和原料料检测生产控制制磁铁、金金属探测测器可消消除金属属的危害害原理2:确定关键键控制点点(CCP)关键控制制点CCP：能进行行控制，，以防止止、消除除某一食食品安全全危害或或将其降降低到可可接受水水平所必必需的食食品生产产过程中中的某一一步骤。。这里所指指的食品品安全危危害是指指显著危危害，每每个显著著危害都都必须通通过一个个或多个个CCP来控制。。所谓的关关键控制制点（CCP）就是能进进行有效效控制危危害的加加工步骤骤。有效的控控制是指指防止危危害发生生、消除除危害、、或降低低到可接接受水平平。原理2:确定关键键控制点点(CCP)当危害能能被预防防时，这这些点可可以被认认为是关关键控制制点。改变食品品中的PH到4.6以下，可可以使致致病菌不不能生长长改进食品品的原料料配方，，防止化化学危害害如食品品添加剂剂的危害害发生原理2:确定关键键控制点点(CCP)能将危害害消除的的点可以以确定为为是关键键控制点点。在蒸煮的的过程中中，病原原体被杀杀死。金属碎片片能通过过金属探探测器检检出，通通过从加加工线上上剔除污污染的产产品而消消除。寄生虫能能通过冷冷冻杀死死原理2:确定关键键控制点点(CCP)能将危害害降低到到可接受受水平的的点可以以确定为为是关键键控制点点。外来物质质的发生生通过人人工挑虫虫和自动动收集来来减小到到最低程程度。通过从认认可的种种植/养殖基地地获得原原料，使使某些微微生物和和化学危危害被减减少到最最低程度度。确定关键键控制点点－→CCP判判断树是CCP不是CCP1、针对已辨辨明的危危害，在在本步或或随后的的步骤中中是否有有相应的的预防措措施？是修改工艺艺否是否必须须在本步步进行控控制？是2、此步是否否能将显显著危害害发生的的可能性性消除或或降低到到可接受受水平是3、已确定的的危害造造成的污污染能否否超过可可接受水水平或增增加到不不可接受受水平？？4、下一步能能否消除除危害或或将发生生危害的的可能性性降低到到可接受受水平？？是是否否否否关于判断断树确定CCP的原则：：显著危害害通过CCP控制，但但存在显显著危害害的工序序不一定定就是CCP,,CCP必须设置置在最有有效、最最容易控控制的步步骤；；如果在本本步可以以控制，，则本步步为CCP；如果不在在本步控控制，只只要后面面工序能能控制亦亦可；如果哪一一步也不不能控制制，则需需要修改改工艺流流程；只要判定定有显著著危害，，必须在在某一步步设CCP来控制。。是非常实实用的工工具，但但它并不不是HACCP法规的必必要因素素，它不不能代替替专业知知识，更更不能忽忽略相关关法规的的要求。。原理2:确定关键键控制点点(CCP)关于关键键控制点点CCP或HACCP是根据产产品、加加工过程程不同是是有特异异性的，，对于已已确定的的CCP，如果工工厂的位位置、产产品配方方、加工工过程、、仪器设设备、原原料供应应、卫生生控制和和其它支支持性计计划发生生改变，，危害及及其控制制的最佳佳点可能能随之改改变，CCP也有可能能发生改改变。有时一个个危害需需要多个个CCP点来控制制，而有有时一个个CCP可以控制制多种或或多个危危害。如如加热可可以消灭灭致病性性细菌以以及寄生生虫；而而冷冻、、冷藏可可以防止止致病性性微生物物生长和和组胺的的生成。。反过来来，有些些危害则则需多个个CCP来控制，，如在蒸蒸熟的汉汉堡饼中中控制病病原体，，如果蒸蒸熟时间间取决于于最大饼饼的厚度度，那蒸蒸熟和成成饼的步步骤都被被认为是是关键控控制点；；如罐头头需几个个CCP控制致病病菌危害害。原理2:确定关键键控制点点(CCP)原理2:确定关键键控制点点(CCP)控制点与与关键控控制点控制点：：能控制制生物、、物理或或化学因因素的任任何点、、步骤或或过程。。只有这些些点作为为显著的的食品安安全卫生生危害而而被控制制时才认认为是关关键控制制点。人人们倾向向于要控控制太多多东西并并设置太太多关键键控制点点。关键键控制点点应限于于能最有有效地控控制显著著危害的的那个点点或那些些点。例例如，金金属危害害可以通通过选择择配料来来源、磁磁铁、筛筛选和金金属探测测器在一一条线上上来控制制。然而而，如果果金属危危害是通通过使用用金属探探测和产产品剔除除的方法法而得到到有效的的控制，，那么选选样来源源、磁铁铁、筛选选则不能能认为是是关键控控制点。。（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析析工作单单关键限值值CL：与一个CCP相联系的的每个预预防措施施所必须须满足的的标准区分食品品安全可可接受与与不可接接受之间间的界限限原理3:确定关键键限值CCP点确定后后，必须须为每一一个CCP建立CL关键限值值CL的建立合理、适适宜、实实用、可可操作性性强如果过严严，造成成即使没没有发生生影响到到食品安安全危害害而就要要求去采采取纠正正措施；；如果过松松，又会会产生不不安全的的产品。。原理3:确定关键键限值好的关键键限值直观易于监测测仅基于食食品安全全通过控制制时间能使只出出现少量量被销毁毁或处理理的产品品就可采采取纠正正措施不能打破破常规方方式不是GMP或SSOP措施不能违背背法规原理3:确定关键键限值例1监控致病病菌危害因素素------存在致病病菌CCP-------油炸关键限值值------不得检出出致病菌菌例2控制内部部温度危害因素素------存在致病病菌CCP-------油炸关键限值值------产品中心心最低温温度70℃保持至少少1分钟例3控制工艺艺参数危害因素素------存在致病病菌CCP--------油炸关键限值值------最低油温温180℃℃关键限值值------肉饼最厚厚不超过过0.6厘米关键限值值------油炸时间间最少2分钟原理3:确定关键键限值原理3:确定关键键限值建立关键键限值的的依据在许多情情况下，，恰当的的关键限限值不一一定是明明显的或或容易得得到的。。需要进进行实验验室研究究或从科科学刊物物、法规规性指标标、专家家等渠道道获取信信息。确确定关键键限值应应有充分分的科学学依据。。确定关键键限值的的信息来来源：（1）一般来来源：如如：公认认的惯例例：巴氏氏消毒：：72℃，15秒，可以以将牛奶奶中的病病原体杀杀死。（2）科学刊刊物：杂杂质论文文、食品品科学教教科书、、微生物物学参考考书。（3）法规性性指南：：国家、、有关政政府主管管部门和和地方政政府颁布布的法律律法规、、标准、、指令、、指南；；进口国国和国际际组织制制定的法法律法规规、指南南。（4）专家：：有关政政府主管管部门的的专家、、热工艺艺权威、、食品科科学家、、微生物物学家，，设备制制造商、、大学科科研机构构，贸易易协会提提供的权权威参数数或经验验数据。。（5）实验研研究：厂厂内实验验，对比比实验室室的实验验等。原理3:确定关键键限值查询到相相关科学学数据后后，应结结合企业业实际做做实验验验证。如如从某一一权威科科技文献献上得到到了蒸煮煮工艺控控制致病病菌的温温度和时时间参数数，企业业应在校校准设备备后按此此参数在在蒸煮机机上进行行相关试试验，经经过微生生物检测测后证明明此数据据可行，，否则应应根据实实验情况况对温度度和时间间进行调调整；特特定的蒸蒸煮线其其转速表表上的转转速和蒸蒸煮时间间的关系系，需要要到现场场测定后后才能确确定。用来确定定关键限限值的依依据和参参考资料料应做为为HACCP计划支持持性文件件的一部部分。如如果得不不到来确确定关键键限值的的信息，，应当选选择一个个保守的的值。关键限值值CL和操作限限值OL:操作限值值(OperationLimits)是用来减减少偏离离关键限限值风险险的指标标或参数数。通常常由企业业设定的的比关键键限值更更严格。。在实际工工作中，，制定出出比关键键限值更更严格的的标准即即操作限限值，可可以在出出现偏离离CL趋势，而而又没有有发生时时，采取取调整措措施使关关键控制制点处于于受控状状态，不不需采取取纠正措措施。加工调整整：当偏偏离操作作限值时时，而采采取措施施将其加加工调整整到操作作限值内内。原理3:确定关键键限值关键限值操作限值97℃95℃纠偏区原理4:建立关键键控制点点(CCP)的监控体体系监控（Monitoring)：实施一个个有计划划的连续续观察和和测量以以评估一一个CCP是否受控控，并且且为将来来验证时时使用做做出准确确的记录录。WHFWM关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表原理4:建立关键键控制点点(CCP)的监控体体系监控的目目的：跟踪加工工过程操操作，查查明和注注意可能能偏离关关键限值值的趋势势，并及及时采取取措施进进行加工工调整查明何时时失控（（及时发发现偏离离并采取取纠正措措施）提供加工工系统的的书面文文件－验验证的依依据原理4:建立关键键控制点点(CCP)的监控体体系监控程序序－监控控对象What通常通过过观察和和测量来来评估CCP是否是在在关键限限值内操操作的，，通过观察察和测量量产品或或加工过过程的特特性（产产品性能能和工艺艺参数））来确定定是否符符合关键键限值，，如：时间和温温度漂烫生产产线转速速也可以包包括观察察对一个个CCP的预防措措施是否否实施，，如：检查原料料栽培记记录进口原料料检查三三证原理4:建立关键键控制点点(CCP)的监控体体系监控程序序－怎样样监控How监控方法法：多采采用物理理的或化化学的测测量或观观察方法法方法进进行监控控，要求求迅速和和准确。。一般常用用的方法法和设备备有：温温度计(自动或人人工)、钟表、、PH计、水活活度计(AW))、盐度计计、传感感器以及及分析仪仪器。由于需要要迅速的的作出是是否偏离离的判定定，长时时间的分分析试验验如微生生物检测测等一般般不用做做监控方方法，而而作为验验证的手手段。测量仪器器的精度度、相应应的环境境条件以以及校验验，都必必须符合合相应的的要求或或被监控控的要求求，对于于监控测测量仪器器的误差差，在制制定CL值时应加加以充分分考虑。。原理4:建立关键键控制点点(CCP)的监控体体系监控程序序－监测测的频率率Frequency监控可以以是连续续的，也也可以是是非连续续的。最好能够够连续监监控，如如自动温温度时间间记录仪仪，金属属探测仪仪。自动的连连续记录录监控值值，并不不能控制制危害，，定期观观察这些些记录值值，必要要时采取取措施，，是监控控不可缺缺少的组组成部分分。一旦出现现偏离操操作限值值就能采采取加工工调整，，一旦出出现偏离离关键限限值就采采取纠偏偏措施。。原理4:建立关键键控制点点(CCP)的监控体体系监控程序序－监测测的频率率F如果不能能进行连连续监控控，那么么就进行行非连续续监控，，但必须须确定监监控的周周期－监监控频率率监控的周周期根据据生产和和加工的的经验确确定，一一般考虑虑以下因因素：加工一般般有多大大变化－－－多长长时间内内一般不不发生变变化通常数值值距关键键限值多多近－－－发生偏偏离的风风险性如果发生生偏离，，可能造造成问题题产品的的数量－－－经济济性原理4:建立关键键控制点点(CCP)的监控体体系监控程序序－监控控人员Who实施HACCP计划时，，明确监监控责任任是一个个重要因因素，负负责CCP监控的人人员可以以是：流水线的的工作人人员设备操作作人员质量监督督检查人人员维修人员员质量保证证人员原理4:建立关键键控制点点(CCP)的监控体体系监控程序序－监控控人员W负责CCP监控人员员的条件件：接受有关关CCP监控技术术的培训训完全理解解CCP监控的重重要性能及时进进行监控控活动准确报告告每次监监控工作作（记录录）随时报告告偏离的的情况，，以便及及时采取取纠偏行行动监控人员员的任务务是适时时监控，，随时报报告突发发事件和和发生偏偏离的情情况，以以便及时时校正和和合理实实施纠偏偏行动，，所有CCP监控的记记录和文文件必须须由实施施监控的的人员签签字。原理4:建立关键键控制点点(CCP)的监控体体系原理5:建立纠偏偏行动计计划纠正措施施：针对关键键限值发发生偏离离时采取取的步骤骤和方法。。当关键限限值发生生偏离时时，应当当采取预预先制定定好的文文件化的的纠正程程序。这这些措施施应列出出恢复控控制的程程序和对对受到影影响的产产品的处处理方式式。纠正措施施一般应应包括在在HACCP计划中，，有些情情况则在在HACCP计划没有有预先制制定，因因为总有有一些预预想不到到的情况况，但一一旦发生生偏离，，必须有有纠正措措施。关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表原理5:建立纠偏偏行动计计划纠正措施施应考虑虑以下两两个方面面：更正和消消除偏离离关键限限值的原原因，以以便关键键控制点点能重新新恢复控控制，并并避免偏偏离再次次发生－－－恢复复控制对有问题题产品隔隔离，进进行安全全评估，，确定处处理方法法－－处处理问题题产品纠偏行动动要有记记录原理5:建立纠偏偏行动计计划原理5:建立纠偏偏行动计计划产品处理理的4个步骤第一步：：确定是是否产品品存在安安全的危危害。根据专家家的评估估。根据物理理的，化化学的或或微生物物的测试试。第二步：：如果以以第一步步评估为为基础不不存在危危害，产产品可通通过。第三步：：如果存存在潜在在的危害害（以第第一步评评估为基基础），，确定是是否产品品能被：：返工处理理转为安全全使用（（改变用用途）第四步：：如果潜潜在的有有危害的的产品不不能象第第三步那那样被处处理，产产品必须须被销毁毁。这是是通常的的最昂贵贵的选择择并且通通常被认认为是最最后的处处理方式式。原理5:建立纠偏偏行动计计划纠偏记录录当关键限限值发生生偏离而而采取纠纠偏行动动时，必必须加以以记录，，纠偏行行动记录录一般以以纠偏行行动报告告的形式式来表示示。纠偏行动动报告应应该包含含以下内内容：a:产品确认认（受影影响产品品的数量量）b:偏离的描描述c:采取的纠纠偏行动动（包括括对受影影响产品品的最终终处理））d:采取纠偏偏行动的的负责人人的姓名名e:必要时要要有评估估的结果果

“验证才才足以置置信”验证提高高了置信信水平，，通过验验证证明明：1、HACCP计划是建建立在严严谨的、、科学的的原则基基础之上上，它足足以控制制产品和和工艺过过程中出出现的危危害。2、这种控控制正被被贯彻执执行着。。原理6:建立验证证程序原理6:建立验证证程序关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表验证：除监控的的那些方方法之外外，用来来确定HACCP体系是否否按HACCP计划运作作和计划划是否充充分、有有效所使使用的方方法、程程序或检检测及审审核手段段。原理6:建立验证证程序HACCP体系的验验证HACCP计划实际操作作体系对危危害控制制一致性适宜性有效性原理6:建立验证证程序HACCP计划的适适宜性1.危害分析析是否充充分2.关键控制制点设置置是否合合理3.CL和OL设定是否否科学4.监控程序序设置是是否合理理5.支持性文文件是否否科学有有效原理6:建立验证证程序HACCP的一致性性1.设备是否否按HACCP计划中规规定的频频率进行行了校准准2.监控程序序是否被被有效地地执行3.当监控表表明了发发生了与与关键限限值的偏偏差时，，是否执执行了纠纠偏行动动4.所有操作作记录是是否真实实可靠5.验证程序序是否被被有效地地执行原理6:建立验证证程序HACCP的有效性性1.半成品、、成品的的检验和和消费者者反馈2.第一方审审核:(内部审核核)3.第二方审审核:(客户)4.第三方审审核:(独立的审审核机构构或官方方审核)原理6:建立验证证程序验证要素素确认（VALIDATION）CCP验证活动动监控设备备的校准准针对性的的取样和和检测CCP记录的复复查HACCP系统的验验证审核（AUDITS）最终产品品的微生生物试验验执法机构构验证原理6:建立验证证程序确认（Validation)：－－确认认的宗旨旨是提供供客观的的依据，，这些依依据能表表明HACCP计划所有有要素（（危害分分析、CCP点确定、、CL建立、监监控计划划、纠偏偏行动、、记录等等）都有有科学的的基础。。－－确认认是验证证的必要要内容，，必须有有根据地地证实，，当有效效地贯彻彻实施HACCP计划后，，足以控控制那些些可能出出现的，，能影响响食品安安全的危危害。原理6:建立验证证程序确认方法法：结合基本本的科学学原则科学数据据的运用用依靠专家家意见进行生产产观察和和检测确认人员员：HACCP小组受过适当当的培训训或经验验丰富的的人员确认涉及及内容：对HACCP计划的各各个组成成部分之之后的基基本原理理，由危危害分析析到CCP验证对策策作科学学及技术术上的回回顾和评评价原理6:建立验证证程序确认频率率HACCP计划启用用前当有因素素证明必必须进行行确认时时：原料、原原料来源源的改变变产品配方方或加工工方法和和系统的的改变包装的改改变最终产品品的配送送系统的的改变预期用途途或消费费者的改改变验证数据据出现相相反结果果重复出现现的偏差差、生产产中的观观察有关危害害和控制制手段的的新信息息原理6:建立验证证程序CCP的验证：：证明HACCP计划被有有效的执执行。监控仪器器的校准准校准记录录的复查查对产品和和加工过过程针对对性的取取样检测测CCP记录的复复查原理6:建立验证证程序原理6:建立验证证程序HACCP体系的验验证除了对CCP的验证活活动外，，对整个个HACCP体系的验验证也应应事先制制定程序序和计划划。体系系验证的的频率为为每年至至少一次次。当产产品或工工艺过程程有显著著改变或或系统发发生故障障时，应应随时对对体系进进行全面面的验证证。HACCP小组应负负责确保保验证活活动的实实施。对HACCP体系的验验证HACCP体系的审审核（Audit）文件现场记录对成品的的微生物物等项目目的检测测微生物检检测作为为一种验验证工具具。微生生物化验验能被用用来确定定整个操操作是否否在控制制之中原理6:建立验证证程序原理6:建立验证证程序审核是收收集验证证所运用用信息的的一种有有组织的的过程，，它是有有系统的的评价，，此评价价包括现现场的观观察和记记录复查查。审核核通常是是由无偏偏见的、、不负责责执行监监控活动动的人员员来完成成。文件和现现场审核核检查产品品说明和和工艺流流程图的的准确性性检查危害害分析的的全面性性、关键键控制点点设置的的合理性性检查关键键限值设设置的科科学性检查监控控程序的的周密性性和可操操作性检查CCP是否按HACCP计划的要要求被监监控检查工艺艺过程是是否在既既定的关关键限值值内操作作检查记录录是否准准确地按按要求的的时间间间隔来完完成原理6:建立验证证程序记录复查查的审核核监控活动动在HACCP计划中规规定的位位置执行行监控活动动按HACCP计划中规规定的频频率执行行当监控表表明发生生偏离时时，执行行了纠偏偏行动设备按HACCP计划中规规定的频频率进行行了校准准原理6:建立验证证程序原理6:建立验证证程序执法机构构验证在HACCP体系中，，执法机机构的主主要作用用是验证证HACCP计划是有有效并且且是否被被贯彻。。这种验验证往往往在工厂厂里现场场执行。。每个加工工企业针针对特定定的加工工工艺和和流程制制定的HACCP计划文件件是唯一一的，因因此必须须由执法法机构适适当地保保护。原理7:建立文件件和记录录保持程程序记录是为为了证明明体系按按计划的的要求有有效地运运行，证证明实际际操作符符合相关关法律法法规要求求。所有有与HACCP体系相关关的文件件和活动动都必须须加以记记录和控控制。关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表原理7:建立文件件和记录录保持程程序HACCP体系的记记录：HACCP计划和用用于制定定计划的的支持性性文件关键控制制点监控控记录纠偏行动动记录验证活动动记录原理7:建立文件件和记录录保持程程序HACCP计划和支支持性文文件：书面的HACCP计划支持性文文件制定HACCP计划的信信息和资资料：危危害分析析工作单单，关键键限值来来源证明明等各种有关关数据：：关键限限值试验验资料工厂的基基本信息息及其厂厂区、车车间平面面图、人人流物流流图，供供排水图图等HACCP小组成员员及其职职责制定HACCP的必备程程序GMP和SSOP体系运行行支持性性文件及及其记录录：人员员培训、、设施设设备维护护保养、、产品标标识、产产品召回回、化验验室检测测计划、、风险分分析与应应急预案案等制定HACCP采取的预预期步骤骤，产品品描述，，工艺流流程等原理7:建立文件件和记录录保持程程序关键控制制点监控控记录目的：证证明对关关控点实实施了控控制内容：表头信息息关键限值值实际观察察和测量量情况操作者签签名复查者签签名复查的日日期原理7:建立文件件和记录录保持程程序纠偏行动动记录所有采取取的纠偏偏行动都都应该加加以记录录目的：帮助公司司确认在在发生的的问题，，HACCP计划可以以被及时时调整－－－持续续改进提供问题题产品正正确处理理的证明明原理7:建立文件件和记录录保持程程序验证活动动记录HACCP计划的修修改（包包括原料料、配料料、加工工、包装装、销售售等的改改变）加工者审审核记录录以确保保供应商商的证书书及保函函的有效效性验证监控控设备的的准确度度，以及及校验记记录微生物学学实验记记录，中中间产品品、最终终产品的的微生物物分析结结果现场检查查结果原理7:建立文件件和记录录保持程程序其它记录录GMP、SSOP记录（质质量、卫卫生记录录）人员培训训记录化验室记记录设备的校校准和确确认书设施设备备维护保保养记录录原理7:建立文件件和记录录保持程程序记录管理理保存期限限：根据产品品的保质质期，一一般要比比保质期期长，通通常为两两年。保存地点点和条件件、归档档和编目目要求、、官方审审查、保保密方面面等的规规定原理7:建立文件件和记录录保持程程序HACCP计划的制制定HACCP计划划建立的的前提条条件GMP和SSOP（良好操操作规范范和卫生生标准控控制程序序）HACCP不是一个个独立的的程序，，而是整整个安全全质量控控制体系系的一部部分，而而HACCP是用来预预防和控控制与食食品相关关的安全全危害，，HACCP建立在GMP和SSOP良好运行行的基础础上。GMP和SSOP是对食品品加工环环境和条条件的控控制，是是HACCP的必备程程序，是是实施HACCP的基础，，没有GMP和SSOP的HACCP起不到预预防和控控制食品品安全的的作用。。在某些情情况下，，SSOP可减少HACCP计划中关关键控制制点的数数量，尤尤其是可可以降低低到可接接受水平平的危害害。HACCP计划建立立的前提提条件其他程序序人员培训训程序产品标识识代码计计划产品召回回程序设备设施施维护保保养程序序原辅料验验收程序序等HACCP计划建立立的前提提条件组成HACCP小组HACCP小组应有有不同专专业的人人组成，，如生产产、设备备、质量量、采购购、化验验、仓储储等部门门的人员员。领导支持持HACCP小组的职职责：制制定HACCP计划；修修改、验验证HACCP计划；监监督HACCP计划的实实施；书书写GMP和SSOP文本；进进行全员员培训CAC推推荐采用用12个个步骤制制定HACCP计划组成HACCP小组产品描述述产品预期期用途绘制生产产流程图图现场验证证生产流流程图列出所有有潜在危危害进行行分析制制定控制制措施确定关键键控制点点对各个CCP建立关键键限值对各个CCP建立监控控系统对可能出出现的偏偏差建立立纠正措措施建立验证证程序建立文件件和记录录保存FDA推荐建立立HACCP计划的18个步骤一、一般般资料二、描述述产品三、描述述销售和和贮存的的方法四、确定定预期用用途和消消费者五、建立立流程图图六、建立立危害分分析工作作单七、确定定与品种种有关的的潜在危危害八、确定定与加工工过程有有关的潜潜在危害害九、填写写危害分分析工作作单FDA推荐建立立HACCP计划的18个步骤十、判断断潜在危危害十一、确定潜在在危害是是否显著著十二、确确定关键键控制点点十三、填填写HACCP计划表十四、设设置关键键限值十五、建建立监控控程序十六、建建立纠正正措施十七、建建立记录录保持系系统十八、建建立验证证程序建立HACCP计划的的详细步步骤（18步））一、一般般资料在危害分分析单和和HACCP计划表的的首页相相应位置置记录加加工者的的名称和和地址.二、描述述产品:确定产品品品名（（包括商商品名称称、最终终产品的的形式））,如单冻煮煮熟小龙龙虾仁三、描述述销售和和贮存的的方法:确定产品品是如何何销售和和贮存的的（如-18℃℃以下冷冻冻贮存））。四、确定定预期用用途和消消费者确定产品品预期消消费者或或使用者者。预期期的消费费者可能能是所有有公众或或其中的的特殊部部分，如如婴儿、、老人等等。预期期的使用用者可以以是另外外的加工工者，他他们将进进一步加加工成新新的产品品确定使用用者或消消费者怎怎样使用用产品。。如加热热后食用用；升食食或轻度度煮熟后后食用；；食用前前须充分分加热；；要进一一步加工工后才能能食用（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）危害分析析工作表表名称：XXX产品描述述：速冻菠菜菜地址：XXX销售与贮贮藏方法法：-18℃℃以下贮藏藏,运输，销销售预期用途途与消费费者：再加工原原料或一一般公众众加热后后食用FDA推荐表格格HACCP计划未覆覆盖所有有的品种种产品描述述工艺流程程图产品描述述危害分析析工作单单HACCP计划划表五、建立立流程图图流程图的的目的是是提供水水产品从从原料收收购到产产品销售售整个加加工过程程及其有有关配料料流程步步骤的清清晰、简简明的描描述。该该流程图图应覆盖盖加工过过程的所所有步骤骤。对流流程图须须现场验验证其准准确性。。六、建立立危害分分析工作作单将加工过过程的每每一步骤骤记录到到危害分分析单（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）原料验收危害分析析工作表表名称：品品名：地址：销销售与贮贮藏方法法：预期用途途与消费费者：FDA推荐表格格七、确定定与品种种有关的的潜在危危害对使用的的原料和和辅料，，HACCP小组须应应用自己己的专业业知识或或聘请专专家来判判定是否否存在潜潜在的危危害。有有时还要要根据形形式的变变化，充充分考虑虑新出现现的危害害水产品可可根据产产品的拉拉丁文名名称，查查找该产产品在《水产品HACCP实施指南南》中关于该该产品品品种的危危害种类类，对其其存在的的潜在危危害进行行分析。。要确定定不在表表中的危危害时，，应用自自己的专专业知识识或请外外面的专专家来判判定（如如原料的的致病菌菌问题，，某些鱼鱼种的组组胺问题题等）八、确定定与加工工过程有有关的潜潜在危害害根据加工工流程图图的每一一工序，，运用实实践经验验、实验验研究、、专业知知识、官官方检验验检疫人人员、贸贸易协会会及客户户提供的的信息，，科学出出版物、、标准等等进行逐逐一分析析。生物：时时间/温度控制制不当，，致病菌菌的生长长面糊中金金黄色葡葡萄球菌菌蒸煮后致致病菌残残留等化学：食食品添加加剂、清清洗剂以以及消毒毒剂等使使用带来来的危害害等物理：金金属碎片片等九、填写写危害分分析工作作单水产品危危害与控控制指南南简简介水产品危危害与控控制指南南第1章：：介绍·第2章章：制定定HACCP计计划的步步骤·第3章章：与品种相相关和与与加工相相关的潜潜在危害害·第4章章：来自自捕获区区域的病病原体·第5章章：寄生生虫·第6章章：天然然毒素·第7章章：鲭鱼鱼毒素（（组胺））形成与品种相相关和与与加工相相关的潜潜在危害害与脊椎动动物品种种有关的的潜在危危害与无脊椎椎动物品品种有关关的潜在在危害与加工过过程有关关的潜在在危害与脊椎动动物品种种有关的的潜在危危害涉及生产产过程的的潜在危危害最终产品包装形式分销和贮存方法危害生物学的化学的物理的温度控制不当病原体生长CHP12肉毒梭菌的生长CHP13干燥不充分毒素的形成CHP14面糊中的金葡菌CHP15蒸煮后病原体残留CHP16巴氏杀菌存活的病原体CHP17巴氏杀菌后病原体的污染CHP18致敏剂/添加剂CHP19金属杂质CHP20玻璃杂质CHP21除牡蛎、蛤和软体动物之外的生鱼（包括无鳍鱼类）真空包装（如机械真空，充热蒸汽、热填充等）MAP、CAP、密封或包装于油内除了冷冻以外√√√√同上除真空包装MAP、CAP、密封和包装于油内之外全部√√水产品危危害与控控制指南南第8章：：其他与与腐败有有关的危危害第9章：：环境化化学污染染物和杀杀虫剂第10章章：甲基基汞第11章章：水产产养殖药药物第12章章：时间间/温度度不当导导致病原原体生长长和毒素素形成（（除肉毒毒梭菌外外）水产品危危害与控控制指南南第13章章：肉毒毒梭菌毒毒素的形形成第14章章：因干干燥不充充分而导导致病原原体生长长和毒素素形成·第15章：水水合面糊糊混合物物中金黄黄色葡萄萄球菌毒毒素的形形成第16章章：蒸煮煮后病原原体的残残留·第17章：巴巴氏杀菌菌病原体体的存活活水产品危危害与控控制指南南第18章章：巴氏氏杀菌和和特殊蒸蒸煮过程程后病原原体的污污染·第19章：致致敏剂//食品不不耐性物物质和禁禁用食品品和色素素添加剂剂·第20章：金金属杂质质·第21章：玻玻璃杂质质十、判断断潜在危危害进行分类类十一、确定潜在在危害是是否显著著显著危害害可能发生生，一旦旦发生将将对消费费者导致致不可接接受的严严重后果果的危害害生产相同同或相似似产品的的不同企企业的同同一操作作中的显显著危害害未必是是相同的的。（涉涉及到其其加工设设备、SSOP的制定等等前提条条件）。。清洁剂消消毒剂等等残留和和致病菌菌的再污污染（SSOP）温度/时间控制制不当造造成致病病菌的生生长的风风险，但但由于处处于冷冻冻状态或或流水作作业，发发生的可可能性不不大（可可进行实实验室进进行监控控）十二、确确定关键键控制点点（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）切段生物的：致病菌污染致病菌繁殖否否由SSOP控制连续加工时间短致病菌不可能大量繁殖化学的：无物理的：金属碎片是使用的工器具可能有金属碎片脱落，金属碎片对人体有害由金探控制否（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限值监控（8）纠正措施（9）记录（10）验证（4）（5）（6）（7）什么如何频率谁CCP1CCP2漂烫致病菌HACCP计划表名称：品品名：地址：销销售与贮贮藏方法法：预期用途途与消费费者：签名：日日期：FDA推荐表格格十三、填填写HACCP计划表十四、设设置关键键限值关键限值值CL：与一个CCP相联系的的每个预预防措施施所必须须满足的的标准区分食品品安全可可接受与与不可接接受之间间的界限限关键控制点显著危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁漂烫CCP2致病菌热水温度不小于96℃，漂烫时间不小于40秒HACCP计划表十五、建建立监控控程序监控：执执行计划好的的一系列列观察和和测量(监控程序序），从从而评价价一个关关键控制制点是否否受到控控制，并并作出准准确的记录以备将来来验证时时使用。。WHFWM建立CCP监控要求求，建立立根据监监控结果果的加工工调整和和维持控控制的过过程。关键控制点显著危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁漂烫CCP2致病菌热水温度不小于96℃，漂烫时间不小于40秒温度和时间肉眼观察温度计和计时器显示的数值每半小时操作员HACCP计划表十六、建建立纠正正措施纠正措施施：针对关键键限发生生偏离时时采取的的步骤和和方法。。当关键限限值发生生偏离时时，应当当采取预预先制定定好的文文件化的的纠正程程序。这这些措施施应列出出恢复控控制的程程序和对对受到影影响的产产品的处处理方式式。纠正措施施一般应应包括在在HACCP计划中，，有些情情况则在在HACCP计划没有有预先制制定，因因为总有有一些预预想不到到的情况况，但一一旦发生生偏离，，必须有有纠正措措施。关键控制点显著危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁漂烫CCP2致病菌热水温度不小于96℃，漂烫时间不小于40秒温度和时间肉眼观察温度计和计时器显示的数值每小时操作员阶段内产品隔离，评估后返工或次品处理，调整温度或时间

HACCP计划表十七、建建立记录录保存系系统建立记录录保存系系统并将将记录书书面化,为确保食食品安全全提供依依据。没有记录录，无法法证明发发生了或或没发生生什么事事。关键控制点显著危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁漂烫CCP2致病菌热水温度不小于96℃，漂烫时间不小于40秒温度和时间肉眼观察温度计和计时器显示的数值每小时操作员阶段内产品隔离，评估后返工或次品处理，调整温度或时间

《漂烫检查确认记录》《纠偏记录》HACCP计划表十八、建建立验证证程序验证提高高了置信信水平，，通过验验证证明明：1、HACCP计划是建建立在严严谨的、、科学的的原则基基础之上上，它足足以控制制产品和和工艺过过程中出出现的危危害。2、这种控控制正被被贯彻执执行着。。CCP的验证：：监控仪器器的校准准校准记录录的审核核对产品和和加工过过程针对对性的取取样检测测CCP记录的审审核（监监控记录录和纠偏偏记录））关键控制点显著危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁漂烫CCP2致病菌热水温度不小于96℃，漂烫时间不小于40秒温度和时间肉眼观察温度计和计时器显示的数值每小时操作员阶段内产品隔离，评估后返工或次品处理，调整温度或时间

《漂烫检查确认记录》每周内复查记录，每年对温度计进行官方校准，每周进行温度计自校，每天取样品进行微生物化验HACCP计划表HACCP计划划的基本本格式出口XX产品HACCP计划划

文件编号号:受控状态态:编制:审核:批准:发布日期期:实实施日期期：XX食品品有限公公司

一、目录录二、发布布令（手手签）三、公司司背景材材料（简简介、厂厂名、厂厂址、注注册编号号）四、组织织结构图图五、HACCP小组名单单及职责责六、产品品描述（（产品说说明书））七、加工工工艺流流程图HACCP计划（目目录）HACCP计划（目目录）八、加工工工艺描描述九、危害害分析工工作单十、HACCP计划方案案十一、HACCP计划的验证程程序十二、HACCP计划的确确认报告告确认报告告部分实实例金属探测测（CCP3）：危害害分析金金属探测测过程危危害为生生物的危危害和物物理的危危害，其其中生物物的危害害通过SSOP进行控制制，而物物理性危危害金属属碎屑为为显著危危害，运运用判断断树进行行分析判判定，通通过该步步可以消消除该危危害，因因此设定定金属探探测为关关键控制制点。该该关键限限值参照照美国食食品与药药物管理理局（FDA）颁布的的《水产品危危害及控控制指南南》第三版P249页中，FDA健康评估估部规定定对产品品中存在在长度为为0.3″″（7mm）到1.0″″（25mm）的金属属碎片产产品应采采取相应应措施，，而工厂厂金属探探测机灵灵敏度可可以调整整到Fe∮1.2mm、Sus∮∮2.0mm，金属探探测机的的灵敏度度符合法法规要求求的范围围内，因因此设定定关键限限值为产产品中Fe∮≥≥1.2mm、Sus∮∮≥2..0mm金属碎片片不得检检出。HACCP计划建立立存在的的问题HACCP计划建立立存在的的问题产品描述述不具体体，如产产品名称称、包装装形式、、添加剂剂种类、、预期用用途、储储存方式式等工艺描述述不具体体工艺流程程描述与与危害分分析工作作单不对对应HACCP计划建立立存在的的问题危害分